JPH08280319A - 冷凍パン並びに冷凍ペストリーの製造方法 - Google Patents
冷凍パン並びに冷凍ペストリーの製造方法Info
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- JPH08280319A JPH08280319A JP11408095A JP11408095A JPH08280319A JP H08280319 A JPH08280319 A JP H08280319A JP 11408095 A JP11408095 A JP 11408095A JP 11408095 A JP11408095 A JP 11408095A JP H08280319 A JPH08280319 A JP H08280319A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷凍パン生地を使用し、簡単に家庭でも”焼
きたて”のパンを製造できる様にすること。 【構成】 パン生地に生地組織改良剤、冷凍用ドウコン
ディショナー、リパーゼを配合し、+19〜+26℃
で、次いで−25℃以下で発酵させ、成形後さらに発酵
させてから急速冷凍する。
きたて”のパンを製造できる様にすること。 【構成】 パン生地に生地組織改良剤、冷凍用ドウコン
ディショナー、リパーゼを配合し、+19〜+26℃
で、次いで−25℃以下で発酵させ、成形後さらに発酵
させてから急速冷凍する。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍パン並びに冷凍ペス
トリーの製造方法に関する。更に詳細には、パン類を所
定の形状にし、発酵膨張させた後、冷凍して保管し、必
要なときこれを何時でも、店舗の固定式オーブンや家庭
のオーブンレンジで加熱する(焼く)ことにより、誰で
も簡単に本来の意味における”焼きたてのパン”を得る
ための冷凍パン並びに冷凍ペストリーの製造方法に関す
る。
トリーの製造方法に関する。更に詳細には、パン類を所
定の形状にし、発酵膨張させた後、冷凍して保管し、必
要なときこれを何時でも、店舗の固定式オーブンや家庭
のオーブンレンジで加熱する(焼く)ことにより、誰で
も簡単に本来の意味における”焼きたてのパン”を得る
ための冷凍パン並びに冷凍ペストリーの製造方法に関す
る。
【0002】
【従来の技術】発酵させたパン生地を冷凍保管し、これ
を必要な時に取出して焼くことにより得られたパンは、
冷凍工程を経ることなく、発酵生地をそのまま焼き上げ
た”焼きたてのパン”に比し、発酵膨張率、風味等に劣
るのは否めない。こうような従来技術の欠点を解決する
ため種々の方法が提案されている。
を必要な時に取出して焼くことにより得られたパンは、
冷凍工程を経ることなく、発酵生地をそのまま焼き上げ
た”焼きたてのパン”に比し、発酵膨張率、風味等に劣
るのは否めない。こうような従来技術の欠点を解決する
ため種々の方法が提案されている。
【0003】例えば小麦粉、水、イースト菌、砂糖、そ
の他通常のパン生地材料を混練してパン生地とし、これ
を5分以上静置して生地温度を0℃〜16℃に保持した
後、該生地に振動を与えながら薄く延展し、これを切断
して所定の形状に成形し、次いで、発酵を行なった後、
急速冷凍することを特徴とするパンの成形保存法或は、
小麦粉、水、イースト菌、砂糖、その他通常のペストリ
ー生地材料を混練して生地とし、これを5分以上静置し
て生地温度を0℃〜16℃に保持した後、該生地と油脂
を多数の層状に重ね合わせてペストリー生地とし、この
生地に振動を与えながら薄く延展し、これを切断して所
定の形状に成形し、次いで、発酵を行なった後、急速冷
凍することを特徴とするパンの成形保存法(特開平6−
40794号特許公報参照)、通常のパン生地の配合
に、小麦粉100重量部に対してL−システイン30〜
100ppmを加えて混練した生地を作り、この生地を
20〜40℃で30〜200分静置した後、シート状と
し、これを巻き上げて成形した後、最終的な発酵膨張を
させ、これを急速冷凍することを特徴とするパンの成形
保存法(特公平6−55101号特許公報参照)等が提
案されている。
の他通常のパン生地材料を混練してパン生地とし、これ
