JPH07313116A - Sauce for salad-flavored paste and its production - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To obtain sauce having bright color tone, good attachment to boiled pasta and fresh vegetable, uniformly attachable to these surface, hardly causing separation, having good texture and taste with refreshing feeling, free from sticky feeling and capable of extremely simply providing salad-tasted pasta by unsealing a container and simply mingling it to boiled pasta, raw vegetable, etc., when used. CONSTITUTION:This sauce for salad-flavored pasta contains an acid and waxy corn starch thickener and, as necessary, one or more kinds of food ingredients, seasoning, spice or condiment and other material and has pH3.6-4.3 and 30-150mm viscosity as a value measured at 20 deg.C by a consistometer. The method for producing the sauce for salad-tasted pasta is to produce sauce for pasta having pH3.6-4.3 using waxy corn starch, an acid and, as necessary, above other materials and then pack and hermetically seal the sauce in a container and carry out heat-sterilization of sauce in the container at 70-100 deg.C for 10-30min.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明はサラダ風味パスタ用ソー
スおよびその製造方法に関する。より詳細には、本発明
は、茹でたパスタに生野菜などを和えて一緒に食する際
に、明るく鮮明な色調でパスタおよび野菜類との違和感
がなく、パスタおよび生野菜などの表面に均一にむらな
く付着し、パスタや生野菜などからすぐ分離せず、ベタ
ツキ感がなくて、さっぱりとした清涼感のある良好な食
感および風味を有するサラダ風味のパスタ用ソース並び
にその製造方法に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a salad-flavored pasta sauce and a method for producing the same. More specifically, the present invention, when boiled pasta is mixed with raw vegetables and the like and eaten together, there is no discomfort with the pasta and vegetables in a bright and clear color tone, and the surface of the pasta and raw vegetables is evenly distributed. TECHNICAL FIELD The present invention relates to a salad-flavored pasta sauce having a good texture and flavor that does not sticky and does not immediately separate from pasta or raw vegetables, has no sticky feeling, has a refreshing feeling, and a method for producing the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】茹でたスパゲッティに生野菜などを和え
てマヨネーズやドレッシングで味付けするサラダスパゲ
ッティが、食生活の洋風化に伴って近年広く食されるよ
うになっている。その場合に、マヨネーズやドレッシン
グなどのサラダ用調味料を用いることによって、ミート
ソースやボンゴレソースなどの通常のスパゲッティソー
スを用いた場合とは異なるサラダ風味のスパゲッティが
得られる。しかし、マヨネーズを使用した場合にはベタ
ついた、粘り気のある口当たりの悪い、重い食感になり
易く、清涼感やサッパリ感に欠けたものとなり易い。ま
た、ドレッシングを用いた場合には、マヨネーズを用い
た場合のようなベタツキ感は少ないが、スパゲッティへ
の付着性に劣り、ドレッシングがスパゲッティや生野菜
から分離して、水っぽい食感となり、しかも水分量が多
いためにスパゲッティのゆでのびを生じ易い。2. Description of the Related Art Salad spaghetti, in which boiled spaghetti is mixed with raw vegetables and seasoned with mayonnaise or dressing, has come to be widely eaten in recent years with the westernization of eating habits. In that case, by using a seasoning for a salad such as mayonnaise or a dressing, a spaghetti having a salad flavor different from the case of using a normal spaghetti sauce such as meat sauce or vongole sauce can be obtained. However, when mayonnaise is used, it tends to have a sticky, sticky mouthfeel, a heavy texture, and a lack of refreshing and refreshing feeling. In addition, when using a dressing, the sticky feeling like when using mayonnaise is less, but the adhesiveness to spaghetti is poor, the dressing separates from spaghetti and raw vegetables, it becomes a watery texture, and moisture Due to the large amount, boiled spaghetti tend to grow.

【０００３】一方、缶詰やレトルトパックされたミート
ソース、ボンゴレソースなどのスパゲッティソースが従
来から数多く市販されており、これらのスパゲッティソ
ースは容器から取り出して茹でたスパゲッティにかける
だけで簡単に食することができることから広く用いられ
ている。そしてミートソースやボンゴレソースなどの通
常のスパゲッティソースの缶詰やレトルトパックなど
は、調理ずみのスパゲッティソースを缶やレトルトパウ
チなどに充填し密封した後に、通常１１５℃以上の温度
（品温では１１０℃以上）の高温・高圧下に加熱殺菌処
理して製造されている。そして、サラダ風味のスパゲッ
ティが近年広く好まれるようになっていることから、サ
ラダ風味パスタ用ソースの場合にも、従来のミートソー
スなどと同様に、長期保存が可能で、しかも食したいと
きに単に開封するだけで簡単に使用することのできる缶
詰やレトルトパック入りの製品が求められている。On the other hand, many spaghetti sauces such as canned or retort-packed meat sauces and vongole sauces have been commercially available, and these spaghetti sauces can be easily eaten by taking them out of a container and applying them to boiled spaghetti. It is widely used because it can be done. And, canned retort packs such as meat sauce and vongole sauce are usually filled with cooked spaghetti sauce in cans and retort pouches and sealed, and usually at a temperature of 115 ° C or higher (110 ° C or higher at product temperature). ) Is produced by heat sterilization under high temperature and high pressure. And since salad-flavored spaghetti has become widely popular in recent years, salad-flavored pasta sauces can be stored for a long period of time, just like conventional meat sauces, and simply opened when you want to eat. There is a need for canned and retort-packed products that are easy to use.

【０００４】[0004]

【発明の内容】上記の点から、本発明者らは、水っぽく
なく、茹でたスパゲッティや生野菜などの表面にむらな
く均一に付着して分離が少なく、しかもベタツキ感がな
くて、さっぱりとした清涼感のある良好な食感および風
味を有し、その上長期保存が可能で、食したいときに開
封するだけで簡単に使用することのできるサラダ風味の
パスタ用ソースを得ることを目的として研究を行ってき
た。そして、その一環としてミートソースの場合と同様
の手順や加熱殺菌温度などを採用してサラダ風味のパス
タ用ソースの製造を試みた。From the above point of view, the present inventors have found that they are not watery and adhere evenly and evenly to the surface of boiled spaghetti, raw vegetables, etc. with little separation, and have no stickiness and are refreshing. Research aimed at obtaining a salad-flavored pasta sauce that has a good texture and flavor with a refreshing feel, can be stored for a long time, and can be easily used by simply opening it when desired. I went. Then, as a part of that, we tried to produce a salad-flavored pasta sauce by adopting the same procedure and heat sterilization temperature as in the case of meat sauce.

【０００５】ところが、ミートソースなどの通常のスパ
ゲッティソースの場合は、前記した高温高圧下での加熱
殺菌処理を施すとソースが一層よく煮込まれて味がより
まろやかになり、うま味が増すのに対して、サラダ風味
パスタ用ソースの場合は、同じような高温高圧下で加熱
殺菌処理すると、ソースの材料として用いている具材に
煮過ぎが生じてしまい、種々の欠点が生じることがわか
った。すなわち、具材が野菜類の場合はシャッキリとし
た歯ごたえ（フレッシュ感）が失われてソースにサラダ
風味を付与することができなくなり、また具材が魚介類
や肉類などの場合は煮過ぎによって硬くなってやはりサ
ックリとした歯ごたえが失われ、食感が大幅に低下する
こと、そのためにサラダ風味パスタ用ソースの場合は、
ミートソースなどの従来のスパゲッティソースで使用さ
れているような高温・高圧下での加熱殺菌処理が採用で
きないことが判明した。However, in the case of ordinary spaghetti sauce such as meat sauce, when the heat sterilization treatment under high temperature and high pressure described above is performed, the sauce is boiled better and the taste becomes more mellow, and the umami taste is increased. In the case of a salad-flavored pasta sauce, it has been found that when heat sterilization treatment is performed under the same high temperature and high pressure, the ingredients used as the material of the sauce are overcooked and various defects occur. In other words, when the ingredients are vegetables, the crispy texture (freshness) is lost and the sauce flavor cannot be added, and when the ingredients are seafood or meat, the ingredients become too hard to cook. After all, the crispy texture is lost and the texture is significantly reduced, so in the case of salad flavored pasta sauce,
It was found that the heat sterilization treatment under high temperature and high pressure that is used in conventional spaghetti sauce such as meat sauce cannot be adopted.

