JPH07505295A - チョコレートの捏ね混ぜ方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 チョコレートの捏ね混ぜ方法 発明の詳細な説明 本発明は、概して、改良に係る方法及び装置によってチョコレートを製造する技 術に関する。より具体的には、本発明は、捏ね混ぜて形成されたチョコレート精 製物に略一定の力を付与する段階を含むチョコレートの製造方法に関する。捏ね 混ぜて形成された中間のチョコレート製品の均一性の変化に応答して、捏ね混ぜ 装置の駆動速度を変化させる機構が含まれる。本発明は、−又は複数の利点を有 し、特に、カカオバターのような高価な成分の添加を最適にするために更なるエ ネルギを利用可能にすることによって、工程時間を短縮し且つチョコレートの製 造効率を増進させるものである。

チョコレートは、細かく粉砕した固体、チョコレート溶液、砂糖、ミルク粉又は 粉末の混合体であり、これらは、全て、通常の工程温度にて、液体を担ぶ媒体で あるカカオバター及び／又は代用油脂中に懸濁させ、又は十分に分散させる。

チョコレート溶液、砂糖、水及びミルクのような原材料は、例えば、粉末の形成 、ペーストの混合、精製、捏ね混ぜ、及び標準化を含む一連の工程段階を経て加 工されてチョコレートになる。通常、捏ね混ぜ中に浮化剤、又は浮化物質が添加 される。

捏ね混ぜ中、化学的及び物理的工程が行われる。これら工程には、望ましいチョ コレートの風味を発生させ、また、粉末で粉状の精製製品をチョコレートに変換 することを含む。捏ね混ぜは、せん断応力及び捏ね作用を付与し、これらは、共 に、質量を液状にし、風味を発生する工程に影響を与え且つその工程を促進する 。

捏ね混ぜの重要な物理的作用は、脱水、即ち、水分の除去、不要な揮発性成分の 除去、固体粒子の凝集物の粉砕、粒子の縁を丸くし且つ均質にすることである。

粘度は、低下し、流動性及び服地が向上する。

捏ね混ぜ時間が長ければ、良質なチョコレートが製造されると一般に考えられて いる。適正な服地にし、良い物理的性質を持たせ、又、風味を良くする等のため には、十分な時間が必要とされる。良好な捏ね混ぜ方法であれば、製造中の特別 のチョコレートに望まれる味及び香りの品質に寄与するその他の風味要素を放出 させつつ、望ましくない揮発物が除去されるようにチョコレート精製物の加工が 慎重に行われる。また、捏ね混ぜは、自然に水分量を減少させ、典型的なチョコ レート製品の水分含有量は、重量比で１％以下である。捏ね混ぜ時間は、一般に 長いことが望ましいが、商業的なチョコレート製造工程は、効率の方を優先させ る。この効率は、望ましいチョコレートの特性を得ることを犠牲にしないことが 理想的である。例えば、チョコレートの特性は、捏ね力及び熱による影響を受で あるように製品自体の均一性に適合したものでなければならない。温度上昇は、 多くの捏ね混ぜ方法の一つの特徴であるが、捏ね混ぜの摩擦に起因して非制御状 のである。この外殻中において、みかげ石型の上下動するローラが２４〜３６時 間、レードは、一方向に回転する一方、その外側の二本のシャフトは、反対方向 に回して、十分なせん断応力を提供する。水平シャフトに取り付けられたスクレ ーパ及びニーダ・スターク・アームは、互いに重なり合って、質量体及び壁に強 力なせん断力を付与する。

上記のような従来の捏ね混ぜ装置の作動段階中、捏ね混ぜ撹拌器は、一定の前進 速度で回転する。かかる従来型式の工程中、捏ね混ぜ中の中間製品に付与される 力は、時間の経過と共に変化し、特に、可塑化の開始時点、又は、主として液体 の均一性を有するバッチに成分を添加する時点に見られる。この従来型式の方法 は、一定速度の正運転用（乾燥捏ね混ぜ）と異なる速度（通常、より高速度）の 一定速度の逆運転用（湿潤捏ね混ぜ）という二つの駆動モータを使用する。

捏ね混ぜ方法を改善するのに可能な選択的方法は、第一の駆動モータ及び第二の 駆動モータを備える駆動機構を備えることである。この第一の駆動モータは、捏 ね混ぜ部材に比較的遅い速度を付与する一方、第二の駆動モータは、より速い速 度を付与する。適当な機械的機構を通じて、この二つのモータを使用する方法は 、二つの異なる速度で作動させることによって、捏ね混ぜ装置の改善を試みるも のである。要するに、この方法によって、適当と考えるときに、より大きい力を 捏ね混ぜ装置に作用させることが出来る。即ち、いかなる時点においても、捏ね 混ぜ中の製品は、モータの全負荷トルクの性能の範囲内で全抵抗を作用させる。

その一つの結果は、より大きい力を製品内に間欠的に「押し込む」ことである。

しかし、過度に大きいエネルギを余りにも急激に付与することは、「グリッド」 、即ち、固く小さい粒子を形成し、これが完成チョコレート内に留まり、典型的 に殆どの適用例で望ましくない結果を生ずる傾向がある。

商業的規模で均一で優れたチョコレート製品を提供するために維持しなければな らない微妙なバランスを必要とするもの一つの例としては、完成チョコレートの 適正な粘度を時間的に効率の良い方法で実現することの困難性である。チョコレ ートの粘度は、エンロービング又は成形のようなその後の工程が容易であるよう に十分に低下していなければならない。殆どの適用例において、粘度を低下させ るためには、レスチンのような乳化剤を添加する必要がある。典型的に、レスチ ンの添加は、捏ね混ぜ工程の開始時及び／又は終了時付近で行われる。

要するに、本発明は、チョコレートを製造する方法及び装置、又はシステムに関 するものであり、捏ね混ぜは、このシステムにおける主要な段階である。チョコ レート精製物は、捏ね混ぜられる間に、成分自体の均一さが変化することで実質 的に決まる捏ね混ぜ条件下に置かれる。本発明は、捏ね混ぜされる材料の均一性 自体が「フィードバック」されて、捏ね混ぜを制御する、フィードバック機構に 起因する顕著な利点を有する。可変の駆動機構を使用することにより、捏ね混ぜ 速度は、主として、捏ね混ぜされる成分の粘度に依存して、自動的に変更され、 その成分に付与される力が捏ね混ぜ工程の全体を通じて略一定に維持されるよう にする。捏ね混ぜ力を維持するために、捏ね混ぜ速度を変化させることに加えて 、捏ね混ぜされる成分と捏ね混ぜ装置との相互作用によって提供されるフィード バックは、また、油脂又は乳化剤の添加といった成分の制御、及び／又はブレー ドの回転方向といった捏ね混ぜ工程に採用される工程条件の制御に使用すること も可能である。