を5分以上静置して生地温度を0℃〜16℃に保持した
後、該生地に振動を与えながら薄く延展し、これを切断
して所定の形状に成形し、次いで、発酵を行なった後、
急速冷凍することを特徴とするパンの成形保存法或は、
小麦粉、水、イースト菌、砂糖、その他通常のペストリ
ー生地材料を混練して生地とし、これを5分以上静置し
て生地温度を0℃〜16℃に保持した後、該生地と油脂
を多数の層状に重ね合わせてペストリー生地とし、この
生地に振動を与えながら薄く延展し、これを切断して所
定の形状に成形し、次いで、発酵を行なった後、急速冷
凍することを特徴とするパンの成形保存法(特開平6−
40794号特許公報参照)、通常のパン生地の配合
に、小麦粉100重量部に対してL−システイン30〜
100ppmを加えて混練した生地を作り、この生地を
20〜40℃で30〜200分静置した後、シート状と
し、これを巻き上げて成形した後、最終的な発酵膨張を
させ、これを急速冷凍することを特徴とするパンの成形
保存法(特公平6−55101号特許公報参照)等が提
案されている。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】上述した従来技術によ
るときは、パン製造工程時に発生するグルテンの網目構
造の破壊、或はグルテンと水によるゲル構造中に含まれ
ない自由水の発生を防止し、良好な風味を有する”焼き
たてのパン”を得ることができる。しかしながら、食パ
ン、ペストリー及び包餡した製品について上記方法を実
施した場合は、以下述べるような難点が生じ、充分良好
な風味を有する”焼きたてのパン製品”を得ることがで
きず、これらの製品についての冷凍法は実用化されてい
ない。
るときは、パン製造工程時に発生するグルテンの網目構
造の破壊、或はグルテンと水によるゲル構造中に含まれ
ない自由水の発生を防止し、良好な風味を有する”焼き
たてのパン”を得ることができる。しかしながら、食パ
ン、ペストリー及び包餡した製品について上記方法を実
施した場合は、以下述べるような難点が生じ、充分良好
な風味を有する”焼きたてのパン製品”を得ることがで
きず、これらの製品についての冷凍法は実用化されてい
ない。
【0005】即ち、食パンは他のパンの類に比し生地量
が多く、このため保形性が悪くなり、窯伸びが不充分と
なりやすく、又生地の中心部への熱の通りが遅い為、本
来の意味における”焼きたてのパン”を得ることができ
なかった。
が多く、このため保形性が悪くなり、窯伸びが不充分と
なりやすく、又生地の中心部への熱の通りが遅い為、本
来の意味における”焼きたてのパン”を得ることができ
なかった。
【0006】又、ペストリー及び包餡したパンにおいて
は、生地中の具材、生地と生地接触面の火通りが悪く、
製品が生焼けになりやすいという問題点があった。
は、生地中の具材、生地と生地接触面の火通りが悪く、
製品が生焼けになりやすいという問題点があった。
【0007】本発明者は上記問題点を解消すべく鋭意検
討を重ねた結果、以下述べるような方法によるときは、
グルテン中のS−S結合や水素結合が大となり、緻密な
三次元的架橋構造が形成され、上記製品についても、軟
らかくボリューム感のあるパンの得られることを見出
し、本発明としてここに提案するものである。
討を重ねた結果、以下述べるような方法によるときは、
グルテン中のS−S結合や水素結合が大となり、緻密な
三次元的架橋構造が形成され、上記製品についても、軟
らかくボリューム感のあるパンの得られることを見出
し、本発明としてここに提案するものである。
【0008】本発明は、上述した従来技術の難点を解決
し、本来の意味における”焼きたて”の食パン、ペスト
リー或は包餡した製品(パン類)を得ることができる冷
凍生地の製造方法を提供することを目的とする。
し、本来の意味における”焼きたて”の食パン、ペスト
リー或は包餡した製品(パン類)を得ることができる冷
凍生地の製造方法を提供することを目的とする。
【0009】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明においては、小麦粉100重量部を含むパン生
地配合物に生地組織改良剤0.5〜2.0重量部、冷凍
用ドウコンディショナー1.5〜4.0重量部、リパー
