JPH0799887A

JPH0799887A - 食用油用添加剤

Info

Publication number: JPH0799887A
Application number: JP5265430A
Authority: JP
Inventors: Tomoji Sakagami; 友二坂上
Original assignee: HOKUEIKEN CORP KK
Current assignee: HOKUEIKEN CORP KK
Priority date: 1993-09-30
Filing date: 1993-09-30
Publication date: 1995-04-18

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】揚げ物に使用する油の劣化を防止し、経済的
な無駄を省くと共に環境汚染の要因となる廃油の量を減
少することのできる食用油用添加剤を提供する。【構成】食用油用添加剤の主要成分である植物性混合
エキスは、大根、人蔘等の野菜、林檎、蜜柑等の果実、
および大葉子、アロエ等の野草のような植物を複数種混
合して発酵させ、その発酵物から抽出して得られたもの
であり、その成分および特性は以下の通りである。糖質５４.０〜５９.６％蛋白質０.１〜０.３％灰分０.１〜０.３％水分４０.６〜４５.０％酵母数３５０００〜３９０００／g 乳酸菌数８０〜１２０／g pＨ３.０〜３.５

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は揚げ物に使用される食用
油に添加して、油の劣化を防止するための食用油用添加
剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食文化の変化により、フライや天
ぷらや空揚げ等のような揚げ物の量が増えており、その
ため食用油の使用量もまた増加している。一方、揚げ物
に使用した油が劣化すると、調理した揚げ物に油臭さが
ついたり、カラッとした揚げ物にならなくなる等の理由
により廃棄されており、単に経済的に無駄であるばかり
でなく、環境汚染を引き起こす要因の一つともなってい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、揚げ物に使
用する油の劣化を防止し、もって経済的な無駄を省くと
共に環境汚染の要因となる廃油の量を減少することので
きる食用油用添加剤を提供しようとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明による食用油用添
加剤は、大根、人蔘等の野菜、林檎、蜜柑等の果実、お
よび大葉子、アロエ等の野草のような植物を複数種混合
して発酵させ、その発酵物から抽出して得られた植物性
混合エキスからなり、植物性混合エキスは次の成分から
なる。糖質５４.０〜５９.６％蛋白質０.１〜０.３％灰分０.１〜０.３％水分４０.６〜４５.０％酵母数３５０００〜３９０００／g 乳酸菌数８０〜１２０／g pＨ３.０〜３.５

【０００５】本発明による食用油用添加剤は、少なくと
も使用する日の前日までに約０.５％以下の量で未使用
の食用油に加えても良い。

【０００６】

【作用】化学的に解明されていないが、本発明の添加剤
中に含まれる酵素成分が油に作用してその活性化を高め
ることにより、劣化を防止していると考えられる。

【０００７】

【実施例】本発明の食用油用添加剤の主要成分である植
物性混合エキスは、大根、人蔘等の野菜、林檎、蜜柑等
の果実、および大葉子、アロエ等の野草のような植物を
複数種混合して発酵させ、その発酵物から抽出して得ら
れたものであり、その成分および特性は以下の通りであ
る。糖質５４.０〜５９.６％蛋白質０.１〜０.３％灰分０.１〜０.３％水分４０.６〜４５.０％酵母数３５０００〜３９０００／g 乳酸菌数８０〜１２０／g pＨ３.０〜３.５

【０００８】また、食品衛生上の観点から、大腸菌群、
黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオについて
検査したところ、次のような結果を得た。大腸菌群１ml当り陰性黄色ブドウ球菌０.１ml当り陰性サルモネラ菌２５ml当り陰性腸炎ビブリオ１０ml当り陰性

【０００９】この食用油用添加剤による油の劣化防止効
果を確かめるために、油の劣化が最も激しい調理法の一
つである「空揚げ」を取り上げ、次のような実験を行っ
た。油には、色、透明度、臭いの変化を判断するため
に、微黄色で特有の臭いのない「白絞油」を使用した。
調理材料は、油の劣化の原因となる肉汁や脂肪を多く含
んだ調理材料の代表的な例であるニワトリの足骨および
皮付きの冷凍肉（以下、単に「トリ肉」と云う。）を使
用した。トリ肉は１本約１００ｇであった。