【０００６】そこで、ソースに用いる野菜類、魚介類、
肉類などの具材のもつ本来の良好な食感などを維持する
ために、ミートソースなどに対して適用されている上記
した従来の加熱殺菌温度よりも低い温度で加熱殺菌処理
を行ったところ、加熱殺菌温度を単に低くした場合に
は、殺菌が完全に行われず、長期保存可能なサラダ風味
パスタ用ソースが得られないことが判明した。そこでか
かる点から、本発明者らは具材のもつ本来の良好な食感
を保ちながら殺菌を完全に行うことができて長期保存が
可能なサラダ風味パスタ用ソースを得ることのできる方
法を見出すべく更に検討を重ねた。その結果、加熱殺菌
前のパスタ用ソースのｐＨを３．６〜４．３にすると従
来の加熱殺菌温度よりも低い７０〜１００℃の品温で充
分な殺菌処理が可能であること、そしてそのような低温
での加熱殺菌処理によって得られるパスタ用ソースのｐ
Ｈも加熱殺菌前とほとんど変わらず、ほぼ３．６〜４．
３の範囲になっていて清涼感に優れるほどよい酸味を有
していること、更にそのような低温での加熱殺菌により
パスタ用ソースに用いた具材のもつ本来の良好な食感が
失われず食感および食味の点で極めて優れたサラダ風味
のパスタ用ソースが得られることを見出した。Therefore, the vegetables, seafood, etc. used for the sauce
In order to maintain the original good texture of ingredients such as meat, heat sterilization was performed at a temperature lower than the above-mentioned conventional heat sterilization temperature applied to meat sauce etc. It was found that when the sterilization temperature was simply lowered, the sterilization was not completely performed, and a long-term storable pasta sauce for salad was not obtained. From this point, the present inventors have found a method capable of obtaining a salad-flavored pasta sauce that can be sterilized completely while maintaining the original good texture of the ingredients and can be stored for a long period of time. Further examination was repeated. As a result, when the pH of the pasta sauce before heat sterilization is set to 3.6 to 4.3, it is possible to perform a sufficient sterilization treatment at a product temperature of 70 to 100 ° C lower than the conventional heat sterilization temperature, and Of pasta sauce obtained by heat sterilization at low temperature
H is almost the same as before heat sterilization, and is almost 3.6 to 4.
It has a good acidity so that it is in the range of 3 and has a good refreshing feeling, and the original good texture of the ingredients used for the pasta sauce is not lost by such heat sterilization at low temperature. It has been found that a salad-flavored pasta sauce having an extremely excellent texture and taste can be obtained.

【０００７】更に本発明者らは、上記の点と共に、明る
く鮮明な色調を有していてパスタや野菜類などにまぶし
た場合に違和感がなく、茹でたスパゲッティなどのパス
タ類や生野菜などにまぶした際にスパゲッティなどのパ
スタ類や生野菜などに均一に付着して分離が少なく、し
かもベタツキ感がなくてさっぱりとしていて清涼感に優
れる、良好なサラダ感覚、食感および風味を有するパス
タ用ソースを得ることを目的として更に色々検討を行っ
た。その結果、ソース用の増粘剤としてワキシースター
チを用いて、加熱殺菌前のソースの粘度がコンシストメ
ーターでの２０℃における測定値として３０〜１５０ｍ
ｍであるように調整し、それを上記したような低温（品
温７０〜１００℃）で加熱殺菌処理すると、加熱殺菌後
のソースの粘度も加熱殺菌前と同じようにコンシストメ
ーターでの２０℃における測定値としてほぼ３０〜１５
０ｍｍの範囲にあり、かかるソースは、明るく鮮明な色
調を有していてパスタや野菜類などにまぶした場合に違
和感がなく、茹でたパスタ類や生野菜などに均一に付着
し分離が少なく、しかもベタツキ感がなくてさっぱりと
した清涼感があり、良好なサラダ感覚の食感や風味を有
することを見いだした。Further, in addition to the above points, the present inventors have a bright and clear color tone and do not feel uncomfortable when sprinkled on pasta, vegetables and the like, and for pasta and fresh vegetables such as boiled spaghetti. For pasta that has a good salad sensation, texture and flavor that is evenly adhered to pasta such as spaghetti and raw vegetables when sprinkled and has little separation, and also has a refreshing feeling without stickiness. Further investigations were conducted to obtain the source. As a result, using waxy starch as a thickening agent for sauce, the viscosity of the sauce before heat sterilization was 30 to 150 m as a measured value at 20 ° C. with a consistency meter.
When it is adjusted to be m and heat-sterilized at the low temperature (product temperature 70 to 100 ° C.) as described above, the viscosity of the source after heat sterilization is 20 in a consistency meter as before heat sterilization. Approximately 30 to 15 as measured value at ℃
It is in the range of 0 mm, and this sauce has a bright and clear color tone and does not feel uncomfortable when sprinkled on pasta or vegetables, and evenly adheres to boiled pasta and fresh vegetables etc., and there is little separation, Moreover, it was found that there is no sticky feeling, a refreshing feeling, and a good salad-like texture and flavor.

【０００８】そして本発明者らは、ｐＨが３．６〜４．
３であり、且つワキシースターチを増粘剤として用いて
得られる粘度がコンシストメーターでの２０℃における
測定値として３０〜１５０ｍｍであるそのようなサラダ
風味パスタ用ソースが、スパゲッティだけではなく、マ
カロニ（ロングマカロニ、カットマカロニ等）、ヌード
ル（フェトチーネ、ラザーネッテ、ラザーニャ等）、バ
ーミセリーなどの他のパスタ用のソースとしても適して
おり、こられのパスタを茹でて場合により野菜などを加
えて単にまぶすだけで、良好な食感および風味を有する
サラダ風味の種々のパスタが得られることを見出した。Then, the present inventors have found that the pH is 3.6 to 4.
3 and the viscosity obtained by using waxy starch as a thickener is 30 to 150 mm as a measured value at 20 ° C. with a consistency meter, such a sauce for pasta having a salad flavor is not limited to spaghetti but macaroni. It is also suitable as a sauce for other pasta such as long macaroni, cut macaroni etc., noodles (fetocine, lasagnette, lasagna etc.), vermicelli, etc. Boil these pasta and simply sprinkle with vegetables etc. It was found that, by itself, various salad-flavored pasta having a good texture and flavor can be obtained.

【０００９】したがって、本発明は、酸と共に増粘剤と
してワキシースターチを含有し、ｐＨが３．６〜４．３
で且つ粘度がコンシストメーターでの２０℃における測
定値として３０〜１５０ｍｍであることを特徴とするサ
ラダ風味パスタ用ソースである。Therefore, the present invention contains waxy starch as a thickener together with an acid and has a pH of 3.6 to 4.3.
And a viscosity of 30 to 150 mm as measured by a consistency meter at 20 ° C., which is a sauce for salad-flavored pasta.

【００１０】そして、本発明は、ワキシースターチおよ
び酸を用いて調理を行ってｐＨが３．６〜４．３で且つ
粘度がコンシストメーターでの２０℃における測定値と
して３０〜１５０ｍｍに調整されたパスタ用ソースを製
造した後、これを容器に充填して密封し、品温７０〜１
００℃で１０〜３０分間加熱殺菌処理することを特徴と
する上記のサラダ風味パスタ用ソースの製造方法であ
る。In the present invention, the wax is cooked with waxy starch and an acid so that the pH is 3.6 to 4.3 and the viscosity is adjusted to 30 to 150 mm as a measured value at 20 ° C. by a consistency meter. After manufacturing the pasta sauce, it is filled in a container and sealed, and the product temperature is 70 to 1
It is a method for producing the above-mentioned sauce for salad flavored pasta, which comprises performing heat sterilization treatment at 00 ° C for 10 to 30 minutes.

【００１１】本発明で用いる「ワキシースターチ」は、
ワキシースターチであればいずれも使用でき、その原
料、製法などは特に制限されず、例えば、もち種のトウ
モロコシ、もち米などから得られるワキシースターチな
どを用いることができる。また、上記本発明でいう「粘
度がコンシストメーターでの２０℃における測定値」と
は下記のようにして測定したときのソースの粘度をい
う。The "waxy starch" used in the present invention is
Any waxy starch can be used, and its raw material, manufacturing method and the like are not particularly limited, and for example, waxy starch obtained from glutinous corn, glutinous rice and the like can be used. The "viscosity measured by a consistency meter at 20 ° C" in the present invention means the viscosity of the sauce when measured as follows.

【００１２】コンシストメーターによるソースの粘度の
測定：図１の概略図で示す構造を有するコンシストメー
ター（深谷精機株式会社製「オージスポケットレベ
ル」）を用いて、次のようにしてソースの粘度を測定し
た。図１は中央が長手方向に沿って谷状に窪んだ目盛り
付きの底面が水平の樋状部１およびその樋状部１の一方
の端部に隣接して設けた試料槽２を有するコンシストメ
ーターの概略図であって、図１の（ａ）は試料槽２に設
けた開閉手段３を閉じて試料Ａ（ソース）が試料槽２か
ら出ないようにしてある時の状態を示す図であり、図１
の（ｂ）は試料槽２に設けた開閉手段３を開いて試料槽
２に充填した試料Ａを樋状部１に沿って流出させたとき
の状態を示す図である。図１で示すコンシストメーター
の試料槽２中に、試料槽２の開閉手段３を閉じた状態
［図１の（ａ）の状態］で、品温が２０℃の試料（ソー
ス）Ａの１１５ｇを充填した後、試料槽２の開閉手段３
を開いて［図１の（ｂ）の状態］、試料Ａを試料槽２か
ら樋状部１に沿って流出させ、開閉手段３を開いた時点
から３０秒経過した時点までに試料Ａが面１に沿って流
れた距離Ｌ（ｍｍ）を樋状部１に付してある目盛りによ
り読み取って、その距離Ｌによって粘度を測定した。ち
なみに、Ｌの値が大きい程、試料の粘度が低く流動し易
く、一方Ｌの値が小さい程、試料の粘度が高く流動しに
くいことを表す。Of the source viscosity by a consistency meter
Measurement : The viscosity of the sauce was measured as follows using a consistometer having a structure shown in the schematic diagram of Fig. 1 ("Augis Pocket Level" manufactured by Fukaya Seiki Co., Ltd.). FIG. 1 shows a system including a gutter 1 having a horizontal bottom with a graduation whose center is recessed in a valley shape along the longitudinal direction, and a sample tank 2 provided adjacent to one end of the gutter 1. FIG. 1A is a schematic view of a meter, and FIG. 1A is a view showing a state in which an opening / closing means 3 provided in a sample tank 2 is closed to prevent a sample A (source) from coming out of the sample tank 2. Yes, Figure 1
(B) is a diagram showing a state in which the opening / closing means 3 provided in the sample tank 2 is opened and the sample A filled in the sample tank 2 is caused to flow out along the gutter-shaped portion 1. 115 g of a sample (source) A having a product temperature of 20 ° C. in a state where the opening / closing means 3 of the sample vessel 2 is closed in the sample vessel 2 of the consistency meter shown in FIG. 1 (state of (a) of FIG. 1). After filling with, the opening / closing means 3 of the sample tank 2
[State of FIG. 1 (b)], sample A is caused to flow out from the sample tank 2 along the gutter-shaped portion 1, and the sample A is kept on the surface by the time 30 seconds have passed since the opening / closing means 3 was opened. The distance L (mm) flowing along 1 was read by a scale attached to the gutter-shaped portion 1, and the viscosity was measured by the distance L. By the way, the larger the value of L, the lower the viscosity of the sample and the easier the flow, while the smaller the value of L, the higher the viscosity of the sample and the harder the flow.