ゼ0.2〜0.6重量部を加えて混合して得た生地を、
+19〜26℃で18〜30分間放置した後、20〜3
0分間−25℃以下の冷却室に静置して生地の中心温度
を−5℃〜+10℃ならしめた後シート状として所定の
形状となし、最終的な発酵膨張を行ない、これを急速冷
凍することにより冷凍パンを製造し、或は小麦粉100
重量部を含むペストリー生地配合物に生地組織改良剤
0.5〜2.0重量部、冷凍用ドウコンディショナー
1.5〜4.0重量部、リパーゼ0.2〜0.6重量部
を加えて混合して得た生地を、+19℃〜26℃で18
〜30分間放置した後、20〜30分間−25℃以下の
冷却室に静置して生地の中心温度を−10℃〜+15℃
ならしめ、油脂とこの生地を層状に重ね合わせた後、薄
く延展し所定の形状とし、最終的な発酵を行ない、これ
を急速に冷凍することにより冷凍ペストリーを製造す
る。
の本発明においては、小麦粉100重量部を含むパン生
地配合物に生地組織改良剤0.5〜2.0重量部、冷凍
用ドウコンディショナー1.5〜4.0重量部、リパー
ゼ0.2〜0.6重量部を加えて混合して得た生地を、
+19〜26℃で18〜30分間放置した後、20〜3
0分間−25℃以下の冷却室に静置して生地の中心温度
を−5℃〜+10℃ならしめた後シート状として所定の
形状となし、最終的な発酵膨張を行ない、これを急速冷
凍することにより冷凍パンを製造し、或は小麦粉100
重量部を含むペストリー生地配合物に生地組織改良剤
0.5〜2.0重量部、冷凍用ドウコンディショナー
1.5〜4.0重量部、リパーゼ0.2〜0.6重量部
を加えて混合して得た生地を、+19℃〜26℃で18
〜30分間放置した後、20〜30分間−25℃以下の
冷却室に静置して生地の中心温度を−10℃〜+15℃
ならしめ、油脂とこの生地を層状に重ね合わせた後、薄
く延展し所定の形状とし、最終的な発酵を行ない、これ
を急速に冷凍することにより冷凍ペストリーを製造す
る。
【0010】又、本発明の方法によるときは、材料混合
の開始時から短時間で冷凍製品を得ることができ、冷凍
生地を直接固定式オーブンや市販のオーブンレンジで焼
き上げた場合でも軟らかく、ボリューム感のある”焼き
たてのパン”を得ることができる。
の開始時から短時間で冷凍製品を得ることができ、冷凍
生地を直接固定式オーブンや市販のオーブンレンジで焼
き上げた場合でも軟らかく、ボリューム感のある”焼き
たてのパン”を得ることができる。
【0011】次に、請求項1記載の発明を具体的に説明
する。パン生地配合物としては特に限定はなく公知のも
の、例えば小麦粉、上白糖、塩、イースト菌、各種油
脂、脱脂粉乳、グルテン等を含むものを好適に使用する
ことができる。
する。パン生地配合物としては特に限定はなく公知のも
の、例えば小麦粉、上白糖、塩、イースト菌、各種油
脂、脱脂粉乳、グルテン等を含むものを好適に使用する
ことができる。
【0012】本発明においては小麦粉100重量部を含
むパン生地配合物に生地組織改良剤0.5〜2.0重量
部、(好ましくは0.8〜1.5重量部)、冷凍用ドウ
コンディショナー1.5〜4.0重量部(好ましくは2
〜3重量部)、リパーゼ0.2〜0.6重量部(好まし
くは0.3〜0.4重量部)を加えて混合し、混練装置
によって混練して生地を得る(工程1)。生地組織改良
剤は、生地にソフトさとまろやかさを付与すると共に老
化防止作用により一定の品質を持続させる為の機能性食
品素材であり、糖類、植物性油脂、藻類抽出物等を主な
原料とし、糖質のゲル組織の中に油脂を包接させたもの
である。生地組織改良剤はとしては、グルコロイドAP
−300K(商品名、ユニコロイド社製)等が好適に使
用できる。なお、生地組織改良剤の添加量がこれ以下の
場合にはグルテンの網目構造が強固になりにくくなる
為、好ましくなく、これ以上加えても特に効果は変わら
ない。又、冷凍用ドウコンディショナーとしてはSキモ
500ロング(商品名、ピュラトスジャパン社製)等を
好適に使用できる。
むパン生地配合物に生地組織改良剤0.5〜2.0重量
部、(好ましくは0.8〜1.5重量部)、冷凍用ドウ
コンディショナー1.5〜4.0重量部(好ましくは2
〜3重量部)、リパーゼ0.2〜0.6重量部(好まし
くは0.3〜0.4重量部)を加えて混合し、混練装置
