JP6043412B1 - Bar chocolate and fat bloom inhibitor - Google Patents
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Abstract
【課題】ラウリン系ハードバターとカカオバターを含有する板チョコレートにおいて、長期間、ファットブルームを抑制する。【解決手段】板チョコレートは、油脂および乳化剤を含有する板チョコレートであって、油脂として、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含有し、ラウリン系ハードバターの含有量が、３０質量％以上であり、ココアバターの含有量が、３０質量％未満であり、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルを１質量％以上含有し、ショ糖脂肪酸エステルのうち５０質量％以上は、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルであることを特徴とする。【選択図】図１In a chocolate bar containing lauric hard butter and cacao butter, fat bloom is suppressed for a long period of time. SOLUTION: A plate chocolate is a plate chocolate containing an oil and fat and an emulsifier, which contains lauric hard butter and cocoa butter as the fat and oil, and the content of the lauric hard butter is 30% by mass or more. The content of cocoa butter is less than 30% by mass, and contains 1% by mass or more of sucrose fatty acid ester as an emulsifier, and 50% by mass or more of sucrose fatty acid ester is composed of oleic acid and palmitic acid. It is characterized by being a sucrose mixed fatty acid ester which is acid and stearic acid. [Selection] Figure 1
Description
本発明は、ラウリン系ハードバターを含有する板チョコレートおよびラウリン系ハードバターを含有する板チョコレートに混合されるファットブルーム防止剤に関する。 The present invention relates to a plate chocolate containing lauric hard butter and a fat bloom inhibitor mixed with the plate chocolate containing lauric hard butter.
チョコレートには、ココアバターの代わりにラウリン系ハードバターを使用したものがある。ラウリン系ハードバターは、煩雑な処理工程であるテンパリングを必要とせず、口どけのよいチョコレートを作ることが可能である。また、ラウリン系ハードバターは、ココアバターよりも安価であるため、安価なチョコレートを作ることができるという利点もある。 Some chocolates use lauric hard butter instead of cocoa butter. Laurin-based hard butter does not require tempering, which is a complicated processing step, and can produce a smooth chocolate. In addition, since lauric hard butter is cheaper than cocoa butter, there is an advantage that inexpensive chocolate can be made.
ところが、ラウリン系ハードバターは、ココアバターとの相溶性が悪いため、ラウリン系ハードバターを使用したチョコレートにおいて、油脂結晶の不具合であるファットブルームが発生しやすい。そのため、ココアバターおよびココアバターを多く含むカカオマスを、ラウリン系ハードバターを含有するチョコレートに多く配合することが難しい。しかしながら、ココアバターやカカオマスの量を減らしてしまうと、ココアバターやカカオマスを多く含むチョコレートよりも風味が劣ってしまう。 However, since lauric hard butter has poor compatibility with cocoa butter, fat bloom, which is a defect of fat and oil crystals, easily occurs in chocolate using lauric hard butter. Therefore, it is difficult to blend a large amount of cocoa butter containing cocoa butter and cocoa butter into chocolate containing lauric hard butter. However, if the amount of cocoa butter and cocoa mass is reduced, the flavor is inferior to chocolate containing a large amount of cocoa butter and cocoa mass.
そこで、従来、ラウリン系ハードバターとココアバターを含有するチョコレートにおいてファットブルームが発生するのを抑制するために、乳化剤を添加したものが知られている。例えば、特許文献１で開示されているチョコレートは、主にパンや菓子を被覆するのに用いられるコーティング用のチョコレートであり、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを含有している。 Therefore, conventionally, a chocolate containing lauric hard butter and cocoa butter is known in which an emulsifier is added in order to suppress the occurrence of fat bloom. For example, the chocolate disclosed in Patent Document 1 is a chocolate for coating mainly used to coat bread and confectionery, and contains a sucrose fatty acid ester as an emulsifier.
ところで、各種のチョコレート製品の原料とされる板チョコレートは、長期間保存されることが多く、長期間、ファットブルームを抑制できることが望まれる。 By the way, plate chocolate used as a raw material for various chocolate products is often stored for a long period of time, and it is desired that fat bloom can be suppressed for a long period of time.
そこで、本発明は、ラウリン系ハードバターとカカオバターを含有する板チョコレートにおいて、長期間、ファットブルームを抑制することを目的とする。 Accordingly, an object of the present invention is to suppress fat bloom for a long period of time in a plate chocolate containing lauric hard butter and cacao butter.
前記した目的を達成するため、本発明の板チョコレートは、油脂および乳化剤を含有する板チョコレートであって、前記油脂として、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含有し、ラウリン系ハードバターの含有量が、３０質量％以上であり、ココアバターの含有量が、３０質量％未満であり、前記乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルを１質量％以上含有し、前記ショ糖脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルからなることを特徴とする。 In order to achieve the above-mentioned object, the plate chocolate of the present invention is a plate chocolate containing an oil and fat and an emulsifier, which contains lauric hard butter and cocoa butter as the oil and fat, and has a content of lauric hard butter. 30% by mass or more, the content of cocoa butter is less than 30% by mass, the emulsifier contains 1% by mass or more of sucrose fatty acid ester , and the sucrose fatty acid ester is composed of fatty acids, It consists of a sucrose mixed fatty acid ester which is oleic acid, palmitic acid and stearic acid .
このように構成された板チョコレートによれば、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含有する板チョコレートにおいて、長期間、ファットブルームを抑制することができる。 According to the plate chocolate comprised in this way, fat bloom can be suppressed for a long time in the plate chocolate containing lauric hard butter and cocoa butter.
また、前記した目的を達成するため、本発明の板チョコレートは、油脂および乳化剤を含有する板チョコレートであって、前記油脂として、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含有し、ラウリン系ハードバターの含有量が、３０質量％以上であり、ココアバターの含有量が、３０質量％未満であり、前記乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルを１質量％以上含有し、前記ショ糖脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルを５０質量％以上含み、ショ糖ラウリン酸エステルを２０〜５０質量％含むことを特徴とする。Moreover, in order to achieve the above-mentioned object, the plate chocolate of the present invention is a plate chocolate containing an oil and fat and an emulsifier, which contains lauric hard butter and cocoa butter as the oil and fat, and contains lauric hard butter The amount is 30% by mass or more, the content of cocoa butter is less than 30% by mass, and contains 1% by mass or more of sucrose fatty acid ester as the emulsifier. Is characterized by containing 50% by mass or more of sucrose mixed fatty acid ester which is oleic acid, palmitic acid and stearic acid, and 20-50% by mass of sucrose lauric acid ester.
このように構成された板チョコレートによれば、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含有する板チョコレートにおいて、長期間、ファットブルームを抑制することができる。また、ショ糖ラウリン酸エステルを含まない場合に比べて、ファットブルームをより長期間にわたって抑制することができる。 According to the plate chocolate comprised in this way, fat bloom can be suppressed for a long time in the plate chocolate containing lauric hard butter and cocoa butter. In addition, fat bloom can be suppressed over a longer period of time than in the case where sucrose laurate is not included.
また、本発明のファットブルーム防止剤は、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含む油脂を含有する板チョコレートに混合されるファットブルーム防止剤であって、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルと、ショ糖ラウリン酸エステルとを含有し、前記ショ糖混合脂肪酸エステルが、５０質量％以上であり、前記ショ糖ラウリン酸エステルが、２０〜５０質量％であることを特徴とする。 Further, the fat bloom inhibitor of the present invention is a fat bloom inhibitor mixed with a chocolate bar containing fats and oils containing lauric hard butter and cocoa butter, and the fatty acids constituting them are oleic acid, palmitic acid and stearin. sucrose mixed fatty acid ester is an acid, containing sucrose laurate esters, the sucrose mixed fatty acid ester le is state, and are more than 50 wt%, the sucrose lauric acid ester, 20 to 50 wt% It is characterized by being.
このように構成されたファットブルーム防止剤によれば、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含む油脂を含有する板チョコレートに混合することで、長期間ファットブルームを抑制することができる。 According to the fat bloom inhibitor configured in this way, fat bloom can be suppressed for a long period of time by mixing with a plate chocolate containing fats and oils including lauric hard butter and cocoa butter.
本発明によれば、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含有する板チョコレートにおいて、長期間、ファットブルームを抑制することができる。 According to the present invention, fat bloom can be suppressed for a long period of time in a plate chocolate containing lauric hard butter and cocoa butter.
次に本発明の一実施形態について説明する。
なお、本発明におけるチョコレートは、公正取引規約乃至法規上の規定により限定されるものではなく、チョコレート様の物性を持つ油脂加工品を包含した意味で使用する。
Next, an embodiment of the present invention will be described.
In addition, the chocolate in this invention is not limited by provisions on fair trade agreement thru | or regulations, but is used in the meaning including the fats and oils processed product which has a chocolate-like physical property.
また、本願でいう板チョコレートは、そのまま食べるのに適した固形の（クリーム状などではない）チョコレートであり、形状は必ずしも板状でなくてもよい。例えば、板チョコレートは、いわゆる板チョコのような板状であってもよいし、粒状のチョコレートであってもよい。 Moreover, the plate chocolate as used in this application is solid (not cream type) chocolate suitable for eating as it is, and the shape may not necessarily be plate shape. For example, the plate chocolate may have a plate shape such as a so-called plate chocolate, or may be granular chocolate.
板チョコレートは、カカオ分、油脂、砂糖類、乳製品、乳化剤および香料を主原料として含有している。カカオ分は、例えば、カカオマス、ココアバター、ココアパウダーである。なお、本実施形態において、板チョコレートは、小麦粉等のでんぷん性原料は含有していない。もっとも、板チョコレートには、味に影響の無い範囲で、でんぷん性材料が入っていても構わない。 The chocolate bar contains cacao, fats and oils, sugars, dairy products, emulsifiers and flavors as main ingredients. The cocoa content is, for example, cocoa mass, cocoa butter, and cocoa powder. In addition, in this embodiment, board chocolate does not contain starchy raw materials, such as wheat flour. However, the starch chocolate may contain a starchy material as long as it does not affect the taste.
本実施形態の板チョコレートは、油脂として、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含有している。ココアバターは、カカオマス中のココアバターも含む。ラウリン系ハードバターは、ヤシ油やパーム核油から製造される油脂であり、ココアバターの代用油脂として利用されている。 The plate chocolate of this embodiment contains lauric hard butter and cocoa butter as fats and oils. Cocoa butter also includes cocoa butter in cocoa mass. Laurin hard butter is a fat produced from coconut oil or palm kernel oil, and is used as a substitute fat for cocoa butter.
