JPS60203134A - Cake - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。(57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は洋菓子、特にスポンジケーキ、パウンドケーキ
、カステラ等に関Ｊる。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to Western confectionery, particularly sponge cakes, pound cakes, castella cakes, etc.

ｔｉｌ−来、洋菓子には洋菓子の経時変性を抑−ＩＪ　
７するため、およびクラムの柔軟性やテクスチャーを改
良りる目的で水飴等が添加されでいる。しかしながら、
水飴によるクラムの経時変性の抑制効果は必ずしも満足
すべきものではない。水飴の中にはマルトトリオースを
１０〜１５重量％含むものもあるが水飴を多量に使用す
ると水飴自体の味覚や香り、が洋菓子の味や香りに影響
を及ぼし、かつ製品の色も悪くなるため、通常洋菓子の
無水物換ｎで最大６重量％程度しか配合されないのが普
通である。従つ工従来の洋菓子では、マルトトリオース
は精々洋菓子の無水物換ｎで０．９小ω％＆！度しか含
まれていない。til-IJ has been used to suppress deterioration of Western confectionery over time.
7. Starch syrup and the like are added to improve the softness and texture of the crumb. however,
The effect of starch syrup on suppressing the deterioration of crumbs over time is not necessarily satisfactory. Some starch syrup contains 10-15% by weight of maltotriose, but if too much starch syrup is used, the taste and aroma of the starch syrup itself will affect the taste and aroma of Western sweets, and the color of the product will also deteriorate. Therefore, it is common for western confectionery to contain only about 6% by weight of anhydride at most. In conventional Western confectionery, maltotriose is at most 0.9% w% in anhydrous form of Western confectionery! It only includes degrees.

本発明者らは洋菓子のクラムやクラストの色を改良する
ため種々研究を重ねるうら、これがマルトトリオースに
よって署しく改良されるどともに、洋菓子の経時変性抑
制効果作用を有することを究明し本発明を成した。The present inventors have carried out various studies to improve the color of crumbs and crusts of Western confectionery, and have discovered that maltotriose not only significantly improves the color of crumbs and crusts but also has the effect of inhibiting deterioration of Western confectionery over time. accomplished.

すなわち本発明はマル１〜１−リオースを洋菓子の無水
物換篩で１〜３０ｍｍ％含右Ｊる洋菓子に関する。That is, the present invention relates to a Western confectionery containing 1 to 30 mm% of Maru-1-1-liose when measured through an anhydride sieve.

本発明に用いるフル１−トリＡ−スは従来公知の方法で
製造したものを任意に使用し得る。例えばプルランのプ
ルラナーげによる加水分解物、ス１へレプトミセス・グ
リセウスによるアミロースの加水分解物、特公昭５７−
６９１５号公報記載のＮ−へ４６８酵素を用いた澱粉等
の加水分解物、オリゴ糖を含む粘液を分画等の手段によ
り得られたしの等が例示される。上記工業的に１４ノら
れる素マルトトすＡ−スは、通常５０％ないしそれ以上
の他のＡリボ（ノッカライド、例えばマルト−ス、グル
ニ］−ス、フラクトース、マルトトリオース等を含ｌυ
Ｃいるが、これらの粗マルトースは特に精製１すること
なく、そのままで使用Ｊることができる。好ましくは３
０１１１％（固形分換ｎ）以上のマル１〜トすＡ−スを
含む糖を用いる。極度にマルトトすΔ−ス含量の低いも
のは本発明の効果を達成するために多聞に添加せざるを
得ず、その結果、洋菓子の味や香りに悪影響を与える場
合がある。Flu 1-triA-se used in the present invention may be any one produced by a conventionally known method. For example, the hydrolyzate of pullulan by pullulanage, the hydrolyzate of amylose by Leptomyces griseus,
Examples include a hydrolyzate of starch using the N-he468 enzyme described in Japanese Patent Publication No. 6915, and a product obtained by fractionating mucus containing oligosaccharides. The above-mentioned industrially produced elementary maltotose usually contains 50% or more of other A-ribo(noccalides, such as maltose, glutinose, fructose, maltotriose, etc.).
However, these crude maltose can be used as they are without any particular purification. Preferably 3
A sugar containing 0.0111% (solid content n) or more of Mal 1 to Tos A-su is used. A product with an extremely low Δ-s content must be added in large amounts in order to achieve the effects of the present invention, and as a result, it may have an adverse effect on the taste and aroma of Western confectionery.

