JPH0740900B2 - 食肉軟化剤 - Google Patents
食肉軟化剤Info
- Publication number
- JPH0740900B2 JPH0740900B2 JP2274904A JP27490490A JPH0740900B2 JP H0740900 B2 JPH0740900 B2 JP H0740900B2 JP 2274904 A JP2274904 A JP 2274904A JP 27490490 A JP27490490 A JP 27490490A JP H0740900 B2 JPH0740900 B2 JP H0740900B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- calcium
- hardness
- tenderizer
- dyne
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は食肉軟化剤に関するものである。
［従来の技術］ 従来、食肉の軟化方法は大きく分けて２種類あった。ひ
とつはパパイン、プロメライン、フィシン等の蛋白質加
水分解酵素を使用する軟化方法である。もうひとうはナ
イフ様の刃で筋繊維をせん断する食肉軟化装置による方
法である。
とつはパパイン、プロメライン、フィシン等の蛋白質加
水分解酵素を使用する軟化方法である。もうひとうはナ
イフ様の刃で筋繊維をせん断する食肉軟化装置による方
法である。
［発明が解決しようとする課題］ 従来の軟化方法には次のような問題点があった。
（１） 蛋白質加水分解酵素を使用した食肉軟化剤は反
応温度、反応時間の影響をうけやすく酵素活性のコント
ロールが困難であった。そのため、過度の軟化、肉表面
のみの溶解、及び処理肉の異臭がしばしば問題となっ
た。
応温度、反応時間の影響をうけやすく酵素活性のコント
ロールが困難であった。そのため、過度の軟化、肉表面
のみの溶解、及び処理肉の異臭がしばしば問題となっ
た。
（２） 上記蛋白質加水分解酵素を使用した食肉軟化剤
は、使用量が微量であるため均一に添加することが困難
であった。よって、軟化度合いが異なることがしばしば
あった。
は、使用量が微量であるため均一に添加することが困難
であった。よって、軟化度合いが異なることがしばしば
あった。
（３） 食肉軟化装置による軟化は筋繊維をナイフ様の
刃物でせん断するため表面が傷つき、生鮮食肉としての
価値をなくした。
刃物でせん断するため表面が傷つき、生鮮食肉としての
価値をなくした。
（４） 上記食肉軟化装置は大掛かりなものが多く場所
を取った。また、特殊な装置であるため高価なものであ
った。
を取った。また、特殊な装置であるため高価なものであ
った。
本発明が解決しようとする課題は、食肉を過度に軟化
し、肉表面のみの溶解と異臭の発生をおこさず軟化し、
さらに生鮮食肉としての価値を損なわない、安価な食肉
軟化剤を得ることである。
し、肉表面のみの溶解と異臭の発生をおこさず軟化し、
さらに生鮮食肉としての価値を損なわない、安価な食肉
軟化剤を得ることである。
［課題を解決するための手段］ 本発明は、上記課題を解決するためのものである。すな
はち、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムと実験的に求め
たHLBが10以上の乳化剤の両方若しくはどちらか一方を
混合することを特徴とする食肉軟化剤である。
はち、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムと実験的に求め
たHLBが10以上の乳化剤の両方若しくはどちらか一方を
混合することを特徴とする食肉軟化剤である。
次に本発明の食肉軟化剤を詳細に説明する。食肉軟化剤
に使用されるカルシウム塩は、塩化カルシウム、水酸化
カルシウム、炭酸カルシウム、焼成天然カルシウム等が
用いられる。焼成カルシウムとしては、卵殻、貝殻、骨
粉を800℃以上で焼成し、粉末化したものである。ま
た、乳化剤は実験的に求めたHLBが10以上で水分散性の
高いものである。
に使用されるカルシウム塩は、塩化カルシウム、水酸化
カルシウム、炭酸カルシウム、焼成天然カルシウム等が
用いられる。焼成カルシウムとしては、卵殻、貝殻、骨
粉を800℃以上で焼成し、粉末化したものである。ま
た、乳化剤は実験的に求めたHLBが10以上で水分散性の
高いものである。
［作用］ この軟化剤を食肉に使用することによって、カルシウム
イオン、重炭酸ナトリウム、乳化剤が食肉の筋原繊維に
作用する。この作用によって、食肉を脆弱にし、軟化さ
せる。
イオン、重炭酸ナトリウム、乳化剤が食肉の筋原繊維に
作用する。この作用によって、食肉を脆弱にし、軟化さ
せる。
［実施例］ 実施例１ 水酸化カルシウム6gに重炭酸ナトリウム6gしょ糖脂肪酸
エステル（HLB15）6gを加え、さらに食塩82gを加え混合
し、食肉軟化剤100gを得た。これを豚肉に２〜3g均一に
まぶし、冷蔵庫で一晩保存した。その後、加熱し硬さを
測定した。その結果、食肉軟化剤処理したものは硬さが
0.86×107 dyne/cm2となった。ついで、重炭酸ナトリウ
ム6gしょ糖脂肪酸エステル（HLB15）6gを加え、更に食
塩88gを配合した食肉軟化剤を豚肉に２〜3g均一にまぶ
し、同様の試験を行った。結果、豚肉の硬さは、1.41×
107dyne/cm2となった。また未処理肉の硬さは1.62×107
dyne/cm2となった。
エステル（HLB15）6gを加え、さらに食塩82gを加え混合
し、食肉軟化剤100gを得た。これを豚肉に２〜3g均一に
まぶし、冷蔵庫で一晩保存した。その後、加熱し硬さを
測定した。その結果、食肉軟化剤処理したものは硬さが
0.86×107 dyne/cm2となった。ついで、重炭酸ナトリウ
ム6gしょ糖脂肪酸エステル（HLB15）6gを加え、更に食
塩88gを配合した食肉軟化剤を豚肉に２〜3g均一にまぶ
し、同様の試験を行った。結果、豚肉の硬さは、1.41×
107dyne/cm2となった。また未処理肉の硬さは1.62×107
dyne/cm2となった。
実施例２ 塩化カルシウム2.8g、重炭酸ナトリウム1.8gしょ糖脂肪
酸エステル（HLB15）1.8g、食塩93.6gを混合し食肉軟化
剤を得た。これを豚肉に２〜3gまぶし冷蔵庫で一晩保存
した。その後、加熱し硬さを測定した。その結果、食肉
軟化剤処理したものは硬さが0.72×107 dyne/cm2となっ
た。ついで、前述の食肉軟化剤中のしょ糖脂肪酸エステ
ル（HLB15）をしょ糖脂肪酸エステル（HLB11）としょ糖
