JPH0731413A

JPH0731413A - 広域温度安定性乳化組成物

Info

Publication number: JPH0731413A
Application number: JP5174269A
Authority: JP
Inventors: Seishiyuu Matsuzaki; 成秀松崎; Yasuko Yoshida; 康子吉田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1993-07-14
Filing date: 1993-07-14
Publication date: 1995-02-03

Abstract

(57)【要約】【目的】本来加熱安定性及び冷凍、解凍安定性の乏し
い酸性水中油型乳化組成物を、ゲル化剤、氷点降下剤な
ど特別な添加物を用いることなく上記欠点を同時に改善
し、かつ風味、物性、食感等食品としての特性を損なわ
ずに冷凍流通、長期冷凍保存、加熱調理を可能にならし
めることを目的とする。【構成】連続相である水相に分散する油滴の体積基準
平均粒径が０．１〜１．０ミクロンである酸性水中油型
乳化組成物が上記目的を達成することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は加熱殺菌時及び調理時の
加熱による乳化破壊を著しく防止し、また乳化組成物に
通常おこる冷凍解凍時の乳化破壊現象をも顕著に防止
し、更に加熱後及び冷凍解凍時にも製造時となんら物性
および食感の変化もきたさない、安定性が著しく改善さ
れた酸性水中油型乳化組成物に関するものである。

【０００２】さらに詳細に述べると、本発明は（１）冷
凍保存が困難で且つ加熱調理時に乳化安定性が必要とさ
れる酸性水中油型乳化型食品である半固体状ドレッシン
グ、及び（２）同じく冷凍保存が困難な酸性水中油型乳
化型食品である乳化液状ドレッシングなどにおいて、冷
凍温度から加熱調理温度叉は製造時の殺菌温度まで広範
囲に乳化安定性を高めた乳化組成物に関するものであ
る。尚、本発明に於てマヨネーズと記載せず半固体状ド
レッシングとしたのは、本発明で得られる半固体状ドレ
ッシングが厳密な意味でＪＡＳで規定されているマヨネ
ーズの規格外だからである。即ち、需要者の品質誤認を
回避する観点からマヨネーズと記載せず半固体状ドレッ
シングと記載する。

【０００３】

【従来の技術】従来、酸性で水中油型乳化形態をもつ食
品である半固体状ドレッシングや乳化液状ドレッシング
などにおいては（１）一般的に０℃以下の冷凍条件下で
氷結晶成長のため油滴表面の乳化剤皮膜が損傷を受けた
り、また（２）油脂そのものの結晶成長により、同じく
油滴表面の乳化剤皮膜が損傷をうけるなどの現象がおこ
り、更に（３）解凍時に油滴の合一・油相の分離等乳化
破壊現象が進行するなどの問題があった。

【０００４】特に、半固体状ドレッシングにおいてはマ
ヨネーズと同様にトッピング等で加熱調理に用いられる
ことがあるが、電子レンジやオーブン加熱において乳化
破壊が促進され、色調の変化や物性変化による保型性低
下の為トッピングがダレてしまうという現象を引き起こ
す問題があった。

【０００５】また、これらドレッシング類においては通
常食酢を用いるため雑菌汚染の問題は大きくないが、ま
れに耐酸性菌による問題が起こることが知られている。
この問題を解決する為には乳化状態での加熱殺菌が効果
的であるが、これも通常は加熱による乳化破壊につなが
る為に実施は困難であり、実際には厳格な製造プロセス
の管理が余儀なくされている。

【０００６】これらの問題を改善するために、種々の方
法が開示されている。例えば、冷凍・解凍安定性をもた
せるために特定の乳化剤を用いる方法（特開昭５９ー２
５６３９、特開昭６０−１１８１６４）、氷点降下剤を
用いる方法（特公平０１ー４４２９８、特開平０４ー２
８７６５４）、増粘剤を用いる方法（特開昭５５ー２３
１６６）、蛋白を用いる方法（特開昭６１ー１４１８６
１）などが開示されている。しかしながら、これらの方
法はそれぞれ以下に示すような問題を含んでおり、充分
な効果は依然として得られていない。

