JPH08276126A - 乳化安定化剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 優れた乳化安定化剤を提供すること。 【解決手段】 セルロース生産菌を攪拌培養することで
製造し得るセルロース性物質を含む乳化安定化剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳化安定化剤、特に、
セルロース生産菌を攪拌培養することによって製造し得
るセルロース性物質（以下、「バクテリアセルロース」
又は「ＢＣ」という。）を含む乳化安定化剤に係わるも
のである。

【０００２】

【従来の技術】ＢＣ（バクテリアセルロース）は可食性
であり無味無臭であるため、食品分野で利用されるほ
か、水系分散性に優れているので食品、化粧品又は塗料
等の粘度の保持、食品原料生地の強化、水分の保持、食
品安定性向上、低カロリー添加物又は乳化安定化助剤と
しての産業上利用価値がある。ＢＣは木材パルプ等から
製造されるセルロースに較べ、フィブリルの断片幅が２
ケタ程度も小さいことを特徴とする。従って、ＢＣの離
解物はフィブリルのかかる構造的物理的特徴に基づき高
分子、特に水系高分子用補強剤として各種の産業用用途
がある。このようなセルロース性離解物を紙状または固
型状に固化した物質は高い引張弾性率を示すのでフィブ
リルの構造的特徴に基づくすぐれた機械特性が期待さ
れ、各種産業用素材としての応用がある。例えば、特開
平２−２２７０４５号公報及び特開平２−２２７０４６
号公報には静置培養により得られたバクテリアセルロー
スを利用した乳化組成物が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、今回バ
クテリアセルロースの新たな産業用用途を鋭意検討した
結果、特に攪拌培養法により得られたバクテリアセルロ
ースが静置培養法により得られたバクテリアセルロース
の離解物に較べて、格段に優れた乳化安定化効果を有す
ることを見出し、本発明を完成させた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明はセルロー
ス生産菌を攪拌培養することで製造し得るセルロース性
物質を含む乳化安定化剤に係わる。乳化物全体に於ける
該セルロース性物質の含有量は、目的等に応じて当業者
が適宜選択し得る。通常、約０．００５〜５．０重量％
が適当である。

【０００５】本発明において使用されるセルロース生産
菌は、例えば、ＢＰＲ２００１株に代表されるアセトバ
クター・キシリナム・サブスピーシーズ・シュクロファ
ーメンタンス（Acetobacter xylinum subsp. sucroferm
entans）、アセトバクター・キシリナム（Acetobacter
xylinum ）ＡＴＣＣ２３７６８、アセトバクター・キシ
リナムＡＴＣＣ２３７６９、アセトバクター・パスツリ
アヌス（A. pasteurianus ）ＡＴＣＣ１０２４５、アセ
トバクター・キシリナムＡＴＣＣ１４８５１、アセトバ
クター・キシリナムＡＴＣＣ１１１４２及びアセトバク
ター・キシリナムＡＴＣＣ１０８２１等の酢酸菌（アセ
トバクター属）、その他に、アグロバクテリウム属、リ
ゾビウム属、サルシナ属、シュードモナス属、アクロモ
バクター属、アルカリゲネス属、アエロバクター属、ア
ゾトバクター属及びズーグレア属並びにそれらをＮＴＧ
（ニトロソグアニジン）等を用いる公知の方法によって
変異処理することにより創製される各種変異株である。
尚、ＢＰＲ２００１株は、平成５年２月２４日に通商産
業省工業技術院生命工学工業技術研究所特許微生物寄託
センターに寄託され（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１３４６
６）、その後１９９４年２月７日付で特許手続上の寄託
の国際的承認に関するブダペスト条約に基づく寄託（受
託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−４５４５）に移管されている。