マルｌ−トリオースは純分として洋菓子の無水物損１＞
で１．５〜３０重量％、好ましくは１．５〜１５」重量
％加える。３０重量％より多く加えても、それ以上の効
果は達成されず、むしろ洋菓子自体の性質に悪影響をも
たら１゜マルトトリオースは洋菓子の製造工程で、小麦
粉の添加時に用いるより砂糖の添加時に用いるのが好ま
しい結果が得られる。このマル＋−ｔ−リオースは、洋
菓子の７クスチヤーや絹目を改良−するために従来用い
られていたモノグリセリド、シュガーエステル、カルシ
ュウムステアリルー２−ラクテー１〜等の乳化剤と（／
１用してもよく、これらと併用づることにより乳化剤単
独で得られるよりもケーキのクラストの焼色、クラムの
テクスチャー、香り、及び味覚が石しく改良される。Mar-l-triose as a pure component is an anhydrous material loss of Western confectionery 1>
1.5 to 30% by weight, preferably 1.5 to 15% by weight. Even if more than 30% by weight is added, no further effect will be achieved; rather, it will have a negative effect on the properties of the confectionery itself. The use of this method yields favorable results. This mar+-t-liose is combined with emulsifiers such as monoglycerides, sugar esters, and calcium stearyl 2-lactate 1 to (//
The emulsifier may be used alone, and when used in combination with the emulsifier, the browning of the cake crust, the texture of the crumb, the aroma, and the taste are significantly improved compared to those obtained with the emulsifier alone.

洋菓子としては、スポンジケーキ、パウンドケーキ、カ
ステラ等、経時変性に水分が著しく大きな影響を及ぼす
洋菓子に特に好ましい結果が得られる。Particularly favorable results can be obtained for Western confectionery, such as sponge cake, pound cake, and castella cake, in which moisture has a significant effect on deterioration over time.

本発明で得られる洋菓子は、従来の水飴等を用いた洋菓
子に比べ洋菓子の経時変性が少なく、特にクラムの柔軟
性、テクスチ１？−１香り等の経時変性が抑制される。The Western confectionery obtained by the present invention has less deterioration over time compared to Western confectionery using conventional starch syrup, etc., and especially the softness of the crumb and the texture. -1 Deterioration of fragrance etc. over time is suppressed.

以下、実施例を挙げて本発明を説明りる。The present invention will be explained below with reference to Examples.

え１１上 以下の処方でスポンジケーキを製造した。E11 top A sponge cake was manufactured using the following recipe.