【０００７】特定の乳化剤を用いる方法においては、特
開昭６０−１１８１６４で示されているポリグリセリン
脂肪酸エステルを用いる方法がある。この方法は汎用性
があり、冷凍保存後の解凍によっても激しい油層の分離
は抑制されるなど優れた方法であるが、長期間の冷凍保
存後に解凍すると部分的には目視可能な油滴が発生した
り、急速な解凍条件下では油滴が発生するなど実際の使
用に際しては依然として安定性が十分とは言えない。ま
たその記載条件では加熱安定性においては十分なもので
はない。

【０００８】添加物を用いて冷凍・解凍安定性を改善す
る方法では、（１）氷点降下剤で氷結晶成長を抑制する
方法と、（２）多糖類などの増粘剤やスターチ・蛋白な
どでゲルし解凍時に油滴の合一を抑制する方法などがあ
るが、風味や物性の点で問題がある。特にゲル化や増粘
効果で安定性の向上をはかる場合、口融け性・口切れ性
が悪くなるなど食感において問題を残している。またそ
の高粘性のため油相の分離までには到らないが、油滴粒
径の増大による色調（白色度）の変化や粘性の変化等に
問題を残している。

【０００９】次に加熱安定性を改善するために以下のよ
うな方法が開示されている。冷凍・解凍安定性の改善と
同じように、加熱時においても粘性を確保し油滴の合一
を抑制する考えに基づく方法として特開平０４ー１２６
０５０、特開平０４ー５３４６９、特公平０３ー３１４
２９、特開昭５９ー１４７６７などがある。これらは基
本的に増粘及びゲル化能をもつ添加物を用いる方法であ
るが、耐冷凍性の項で述べたように口切れ性等食感に大
きな問題を残している。また酸性水中油型乳化組成物の
内、半固体状ドレッシングでは物性的に粘度が高いため
にこれらの方法は適用可能であるが、乳化液状ドレッシ
ングなどにおいては適度の流動性が要求されるために使
用は困難である。

【００１０】また特定の乳化剤または乳化安定剤を用い
た加熱安定性改善方法として、特開昭５９ー６６８５
９、特開昭６３ー１７３５５５、特開平０２ー１１７３
６５、特開平０３ー２７２６９などがある。これらの方
法は加熱安定性のみに関して言えば優れているものの、
冷凍・解凍安定性に関しては有効な方法ではない。

【００１１】以上述べたように、加熱安定性と冷凍・解
凍安定性を同時に改善し、しかも風味・物性・食感等を
満足できるものは現在までのところ得られていない。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、（１）ゲル化剤、氷点降下剤など特別な添
加物を用いることなく、（２）加熱安定性及び冷凍・解
凍安定性を同時に改善し、かつ（３）風味・物性・食感
等食品としての特性を損なわずに、更に（４）冷凍流
通、長期冷凍保存、加熱調理をも可能である酸性水中油
型乳化組成物の提供である。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上の課題を
解決するために鋭意研究した結果、通常のドレッシング
類でみられる３〜１０ミクロンの油滴粒径をもつ水中油
型乳化組成物よりも油滴を体積基準平均粒径で０．１〜
１．０ミクロン、好ましくは０．２〜０．７ミクロンと
極度に小さくすることにより、従来困難とされていた加
熱安定性及び冷凍・解凍安定性のいずれにおいて格段優
れた酸性水中油型のエマルションを容易に調製できるこ
とを見いだし本発明を完成した。さらに本発明に係る酸
性水中油型乳化組成物は乳化剤以外の添加物を用いるこ
となしに調製できるため、風味・物性・食感等を損なう
ことがなく食品の特性を維持することができる。即ち、
本発明は連続相である水相に分散する油滴の体積基準平
均粒径が０．１〜１．０ミクロンであることを特徴とす
る乳化安定性にすぐれた酸性水中油型乳化組成物であ
る。以下に本発明を更に詳細に説明する。

【００１４】本発明に用いられる乳化剤の種類としては
ＨＬＢ７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる
ことができるが、粒子径を小さく揃えるためにはＨＬＢ
９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好
ましい。例えばポリグリセリン脂肪酸エステルの内、グ
リセリン重合度４以上のモノエステル、グリセリン重合
度８以上のジエステルおよびグリセリン重合度１０以上
のトリエステルは全てＨＬＢ９以上となるから、これら
を用いるれば良い。

