JPH08126470A

JPH08126470A - 水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH08126470A
Application number: JP6290673A
Authority: JP
Inventors: Tatsuji Kameoka; 辰次亀岡; Kayoko Kawakita; 佳代子川北; Akihiro Yamamoto; 章博山本; Masayuki Noda; 正幸野田; Kuniyoshi Koyata; 邦芳小谷田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1994-10-31
Filing date: 1994-10-31
Publication date: 1996-05-21
Anticipated expiration: 2016-07-09
Also published as: JP3185084B2

Abstract

(57)【要約】【目的】中性域においても、果汁、発酵乳等の酸味物質
を添加した、酸性域においても優れた起泡性および保形
性を有する耐酸性水中油型乳化油脂組成物を提供するこ
とを目的とする。【構成】油相と水相を混合乳化した乳化油脂組成物中に
グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％
含有してなる水中油型乳化油脂組成物。用いるグリセリ
ン脂肪酸ジエステルは、それを構成する脂肪酸中の飽和
脂肪酸の量が９０重量％以上をしめているものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、中性域においても、ま
た、果汁、発酵乳等の酸味物質を添加した酸性域におい
ても、優れた起泡性および保形性を有する耐酸性水中油
型乳化油脂組成物に関する。さらに詳しくは、酸味の強
いフルーツソースや水分の多いフルーツ果汁を、クリー
ムに対して３０重量％程度加えても起泡性を有するイミ
テーションクリームあるいは合成クリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、食用クリーム類は、コーヒー
に添加してコーヒーの味に乳風味を付与する目的で使用
されたり、デコレーションケーキ等に使用される。さら
に製菓、製パン分野、あるいは調理食品分野等にも広く
利用されている。一般にこれらの食用クリーム類は適当
な起泡性、ホイップ時のオーバーランを有すると同時に
良好な保形性を有することが求められている。通常、こ
の食用クリーム類は中性付近のｐＨで使用されるもので
あるので、ストロベリー、レモン、オレンジ等の果汁を
添加して起泡させると、食用クリームのｐＨが酸性域に
偏るため、クリームの乳化が不安定になり、著しく起泡
性の劣ったものになるといった問題がある。

【０００３】そこで従来より、酸性域でのホイップ性を
向上させた水中油型乳化物についての研究開発がなさ
れ、その成果として、油脂の特性を利用した酸性水中油
型乳化脂の製造法（特開昭５８−２０９９４７）や乳化
剤の組合せによる酸性ホイッピングクリームの製造法
（特開昭６３−１４６７４、特公昭６４−６７３８）、
さらに乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルと他
の添加物を組合せたサワーホイッピングクリーム用組成
物や酸性ホイップドクリームの製造法（特開昭５８−１
１１６３９、特開平４−１４４６６０）等の技術が提案
されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらはクリ
ームの製造時に、予め酸性物質としてクエン酸や乳酸菌
発酵液等を添加してｐＨを酸性に調整してあるものであ
り、通常は中性域で使用し、場合によって適宜酸性域で
使用するといった異なった使用形態には適さないもので
ある。

【０００５】さらに、近年、起泡性のクリーム類に対し
ては、中性付近のｐＨで良好な起泡性や保形性を示すと
ともに、さらに風味、色沢において清涼感や鮮やかさを
求めるため、果汁類やヨーグルト等の発酵乳、食用の酸
等を加えて酸性域にしても良好な起泡性や保形性を発揮
するものが要望されてきており、従来の製造技術では解
決困難な課題となっていた。

【０００６】従って本発明は、中性域においても、また
果汁、発酵乳等の酸味物質を添加した酸性域においても
優れた起泡性、ホイップ時のオーバーラン及び保形性を
有する乳化油脂組成物を提供することを課題とするもの
である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のよう
な状況に鑑み、耐酸性に優れた水中油型乳化油脂組成物
を提供すべく鋭意研究の結果、水中油型乳化油脂組成物
の調製に用いられる種々の乳化剤のうちから蛋白質の凝
集による乳化効力の低下や乳化後の安定性の低下を起こ
さない乳化剤として、グリセリン脂肪酸ジエステルに注
目し、試験したところ、特に構成脂肪酸の９０重量％以
上が飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸ジエステルを一
定範囲で添加混合して調製した乳化油脂組成物は優れた
耐酸性を示すことを見い出し本発明をなすに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、油相と水相を乳化し
た乳化油脂組成物中にグリセリン脂肪酸ジエステルを
０．５０〜３．０重量％含有してなる水中油型乳化油脂
組成物であって、水中油型乳化油脂組成物中のグリセリ
ン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の
量が９０重量％以上である水中油型乳化油脂組成物に関
する。本発明に使用する構成脂肪酸の９０重量％以上が
飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸ジエステルは、油脂
とグリセリンの混合物をアルカリ金属またはアルカリ土
類金属の水酸化物の存在下でエステル交換するか、ある
いは酵素を用いてエステル交換することによって得られ
る。その際、飽和脂肪酸含量が高い脂肪酸組成物とグリ
セリンの混合物をエステル交換して得られるものを用い
るのが望ましい。