【０００６】ＮＴＧ等の変異剤を用いての化学的変異処
理方法には、例えば、Bio Factors,Vol. l, p.297−302
(1988)及び J. Gen. Microbiol, Vol. 135, p.2917−2
929(1989) 等に記載されているものがある。従って、当
業者であればこれら公知の方法に基づき本発明で用いる
変異株を得ることができる。また、本発明で用いる変異
株は他の変異方法、例えば放射線照射等によっても得る
ことができる。上述の方法によって創製されるセルロー
ス生産菌の中でも、通気攪拌培養することによって、ポ
リスチレン換算の重量平均重合度が１．６×１０⁴ 以
上、好ましくは１．７×１０⁴ 以上である高重合度のバ
クテリアセルロースを製造するか、又は、静置培養する
ことによって、ポリスチレン換算の重量平均重合度が
２．０×１０⁴ 以上である高重合度のバクテリアセルロ
ースを製造する菌株が高重合度のバクテリアセルロース
を乳化剤として用いる場合には好ましい。本発明で使用
し得る高重合度のバクテリアセルロースの生産菌のう
ち、ＢＰＲ３００１Ａは、平成７年６月１２日付で通商
産業省工業技術院生命工学工業技術研究所特許微生物寄
託センターに寄託され、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１４９
８２を付されている。

【０００７】本発明におけるＢＣ等の各種セルロースの
重量平均重合度は、検出器としてＲＩを内蔵したＧＰＣ
システム（Tosoh ＨＬＣ−８０２０）を用いて以下のよ
うにして測定する。各種セルロース試料を発煙硝酸−五
酸化リン溶液で W.J. Alexander, R.L. Mitchell, Anal
ytical chemistry 21, 12, 1497-1500 (1949) の方法に
よりニトロ化する。コントロールとして同時にニトロ化
したコットンリンターを用いる。セルロースニトロ化物
はＴＨＦ（和光純薬 １級）に０．０５％濃度で溶かし
たのち、１．０μｍポアサイズのフィルターで濾過す
る。ＧＰＣの溶離液にもＴＨＦを用いる。流速は０．５
ml／min 、圧力は１０〜１３kg f／cm² 、サンプル注入
量は１００μl とする。カラムはＴＳＫｇｅｌ ＧＭＨ
−ＨＲ（Ｓ）（７．５ＩＤ×３００mm×２本）とガード
カラム（ＨＨＲ（Ｓ））(Tosoh Co., Ltd.) を用い３５
℃で測定する。分子量算出のためにスタンダードポリス
チレン(Tosoh) を用いポリスチレン換算の相対分子量を
求める。２×１０⁷ から２６３０の分子量のポリスチレ
ンを用い、溶出時間（ｔ）と分子量の対数（ｌｏｇＭ）
について、３次式：（ｌｏｇＭ＝Ａｔ³ ＋Ｂｔ² ＋Ｃｔ
＋Ｄ）による近似を行いスタンダード曲線を作製する。
分子量はTosoh のデータ処理専用機（ＳＣ−８０２０）
に内蔵されたプログラム（ｖｅｒ．３，１０）により重
量平均分子量を計算する。これらの分子量の値からニト
ロ化後の置換度を考慮して重量平均重合度を計算する。

【０００８】本発明の攪拌培養に用いる培地の組成物
中、炭素源としてはシュクロース、グルコース、フラク
トース、マンニトール、ソルビトール、ガラクトース、
マルトース、エリスリット、グリセリン、エチレングリ
コール、エタノール等を単独或いは併用して使用するこ
とができる。更にはこれらのものを含有する澱粉水解
物、シトラスモラセス、ビートモラセス、ビート搾汁、
サトウキビ搾汁、柑橘類を始めとする果汁等をシュクロ
ースに加えて使用することもできる。 また、窒素源と
しては硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、リン酸ア
ンモニウム等のアンモニウム塩、硝酸塩、尿素等有機或
いは無機の窒素源を使用することができ、或いはＢａｃ
ｔｏ−Ｐｅｐｔｏｎｅ、Ｂａｃｔｏ−Ｓｏｙｔｏｎｅ、
Ｙｅａｓｔ−Ｅｘｔｒａｃｔ、豆濃などの含窒素天然栄
養源を使用してもよい。有機微量栄養素としてアミノ
酸、ビタミン、脂肪酸、核酸、２，７，９−トリカルボ
キシ−１Ｈピロロ〔２，３，５〕−キノリン−４，５−
ジオン、亜硫酸パルプ廃液、リグニンスルホン酸等を添
加してもよい。