によって混練して生地を得る(工程1)。生地組織改良
剤は、生地にソフトさとまろやかさを付与すると共に老
化防止作用により一定の品質を持続させる為の機能性食
品素材であり、糖類、植物性油脂、藻類抽出物等を主な
原料とし、糖質のゲル組織の中に油脂を包接させたもの
である。生地組織改良剤はとしては、グルコロイドAP
−300K(商品名、ユニコロイド社製)等が好適に使
用できる。なお、生地組織改良剤の添加量がこれ以下の
場合にはグルテンの網目構造が強固になりにくくなる
為、好ましくなく、これ以上加えても特に効果は変わら
ない。又、冷凍用ドウコンディショナーとしてはSキモ
500ロング(商品名、ピュラトスジャパン社製)等を
好適に使用できる。
【0013】生地を混練装置に収容したまま或は受け皿
に載置した状態で+19℃〜+26℃(好ましくは20
℃〜24℃)の温度において18〜30分間(好ましく
は30分間)放置する(工程2)。なお、放置時間が1
8分より短い場合には未完成の製品となり好ましくな
い。
に載置した状態で+19℃〜+26℃(好ましくは20
℃〜24℃)の温度において18〜30分間(好ましく
は30分間)放置する(工程2)。なお、放置時間が1
8分より短い場合には未完成の製品となり好ましくな
い。
【0014】工程2によりイースト菌の活動が促進さ
れ、強固なグルテンの網目構造が形成される。又、生地
中の水分(小麦粉100重量部に対し55〜65重量部
とするのが適当である。)は全てグルテンを主体とする
三次元的な網目構造中に取り込まれ、自由水は存在しな
くなる。個々の成分の役割は詳ではないが、各成分の湊
合作用により上記効果が得られるものと思われる。各成
分が少ないと充分な効果は得られず、各成分をこれ以上
加えるのは経済的ではない。自由水が存在しないため、
通常の水の凍結温度では氷の結晶は生成せず、冷凍して
も結氷のためグルテンのゲル構造は破壊されることがな
い。
れ、強固なグルテンの網目構造が形成される。又、生地
中の水分(小麦粉100重量部に対し55〜65重量部
とするのが適当である。)は全てグルテンを主体とする
三次元的な網目構造中に取り込まれ、自由水は存在しな
くなる。個々の成分の役割は詳ではないが、各成分の湊
合作用により上記効果が得られるものと思われる。各成
分が少ないと充分な効果は得られず、各成分をこれ以上
加えるのは経済的ではない。自由水が存在しないため、
通常の水の凍結温度では氷の結晶は生成せず、冷凍して
も結氷のためグルテンのゲル構造は破壊されることがな
い。
【0015】又、工程2中に発酵により生成する多量の
炭酸ガスによって生ずるガス小気泡はさらに緻密な小気
泡となり、小気泡を取り込んだグルテンの緻密な三次元
的架橋構造が形成される。この結果延展性が良好とな
り、グルテンの網目構造を破壊することなく、容易にシ
ート状にする等の加工を施すことが可能となる。一方、
後述する冷凍後においても、保形性が良好となり、焼成
時に弾性を損なうことなく、火の通りも良くなり、生地
が充分膨張し、風味良好な、”焼きたて”のパンを得る
ことができる。
炭酸ガスによって生ずるガス小気泡はさらに緻密な小気
泡となり、小気泡を取り込んだグルテンの緻密な三次元
的架橋構造が形成される。この結果延展性が良好とな
り、グルテンの網目構造を破壊することなく、容易にシ
ート状にする等の加工を施すことが可能となる。一方、
後述する冷凍後においても、保形性が良好となり、焼成
時に弾性を損なうことなく、火の通りも良くなり、生地
が充分膨張し、風味良好な、”焼きたて”のパンを得る
ことができる。
【0016】ついで生地を受け皿に載せた状態で冷却室
2に収容し、更に発酵させる(工程3)。冷却室の温度
は−25℃以下(好ましくは−25℃以下〜−30℃)
とするのが適当である。冷却室の温度が高すぎると生地
が過熟成となり、冷却室の温度が低すぎると生地が未熟
成となり、共に好ましくない。放置時間は20〜30分
とするのが適当である。又、この時間があまり短いと充
分な発酵を行なうことができず、品質良好な製品が得難
くなる。逆にこの時間が長過ぎると、生地全体が硬く締
り過ぎて再度の解凍が必要となり、生地の物性上からも
好ましくない。
2に収容し、更に発酵させる(工程3)。冷却室の温度