【０００９】通常、果汁、クエン酸等の酸性物質を添加
した時のクリームのｐＨは酸性域にあるので、その構成
成分である蛋白質や乳化剤の凝集が起こり、乳化剤の効
力の低下が促進される。このため、クリームの製造時に
酸性物質を添加して、クリームのｐＨを酸性にする場合
には蛋白質の凝集を防止する目的で、安定剤としてペク
チン、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）が使用さ
れたり、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルが
使用されている。

【００１０】本発明は従来から存在するこのような、予
め酸性ｐＨの状態に設計された酸性クリームとは異な
り、中性付近のｐＨでホイップした時と、そのクリーム
に果汁、クエン酸等の酸性物質を加えてそのｐＨを酸性
にしてからホイップした時の起泡性、すなわち、オーバ
ーランとホイップ時間においてｐＨが中性域のものと差
が認められなく、また、保形性等においてもｐＨが中性
域のものと何ら遜色のない水中油型乳化油脂組成物を開
発し提供するものである。

【００１１】以下本発明について詳細に説明する。本発
明の水中油型乳化油脂組成物において使用する脂肪とし
ては、大豆油、パーム油、ナタネ油、ヤシ油等の植物油
脂および乳脂、魚油等の動物油脂またはこれらの油脂を
水素添加もしくはエステル交換して得られる改質油脂、
さらにはこれらの混合油脂等が挙げられる。このような
脂肪は、本発明の水中油型乳化油脂組成物の全体の重量
に基づいて２０〜５０重量％の範囲で用いることが望ま
しい。

【００１２】次に、本発明の水中油型乳化油脂組成物に
おいて使用する乳成分の例としては、全乳、脱脂乳、バ
ターミルク、ホエー等、またはこれらを乾燥して得られ
る粉乳類が挙げられる。このような乳成分は、本発明の
水中油型乳化油脂組成物において６％未満の量で使用す
ることが望ましい。特に、ホエー蛋白質の添加は、水中
油型乳化油脂組成物のｐＨが酸性になった時、乳化を安
定にするとともに水中油型乳化油脂組成物の組織を良好
にするので極めて望ましい。

【００１３】本発明の水中油型乳化油脂組成物において
使用する乳化剤としては、食品添加物として使用される
すべての乳化剤をグリセリン脂肪酸ジエステルと併用し
て使用できるが、水中油型乳化油脂組成物を調製した場
合、ホイップ性を有し、しかも調製された水中油型乳化
油脂組成物に酸性の物質を入れたときに適度な粘度を示
す物質を使用する必要がある。そのために、レシチン、
蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル等の併用が好ましい。

【００１４】本発明の水中油型乳化油脂組成物におい
て、その他の成分として、安定剤、ガム質あるいはリン
酸塩類等、通常の食用クリーム類に使用されるものを添
加して使用できる。また、本発明の水中油型乳化油脂組
成物に添加することができるｐＨが酸性の素材としては
クエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸の他、ストロ
ベリー、レモン、オレンジ、ブルーベリー等の果汁また
はそれらの濃縮物や発酵乳等が例として挙げられる。こ
れらの酸性の素材は、１乃至２種類の併用も勿論可能で
あるが、本発明の水中油型乳化油脂組成物全体に対して
３０重量％以内の量で用いることができる。これより多
い添加量では、ホイップ後の水中油型乳化油脂組成物の
硬度が低くなり保形性が悪くなるので好ましくない。

【００１５】以下、本発明の水中油型乳化油脂組成物を
得るに至った試験例について説明する。本試験例におい
てはグリセリン脂肪酸ジエステルの添加量変化によるホ
イップ特性をみた。ホイップ性能は、ＧＥ社製ミキサー
を改造したものを用い、試験例の水中油型乳化油脂組成
物４００ｇに砂糖を３２ｇ添加したものをボールに入
れ、攪拌羽根の回転数９００ｒｐｍでホイップし、ホイ
ップ中のクリームに掛かる歪み量が２５ｇになった時を
ホイップ終点とし、ホイップ時間、オーバーラン、保形
性、硬度、組織の評価を行った。〔試験例〕水中油型乳化油脂組成物のでき上がり量を１
００重量％とし、食用油脂（ヤシ油およびパーム油の混
合油：融点３４℃) ４０重量％に、レシチン (日清製油
製：レシチンＤＸ) ０．５重量％、構成脂肪酸の９０重
量％以上が飽和脂肪酸からなるグリセリン脂肪酸ジエス
テル添加量を０〜４重量％になるように調整して油相と
し、これを７５℃に加温した。また、脱脂粉乳（雪印乳
業製）３．５重量％とホエー蛋白質０．３重量％、リン
酸２ナトリウム（太平化学製）０．２５重量％をグリセ
リン脂肪酸ジエステルの含量に応じて５４．９５〜５
０．０５重量％の水に溶解し６５℃まで加温して水相と
した。ついで、この水相に前記油相を加えてＴＫホモミ
キサーで５分間乳化し、６０ｋｇ／ｃｍ²の均質圧力で
均質化した後、５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成
物を調製した。

