JPH07313107A - Modifier for meat and meat or processed meat treated by the same modifier - Google Patents
Modifier for meat and meat or processed meat treated by the same modifierInfo
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- JPH07313107A JPH07313107A JP6131456A JP13145694A JPH07313107A JP H07313107 A JPH07313107 A JP H07313107A JP 6131456 A JP6131456 A JP 6131456A JP 13145694 A JP13145694 A JP 13145694A JP H07313107 A JPH07313107 A JP H07313107A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、肉の改質剤及びこれで
処理した食用肉又は肉製品に関する。特に、本発明は、
焼く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔らか
く、肉汁に富み、良好な風味、食感の肉を提供できる肉
の改質剤及びこれで処理した食用肉又は肉製品に関す
る。FIELD OF THE INVENTION This invention relates to meat modifiers and edible meats or meat products treated therewith. In particular, the invention is
The present invention relates to a meat modifier that can provide meat with a soft meat quality, rich in gravy, good taste, and texture even when cooked by heating such as baking and frying, and an edible meat or meat product treated with the same.
【０００２】[0002]
【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は数多くあるが、これらの調理に際して
の焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず肉は、
適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉汁に
富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられることが望
ましい。特に、例えばステーキやカツフライなどの加工
品でない鳥獣等の比較的大きな肉片を用いた肉料理やこ
れらの肉を原料とした挽き肉を主成分とするハンバーグ
などの成型食品においては、柔らかさやジューシーさは
肉をおいしく食べる重要な要素となる。しかし、一般に
上記のような肉、特にある程度の大きさを持つ肉片は加
熱調理で固く締まる性質があり、また肉汁も流出して失
われる傾向にある。また肉質が余り良くない肉の場合に
は、上記の硬さと共にスジっぽさも加わり、更に食感が
低下するとの問題もある。従って、このような肉を使用
した料理においても柔らかく、良好な食感でおいしく食
べることができる肉の改良が望まれる。BACKGROUND OF THE INVENTION There are many meat dishes using livestock meat such as beef and pork, and poultry such as birds and ducks. Meat is irrespective of the cooking method such as baking, frying or frying when cooking.
It is desirable that it has moderate tenderness and can be eaten in a state (juicy state) rich in gravy, which is an umami ingredient. In particular, for example, meat dishes that use relatively large meat pieces such as birds and beasts that are not processed products such as steaks and cutlets, and molded foods such as hamburgers whose main ingredient is ground meat from these meats, the softness and juiciness are It becomes an important factor to eat meat deliciously. However, in general, the above-mentioned meat, in particular, a piece of meat having a certain size has a property of being tightly tightened by cooking, and the gravy also tends to flow out and be lost. In addition, in the case of meat whose meat quality is not very good, there is a problem that the above-mentioned hardness is accompanied by a streak-like texture and the texture is further deteriorated. Therefore, it is desired to improve meat that is soft and can be eaten deliciously with a good texture even in a dish using such meat.
【０００３】従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の
保存性を高めたり等の肉を改質する方法には種々の方法
が知られている。例えば、有機酸モノグリセリド（例、
アセチル化モノグリセリド）を使用する方法（特開昭４
９−２０３５３号公報）、レシチンを添加した植物性液
状油脂に肉を漬け込む方法（特開昭５４−６２３５６号
公報）、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢ１０
以上の乳化剤（例、ショ糖脂肪酸エステル）との少なく
とも一方を加えた軟化剤を使用する方法（特開平４−１
４８６６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平４
−３６１６７号、及び特開昭６１−２３９８６２号各公
報）、及び蛋白質分解酵素を使用する方法（特開昭５９
−１５１８３９号、特開平４−２７８０６３号、同５−
７４７６号、及び同５−２５２９１１号各公報）などが
ある。Conventionally, various methods are known as methods for modifying meat such as softening the meat or improving the storage stability of the meat. For example, organic acid monoglyceride (eg,
Method using acetylated monoglyceride (JP-A-4)
9-20353), a method of immersing meat in a vegetable liquid oil containing lecithin (JP-A-54-62356), sodium bicarbonate and HLB10 in calcium salt.