【０００９】生育にアミノ酸等を要求する栄養要求性変
異株を使用する場合には、要求される栄養素を補添する
ことが必要である。無機塩類としてはリン酸塩、マグネ
シウム塩、カルシウム塩、鉄塩、マンガン塩、コバルト
塩、モリブデン酸塩、赤血塩、キレート金属類等が使用
される。更に、イノシトール、フィチン酸、ピロロキノ
リンキノン（ＰＱＱ）（特公平５−１７１８号公報；高
井光男，紙パ技協誌，第４２巻，第３号，第２３７〜２
４４頁）、カルボン酸又はその塩（特願平５−１９１４
６７号）、インベルターゼ（特願平５−３３１４９１
号）及びメチオニン（特願平５−３３５７６４号）等の
セルロース生成促進因子を適宜培地中に添加することも
できる。例えば、酢酸菌を生産菌として用いる場合に
は、培養のｐＨは３ないし７に、好ましくは５付近に制
御する。培養温度は１０〜４０℃、好ましくは２５〜３
５℃の範囲で行う。培養装置に供給する酸素濃度は１〜
１００％、望ましくは２１〜８０％であれば良い。これ
ら培地中の各成分の組成割合及び培地に対する菌体の接
種等は培養方法に応じて当業者が適宜選択し得るもので
ある。

【００１０】本発明でいう攪拌培養とは、培養液を攪拌
しながら行なう培養法であり、当該攪拌培養中に受ける
攪拌作用によって、バクテリアセルロースの構造が、例
えば、結晶化指数が低下して非晶部が増すように変化し
て、静置培養法により製造したバクテリアセルロースに
較べて乳化安定化剤としての機能が格段に向上したので
ある。攪拌手段としては、例えばインペラー、エアーリ
フト発酵槽、発酵ブロスのポンプ駆動循環、及びこれら
手段の組合せ等を使用することができる。培養操作法と
しては、いわゆる回分発酵法、流加回分発酵法、反復回
分発酵法及び連続発酵法等がある。更に、本出願人名義
の特願平６−１９２２８７号に記載された培養装置と分
離装置の間で菌体を含む培養液を循環させるセルロース
性物質の製造方法であって、該分離装置に於いて、生産
物であるセルロース性物質を菌体及び培養液から分離す
ることを特徴とする前記方法や、同じく、本出願人名義
の特願平６−１９２２８８号に記載されたセルロース生
産菌を培養してセルロース性物質を製造する方法であっ
て、培養期間中、培養系からの培養液の引き抜き及び該
引き抜き量とほぼ等容量の新たな培養液の供給を連続的
に行なうことによって、培養中の培養液に於けるセルロ
ース性物質の濃度を低く維持することを特徴とする前記
製造方法がある。

【００１１】前記攪拌培養を行なうための槽としては、
例えば、ジャーファーメンター及びタンク等の攪拌槽、
並びにバッフル付きフラスコ、坂口フラスコ及びエアー
リフト型の攪拌槽が使用可能であるがこの限りではな
い。本発明でいう攪拌培養においては、攪拌と同時に、
必要に応じて、通気を行なっても良い。ここでいう通気
とは、例えば空気等の酸素を含有するガス、並びに例え
ばアルゴン及び窒素等の酸素を含有しないガスのいずれ
を通気しても良く、これらガスは培養系の条件に合わせ
て当業者により適宜、選択されよう。例えば、嫌気性の
微生物の場合は、不活性ガスを通気をすれば、その気泡
によって培養液を攪拌することができる。好気性の微生
物の場合には、酸素を含有するガスを通気することで微
生物の成育に必要な酸素を供給すると同時に、培養液を
攪拌することができる。

【００１２】本発明の乳化安定化剤に含まれるセルロー
ス性物質は離解処理を受けたものであっても良い。バク
テリアセルロースの離解現象は、機械的外力等によって
セルロース内部に発生した応力が、これを変形・破壊す
ることによる現象と考えられる。従って、バクテリアセ
ルロースの離解処理は、バクテリアセルロースに機械的
外力を与えることにより行なえる。ここでいう機械的外
力とは、例えば、引っ張り、曲げ、圧縮、ねじり、衝撃
及び剪断等の応力が挙げられるが、一般的には圧縮、衝
撃及び剪断応力が主体である。実際にこれら機械的外力
をバクテリアセルロースに与える場合は、例えば、ミキ
サー、ポリトロン又は超音波発振機等を使用することで
達成できる。ミキサーによる離解処理においては、機械
的外力は攪拌羽根とバクテリアセルロースが衝突するこ
とによる衝撃力と、媒体の速度差によるズレ現象によっ
て発生する剪断力が主体となる。ポリトロンによる離解
処理においては、機械的外力はバクテリアセルロースが
外歯と内歯に挟まることによる圧縮力、高速に回転する
歯とバクテリアセルロースが衝突することによる衝撃
力、静止している外歯と高速に回転する内歯の隙間に存
在する媒体に発生する剪断応力が主体となる。超音波粉
砕機による離解においては、機械的外力は超音波発振部
の発振により媒体中にキャビテーション（空洞現象）が
連続的に発生し、局部的に生じる著しい剪断応力が主体
となる。

