JPH0787748B2 - チョコレート組成物 - Google Patents
チョコレート組成物Info
- Publication number
- JPH0787748B2 JPH0787748B2 JP1110130A JP11013089A JPH0787748B2 JP H0787748 B2 JPH0787748 B2 JP H0787748B2 JP 1110130 A JP1110130 A JP 1110130A JP 11013089 A JP11013089 A JP 11013089A JP H0787748 B2 JPH0787748 B2 JP H0787748B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- sls
- oils
- oil
- fats
- Prior art date
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、チョコレート組成物に関する。本発明のチョ
コレート組成物は、チョコレート規格外のチョコレート
様組成物をも包含するものであり、特にスナック、クラ
ッカー及びビスケット等の可食素材と一般的なチョコレ
ート等との組合せからなる複合チョコレート菓子類に適
用され、経日的な変形のほとんど生じない製品を提供し
うるものである。
コレート組成物は、チョコレート規格外のチョコレート
様組成物をも包含するものであり、特にスナック、クラ
ッカー及びビスケット等の可食素材と一般的なチョコレ
ート等との組合せからなる複合チョコレート菓子類に適
用され、経日的な変形のほとんど生じない製品を提供し
うるものである。
〔従来の技術〕 最近のチョコレートに対する消費者の趣向は、板チョコ
レートで代表されるような通常のチョコレートから、他
の可食素材との組合せからなる複合チョコレート製品に
移行してきている。この複合チョコレート製品の中に
は、センターにクリーム類若しくはより口溶けの良いチ
ョコレート類等を含有した所謂トリフ型のチョコレー
ト、あるいはスナック、クラッカー及びビスケット等の
可食素材とチョコレート類との組合せからなる複合チョ
コレート菓子類がある。また、これらの組合せの形態
も、サンド、フィリング及びコーティング等の種々の形
態がある。
レートで代表されるような通常のチョコレートから、他
の可食素材との組合せからなる複合チョコレート製品に
移行してきている。この複合チョコレート製品の中に
は、センターにクリーム類若しくはより口溶けの良いチ
ョコレート類等を含有した所謂トリフ型のチョコレー
ト、あるいはスナック、クラッカー及びビスケット等の
可食素材とチョコレート類との組合せからなる複合チョ
コレート菓子類がある。また、これらの組合せの形態
も、サンド、フィリング及びコーティング等の種々の形
態がある。
これらの複合チョコレート製品には、共通の問題点とし
て、他の可食素材とチョコレートとの物性や組成の違い
により生じると思われる経日的な変形等がある。
て、他の可食素材とチョコレートとの物性や組成の違い
により生じると思われる経日的な変形等がある。
例えば、チョコレートとビスケットあるいはクラッカー
等の可食素材とをサンドした形態の食品の場合、経日的
にチョコレートから可食素材が脱離してくるという現象
がある。また、同様の可食素材にチョコレートをコーテ
ィングした形態の製品では、コーティングチョコレート
の一部あるいは全部が変形して、可食素材から分離して
くることもある。コーティングチョコレートの表面のゆ
がみや変形等は、その商品価値を低下させる。また、同
様の現象が、トリフ型のチョコレートでも起こる。
等の可食素材とをサンドした形態の食品の場合、経日的
にチョコレートから可食素材が脱離してくるという現象
がある。また、同様の可食素材にチョコレートをコーテ
ィングした形態の製品では、コーティングチョコレート
の一部あるいは全部が変形して、可食素材から分離して
くることもある。コーティングチョコレートの表面のゆ
がみや変形等は、その商品価値を低下させる。また、同
様の現象が、トリフ型のチョコレートでも起こる。
従来、上述のような問題を解決するためには、通常のチ
ョコレート用の油脂よりソフトな油脂、例えば乳脂や液
状油あるいはそれらに類似の油脂等を併用し、チョコレ
ートを軟化させることが行われてきた。チョコレートを
軟化させることにより、チョコレートの経日的な変形が
少なくなり、素材とチョコレートとの変形、分離あるい
は脱離が抑制されるものと推定される。
ョコレート用の油脂よりソフトな油脂、例えば乳脂や液
状油あるいはそれらに類似の油脂等を併用し、チョコレ
ートを軟化させることが行われてきた。チョコレートを
軟化させることにより、チョコレートの経日的な変形が
少なくなり、素材とチョコレートとの変形、分離あるい
は脱離が抑制されるものと推定される。
しかしながら、乳脂を使用した場合、乳脂の特有の風味
のため、チョコレートの風味の設定が限定され、且つ、