【００１０】空揚げに使用された油は次のようにして準
備された。イ調理日の前日に油１.８ｌにつき本添加剤を０.５c
c、２cc、５cc添加した油（以下、「前日添加油Ａ」
「前日添加油Ｂ」「前日添加油Ｃ」と云う。）ロ調理直前に、油１.８ｌにつき本添加剤を０.５cc、
２cc、５cc添加した油（以下、「直前添加油Ａ」「直前
添加油Ｂ」「直前添加油Ｃ」と云う。）ハ実験の３日前に、本添加剤を添加しない未使用の油
を用いて、後述する調理法と同様にして、それぞれ１０
本のトリ肉の空揚げを作成した油に、油１.８ｌにつき
本添加剤を０.５cc、２cc、５cc添加した油（以下、
「既使用油Ａ」「既使用油Ｂ」「既使用油Ｃ」と云
う。）ニ本添加剤を添加しない未使用の油（以下、「非添加
油」と云う。）

【００１１】４つの同一寸法のホーロー引きの鍋に前日
添加油Ａ、直前添加油Ａ、既使用油Ａおよび非添加油を
それぞれ入れ、同一熱量のガスコンロにかけて油温を平
均１５０℃に保持した。トリ肉は冷凍状態のまま小麦粉
を薄くまぶし、１回につき４本づつ各鍋に入れて１５分
間揚げてから取り出し、１０分間休止したのち、次の４
本のトリ肉を各鍋に入れて揚げる作業を合計５回行い、
各油につき２０本のトリ肉の空揚げを作った。調理中、
油の補給や交換は一切行わなかった。

【００１２】次いで、各鍋の油を元の容器に戻してその
まま自然冷却させる一方、各鍋を台所用洗剤を用いて洗
浄したのち、前日添加油Ｂ、直前添加油Ｂおよび既使用
油Ｂを各鍋に入れ、前記と同様にして空揚げを行い、各
油につき２０本のトリ肉の空揚げを作った。調理後、各
鍋の油は元の容器にそれぞれ戻され、そのまま自然冷却
された。

【００１３】同様にして、洗浄した各鍋に前日添加油
Ｃ、直前添加油Ｃおよび既使用油Ｃをそれぞれ入れ、同
様にして、各油につき２０本のトリ肉の空揚げを作り、
各鍋の油を元の容器に戻して自然冷却した。

【００１４】この結果、調理中における気泡の発生状
況、揚がり時間、透明度、空揚げの仕上り等について、
表１に示すような結果を得た。表中、各評価項目および
その評価記号の内容については次の通りである。《評価項目および評価記号の説明》イ気泡の発生揚げるときに材料の回りから出る気泡の状態を観察し
た。気泡は小さく量が少ない方が、より劣化の少ない油
である。評価記号「○」 --- 小さな気泡が少し発生した。評価記号「△」 --- 小さな気泡が連続して発生し、
大きな気泡が間欠的に出た。評価記号「×」 --- 大きな気泡が連続して多く発生
した。ロ油の透明度各回の空揚げ終了後、材料から出た屑等のカスをカス取
りで除き、油の濁り方を未使用の油と比較観察した。濁
りは少ないほど、より劣化の少ない油である。評価記号「○」 --- ほとんど未使用の油と同程度で
あった。評価記号「△」 --- 軽度の濁りがあった。評価記号「×」 --- 濁りが激しく変色していた。ハ油の臭い各回の空揚げ終了後、材料から出た屑等のカスをカス取
りで除き、油の臭いを嗅いで判定した。未使用の油の臭
いはほとんど無臭であるのに対し、劣化の進んだ油では
肉臭さが強くなる。評価記号「○」 --- ほとんど未使用の油と同程度で
あった。評価記号「△」 --- 肉臭さがあるのがやっと解かる
程度であった。評価記号「×」 --- 肉臭さが激しかった。ニ揚がり時間トリ肉を油に入れてから、浮かび上がるまでに要する時
間を計測した。劣化の少ない油ほど早く浮かび上がり、
劣化が進むと浮かび上がるまでに時間を要する。評価記号「○」 --- 平均して８分以内であった。評価記号「△」 --- 平均して８〜１１分間掛かっ
た。評価記号「×」 --- 平均して１１分以上掛かったホ揚がりの音トリ肉が浮かび上がってから生ずる油の揚げる音の大き
さを耳で聞いて相対的に判断した。劣化の少ない油ほど
大きな音が連続して発生し、劣化が進むと小さな音だけ
になる。評価記号「○」 --- 大きな音が連続して発生した。評価記号「△」 --- ときどき大きな音が発生した。評価記号「×」 --- 小さな音だけであった。ヘ空揚げの臭い出来上がった空揚げの肉を嗅ぎ、肉臭さの程度を相対的
に判断した。肉臭さは劣化の少ない油ほどなく、劣化が
進むと肉臭さが強くなる。評価記号「○」 --- ほとんど肉臭さはなかった。評価記号「△」 --- 肉臭さが少し気になる程度あっ
た。評価記号「×」 --- 肉臭さが激しかった。ト空揚げの硬さ出来上がった空揚げを指で押し、肉の硬さを相対的に判
断した。硬さは劣化の少ない油ほど柔らかく、劣化が進
むと硬くなる。評価記号「○」 --- 柔らかかった。評価記号「△」 --- 普通の硬さであった。評価記号「×」 --- 硬かった。