【００１３】本発明のサラダ風味パスタ用ソース（以下
単に「パスタ用ソース」ということがある）は、パスタ
用ソースの保存性を高め且つ清涼感のある良好な食感に
するために、加熱殺菌処理前および加熱殺菌処理後にそ
のｐＨが３．６〜４．３になるようにｐＨ調整しておく
ことが必要である。一般的には、加熱殺菌処理を施す時
点におけるパスタ用ソースのｐＨを３．６〜４．３にし
ておくと、加熱殺菌処理後もパスタ用ソースのｐＨを
３．６〜４．３に保つことができる。パスタ用ソースの
ｐＨが４．３よりも高いと、品温７０〜１００℃で加熱
殺菌処理を行った場合に殺菌が完全に行われず、保存性
が低下する。また、保存性を向上させるために品温を１
００℃よりも高くして加熱殺菌処理を行った場合には、
上記したように具材が過度に加熱されることになって、
サラダ風味を付与するのに必要な具材本来の食感が失わ
れる。パスタ用ソースのｐＨ３．６よりも低いと酸味が
強くなり過ぎて食感が低下する。The salad-flavored pasta sauce of the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as "pasta sauce") is heat-sterilized in order to enhance the preservability of the pasta sauce and to provide a refreshing and good texture. It is necessary to adjust the pH before the treatment and after the heat sterilization treatment so that the pH becomes 3.6 to 4.3. Generally, if the pH of the pasta sauce at the time of performing the heat sterilization treatment is set to 3.6 to 4.3, the pH of the pasta sauce is kept at 3.6 to 4.3 even after the heat sterilization treatment. be able to. When the pH of the sauce for pasta is higher than 4.3, the sterilization is not completely performed when the heat sterilization treatment is performed at the product temperature of 70 to 100 ° C, and the storage stability is deteriorated. In addition, the product temperature is set to 1 to improve shelf life.
When heat sterilization is performed at a temperature higher than 00 ° C,
As mentioned above, the ingredients are overheated,
The original texture of the ingredients necessary to impart a salad flavor is lost. If the pH of the pasta sauce is lower than 3.6, the sourness becomes too strong and the texture deteriorates.

【００１４】本発明においては、パスタ用ソースのｐＨ
を３．６〜４．３に調整するために食品に通常使用され
ている酸および／または酢のいずれも使用できるが、ソ
ースをまぶすパスタ自体が通常の野菜サラダなどの場合
に比べて重くボリュームがあるところから、醸造酢だけ
を用いてｐＨ調整を行った場合にはパスタ用ソースの食
感が重くなり清涼感に欠けたものとなる傾向があるの
で、ソースにまろやかさとサッパリとした清涼感を付与
するために、醸造酢とクエン酸を併用するのが好まし
い。その場合の醸造酢としては、例えば米酢、大麦酢
（麦芽酢）などの穀物酢、リンゴ酢、ワインビネガー、
カキ酢、イチジク酢、バナナ酢などの果実酢などの従来
既知の各種の醸造酢のうちの少なくとも１種を使用する
ことができる。それらのうちでも醸造酢としてワインビ
ネガーを用いて、これをクエン酸と併用してパスタ用ソ
ースのｐＨ調整を行うと食感、風味などにより優れたソ
ースを得ることができ好ましい。ｐＨ調整のために醸造
酢とクエン酸を併用する場合は、醸造酢：クエン酸の使
用割合を、重量で約１：９９〜１：２．３程度にするの
が好ましい。醸造酢とクエン酸を用いてｐＨを３．６〜
４．３に調整した本発明のパスタ用ソースを茹でたパス
タおよび生野菜などにまぶして得られるサラダ風味パス
タは、その良好な清涼感によって、多量に食しても後味
が悪くならないので、サラダとしてだけではなく、場合
によっては主食とすることもできる。In the present invention, the pH of the pasta sauce is
You can use any of the acids and / or vinegar normally used in foods to adjust the to 3.6-4.3, but the pasta sprinkled with the sauce is heavier than the usual vegetable salad etc. Therefore, when the pH is adjusted using only brewed vinegar, the pasta sauce tends to have a heavy texture and lack a refreshing feeling, so the sauce has a mellow and refreshing refreshing feeling. It is preferable to use brewed vinegar and citric acid together in order to impart. Examples of brewed vinegar in that case include rice vinegar, grain vinegar such as barley vinegar (malt vinegar), apple vinegar, wine vinegar,
At least one of various conventionally known brewed vinegars such as oyster vinegar, fig vinegar, and fruit vinegar such as banana vinegar can be used. Among them, it is preferable to use wine vinegar as brewed vinegar and use it together with citric acid to adjust the pH of the sauce for pasta, because a sauce excellent in texture and flavor can be obtained. When brewing vinegar and citric acid are used together to adjust the pH, the brewing vinegar: citric acid usage ratio is preferably about 1:99 to 1: 2.3 by weight. Use brewed vinegar and citric acid to adjust the pH to 3.6-
The salad-flavored pasta obtained by sprinkling the pasta sauce of the present invention adjusted to 4.3 on boiled pasta and raw vegetables etc. does not deteriorate the aftertaste even if a large amount is eaten due to its good refreshing feeling, so it is used as a salad. Not only that, but in some cases it can be the staple food.

【００１５】更に本発明のパスタ用ソースでは、増粘剤
としてワキシースターチを使用して、その粘度が上記し
たコンシストメーターでの２０℃における測定値として
３０〜１５０ｍｍになるように調整することが必要であ
り、４５〜１３５ｍｍであるのがより好ましい。この粘
度調整によって、茹でたパスタや生野菜などにソースを
均一にむらなく付着させることができ、しかもパスタや
生野菜などからのソースの分離が防止でき、更に明るく
で鮮明や色調を呈していてパスタや生野菜にまぶしたと
きに違和感がなく、美しい仕上がり状態を示す。その
上、ソースをまぶしたパスタは、ベタツキ感がなくてさ
っぱりとした良好な食感および風味を有し、極めて良好
なサラダ風味を呈する。一方、増粘剤としてワキシース
ターチの代わりに他の澱粉またはガム類を用いた場合
は、ソースとパスタとのなじみが悪く違和感があり、良
好なサラダ風味を付与することができず、特にガム類を
用いた場合にはソースの色がくすんだものになりサラダ
の仕上がり状態が不良になる。また、小麦粉を増粘剤と
して用いた場合は、食感の点ではほぼ良好であるが、ソ
ースの色がくすんだものになり、パスタにまぶしたとき
にパスタの色調が低下し、清涼感が失われる。Further, in the pasta sauce of the present invention, waxy starch is used as a thickener, and its viscosity can be adjusted so as to be 30 to 150 mm as a measured value at 20 ° C. by the above-mentioned consistency meter. It is necessary and more preferably 45 to 135 mm. By adjusting this viscosity, the sauce can be evenly and evenly attached to the boiled pasta and raw vegetables, and the sauce can be prevented from separating from the pasta and raw vegetables. When you sprinkle it on pasta or raw vegetables, there is no discomfort and it shows a beautiful finish. Moreover, pasta sprinkled with sauce has a good texture and flavor with no stickiness and a very good salad flavor. On the other hand, when other starches or gums are used instead of waxy starch as a thickener, the sauce and pasta have poor compatibility and are uncomfortable, and it is not possible to impart a good salad flavor, especially gums. When used, the color of the sauce becomes dull and the finished state of the salad becomes poor. Also, when wheat flour is used as a thickener, the texture is almost good, but the sauce color becomes dull, and when pasta is sprinkled, the color tone of the pasta decreases and the refreshing feeling is improved. Lost.