本実施形態において、板チョコレートは、ラウリン系ハードバターの含有量が、３０質量％以上であり、ココアバターの含有量が３０質量％未満である。板チョコレート中のココアバターの含有量は、１質量％以上がよく、望ましくは３質量％以上である。なお、安価な商品を作るためには、ココアバターの含有量を少なくするとよい。また、風味をよくするためには、ココアバターの含有量を多めにするとよい。 In this embodiment, as for plate chocolate, content of a lauric hard butter is 30 mass% or more, and content of cocoa butter is less than 30 mass%. The content of cocoa butter in the chocolate bar is preferably 1% by mass or more, and more preferably 3% by mass or more. In order to make an inexpensive product, the content of cocoa butter should be reduced. In order to improve the flavor, the content of cocoa butter should be increased.
砂糖類は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、オリゴ糖、キシリトール等の一般的にチョコレートに混合される甘味料を使用することができる。乳製品は、全脂粉乳や脱脂粉乳等を使用することができる。なお、板チョコレート中の砂糖類や乳製品の含有量は、目的の板チョコレートの味に合わせて適宜変更するとよい。 As the sugar, for example, a sweetener generally mixed with chocolate such as sucrose, lactose, maltose, glucose, oligosaccharide, xylitol and the like can be used. As the dairy product, whole milk powder or skim milk powder can be used. In addition, it is good to change suitably content of sugars and dairy products in board chocolate according to the taste of the target board chocolate.
本実施形態の板チョコレートは、ファットブルームを防止するための乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルを１質量％以上含有している。 The board chocolate of this embodiment contains 1 mass% or more of sucrose fatty acid ester as an emulsifier for preventing fat bloom.
板チョコレートに含まれるショ糖脂肪酸エステルは、ファットブルーム防止剤である。板チョコレートに含まれるショ糖脂肪酸エステルのうち５０質量％以上は、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルである。このショ糖混合脂肪酸エステルは、ショ糖１分子に、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸がエステル結合したものである。 Sucrose fatty acid ester contained in the chocolate bar is a fat bloom inhibitor. Of the sucrose fatty acid esters contained in the chocolate bar, 50% by mass or more is a sucrose mixed fatty acid ester whose constituent fatty acids are oleic acid, palmitic acid and stearic acid. This sucrose mixed fatty acid ester is one in which oleic acid, palmitic acid and stearic acid are ester-bonded to one sucrose molecule.
例えば、板チョコレートに含まれるショ糖脂肪酸エステル中の、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルの含有量は、５０〜１００質量％であってもよく、５０〜８０質量％がより好ましい。 For example, the content of the sucrose mixed fatty acid ester in which the constituent fatty acid in the sucrose fatty acid ester contained in the plate chocolate is oleic acid, palmitic acid and stearic acid may be 50 to 100% by mass, 50-80 mass% is more preferable.
このようなショ糖脂肪酸エステルを板チョコレートに１質量％以上混合することにより、板チョコレートがラウリン系ハードバターおよびココアバターを含有していても、長期間、ファットブルームを抑制することができる。また、ココアバター（カカオマス）を多く配合することができるので、風味が良い板チョコレートを作ることができる。 By mixing such a sucrose fatty acid ester with 1% by mass or more of the plate chocolate, fat bloom can be suppressed for a long period of time even if the plate chocolate contains lauric hard butter and cocoa butter. Moreover, since many cocoa butter (cacao mass) can be mix | blended, a flavorful board chocolate can be made.
そして、板チョコレートは、ショ糖脂肪酸エステル（ファットブルーム防止剤）として、ショ糖ラウリン酸エステルをさらに含有していてもよい。板チョコレートに含まれるショ糖脂肪酸エステル中のショ糖ラウリン酸エステルの含有量は、０．１〜５０質量％であってもよく、１〜５０質量％であるのが望ましく、１０〜５０質量％であるのがより望ましく、２０〜５０質量％であるのがさらに望ましい。 And plate chocolate may further contain sucrose lauric acid ester as sucrose fatty acid ester (fat bloom prevention agent). 0.1-50 mass% may be sufficient as content of sucrose lauric acid ester in the sucrose fatty acid ester contained in board chocolate, it is desirable that it is 1-50 mass%, and 10-50 mass%. It is more desirable to be 20 to 50% by mass.
このように、板チョコレートに混合されるファットブルーム防止剤が、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルに加えて、ショ糖ラウリン酸エステルを含有することで、約６ヶ月以上の長期間、ファットブルームの発生を抑制することができる。これにより、板チョコレートを商品とするとき、賞味期限を長く設定することができる。 Thus, the fat bloom inhibitor mixed in the chocolate bar contains sucrose laurate in addition to the sucrose mixed fatty acid ester in which the fatty acids are oleic acid, palmitic acid and stearic acid. The occurrence of fat bloom can be suppressed for a long period of about 6 months or longer. Thereby, when plate chocolate is used as a product, the expiration date can be set longer.
＜実験１＞
次に、ファットブルームを抑制する効果のあるショ糖脂肪酸エステルの種類を検討した実験について説明する。
<Experiment 1>
Next, the experiment which examined the kind of sucrose fatty acid ester which has the effect which suppresses fat bloom is demonstrated.
１．板チョコレートの作成
実験で使用する板チョコレートは、以下のように作成した。
1. Creation of board chocolate The board chocolate used by experiment was created as follows.
（１）下記に示すベース生地の材料をすべて混ぜ合わせた。
（２）（１）で混合した生地を約５０℃に温めて融解させ、融解した生地に、ショ糖脂肪酸エステルを混合した。ショ糖脂肪酸エステルは、ベース生地に対して、（ベース生地の質量）：（ショ糖脂肪酸エステルの質量）＝１００：０．５となるように混合した。
（３）４５度で容器に充填し、約１時間、冷蔵庫で冷却後、２０℃の保管倉庫に１日間保管し、固形の板チョコレートを得た。
(1) All base fabric materials shown below were mixed.