A method of using a softening agent to which at least one of the above-mentioned emulsifiers (eg, sucrose fatty acid ester) is added (JP-A-4-1).
No. 48663), a method of using salts, etc.
-36167 and JP-A-61-239862), and a method using a proteolytic enzyme (JP-A-59).
-151839, JP-A-4-278063, and 5-
Nos. 7476 and 5-252911).
【０００４】また柔らかく、ふっくらとした食感及び／
又はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成型食
品を得ることを目的として、例えば、成型食品に重炭酸
ナトリウム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭
５４−５９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及
び食用界面活性剤からなる組成物を使用する方法（特開
平１−２２８４２７号公報）、水中油滴型乳化液を成型
食品に配合する方法（特開平５−１０３６３２号公
報）、及び油中水中油滴型乳化物を成型食品に配合する
方法（特開平５−１７６７２１号公報）などの方法も知
られている。In addition, the soft and plump texture and /
Alternatively, for the purpose of obtaining a molded food product containing ground meat rich in juicy texture, for example, a method of adding sodium bicarbonate, an acidifying agent and a stabilizer to the molded food product (JP-A-54-59359), A method of using a composition comprising edible oil and fat, a natural wax and an edible surfactant (JP-A-1-228427), and a method of incorporating an oil-in-water emulsion in a molded food (JP-A-5-103632). , And a method of blending an oil-in-water-in-oil emulsion with a molded food (Japanese Patent Laid-Open No. 5-176721).
【０００５】[0005]
【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明者
の検討ではこれらの方法ではなお充分満足できる程の改
良には至ってない。従って、本発明の目的は、肉質が柔
らかく、肉汁に富み、更に筋っぽさも低減された食べ易
い肉を提供できる肉の改質剤及びこれで処理した食用肉
又は肉製品を提供することである。However, according to the study by the present inventors, these methods have not been sufficiently improved yet. Therefore, an object of the present invention is to provide a meat modifier capable of providing easy-to-eat meat with soft meat quality, rich in gravy, and further reduced in muscularity, and an edible meat or meat product treated with the same. is there.
【０００６】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明は、モノグリセリ
ドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、及びレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一
種のもの（以下、単に活性剤と称する場合がある）とプ
ロテアーゼとを含有する肉の改質剤にある。The present invention provides at least one selected from the group consisting of esters of monoglycerides or diglycerides with polycarboxylic acids, sorbitan fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleic acid esters, and lecithin. (Hereinafter, may be simply referred to as an active agent) and a protease, which is a meat modifying agent.
【０００７】また本発明は、上記の肉の改質剤で処理し
た食用肉又は肉製品にある。The present invention also resides in an edible meat or meat product treated with the above meat modifier.
【０００８】本発明者の検討によると、上記の特定の活
性剤とプロテアーゼとを含む改質剤が肉の軟化等に有効
であることが判明した。この理由は明らかではないが、
特に畜肉や鳥肉から得られたある程度の大きさの肉片、
あるいはこれらを原料として得た挽き肉を主成分とする
成型食品においては、腱等の硬質タンパク（コラーゲ
ン）が比較的多く含まれ、これが加熱調理に際して収
縮、凝集し、その結果、肉が締まり、固くなると考えら
れる。本発明の改質剤を使用することにより、これらの
タンパク質の収縮が抑制され、その結果、柔らかな肉が
得られると考えられる。特に本発明では、活性剤自身に
よる上記のようなタンパク質の収縮抑制作用と共にプロ
テアーゼによる肉中の結合組織の分解作用が同時に働
き、更に食感の良好な肉が得られると考えられる。According to the study by the present inventor, it has been found that the above-mentioned modifier containing the specific active agent and protease is effective for the tenderization of meat and the like. The reason for this is not clear,
Meat pieces of a certain size, especially from meat and poultry,
Alternatively, in a molded food containing minced meat obtained from these as a main component, a relatively large amount of hard protein (collagen) such as tendon is contained, which shrinks and agglomerates during heating, resulting in tight and firm meat. It is considered to be. It is believed that the use of the modifier of the present invention suppresses shrinkage of these proteins, resulting in tender meat. In particular, in the present invention, it is considered that the active agent itself suppresses the above-mentioned protein contraction and the protease simultaneously decomposes the connective tissue in the meat to obtain meat having a better texture.