は−25℃以下(好ましくは−25℃以下〜−30℃)
とするのが適当である。冷却室の温度が高すぎると生地
が過熟成となり、冷却室の温度が低すぎると生地が未熟
成となり、共に好ましくない。放置時間は20〜30分
とするのが適当である。又、この時間があまり短いと充
分な発酵を行なうことができず、品質良好な製品が得難
くなる。逆にこの時間が長過ぎると、生地全体が硬く締
り過ぎて再度の解凍が必要となり、生地の物性上からも
好ましくない。
【0017】この工程3の間に生地中の蛋白硬化が緩和
され、その結果弾性が低下して、生地の延展が容易とな
り、僅かな圧力で安定した薄さにすることができ、加工
中のゲル損傷が少なくなる。即ち、多量の発酵ガスが生
地中に存在しているに拘らず、この気泡は緻密なグルテ
ン三次元構造中に包み込まれているため、生地の延展性
は良好であり、加工中にグルテンが切れることはない。
なお、冷却室の温度、放置時間は生地の大きさと相関し
て定めるが、生地のほぼ中心部の温度が−5℃〜+10
℃となるように定めるのが肝要である。中心部の温度が
低すぎると生地全体が硬く締まり過ぎると共に表面と中
心部との硬さのバランスがとれなくなり、生地を延展す
る際に安定した薄さにするのが困難となり、逆に高すぎ
ると不均一なガスが生地中に分散し、焼成時における火
ぶくれの原因となる為、共に好ましくない。
され、その結果弾性が低下して、生地の延展が容易とな
り、僅かな圧力で安定した薄さにすることができ、加工
中のゲル損傷が少なくなる。即ち、多量の発酵ガスが生
地中に存在しているに拘らず、この気泡は緻密なグルテ
ン三次元構造中に包み込まれているため、生地の延展性
は良好であり、加工中にグルテンが切れることはない。
なお、冷却室の温度、放置時間は生地の大きさと相関し
て定めるが、生地のほぼ中心部の温度が−5℃〜+10
℃となるように定めるのが肝要である。中心部の温度が
低すぎると生地全体が硬く締まり過ぎると共に表面と中
心部との硬さのバランスがとれなくなり、生地を延展す
る際に安定した薄さにするのが困難となり、逆に高すぎ
ると不均一なガスが生地中に分散し、焼成時における火
ぶくれの原因となる為、共に好ましくない。
【0018】工程3で得られた生地を受け台に乗せ、一
対の回転ロールで挾圧してシート状の生地とする。更
に、シート状の生地を切断し、切断シートとする。切断
シートはそのまま巻き上げ、要すれば更に切断し、或は
打抜いて生地片とし、所望の製品に加工する(工程
4)。
対の回転ロールで挾圧してシート状の生地とする。更
に、シート状の生地を切断し、切断シートとする。切断
シートはそのまま巻き上げ、要すれば更に切断し、或は
打抜いて生地片とし、所望の製品に加工する(工程
4)。
【0019】切断シートを三角形に切断して生地片と
し、巻き上げてクロワッサンとしたり、切断シートを丸
く打抜き、餡を載せ、包餡した製品とすることができ
る。なお、餡としては小倉餡、ジャム、クリーム、カレ
ー等が例示される。
し、巻き上げてクロワッサンとしたり、切断シートを丸
く打抜き、餡を載せ、包餡した製品とすることができ
る。なお、餡としては小倉餡、ジャム、クリーム、カレ
ー等が例示される。
【0020】ついで得られた製品を受け皿に載せ、発酵
室に収容し、最終発酵を行なう(工程5)。最終発酵は
45℃〜25℃の温度において50〜120分間行うの
が適当である。発酵時間が短かすぎると発酵が充分に行
なわれず、良好な製品が得られない。一方、発酵時間が
長すぎる製品を急速冷凍する際に、製品全体の縮みの原
因となる。又、発酵温度があまり低いと発酵時間が長く
なり、生地表面が乾燥気味になり、焼成後の製品の劣化
を早める原因となり、逆に発酵温度があまり高いと製品
を急速冷凍する場合に、製品全体の縮みの原因となり、
更に焼成時の製品の膨張につながり、共に好ましくな
い。なお、発酵は膨張の程度が常法における充分な膨張
の9割程度とするのが特に好ましい。
室に収容し、最終発酵を行なう(工程5)。最終発酵は
45℃〜25℃の温度において50〜120分間行うの
が適当である。発酵時間が短かすぎると発酵が充分に行
なわれず、良好な製品が得られない。一方、発酵時間が
長すぎる製品を急速冷凍する際に、製品全体の縮みの原
因となる。又、発酵温度があまり低いと発酵時間が長く