(2) The dough mixed in (1) was heated to about 50 ° C. to melt, and the melted dough was mixed with sucrose fatty acid ester. The sucrose fatty acid ester was mixed with the base dough so that (mass of base dough) :( mass of sucrose fatty acid ester) = 100: 0.5.
(3) The container was filled at 45 degrees, cooled in the refrigerator for about 1 hour, and then stored in a storage warehouse at 20 ° C. for 1 day to obtain a solid plate chocolate.
２．材料
（１）ベース生地
ベース生地の材料は以下の通りである。
カカオマス ３．５質量％
ココアパウダー １０．５質量％
（ココアパウダーのココアバター含有量 １１質量％）
ラウリン系ハードバター（パームカーネルステアリン）
３２．４質量％
（乳化剤を含んだ状態で３０．８６質量％）
脱脂粉乳 ９．３質量％
砂糖 ４３．９質量％
レシチン ０．４質量％
2. Material (1) Base fabric The material of the base fabric is as follows.
Cacao mass 3.5% by mass
Cocoa powder 10.5% by mass
(Cocoa powder content of cocoa butter 11% by mass)
Laurin hard butter (palm kernel stearin)
32.4% by mass
(30.86% by mass including emulsifier)
Nonfat dry milk 9.3 mass%
43.9% by mass of sugar
Lecithin 0.4% by mass
（２）ショ糖脂肪酸エステル
各比較例において混合したショ糖脂肪酸エステルは、以下のとおりである。
(2) Sucrose fatty acid ester The sucrose fatty acid ester mixed in each comparative example is as follows.
比較例１ ショ糖混合脂肪酸エステル
（ショ糖１分子に結合した脂肪酸：パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸）
比較例２ ショ糖ラウリン酸エステル
比較例３ ショ糖ステアリン酸エステル
比較例４ なし
Comparative Example 1 Sucrose mixed fatty acid ester (Fatty acids bound to one molecule of sucrose: palmitic acid, oleic acid, stearic acid)
Comparative Example 2 Sucrose laurate Comparative Example 3 Sucrose stearate Comparative Example 4 None
３．保管テスト
（１）方法
保管テストでは、作成した板チョコレートを下記のいずれかの条件下で保管した。そして、保管開始から１ヶ月後、２ヶ月後、３ヶ月後および６ヶ月後に、目視にてファットブルームの発生を確認した。
3. Storage Test (1) Method In the storage test, the prepared chocolate bar was stored under any of the following conditions. Then, after one month from the start of storage, the occurrence of fat bloom was visually confirmed after 2 months, 3 months and 6 months.
（２）条件
１２時間サイクル：保管温度を１０℃と１８℃とに１２時間おきに切り替えた。
定温：保管温度を２０℃に保った。
(2) Conditions 12 hours cycle: The storage temperature was switched between 10 ° C. and 18 ° C. every 12 hours.
Constant temperature: The storage temperature was kept at 20 ° C.
４．結果
保管テストの結果を図１に示す。なお、図１の表において、「−」は、ファットブルームが確認されなかったことを示し、「＋」は、少量のファットブルームが確認されたことを示し、「＋＋」は、ファットブルームを確認したことを示し、「＋＋＋」は、多量のファットブルームを確認したことを示している。
4). Results The results of the storage test are shown in FIG. In the table of FIG. 1, “−” indicates that no fat bloom has been confirmed, “+” indicates that a small amount of fat bloom has been confirmed, and “++” indicates a fat bloom. “++++” indicates that a large amount of fat bloom was confirmed.
比較例１（ショ糖混合脂肪酸エステル、０．５質量％）では、いずれの条件下においても、保管開始から２ヶ月経過後まではファットブルームが発生していなかったが、３ヶ月経過後にわずかにファットブルームが発生し始め、６ヶ月経過後にはファットブルームが粗大化しているのが確認された。 In Comparative Example 1 (sucrose mixed fatty acid ester, 0.5 mass%), no fat bloom occurred after 2 months from the start of storage under any condition, but slightly after 3 months. Fat bloom started to occur, and after 6 months, it was confirmed that the fat bloom had become coarse.
比較例２（ショ糖ラウリン酸エステル、０．５質量％）では、比較例１と同様に、いずれの条件下においても、保管開始から２ヶ月経過後まではファットブルームが発生していなかったが、３ヶ月経過後にファットブルームが発生しはじめ、６ヶ月後にはファットブルームが粗大化しているのが確認された。なお、いずれの条件下においても、比較例２において、３ヶ月経過後のファットブルームの量は、比較例１の３ヶ月経過後のものより多かったが、６ヶ月経過後のファットブルームの量は、比較例１の６ヶ月経過後のものとほぼ同程度であった。 In Comparative Example 2 (sucrose laurate, 0.5% by mass), as in Comparative Example 1, no fat bloom occurred until 2 months after the start of storage under any condition. Fat bloom began to occur after 3 months, and it was confirmed that fat bloom had become coarse after 6 months. In any of the conditions, in Comparative Example 2, the amount of fat bloom after 3 months was larger than that after 3 months of Comparative Example 1, but the amount of fat bloom after 6 months was It was almost the same as that of Comparative Example 1 after 6 months.