従って、本発明の一つの全体的な目的は、改良に係るチョコレートの製造方法及 び装置又はシステムを提供することである。

本発明の別の目的は、捏ね混ぜ条件及び／又は捏ね混ぜ成分を制御するために捏 ね混ぜ工程からのフィードバックデータを利用することによって、改良に係るチ ョコレートの製造方法及び装置を提供することである。

本発明の別の目的は、捏ね混ぜ工程を行う装置に対し及び捏ね混ぜ中のチョコレ ート精製物に対して略一定の力を維持し得る方法により改良に係る捏ね混ぜ方法 及び装置を提供することである。

本発明の別の目的は、工程時間を短縮し且つ／又はカカオバターのような高価な 成分の添加を最適化しつつ、チョコレートを製造する改良に係る方法及び装置又 はシステムを提供することである。

本発明の別の目的は、最終のチョコレート製品の適正な均一性を維持しつつ、捏 ね混ぜ装置を使用するときの効率を最大にするチョコレートの製造方法及びシス テムを提供することである。

本発明の別の目的は、チョコレートの微妙で自然の性質を保護し且つ保持する改 良にかかる方法及び装置を提供することである。

本発明の別の目的は、工程時間を最適にしつつ、グリッドの形成を実質的に回避 する改良にかかるチョコレートの製造方法及びシステムを提供することである。

本発明の別の目的は、格別に均一であるチョコレートを製造する、改良に係るチ ョコレートの製造方法及び装置を提供することである。

本発明の別の目的は、捏ね混ぜ工程中にチョコレートに付与されるカが性質上、 急速に低下する捏ね混ぜ工程に適用される搬用性を有する改良に係る方法を提供 することである。

本発明の上記及びその他の目的、特徴及び利点は、以下の詳細な説明を読むこと によって、明確に理解されよう。

図面の簡単な説明 図１は、本発明による方法及びシステムの概略図、図２は、典型的な捏ね混ぜス テーションの一部の詳細な斜視図、図３は、典型的な従来技術の商業的な捏ね混 ぜ装置の力曲線及び速度曲線の図、図４は、本発明の特徴である自動調節機能及 び一定のカ機能を備えない二つのモータを使用する形態を具体化する、別の選択 可能な捏ね混ぜ装置がら得られる力曲線及び速度曲線の図、 図５は、本発明による方法及びシステムの捏ね混ぜ装置の力曲線及び速度曲線の 図、 図６は、図３、図４、図５に示した力曲線を比較するプロット図、図７は、本発 明の自動予測の特徴を得るための学習に適したデータのパターンを示す図、 図８は、従来の方法で測定したときと本発明の特徴により自動的に予測したとき の各種のチョコレート試料の粘度（センチポアズ単位）のプロット図、図９は、 図７に示した二つの粘度値の差のプロット図である。

具体的な実施例の説明 図１に示した方法及びシステムは、チョコレートを製造する原材料を変換して完 成製品にするものである。公知の原材料は、周知の方法でチョコレート粉を形成 する粉メーカー２１に入る。このようにして添加される材料の種類は、２２．２ ３．２４．２５にて添加されるチョコレート溶液、砂糖のような甘味料、ミルク 成分及び水を含む。これらは、概ね周知の方法でフォーミュレーションを形成し 得るように添加することが出来る。具体的な成分の種類及びその相対量は、チョ コレート製造技術の当業者に理解されよう。所望の正確な量は、任意の適当な機 構、又は方法で供給することが出来る。チョコレート粉は、ペーストミキサー２ ６に運ばれ、ここで、２７にて、典型的にカカオバターである油脂と混合されて 、チョコレートペーストが形成される。次に、このチョコレートペーストは、精 製装置２８内で公知の技術によって精製される。その後、そのチョコレート精製 物は、捏ね混ぜ装置２９に送られる。

任意の数の捏ね混ぜ装置が商業的に利用可能である。何れの装置を使用しようと も、かかる装置は、チョコレートの製造に使用される原材料に接触し且つその材 料を物理的に取り扱う捏ね混ぜ撹拌器を備えている。典型的な捏ね混ぜ撹拌器は 、図２に示しである。複数の回転シャフト３０．３１が設けられている。そのシ ャフトには、図示したロータアーム３２及びブレード３３のような捏ね混ぜ撹拌 器が取り付けられている。図２から理解されるように、これらのロータアーム及 びブレードの方向は、互いに係合可能に設定されている。多くの捏ね混ぜ装置の 場合、付与される動作の種類は、回転方向に幾分、依存する。これらの装置の作 用に関する詳細は、多数のメーカーから入手可能な市販の捏ね混ぜ装置がら公知 である。

本発明に有利に具体化することの出来る基本的構造体を提供する捏ね混ぜ装置２ ９は、リチャード・フリッセＧｍｂＨが製造するＤＵＣシリーズのような二重オ ーバースロー型の装置を含む。図２は、この型式の捏ね混ぜ装置２９の図である 。捏ね混ぜ工程がその正作動モードで作動するとき、その中央シャフト３０は、 時計方向に回転する一方、外側シャフト３１は、反時計方向に回転する。これら の方向は、捏ね混ぜ工程が逆作動モードで作動するとき、その逆となる。二つの 外側シャフト３１及びそれに関係するロータアーム３２、ブレード３３の有効径 は、中央シャフト３０及びそのアーム３２、ブレード３３よりも小さい。これら は、温度を制御する水ジヤケツト式三重トラフ組立体内に位置している。従来、 前進モードは、充填時、及び捏ね混ぜされたチョコレートが固い可塑化状態にあ るいわゆる乾燥捏ね混ぜ方法にて使用される。中央シャフト組立体と反対方向に 回転する外側シャフト組立体との間の領域は、強力なせん断力が作用する領域で ある。また、より多くの材料を捏ね混ぜ材料に露呈させることにより、上昇又は 折り込み動作も行われてより完全に混合する。

通常、捏ね混ぜ方法は、チョコレート精製物に加えて成分を添加する段階を含む 。最も一般的な成分は、カカオバター、又はその他の油脂、又は油脂代替物であ り、レスチン又はその他の乳化物質のような乳化剤である。図１には、これらの 種類の成分を制御状態で供給するための供給源４１．４２が示しである。乳化剤 を捏ね混ぜ装置２９に添加し、カカオバターを粉に添加することは、従来から公 知である。これら従来の方法にて、捏ね混ぜが完了すると、チョコレートは、い わゆる標準化装置に搬送され、この装置にて、粘度及び通常、粒子寸法、油脂含 有量、水分量等のようなその他のパラメータを測定して、必要な調節が行われる 。下流の標準化装置内で行われる一般的な調節は、カカオバターを添加して、チ ョコレートの粘度を低下させることである。例えば、捏ね混ぜ時間を調節し且つ ／又はカカオバターを捏ね混ぜ装置に直接、しがも標準化４こ必要な正確な量で カカオバター等を添加することにより、捏ね混ぜ装置内で直接、標準化が出来る 限り、本発明は、下流の標準化装置を不要にすることが可能である。これは、機 能及び装置に関する標準化を可能にし、その結果、スペース、設備及び時間が節 約される。