チョコレートの耐熱性の低下も免れない。また、液状油
等を使用した場合、チョコレートの耐熱性の低下及びブ
ルーム耐性の低下の問題が生じる。
のため、チョコレートの風味の設定が限定され、且つ、
チョコレートの耐熱性の低下も免れない。また、液状油
等を使用した場合、チョコレートの耐熱性の低下及びブ
ルーム耐性の低下の問題が生じる。
従って、本発明の目的は、経日的な変形が生じず、且つ
耐熱性及びブルーム耐性に優れ、しかも風味や口溶けの
良好なチョコレート組成物を提供することにある。
耐熱性及びブルーム耐性に優れ、しかも風味や口溶けの
良好なチョコレート組成物を提供することにある。
本発明は、上記目的を、α−位にステアリン酸及びβ−
位にリノール酸を有するトリグリセリドを、チョコレー
トの油分中５〜70重量％含有させることを特徴とするチ
ョコレート組成物を提供することにより、達成したもの
である。
位にリノール酸を有するトリグリセリドを、チョコレー
トの油分中５〜70重量％含有させることを特徴とするチ
ョコレート組成物を提供することにより、達成したもの
である。
以下に、本発明のチョコレート組成物について詳述す
る。
る。
本明細書で言う、α−位とはトリグリセリドの１−位置
及び３−位置の両方を意味し、β−位とは２−位置を意
味する。
及び３−位置の両方を意味し、β−位とは２−位置を意
味する。
本発明で用いられるα−位にステアリン酸及びβ−位に
リノール酸を有するトリグリセリド（以下、SLSとい
う。Ｓステアリン酸、Ｌリノール酸）は、所謂、対称型
のトリグリセリドであって、常温での硬さも充分あり、
又、口溶けも非常に良好なものである。
リノール酸を有するトリグリセリド（以下、SLSとい
う。Ｓステアリン酸、Ｌリノール酸）は、所謂、対称型
のトリグリセリドであって、常温での硬さも充分あり、
又、口溶けも非常に良好なものである。
本発明のチョコレート組成物は、上記SLS又は上記SLSを
含有する油脂（SLS含有油脂）をチョコレート成分に、S
LSの含有量がチョコレートの油分中５〜70重量％、好ま
しくは10〜60重量％となるように配合することにより得
られる。上記SLSの含有量が５重量％未満では、経日的
な変形の抑制効果が低下し、また、70重量％超では、チ
ョコレートの口溶けが悪くなる上、カカオマス及びカカ
オパウダーの使用量が少なくなるため、チョコレートの
風味が悪くなる。
含有する油脂（SLS含有油脂）をチョコレート成分に、S
LSの含有量がチョコレートの油分中５〜70重量％、好ま
しくは10〜60重量％となるように配合することにより得
られる。上記SLSの含有量が５重量％未満では、経日的
な変形の抑制効果が低下し、また、70重量％超では、チ
ョコレートの口溶けが悪くなる上、カカオマス及びカカ
オパウダーの使用量が少なくなるため、チョコレートの
風味が悪くなる。
上記SLS含有油脂は、リノール酸をβ−位に多量に含む
油脂、例えばサフラワー油等と、ステアリン酸及び／又
はステアリン酸エステル類とを、α−位選択性を有する
リパーゼによりエステル交換させ、通常の分離、精製を
経て製造することができる（特開昭63−273485号公報参
照）。
油脂、例えばサフラワー油等と、ステアリン酸及び／又
はステアリン酸エステル類とを、α−位選択性を有する
リパーゼによりエステル交換させ、通常の分離、精製を
経て製造することができる（特開昭63−273485号公報参
照）。
本発明のチョコレート組成物は、テンパリング時に粘度
が高くなる傾向があるが、レシチン、縮合シシノール酸
ポリグリセリンエステル等の油溶性乳化剤を使用するこ
とにより、支障なくテンパリングができるようになる。
が高くなる傾向があるが、レシチン、縮合シシノール酸
ポリグリセリンエステル等の油溶性乳化剤を使用するこ
とにより、支障なくテンパリングができるようになる。
また、本発明のチョコレート組成物のSLS以外のチョコ
レート成分は、目的とするチョコレートの種類等に応じ
て適宜選定すれば良い。
レート成分は、目的とするチョコレートの種類等に応じ
て適宜選定すれば良い。
本発明のチョコレート組成物は、可食素材をコーティン
グするコーティングチョコレート及び可食素材をサンド
するサンドチョコレート等のような複合チョコレートと
して有用である。
グするコーティングチョコレート及び可食素材をサンド
するサンドチョコレート等のような複合チョコレートと
して有用である。
上記可食素材としては、パン、ケーキ、ドーナツ、シュ
ークリーム、パイ、ワッフル、カステラ等のベーカリー
類、ビスケット類、キッキー類、クラッカー類、プレッ
ツェル類、フレーム類、ウェハース類、パイパク類、ポ
テトチップス類などのスナック類、マシュマロ類、米菓
類、和菓子類などが挙げられる。
ークリーム、パイ、ワッフル、カステラ等のベーカリー
類、ビスケット類、キッキー類、クラッカー類、プレッ
ツェル類、フレーム類、ウェハース類、パイパク類、ポ
テトチップス類などのスナック類、マシュマロ類、米菓
類、和菓子類などが挙げられる。