なり、生地表面が乾燥気味になり、焼成後の製品の劣化
を早める原因となり、逆に発酵温度があまり高いと製品
を急速冷凍する場合に、製品全体の縮みの原因となり、
更に焼成時の製品の膨張につながり、共に好ましくな
い。なお、発酵は膨張の程度が常法における充分な膨張
の9割程度とするのが特に好ましい。
【0021】最終発酵が終了した製品を急速冷凍室にお
いて急速冷凍する。急速冷凍室の温度は−40℃以下、
好ましくは−40℃〜−50℃とするのが適当である。
この温度があまり高いと製品の保存期間が短くなり、又
この温度があまり低いと焼成時における製品全体の膨張
不足を来し、共に好ましくない。なお、所要時間は60
〜120分間程度である。なお、この際製品の中心温度
帯を−18℃以下とするのが好ましい。
いて急速冷凍する。急速冷凍室の温度は−40℃以下、
好ましくは−40℃〜−50℃とするのが適当である。
この温度があまり高いと製品の保存期間が短くなり、又
この温度があまり低いと焼成時における製品全体の膨張
不足を来し、共に好ましくない。なお、所要時間は60
〜120分間程度である。なお、この際製品の中心温度
帯を−18℃以下とするのが好ましい。
【0022】急速冷凍した製品は冷凍保存庫に入れてお
き、必要に応じて取出し、皿に載せオーブン(固定式オ
ーブン、家庭用電子レンジ)等に収容してそのまま焼成
することにより焼成品を得る。
き、必要に応じて取出し、皿に載せオーブン(固定式オ
ーブン、家庭用電子レンジ)等に収容してそのまま焼成
することにより焼成品を得る。
【0023】次に、請求項2記載の発明について説明す
る。なお、説明は請求項1記載の発明と相違する点につ
いてのみ行なう。ペストリー生地配合物としては公知の
ものを適当に使用できる。例えば小麦粉、上白糖、塩、
イースト菌、各種油脂、脱脂粉乳、グルテン等を含有す
るものが使用できる。請求項2記載の発明においては、
請求項1記載の発明の工程3における生地の中心部の温
度を−10℃〜+15℃たらしめる。この温度があまり
低いと生地を延展する際わずかな圧力で安定した薄さに
することができなく、この温度があまり高いと製品を急
速冷凍する際、製品全体が縮み易くなり、かつ焼成時に
おいて膨張不足の原因となり、共に好ましくない。
る。なお、説明は請求項1記載の発明と相違する点につ
いてのみ行なう。ペストリー生地配合物としては公知の
ものを適当に使用できる。例えば小麦粉、上白糖、塩、
イースト菌、各種油脂、脱脂粉乳、グルテン等を含有す
るものが使用できる。請求項2記載の発明においては、
請求項1記載の発明の工程3における生地の中心部の温
度を−10℃〜+15℃たらしめる。この温度があまり
低いと生地を延展する際わずかな圧力で安定した薄さに
することができなく、この温度があまり高いと製品を急
速冷凍する際、製品全体が縮み易くなり、かつ焼成時に
おいて膨張不足の原因となり、共に好ましくない。
【0024】この生地を取出し、油脂と生地を重ね合わ
せてペストリー生地とし、このペストリー生地を請求項
1記載の発明と同様の手段で薄く延展して所定の形状と
する。油脂としてはヴィオロンEMP200(商品名
鐘淵化学工業製)等が好適に使用できる。重ね合わせは
生地18〜72層、油脂6〜48層程度である。
せてペストリー生地とし、このペストリー生地を請求項
1記載の発明と同様の手段で薄く延展して所定の形状と
する。油脂としてはヴィオロンEMP200(商品名
鐘淵化学工業製)等が好適に使用できる。重ね合わせは
生地18〜72層、油脂6〜48層程度である。
【0025】
【作用】小麦粉100重量部を含むパン生地配合物に生
地組織改良剤を0.5〜2.0重量部、冷凍用ドウコン
ディショナー1.5〜4.0重量部、リパーゼ0.2〜
0.6重量部を混合し、放置冷却後、所定の形状に加工
することにより自由水のない強いグルテンの三次元的架
橋構造を形成させ、急速冷凍したものを家庭用オーブン
レンジを使用して”焼きたて”のパンを得ることを可能
とする。
地組織改良剤を0.5〜2.0重量部、冷凍用ドウコン
ディショナー1.5〜4.0重量部、リパーゼ0.2〜
0.6重量部を混合し、放置冷却後、所定の形状に加工
することにより自由水のない強いグルテンの三次元的架
橋構造を形成させ、急速冷凍したものを家庭用オーブン