【００１６】得られた各々の水中油型乳化油脂組成物に
クエン酸の４０％水溶液をクリームのｐＨが段階的に酸
性域を示すように添加量を変えて添加し実施例に示すホ
イップ条件でホイップ性能を評価した。ホイップ時間、
オーバーラン、保形性、硬度の測定結果、および評価結
果を表１に示した。グリセリン脂肪酸ジエステルを添加
しなかったものはホイップ性の非常に悪いものが得られ
た。また、表２、表３に示すように、構成脂肪酸の１０
重量％以上が不飽和脂肪酸からなるグリセリン脂肪酸ジ
エステルを使用して本試験例と同様の水中油型乳化油脂
組成物を調製してホイップしたが、荒い組織のものとな
り、オーバーランの低下も見られ、ホイップクリームと
して好ましくないものであった。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】

【表３】

【００２０】表１に示す結果から、ホイップ時にクエン
酸を添加した場合、グリセリン脂肪酸ジエステルの添加
量が0.5 〜3.0 ％の時、クエン酸を０．３〜１％まで添
加しても良好なホイップ性、保形性を示すことが判明し
た。また、グリセリン脂肪酸ジエステルの添加量が４％
以上になるとホイップしたクリームの硬度が低くなりま
た離水も認められることからこれ以上の添加は望ましく
ないことが明らかとなった。

【００２１】

【実施例】次に実施例および比較例を示し、本発明をよ
り詳細に説明する。なお以下に示す実施例は本発明をよ
り具体的に説明するためのものであり、これによって本
発明の内容を限定するものではない。実施例１水中油型乳化油脂組成物のでき上がった量を１００重量
％として、食用油脂（ヤシ油およびパーム油の混合油：
融点３４℃）４０重量％に、レシチン（日清製油製：レ
シチンＤＸ）０．５重量％、構成脂肪酸の９０重量％以
上が飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸ジエステル１．
５重量％を添加して油相とし、これを７５℃に加温し
た。また、脱脂粉乳（雪印乳業製）３．５重量％とホエ
ー蛋白質０．３重量％、リン酸２ナトリウム（太平化学
製）０．２５重量％を５３．９５重量％の水に溶解し６
５℃まで加温して水相とした。ついで、この水相に前記
油相を加えてＴＫホモミキサーで５分間乳化し、６０ｋ
ｇ／ｃｍ²の均質圧力で均質化した後、直接滅菌装置で
１５０℃、４秒間保持し、更に５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力
で均質化を再度行い、５℃まで冷却した。この時の水中
油型乳化油脂組成物の粘度は、１１０ｃＰであった。

【００２２】このようにして得られた水中油型乳化油脂
組成物をホイップしたところ、ホイップ時間３分でオー
バーラン１２６％、硬度は３５ｇで戻りもない良好なホ
イップ性と保形性を示した。ホイップ条件は、６００ｇ
の乳化油脂組成物に砂糖を４８ｇ添加したものを用い、
ケンウッドミキサーを使用して回転数１６０回転/ 分で
行った。硬度はレオナー（山電製）を用いて測定した。
測定条件は直径１６ミリメートルの円柱型プランジャー
を、貫入スピード５ｍｍ／秒で侵入させ、クリーム表面
から１０ｍｍ侵入した時のホイップクリームに掛かる荷
重で表した。また、オーバーランは一定容積のカップを
用いて測定を行い数１式で算出した。

【００２３】

【数１】

【００２４】次にこの水中油型乳化油脂組成物にクエン
酸酸度３．９％の５倍濃縮オレンジ果汁を１０％添加し
てｐＨを４．６９にしたものをホイップしたところ、ホ
イップ時間５分15秒、オーバーラン１１０％、硬度３５
ｇで戻りもない良好なホイップ性と保形性を示した。

【００２５】実施例２実施例１の方法により調製して得られた水中油型乳化油
脂組成物にクエン酸酸度１５．４％の５．５倍濃縮カシ
ス果汁を、３％添加してｐＨ３．５としたものをホイッ
プしたところ、オーバラン１３５％、硬度４０ｇ、ホイ
ップ時間３分４５秒で、良好なホイップ性と保形性を示
した。