以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更
に詳細に説明する。
に詳細に説明する。
製造例１ 特開昭63−273485号公報の記載に基づき、サフラワー油
とステアリン酸とを反応させ、脂肪酸を除去した後、溶
剤分別により中部油フラクションを分取し、これを精製
することにより、SLS含有油脂を製造した。このSLS含有
油脂中には、β−位がリノール酸でα−位がステアリン
酸からなるSLSが82％及びβ−位がオレイン酸でα−位
がステアリン酸からなるトリグリセリドが14％含有され
ていた（HPLC分析による）。
とステアリン酸とを反応させ、脂肪酸を除去した後、溶
剤分別により中部油フラクションを分取し、これを精製
することにより、SLS含有油脂を製造した。このSLS含有
油脂中には、β−位がリノール酸でα−位がステアリン
酸からなるSLSが82％及びβ−位がオレイン酸でα−位
がステアリン酸からなるトリグリセリドが14％含有され
ていた（HPLC分析による）。
実施例１及び２並びに比較例１ 製造例１のSLS含有油脂65部（重量部、以下同じ）とパ
ーム中融点部35部を配合した油脂を実施例１とし、製造
例１のSLS含有油脂80部とパーム中融点部20部を配合し
た油脂を実施例２とした。また、カカオバターを比較例
１とした。製造例１のSLS含有油脂、実施例１及び２の
油脂並びに比較例１のカカオバターについて、固体脂含
量（SFC）をNMR法によりそれぞれ測定した。その結果を
下記表１及び第１図に示した。
ーム中融点部35部を配合した油脂を実施例１とし、製造
例１のSLS含有油脂80部とパーム中融点部20部を配合し
た油脂を実施例２とした。また、カカオバターを比較例
１とした。製造例１のSLS含有油脂、実施例１及び２の
油脂並びに比較例１のカカオバターについて、固体脂含
量（SFC）をNMR法によりそれぞれ測定した。その結果を
下記表１及び第１図に示した。
表１及び第１図から判るように、実施例１及び２の油脂
は何れも、比較例１の油脂（カカオバター）とほぼ同様
のSFCを示し、口溶けの良好な油脂であったが、製造例
１の油脂は35℃で70.8、37℃で14.4、40℃で0.0のSFCを
示し、口溶けが不良であつた。
は何れも、比較例１の油脂（カカオバター）とほぼ同様
のSFCを示し、口溶けの良好な油脂であったが、製造例
１の油脂は35℃で70.8、37℃で14.4、40℃で0.0のSFCを
示し、口溶けが不良であつた。
実施例３及び４並びに比較例２ 実施例１の油脂を用い、下記表−２の配合にて常法によ
りチョコレートをそれぞれ製造した。
りチョコレートをそれぞれ製造した。
実施例３及び４並びに比較例２のチョコレートの油分中
のα−位がステアリン酸からなるSLSを占める割合は、
それぞれ7.7％、15.5％及び０％であった。
のα−位がステアリン酸からなるSLSを占める割合は、
それぞれ7.7％、15.5％及び０％であった。
実施例３及び４並びに比較例２のチョコレートそれぞれ
をテンパリング後、ビスケットにサンドして冷却固化
後、20℃に放置して経日的な変化を観察した。実施例３
及び４のチョコレートを用いたものは何れも、変形及び
脱離等は起こらなかった。これに対し、比較例２のチョ
コレートを用いたものは、大部分が１ケ月程度でチョコ
レートからビスケットが脱離した。
をテンパリング後、ビスケットにサンドして冷却固化
後、20℃に放置して経日的な変化を観察した。実施例３
及び４のチョコレートを用いたものは何れも、変形及び
脱離等は起こらなかった。これに対し、比較例２のチョ
コレートを用いたものは、大部分が１ケ月程度でチョコ
レートからビスケットが脱離した。
また、実施例３及び４並びに比較例２のチョコレートそ
れぞれをテンパリング後、ハードビスケットにコーティ
ングし、20℃に放置して経日的な変化を観察した。実施
例３及び４のチョコレートを用いたものは何れも、変形
等は起こらなかった。これに対し、比較例２のチョコレ
ートを用いたものは、２週間から４週間程度で、コーテ
ィングされたチョコレートが変形し、チョコレートの分
離、ゆがみあるいはき裂が生じた。
れぞれをテンパリング後、ハードビスケットにコーティ
ングし、20℃に放置して経日的な変化を観察した。実施
例３及び４のチョコレートを用いたものは何れも、変形
等は起こらなかった。これに対し、比較例２のチョコレ
ートを用いたものは、２週間から４週間程度で、コーテ
ィングされたチョコレートが変形し、チョコレートの分
離、ゆがみあるいはき裂が生じた。
実施例５及び比較例３ 製造例１のSLS含有油脂を用い、下記表３の配合にて常
法によりチョコレートをそれぞれ製造した。
法によりチョコレートをそれぞれ製造した。
実施例５及び比較例３のチョコレートの油分中のSLSの
占める割合は、それぞれ52.0％及び77.7％であった。
占める割合は、それぞれ52.0％及び77.7％であった。
実施例５のチョコレートは、良好な口溶けを示し、風味
も良好であった。また、実施例５のチョコレートをテン