比較例３（ショ糖ステアリン酸エステル、０．５質量％）と比較例４（ショ糖脂肪酸エステルなし）では、保管開始から１ヶ月経過後に多少のファットブルームが発生し、２ヶ月経過後にははっきりとしたファットブルームが確認された。なお、２ヶ月経過後においては、比較例４よりも比較例３の方がより多くのファットブルームが発生していた。 In Comparative Example 3 (sucrose stearate ester, 0.5 mass%) and Comparative Example 4 (no sucrose fatty acid ester), some fat bloom occurred after 1 month from the start of storage, and clearly after 2 months A fat bloom was confirmed. In addition, after 2 months passed, more fat bloom was generated in Comparative Example 3 than in Comparative Example 4.
以上の結果から、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステル（比較例１）とショ糖ラウリン酸エステル（比較例２）に、ファットブルームを抑制する効果があることがわかった。また、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルの方が、ショ糖ラウリン酸エステルよりも保管開始からファットブルームが発生しはじめるまでの期間が長いことがわかった。 From the above results, the fatty acid constituting the sucrose mixed fatty acid ester (Comparative Example 1) and sucrose lauric acid ester (Comparative Example 2), which are oleic acid, palmitic acid and stearic acid, have the effect of suppressing fat bloom. I found out. It was also found that sucrose mixed fatty acid esters whose constituent fatty acids are oleic acid, palmitic acid and stearic acid have a longer period from the start of storage to the start of fat bloom than sucrose laurate. It was.
＜実験２＞
次に、板チョコレートに混合するショ糖脂肪酸エステルの組み合わせについて検討した実験について説明する。
<Experiment 2>
Next, the experiment which examined the combination of the sucrose fatty acid ester mixed with board chocolate is demonstrated.
１．板チョコレートの作成
実験で使用する板チョコレートは、以下のように作成した。なお、本実験では、ショ糖脂肪酸エステルを１．０質量％となるように混合した。
1. Creation of board chocolate The board chocolate used by experiment was created as follows. In this experiment, sucrose fatty acid ester was mixed so as to be 1.0% by mass.
２．材料
（１）ベース生地
ベース生地の材料は以下の通りである。
カカオマス ３．５質量％
ココアパウダー １０．５質量％
（ココアパウダーのココアバター含有量 １１質量％）
ラウリン系ハードバター（パームカーネルステアリン）
３２．４質量％
（乳化剤を含んだ状態で３２．０８質量％）
砂糖 ５３．２質量％
レシチン ０．４質量％
2. Material (1) Base fabric The material of the base fabric is as follows.
Cacao mass 3.5% by mass
Cocoa powder 10.5% by mass
(Cocoa powder content of cocoa butter 11% by mass)
Laurin hard butter (palm kernel stearin)
32.4% by mass
(32.08% by mass including emulsifier)
53.2% by mass of sugar
Lecithin 0.4% by mass
（２）ショ糖脂肪酸エステル
実施例１および各比較例におけるショ糖脂肪酸エステルは、以下のとおりである。
(2) Sucrose fatty acid ester The sucrose fatty acid ester in Example 1 and each comparative example is as follows.
実施例１ ショ糖混合脂肪酸エステル
（ショ糖１分子に結合した脂肪酸：パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸）
実施例２ 下記の２つのショ糖脂肪酸エステルを１：１の質量比で混合したもの
ショ糖混合脂肪酸エステル
ショ糖ラウリン酸エステル
比較例５ 下記の３つのショ糖脂肪酸エステルを１：１：１の質量比で混合したもの
ショ糖パルミチン酸エステル
ショ糖オレイン酸エステル
ショ糖ステアリン酸エステル
Example 1 Sucrose mixed fatty acid ester (Fatty acids bound to one molecule of sucrose: palmitic acid, oleic acid, stearic acid)
Example 2 A mixture of the following two sucrose fatty acid esters in a mass ratio of 1: 1.
Sucrose mixed fatty acid ester
Sucrose lauric acid ester Comparative Example 5 The following three sucrose fatty acid esters mixed at a mass ratio of 1: 1: 1
Sucrose palmitate
Sucrose oleate
Sucrose stearate
３．保管テスト
（１）方法
保管テストでは、作成した板チョコレートを下記のいずれかの条件下で保管した。そして、保管開始から一定期間経過後に、目視にてファットブルームの発生を確認した。
3. Storage Test (1) Method In the storage test, the prepared chocolate bar was stored under any of the following conditions. Then, after a certain period from the start of storage, the occurrence of fat bloom was visually confirmed.
（２）条件
１２時間サイクル：保管温度を１０℃と１８℃とに１２時間おきに切り替えた。
不定期サイクル：保管温度を１０℃と２５℃とに不定期に切り替えた。
定温：保管温度を２０℃に保った。
(2) Conditions 12 hours cycle: The storage temperature was switched between 10 ° C. and 18 ° C. every 12 hours.
Irregular cycle: The storage temperature was switched irregularly between 10 ° C and 25 ° C.
Constant temperature: The storage temperature was kept at 20 ° C.
４．結果
保管テストの結果を図２に示す。なお、図２の表において、「−」は、ファットブルームが確認されなかったことを示し、「＋」は、少量のファットブルームが確認されたことを示し、「＋＋」は、ファットブルームを確認したことを示している。
4). Results The results of the storage test are shown in FIG. In the table of FIG. 2, “−” indicates that no fat bloom has been confirmed, “+” indicates that a small amount of fat bloom has been confirmed, and “++” indicates a fat bloom. It shows that.