【００１６】また、本発明では、ワキシースターチを単
独で使用する代わりに、小麦スターチと併用してもよ
く、併用した場合により良好な効果が得られる。本発明
のパスタ用ソースにおいて、増粘剤としてワキシースタ
ーチのみを使用する場合は、ソースの調製に使用する種
々の材料や成分の種類や量などに応じて、最終的なソー
スの粘度が上記した範囲になるような量でワキシースタ
ーチを加えるのがよい。また増粘剤としてワキシースタ
ーチと共に小麦スターチを併用する場合は、ワキシース
ターチ：小麦スターチの割合を重量で１００：５０〜１
００：１００の割合になるようにして用いるのがよい。Further, in the present invention, instead of using waxy starch alone, it may be used in combination with wheat starch, and when used in combination, good effects can be obtained. In the pasta sauce of the present invention, when only waxy starch is used as a thickening agent, the final sauce viscosity is as described above depending on the types and amounts of various materials and components used for preparing the sauce. It is advisable to add waxy starch in an amount to achieve the range. When wheat starch is used together with waxy starch as a thickener, the ratio of waxy starch: wheat starch is 100: 50 to 1 by weight.
It is preferable to use it in a ratio of 00: 100.

【００１７】そして、本発明のパスタ用ソースは、上記
した酸およびワキシースターチと共に、更に必要に応じ
て具材、調味料、香辛料およびその他の材料の１種また
は２種以上を含有することができ、これらの材料の１種
または２種以上を含有するのがパスタ用ソースに良好な
食感、食味、風味を付与する上で好ましい。The pasta sauce of the present invention may further contain one or more of ingredients, seasonings, spices and other materials, if necessary, in addition to the above-mentioned acid and waxy starch. It is preferable to contain one or more of these materials in order to impart a good texture, taste and flavor to the pasta sauce.

【００１８】その場合の具材としては、ソースのサラダ
風味を損なわないものであればいずれでもよく特に制限
されず、例えば野菜類、キノコ類、穀類、まめ類、果実
類、魚介類、肉類、乳製品などのうちの１種または２種
以上を用いることができる。具材は生のものを使用して
も、加工、半加工、調理ずみのものを使用してもよく、
加工、半加工または調理ずみの具材の例としては、味付
けまたは水煮した缶詰類、レトルト製品、冷凍品、燻
製、乾燥または半乾燥品、塩蔵品、シロップ漬品などを
挙げることができる。限定されるものではないが、具材
の例を挙げると、玉ネギ、ニンジン、トマト、セロリ、
パセリ、ピーマン、マッシュルーム、シメジ、エノキダ
ケ、椎茸、キクラゲ、オオバ、トウモロコシ、グリンピ
ース、くるみ、ナッツ類、カボチャ、イモ類、タケノ
コ、レンコン、ネギ、乾しブドウ、柑橘類、リンゴ、パ
イナップル、キウイフルーツ、バナナ、桃などの野菜
類、穀類、まめ類、果実類などの植物性具材；アサリ、
ホタテガイ、牡蛎、ハマグリ、カニ、エビ、鮭、マグ
ロ、ツナ、アンチョビ、数の子などの魚介類；ベーコ
ン、ハム、ソーセージ、豚肉、牛肉、トリ肉などの肉類
またはその加工品；チーズなどの乳製品などを挙げるこ
とができる。[0018] The ingredients in that case are not particularly limited as long as they do not impair the salad flavor of the sauce, and examples thereof include vegetables, mushrooms, cereals, beans, fruits, seafood, meats, One or more of dairy products and the like can be used. The ingredients may be raw, processed, semi-processed, cooked,
Examples of the processed, semi-processed or cooked ingredients include seasoned or boiled canned goods, retort products, frozen products, smoked products, dried or semi-dried products, salted products, syrup pickled products and the like. Examples of ingredients include, but are not limited to, onions, carrots, tomatoes, celery,
Parsley, peppers, mushrooms, shimeji mushrooms, oyster mushrooms, shiitake mushrooms, jellyfish, ova, corn, green peas, walnuts, nuts, pumpkins, potatoes, bamboo shoots, lotus root, leek, dried grapes, citrus fruits, apples, pineapples, kiwifruits, bananas Vegetable ingredients such as peaches, cereals, blister and fruits; clams,
Seafood such as scallops, oysters, clams, crabs, shrimps, salmon, tuna, tuna, anchovies, and numeriko; meats such as bacon, ham, sausage, pork, beef, chicken, or processed products thereof; dairy products such as cheese Can be mentioned.

【００１９】特に、具材として野菜類、キノコ類、まめ
類、その他の植物性具材のうちの少なくとも１種を用
い、これに必要に応じて魚介類や肉類などの動物性具材
を組み合わせて使用すると、ソースに良好なサラダ風味
を付与することができる。具材の大きさは特に制限され
ないが、ソースを茹でたパスタにまぶした際にソース中
に含まれている具材がパスタ中にむらなく分散するよう
に、最終製品（パスタ用ソース）における具材の大きさ
が約２０ｍｍ以下であるようにするのが好ましく、約７
ｍｍ以下であるのが特に好ましい。具材の下限の大きさ
は特に制限されないが、パスタ用ソースに特定の歯ごた
えやバラエティー感を与えたい場合には、少なくとも約
２ｍｍ以上の具材が含まれるようにしておくとよい。In particular, at least one of vegetables, mushrooms, beans and other vegetable ingredients is used as the ingredient, and animal ingredients such as seafood and meat are combined as necessary. Can be used to impart a good salad flavor to the sauce. The size of the ingredients is not particularly limited, but when the sauce is sprinkled with boiled pasta, the ingredients contained in the sauce are evenly dispersed in the pasta, and the ingredients in the final product (pasta sauce) are used. The size of the material is preferably about 20 mm or less, about 7
It is particularly preferable that it is not more than mm. The size of the lower limit of the ingredients is not particularly limited, but if it is desired to give the pasta sauce a specific texture or variety, it is preferable to include ingredients of at least about 2 mm or more.

【００２０】また、本発明のパスタ用ソースでは、ソー
スのサラダ風味を損なわない限り任意の調味料を使用す
ることができ、上記した醸造酢やクエン酸などの酸や酢
の他に、塩、砂糖、蜂蜜やその他の糖類、マヨネーズ、
ドレッシング、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソー
ス、ケチャップ、トマトペースト、トマトソース、チリ
ソース、グルタミン酸ナトリウム、ワイン、ブランデ
ー、日本酒、焼酎、チェリー酒、味噌、醤油、豆板醤、
魚醤、ラー油などを挙げることができ、これらの調味料
は１種または２種以上を用いるとよい。更に、香辛料の
種類も制限されずいずれも使用でき、例えばコショウ、
マスタード、バジル、オールスパイス、オニオンパウダ
ー、ガーリック、グローブ、ベイリーフ、カレー、ワサ
ビ、ナツメグ、サンショウ、セイジ、タイム、パプリ
カ、ペッパーソース、ラー油、チリパウダなどを挙げる
ことができ、これらの香辛料の１種または２種以上を使
用することができる。In the pasta sauce of the present invention, any seasoning can be used as long as it does not spoil the salad flavor of the sauce. In addition to the above-mentioned acids such as brewed vinegar and citric acid and vinegar, salt, Sugar, honey and other sugars, mayonnaise,
Dressing, Worcester sauce, medium-thick sauce, thick sauce, ketchup, tomato paste, tomato sauce, chili sauce, sodium glutamate, wine, brandy, sake, shochu, cherry liquor, miso, soy sauce, soy sauce,
Examples thereof include fish sauce and chili oil. These seasonings may be used alone or in combination of two or more. Furthermore, the type of spices is not limited and any of them can be used, for example pepper,
Mustard, basil, allspice, onion powder, garlic, glove, bay leaf, curry, wasabi, nutmeg, salmon, sage, thyme, paprika, pepper sauce, chili oil, chili powder, etc., one of these spices. Alternatively, two or more kinds can be used.

【００２１】また、本発明のパスタ用ソースは、上記し
た材料以外にも必要に応じて、生クリーム、牛乳、ヨー
グルト、粉乳、バターなどの乳製品、卵（全卵、卵黄、
卵白など）、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、動植
物性油脂、乳化剤、安定剤などを含有していてもよい。
特に、本発明のパスタ用ソースを製造するに当たって、
具材、調味料、乳製品などの材料中に元々含まれている
油脂類以外に油脂類を極力使用しないようにしてパスタ
用ソースの調理を行う（例えば野菜類やその他の具材の
炒め作業などを油脂を用いないで空炒りなどして加熱す
る）と、パスタ用ソースのカロリーを低く抑えることが
できてヘルシー性に優れたものとすることができ、しか
も油っぽくなくサッパリとした食感に仕上がって、一層
良好なサラダ風味を付与することができる。そして、本
発明ではソースに用いる具材、調味料、香辛料およびそ
の他の材料の種類や組み合わせ、配合量などを適宜選択
することによって、洋風、エスニック風、中華風、和風
などの種々のパスタ用ソースを製造することができる。In addition to the above-mentioned ingredients, the pasta sauce according to the present invention may optionally contain dairy products such as fresh cream, milk, yogurt, milk powder and butter, eggs (whole egg, egg yolk,
Egg white, etc.), vitamins, minerals, amino acids, animal and vegetable fats and oils, emulsifiers, stabilizers and the like.
In particular, in producing the pasta sauce of the present invention,
Cook pasta sauce with the least possible use of fats and oils other than those originally contained in ingredients such as ingredients, seasonings, and dairy products (for example, stir-fry of vegetables and other ingredients) It is possible to keep the calorie of the pasta sauce low and to make it excellent in healthyness, and to eat it without being oily and refreshing. It is possible to impart a good salad flavor to the finished product. And in the present invention, various pasta sauces such as Western-style, ethnic-style, Chinese-style, Japanese-style, etc. by appropriately selecting the type and combination of ingredients, seasonings, spices and other materials used for the sauce, the blending amount, etc. Can be manufactured.