パリング後、ビスケットにサンドして冷却固化後、20℃
に放置しても、変形及び脱離は起こらなかった。
も良好であった。また、実施例５のチョコレートをテン
パリング後、ビスケットにサンドして冷却固化後、20℃
に放置しても、変形及び脱離は起こらなかった。
比較例３のチョコレートは、口溶けが悪く、またチョコ
レートとしての風味に欠けていた。
レートとしての風味に欠けていた。
本発明のチョコレート組成物は、経日的な変形が生じ
ず、且つ耐熱性及びブルーム耐性に優れ、しかも風味や
口溶けの良好なもので、特に、種々の複合チョコレート
菓子類に適用され、経日的な変形のほとんど生じない製
品を製造できる。
ず、且つ耐熱性及びブルーム耐性に優れ、しかも風味や
口溶けの良好なもので、特に、種々の複合チョコレート
菓子類に適用され、経日的な変形のほとんど生じない製
品を製造できる。
第１図は、製造例１のSLS含有油脂、実施例１及び２の
油脂並びに比較例１のカカオバターそれぞれの固体脂含
量−温度の関係を示すグラフである。
油脂並びに比較例１のカカオバターそれぞれの固体脂含
量−温度の関係を示すグラフである。
Claims (1)
- 【請求項１】α−位にステアリン酸及びβ−位にリノー
ル酸を有するトリグリセリドを、チョコレートの油分中
５〜70重量％含有させることを特徴とするチョコレート
組成物。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1110130A JPH0787748B2 (ja) | 1989-04-28 | 1989-04-28 | チョコレート組成物 |
| US07/926,409 US5279846A (en) | 1989-04-28 | 1992-08-10 | Chocolate composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1110130A JPH0787748B2 (ja) | 1989-04-28 | 1989-04-28 | チョコレート組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02286041A JPH02286041A (ja) | 1990-11-26 |
| JPH0787748B2 true JPH0787748B2 (ja) | 1995-09-27 |
Family
ID=14527788
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1110130A Expired - Fee Related JPH0787748B2 (ja) | 1989-04-28 | 1989-04-28 | チョコレート組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0787748B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2513104B2 (ja) * | 1991-03-04 | 1996-07-03 | 不二製油株式会社 | チョコレ―ト及びチョコレ―ト利用食品 |
| JP2513086B2 (ja) * | 1991-03-04 | 1996-07-03 | 不二製油株式会社 | チョコレ―ト及び巻きチョコレ―トの製造法 |
| KR100218231B1 (ko) * | 1991-03-04 | 1999-09-01 | 야스이 기치지 | 초콜렛 및 초콜렛 이용 식품 |
| JP3458447B2 (ja) * | 1994-03-31 | 2003-10-20 | 不二製油株式会社 | 吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5394066A (en) * | 1977-01-28 | 1978-08-17 | Asahi Denka Kogyo Kk | Production of hard butter |
| JPS53115863A (en) * | 1977-03-18 | 1978-10-09 | Asahi Denka Kogyo Kk | Cacao substitute oil |
| JPS61242543A (ja) * | 1985-04-19 | 1986-10-28 | Fuji Oil Co Ltd | ハ−ドバタ−の品質改良法 |
-
1989
- 1989-04-28 JP JP1110130A patent/JPH0787748B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02286041A (ja) | 1990-11-26 |
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| JP6509398B2 (ja) | チョコレート |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |