JPH0811050B2 - カニ足かまぼこの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、繊維状のかまぼこを集束してなるカニ足か
まぼこの製造方法に関し、特に、食べたときのバラケ感
を向上させる方法に関する。

「従来技術およびその問題点」 近年、かまぼこを繊維状にし、これを棒状に集束した
製品が市販され、注目を集めている。このかまぼこは、
あたかもカニの足肉のような形状と物性を有しているの
で、カニ足かまぼこと呼ばれている。

また、かまぼこを完全に繊維状にすることなく、薄い
かまぼこのシートに、食べたときにばらける程度の多数
の平行な溝をつけ、これを棒状に巻付けたものも市販さ
れており、これもやはりカニ足かまぼこと呼ばれてい
る。

これらのカニ足かまぼこは、食べたときに繊維状のか
まぼこがバラケることにより、カニの足肉に近い食感を
与えるものである。また、カニのフレーバー等を添加し
て、カニの足肉様の風味を付与している。

従来、このカニ足かまぼこは、魚肉すり身をシート状
に成形する成形工程と、このシートを加熱してゲル化さ
せる加熱処理工程と、このシートを繊維状もしくは多数
の平行な溝を有する形状に細断する細断工程と、この細
断物を集束する工程とによって製造されている。

しかしながら、上記のようして製造された従来のカニ
足かまぼこは、集束したときにかまぼこの繊維どうしが
くっついてしまい、食べたときにそのバラケ感が乏しく
なる傾向があった。また、かまぼこの繊維自体も、表面
から内部に至って均質な硬さを有しているので、歯ごた
えに乏しい傾向があった。このため、実際の新鮮なカニ
の足肉を食べたときのようなしなやかでしっとりとした
舌ざわりの食感がなかなか得られないものであった。

「発明の目的」 本発明の目的は、かまぼこの繊維のバラケ感や歯ごた
えを向上させ、より良好な食感が得られるようにしたカ
ニ足かまぼこの製造方法を提供することにある。

「発明の構成」 本発明のカニ足かまぼこの製造方法は、魚肉すり身を
厚さ0.2〜5mmのシート状に成形する成形工程と、このシ
ートを加熱してゲル化させる加熱処理工程と、このシー
トを繊維状もしくは多数の平行な溝を有する形状に細断
する細断工程と、この細断物を集束する工程とを含むカ
ニ足かまぼこの製造方法において、前記加熱処理に先立
って前記魚肉すり身のシートの両面または片面に食用油
脂を前記魚肉すり身に対して0.5〜４重量％の量で塗布
しておき、前記魚肉すり身のシートの前記食用油脂を塗
布された表面が100℃以上となるように前記加熱処理を
行うことを特徴とする。

このように、本発明においては、魚肉すり身のシート
の両面または片面に食用油脂を塗布しておき、これを加
熱処理するようにしたので、食用油脂を塗布した表面が
より高温となり、その表面に硬化した変性被膜が形成さ
れる。そして、このかまぼこのシートを細断し、集束し
たカニ足かまぼこは、かまぼこの繊維の所定の面に変性
被膜が形成されているので、繊維どうしが分離しやすく
なり、食べたときのバラケ感が向上する。また、かまぼ
この繊維自体にも、しなやかな歯ごたえや、しっとりと
した舌ざわりが付与される。したがって、実際のカニの
足肉により近い、良好な食感が得られる。また、食用油
脂が加熱されて、かまぼこに良好な風味を付与する。

次に、本発明について好ましい態様を挙げてさらに詳
しく説明する。

まず、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ、
イカ等の原料魚から、常法に従って、採肉し、水晒し
し、食塩を２〜４重量％程度添加して擂潰する。この場
合、予め原料魚から採肉し、水晒しし、変性防止剤を添
加して冷凍した冷凍すり身を用い、これを解凍し、食塩
を添加して擂潰してもよい。さらに、この擂潰物に、必
要に応じて、澱粉、油脂、植物蛋白、卵白、山芋などの
副原料、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、みりんなどの
調味料、カニのフレーバなどの香料を添加混合して魚肉
すり身を調製する。

この魚肉すり身を公知の押出し成形装置などによっ
て、厚さ0.2〜5mm程度のシート状に成形する。そして、
本発明の特徴は、このシート状の魚肉すり身の両面また
は片面に食用油脂を塗布することにある。食用油脂とし
ては、大豆油、コーン油、ナタネ油、サフラワー油、綿
実油などの植物油や、バターなどの動物油など、各種の
ものが使用できる。また、これらの食用油脂に、野菜等
を加えていためた油汁からなる香味油脂などを使用して
もよい。食用油脂の塗布方法は、スプレー塗布、浸漬塗
布、ハケ塗りなど、いかなる手段を採用してもよい。ま
た、食用油脂の塗布量は、特に限定されないが、魚肉す
り身に対して0.5〜４重量％程度とする。食用油脂の添
加量が0.5重量％未満では、食用油脂を塗布したときの
食感、風味向上が乏しいので、一般の市販品と大差なく
なり、食用油脂の添加量が４重量％を超えると、製品が
油っぽくなってカニ足肉様の風味が損なわれる虞れがあ
る。なお、食用油脂の塗布量は、魚肉すり身に対して1.
5〜３重量％がさらに好ましい。

シート状に成形した魚肉すり身は、必要に応じて、所
定温度、湿度の条件下で放置することにより坐りを行な
う。その後、加熱処理を行ない、魚肉すり身を少なくと
も部分的にゲル化させる。加熱手段としては、ガス、電
気などの各種加熱装置を用いればよいが、特に好ましく
は、赤外線、遠赤外線による加熱装置が用いられる。加
熱手段の設置方向は、特に魚肉すり身シートの食用油脂
を塗布した面に熱が照射されるような方向に設置するこ
とが好ましい。加熱温度は、魚肉すり身シートの表面温
度が100℃以上となるように設定する。このように魚肉
すり身シートを加熱処理することにより、魚肉すり身が
少なくとも部分的にゲル化して固化する。それと共に、
食用油脂を塗布した面においては、その表面が油脂によ
って特に高温となるため、硬化した変性被膜と油脂被膜
が形成される。

次に、こうして加熱処理した魚肉すり身シートを、繊
維状もしくは多数の平行な溝を有する形状に細断する。
細断装置としては、例えば複数の切り刃を有するロール
状のカッターなどを備えたものが用いられる。また、細
断の幅は、0.2〜5mm程度とすることが好ましい。こうし
て魚肉すり身シートを細断することにより、互いに分離
された繊維状物、あるいは一部が連結され、容易に分離
可能な繊維状物とされる。そして、細断された魚肉すり
身シートを公知の集束機により集束し、必要に応じて外
周をフィルムなどで包むことにより、カニ足かまぼこを
得ることができる。なお、細断された魚肉すり身シート
を集束し、必要に応じて包装した後、再度加熱処理を行
なって魚肉すり身を完全にゲル化させるようにしてもよ
い。

「発明の実施例」 第１図には、本発明を実施するための製造装置の一例
が示されている。この装置を用いた本発明の製造方法を
説明すると次の通りである。

魚肉すり身は、押出し成形装置１により、ベルトコン
ベア２上にシート状に押出される。ベルトコンベア２
は、その表面がテフロン板で構成されている。ベルトコ
ンベア２の搬送経路上方に、スプレー装置３が配置され
ており、このスプレー装置３から魚肉すり身シート４上
面に食用油脂がスプレーされる。また、スプレー装置３
よりも進行方向においてベルトコンベア２の上方には、
加温装置５が配置され、搬送される魚肉すり身シート４
を適度な温度に加温し、坐りを行なわせる。さらに、加
温装置５よりも進行方向においてベルトコンベア２の上
方には、バーナーや電気ヒーターによってセラミックス
板などを加熱し、セラミックス板から赤外線、遠赤外線
を放射させるようにした加熱装置６が配置され、この加
熱装置６により、魚肉すり身シート４が加熱処理され、
少なくとも部分的にゲル化して固化される。その後、魚
肉すり身シート４は、ベルトコンベア７、８、９等によ
って図中矢印で示す如く搬送され、その間に放冷がなさ
れる。さらに、魚肉すり身シート４は、複数の切り刃を
有するロール状のカッターを備えた細断装置10に導入さ
れ、繊維状に細断される。そして、公知の集束コンベア
11により搬送されつつ集束される。最後に、公知の内包
装置12により外周にフィルムが被せられ、カニ足かまぼ
ことして製品化される。なお、この場合、フィルムの内
面に赤色色素などを塗布しておくことにより、外周を赤
く着色してカニ足肉のような外観とすることができる。

また、上記製造装置においては、ベルトコンベア２の
搬送経路上方に、一つのスプレー装置３が配置されてい
るが、ベルトコンベア２の搬送経路の下方にもスプレー
装置３′を配置しておき、ベルトコンベア２の隙間を通
して魚肉すり身シート４の下面にも食用油脂を塗布する
ようにしてもよい。この場合、加熱装置６をベルトコン
ベア２の下面にも設けることがさらに好ましい。

こうして得られたカニ足かまぼこは、第２図に示すよ
うに、多数の繊維状のかまぼこ21が棒状に束ねられ、そ
の外周をフィルム22で覆われてできている。また、第３
図に示すように、繊維状のかまぼこ21は、断面が正方形
もしくは長方形をなし、外周のいずれかの食用油脂を塗
布された面に変性被膜21aが形成されている。すなわ
ち、食用油脂を塗布して加熱処理することにより、その
表層が特に高温となり、他の部分に比べて物性が硬く変
性した膜が形成されるのである。このように各繊維状の
かまぼこ21に変性被膜21aが形成されていることによ
り、食べたときに繊維状のかまぼこ21のバラケ感が向上
し、また、各繊維の歯ごたえが増して良好な食感が得ら
れる。さらに、食用油脂を塗布して加熱処理したので、
油脂による良好な風味付けもなされる。

実施例 スケソウダラの無塩すり身1500gに食塩50gを添加して
擂潰し、さらに砂糖50g、グルタミン酸ナトリウム10g、
みりん20g、ばれいしょ澱粉100g、保存料少量、カニの
フレーバ少量、水2500gを添加混合して、魚肉すり身を
調製した。

この魚肉すり身をテフロンの板の上に、厚さ1.2mmの
シート状に押出し成形した。そして、食用油脂（コーン
綿実油、大豆油をブレンドしたもの）を魚肉すり身に対
して２重量％の割合でスプレー塗布し、35℃で１分間坐
りを行なった後、赤外線により表面温度が110℃となる
ように加熱処理し、かまぼこシートを得た（試料１）。

一方、比較のため、上記と同様にして魚肉すり身をシ
ート状に押出し成形した後、食用油脂を塗布せずに上記
と同様にして加熱処理し、かまぼこシートを得た（試料
２）。

上記２つのかまぼこシートをそれぞれ液化炭酸ガスで
凍結し、ユング型ミクロトームにて10〜20μｍ厚さの切
片を作り、これを光学顕微鏡で観察した。試料１の20倍
における顕微鏡写真を第４図に、100倍における顕微鏡
写真を第５図に示す。第４図および第５図においては、
上方が食用油脂を塗布した面となっている。また、試料
２の100倍における顕微鏡写真を第６図に示す。

このように、食用油脂を塗布して加熱処理した試料１
においては、食用油脂を塗布した面の表層に近づくにつ
れて気泡が圧縮された形状となり、比較的緻密な層が形
成されている。これに対して、食用油脂を塗布しないで
加熱処理した試料２においては、表層まで均一な気泡が
分散しており、均一な組織を有していることがわかる。

次に、上記のようにして得られたかまぼこシートを幅
0.8mmで繊維状に細断し、これを束ねてカニ足かまぼこ
を製造した。そして、10名のパネラーにより、食べたと
きのバラケ感および歯ごたえを試験した結果、試料１の
かまぼこシートを用いて製造したカニ足かまぼこの方
が、試料２のかまぼこシートを用いて製造したカニ足か
まぼこよりも、良好なバラケ感および歯ごたえが得られ
るという結果が得られた。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、魚肉すり身を
シート状に成形した後、少なくともその片面に食用油脂
を塗布して加熱処理し、これを細断して集束するように
したので、食用油脂の塗布面に硬く物性が変化した膜が
形成される。そして、この物性が変化した膜により、食
べたときのバラケ感および歯ごたえを向上させることが
でき、実際のカニの足肉により近い良好な食感を付与す
ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための製造装置の一例を示す
概略図、第２図は本発明により得られたカニ足かまぼこ
の一例を示す斜視図、第３図は同カニ足かまぼこの繊維
の断面図、第４図は食用油脂を塗布して加熱処理したか
まぼこシートの断面の20倍における顕微鏡写真、第５図
は同かまぼこシートの断面の100倍における顕微鏡写
真、第６図は食用油脂を塗布しないで加熱処理したかま
ぼこシートの断面の100倍における顕微鏡写真である。 図中、１は押出し成形装置、２はベルトコンベア、３は
スプレー装置、４は魚肉すり身シート、５は加温装置、
６は加熱装置、７、８、９はベルトコンベア、10は細断
装置、11は集束コンベア、12は包装装置、21は繊維状の
かまぼこである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚肉すり身を厚さ0.2〜5mmのシート状に成
   形する成形工程と、このシートを加熱してゲル化させる
   加熱処理工程と、このシートを繊維状もしくは多数の平
   行な溝を有する形状に細断する細断工程と、この細断物
   を集束する工程とを含むカニ足かまぼこの製造方法にお
   いて、前記加熱処理に先立って前記魚肉すり身のシート
   の両面または片面に食用油脂を前記魚肉すり身に対して
   0.5〜４重量％の量で塗布しておき、前記魚肉すり身の
   シートの前記食用油脂を塗布された表面が100℃以上と
   なるように前記加熱処理を行うことを特徴とするカニ足
   かまぼこの製造方法。
2. 【請求項２】特許請求の範囲第１項において、前記加熱
   処理を赤外線及び／又は遠赤外線によって行なうカニ足
   かまぼこの製造方法。