【００２２】本発明のパスタ用ソースは、ワキシースタ
ーチおよび酸と共に、必要に応じて小麦スターチ、具
材、調味料、香辛料およびその他の材料の１種および２
種以上を用いて、具材を用いた場合には具材のもつ本来
の良好な食感が失われないように注意を払いながら、ソ
ースのｐＨが３．６〜４．３になるようにして調理を行
う方法であればいずれの方法で製造してもよい。限定さ
れるものではないが、例えば、具材、調味料、香辛料お
よびその他の材料の１種または２種以上を使用する場合
は、それらの材料を火の通りにくい素材から順に調理釜
に導入して加熱し、加熱を継続しながら途中で砂糖、
塩、その他の調味料と共にクエン酸を添加し、調理のほ
ぼ最終段階で水に溶いたワキシースターチおよび場合に
より小麦スターチを加えて粘度を整え、次いで加熱を停
止して醸造酢やワインを添加することによって好ましく
製造することができる。The pasta sauce of the present invention comprises a waxy starch and an acid, and optionally wheat starch, ingredients, seasonings, spices and one or more other ingredients.
When more than one kind of ingredients are used, pay attention not to lose the original good texture of the ingredients and adjust the pH of the sauce to 3.6 to 4.3. Any method may be used as long as it is prepared by cooking. For example, but not limited to, when using one or more of ingredients, seasonings, spices, and other ingredients, those ingredients are introduced into the cooking pot in order from materials that are hard to pass through fire. And heat it, and continue heating, sugar on the way,
Add citric acid along with salt and other seasonings, add waxy starch in water and optionally wheat starch to adjust viscosity at about the final stage of cooking, then stop heating and add vinegar or wine It can be preferably produced.

【００２３】そして、本発明のパスタ用ソースを長期保
存可能な製品にする場合は、調理ずみのパスタ用ソース
をレトルトパウチ、缶、ビンなどの容器に充填して密封
した後に、品温を７０〜１００℃に保って加熱殺菌処理
を行うとよく、かかる加熱殺菌温度を採用することによ
って、具材の過度の加熱が防止されて、例えば野菜類、
まめ類、その他の植物性具材が過度に柔らかくなったり
煮崩れするのを防止することができ、また魚介類や肉類
の場合は硬くなるのを防ぐことができ、ソースにサラダ
風味を付与するのに必要な具材のもつ本来の良好な食感
を維持することができる。特に、上記の加熱殺菌処理
は、品温を７０〜１００℃に保って約１０〜３０分間行
うのが好ましく、品温を８０〜９０℃に保って１０〜１
５分間行うのが一層好ましい。When the pasta sauce of the present invention is to be stored for a long period of time, after the cooked pasta sauce is filled in a container such as a retort pouch, a can or a bottle and sealed, the product temperature is adjusted to 70. It is advisable to carry out heat sterilization treatment while maintaining at ~ 100 ° C, and by adopting such heat sterilization temperature, excessive heating of ingredients is prevented, for example, vegetables,
It can prevent blisters and other vegetable ingredients from becoming too soft or simmering, and in the case of seafood and meat, it can be prevented from becoming hard and give the sauce a salad flavor. The original good texture of the ingredients necessary for can be maintained. In particular, the heat sterilization treatment described above is preferably carried out for about 10 to 30 minutes while keeping the product temperature at 70 to 100 ° C, and 10 to 1 for keeping the product temperature at 80 to 90 ° C.
More preferably, it is carried out for 5 minutes.

【００２４】本発明のパスタ用ソースは、スパゲッティ
だけではなく、マカロニ（ロングマカロニ、カットマカ
ロニ等）、ヌードル（フェトチーネ、ラザーネッテ、ラ
ザーニャ等）、バーミセリーなどの他の種々のパスタに
対しても有効に使用することができ、これらのパスタを
茹でた後、冷却または冷却せずに、場合により生野菜な
どと和えて、本発明のパスタ用ソースを単にまぶすだけ
で、極めて簡単に、色調、食感および食味に優れたサラ
ダ風味のパスタが得られる。それによって得られたサラ
ダ風味パスタは、肉や魚料理などの付け合わせ（いわゆ
るサラダ）としても、またはそのまま主食として食して
もよい。特に、調理ずみのパスタ用ソースをレトルトパ
ウチ、缶、ビンなどに充填して密封した後、上記した条
件下で加熱殺菌処理して得られる製品は長期間に亙って
保存可能であり、従来のミートソース、ボンゴレソース
などのスパゲッティソースと同様にして流通、販売する
ことができ、必要な場合にその容器詰め製品を開封して
茹でたパスタにまぶすだけで、または茹でたパスタと生
野菜などを和えてこれにまぶすだけで、極めて簡単に目
的とするサラダ風味のパスタを得ることができる。The pasta sauce of the present invention is effective not only for spaghetti but also for other various pasta such as macaroni (long macaroni, cut macaroni, etc.), noodles (fetocine, lasagnette, lasagna, etc.) and vermicelli. Can be used, after boiling these pasta, without cooling or without cooling, optionally mixed with raw vegetables, simply by sprinkling the pasta sauce of the present invention, very easily, color tone, texture. Also, a salad-flavored pasta having an excellent taste is obtained. The salad-flavored pasta thus obtained may be served as a side dish (so-called salad) of meat or fish dishes, or may be eaten as a staple food as it is. In particular, products prepared by filling cooked pasta sauce in retort pouches, cans, bottles, etc. and sealing, and then heat sterilizing under the above conditions can be stored for a long period of time. It can be distributed and sold in the same way as spaghetti sauce such as meat sauce, vongole sauce, etc., if necessary, just open the packaged product and sprinkle on boiled pasta, or boiled pasta and raw vegetables etc. You can get the desired salad-flavored pasta very simply by squeezing it and sprinkling it on it.

【００２５】[0025]

【実施例】以下に実施例などにより本発明を具体的に説
明するが本発明はそれにより限定されない。以下の例で
得られたパスタ用ソース（スパゲッティソース）の粘度
およびｐＨは以下のようにして測定した。EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples, but the present invention is not limited thereto. The viscosity and pH of the pasta sauce (spaghetti sauce) obtained in the following examples were measured as follows.

【００２６】パスタ用ソースの粘度：具材が入ったまま
のパスタ用ソース１１５ｇを用いて、上記した深谷精機
株式会社製のコンシストメーターを使用して品温２０℃
で上記した方法で測定した。 Viscosity of pasta sauce : Using 115 g of pasta sauce with the ingredients still contained, using the above-mentioned Consistometer manufactured by Fukaya Seiki Co., Ltd., an article temperature of 20 ° C.
Was measured by the method described above.

【００２７】パスタ用ソースのｐＨ：容器に充填する直
前のパスタ用ソースのｐＨを、品温２５℃で（株）堀場
製作所製のｐＨ測定装置「Ｆ−８ＤＰ」を用いて測定し
た。 PH of Pasta Sauce : The pH of the pasta sauce immediately before being filled in a container was measured at a product temperature of 25 ° C. using a pH measuring device “F-8DP” manufactured by Horiba Ltd.

【００２８】更に、パスタ用ソースの色調および茹でた
スパゲッティへのパスタ用ソースの付着性を下記の表１
に示した評価基準にしたがって５名のパネラーに評価し
てもらってその平均値を採ると共に、パスタ用ソースを
まぶしたスパゲッティの食感および具材の歯ごたえを下
記の表２に示した評価基準にしたがって５名のパネラー
に評価してもらってその平均値を採った。そして、パス
タ用ソースの色調、付着性、食感および具材の歯ごたえ
の各評価項目のすべてが評点が３．０以上のものを合格
とし、１項目でもその評点が３．０未満である場合は不
合格として総合評価を行った。Further, the color tone of the pasta sauce and the adhesion of the pasta sauce to the boiled spaghetti are shown in Table 1 below.
According to the evaluation criteria shown in Table 2, five panelists evaluated the average value, and the texture of spaghetti sprinkled with pasta sauce and the texture of ingredients were evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 2 below. The average value was taken after having five panelists evaluate it. When all of the evaluation items of the color tone, adhesiveness, texture and texture of the pasta sauce have a rating of 3.0 or more, it is regarded as acceptable and even one item has a rating of less than 3.0. Was rejected and was evaluated comprehensively.