実施例１（ショ糖混合脂肪酸エステル、１．０質量％）と実施例２（ショ糖混合脂肪酸エステル，ショ糖ラウリン酸エステルを１：１で混合、合計１．０質量％）では、１２時間サイクルで保管したもので、保管開始から８ヶ月経過後にファットブルームが発生し始めた。また、実施例１と実施例２では、不定期サイクルと定温で保管したもので、保管開始から９ヶ月経過後にファットブルームが発生し始めた。 In Example 1 (sucrose mixed fatty acid ester, 1.0% by mass) and Example 2 (sucrose mixed fatty acid ester and sucrose lauric acid ester mixed 1: 1, total 1.0% by mass), 12 hours It was stored in a cycle, and fat bloom began to occur 8 months after the start of storage. Moreover, in Example 1 and Example 2, it was stored at an irregular cycle and constant temperature, and fat bloom began to occur after 9 months from the start of storage.
そして、保管開始から１２ヶ月経過後において、実施例１と実施例２とでは、実施例２の方が実施例１よりもファットブルームの量が少なかった。 Then, after 12 months from the start of storage, in Example 1 and Example 2, the amount of fat bloom was smaller in Example 2 than in Example 1.
比較例５（ショ糖パルミチン酸エステル，ショ糖オレイン酸エステル，ショ糖ステアリン酸エステルを１：１：１で混合、合計１．０質量％）では、いずれの条件下においても、保管開始から１ヶ月経過後に、ファットブルームが発生し始めた。 In Comparative Example 5 (sucrose palmitic acid ester, sucrose oleic acid ester, sucrose stearate mixed 1: 1: 1, total 1.0% by mass), from any start of storage under any condition, 1 Fat bloom began to occur after months.
以上より、比較例５のように３種類のショ糖脂肪酸エステルを混合した乳化剤よりも、実施例１，２のように構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルを含むショ糖脂肪酸エステルにファットブルームを抑制する効果があることが確認された。 From the above, sucrose mixed fatty acids in which the fatty acids as in Examples 1 and 2 are oleic acid, palmitic acid and stearic acid rather than an emulsifier in which three types of sucrose fatty acid esters are mixed as in Comparative Example 5. It was confirmed that the sucrose fatty acid ester containing ester has an effect of suppressing fat bloom.
また、実験１と実験２とを比較すると、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルを含むショ糖脂肪酸エステルをチョコレートに１質量％混合することで、長期間、ファットブルームを抑制することが可能であることがわかった。 Moreover, when Experiment 1 and Experiment 2 are compared, the fatty acid which comprises the sucrose fatty acid ester containing the sucrose mixed fatty acid ester which is an oleic acid, a palmitic acid, and a stearic acid is mixed with chocolate 1 mass%, and long It was found that it is possible to suppress fat bloom during the period.
そして、実施例１のように、ショ糖脂肪酸エステルとして、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルのみからなるものよりも、実施例２のようにショ糖脂肪酸エステルとして、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルと、ショ糖ラウリン酸エステルとを混合したものの方が、より長期間、ファットブルームを抑制することが可能であることがわかった。 Then, as in Example 1, the sucrose fatty acid ester is composed of only sucrose mixed fatty acid esters in which the fatty acids are oleic acid, palmitic acid, and stearic acid, as in Example 2. Fatty acid esters that are mixed with sucrose mixed fatty acid esters whose constituent fatty acids are oleic acid, palmitic acid and stearic acid and sucrose lauric acid ester can suppress fat bloom for a longer period of time. I found it possible.
＜実験３＞
次に、ショ糖脂肪酸エステルをチョコレートに１質量％未満で混合した場合のファットブルームの抑制効果を確認した実験について説明する。
<Experiment 3>
Next, the experiment which confirmed the inhibitory effect of fat bloom at the time of mixing sucrose fatty acid ester with chocolate at less than 1 mass% is demonstrated.
１．板チョコレートの作成
実験で使用する板チョコレートは、以下のように作成した。なお、本実験では、ショ糖脂肪酸エステルを０．８質量％となるように混合した。
1. Creation of board chocolate The board chocolate used by experiment was created as follows. In this experiment, sucrose fatty acid ester was mixed so as to be 0.8% by mass.
２．材料
（１）ベース生地
ベース生地の材料は以下の通りである。
カカオマス ３．５質量％
ココアパウダー １０．５質量％
（ココアパウダーのココアバター含有量 １１質量％）
ラウリン系ハードバター（パームカーネルステアリン）
３２．４質量％
（乳化剤を含んだ状態で３２．１４質量％）
砂糖 ５３．２質量％
レシチン ０．４質量％
2. Material (1) Base fabric The material of the base fabric is as follows.
Cacao mass 3.5% by mass
Cocoa powder 10.5% by mass
(Cocoa powder content of cocoa butter 11% by mass)
Laurin hard butter (palm kernel stearin)
32.4% by mass
(32.14% by mass including emulsifier)
53.2% by mass of sugar
Lecithin 0.4% by mass
（２）ショ糖脂肪酸エステル
ショ糖脂肪酸エステルとして、ショ糖混合脂肪酸エステル（ショ糖１分子に結合した脂肪酸：パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸）を使用したものを比較例６とした。
(2) Sucrose fatty acid ester As sucrose fatty acid ester, a sucrose mixed fatty acid ester (fatty acid bonded to one molecule of sucrose: palmitic acid, oleic acid, stearic acid) was used as Comparative Example 6.