捏ね混ぜ装置２９は、回転するシャフト３０，３１に回転動作を付与するモータ ３４、又はその他の装置を備えている。モータ３４がら回転するシャフト３０゜ ３１への回転動作の伝達は、任意の適当な手段により行われる。適当なモータ３ ４は、１１０キロワツト（Ｋｗ）及び６０ヘルツ（Ｉｌｚ）の定格値で作動する 籠型誘導モータである。本発明の重要な特徴によれば、捏ね混ぜ部材３２．３３ を予め選択した範囲内の連続的に変化する速度で駆動するため、モータ３４を可 変速度のカで作動させるべ（、可変周波数駆動装置が設けられる。監視及び制御 機能が得られる。適当な可変速度駆動装置３５は、アレン・ブラッドリー・カン パニー・インコーホレーテッド（Ａｌｉｅｎ−Ｂｒａｄｌｙ　Ｃｏｍｐａｎｙ　 Ｉｎｃ、　）から入手可能なＡ　Ｂ　１３５２可変周波数駆動装置である。この 装置は、完全にデジタル型であり、インバータの周波数範囲は、０［１ｚ乃至２ ００　Ｈｚであり、その分解能は、０．０ＩＨｚである。この駆動装置は、該駆 動装置の一体部品として多くの工程制御機能を持つようにプログラム化すること が可能である。該駆動装置３５の定格値は、２９０キロボルトアンペア（ＫＶａ ）である。

可変周波数駆動装置３５は、その使用中にモータ３４の回転に対して加えられる 抵抗力に依存して、モータの速度を変化させる。該駆動装置は、加わる抵抗力に 依存して、その回転速度を変化させる公知の制御回路を備えている。本発明は、 所定の時間が経過し、又は回転方向が変更されるまで、回転速度が一定である、 一定のモータ速度、又は一定のシーケンスを単にプログラム化するものではない 。

本発明によれば、速度を修正するための特定のタイミングではなく、選択した速 度方向及び／又は異なる一定の速度で回転するモータに対して、捏ね混ぜ装置２ ９内の材料の均一性に応答して連続的な可変速度が付与される。成分の均一性に 応答してモータ速度を連続的に変化させることの効果は、捏ね混ぜられる材料に 対して略均−な力が加えられることである。即ち、捏ね混ぜられる材料によって 付与される抵抗力が小さいとき、捏ね混ぜ装置２９の回転速度を速くし、また、 材料によって付与される抵抗が大きいとき、回転速度を遅くすることにより、力 は一定に保たれる。図３、図４及び図５には、概ねこれらの事項が示されている 。

図３、図４及び図５を更に参照すると、これらの図は、力のデータ及び速度のデ ータをプロットしたものである。図３には、略単−の正作動速度及び単一の逆作 動速度で作動する従来技術の従来型式の捏ね混ぜ装置のデータが示しである。

図４は、より高速のモータが、より大型でより低速のモータとタンデムにオーバ ドライブユニットとして作動するように、略一定速度の二つのモータを使用する ことで、捏ね混ぜ装置により効率的に力を付与しようとする場合の力の特性を示 すため、比較の目的に便宜的に掲げたものである。図５には、本発明の典型的な 実施例の力曲線及び速度曲線が示しである。

図３の従来技術の力曲線は、使用されるモータの単一の正作動速度及び単一の逆 作動速度の値と捏ね混ぜ装置の作動時間との比を示すものである。正作動速度は 、逆作動速度よりも遅い。捏ね混ぜ工程の最初の４時間で、モータは、捏ね混ぜ 撹拌器を駆動して、その一定の正作動速度で正方向に運転させる。実線で示した 力曲線は、モータの最高出力に達するまで、略最初の４時間の使用時間（図３に 「充填」として表示）中に急激に増大する。この時点で、捏ね混ぜチャンバは、 満杯となり、それ以上の乾燥材料は追加されない。次の約３時間（「乾燥捏ね混 ぜ」として表示）にて、乾燥捏ね混ぜ工程が行われ、モータは、その乾燥捏ね混 ぜ期間中の全体で等速度で作動する。出力は、乾燥捏ね混ぜ最初の３０分間で急 激に低下し、捏ね混ぜられた材料にモータの出力値の僅か約２０％しか付与され なくなる迄、更に低下する。概ねこのときに、カカオバター及び乳化剤が更に追 加され、モータは逆転して、いわゆる湿潤捏ね混ぜ相（「湿潤捏ね混ぜ」として 表示）に進む。逆方向へのモータ速度が速くなる結果、捏ね混ぜられる材料に付 与される力は、モータの定格値の約３０％まで増大する。再度、付与される力は 、低下し、その運転（「排出」として表示）の最後の１５分間でチョコレートは 排出される。

モータの速度曲線は、点線で示しである。約８０Ｏｒｐｍのモータ速度は、この 装置のより低速で且つより出力の大きいモータ（「低速前進」として表示）の正 作動速度であることが理解されよう。モータ速度が約１６０Ｏｒｐｍに変化する ことは、逆作動するときの速度曲線が上昇（「高速回転」としてと表示）するこ とで示される。捏ね混ぜられる材料に付与される実際のエネルギは、勿論、力曲 線の下側の面積で示される。

図４に示した比較可能な構成は、より速い一定の速度のモータがより遅い一定の 速度のモータのオーバ駆動装置として使用される、二重のモータ機構によって実 現される効果を示す。この図は、速い速度のモータは、逆作動のとき、それと等 しい一定の速度となることを示す。これは、本発明を具体化するものではな（、 図３に示した従来技術の構成の比較可能な選択例である。充填工程（図４に「充 填」として表示）は、チョコレート粉材料が捏ね混ぜ装置の作動中（「乾燥相」 として表示）の約１時間の間に添加される、乾燥相に対応するものである。点線 の速度比較で示すように、最初の相において、より高速のモータは、撹拌器を正 作動方向に回転させる（高速の正作動速度」として表示）。この流入、即ち、乾 燥相の工程中、より高速のオーバ駆動装置は、停止し、より低速で高出力のモー タが駆動力を提供する（「低速の正作動速度」として表示）。この低速モータは 、約８０Ｏｒｐｍで作動するものとして示してあり、より高速のモー・夕は、約 １６０Ｏｒｐｍで作動する状態で示しである。両方のモータは、約１３２キロワ ツト程度の定格値とすることが出来る。このより低速のモータに切り換わる時点 で、速度曲線及び力曲線が急激に下降する。その後に、捏ね混ぜ装置内へのチョ コレート粉材料の流動が停止する迄、力曲線は、急激に上昇する。この時点で、 捏ね混ぜが開始される（図４に「乾燥捏ね混ぜ」及び「強靭な可塑比相」として 表示）。最初、出力曲線は、急激に下降し、より高速のモータに再係合すること により、出力が「増大」されるまで、この下降は続き、その後に、再度、比較的 急激な下降が生じる。その後、より高速のモータは、方向を逆転しく「高速／逆 転」として表示）、その結果、再度、正作動方向ではな（、その逆作動方向に運 転するとき、主として撹拌器によって与えられる動作が変化するため、力は、急 激に増大する。その後、間もな（、この反転的な「力の増大」の効果も弱まる。