【００１５】上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの構
成脂肪酸については、加熱安定性が優れているという観
点から不飽和脂肪酸を用いてもかまわない。例えば二重
結合を１つもつオレイン酸は十分使用できる。しかし、
加熱および冷凍・解凍のいずれにも優れた安定性を有す
るという見地から、飽和脂肪酸がより好ましい。とりわ
け飽和脂肪酸であって炭素数１６叉は１８のパルミチン
酸、ステアリン酸がさらに好ましい。炭素数１４以下の
物も使用可能であるが、保存後の風味の点でやや問題が
ある。

【００１６】従って、本発明で使用できる乳化剤として
は（１）構成脂肪酸が炭素数１６もしくは１８の飽和脂
肪酸でかつ（２）グリセリン重合度４以上のモノエステ
ル、グリセリン重合度８以上のジエステル又はグリセリ
ン重合度１０以上のトリエステルであるポリグリセリン
脂肪酸エステルがとりわけ好ましい。また、この範囲で
あるならば、２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
を混合してもなんら問題のないことはいうまでもない。

【００１７】更に、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル
以外にもレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル等の乳化剤を少量併用してもかまわない。

【００１８】乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの添加量については、油脂１００重量部あたり２〜２
０重量部、好ましくは３〜１５重量部とする。２重量部
未満であると安定な乳化が行われず、油滴の体積基準平
均粒径を０．１〜１．０ミクロンに調整するのが困難で
あり、また２０重量部より多いと乳化には問題が無いも
のの、乳化剤の異風味が感じられるようになり好ましく
ない。

【００１９】本発明に用いられる油脂としては特に限定
される物ではなく、通常食用に使用される動植物油脂の
ほか、それらをエステル交換、水素添加等加工したもの
を用いることができる。しかしながら極度に水素添加し
たものは解凍時に乳化破壊は起こさないものの凝集現象
を起こし食感と色調の変化をもたらす場合もあり、好ま
しくない。従って、具体的にはヨウ素価が３５以上の油
脂を用いるのが好ましい。また極度に水素添加したもの
でも液体油と混合して用いる場合には問題ない。

【００２０】上に示した油脂および乳化剤を用いて製造
される水中油型乳化組成物は、以下のようにして得るこ
とができる。まず所定量の上記乳化剤を水に添加溶解さ
せ、この乳化剤含有水溶液に油を攪拌下添加し予備乳化
を行う。予備乳化された乳化組成物は次いで高圧乳化機
で微細乳化し体積基準平均粒径０．１〜１．０ミクロン
の微細乳化物を得る。

【００２１】高圧乳化機の種類としては特に型式にはこ
だわらないが、処理圧力については低圧では体積基準平
均粒径０．１〜１．０ミクロンの乳化物を調製するのは
困難であり、３５０ｋｇ／ｃｍ² （３４ＭＰａ）以上の
処理圧力が必要であり、好ましくは５００ｋｇ／ｃｍ²
（４９ＭＰａ）以上の圧力で乳化処理する。

【００２２】水相と油相の組成割合は適宜変えてよい
が、油相を１０〜７０％、好ましくは乳化安定性と乳化
のしやすさから２０〜５０％の範囲が好ましい。また必
要に応じ他の添加物、例えば調味料、フレーバ、保存
料、乳化安定剤、保型剤を水相もしくは油相に添加して
も問題ない。

【００２３】かくして得られた油滴の体積基準平均粒径
が０．１〜１．０ミクロンである水中油型エマルション
は、通常の粒子径で調製されたものと比較すると、常温
での乳化安定性はもちろんのこと、加熱処理およびー２
０℃における冷凍解凍安定性において大幅な改善が見ら
れた。粒子径の大きいものでは加熱時に乳化破壊を生
じ、解凍時にはほとんど安定性が得られず乳化破壊現象
が顕著であるのに対し、本発明の方法で調製したもので
はまったく冷凍前の状態と変化なく安定であった。ま
た、この微細乳化組成物を用いて実際の食品を製造した
ところ、同様に加熱安定性及び冷凍解凍安定性に優れ、
しかも味・食感等の変化もきたさないものである。

【００２４】以下、この発明の実施例について説明し、
実施例に示す酸性水中油型乳化組成物が加熱安定性及び
冷凍解凍安定性を顕著に改善し、乳化物として従来にな
い広範囲の温度において安定なものであることを明らか
にする。もちろん、本発明は実施例に限定されるもので
はない。