【００２９】[0029]

【表１】 [Table 1]

【００３０】[0030]

【表２】 [Table 2]

【００３１】《実施例 １》 （１） 蒸気加熱式調理釜に細断した玉ネギ（径＝約
６．５ｍｍ）１５ｋｇ、細断したニンジン（径＝約６．
５×６．５×４ｍｍ）１５ｋｇを入れて、蒸気圧を調整
しながら品温が４０〜７０℃になるようにして７分間空
炒りした後、温度を７０℃に保ちながら水煮ホールコー
ン２５ｋｇ、マヨネーズ１５ｋｇ、マスタード２００ｇ
を加えて約５分間撹拌しながら加熱し、これにツナ水煮
２０ｋｇ、生クリーム５ｋｇ、水煮ホールトマトの細片
（約１９ｍｍ）１２ｋｇを順に加えた。続いて、トマト
ペースト４．５ｋｇ、食塩５ｋｇ、ウスターソース１ｋ
ｇ、砂糖４ｋｇ、グリーンバジルコース１００ｇ、クエ
ン酸１ｋｇおよび配合香料９００ｇを加えた後、ワキシ
ーコーンスターチ１．３ｇと小麦スターチ１．３ｋｇを
水４リットルに溶いた液を加え、さらに水１０リットル
を加えて、品温８５℃になるようまで１５分間加熱し
た。蒸気を止めて、ワインビネガー１０．８リットルと
白ワイン２リットルを加え、さらに水を加えて総量を１
５０ｋｇとし、５分間撹拌して、ｐＨが３．８のサウザ
ンタイプのパスタ用ソース（スパゲッティソース）を得
た。Example 1 (1) 15 kg of chopped onions (diameter = about 6.5 mm) and chopped carrots (diameter = about 6.5) in a steam heating cooker
5 x 6.5 x 4 mm) 15 kg, and while roasting for 7 minutes while adjusting the vapor pressure so that the product temperature is 40 to 70 ° C, keep the temperature at 70 ° C and boil the whole cone 25 kg. , Mayonnaise 15kg, mustard 200g
Was added and heated with stirring for about 5 minutes, and then 20 kg of boiled tuna, 5 kg of fresh cream, and 12 kg of boiled whole tomato strips (about 19 mm) were sequentially added. Then, 4.5kg of tomato paste, 5kg of salt, 1k of Worcestershire sauce
g, 4 kg of sugar, 100 g of green basil course, 1 kg of citric acid and 900 g of mixed flavor, then a solution of 1.3 g of waxy corn starch and 1.3 kg of wheat starch in 4 liters of water was added, and 10 liters of water was further added. And heated for 15 minutes until the product temperature reached 85 ° C. Turn off the steam, add 10.8 liters of wine vinegar and 2 liters of white wine, and add water to bring the total amount to 1
The mixture was adjusted to 50 kg and stirred for 5 minutes to obtain a Southern type pasta sauce (spaghetti sauce) having a pH of 3.8.

【００３２】（２） 上記（１）で得られたパスタ用ソ
ースをポリエステルフイルム製のレトルトパウチ１００
０個に１袋当たり１２３±３ｇの割合で充填して密封し
た（この場合にソース中の具材が沈降していないことに
よりソース中の具材と液体がそれぞれのレトルトパウチ
にほぼ均一に充填できた）。密封したレトルトパウチを
品温９８〜９９℃で１５分間加熱殺菌処理した後、品温
４０℃まで冷却処理して最終製品を得た。 （３） 上記（２）で得られた製品のうちの１０個をそ
のまま開封して、パスタ用ソースのｐＨおよび粘度を上
記した方法で測定すると共に、パスタ用ソースの色調、
茹でたスパゲッティにまぶしたときのスパゲッティへの
ソースの付着状態、得られたスパゲッティの食感および
パスタ用ソース中の具材の歯ごたえを上記の表１および
表２に記載した評価基準にしたがって評価した。その結
果を下記の表３に示す。 （４） また、別の１０個を３０℃で２ケ月貯蔵した
後、開封して、そのときのパスタ用ソースのｐＨおよび
粘度を上記した方法で測定すると共に、パスタ用ソース
の色調、茹でたスパゲッティにまぶしたときのスパゲッ
ティへのソースの付着状態、得られたスパゲッティの食
感およびパスタ用ソース中の具材の歯ごたえを上記の表
１および表２に記載した評価基準にしたがって評価し
て、その貯蔵性をみた。その結果を下記の表３に示す。(2) The pasta sauce obtained in (1) above is used as a retort pouch 100 made of polyester film.
0 pieces were filled at a rate of 123 ± 3 g per bag and then sealed (in this case, the ingredients and liquid in the sauce were almost evenly filled in the retort pouch because the ingredients in the sauce did not settle. did it). The sealed retort pouch was heat-sterilized at a product temperature of 98 to 99 ° C. for 15 minutes and then cooled to a product temperature of 40 ° C. to obtain a final product. (3) Ten of the products obtained in (2) above are opened as they are, the pH and viscosity of the sauce for pasta are measured by the above-mentioned method, and the color tone of the sauce for pasta,
The state of adhesion of the sauce to the spaghetti when sprinkled on the boiled spaghetti, the texture of the resulting spaghetti and the texture of the ingredients in the sauce for pasta were evaluated according to the evaluation criteria described in Tables 1 and 2 above. . The results are shown in Table 3 below. (4) In addition, another 10 pieces were stored at 30 ° C. for 2 months, then opened, the pH and viscosity of the pasta sauce at that time were measured by the above-mentioned methods, and the color tone and boiled pasta sauce were also measured. The state of adhesion of the sauce to the spaghetti when sprinkled with the spaghetti, the texture of the resulting spaghetti and the texture of the ingredients in the sauce for pasta were evaluated according to the evaluation criteria described in Table 1 and Table 2 above, I looked at its storability. The results are shown in Table 3 below.

【００３３】《比較例 １》クエン酸の添加量を７３５
ｇに、またワインビネガーの添加量を５．４リットルに
変えた以外は実施例１の（１）と同様にしてｐＨが４．
４のパスタ用ソースを製造した。これを、実施例１の
（２）と同様にしてレトルトパウチに充填し密封してレ
トルトパウチ入りのパスタ用ソースを１０００個製造し
た。得られた１０００個の製品のうちの１０個をそのま
ま開封して、パスタ用ソースのｐＨおよび粘度を上記し
た方法で測定すると共に、パスタ用ソースの色調、茹で
たスパゲッティにまぶしたときのスパゲッティへのソー
スの付着状態、得られたスパゲッティの食感およびパス
タ用ソース中の具材の歯ごたえを上記の表１および表２
に記載した評価基準にしたがって評価した。また、別の
１０個を３０℃で２ケ月貯蔵した後、開封したところ、
腐敗していて悪臭を放ち、食することができなくなって
いた。これらの結果を下記の表３に示す。Comparative Example 1 The amount of citric acid added was 735
g, and the pH was 4. in the same manner as in (1) of Example 1 except that the addition amount of wine vinegar was changed to 5.4 liters.
4 pasta sauce was produced. This was filled in a retort pouch and sealed in the same manner as in (2) of Example 1 to produce 1000 pasta sauces containing the retort pouch. 10 of the 1000 products obtained are opened as they are, the pH and viscosity of the pasta sauce are measured by the above-mentioned method, and the color tone of the pasta sauce and the spaghetti when sprinkled with boiled spaghetti Table 1 and Table 2 above show the adhered state of the sauce, the texture of the resulting spaghetti and the texture of the ingredients in the sauce for pasta.
Evaluation was performed according to the evaluation criteria described in. Also, another 10 pieces were stored at 30 ° C for 2 months and then opened,
It was rotting, stinking, and unable to eat. The results are shown in Table 3 below.

【００３４】《比較例 ２〜５》ワキシーコーンスター
チをコーンスターチ、ポテトスターチ、グアガムまたは
小麦粉に置き換えた以外は実施例１と全く同様にして、
レトルトパック入りのスパゲッティソースを製造して、
製造直後および３０℃で２ケ月貯蔵した後のソースのｐ
Ｈおよび粘度の測定、並びにパスタ用ソースの色調、ス
パゲッティへの付着性、食感およびパスタ用ソース中の
具材の歯ごたえの評価を実施例１と同様にして行った。
その結果を下記の表３に示す。Comparative Examples 2 to 5 Except for replacing the waxy cornstarch with cornstarch, potato starch, guar gum or flour, the same procedure as in Example 1 was carried out.
Manufacture spaghetti sauce with retort pack,
P of sauce immediately after production and after storage at 30 ° C for 2 months
The measurement of H and viscosity, and the evaluation of the color tone of the pasta sauce, the adhesion to spaghetti, the texture and the texture of the ingredients in the pasta sauce were performed in the same manner as in Example 1.
The results are shown in Table 3 below.