【００１３】本発明の離解処理は、バクテリアセルロー
スに一定の負荷（機械的外力）を与えることができれ
ば、上記具体例以外のいかなる方法でも行ない得る。バ
クテリアセルロースが懸濁液の状態に於いて、約１重量
％以下の範囲で離解処理を行なうと、本発明の乳化安定
化剤として効果の大きい離解物が得られる。その他の離
解処理条件は当業者が適宜選択することが出来る。以
上、離解処理について説明したが、本発明でいう離解処
理が、セルロース生産菌の攪拌培養後、培養液から分離
・精製されたバクテリアセルロースに対して行なう、独
立した二次的な操作のみに限定されないことは、当業者
には自明のことである。即ち、上記したように攪拌操作
にはバクテリアセルロースを離解する作用があり、本発
明で採用した攪拌培養においては、培養を目的とした攪
拌作用によってもバクテリアセルロースを離解処理する
ことが十分に可能であるからである。更に、攪拌培養に
より得たバクテリアセルロースを分離、洗浄、精製及び
輸送する操作においても同様のことが言え、これらの操
作において付加的に離解処理を行なうことも本発明の離
解処理に包含されることに留意されたい。

【００１４】本発明の乳化安定化剤は、例えば次の方法
で製造することができる。攪拌培養により得たバクテリ
アセルロースを遠心分離法又は濾過法等により培養液か
ら分離する。本発明の方法によって製造されるバクテリ
アセルロースは菌体はそのまま回収してもよく、さらに
本物質中に含まれる菌体を含むセルロース性物質以外の
不純物を取り除く処理を施すことが出来る。不純物を取
り除くためには、水洗、加圧脱水、希酸洗浄、アルカリ
洗浄、次亜塩素酸ソーダ及び過酸化水素などの漂白剤に
よる処理、リゾチームなどの菌体溶解酵素による処理、
ラウリル硫酸ソーダ、デオキシコール酸などの界面活性
剤による処理、常温から２００℃の範囲の加熱洗浄など
を単独及び併用して行い、セルロース性物質から不純物
をほぼ完全に除去することができる。このようにして得
られた本発明でいうセルロース性物質とは、セルロース
及び、セルロースを主鎖としたヘテロ多糖を含むもの及
びβ−１，３、β−１，２等のグルカンを含むものであ
る。ヘテロ多糖の場合のセルロース以外の構成成分はマ
ンノース、フラクトース、ガラクトース、キシロース、
アラビノース、ラムノース、グルクロン酸等の六炭糖、
五炭糖及び有機酸等である。なおこれ等の多糖が単一物
質である場合もあるし２種以上の多糖が水素結合等によ
り混在してもよい。

【００１５】本発明のバクテリアセルロースよりなる乳
化安定剤には、既存の高分子系の乳化安定剤や、界面活
性剤と併用することも可能である。これらと併用するこ
とで、より高い乳化安定効果を得ることができる。ここ
で用いる既存の高分子としては、カラギーナン、アルギ
ン酸塩、ペクチン、グアガム、でんぷん、でんぷん誘導
体、ポリデキストロース、メチルセルロース、ヒドロキ
シプロピルセルロース、ＣＭＣ、その他のセルロース誘
導体、キチン、キトサン、キサンタンガム、ローカスト
ビーンガム、カラヤガム、グアガム誘導体、ゲランガ
ム、ウェランガム、シクロデキストリン、プルラン、ゼ
ラチン、タマリンドガム、ポリアクリルアミド、ポリビ
ニルピロリドン、ポリビニルアルコール、ポリエチレン
グリコール、デキストリン、デキストラン、たんぱく質
などが挙げられる。さらに、界面活性剤としては、非イ
オン性、カチオン性、アニオン性、両性の界面活性剤が
挙げられる。

