JPH08188A - Method for preventing deformation of food - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To prepare a food having excellent shape-retainability, quality and appearance and free from problem of palatability by treating the fiber of swept potato by an ultra-high-pressure homogenizer and using the obtained material as a raw material for the food, thereby effectively preventing the deformation of the food. CONSTITUTION:The fiber of sweet potato such as the cell wall of the potato is treated with an ultra-high-pressure homogenizer under 500-1600kg/cm<2> pressure and the produced material is used in a food such as caramel and ice cream to prevent the deformation of the food. The amount of the raw material is preferably 0.2-0.6 pts.wt. (in terms of solid) based on 100 pts.wt. of the food raw material mixture.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】この発明は、保存中に変形しやす
い食品に特定のせんいを混入することによってその保形
性を向上し、変形を抑制する方法にかかわるものであ
る。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for improving shape retention and suppressing deformation by mixing a specific fiber into a food which is easily deformed during storage.

【０００２】[0002]

【従来の技術】食品の中には型崩れしないことを必要と
するものがある。キャンデー、キャラメル、アイスクリ
ーム等はその１例である。そのためにはたとえばキャラ
メルでは、ミルク蛋白、小麦粉等を加えたり、含有する
糖類を結晶化させてその流動性を減じるなどの手段が講
じられており、アイスクリームにおいては各種安定剤が
使用されている。2. Description of the Related Art Some foods require that they do not lose their shape. Candy, caramel, ice cream and the like are examples thereof. For that purpose, for example, in caramel, measures such as adding milk protein, flour, etc., and crystallizing contained sugars to reduce the fluidity thereof are taken, and various stabilizers are used in ice cream. .

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】従来の上記方法による
変形防止効果には限界がある。即ち、その混入率を高め
てもそれ程効果は上昇せず、反ってそれらの原料のもつ
固有の味が強く出過ぎて味覚上も好ましくない場合が多
い。本発明では従来の変形防止法の限界を超える効果を
有し、風味上も支障のない食品を得んとするものであ
る。以下にその詳細を説明する。There is a limit to the effect of preventing deformation by the above-mentioned conventional method. That is, even if the mixing ratio is increased, the effect does not increase so much, and on the contrary, in many cases, the peculiar taste of these raw materials is too strong and the taste is not preferable. The present invention is intended to obtain a food having an effect exceeding the limit of the conventional deformation prevention method and having no trouble in flavor. The details will be described below.

【０００４】[0004]

【課題を解決しようとする手段】本発明で使用するさつ
まいものせんいとは、さつまいもからでん粉、糖類など
の可溶性成分を取除いた残渣として回収されたものであ
る。このせんいのうち、殊にさつまいもの細胞壁が本発
明にとって好適である。せんいを採取するには上記残渣
中になお残存するでん粉を酵素分解・除去すればよく、
更にはせんい素分解酵素を働かせて糸状のせんいを除去
し、幾分分解した細胞壁のみを回収することもできる。
市販品としては田辺製薬（株）製造のＳＷファイバー
（商品名）がある。このものはほぼ水分８５％を有し、
その中にさつまいもの細胞壁が分散している。The sweet potato cake used in the present invention is recovered as a residue obtained by removing soluble components such as starch and sugar from sweet potato. Of these fibers, especially the cell wall of sweet potato is suitable for the present invention. To collect the fibers, the starch that still remains in the above residue should be enzymatically decomposed and removed,
Further, it is possible to remove filamentous fibrin by using a fibrinolytic enzyme to recover only the cell wall which has been somewhat degraded.
As a commercially available product, there is SW fiber (trade name) manufactured by Tanabe Seiyaku Co., Ltd. This one has almost 85% moisture,
The cell wall of the sweet potato is dispersed in it.