レンジを使用して”焼きたて”のパンを得ることを可能
とする。
【0026】
【実施例1】小麦粉100重量部、上白糖12重量部、
塩1.8重量部、イースト菌5重量部、各種油脂12重
量部、グルコロイドAP−300K(商品名 ユニコロ
イド社製)0.8重量部、冷凍用ドウコンディショナー
2重量部、リパーゼ0.4重量部からなるパン生地材料
を、室温20℃で15分間で混練して得られるパン生地
を容器に入れ20℃で30分間放置し、イースト菌の活
動を活発にし一次発酵を促進させる。この生地を30分
間、−25℃以下の冷却室にて生地の中心温度を−5℃
に保持した後、通常のローラー又はシーター等の装置に
て4ミリ程度に伸ばし、この生地を一定の長さあるいは
形にカット又は形抜きして所定の形状にした生地片を巻
き上げてロール状、棒状に成形し、又は包餡した後、冷
却専用容器あるいは食パンケースに入れる工程を経て、
発酵室に収納し、30℃で90分間発酵させる。一般的
な考え方における充分な膨張といえる大きさの9割程度
で発酵室より取り出して、−45℃の急速冷却室にて急
速冷却を行った後、冷凍保存庫に移し、これを必要に応
じて、取り出し焼成することにより”焼きたて”の製品
を得ることができた。
塩1.8重量部、イースト菌5重量部、各種油脂12重
量部、グルコロイドAP−300K(商品名 ユニコロ
イド社製)0.8重量部、冷凍用ドウコンディショナー
2重量部、リパーゼ0.4重量部からなるパン生地材料
を、室温20℃で15分間で混練して得られるパン生地
を容器に入れ20℃で30分間放置し、イースト菌の活
動を活発にし一次発酵を促進させる。この生地を30分
間、−25℃以下の冷却室にて生地の中心温度を−5℃
に保持した後、通常のローラー又はシーター等の装置に
て4ミリ程度に伸ばし、この生地を一定の長さあるいは
形にカット又は形抜きして所定の形状にした生地片を巻
き上げてロール状、棒状に成形し、又は包餡した後、冷
却専用容器あるいは食パンケースに入れる工程を経て、
発酵室に収納し、30℃で90分間発酵させる。一般的
な考え方における充分な膨張といえる大きさの9割程度
で発酵室より取り出して、−45℃の急速冷却室にて急
速冷却を行った後、冷凍保存庫に移し、これを必要に応
じて、取り出し焼成することにより”焼きたて”の製品
を得ることができた。
【0027】
【実施例2】小麦粉100重量部、上白糖8重量部、塩
1.5重量部、イースト菌5重量部、各種油脂12重量
部、グルコロイドAP−300K(商品名 ユニコロイ
ト社製)0.5重量部、冷凍用ドウコンディショナー2
重量部、リパーゼ0.5重量部からなるパン生地材料
を、室温10℃で14分間の範囲で混練して得られるパ
ン生地を容器に入れ20℃で30分間放置しイースト菌
の活動を活発にし一次発酵を促進させる。この生地を3
0分間、−25℃以下の冷却室に生地の中心温度を−5
℃に保持した後、生地と油脂とを重ね合わせてペストリ
ー生地を作り、ローラー又はシーター等の装置にて3ミ
リ程度に圧延してシート状の生地にする。この生地を一
定の長さ、あるいは円形等にカットして得た生地片を、
巻き上げ、ロール状棒状に成形したり包餡した後、食パ
ンケースや冷凍容器に入れ並べて発酵室に収納し、30
℃で90分間発酵させ、一般的な考え方における充分な
膨張といえる大きさの9割程度で発酵室より取り出し、
−45℃以下で急速冷却室にて急速冷凍を行った後、冷
凍保存庫に移し、これを必要に応じて取り出し焼成する
ことにより”焼きたて”のパンを得ることができた。
1.5重量部、イースト菌5重量部、各種油脂12重量
部、グルコロイドAP−300K(商品名 ユニコロイ
ト社製)0.5重量部、冷凍用ドウコンディショナー2
重量部、リパーゼ0.5重量部からなるパン生地材料
を、室温10℃で14分間の範囲で混練して得られるパ
ン生地を容器に入れ20℃で30分間放置しイースト菌
の活動を活発にし一次発酵を促進させる。この生地を3
0分間、−25℃以下の冷却室に生地の中心温度を−5
℃に保持した後、生地と油脂とを重ね合わせてペストリ
ー生地を作り、ローラー又はシーター等の装置にて3ミ
リ程度に圧延してシート状の生地にする。この生地を一
定の長さ、あるいは円形等にカットして得た生地片を、