【００１６】本発明の乳化安定化剤で使用するバクテリ
アセルロースとして、上記のようにして得られたもの
を、更に脱水乾燥させたものを使用することができる。
脱水乾燥方法としては、従来公知のものであれば良く、
例えば、スプレードライ、圧搾、風乾、熱風乾燥、及び
真空乾燥を挙げることができる。本発明方法で具体的に
用いる乾燥装置の例としては、以下のようなものであ
る。すなわち、連続式のトンネル乾燥装置、バンド乾燥
装置、縦型乾燥装置、垂直ターボ乾燥装置、多重段円板
乾燥装置、通気乾燥装置、回転乾燥装置、気流乾燥装
置、噴霧乾燥装置、円筒乾燥装置、ドラム乾燥装置、ス
クリューコンベア乾燥装置、加熱管付回転乾燥装置、振
動輸送乾燥装置等、回分式の箱型乾燥装置、通気乾燥装
置、真空箱型乾燥装置、及び撹拌乾燥装置等の乾燥装置
を単独で又は２つ以上組み合わせて用いることができ
る。乾燥において被乾燥物に熱エネルギーを供給する方
法としては、例えば、直接加熱、放射加熱、間接加熱が
挙げられるが、このうち特に、赤外線加熱、マイクロ波
加熱などがエネルギー効率の点から望ましい。

【００１７】上記のような装置を用いることで、ＢＣを
元の湿潤状態に復元可能な状態に乾燥することができ
る。尚、本明細書中で「乾燥」状態とは、乾燥物に含ま
れる水が全くない絶乾状態ではない。すなわち、乾燥物
に含まれるＢＣおよび第３成分の合計重量に対して、約
２５％以下の場合をいう。このような状態の時の乾燥物
の外観は、ほとんど乾いたものである。ＢＣや、本発明
の第３成分の中には、分子内に水酸基などの極性基をも
つために水分を吸着する作用がある場合が多かったり、
低分子の場合には結晶水のような形で水を保持する作用
があったりするために、上述に述べるような方法、装置
で乾燥をおこなって一見乾燥したと思われる乾燥物を得
ても、通常の空気中に放置すると、空気中の水蒸気を吸
着して平衡状態に達する。保存を必要とする場合には、
本発明の乾燥物の水分活性値が、微生物の生育できない
程度以下である必要がある。高くとも０．９以下、望ま
しくは０．７５以下の水分活性の値が要求される。更
に、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、ガ
ラクトマンナン加水分解物、デキストリン及びポリリン
酸ソーダ等の従来公知の乳化剤並びにその他の親水性液
体又は親水性固体等の第３成分をバクテリアセルロース
と混合したものを脱水乾燥させて、本発明の乳化安定化
剤に使用することができる。バクテリアセルロースの乾
燥に関しては、本出願人名義の特願平７−３２９４７２
号（平成７年１１月２７日出願）に詳しく記載されてい
るので参照されたい。

【００１８】以下、実施例により本発明をより詳細に説
明するが、実施例は本発明を限定するものではない。

【００１９】

【実施例】

実施例１バクテリアセルロースの製造及び離解処理 （１） シード菌液の調製（菌体の増殖） セルロース生産菌をフラスコ培養法によって菌体を増殖
させた。フラクトース４０ｇ／Ｌ、リン酸−カリウム
１．０ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム０．３ｇ／Ｌ、硫酸ア
ンモニウム３ｇ／Ｌ、バクト−ペプトン５ｇ／Ｌ、乳酸
１．４ml／Ｌ、初発ｐＨ５．０の組成の基本培地１００
mlを張り込んだ７５０ml容Ｒｏｕｘフラスコに、ＢＰＲ
２００１株（ＦＥＲＭ ＢＰ−４５４５）の凍結保存菌
液１mlを植菌し、定温培養器内で２８℃で３日間静置培
養を行なった。このシード培養後、前記Ｒｏｕｘフラス
コをよく振盪した後、無菌条件下で内容物をガーゼ濾過
し、シード菌液を得た。