【００１５】《表１》空揚げ評価前日添加油直前添加油既使用油非添加回数項目ＡＢＣＡＢＣＡＢＣ油 ──────────────────────────────────── １回目気泡の発生 ○ ○ ○ △ △ △ △ △ △ △ 油の透明度 ○ ○ ○ △ △ △ △ △ △ △ 油の臭い ○ ○ ○ △ △ △ △ △ △ △ 揚がり時間 ○ ○ ○ △ △ △ △ △ △ △ 揚がりの音 ○ ○ ○ △ △ △ △ △ △ △ 空揚の臭い ○ ○ ○ △ △ △ △ △ △ △ 空揚の硬さ ○ ○ ○ △ △ △ △ △ △ △ ──────────────────────────────────── ２回目気泡の発生 ○ ○ ○ △ △ △ × × × △ 油の透明度 ○ ○ ○ × △ △ × × × × 油の臭い ○ ○ ○ × × × × × × × 揚がり時間 ○ ○ ○ △ △ △ × × △ △ 揚がりの音 ○ ○ ○ △ △ △ △ △ △ △ 空揚の臭い ○ ○ ○ × × △ × × × × 空揚の硬さ ○ ○ ○ × × △ × × × × ──────────────────────────────────── ３回目気泡の発生 ○ ○ ○ × × △ × △ △ × 油の透明度 ○ ○ ○ × × × × × × × 油の臭い ○ ○ ○ × × × × × × × 揚がり時間 ○ ○ ○ × × × × × △ × 揚がりの音 ○ ○ ○ × × × × × × × 空揚の臭い ○ ○ ○ × × × × × × × 空揚の硬さ ○ ○ ○ × × × × × × × ──────────────────────────────────── ４回目気泡の発生 ○ ○ ○ × × × × × × × 油の透明度 △ ○ ○ × × × × × × × 油の臭い △ ○ ○ × × × × × × × 揚がり時間 ○ ○ ○ × × × × × × × 揚がりの音 ○ ○ ○ × × × × × × × 空揚の臭い ○ ○ ○ × × × × × × × 空揚の硬さ ○ ○ ○ × × × × × × × ──────────────────────────────────── ５回目気泡の発生 ○ ○ ○ × × × × × × × 油の透明度 △ ○ ○ × × × × × × × 油の臭い △ ○ ○ × × × × × × × 揚がり時間 ○ ○ ○ × × × × × × × 揚がりの音 ○ ○ ○ × × × × × × × 空揚の臭い ○ ○ ○ × × × × × × × 空揚の硬さ ○ ○ ○ × × × × × × ×