【０００５】超高圧ホモゲナイザーの通常の運転条件は
２００〜１６００ｋｇ／ｃｍ^２である。本発明ではその
運転条件であればよいが、就中、５００〜１６００ｋｇ
／ｃｍ^２がよい。The normal operating conditions of the ultra-high pressure homogenizer are 200 to 1600 kg / cm ² . In the present invention, the operating condition is sufficient, but above all, it is 500 to 1600 kg.
/ Cm ² is good.

【０００６】超高圧ホモゲナイザーを通したさつまいも
のせんい（以下、処理せんいという）は、元の蜂窩状構
造を形成している壁面の厚さが非常に薄くなっている。
これを食品に使用するときは、食品原料混合物１００重
量部当り大よそ固形分として０．１部以上であり、好ま
しくは０．２〜０．６部程度である。余り使用量が大き
くなると食品の粘度が高くなり過ぎて加工上支障をきた
すことがある。[0006] In a sweet potato sifter (hereinafter referred to as a treated sifter) passed through an ultrahigh pressure homogenizer, the wall thickness forming the original honeycomb structure is very thin.
When it is used for food, it is about 0.1 part or more, preferably about 0.2 to 0.6 part, as a solid content per 100 parts by weight of the food material mixture. If the amount used is too large, the viscosity of the food becomes too high, which may hinder processing.

【０００７】本発明の対象となる食品は特に限定されな
い。製造時点において又は製品を長期間保存中に変形し
ないことを要求されるもの、たとえば、クッキーの焼成
前の生地（水練り物）が前者の例として、キャンデー、
キャラメル、アイスクリーム等が後者の例として、夫々
挙げられる。The food subject to the present invention is not particularly limited. What is required not to be deformed at the time of production or during long-term storage of the product, for example, dough (water paste) before baking of cookies is an example of the former, candy,
Caramel and ice cream are examples of the latter.

【０００８】食品にせんいを混入するには、単に混入後
撹拌して分散させる程度でよく、場合によっては混入後
ホモゲナイザーを通して均質化することもありうる。せ
んいは通常、粉末でなく水に分散させたスラリー状のも
のが多いので、食品に混入するときは、当然乍らその含
有水分を考慮した上で配合を決める必要がある。In order to mix the fiber into the food, it is sufficient to simply mix and stir it after mixing, and in some cases, after mixing, homogenization may be carried out through a homogenizer. Since many fissures are usually not a powder but a slurry which is dispersed in water, when mixed with food, it is of course necessary to decide the composition after considering the water content.

【０００９】[0009]

【実施例】【Example】

実施例１ 結晶化をさせていないキャラメルについて、以下本発明
実施の１例を示す。 ・超高圧ホモゲナイザーによるさつまいもせんいの処
理：ＳＷファイバー（商品名、田辺製薬（株）製、水分
８５％の水分散物）１００重量部に水２７５重量部を加
え、これを分散させるため予備的に通常のホモゲナイザ
ー（９０００ｒｐｍ・４分）処理したのち、これを超高
圧ホモゲナイザー（マイクロフルイディックス・コーポ
レーション（Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓ Ｃｏｒｐｏ
ｒａｔｉｏｎ）社製高圧用マイクロフルイダイザーＭ−
１１０）により、１５００ｋｇ／ｃｍ^２の加圧下処理し
た。 ・キャラメル（非結晶化のもの）の調製：表１に示す配
合よりなる混合物５３０ｇに対し、ＳＷファイバー又は
その処理せんいを固形分として２．４ｇ含むように加
え、ホモゲナイザー（１万ｒｐｍ・２０分）処理したも
のを煮つめてキャラメルとし、横２０ｍｍ×縦２０ｍｍ
×高さ１０ｍｍの大きさに切断・成形した。煮つめの度
合は後述する通り３段階とした。Example 1 With respect to caramel which has not been crystallized, one example of carrying out the present invention will be shown below. -Treatment of sweet potato mash with an ultra-high pressure homogenizer: 275 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of SW fiber (trade name, manufactured by Tanabe Seiyaku Co., Ltd., water dispersion of 85%), and preliminarily used to disperse this. After processing with a normal homogenizer (9000 rpm, 4 minutes), this was processed with an ultra-high pressure homogenizer (Microfluidics Corporation).
ration) high pressure microfluidizer M-
110) was processed under a pressure of 1500 kg / cm ² . Preparation of caramel (non-crystallized): To 530 g of a mixture having the composition shown in Table 1, SW fiber or a treated fiber thereof was added so as to contain 2.4 g as a solid content, and a homogenizer (10,000 rpm for 20 minutes). ) Boiled processed product into caramel, width 20mm x length 20mm
× Cut and molded into a size of 10 mm in height. The degree of boiling was set to three levels as described below.