【００２０】（２） 攪拌培養によるバクテリアセルロ
ースの製造 上記シード菌液６０mlを滅菌済みの後述する攪拌培養用
の培地５４０mlを張り込んだ小型ジャーファーメンター
（全容量１０００ml）に無菌的に植菌し、３０℃で７２
時間、ｐＨを１Ｎ ＮａＯＨ又は１Ｎ Ｈ₂ ＳＯ₄ で
５．０にコントロールしながら、また、攪拌回転数を初
発４００rpm で、溶存酸素量（ＤＯ）が３．０〜２１．
０％内に入るように回転数を自動制御しながらジャーフ
ァーメンターで攪拌培養を行なった。攪拌培養には、以
下の組成の培地を用いた。 フラクトース ４０ｇ／Ｌ、 ＫＨ₂ ＰＯ₄ １．０ｇ／Ｌ、 ＭｇＳＯ₄ ０．３ｇ／Ｌ、 （ＮＨ₄)₂ ＳＯ₄ ３ｇ／Ｌ、 Bacto-Soytone (Difco社製） ５ｇ／Ｌ 及び 豆濃（大豆蛋白質の酸加水分解濃縮液） ５ｇ／Ｌ 初発ｐＨ ５．０ 培養終了後、ジャーファーメンター内の固形物を集積
し、水洗して培地成分を除去した後、１％ＮａＯＨ水溶
液中で１１０℃、２０分間処理して菌体を除去した。さ
らに、洗浄液が中性付近になるまで生成セルロースを水
洗してバクテリアセルロースを得た。

【００２１】（３） 静置培養によるバクテリアセルロ
ース（比較例）の製造 （２）に記載した組成の培地６００mlを３０mlずつ無菌
シャーレに分取し、３０℃の条件下に静置し、７日間静
置培養した。培養終了後、シャーレ表面に形成されたバ
クテリアセルロースを水洗し、培地成分を除去した。

【００２２】（４） バクテリアセルロースの離解処理 （２）の攪拌培養法により得られた洗浄バクテリアセル
ロースに水を加え、約１重量％の離解処理濃度（バクテ
リアセルロース乾燥重量／容量）の懸濁液を調製した。
同様にして、（３）の静置培養により得られたバクテリ
アセルロースを攪拌機（オースター社製ブレンダー）に
より２５℃で３分間離解した後、水を加え、約１重量％
の離解処理濃度（バクテリアセルロース乾燥重量／容
量）の懸濁液を調製した。次いでこれらの懸濁液を超音
波発振器(Branson社製 SONIFIER)により２５℃で１０秒
間離解処理した。離解処理後、水を加え、所定の濃度に
希釈した。

【００２３】実施例２乳化安定化試験 方法 ：試料３０mlと食用油（サラダ油、日清製油製）ま
たは灯油３０mlとの混合物を調製した。この混合物をフ
ィスコトロン（日音医理科器械製作所製）を用いＮＳ−
７の刃、速度１０で１分間処理、ないし回転式ホモジナ
イザー（商品名： AceHomogenizer AM8型、日本精機製
作所製）を用い１００００rpm で５分間処理した。調製
した乳化物をガラスバイアル中で室温にて静置し、経時
的に乳化層の厚みを測定した。測定値より、全組成物に
対する乳化層の割合を算出した。バクテリアセルロースの乳化安定化効果 ：試料として、
実施例１に記載の方法で得られた攪拌培養によるバクテ
リアセルロースの離解物の濃度０．１重量％の懸濁液
（Ａ）；攪拌培養によるバクテリアセルロースで離解処
理しないものの濃度０．１重量％の懸濁液（Ｂ）；およ
び静置培養によるバクテリアセルロースの離解物の濃度
０．１重量％の懸濁液（Ｃ）を調製した。また対照試料
として水（Ｄ）と濃度０．１重量％のキサンタンガム水
溶液（Ｅ）を用いた。ここで、懸濁液（Ａ）及び（Ｂ）
が本発明の乳化安定化剤にあたる。それらの結果を図１
（食用油との混合）及び図２（石油との混合）に示し
た。図１及び図２よりバクテリアセルロースが優れた乳
化安定化効果を有しており、同じ濃度のキサンタンガム
よりも明らかに高い乳化安定化効果を有していることが
分かる。更に、攪拌培養によるバクテリアセルロースは
静置培養によるバクテリアセルロースよりも明らかに高
い効果を有しており、また離解したバクテリアセルロー
スは離解しないバクテリアセルロースよりも若干高い効
果を有していることが判る。