−１−一が− マル１−１〜リオース含イラ糖　５０（１仝　卵　３８
０ｇ 卵　υｉ　８００ 砂　糖　２５０（１ 小麦粉（′ａカ粉＞　２２５（１ マーカリン　５０（］ 生　乳　５０（］ バニラ　３す Ｌ記処方のうち、全卵仝間を容器の中へ割り込み、ホイ
ツパ−で掻きくだき、砂糖を篩を通して加え、泡立Ｕｌ
！拌操作を始め、そこへマルｌ−１〜すＡ−ス含有糖（
マルトトリオース含有糖は、濃度６０％水溶液になるよ
うに予め水に溶解してＪ３り）を加え、充分に泡立操作
を行ない、比重０．３７のＦｌ′！を作った。これに小
麦粉を３０メツシユの篩を通して加え、手早く粉の固ま
りが出来ないように注意して軽く混ぜ合わせ、牛乳を加
え、起泡を消さないように軽く混ぜ、次にマーガリンを
低温で融解し、同じく起泡を消さないように静かに加え
、軽く、よく混合し、種生地を作り上げ／Ｃ０そしてそ
れを大板に入れ、１６０℃で焼成した。-1-One- Maru 1-1 ~ Liose-containing sugar 50 (1 egg 38
0 g Eggs υi 800 Sugar 250 (1 Flour ('a flour) > 225 (1 Markarin 50 ()) Raw milk 50 (] Vanilla 3. From the recipe, put the whole egg into a container and whisk. Add sugar through a sieve and whisk until foamy.
! Start the stirring operation, and add the mal l-1 to A-su containing sugars (
The maltotriose-containing sugar was dissolved in water in advance to make an aqueous solution with a concentration of 60%, added with J3), and sufficiently foamed to obtain Fl' with a specific gravity of 0.37. made. Add flour to this through a 30-mesh sieve and mix gently, being careful not to form any clumps of flour. Add milk and mix lightly without removing the foam. Next, melt margarine at low temperature. Similarly, the mixture was added gently so as not to eliminate the foaming, mixed lightly and well, and a seed dough was prepared/C0, which was then placed in a large plate and baked at 160°C.

使用したマル１−１〜すＡ−ス含有糖は以下のものであ
る。The Maru 1-1 to A-su containing sugars used are as follows.

Ａ：マルト１−リオース含量が１３％の澱粉糖化物（水
飴） Ｂ：マルトトリオースｆｆ１ｆｉが４０％の澱粉糖化物
。A: Starch saccharide (starch syrup) with a malto-1-liose content of 13% B: Starch saccharide with a maltotriose ff1fi content of 40%.

Ｃ：マルトトリオース含量が５０％の澱粉糖化物。C: Saccharified starch with a maltotriose content of 50%.

Ｄ：マル１ヘトすＡ−ス含椿が６０％の澱粉糖化物。D: Starch saccharified product containing 60% camellia of Maru 1 Hetosu A-su.

マル］・１−リオース含量が１３％の澱粉糖化物は比較
のために用いたものであり、これは従来の水飴配合洋菓
子に対応している。さらに比較のためマルト１−リＡ−
スを全く使用しない処方（Ｎｏ、１＞で洋菓子を製造し
た。この洋菓子をＡＡＣＣ法（Ａ　ｍｅｒｉｃａｎ　Ａ
　５ｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍ
ｉｓｔ）に準じて評価した。得られた結果を表−１に示
１゜ 実施例２ 以下の処方−（）−力リキカスｊ−ラを製造した。A starch saccharide with a 13% content of 1-liose was used for comparison, and corresponds to conventional Western confectionery containing starch syrup. Furthermore, for comparison, Malt 1-ReA-
A Western confectionery was manufactured using a recipe (No. 1) that does not use any gas at all.
5society of CerealChem
IST). The results obtained are shown in Table 1. Example 2 The following formulation -()-Liquid Cassette was manufactured.