【００１０】[0010]

【表１】 [Table 1]

【００１１】・保形性テスト：３５℃・８０％ＲＨの下
で、２４時間後の状態を観察した。なお、評価は下記の
表記法によって行った。 ○ …… 変形のないもの △ …… 変形（角が丸くなっている）しているもの × …… 流れているもの ×× …… 激しく流れているもの テストの結果は表２に示す。Shape retention test: The state after 24 hours was observed under 35 ° C. and 80% RH. The evaluation was carried out according to the following notation. ○ …… No deformation △ …… Deformation (rounded corners) × …… Flowing XX …… Violent flow Test results are shown in Table 2.

【００１２】[0012]

【表２】 [Table 2]

【００１３】表２においてＴ_１−１、Ｔ_１−２、Ｔ_１−
３は、夫々水分値においてほぼＴ_２−１Ｔ_２−２、Ｔ_２
−３に対応するように調製したものである。これからわ
かるように、水分値約７．０〜１０．０の間において本
発明（処理せんい入り）キャラメルは変形していないの
に反し、比較例として調製したＳＷファイバー入りのも
のは水分値約８．０〜１０．０の間においていずれも変
形していた。このことから、本発明品の方が保形性がよ
いことが明らかである。[0013] Table 2 _T 1 _-1 in, _{T 1} -2, T 1 -
3 is about T ₂ −1T ₂ −2, T ₂ in water content, respectively.
It was prepared so as to correspond to -3. As can be seen, while the caramel of the present invention (containing the treated fiber) is not deformed when the water content is between about 7.0 and 10.0, the water content of the caramel prepared as a comparative example is about 8 All were deformed between 0.0 and 10.0. From this, it is clear that the product of the present invention has better shape retention.

【００１４】実施例２ 結晶化させたキャラメルにつき、実施例１と同様な手段
により保形性テストをした結果を示す。 ・キャラメル（結晶化したもの）の調製：表３に示す配
合による混合物５３０ｇにＳＷファイバー又はその処理
せんい（処理条件は実施例１に同じ）を固形分として
０．８ｇ（ＳＷファイバーに換算すると１％、処理せん
いに換算すると３．７５％の添加量となる）又は２．４
ｇ含むように加え、煮つめた後、９０℃に冷却してこれ
にクリーム状粉糖（粉糖８を植物油２にて練り合わせた
もの）２３ｇを添加して、混合機にて６３ｒｐｍ・４分
間撹拌し、キャラメル中の砂糖を結晶化させた。Example 2 The results of the shape retention test of the crystallized caramel by the same method as in Example 1 are shown. -Preparation of caramel (crystallized): 0.8 g of SW fiber or its treated fiber (treatment conditions are the same as in Example 1) as solid content in 530 g of a mixture having the composition shown in Table 3 (1 when converted to SW fiber) %, The added amount is 3.75% when converted to treated fiber) or 2.4
g to contain g and boil it, then cool to 90 ° C and add 23 g of creamy powdered sugar (powdered sugar 8 kneaded with vegetable oil 2) to this and stir at 63 rpm for 4 minutes with a mixer. Then, the sugar in the caramel was crystallized.