【００２４】実施例３バクテリアセルロース懸濁液濃度と乳化安定化効果 実施例１に記載の方法で得られた攪拌培養によるバクテ
リアセルロースで離解処理しないものの濃度０．１、
０．０３、０．０１重量％の各懸濁液および静置培養に
よるバクテリアセルロースの離解物の濃度０．１、０．
０３、０．０１重量％の各懸濁液を調製した。それぞれ
の懸濁液３０mlと食用油３０mlとの混合物を実施例２に
記載の方法で乳化し乳化層の割合がほぼ一定となる静置
４日後の乳化層の割合を測定した。

【００２５】

【表１】

【００２６】表１より攪拌培養によるバクテリアセルロ
ースは乳化組成物中の濃度が０．００５％という非常に
低い濃度であっても高い乳化安定化効果を有しているこ
とが分かる。濃度０．００５％のときの効果は、静置培
養によるバクテリアセルロースの離解物の乳化組成物中
の濃度が０．０５％のときの効果に匹敵し、攪拌培養に
よるバクテリアセルロースは従来の静置培養によるバク
テリアセルロースの離解物を用いる場合と比べ、低濃度
で有効であることが分かる。

【００２７】実施例４バクテリアセルロース懸濁液中の塩濃度と乳化安定化効
果 実施例１に記載の方法で得られた攪拌培養によるバクテ
リアセルロースで離解処理しないものの濃度０．１重量
％の懸濁液を調製し、この懸濁液に塩化ナトリウムを濃
度が０、１、５、２５重量％になるように加えた。塩濃
度の異なるそれぞれの懸濁液３０mlと食用油３０mlとの
混合物を実施例２に記載の方法で乳化し乳化層の割合が
ほぼ一定となる静置４日後の乳化層の割合を測定した。

【００２８】

【表２】

【００２９】表２より攪拌培養によるバクテリアセルロ
ースの乳化安定化効果は乳化組成物中の塩濃度にはあま
り影響を受けず、２５％という高塩濃度であっても高い
乳化安定化効果を有していることが判る。

【００３０】実施例５バクテリアセルロース懸濁液のｐＨと乳化安定効果 実施例１に記載の方法で攪拌培養によるバクテリアセル
ロースで離解処理しないものの濃度０．１重量％の懸濁
液を調製し、この懸濁液のｐＨを塩酸と水酸化ナトリウ
ムを用いて２、４、７、１２とした。ｐＨの異なるそれ
ぞれの懸濁液３０mlと食用油３０mlとの混合物を実施例
２に記載の方法で乳化し乳化層の割合がほぼ一定となる
静置４日後の乳化層の割合を測定した。

【００３１】

【表３】

【００３２】表３より攪拌培養によるバクテリアセルロ
ースは乳化組成物のｐＨにはあまり影響を受けずに高い
乳化安定化効果を有していることが判る。

【００３３】実施例６バクテリアセルロース懸濁液濃度と各温度に於ける乳化
安定化効果 試料として、実施例１に記載の方法で得られた攪拌培養
によるバクテリアセルロースの離解物の濃度０．５重量
％の懸濁液、１重量％の懸濁液を調製した。また対照試
料として濃度０．５重量％、１重量％のキサンタンガム
水溶液を用いた。実施例２の方法に従い、試料と食用油
を乳化した。乳化物をそれぞれ−２０℃、４℃の雰囲気
中で１日間静置した後に室温（２５℃）にもどし、さら
に１日経過後の乳化層の厚みを測定した。また、乳化物
をオートクレーブで１２０℃、２０分間加熱した後に室
温にもどし、乳化層の厚みを測定した。それぞれの測定
値より、全組成物に対する乳化層の割合（乳化安定化
度）を算出した。それらの結果を図３に示した。図３よ
りバクテリアセルロースは濃度を高くすることにより、
温度の変化に左右されない乳化安定化効果を有している
ことが分かる。また加熱に対しては、キサンタンガムで
は得られない効果を有していることが分かる。