【００３５】[0035]

【表３】 [Table 3]

【００３６】上記表３の結果から、ｐＨを３．６〜４．
３にし且つ増粘剤としてワキシーコーンスターチを用い
て製造した本発明のレトルトパウチ入りパスタ用ソース
（スパゲッティソース）は、色調が明るく鮮明でスパゲ
ッティおよび野菜類にまぶしたときに全く違和感がなく
色調の良好なサラダを形成することができ、スパゲッテ
ィへの付着性が極めて良好で麺から分離せず、しかもベ
タツキ感がなくて、さっぱりとしていてほどよい酸味を
有しており、且つ具材もシャッキリおよびサックリして
いて食感が良好であり、清涼感に優れる良好なサラダ感
覚の食感および風味を有していること、そしてその優れ
た特性が長期貯蔵後も維持されており、保存性に優れて
いることがわかる。From the results shown in Table 3 above, pH values of 3.6-4.
The pasta sauce (spaghetti sauce) with a retort pouch of the present invention produced by using waxy cornstarch as 3 and a thickener has a bright and clear color tone and has no discomfort when sprinkled with spaghetti and vegetables and has a good color tone. It can form a healthy salad, has excellent adhesion to spaghetti, does not separate from noodles, has no sticky feeling, has a refreshing and moderate acidity, and the ingredients are crispy and crispy. It has a good texture and has a good salad-like texture and flavor with an excellent refreshing feeling, and its excellent properties are maintained even after long-term storage, and it has excellent storability. You can see that

【００３７】これに対して、ｐＨが４．３よりも高い比
較例１のパスタ用ソース（スパゲッティソース）の場合
は、製造直後は品質が良好であるものの、保存性に劣っ
ていて３０℃で２ケ月間貯蔵後は腐敗して使用不可能に
なってしまうこと、また増粘剤としてワキシーコーンス
ターチの代わりにコーンスターチ、ポテトスターチまた
はグアガムを使用した比較例２〜４のパスタ用ソース
（スパゲッティソース）の場合は、スパゲッティへの付
着性に劣り、食感もベタツキ感が強く違和感があり劣る
こと、また増粘剤としてグアガムを用いた比較例４のス
パゲッティソースおよび増粘剤として小麦粉を用いた比
較例５のスパゲッティソースでは色がくすんでおり色調
においても劣ることがわかる。On the other hand, in the case of the pasta sauce (spaghetti sauce) of Comparative Example 1 having a pH higher than 4.3, the quality was good immediately after production, but the storage stability was poor and the temperature was 30 ° C. Pasta sauce (spaghetti sauce) of Comparative Examples 2 to 4 in which cornstarch, potato starch or guar gum was used instead of waxy cornstarch as a thickening agent after being stored for 2 months and becoming unusable. In the case of, the adhesiveness to spaghetti was poor, the texture had a strong sticky feeling and was uncomfortable, and the spaghetti sauce of Comparative Example 4 using guar gum as a thickener and wheat flour as a thickener were compared. It can be seen that the spaghetti sauce of Example 5 is dull in color and inferior in color tone.

【００３８】《実施例 ２》レトルトパウチに充填する
直前のスパゲッティソースのｐＨを下記の表４に示すよ
うに調整すると共に、加熱殺菌処理時の温度および時間
を表４に示すようにした以外は実施例１と同様にしてレ
トルトパウチ入りのスパゲッティを製造し、その製造直
後および３０℃で２ケ月貯蔵後の物性および品質を実施
例１と同様にして測定または評価した。その結果を下記
の表４に示す。Example 2 Except that the pH of the spaghetti sauce just before filling the retort pouch was adjusted as shown in Table 4 below, and the temperature and time during heat sterilization treatment were set as shown in Table 4. Spaghetti containing a retort pouch was produced in the same manner as in Example 1, and the physical properties and quality immediately after the production and after storage at 30 ° C. for 2 months were measured or evaluated in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4 below.

【００３９】[0039]

【表４】 [Table 4]

【００４０】上記の表４の結果から、本発明のパスタ用
ソースの製造に当たっては、ｐＨを３．６〜４．３の範
囲にして、品温７０〜１００℃で１０〜３０分間加熱殺
菌処理するのが、色調、パスタへの付着性、食感、具材
の歯ごたえおよび保存性のすべてにおいて優れたパスタ
用ソースを得る上で望ましく、それらの条件のいずれか
が欠けた場合には品質的に欠陥のあるパスタ用ソースに
なることがわかる。From the results shown in Table 4 above, in the production of the pasta sauce of the present invention, heat sterilization was carried out at a product temperature of 70 to 100 ° C. for 10 to 30 minutes in the pH range of 3.6 to 4.3. Is desirable in order to obtain a pasta sauce that is excellent in color tone, adhesion to pasta, texture, texture of ingredients and storability, and if any of these conditions are lacking, it is qualitative. It turns out that it becomes a defective pasta sauce.

【００４１】《実施例 ３》 （１） 蒸気加熱式調理釜に細断した玉ネギ（径＝約
６．５ｍｍ）４０ｋｇ、細断したニンジン（径＝約６．
５×６．５×４ｍｍ）１５ｋｇを入れて、蒸気圧を調整
しながら品温が４０〜７０℃になるようにして１０分間
空炒りした後、温度を７０℃に保ちながらカニフレーク
１５ｋｇ、水煮ホタテフレーク５ｋｇ、マヨネーズ１
６．５ｋｇ、生クリーム５ｋｇおよびマスタード２００
ｇを加えて約１７分間撹拌しながら加熱し、これに食塩
５ｋｇ、砂糖４ｋｇ、グリーンバジルコース１００ｇ、
クエン酸６００ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３５０
ｇを加えた後、ホールトマト（生）の細片（約１９ｍ
ｍ）１２ｋｇを順に加えた。続いて、配合香料９００ｇ
を加えた後、ワキシーコーンスターチ２．２ｋｇと小麦
スターチ１．５ｇを水５．５リットルに溶いた液を加
え、さらに水７リットルを加えて品温が８５℃になるま
で１５分間加熱した。蒸気を止めて、ワインビネガー１
１．７リットルと白ワイン２リットルを加えて、更に水
を加えて総量を１５０ｋｇとし、５分間撹拌して、ｐＨ
が３．９のマヨネーズタイプのパスタ用ソース（スパゲ
ッティソース）を得た。Example 3 (1) 40 kg shredded onion (diameter = about 6.5 mm) and shredded carrot (diameter = about 6.5) in a steam heating type cooking pot
5 × 6.5 × 4 mm) 15 kg, and roast for 10 minutes while adjusting the vapor pressure so that the product temperature becomes 40 to 70 ° C., then keep the temperature at 70 ° C. and crab flakes 15 kg, water. 5 kg boiled scallop flakes, 1 mayonnaise
6.5 kg, fresh cream 5 kg and mustard 200
g and heat for about 17 minutes with stirring, to which 5 kg of salt, 4 kg of sugar, 100 g of green basil course,
Citric acid 600 g and sodium glutamate 350
After adding g, strips of whole tomato (raw) (about 19 m
m) 12 kg were added in sequence. Next, 900g of mixed fragrance
After adding 2.2 g of waxy corn starch and 1.5 g of wheat starch in 5.5 liters of water, 7 liters of water was further added and heated for 15 minutes until the product temperature reached 85 ° C. Turn off the steam, wine vinegar 1
Add 1.7 liters and 2 liters of white wine, and then add water to bring the total amount to 150 kg, and stir for 5 minutes to adjust the pH.
To obtain a mayonnaise type pasta sauce (spaghetti sauce) of 3.9.

【００４２】（２） 上記（１）で得られたパスタ用ソ
ースを実施例１の（２）と同様にしてレトルトパウチ１
０００個に充填して密封し（この場合にソース中の具材
が沈降していないことによりソース中の具材と液体がそ
れぞれのレトルトパウチにほぼ均一に充填できた）、実
施例１と同様の条件下に加熱殺菌処理してレトルトパウ
チ入りの最終製品を得た。製造直後および３０℃で２ケ
月貯蔵した後のソースのｐＨおよび粘度の測定、並びに
パスタ用ソースの色調、スパゲッティへの付着性、食感
およびパスタ用ソース中の具材の歯ごたえの評価を実施
例１と同様にして行った。その結果を下記の表５に示
す。(2) The pasta sauce obtained in (1) above was treated in the same manner as in (2) of Example 1 to prepare the retort pouch 1
000 pieces were filled and sealed (in this case, since the ingredients in the sauce did not settle, the ingredients in the sauce and the liquid could be filled almost uniformly in the respective retort pouches), the same as in Example 1 The product was heat-sterilized under the conditions described above to obtain a final product containing a retort pouch. Example: Measurement of pH and viscosity of sauce immediately after production and after storage at 30 ° C. for 2 months, and evaluation of color tone of pasta sauce, adhesion to spaghetti, texture and texture of pasta sauce It carried out similarly to 1. The results are shown in Table 5 below.