この回転速度は、乾燥捏ね混ぜ工程の強靭な可塑比相が液体相（「液体」として 表示）に移行するまで続く。最初に、湿潤捏ね混ぜ工程が行われ（「湿潤」とし て表示）、その後に、チョコレートの排出が行われる（「排出」として表示）。

本発明により得られる結果は、図５に示しである。捏ね混ぜは、捏ね混ぜられる 製品の粘稠度に基づいて自動的に行われる。本発明は、製品の粘稠度に基づいて 乾燥相、強靭な可塑比相、柔軟な可塑比相及び液体相という四つの異なる相を特 徴とすることが出来る。図示するように、チョコレート精製物は、最初の乾燥相 （図５に「乾燥相／正作動」として表示）の全体中、及び強靭な可塑比相（「強 靭な可塑比相／正作動」として表示）の開始段階中に連続的に充填される（「充 填」として表示）。乾燥捏ね混ぜ（「乾燥捏ね混ぜ」として表示）は、強靭な可 塑比相及び柔軟な可塑比相（「柔軟な可塑比相／逆転」として表示）が完了する まで継続する。液体相（「液体相／逆転」として表示）は、乳化剤を添加したと き、出力が低下するのと略同時に開始し、湿潤捏ね混ぜが行われる（「湿潤Ｃ」 として表示）。その後、間もなく、液体チョコレートは、捏ね混ぜ装置から排出 される用意が出来る（「排出」として表示）。乾燥捏ね混ぜ工程中、力は、略一 定に維持され、この力は、可変速度駆動速度３５の定格値である。

点線で示した速度曲線を分析すると、モータの略一定で且つ最大の出力を維持し 得る方法が分かる。この実施例では、最初にこのモータの最高速度が約２１０゜ ｒｐｍに設定され、次に、可塑化に応答して、この速度が低下する。チョコレー ト精製物に加わる力は、充填中のチョコレート精製物が撹拌機の比較的速い動作 により可塑化され始めるまで、増大する。所望の最高出力に達し、強靭な可塑比 相が開始するまでこの力の増大は続く。充填工程中でさえ、モータ速度は、新た に添加されるチョコレート精製物により捏ね混ぜ撹拌機に付与される抵抗力が増 すことに応答して低下し、充填中でさえも可塑化状態は、はっきりと分かる。捏 ね混ぜが開始したならば、この抵抗力は、更に低下し始め、可変速度駆動装置が この抵抗力の低下を検出し、モータが正作動方向への運転を続ける間に、モータ 速度を自動的に増速する。

目標の粘度、又はその他の適当なパラメータに達したとき、可変速度モータ装置 は、自動的に命令を発してその方向を反転させることが望ましい。これは、チョ コレート精製物が十分に可塑化され、柔軟な可塑比相を開始することが可能とな ったときに行われる。本発明は、乾燥捏ね混ぜ工程の比較的早期の段階で方向を 逆転させることは、捏ね混ぜの効率を向上させることを知見した。図５には、一 定の定格出力の値を維持するためにモータ速度を最初に僅かな程度減速する状態 が示しである。より具体的には、多（の商業酌量ね混ぜ装置の撹拌器が前方に運 転するとき、撹拌器のパドルによって且つ該パドルの間にチョコレート精製物が 動かされるとき、せん新作用及び捏ね混ぜが生ずる。撹拌器が逆方向に運転され るとき、チョコレート精製物は、撹拌器パドルの後側縁と捏ね混ぜ容器の壁との 間で付勢され、捏ね混ぜ中の製品を略押し出す。

本発明の工程の任意の段階にて回転中に加わる抵抗力は、可変速度駆動装置の公 知の手段によって捏ね混ぜ装置２９内のチョコレートの粘度に対応した周波数信 号に変換される。任意の段階にて、最終のチョコレートが所期のパラメータを呈 するよう乳化剤又は油脂を添加すべきとする粘度又は油脂量のようなその他のパ ラメータの値になったとき、中央処理装置３６は、供給源４１．４２に信号を送 り、適当な量の成分を捏ね混ぜ装置２９に供給する。捏ね混ぜ中のチョコレート に提供されるこのフィードバック応答から、粘度及び／又はその他の監視パラメ ータが製造中の特定のチョコレートの所定の値の範囲内であることが表示される 場合、高価なカカオバターのような成分を添加する必要はなく且つ／又は従来設 定されていた時間が満了するまで捏ね混ぜを続行する必要もない。いわゆる中性 路網の支援により行うことの出来るこのフィードバック方法は、直接捏ね混ぜ装 置内でチョコレートを標準化し、その結果、捏ね混ぜ装置の下流に標準化ステー ションを設けることが不要となる。

図６には、チョコレート精製物にその他の可能な方法と比較して著しく大きいエ ネルギが付与される、本発明の有利な特徴が示しである。図３、図４及び図５の それぞれの力曲線は、互いに重ね合わさり、そのそれぞれの曲線は、これらの力 曲線を略直接、重ね合わさるように、時間を座標軸として示しである。図３の従 来技術の力曲線と比較したとき、図５の力曲線による増加分は、図６の斜線面積 と実線面積との合計として示しである。この差の合計値は、製品１トン当り５０ キロワツト工ネルギ時に近くなる。より具体的には、図３に示した力曲線に従っ て加工したときに付与されるエネルギは、約３０キロワツト時である一方、図５ に示した本発明の力曲線に従って付与されたエネルギは９．製品１トン当り８０ キロワット時である。図６の斜線面積は、全体として、図４の比較可能な実施例 に対する本発明の力の利点を示す。

図３、図４、図５及び図６に示した出力値及び速度値は、モータ出力値として示 しである。捏ね混ぜ撹拌器の同様の値は、より小さい値であることが理解されよ う。それぞれのモータに関係する捏ね混ぜ撹拌器及び容器の構造及び寸法が略等 しい限り、これらの値が小さい程度は、それぞれの曲線について略同−である。

モータ３４及び可変速度駆動装置３５に関してより詳細に説明すると、可変速度 駆動装置は、モータ自体の出力定格値、又は寸法の約２乃至３倍の大きさである ことが重要である。例えば、当該モータの定格値は、１１０キロワツトである− ２．６である。この関係は、全荷重を受けたときの捏ね混ぜ装置の始動相中、特 に有効であることが確認されている。また、低周波数の始動も可能である。例え ば、可変速度装置は、例えば１乃至２　Ｈｚといった極めて低い周波数でモータ を始動させることを可能にし、始動中、及びモータの回路ブレーカの掛は外し中 、過剰な電流がモータに供給されるのを回避する必要がある。

上述のように、神経回路網３７により促進することが可能なフィードバック方法 が採用可能である。この点に関する典型的な回路網は、互いに層又はスラブの群 としてまとめた一群の処理要素を利用する。各層の処理要素は、その他の層から の要素と相互に接続され、その層の接続部分は、ウェイトと称する。この回路網 は、その状況を認識し且つそれに適応し得るように学習させる。適正に学習した 回路網は、その回路網に入力される大量のデータ中のパターンを検出する。本発 明のこの特徴に関して有用な適当なソフトウェアパッケージは、ニューラルウェ ア（Ｎｅｕｒａｌｌａｒｅ）から入手可能なニューラルワークス・プロフェッシ ョナル（Ｎｅｕｒａｌｖｏｒｋｓ　Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ）　ＩＩ”を含み 、典型的な体系は、バックプロパゲーション（Ｂａｃｋｐｒｏｐａｇａｔｉｏｎ ）回路網である。入力データは、アナログ・デジタル変換器を使用してデジタル 式に制御される。入力には、モータを駆動するために供給される力と、可変速度 駆動装置の周波数とが含まれる。出力には、油脂含有量、粘度、及びチョコレー トの負荷、即ち、重量が含まれる。

図７に示したような回路網に対して多数の入力が付与される、学習反復を略公知 の原理に従って利用する。図７は、特定の捏ね混ぜ装置における特定のチョコレ ートバッチに対するパターンを示す。該７図は、粒子寸法１９μｍ、水含有量０ ．９３％、油脂含有量２９．０７％及び粘度２４．５００センチポアズの６６２ ０　ｋｇの負荷を示す。図７に示したような入力は、データ曲線の瞬間的な傾斜 として示すことが多いパターンを認識し得るように回路網を学習させる。学習を 受けた神経回路網は、次に、捏ね混ぜ装置２９内の各運転時のパラメータを予測 するために利用可能である。この回路網は、捏ね混ぜられるチョコレートの負荷 、即ち重量を確認し、又は点検し、捏ね混ぜられるチョコレートの油脂含有量を 確認し、捏ね混ぜされたチョコレート製品の最終的な結果を予想することが出来 る。

この機構を利用して、多数の試料について神経回路網によって予想された粘度は 、各試料に対して従来の定量的な測定方法によって得られた粘度の測定値と比較 し、この従来の方法の誤差は、約±６％である。図８には、測定粘度と神経回路 網によって予測される粘度が良好に相関する関係が示しである。図９には、二つ の粘度値間の「誤差」の％がプロットしである。一つの例外を別にして、各「誤 差」は、従来の粘度測定方法の誤差の許容範囲以下であることが理解されよう。

モータ３４、可変速度駆動装置３５、中央処理装置３６、神経回路網３７及び成 分の供給源４１．４２間の相互作用は、次のようにして行われることが望ましい 。連続的な相互作用によって、可変速度駆動装置は、モータに問い合わせて、周 波数としてその作動に対する命令を発する。また、可変速度駆動装置と中央速度 駆動装置との関係は・、二方向であり、ここで、中央処理装置は、可変速度駆動 装置に問い合わせして、周波数のデータを得て、駆動シャフトがモータの作動を 停止させるとき、及び周波数の限界値に達したときに、モータの作動を反転させ るべきときを命令する等して、その運転の調節命令を発する。神経回路網は、捏 ね混ぜされているチョコレートにより発生されたデータのパターンについて可変 速度駆動装置に問い合わせる。次いで、この回路網は、中央処理装置に情報を伝 え、その他の装置、特に、可変速度駆動装置、及び成分供給源に命令を発する。

より具体的には、神経回路網がそのパターン認識作業を実行した後、該回路網は 、中央処理装置に入力を送る。この入力によって、中央処理装置は、乳化剤を添 加すべきとき、及び／又はその添加量に関して、例えば、成分供給源に命令を発 し、及び／又は捏ね混ぜ中の特定のチョコレートに必要とされる時間について可 変速度駆動装置に命令を発する。その結果、その特定のチョコレートについて目 標とする粘度を達成するのに必要とされる時間だけ、捏ね混ぜを行い、また、目 標とする油脂含有率を達成するのに必要な量の油脂だけを添加する、格別に効率 の良い捏ね混ぜ方法が実現される。

粘稠度は改善される。捏ね混ぜられたチョコレートは、捏ね混ぜ後の標準化を一 切必要とせずに、バッチ毎により均一な粘度を実現することが可能となる。不要 な捏ね混ぜは省かれるため、全体的な捏ね混ぜ時間が短縮する。このようにしと が可能となる。本発明によるその効率的な作動の結果、６捏ね混ぜ装置は、その 捏ね混ぜ容量を向上させることが可能となる。例えば、捏ね混ぜ容量力（６００ ０Ｋｇの装置で７０００　Ｋｇのチョコレート精製物を効率的に捏ね混ぜること が出来、これは、性能が約１６％、増したことになる。

上述の本発明の実施例は、本発明の原理の単に一例にしか過ぎないことを理解す べきである。当業者は、本発明の真の精神及び範囲から逸脱せずに、多数の変形 例が実施可能であることが理解されよう。

ＲＰＭ ＲＰＭ ＰＭ 浄書（内容に変更なし） 手続補正書 平成　６年１２月ｌ＠

Claims (41)

【特許請求の範囲】
1. １．捏ね混ぜ工程を含む方法によってチョコレートを製造する方法にして、撹拌 器と、可変速度駆動装置によって制御されるモータとを携える捏ね混ぜ装置に対 してチョコレート精製物を含む、チョコレートを製造する成分を供給する段階と 、 前記捏ね混ぜ撹拌器を成分内に且つ該成分を通じて動かす段階であって、該捏ね 混ぜ撹拌器を一つの捏ね混ぜ撹拌器の速度で動かすことを含む段階と、成分がチ ョコレート製品を製造するまで、前記移動段階をある時間、継続することにより 、前記成分を捏ね混ぜする段階と、前記移動段階の全体を通じて成分によって捏 ね混ぜ撹拌器に付与される抵抗力を監視して、前記捏ね混ぜ撹拌器の動きに対す る成分の抵抗力を連続的に検出する段階と、 前記捏ね混ぜ撹拌器の速度を調節して、前記捏ね混ぜ段階の略全体を通じて成分 に所定の力を連続的に略維持する可変の捏ね混ぜ速度を提供する段階であって、 略連続的に行われる段階と、を備え、前記捏ね混ぜ撹拌器の速度が前記監視段階 中に監視された成分の抵抗力の関数であり、該捏ね混ぜ撹拌器の速度が、前記成 分の抵抗力が減少するときに速くなり、当該捏ね混ぜ撹拌器の速度が、前記成分 の抵抗力が増大するときに遅くなるようにし、これによって、前記所定の入力が 捏ね混ぜ段階の略全体を通じて略一定に維持されるようにし、監視段階に応答し て捏ね混ぜ段階の時間の長さを制御し、これにより、所定の最大の粘度特性を有 する完成チョコレート製品が提供されるようにする段階と、該完成製品を捏ね混 ぜ装置から排出する段階と、を備えることを特徴とするチョコレートの製造方法 。
2. ２．請求の範囲第１項に記載の方法にして、捏ね混ぜ時間を変更する前記段階が 、所定の最大の粘度特性が得られたとき直ちに、前記捏ね混ぜ段階を停止するこ とにより、捏ね混ぜ時間を短縮する段階を含むことを特徴とする方法。
3. ３．請求の範囲第１項に記載の方法にして、前記排出段階後、完成チョコレート を標準化することを略不要にすることを特徴とする方法。
4. ４．請求の範囲第１項に記載の方法にして、完成チョコレートを所定のチョコレ ート特性を持つように標準化する段階であって、捏ね混ぜ装置内で且つ前記排出 段階の前に完了される標準化段階を構えることを特徴とする方法。
5. ５．請求の範囲第１項に記載の方法にして、前記可変速度駆動装置が、モータの 出力定格値の約２乃至約３倍の出力定格値を有し、前記監視段階中、前記可変速 度駆動装置の構成要素が、裡ね混ぜ撹拌器に対する成分の抵抗力の変化のフィー ドバックを受け、前記調節段階中、前記駆動装置が、成分の抵抗力の変化に従っ てモータの回転速度を変化させることを特徴とする方法。
6. ６．請求の範囲第１項に記載の方法にして、前記駆動段階が、乾燥相、強靭な可 塑化相、柔軟な可塑化相及び液体相を含む一定順序の相に成分を置く段階を備え ることを特徴とする方法。
7. ７．請求の範囲第６項に記載の方法にして、前記捏ね混ぜ撹拌器が、強靭な可塑 化相中に第一の方向に回転し、柔軟な可塑化相中に該第一の方向と反対の第二の 方向に回転することを特徴とする方法。
8. ８．請求の範囲第１項に記載の方法にして、前記調節段階が、前記モータの定格 出力の約１００％の所定の入力を略維持することを特赦とする方法。
9. ９．捏ね混ぜ工程を含む方法によってチョコレートを製造する方法にして、撹拌 器と、可変速度駆動装置によって制御されるモータとを備える捏ね混ぜ装置に対 してチョコレート精製物を含む、チヨコレートを製造する成分を供給する段階と 、 前記捏ね混ぜ撹拌器を成分内に且つ該成分を通じて動かす段階であって、該捏ね 混ぜ撹拌器を一つの捏ね混ぜ撹拌器の速度で動かすことを含む段階と、成分がチ ョコレート製品を製造するまで、前記移動段階をある時間、継続することにより 、前記成分を捏ね混ぜる段階と、前記移動段階の全体を通じて成分によって捏ね 混ぜ撹拌器に付与される抵抗力を監視して、前記捏ね混ぜ撹拌器の動きに対する 成分の抵抗力を連続的に検出する段階と、 前記捏ね混ぜ撹拌器の速度を調節して、前記捏ね混ぜ段階の略全体を通じて成分 に所定の力を連携的に略維持する可変の捏ね混ぜ速度を提供する段階であって、 略連続的に行われる段階と、を備え、前記捏ね混ぜ撹拌器の速度が前記監視段階 中に監視された成分の抵抗力の関数であり、該捏ね混ぜ撹拌器の速度が、前記成 分の抵抗力が減少するときに速くなり、当該捏ね混ぜ撹拌器の速度が、前記成分 の祇抗力が増大するときに遅くなるようにし、これによって、前記所定の入力が 捏ね混ぜ段階の略全体を通じて略一定に維持されるようにし、監視段階に応答し て前記供給段階を制御し、これにより、所定の範囲内の油脂含有率を有する完成 チョコレート製品が提供されるように制御する段階であって、前記成分の油脂含 有率を変化させる制御段階と、核完成チョコレート製品を捏ね混ぜ装置から排出 する段階と、を備えることを特徴とするチョコレートの製造方法。
10. １０．請求の範囲第９項に記載の方法にして、油脂含有量を変化させる前記段階 が、前記監視段階の関数として変化する量にてカカオバターを添加する段階を含 み、該量が、完成チョコレートに前記油脂含有率を付与するのに十分であるが、 その量を著しく上廻らないことを特徴とする方法。
11. １１．請求の範囲第１０項に記載の方法にして、前記排出段階後、完成チョコレ ートを標準化することを略不要にすることを特徴とする方法。
12. １２．請求の範囲第９項に記載の方法にして、監視段階に応答して捏ね混ぜ段階 の時間の長さを制御し、これにより、完成チョコレート製品が最大の粘度特性を 有するようにする段階を備えることを特徴とする方法。
13. １３．請求の範囲第１２項に記載の方法にして、捏ね混ぜ時間を変更する前記段 階が、所定の最大の粘度特性が得られたとき直ちに、前記捏ね混ぜ段階を停止す ることにより、捏ね混ぜ時間を短縮する段階を含むことを特徴とする方法。
14. １４．請求の範囲第９項に記載の方法にして、前記排出段階後、完成チョコレー トを標準化することを略不要にすることを特徴とする方法。
15. １５．請求の範囲第１２項に記載の方法にして、完成チョコレートを所定のチョ コレート特性を持つように標準化する段階であって、捏ね混ぜ装置内で且つ前記 排出段階の前に完了される標準化段階を備えることを特徴とする方法。