【００３４】実施例７バクテリアセルロース及び他の成分との混合物の乾燥物
を使用した乳化安定化剤 実施例１に記載した方法で調製したバクテリアセルロー
ス離解物に種々の添加物を加えた混合溶液を調製した。
種々の添加物としては、カルボキシメチルセルロース
（ＣＭＣ、半井化学製）、キサンタンガム（エコーガ
ム、大日本製薬製）、ガラクトマンナン加水分解物（フ
ァイバロン、大日本製薬製）、デキストリン（純正化学
製）、ポリリン酸ソーダ（純正化学製）を用いた。混合
溶液中のバクテリアセルロース濃度は、０．２重量％と
した。混合溶液に加える添加物の量は、バクテリアセル
ロースに対して、５０および１００重量％とした。この
混合溶液を用いて、実施例２と同様の方法で、乳化効果
を調べた。乳化物中のバクテリアセルロースの濃度は、
０．１重量％であった。乳化率の測定を乳化後１日目と
７日目に行った。また、これらの混合溶液を８０℃の雰
囲気下で風乾してシート状の乾燥サンプルを得た。この
乾燥物を上記と同様に、乳化物全体に対して、バクテリ
アセルロースの濃度が０．１重量％となるように添加し
てから、実施例２の方法に従って、上記と同様に乳化を
行い、乳化率の判定を行った。乾燥前のサンプルを用い
て、乳化を行った場合の乳化率で、乾燥後のサンプルを
用いて乳化を行った場合の乳化率を除して復元率を計算
した。また、混合溶液を乾燥して得られる乾燥サンプル
の水分含量を、赤外線水分計を用いて１０５℃で測定
し、乾燥重量基準の水分率で表した。以上の水分率、乳
化率、復元率の値を表４にまとめて示す。

【００３５】

【表４】

【００３６】表４に示すいずれの場合（バクテリアセル
ロースのみの場合、または、バクテリアセルロースの離
解物に他の成分を添加した場合）にも安定した乳化効果
が認められた。さらに、バクテリアセルロースを乾燥す
ることによっても、乳化効果はほとんど失われずに、復
元率は、８８％から１１１％の値を示した。また、復元
率でみるかぎり、乳化安定効果は、カルボキシメチルセ
ルロース、ガラクトマンナン加水分解物、デキストリン
をバクテリアセルロースと併用して用いた場合の方が、
バクテリアセルロース単独での乳化安定効果よりも、高
いことがわかった。さらに、種々のバクテリアセルロー
スの乾燥物を用いても安定した乳化効果が得られること
がわかった。

【００３７】

【発明の効果】以上の記載から、攪拌培養法により得ら
れた本発明のバクテリアセルロースを含む乳化安定化剤
が、静置培養法により得られた従来のバクテリアセルロ
ースの離解物に較べて、予想外に高い乳化安定化効果を
有していることが判る。従って、本発明の乳化安定化剤
は、単独で使用するか、又は、例えば、すでに述べた従
来の乳化剤並びにガム質、並びにレシチン、モノグリセ
ライド、及び庶糖脂肪酸エステル等の乳化剤と併用する
ことによって、優れた乳化安定化効果を与えることが出
来る。尚、本発明の乳化安定化剤は、所謂、O/W, W/O,
O/W/O 及びW/O/W 等のあらゆる乳化系に使用することが
出来るものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】 各種バクテリアセルロースと食用油とから得
られた乳化組成物に於ける、乳化層の経時変化を示す。

【図２】 各種バクテリアセルロース及びキサンタンガ
ムと石油とから得られた乳化組成物に於ける、乳化層の
経時変化を示す。

【図３】 各温度に於ける乳化安定化効果を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:02） (72)発明者 火置 信也 神奈川県川崎市高津区坂戸３丁目２番１号 株式会社バイオポリマー・リサーチ内 (72)発明者 森永 康 神奈川県川崎市高津区坂戸３丁目２番１号 株式会社バイオポリマー・リサーチ内 (72)発明者 吉永 文弘 神奈川県川崎市高津区坂戸３丁目２番１号 株式会社バイオポリマー・リサーチ内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 セルロース生産菌を攪拌培養することで
   製造し得るセルロース性物質を含む乳化安定化剤。
2. 【請求項２】 セルロース生産菌がアセトバクター属で
   ある請求項１記載の乳化安定化剤。
3. 【請求項３】 セルロース性物質が離解処理されている
   請求項１又は２に記載の乳化安定化剤。
4. 【請求項４】 セルロース性物質が脱水乾燥されたもの
   である請求項１ないし３のいずれか一項に記載の乳化安
   定化剤。