【００４３】《実施例 ４》 （１） 蒸気加熱式調理釜に細断した玉ネギ（径＝約
６．５ｍｍ）３０ｋｇ、細断したニンジン（径＝約６．
５×６．５×４ｍｍ）１５ｋｇを入れて蒸気圧を調整し
ながら品温が４０〜７０℃になるようにして６分間空炒
りした後、温度を７０℃に保ちながら薄くスライスした
マッシュルーム１５ｋｇ、赤ピーマン（径＝約６．４ｍ
ｍ）６ｋｇ、マスタード２００ｇ、食塩５ｋｇ、砂糖４
ｋｇ、グリーンバジルコース１００ｇ、クエン酸５３０
ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３００ｇを同時に加
え、次いで配合香料９００ｇおよびワキシーコーンスタ
ーチ３．３ｋｇを水５リットルに溶いた液を加え、さら
に水３２リットルを加えて温度を６０℃に保つように加
熱を続けた。次に、水煮アサリ１５ｋｇを加えた後、品
温が８５℃になるまで１５分間加熱した。蒸気を止め
て、ワインビネガー１４．９リットルと白ワイン２リッ
トルを加えて５分間撹拌して、ｐＨが３．８のフレンチ
タイプのスパゲッティソースを得た。Example 4 (1) 30 kg shredded onion (diameter = about 6.5 mm) and shredded carrot (diameter = about 6.5) in a steam heating type cooking pot
(5 × 6.5 × 4 mm) 15 kg was added, and while adjusting the vapor pressure, the product temperature was adjusted to 40 to 70 ° C., roasted for 6 minutes, and then 15 kg of thinly sliced mushroom while keeping the temperature at 70 ° C. Red bell pepper (diameter = about 6.4m
m) 6 kg, mustard 200 g, salt 5 kg, sugar 4
kg, green basil course 100g, citric acid 530
g and 300 g of sodium glutamate were added at the same time, then 900 g of the blended flavor and 3.3 kg of waxy corn starch in 5 liters of water were added, and 32 liters of water was further added, and heating was continued so as to maintain the temperature at 60 ° C. Next, after adding 15 kg of boiled clams, the product was heated for 15 minutes until the product temperature reached 85 ° C. The steam was stopped, 14.9 liters of wine vinegar and 2 liters of white wine were added, and the mixture was stirred for 5 minutes to obtain a French-type spaghetti sauce having a pH of 3.8.

【００４４】（２） 上記（１）で得られたスパゲッテ
ィソースを実施例１の（２）と同様にしてレトルトパウ
チ１０００個に充填して密封し（この場合にソース中の
具材が沈降していないことによりソース中の具材と液体
がそれぞれのレトルトパウチにほぼ均一に充填でき
た）、実施例１と同様の条件下に加熱殺菌処理してレト
ルトパウチ入りの最終製品を得た。製造直後および３０
℃で２ケ月貯蔵した後のソースのｐＨおよび粘度の測
定、並びにパスタ用ソースの色調、スパゲッティへの付
着性、食感およびパスタ用ソース中の具材の歯ごたえの
評価を実施例１と同様にして行った。その結果を下記の
表５に示す。(2) The spaghetti sauce obtained in (1) above was filled in 1000 retort pouches and sealed in the same manner as in (2) of Example 1 (in this case, the ingredients in the sauce settled down). By doing so, the ingredients and liquid in the sauce could be uniformly filled in the respective retort pouches), and heat sterilization was performed under the same conditions as in Example 1 to obtain a final product containing the retort pouch. Immediately after production and 30
The pH and viscosity of the sauce after storage for 2 months at ℃, the evaluation of the color tone of the pasta sauce, the adhesion to spaghetti, the texture and the texture of the ingredients in the pasta sauce were evaluated in the same manner as in Example 1. I went. The results are shown in Table 5 below.

【００４５】[0045]

【表５】 [Table 5]

【００４６】上記表５の結果から、ｐＨを３．６〜４．
３にし且つ増粘剤としてワキシーコーンスターチを用い
て製造された実施例３および実施例４のレトルトパック
入りのパスタ用ソース（スパゲッティソース）は、明る
く鮮明な色調でスパゲッティおよび野菜類にまぶしたと
きに全く違和感がなく、スパゲッティへの付着性が極め
て良好で麺から分離せず、しかもベタツキ感がなくて、
さっぱりとしたほどよい酸味を有しており、且つ具材も
シャッキリおよびサックリしていて食感が良好であり、
清涼感に優れる良好なサラダ感覚の食感および風味を有
していること、そしてその優れた特性が長期貯蔵後も維
持されており、保存性に優れていることがわかる。From the results shown in Table 5 above, pH values of 3.6-4.
No. 3 and the pasta sauce (spaghetti sauce) in the retort packs prepared in Example 3 and Example 4 using waxy corn starch as a thickening agent, when applied to spaghetti and vegetables in a bright and clear color tone. There is absolutely no discomfort, the adhesion to spaghetti is extremely good, it does not separate from the noodles, and there is no sticky feeling,
It has a refreshingly good acidity, and the ingredients are crisp and crisp, and the texture is good,
It can be seen that it has a good salad-like texture and flavor that is excellent in refreshing feeling, and that its excellent properties are maintained even after long-term storage, and that it has excellent storability.

【００４７】[0047]

【発明の効果】本発明のサラダ風味パスタ用ソースは、
明るく鮮明な色調を有していて茹でたパスタおよび野菜
類にまぶしたときに全く違和感がなく、茹でたパスタお
よび生野菜などへの付着性が良好で、パスタや生野菜な
どの表樋状部にむらなく均一に付着させることができ、
付着後は分離が少なく、しかもベタツキ感がなくて、さ
っぱりとした清涼感のある良好な食感および風味を有す
る。そして、容器に充填し密封した後に加熱殺菌処理し
て得られる本発明のパスタ用ソースは、長期保存が可能
であって、上記した良好な性能を長期に亙って維持する
ことができ、使用時には容器を開封して単に茹でたパス
タ、またはパスタと生野菜類などを和えたものにまぶす
だけで、極めて簡単に食感および風味に優れるサラダ風
味パスタを得ることができる。The sauce for pasta with salad flavor of the present invention is
It has a bright and clear color tone and has no discomfort when sprinkled on boiled pasta and vegetables, and has good adhesion to boiled pasta and raw vegetables. Can be applied evenly and evenly,
There is little separation after adhesion, and there is no sticky feeling, and it has a good texture and flavor with a refreshing and refreshing feeling. And, the pasta sauce of the present invention obtained by heating and sterilizing after filling and sealing the container can be stored for a long period of time, and can maintain the above-mentioned good performance for a long period of time. Occasionally, simply opening the container and sprinkling it on boiled pasta, or a mixture of pasta and raw vegetables and the like makes it possible to obtain a salad-flavored pasta with a very good texture and flavor.

【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]

【図１】本発明においてパスタ用ソースの粘度を測定す
るのに用いるコンシストメーターの概略図である。FIG. 1 is a schematic diagram of a consistency meter used to measure the viscosity of a pasta sauce according to the present invention.

【符号の説明】[Explanation of symbols]

Ａ 試料（パスタ用ソース） １ 中央が長手方向に谷状に窪んだ目盛り付きの樋状部 ２ 試料槽 ３ 開閉手段 A sample (sauce for pasta) 1 gutter-shaped part with a dent in the center in the shape of a valley in the longitudinal direction 2 sample tank 3 opening / closing means

Claims (7)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 酸と共に増粘剤としてワキシースターチ
を含有し、ｐＨが３．６〜４．３で且つ粘度がコンシス
トメーターでの２０℃における測定値として３０〜１５
０ｍｍであることを特徴とするサラダ風味パスタ用ソー
ス。1. A waxy starch is contained as a thickener together with an acid and has a pH of 3.6 to 4.3 and a viscosity of 30 to 15 as measured by a consistency meter at 20 ° C.
Salad flavored pasta sauce characterized by being 0 mm. 【請求項２】 ｐＨの調整をクエン酸と醸造酢を用いて
行った請求項１のサラダ風味パスタ用ソース。2. The sauce for salad-flavored pasta according to claim 1, wherein the pH is adjusted using citric acid and brewed vinegar. 【請求項３】 容器に充填して密封した後、品温７０〜
１００℃で１０〜３０分間加熱殺菌処理を施してある請
求項１または２のサラダ風味パスタ用ソース。3. After filling a container and sealing the container, the product temperature is 70 to
The sauce for salad flavored pasta according to claim 1 or 2, which has been subjected to heat sterilization treatment at 100 ° C for 10 to 30 minutes. 【請求項４】 更に、具材、調味料、香辛料および他の
材料の１種または２種以上を含有する請求項１〜３のい
ずれか１項のサラダ風味パスタ用ソース。4. The sauce for salad-flavored pasta according to any one of claims 1 to 3, further comprising one or more of ingredients, seasonings, spices and other ingredients. 【請求項５】 ワキシースターチおよび酸を用いて調理
を行ってｐＨが３．６〜４．３で且つ粘度がコンシスト
メーターでの２０℃における測定値として３０〜１５０
ｍｍに調整されたパスタ用ソースを製造した後、これを
容器に充填して密封し、品温７０〜１００℃で１０〜３
０分間加熱殺菌処理することを特徴とする請求項１のサ
ラダ風味パスタ用ソースの製造方法。5. Cooking with waxy starch and acid to obtain a pH of 3.6-4.3 and a viscosity of 30-150 as measured by a Consistometer at 20.degree.
After manufacturing the pasta sauce adjusted to mm, the container is filled with this and sealed, and the product temperature is 10 to 3 at 70 to 100 ° C.
The method for producing a salad-flavored pasta sauce according to claim 1, wherein the sterilization treatment is carried out for 0 minutes. 【請求項６】 ｐＨの調整をクエン酸と醸造酢を用いて
行う請求項５の製造方法。6. The production method according to claim 5, wherein the pH is adjusted using citric acid and brewed vinegar. 【請求項７】 更に、具材、調味料、香辛料および他の
材料の１種または２種以上を用いる請求項５または６の
製造方法。7. The method according to claim 5, further comprising one or more of ingredients, seasonings, spices and other materials.