【００１５】[0015]

【表３】 [Table 3]

【００１６】・保形性テスト：３８℃・８０％ＲＨの下
で２０時間後の状態を観察した。評価方法は実施例１に
同じ。テスト結果を表４に示す。Shape retention test: The state after 20 hours at 38 ° C. and 80% RH was observed. The evaluation method is the same as in Example 1. The test results are shown in Table 4.

【００１７】[0017]

【表４】 [Table 4]

【００１８】表４からわかるように未処理せんい（ＳＷ
ファイバー）は３％（固形分として０．４５％）添加し
ても、またやや硬目（水分７．１％のもの）にしても保
形性に乏しいのに反し、処理せんい１１．２５％（ＳＷ
ファイバーに換算すると３％となり、従って固形分は
０．４５％となる）程度使用すればキャラメルの硬軟に
かかわらず良好な保形性を示した。As can be seen from Table 4, untreated fibers (SW
Fiber is poor in shape retention even if 3% (0.45% as solid content) is added or it is slightly hard (water with 7.1%), but treated fiber 11.25% (SW
When converted to fiber, the content was 3%, so the solid content was 0.45%.) When used, good shape retention was exhibited regardless of the hardness of the caramel.

【００１９】実施例３ アイスクリームの保形性についてしらべてみた。 ・処理せんいの調製：実施例１と同様な方法にて調製し
た。 ・アイスクリームの調製：表５の配合による混合物に未
処理せんい（ＳＷファイバー）と処理せんいの各々固形
分として０．４５％相当量を添加した２種のミックスを
常法に従ってアイスクリームにした。Example 3 The shape retention of ice cream was examined. Preparation of treated fiber: Prepared in the same manner as in Example 1. -Preparation of ice cream: Two kinds of mixes in which 0.45% of solid content of each of untreated fibers (SW fiber) and treated fibers were added to the mixture having the composition shown in Table 5 were made into ice cream according to a conventional method.

【００２０】[0020]

【表５】 [Table 5]

【００２１】・保形性テスト：３０℃・８０％ＲＨに４
５分放置後の状態を観察した。評価方法は実施例１に同
じ。テスト結果を表６に示す。Shape retention test: 4 at 30 ° C. and 80% RH
The state after leaving for 5 minutes was observed. The evaluation method is the same as in Example 1. The test results are shown in Table 6.

【００２２】[0022]

【表６】 [Table 6]

【００２３】[0023]

【発明の効果】上述の如く、本発明方法によって食品の
長期に亙る保存又はその他苛酷な条件にも、割合耐えて
原形を維持することができるようになったことから商品
の価値が高くなり、食味も異味を生じない等の効果があ
る。As described above, the method of the present invention makes it possible to maintain the original shape of the food even if the food is stored for a long period of time or under other severe conditions. There is an effect that the taste is not different.

Claims (4)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 さつまいものせんいを超高圧ホモゲナイ
ザーで処理して得られる素材を食品に使用することを特
徴とする食品の変形防止法。1. A method for preventing deformation of a food, which comprises using a material obtained by treating a sweet potato sifter with an ultrahigh pressure homogenizer as a food. 【請求項２】 さつまいものせんいとして、さつまいも
の細胞壁を使用することを特徴とする請求項１に記載の
食品の変形防止法。2. The method for preventing deformation of food according to claim 1, wherein a cell wall of a sweet potato is used as the sweet potato fission. 【請求項３】 超高圧ホモゲナイザー処理条件が５０
０〜１６００ｋｇ／ｃｍ^２であることを特徴とする請求
項１に記載の食品の変形防止法。3. An ultrahigh pressure homogenizer treatment condition is 50.
The method for preventing deformation of food according to claim 1, wherein the method is 0 to 1600 kg / cm ² . 【請求項４】 食品がキャラメル又はアイスクリーム
であることを特徴とする請求項１に記載の食品の変形防
止法。4. The method for preventing deformation of a food according to claim 1, wherein the food is caramel or ice cream.