【００２６】実施例３実施例１の方法により調製して得られた水中油型乳化油
脂組成物にクエン酸酸度４．１％の５倍濃縮ストロベリ
ー果汁を２５％添加してｐＨ４．０３としたものをホイ
ップしたところ、ホイップ時間４分５０秒、オーバーラ
ン１４９％、硬度３５ｇで良好なホイップ性と保形性を
示した。

【００２７】比較例１水中油型乳化油脂組成物のでき上がり量を１００重量％
として、食用油脂（ヤシ油およびパーム油の混合油：融
点３４℃) ４０重量％に、レシチン（日清製油製：レシ
チンＤＸ）０．５重量％、ＨＬＢ２のショ糖脂肪酸エス
テル（第一工業製薬製ＤＫＦ２０) を０．１％、ＨＬＢ
１０のショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬製ＤＫＦ１
１０) ０．２重量％を添加して油相とし、これを７５℃
に加温した。また、脱脂粉乳（雪印乳業製）３．５重量
％とホエー蛋白質０．３重量％、リン酸２ナトリウム
（太平化学製）０．２５重量％を５３．９５重量％の水
に溶解し６５℃まで加温して水相とした。ついで、この
水相に前記油相を加えてＴＫホモミキサーで５分間乳化
し、６０ｋｇ／ｃｍ²の均質圧力で均質化した後、直接
滅菌装置で１５０℃、４秒間保持し、更に５０ｋｇ／ｃ
ｍ²の圧力で均質化を再度行い、５℃まで冷却した。こ
の時の水中油型乳化油脂組成物の粘度は、１１０ｃＰで
あった。

【００２８】このようにして得られた水中油型乳化油脂
組成物を実施例と同様の条件でホイップしたところ、ホ
イップ時間３分でオーバーラン１２６％、硬度は３５ｇ
であった。また、戻りもない良好なホイップ性と保形性
を示した。しかし、実施例１と同じように、この水中油
型乳化油脂組成物にクエン酸酸度３．９％である５倍濃
縮オレンジ果汁を１０％添加してホイップしたところ、
ホイップ時間２分１５秒で脂肪分離が発生しホイップ不
可能であった。この時、オーバーラン６０％、硬度４１
ｇとなり、非常にホイップ性の評価が悪いものであっ
た。

【００２９】比較例２比較例１の方法により得られた水中油型乳化油脂組成物
にクエン酸酸度１５．４％の5.5 倍濃縮カシス果汁を３
％添加してホイップしたところ、水中油型乳化油脂組成
物が凝固した。さらにホイップを続けたところ、ホイッ
プ時間が１分４０秒で脂肪分離が発生し、ホイップ不可
能であった。この時、オーバーラン５９％、硬度６０ｇ
となり、ホイップ性の評価が悪いものであった。

【００３０】比較例３比較例１の方法により得られた水中油型乳化油脂組成物
にクエン酸酸度４．１％の５倍濃縮ストロベリー果汁を
２５％添加してホイップしたところ、水中油型乳化油脂
組成物が凝固した。さらにホイップを続けたところ、ホ
イップ時間が２分２０秒で脂肪分離が発生し、ホイップ
不可能であった。この時、オーバーラン６０％、硬度４
８ｇとなり、ホイップ性の評価が悪いものであった。以
上の実施例及び比較例により調製した乳化油脂組成物の
ホイップ時間、オーバーラン、硬度、保形性、風味およ
び評価結果は表４に示す通りである。

【００３１】

【表４】

【００３２】

【発明の効果】本発明は、以上説明したような特徴を有
するので、次のような効果を奏する。すなわち、本発明
の水中油型乳化油脂組成物は、果汁等の酸性物質を加え
ない中性域において良好なホイップ性と保形性を示し、
また、果汁等の酸性物質を加え、ｐＨが３．４５付近の
酸性域でも良好なホイップ特性および保形性を示す。こ
のため果汁や酸味物質を添加してホイップすることがで
き、バラエティーに富んだ風味のものが得られ、利用範
囲の広いものを提供できる。さらに、本発明の水中油型
乳化油脂組成物は、使用するとき自由に酸度を選択でき
るので、飲食店等において、客の希望によって好みのも
のを即座に調製し提供できるといった利点も有してい
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者野田正幸埼玉県北足立郡伊奈町小室2268の148 サンライズ伊奈308 (72)発明者小谷田邦芳埼玉県所沢市中新井５丁目２−２−104

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜
３．０重量％含有してなることを特徴とする耐酸性水中
油型乳化油脂組成物。
【請求項２】グリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂
肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上である請求項
１記載の水中油型乳化油脂組成物。