【００１６】表１に示す結果より、本発明の添加剤を前
日までに添加した前日添加油は、計５回、２０本のトリ
肉の空揚げを揚げた後も、添加量に関係なく、はじめと
同等な能力を備えており、実質的に油の劣化が生じてい
ないことが解かった。これに対し、本発明の添加剤を調
理直前に添加した直前添加油、並びに一旦使用した油に
添加した既使用油は共に、実用上、本発明の添加剤を使
用しない非添加油と同等に、１回目から揚がり具合が余
り良くない状態であり、しかもの２回目以降は余り食し
たくない揚げ物しか揚げることができないものであっ
た。これにより、本発明の添加剤の油への添加時期は、
少なくとも前日までに添加することが必要であることが
解かった。

【００１７】また、本発明の添加剤の添加する量につい
ても、本添加剤を油１.８ｌにつき０.５cc、２cc、５cc
と変化させても、実用上、油の劣化および空揚げの揚が
り具合に差異はなかった。そのため、経済的観点並びに
油単体にとっては添加剤が不純物となる点から、約０.
５％以下の添加量に抑えるのが良いであろう。

【００１８】油の劣化の状態を定量的に知るために、前
日添加油Ａ、ＢおよびＣ、直前添加油Ａ、ＢおよびＣ、
既使用油Ａ、ＢおよびＣ、および非添加油について、空
揚げを行う前と、前述した空揚げ後、自然冷却させた後
とにおけるそれぞれの油の過酸化物価（ＰＯＶ）を試験
したところ、表２に示すような結果を得た。

【００１９】《表２》空揚げ前のＰＯＶ空揚げ後のＰＯＶ増加率 ──────────────────────────────────── 前日添加油Ａ１.５ mg／kg １.６ mg／kg ６.７％Ｂ１.５ mg／kg １.６ mg／kg ６.７％Ｃ１.６ mg／kg １.７ mg／kg ６.３％直前添加油Ａ１.５ mg／kg ４.６ mg／kg ２０６.７％Ｂ１.５ mg／kg ４.６ mg／kg ２０６.７％Ｃ１.５ mg／kg ４.７ mg／kg ２１３.３％既使用油Ａ３.２ mg／kg ４.７ mg／kg ４６.９％Ｂ３.３ mg／kg ４.８ mg／kg ４５.５％Ｃ３.３ mg／kg ４.７ mg／kg ４２.４％非添加油１.５ mg／kg ４.９ mg／kg ２２６.７％

【００２０】表２から、各油の過酸化物価の変化と前述
した空揚げ時における油の劣化状況とが合致しており、
油に本発明の添加剤を前日までに添加することにより油
の劣化を防止していることが定量的にも証明された。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、本発明の添加剤を使用
する前日までに加えておくことにより揚げ物に使用する
油の劣化を確実に防止でき、もって経済的な無駄を省く
ことができると共に環境汚染の要因となる廃油の量を減
少できるものである。

【００２２】また、大根、人蔘等の野菜、林檎、蜜柑等
の果実、および大葉子、アロエ等の野草のような植物を
複数種混合して発酵させ、その発酵物から抽出して得ら
れた植物性混合エキスからなる添加剤であるため、食品
衛生上安全であり、化学合成物におけるような中毒等に
対する危険性を確実に回避できるものである。

【００２２】更に、添加剤を約０.５％以下という微量
使用するだけで効果を発揮できるため、油の組成成分や
香り等に影響を及ぼすことがなく、かつ実質的に油を最
後まで使い切ることができるため、無駄を省くことがで
きるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大根、人蔘等の野菜、林檎、蜜柑等の果
実、および大葉子、アロエ等の野草のような植物を複数
種混合して発酵させ、その発酵物から抽出して得られた
植物性混合エキスからなり、植物性混合エキスは次の成
分からなることを特徴とする食用油用添加剤。糖質５４.０〜５９.６％蛋白質０.１〜０.３％灰分０.１〜０.３％水分４０.６〜４５.０％酵母数３５０００〜３９０００／g 乳酸菌数８０〜１２０／g pＨ３.０〜３.５
【請求項２】食用油用添加剤は、少なくとも使用する
日の前日までに約０.５％以下の量で未使用の食用油に
加えられることを特徴とする請求項１記載の食用油用添
加剤。