16. １６．請求の範囲第９項に記載の方法にして、前記駆動段階が、乾燥相、強靭な 可塑化相、柔軟な可塑化相及び液体相を含む一定順序の相に成分を置く段階を備 えることを特徴とする方法。
17. １７．請求の範囲第１６項に記載の方法にして、前記捏ね混ぜ撹拌器が、強靭な 可塑化相中に第一の方向に回転し、柔軟な可塑化相中に該第一の方向と反対の第 二の方向に回転することを特徴とする方法。
18. １８．請求の範囲第９項に記載の方法にして、前記調節段階が、前記モータの定 格出力の約１００％の所定の入力を略維持することを特徴とする方法。
19. １９．捏ね混ぜ工程を含む方法によってチョコレートを製造する方法にして、チ ョコレート溶液、甘味剤及びカカオバターを含む精製したチョコレート中間体を 製造する成分に係合し得る方法で動く撹拌器を備える捏ね混ぜ装置内にチョコレ ートを製造する成分を供給する段階と、前記捏ね混ぜ撹拌器を互いに成分に及び 捏ね混ぜ撹拌器に係合するように動かす段階であって、該捏ね混ぜ撹拌器を一つ の捏ね混ぜ撹拌器の速度で動かすことを含む段階と、 前記精製したチョコレート中間体が流動可能なチョコレートに変換されるように 前記駆動段階を継続することより、前記成分を捏ね混ぜする段階と、前記捏ね混 ぜ段階の略全体を通じて成分によって捏ね混ぜ撹拌器に付与される抵抗力を監視 して、前記捏ね混ぜ撹拌器の動きに対する成分の抵抗力を連続的に検出する段階 と、 前記捏ね混ぜ撹拌器の速度を調節して、前記捏ね混ぜ段階の全体を通じて成分に 所定の力を連続的に略維持する可変の捏ね混ぜ速度を提供する段階であって、略 連携的に行われる段階と、を備え、前記捏ね混ぜ撹拌器の速度が前記監視段階中 に監視された成分の抵抗力の関数であり、該捏ね混ぜ撹拌器の速度が、前記成分 の抵抗力が減少するときに速くなり、当該捏ね混ぜ撹拌器の速度が、前記成分の 抵抗力が増大するときに遅くなるようにし、監視段階に応答して前記供給段階、 捏ね混ぜコンチング段階又はその双方を制御する段階であって、前記監視段階の 関数として変化する量にてカカオバターを添加する段階を含む段階を備え、前記 量が、流動可能なチョコレート製品に対して所定の範囲内の油脂含有率を付与す るのに十分であるが、その必要量を著しく越えず、前記捏ね混ぜ段階の前記制御 が、所定の最大の粘度特性が得られた後に直ちに、捏ね混ぜ工程を停止させるこ とにより、捏ね混ぜ時間を短縮するようにし、 流動可能なチョコレート製品を前記捏ね混ぜ装置から排出する段階を構えること を特徴とする方法。
20. ２０．請求の範囲第１９項に記載の方法にして、添加されたカカオバターの少な くとも一部が、前記捏ね混ぜ段階中に添加されることを特徴とする方法。
21. ２１．請求の範囲第１９項に記載の方法にして、前記制御段階が、捏ね混ぜ装置 内で且つ前記排出段階の前に完了し、これにより、流動可能なチョコレート製品 が、前記捏ね混ぜ装置内で標準化されることを特徴とする方法。
22. ２２．請求の範囲第１９項に記載の方法にして、前記駆動段階が、乾燥相、強靭 な可塑化相、柔軟な可塑化相及び液体相を含む一定順序の相に成分を置く段階を 備え、前記捏ね混ぜ撹拌器が、強靭な可塑化相中に第一の方向に回転し、柔軟な 可塑化相中に該第一の方向と反対の第二の方向に回転することを特徴とする方法 。
23. ２３．請求の範囲第１９項に記載の方法にして、前記調節段階が、前記駆動段階 を実施する前記モータの定格出力の約１００％の所定の入力を略維持することを 特徴とする方法。
24. ２４．捏ね混ぜ工程を含む方法によってチョコレートを製造する方法にして、撹 拌器と、可変速度駆動装置によって制御されるモータとを備える捏ね混ぜ装置に 対してチョコレート精製物を含む、チヨコレートを製造する成分を供給する段階 と、 前記捏ね混ぜ撹拌器を成分内に且つ該成分を通じて動かす段階であって、該捏ね 混ぜ撹拌器を一つの捏ね混ぜ撹拌器の速度で動かすことを含む段階と、成分が流 動可能なチョコレート製品を製造するまで、前記駆動段階をある時間、継続する ことにより、前記成分を捏ね混ぜする段階と、前記移動段階の全体を通じて成分 によって捏ね混ぜ撹拌器に付与される抵抗力を監視して、前記捏ね混ぜ撹拌器の 動きに対する成分の抵抗力を連続的に検出する段階と、 前記捏ね混ぜ撹拌器の速度を調節して、前記捏ね混ぜ段階の略全体を通じて成分 に所定の力を連続的に略維持する可変の捏ね混ぜ速度を提供する段階であって、 略連続的に行われる段階と、を備え、前記捏ね混ぜ撹拌器の速度が前記監視段階 中に監視された成分の抵抗力の関数であり、該捏ね混ぜ撹拌器の速度が、前記成 分の抵抗力が減少するときに速くなり、当該捏ね混ぜ撹拌器の速度が、前記成分 の抵抗力が増大するときに遅くなるように、これによって、前記所定の入力が捏 ね混ぜ段階の略全体を通じて略一定に維持されるようにし、前記捏ね混ぜ段階の 全体の時間が短縮されるようにし、 流動可能なチョコレート製品を捏ね混ぜ装置から排出する段階と、を備えること を特徴とするチョコレートの製造方法。
25. ２５．請求の範囲第２４項に記載の方法にして、捏ね混ぜ工程の全体的な時間を 短縮する前記段階が、所定の最大粘度の特性が達成されたとき直ちに該捏ね混ぜ 工程を停止させることにより捏ね混ぜ時間を短縮することを含むことを特徴とす る方法。
26. ２６．請求の範囲第２４項に記載の方法にして、前記可変速度駆動装置が、モー タの出力定格値の約２乃至約３倍の出力定格値を有し、前記監視段階中、前記可 変速度駆動装置が捏ね混ぜ撹拌器に対する成分の抵抗力の変化のフィードバック を受け、前記調節段階中、前記駆動装置が、成分の抵抗力の変化に従ってモータ の回転速度を変化させることを特徴とする方法。
27. ２７．請求の範囲第２４項に記載の方法にして、前記駆動段階が、乾燥相、強靭 な可塑化相、柔軟な可塑化相及び液体相を含む一定順序の相に成分を置く段階を 備え、前記捏ね混ぜ撹拌器が、強靭な可塑化相中に第一の方向に回転し、柔軟な 可塑化相中に該第一の方向と反対の第二の方向に回転することを特徴とする方法 。
28. ２８．請求の範囲第２４項に記載の方法にして、前記調節段階が、前記モータの 定格出力の約１００％の所定の入力を略維持することを特徴とする方法。