【００２５】

【実施例】

【００２６】実施例１酸性水中油型乳化組成物における油滴粒径の加熱安定性
に及ぼす影響について実施例をもとに説明する。乳化組
成物は表１に示す配合組成に従って調製された。詳細に
説明すると、水６０重量部に対し所定量の乳化剤を５０
℃で溶解させ、その後これに食塩１．０重量部、酢酸
２．４重量部を添加し溶解させ均一な水溶液を調製し
た。一方油脂は菜種油を用い、５０℃加熱下の水相に油
脂４０部を滴下しながら水中油型に予備乳化し、続いて
これを高圧乳化機であるマイクロフルイダイザーで本乳
化を行ない、所定の粒子径になるよう調製した。乳化の
際の処理圧力はサンプルＡについては１０００Ｋｇ／ｃ
ｍ²、サンプルＢについては５６０Ｋｇ／ｃｍ²、サンプ
ルＣについては１５０Ｋｇ／ｃｍ²及びサンプルＤにつ
いては１０００Ｋｇ／ｃｍ²であった。サンプルＡ〜Ｄ
についての粒子径は表２の無加熱の項に示した。加熱安
定性テストは、それぞれのサンプルをステンレス密閉容
器に入れ所定の温度に加熱したオイルバスに所定時間浸
した後、ただちに冷水で室温に戻し、目視とレーザー粒
度分布計（大塚電子製：ＬＰＡ３０００）で粒径を測定
することで行なった。

【００２７】得られた乳化組成物の粒子径と加熱安定性
については１００℃、１２０℃、１３５℃の加熱温度に
対し、それぞれ表２〜４にその結果を示すが、粒子径が
小さくなるに従い加熱安定性が顕著に改善された。な
お、加熱安定性についてはその構成脂肪酸がオレイン酸
である乳化剤デカグリセリンモノオレートを用いて得ら
れたサンプルＤについても、構成脂肪酸が飽和脂肪酸で
あるステアリン酸のデカグリセリンモノステアレートと
同様に高い加熱安定性を示した。尚、粒子径０．６２ミ
クロンのサンプルＢについては１２０℃および１３５℃
の長時間加熱において若干の粒子径の増大が認められた
が、通常のレトルト加熱殺菌時間内では十分な安定性を
維持しており実際上は全く問題とならない。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】

【表３】

【００３１】

【表４】

【００３２】実施例２つぎに、酸性水中油型乳化組成物の乳化油滴の粒径と乳
化剤種類の冷凍解凍安定性におよぼす影響について実施
例を示し、本発明における乳化組成物の効果を説明す
る。乳化方法は実施例１と同様に行ない、配合組成は表
５に示す。尚、乳化の際の処理圧力はサンプルＥについ
ては１０００Ｋｇ／ｃｍ²、サンプルＦについては１０
００Ｋｇ／ｃｍ²、サンプルＧについては５６０Ｋｇ／
ｃｍ²及びサンプルＨについては１５０Ｋｇ／ｃｍ²であ
った。冷凍・解凍安定性テストは、乳化調製後のサンプ
ルをー２０℃で２４時間冷凍保存したのち、２５℃の恒
温槽で解凍し、実施例１と同様に粒度分布と目視観察で
安定性をみた。乳化剤にはデカグリセリンモノステアリ
ン酸エステル及びデカグリセリンオレイン酸エステルを
用いておこなった。結果を表６に示すが、デカグリセリ
ンモノステアリン酸エステルを用いると粒子径が小さく
なるに従って解凍時の平均粒径の変化が小さくなり、安
定性が向上することを示している。

【００３３】

【表５】

【００３４】

【表６】

【００３５】実施例３次に、本発明の方法を用いて得られる酸性水中油型乳化
組成物の１つであるマヨネーズタイプの半固体状ドレッ
シングを調製し安定性をテストした。配合組成は表７に
示す。調製方法は、水に所定量の乳化剤を５０℃で溶解
させ、これに大豆油を滴下しながら水中油型に予備乳化
し、続いてこれを高圧乳化機で本乳化を行なった。尚、
乳化の際の処理圧力はサンプルＪが１０００ｋｇ／ｃｍ
²、サンプルＫが５６０ｋｇ／ｃｍ²及びサンプルＬが１
５０ｋｇ／ｃｍ²であった。次に、高圧乳化で得られた
乳化組成物に卵黄、スピリッツビネガー、食塩、砂糖、
グルタミン酸ソーダを攪拌下添加し、完全に溶解したの
ちキサンタンガムとスターチを添加し均一になるまで攪
拌を続け、最後にコロイドミルを通しマヨネーズタイプ
の乳化組成物を得た。冷凍・解凍安定性テストは乳化調
製後のサンプルを、ー２０℃で７２時間冷凍保存したの
ち、２４℃恒温槽３時間、９０℃恒温槽１５分、電子レ
ンジ加熱４０秒、２００℃オーブン加熱６分の解凍・加
熱条件で行なった。尚、比較として市販マヨネーズを用
いた。