巻き上げ、ロール状棒状に成形したり包餡した後、食パ
ンケースや冷凍容器に入れ並べて発酵室に収納し、30
℃で90分間発酵させ、一般的な考え方における充分な
膨張といえる大きさの9割程度で発酵室より取り出し、
−45℃以下で急速冷却室にて急速冷凍を行った後、冷
凍保存庫に移し、これを必要に応じて取り出し焼成する
ことにより”焼きたて”のパンを得ることができた。
【0028】
【発明の効果】冷凍パン生地を使用し、オーブンレンジ
等を使用するだけで簡単に”焼きたて”のパンを製造で
きる。
等を使用するだけで簡単に”焼きたて”のパンを製造で
きる。
Claims (2)
- 【請求項1】 小麦粉100重量部を含むパン生地配合
物に生地組織改良剤0.5〜2.0重量部、冷凍用ドウ
コンディショナー1.5〜4.0重量部、リパーゼ0.
2〜0.6重量部を加えて混合して得た生地を、+19
℃〜26℃で18〜30分間放置した後、20〜30分
間−25℃以下の冷却室に静置して生地の中心温度を−
5℃〜+10℃ならしめた後、シート状として所定の形
状となし、最終的な発酵膨張を行ない、これを急速冷凍
することを特徴とする冷凍パンの製造方法。 - 【請求項2】 小麦粉100重量部を含むペストリー生
地配合物に生地組織改良剤0.5〜2.0重量部、冷凍
用ドウコンディショナー1.5〜4.0重量部、リパー
ゼ0.2〜0.6重量部を加えて混合して得た生地を、
+19℃〜26℃で18〜30分間放置した後、20〜
30分間−25℃以下の冷却室に静置して生地の中心温
度を−10℃〜+15℃ならしめ、油脂とこの生地を層
状に重ね合わせた後、薄く延展し所定の形状とし、最終
的な発酵を行ない、これを急速冷凍することを特徴とす
る冷凍ペストリーの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11408095A JPH08280319A (ja) | 1995-04-17 | 1995-04-17 | 冷凍パン並びに冷凍ペストリーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11408095A JPH08280319A (ja) | 1995-04-17 | 1995-04-17 | 冷凍パン並びに冷凍ペストリーの製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08280319A true JPH08280319A (ja) | 1996-10-29 |
Family
ID=14628567
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11408095A Pending JPH08280319A (ja) | 1995-04-17 | 1995-04-17 | 冷凍パン並びに冷凍ペストリーの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH08280319A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002186409A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Oisis Co Ltd | 食パンの製造方法 |
CN114600933A (zh) * | 2022-03-12 | 2022-06-10 | 北京瑞家食品有限公司 | 一种速冻碱水面包的制备方法 |
-
1995
- 1995-04-17 JP JP11408095A patent/JPH08280319A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002186409A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Oisis Co Ltd | 食パンの製造方法 |
CN114600933A (zh) * | 2022-03-12 | 2022-06-10 | 北京瑞家食品有限公司 | 一种速冻碱水面包的制备方法 |
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