りＬ−ノ”ノ ンル１−１〜すＡ−ス含右糖　２２８　Ｑ全　卵　１　
’７　５０り 砂　糖　ｌ　７　Ｅｉ　Ｏｇ 小４才ｉ）　９６３　（１ 水　２１０（１ １記処ハのうら、′容器に金印を割込みＣ入れ、泡〜°
Ｉ：へ（Ｊ、くは＜’　Ｌ　／Ｃ後、砂糖を入れ、ｊ、
く混μ合わせで、ミ１’　ＩＪ−に川・（ノ、小イッパ
ー′（中速回転（起泡操作にかかる。ぞしてぞこへ、ン
ルト１〜すＡ−ス：＜（ｉオζ１１（ンルトトすＡ−ス
含イ］糖ｔよ、謂Ｉｎ　６０％水Ｆｉｆｆｉ！ｆに’Ｊ
　Ｚ＞　Ｊ、・）ｆ：　ｐメ水ニｉＦｉ解しく　Ｊｊく
）を加えＵ　Ｉｆｆ打を１ｊなつｌζ。次に、小麦粉を
目の９１１１かい篩で通した１殺、加え、小イッパーひ
手早く、粉の粒子が出来ないＪ、うに混ヒ合わせて種生
地としｌこ。その助の種１１つ地の比重は０．５４ｒあ
つｔ、：　、　＋シてそれをＡ−シンにて、焼成した。RiL-no"Nonru 1-1 to A-sucrose-containing sugar 228 Q whole egg 1
'7 50 licorice l 7 Ei Og 4th grade i) 963 (1 Water 210 (1 1) Behind the C, 'Cut the gold seal into the container and add bubbles~°
I: To (J, kuha <' L After /C, add sugar, j,
Mix well and mix well. ζ11 (contains sugar) So-called In 60% water Fiffi!
Z> J,・)f: Add p, water, iFi, Jj, and hit U If to 1j, Natsulζ. Next, pass the flour through a sieve with a mesh size of 9111, add it to a small sieve, and mix it with the sea urchin to make the starter dough. The specific gravity of the 11 seeds of Sonosuke was 0.54r, and it was fired in A-thin.

（ψ用したマル１−１−リＡ−ス含右糖は以下の〜しの
である。(The maru-1-1-lise-containing saccharides used for ψ are as follows.

Ａ：マル１〜１−リオース含吊が１３％の澱わ）糖化物
（水飴）。A: Saccharified product (starch syrup) with a 1-1-liose content of 13%.

Ｂ：マルｌ−１−リＡ−ス含吊が４０％の澱粉糖化物。B: Starch saccharide containing 40% mal l-1-lise.

Ｃ：マル１−１−リＡ−ス含１ｉｊが５０％の澱粉糖化
物。C: Starch saccharified product containing 50% mal 1-1-lise 1ij.

Ｄ：マルト１〜すＡ−ス含ｍが６０％の’ａ　’ｆｚＩ
糖化物。D: 'a' fzI containing 60% malt 1 to A-su
Glycation.

マル１へ１〜すＡ−ス含ｆｆｉが１３％の澱粉糖化物は
比較のために用いたものであり、これ（，１従来の水飴
配合のナガリキカステラに対応している。得られｔこプ
ーガリキカステラをＡＡＣＣ法により計１＋ｌｌ＋　シ
た。得られた結束を表−２に承り。A saccharified starch containing 13% of A-su was used for comparison. A total of 1+ll+ pieces of this Pugari Kikastella were cut using the AACC method.The obtained bundles are shown in Table-2.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 ′１．マルトトリオースを洋菓子の無水物換篩で１．５
〜３０川恒％含有する洋菓子。 ２、マルトトリオースを洋菓子の無水物換粋で１．５〜
１５重量％含有する第１項記載の洋菓子。 ３、洋菓子がスポンジケーキ、パウンドケーキおよびカ
ステラから選ばれる第１項記載の洋菓子。 ４、ノル１〜トリＡ−スを３０重量％以」：含有する糖
を配合Ｊることにより得られる第１　Ｋ４記載の洋菓子
。[Claims] '1. Maltotriose is 1.5% by sieving with anhydrous confectionery.
Western confectionery containing ~30% Kawakune. 2. Maltotriose in Western confectionery by anhydrous conversion is 1.5~
1. The Western confectionery according to item 1, containing 15% by weight. 3. The Western confectionery according to item 1, wherein the Western confectionery is selected from sponge cake, pound cake, and castella cake. 4. Western confectionery according to No. 1 K4 obtained by blending sugar containing 30% by weight or more of Nor-1 to Tri-A-su.