29. ２９．チョコレートを製造する成分からチョコレートを製造する装置にして、チ ョコレート精製物を含む、チョコレートを製造する成分を受け入れ、核成分を完 成チョコレートに変換する捏ね混ぜ手段であって、捏ね混ぜ撹拌器と、前記捏ね 混ぜ撹拌器を可変速度にて前記成分内に且つ該成分を通じて動かす可変速度駆動 手段とを有するモータ手段を備える捏ね混ぜ手段と、前記可変速度駆動手段と関 係し、前記捏ね混ぜ装置内の成分により前記捏ね混ぜ撹拌器に付与される抵抗力 を検出する監視手段であって、該捏ね混ぜ撹拌器の動きに対する成分の抵抗力を 連続的に検出する監視手段と、前記可変装置駆動手段と関係し、前記監視手段か らデータを受け取ると共に、該データを処理して前記モータ手段を制御する制御 手段とを備え、前記捏ね混ぜ撹拌器に付与される可変速度が、捏ね混ぜ撹拌器に 付与される成分の抵抗力が増大するときに遅くなり、該捏ね混ぜ撹拌器に付与さ れる可変速度が、捏ね混ぜ撹拌器に付与される成分の抵抗力が減少するときに速 くなるようにし、これにより、捏ね混ぜ撹拌器により成分に付与される力が、少 なくとも捏ね混ぜ手段による乾燥捏ね混ぜ中に略一定であるようにし、前記制御 手段に応答して、チョコレート成分を自動的に調節し、これにより、前記捏ね混 ぜ手段が、完成チョコレートが該捏ね混ぜ手段から去る前に、所定の粘度特性を 含む所定のチョコレート特性を有する完成チョコレートを形成するようにする手 段を備えることを特徴とするチョコレートの製造装置。
30. ３０．請求の範囲第２９項に記載の装置にして、前記応答手段が、完成チョコレ ートが捏ね混ぜ手段から去る前に、完成チョコレートの油脂含有量を所定の油脂 含有量の範囲内に調節すべく、カカオバター等の成分を前記成分に自動的に添加 する手段を備えることを特徴とする装置。
31. ３１．請求の範囲第２９項に記載の装置にして、前記応答手段が、完成チョコレ ートが捏ね混ぜ手段を去る前に、完成チョコレートの油脂含有量を所定の油脂含 有量の範囲内に自動的に調節すべく、カカオバター等を前記捏ね混ぜ手段に直接 、添加する手段を更に備えることを特徴とする装置。
32. ３２．請求の範囲第２９項に記載の装置にして、前記応答手段が、所定の最大の 粘度特性が実現され後に直ちに、前記捏ね混ぜを停止させる手段を備えることを 特徴とする装置。
33. ３３．請求の範囲第３０項に記載の装置にして、前記応答手段が、前記所定の最 大粘度特性が達成された後に、直ちに捏ね混ぜを停止する手段を更に備えること を特徴とする装置。
34. ３４．請求の範囲第２９項に記載の装置にして、前記可変速度駆動手段が、前記 モータ手段の出力定格値の約２乃至３倍の範囲の出力定格値を有することを特徴 とする装置。
35. ３５．請求の範囲第２９項に記載の装置にして、前記モータ手段が、少なくとも 前記捏ね混ぜ手段がチョコレートの中間体を乾燥捏ね混ぜする間に、その定格出 力の約１００％で作動することを特徴とする装置。
36. ３６．チョコレートを製造する成分からチョコレートを製造する装置にして、チ ョコレート精製物を含む、チョコレートを製造する成分を受け入れ、該成分を完 成チョコレートに変換する捏ね混ぜ手段であって、捏ね混ぜ撹拌器と、前記捏ね 混ぜ撹拌器を可変速度にて前記成分内に且つ該成分を通じて動かす可変速度駆動 手段とを有するモータ手段を備える捏ね混ぜ手段と、前記可変速度駆動手段と関 係し、前記捏ね混ぜ装置内の成分により前記捏ね混ぜ撹拌器に付与される抵抗力 を検出する監視手段であって、該捏ね混ぜ撹拌器の動きに対する成分の抵抗力を 連続的に検出する監視手段と、前記可変装置駆動手段と関係し、前記監視手段か らデータを受け取ると共に、該データを処理して前記モータ手段を制御する制御 手段とを構え、前記捏ね混ぜ撹拌器に付与される可変速度が、捏ね混ぜ撹拌器に 付与される成分の抵抗力が増大するときに遅くなり、該捏ね混ぜ撹拌器に付与さ れる可変速度が、捏ね混ぜ撹拌器に付与される成分の抵抗力が減少するときに速 くなねようにし、これにより、捏ね混ぜ撹拌器により成分に付与される力が、少 なくとも捏ね混ぜ手段による成分の捏ね混ぜ中に略一定であるようにし、作動中 に、前記制御手段に応答して、カカオバター等を捏ね混ぜ手段内に供給すること により、チョコレート成分を自動的に調節し、これにより、前記捏ね混ぜ手段が 、所定の範囲内の油脂含有率を有する完成チョコレートを形成することを特徴と する装置。
37. ３７．請求の範囲第３６項に記載の装置にして、前記応答手段が、所定の最大の 粘度特性が実現され後に、直ちに、前記捏ね混ぜを停止させる手段を備えること を特徴とする装置。
38. ３８．請求の範囲第３６項に記載の装置にして、前記可変速度駆動手段が、前記 モータ手段の出力定格値の約２乃至約３倍の範囲の出力定格値を有することを特 徴とする装置。
39. ３９．チョコレートを製造する成分からチョコレートを製造する装置にして、チ ョコレート精製物を含む、チョコレートを製造する成分を受け入れ、該成分を完 成チョコレートに変換する捏ね混ぜ手段であって、捏ね混ぜ撹拌器と、前記捏ね 混ぜ撹拌器を可変速度にて前記成分内に且つ該成分を通じて動かす可変速度駆動 手段を有するモータ手段とを備える捏ね混ぜ手段と、前記可変速度駆動手段と関 係し、前記捏ね混ぜ装置内で成分により前記捏ね混ぜ撹拌器に付与される抵抗力 を検出する監視手段であって、該捏ね混ぜ撹拌器の動きに対する成分の抵抗力を 連続的に検出する監視手段と、前記可変装置駆動手段と関係し、前記監視手段か らデータを受け取ると共に、該データを処理して前記モータ手段を制御する制御 手段とを備え、前記捏ね混ぜ撹拝器に付与される可変速度が、捏ね混ぜ撹拌器に 付与される成分の抵抗力が増大するときに遅くなり、該捏ね混ぜ撹拌器に付与さ れる可変速度が、捏ね混ぜ撹拌器に付与される成分の抵抗力が減少するときに速 くなるようにし、これにより、捏ね混ぜ中に成分の均一性が変化する結果、捏ね 混ぜ撹拌器の可変速度が変化して、該捏ね混ぜ撹拌器から成分にエネルギを付与 する力が、少なくとも捏ね混ぜ手段による乾燥捏ね混ぜ中に略一定があるように したことを特徴とする装置。
40. ４０．請求の範囲第３９項に記載の装置にして、前記可変速度駆動手段が、前記 モータ手段の出力定格値の約２乃至約３倍の範囲の出力定格値を有することを特 徴とする装置。
41. ４１．請求の範囲第３９項に記載の装置にして、前記モータ手段が、少なくとも 捏ね混ぜ手段が成分を乾燥捏ね混ぜする間に、その定格出力の約１００％で作動 することを特徴とする装置。