３．保管テスト
（１）方法
保管テストでは、作成した板チョコレートを下記のいずれかの条件下で保管した。そして、保管開始から一定期間経過後に、目視にてファットブルームの発生を確認した。
3. Storage Test (1) Method In the storage test, the prepared chocolate bar was stored under any of the following conditions. Then, after a certain period from the start of storage, the occurrence of fat bloom was visually confirmed.
（２）条件
１２時間サイクル：保管温度を１０℃と１８℃とに１２時間おきに切り替えた。
定温：保管温度を２０℃に保った。
(2) Conditions 12 hours cycle: The storage temperature was switched between 10 ° C. and 18 ° C. every 12 hours.
Constant temperature: The storage temperature was kept at 20 ° C.
４．結果
保管テストの結果を図３に示す。なお、図３の表において、「−」は、ファットブルームが確認されなかったことを示し、「＋」は、少量のファットブルームが確認されたことを示している。
4). Results The results of the storage test are shown in FIG. In the table of FIG. 3, “−” indicates that no fat bloom has been confirmed, and “+” indicates that a small amount of fat bloom has been confirmed.
比較例６（ショ糖混合脂肪酸エステル、０．８質量％）では、１２時間サイクルで保管した場合、保管開始から２ヶ月後にファットブルームが発生し始めた。また、定温で保管した場合も、保管開始から４ヶ月後にファットブルームが発生し始めた。したがって、実験１，２の実験とあわせて考えると、チョコレートの商品化にあたっては、ショ糖脂肪酸エステルを１．０質量％以上含有していることが望ましいことがわかった。 In Comparative Example 6 (sucrose mixed fatty acid ester, 0.8 mass%), when stored in a 12-hour cycle, fat bloom started to occur two months after the start of storage. Also, when stored at a constant temperature, fat bloom began to occur 4 months after the start of storage. Therefore, when considered together with Experiments 1 and 2, it was found that it is desirable to contain 1.0% by mass or more of sucrose fatty acid ester in commercializing chocolate.
＜実験４＞
次に、実験２の結果を受けて、ファットブルームを抑制するために最適なショ糖混合脂肪酸エステルとショ糖ラウリン酸エステルの比率を検討した実験について説明する。
<Experiment 4>
Next, based on the result of Experiment 2, an experiment in which the ratio of the sucrose mixed fatty acid ester and the sucrose laurate ester that is optimal for suppressing fat bloom will be described.
１．板チョコレートの作成
実験で使用する板チョコレートは、以下のように作成した。なお、本実験では、ショ糖脂肪酸エステルを１．０質量％となるように混合した。
1. Creation of board chocolate The board chocolate used by experiment was created as follows. In this experiment, sucrose fatty acid ester was mixed so as to be 1.0% by mass.
２．材料
（１）ベース生地
ベース生地の材料は以下の通りである。
カカオマス ３．５質量％
ココアパウダー １０．５質量％
（ココアパウダーのココアバター含有量 １１質量％）
ラウリン系ハードバター（パームカーネルステアリン）
３２．４質量％
（乳化剤を含んだ状態で３２．０８質量％）
砂糖 ５３．２質量％
レシチン ０．４質量％
2. Material (1) Base fabric The material of the base fabric is as follows.
Cacao mass 3.5% by mass
Cocoa powder 10.5% by mass
(Cocoa powder content of cocoa butter 11% by mass)
Laurin hard butter (palm kernel stearin)
32.4% by mass
(32.08% by mass including emulsifier)
53.2% by mass of sugar
Lecithin 0.4% by mass
（２）ショ糖脂肪酸エステル
各実施例および各比較例において使用したショ糖脂肪酸エステルおよび比率は以下の通りである。
(2) Sucrose fatty acid ester The sucrose fatty acid ester and ratio used in each Example and each comparative example are as follows.
（２−１）使用したショ糖脂肪酸エステル
ショ糖混合脂肪酸エステル
（結合脂肪酸：パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸）
ショ糖ラウリン酸エステル
(2-1) Sucrose fatty acid ester used Sucrose mixed fatty acid ester
(Binding fatty acids: palmitic acid, oleic acid, stearic acid)
Sucrose laurate
（２−２）各実施例および各比較例
実施例３ ショ糖混合脂肪酸エステル ０．８質量％
ショ糖ラウリン酸エステル ０．２質量％
（ショ糖混合脂肪酸エステル：ショ糖ラウリン酸エステル＝４：１）
実施例４ ショ糖混合脂肪酸エステル ０．５質量％
ショ糖ラウリン酸エステル ０．５質量％
（ショ糖混合脂肪酸エステル：ショ糖ラウリン酸エステル＝１：１）
比較例７ ショ糖混合脂肪酸エステル ０．２質量％
ショ糖ラウリン酸エステル ０．８質量％
（ショ糖混合脂肪酸エステル：ショ糖ラウリン酸エステル＝１：４）
比較例８ ショ糖ラウリン酸エステル １．０質量％
比較例９ なし
(2-2) Each Example and each Comparative Example Example 3 Sucrose mixed fatty acid ester 0.8% by mass
Sucrose laurate 0.2% by mass
(Sucrose mixed fatty acid ester: sucrose laurate = 4: 1)
Example 4 Sucrose mixed fatty acid ester 0.5% by mass
Sucrose laurate 0.5% by mass
(Sucrose mixed fatty acid ester: sucrose laurate = 1: 1)
Comparative Example 7 Sucrose mixed fatty acid ester 0.2% by mass
Sucrose laurate 0.8% by mass
(Sucrose mixed fatty acid ester: sucrose laurate = 1: 4)
Comparative Example 8 Sucrose laurate 1.0% by mass
Comparative Example 9 None
３．保管テスト
（１）方法
保管テストでは、作成した板チョコレートを下記のいずれかの条件下で保管した。そして、保管開始から３ヶ月経過後と５ヶ月経過後に、目視にてファットブルームの発生を確認した。
3. Storage Test (1) Method In the storage test, the prepared chocolate bar was stored under any of the following conditions. Then, after 3 months and 5 months from the start of storage, the occurrence of fat bloom was visually confirmed.