脂肪酸エステル（HLB5）に換え、食肉軟化剤２品を得て
同様の試験を行った。結果は、しょ糖脂肪酸エステル
（HLB11）に換えたものの硬さが、0.84×107dyne/cm2と
なり、しょ糖脂肪酸エステル（HLB5）に換えたものの硬
さが、1.15×107dyne/cm2となった。また未処理肉の硬
さは1.20×107 dyne/cm2となった。
酸エステル（HLB15）1.8g、食塩93.6gを混合し食肉軟化
剤を得た。これを豚肉に２〜3gまぶし冷蔵庫で一晩保存
した。その後、加熱し硬さを測定した。その結果、食肉
軟化剤処理したものは硬さが0.72×107 dyne/cm2となっ
た。ついで、前述の食肉軟化剤中のしょ糖脂肪酸エステ
ル（HLB15）をしょ糖脂肪酸エステル（HLB11）としょ糖
脂肪酸エステル（HLB5）に換え、食肉軟化剤２品を得て
同様の試験を行った。結果は、しょ糖脂肪酸エステル
（HLB11）に換えたものの硬さが、0.84×107dyne/cm2と
なり、しょ糖脂肪酸エステル（HLB5）に換えたものの硬
さが、1.15×107dyne/cm2となった。また未処理肉の硬
さは1.20×107 dyne/cm2となった。
実施例３ 実施例１で使用した食肉軟化剤の３〜５％水溶液を調整
し、豚肉を漬込み、冷蔵庫で一晩保存した。その後、加
熱し硬さを測定した。その結果、処理した豚肉の硬さは
1.11×107 dyne/cm2となった。また未処理肉の硬さは1.
62×107 dyne/cm2となった。
し、豚肉を漬込み、冷蔵庫で一晩保存した。その後、加
熱し硬さを測定した。その結果、処理した豚肉の硬さは
1.11×107 dyne/cm2となった。また未処理肉の硬さは1.
62×107 dyne/cm2となった。
実施例４ 水酸化カルシウム、重炭酸ナトリウム、しょ糖脂肪酸エ
ステル（HLB15）を同重量ずつ混合した。これを焼き肉
漬込みタレに１％加え、肉を漬け込み冷蔵庫で一晩保存
した。その結果、処理肉の硬さは0.97×107 dyne/cm2と
なった。また未処理肉の硬さは1.60×107 dyne/cm2とな
った。
ステル（HLB15）を同重量ずつ混合した。これを焼き肉
漬込みタレに１％加え、肉を漬け込み冷蔵庫で一晩保存
した。その結果、処理肉の硬さは0.97×107 dyne/cm2と
なった。また未処理肉の硬さは1.60×107 dyne/cm2とな
った。
［発明の効果］ 本発明による食肉軟化剤は、食肉の表面を傷つけるこな
く、食肉を軟化することができる。また、本発明による
食肉軟化剤は肉表面のみの溶解や異臭の発生をおこすこ
となく食肉を軟化することができる。さらに、本発明に
よる食肉軟化剤は安価に食肉を軟化することができる。
く、食肉を軟化することができる。また、本発明による
食肉軟化剤は肉表面のみの溶解や異臭の発生をおこすこ
となく食肉を軟化することができる。さらに、本発明に
よる食肉軟化剤は安価に食肉を軟化することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】カルシウム塩に重炭酸ナトリウムと実験的
に求めたHLBが10以上の乳化剤の両方若しくはどちらか
一方を混合したことを特徴とする食肉軟化剤 - 【請求項２】特許請求の範囲第１項のカルシウム塩が塩
化カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、焼
成天然カルシウムである食肉軟化剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2274904A JPH0740900B2 (ja) | 1990-10-13 | 1990-10-13 | 食肉軟化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2274904A JPH0740900B2 (ja) | 1990-10-13 | 1990-10-13 | 食肉軟化剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04148663A JPH04148663A (ja) | 1992-05-21 |
| JPH0740900B2 true JPH0740900B2 (ja) | 1995-05-10 |
Family
ID=17548152
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2274904A Expired - Lifetime JPH0740900B2 (ja) | 1990-10-13 | 1990-10-13 | 食肉軟化剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0740900B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4354392B2 (ja) * | 2004-12-13 | 2009-10-28 | 理研ビタミン株式会社 | 改質された天然腸の製造方法 |
| WO2006075771A1 (ja) * | 2005-01-13 | 2006-07-20 | Ajinomoto Co., Inc. | 食肉加工品又は水産練り製品及びその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5554584A (en) * | 1978-10-19 | 1980-04-21 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Production of sebacic acid dimethyl ester |
-
1990
- 1990-10-13 JP JP2274904A patent/JPH0740900B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5554584A (en) * | 1978-10-19 | 1980-04-21 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Production of sebacic acid dimethyl ester |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04148663A (ja) | 1992-05-21 |
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