【００３６】結果を表８に示すが、サンプルＪ、Ｋ、Ｌ
の油滴粒径はそれぞれ０．２２、０．６５、２．１ミク
ロンであり、市販品は５．４ミクロンであった。解凍・
加熱の結果、市販マヨネーズはすべての条件で油水分離
をおこしたが、油滴粒径の０．２２ミクロンであるサン
プルＪはいずれの条件においても冷凍前と何の変化も認
められなかった。尚、サンプルＪについてはー２０℃で
７２時間冷凍保存後２４℃恒温槽３時間解凍のテストを
リサイクル３回行なったが、全く変化は認められなかっ
た。またサンプルＪをー２０℃で１ヶ月保存後、２４℃
恒温槽３時間で解凍したがこれも変化はなかった。

【００３７】

【表７】

【００３８】

【表８】

【００３９】実施例４次に酸性水中油型乳化組成物の１つである乳化液状ドレ
ッシングで安定性を確認した。配合組成は表９に示す。
調製方法は、２．６重量部の乳化剤を５０℃で水３６．
６部に溶解させ、これに菜種油３５部を滴下しながら水
中油型に予備乳化し、続いてこれに攪拌下２０．３部の
醸造酢、２．８部の砂糖、２．５部の食塩、０．１部の
キサンタンガム、０．１部のグルタミン酸ソーダを添加
し完全に溶解させる。この予備乳化混合物を高圧乳化機
で本乳化を行なった。乳化の際の処理圧力は８５０ｋｇ
／ｃｍ²であった。また、高圧乳化で得られた乳化組成
物の油滴粒径は０．３２ミクロンであった。このものの
加熱安定性テストは実施例１と同様にステンレス耐圧管
で１２０℃加熱でおこなった。比較として同程度油分
（３５．２％）の市販品乳化型フレンチドレッシングで
も同様な加熱テストをおこなった。結果を表１０に示す
が、市販の乳化型フレンチドレッシングの粒径測定は粒
子径が大きく光散乱レーザー粒度分布計では測定できな
いのでレーザー回析粒度分布計（堀場製ＬＡ７００型）
で測定した。

【００４０】加熱テストでは、市販品においても若干の
目視可能な油滴が表面に浮上する程度で大きな変化は認
められなかった。次に冷凍安定性のテストを行なった。
上記２サンプルをー２０℃で３日間冷凍保存し、２５℃
恒温槽で解凍した。その結果、市販品のドレッシングは
分相はしなかったものの、表１１に示すように粒子径の
増大が認められ目視でも均一性が失われ、白色度の低
下、粘性の低下が明らかであった。これに対し本発明の
方法で得られた微細乳化ドレッシングには何の変化も認
められなかった。

【００４１】

【表９】

【００４２】

【表１０】

【００４３】

【表１１】

【００４４】

【発明の効果】以上説明したように本発明は（１）ゲル
化剤、氷点降下剤など特別な添加物を用いることなく、
（２）加熱安定性及び冷凍・解凍安定性を同時に改善
し、かつ（３）風味・物性・食感等食品としての特性を
損なわずに冷凍流通、長期冷凍保存、加熱調理を可能に
できるという利点がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】連続相である水相に分散する油滴の体積
基準平均粒径が０．１〜１．０ミクロンである乳化安定
性にすぐれた酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる
ことにより得られる、連続相である水相に分散する油滴
の体積基準平均粒径が０．１〜１．０ミクロンである乳
化安定性にすぐれた酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、
（１）それらの構成脂肪酸が炭素数１６もしくは１８の
飽和脂肪酸でかつ（２）グリセリン重合度４以上のモノ
エステル、グリセリン重合度８以上のジエステル又はグ
リセリン重合度１０以上のトリエステルである請求項２
記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】酸性水中油型乳化組成物が半固体状ドレ
ッシング叉は液状ドレッシングである請求項１、２叉は
３記載の酸性水中油型乳化組成物。