（２）条件
１２時間サイクル：保管温度を１０℃と１８℃とに１２時間おきに切り替えた。
不定期サイクル：保管温度を１０℃と２５℃とに不定期に切り替えた。
定温：保管温度を２０℃に保った。
(2) Conditions 12 hours cycle: The storage temperature was switched between 10 ° C. and 18 ° C. every 12 hours.
Irregular cycle: The storage temperature was switched irregularly between 10 ° C and 25 ° C.
Constant temperature: The storage temperature was kept at 20 ° C.
４．結果
保管テストの結果を図４に示す。なお、図２の表において、「−」は、ファットブルームが確認されなかったことを示し、「＋」は、少量のファットブルームが確認されたことを示し、「＋＋」は、ファットブルームを確認したことを示している。
4). Results The results of the storage test are shown in FIG. In the table of FIG. 2, “−” indicates that no fat bloom has been confirmed, “+” indicates that a small amount of fat bloom has been confirmed, and “++” indicates a fat bloom. It shows that.
実施例３（ショ糖混合脂肪酸エステル：ショ糖ラウリン酸エステル＝４：１）と実施例４（ショ糖混合脂肪酸エステル：ショ糖ラウリン酸エステル＝１：１）では、いずれの条件下においても、ファットブルームが発生していなかった。 In Example 3 (sucrose mixed fatty acid ester: sucrose lauric acid ester = 4: 1) and Example 4 (sucrose mixed fatty acid ester: sucrose lauric acid ester = 1: 1), under any conditions, There was no fat bloom.
比較例７（ショ糖混合脂肪酸エステル：ショ糖ラウリン酸エステル＝１：４）では、５ヶ月経過後、１２時間サイクルにおいて、わずかにファットブルームが確認された。 In Comparative Example 7 (sucrose mixed fatty acid ester: sucrose laurate = 1: 4), a slight fat bloom was confirmed in a 12-hour cycle after 5 months.
比較例８（ショ糖ラウリン酸エステルのみ）では、３ヶ月経過後、１２時間サイクルにおいて、ファットブルームが確認された。比較例９（ショ糖脂肪酸エステルなし）では、３ヶ月経過後にいずれの条件下においても、ファットブルームが確認された。 In Comparative Example 8 (sucrose laurate only), fat bloom was confirmed in a 12-hour cycle after 3 months. In Comparative Example 9 (without sucrose fatty acid ester), fat bloom was confirmed under any conditions after 3 months.
以上より、ショ糖脂肪酸エステルをチョコレートに１質量％混合する場合には、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルを０．５質量％以上含有することが望ましいことがわかった。 From the above, when 1% by mass of sucrose fatty acid ester is mixed in chocolate, the constituent fatty acid may contain 0.5% by mass or more of sucrose mixed fatty acid ester which is oleic acid, palmitic acid and stearic acid. I found it desirable.
Claims (2)
前記油脂として、ラウリン系ハードバターおよびココアバターを含有し、
ラウリン系ハードバターの含有量が、３０質量％以上であり、
ココアバターの含有量が、３０質量％未満であり、
前記乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルを１質量％以上含有し、
前記ショ糖脂肪酸エステルは、構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルを５０質量％以上含み、ショ糖ラウリン酸エステルを２０〜５０質量％含むことを特徴とする板チョコレート。 A chocolate bar containing fats and oils and emulsifiers,
As the fats and oils, containing lauric hard butter and cocoa butter,
The content of lauric hard butter is 30% by mass or more,
The content of cocoa butter is less than 30% by mass,
As the emulsifier, containing 1% by mass or more of sucrose fatty acid ester,
The sucrose fatty acid ester contains 50% by mass or more of a sucrose mixed fatty acid ester whose constituent fatty acids are oleic acid, palmitic acid and stearic acid, and 20 to 50% by mass of sucrose lauric acid ester Board chocolate to do.
構成する脂肪酸が、オレイン酸、パルミチン酸およびステアリン酸であるショ糖混合脂肪酸エステルと、ショ糖ラウリン酸エステルとを含有し、
前記ショ糖混合脂肪酸エステルが、５０質量％以上であり、前記ショ糖ラウリン酸エステルが、２０〜５０質量％であることを特徴とするファットブルーム防止剤。 A fat bloom inhibitor mixed in a chocolate bar containing fat and oil containing lauric hard butter and cocoa butter,
Constituent fatty acid contains sucrose mixed fatty acid ester which is oleic acid, palmitic acid and stearic acid, and sucrose lauric acid ester,
The fat bloom inhibitor, wherein the sucrose mixed fatty acid ester is 50% by mass or more, and the sucrose lauric acid ester is 20 to 50% by mass.
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