【０００９】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）活性剤が、肉の量に対して０．０５〜５重量％
（更に好ましくは、０．１〜３重量％、特に０．３〜２
重量％）の範囲の添加量となるような量で使用される。 （２）プロテアーゼが、肉の量に対して０．００１〜５
重量％（更に好ましくは０．０５〜３重量％、特に０．
０１〜１重量％）の範囲の添加量となるような量で使用
される。 （３）活性剤とプロテアーゼの混合重量比が、１００：
１〜１：１０の範囲（更に好ましくは１０：１〜１：
２）にある。 （４）上記肉が、肉片である。 （５）上記肉製品が、肉片を含む冷凍食品、冷蔵食品、
又はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは加熱
調理用食品である。 （６）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミー
トローフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイからな
る群より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品、ある
いはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品な
どの加熱調理済食品、又は加熱調理用食品である。The preferred embodiments of the present invention are as follows. (1) The activator is 0.05 to 5% by weight with respect to the amount of meat.
(More preferably 0.1 to 3% by weight, particularly 0.3 to 2
It is used in an amount such that the added amount is in the range of (wt%). (2) Protease is 0.001 to 5 relative to the amount of meat
% By weight (more preferably 0.05 to 3% by weight, especially 0.1.
It is used in an amount such that the added amount is in the range of 01 to 1% by weight). (3) The mixing weight ratio of the active agent and the protease is 100:
The range of 1 to 1:10 (more preferably 10: 1 to 1: 1)
2). (4) The meat is a piece of meat. (5) The above-mentioned meat product is a frozen food containing a piece of meat, a chilled food,
Alternatively, it is a cooked food such as a retort food, or a cooked food. (6) The above-mentioned meat product is a molded food containing ground meat as a main component selected from the group consisting of hamburger steak, meatballs, meat loaf, minced meat cutlet, gyoza, and shumai, or frozen foods thereof, chilled foods, or retort foods. It is a cooked food or a cooked food.
【００１０】以下に、特定の活性剤とプロテアーゼとを
含むことを特徴とする本発明の肉の改質剤について説明
する。まずモノグリセリドあるいはジグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルについて詳述する。本発明にお
いて、モノグリセリドを構成する脂肪酸残基としては、
例えば、グルコン酸残基、乳酸残基、そして炭素数２〜
２４の飽和又は不飽和の脂肪酸残基を挙げることができ
る。またジグリセリドを構成する脂肪酸残基は、上記モ
ノグリセリドを構成する脂肪酸残基として挙げた脂肪酸
残基、後述するポリカルボン酸残基あるいはこれらが混
合されたものを挙げることができる。本発明におけるモ
ノグリセリドあるいはジグリセリドを構成する脂肪酸残
基は、好ましくは、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の
脂肪酸残基（更に好ましくは炭素数１２〜１８の飽和又
は不飽和の脂肪酸残基）である。The meat modifying agent of the present invention containing a specific active agent and a protease will be described below. First, the ester of monoglyceride or diglyceride and polycarboxylic acid will be described in detail. In the present invention, as the fatty acid residue constituting the monoglyceride,
For example, gluconic acid residue, lactic acid residue, and carbon number 2
There may be mentioned 24 saturated or unsaturated fatty acid residues. The fatty acid residue constituting the diglyceride may be the fatty acid residue mentioned as the fatty acid residue constituting the monoglyceride, the polycarboxylic acid residue described below, or a mixture thereof. The fatty acid residue constituting the monoglyceride or diglyceride in the present invention is preferably a saturated or unsaturated fatty acid residue having 8 to 22 carbon atoms (more preferably a saturated or unsaturated fatty acid residue having 12 to 18 carbon atoms). Is.
【００１１】上記ポリカルボン酸としては、例えば、シ
ュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン
酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸などの飽和
ジカルボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル
酸、メチルフマル酸などの不飽和ジカルボン酸；リンゴ
酸、酒石酸、クエン酸などのヒドロキシカルボン酸；ヒ
ドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸、あるいはシュウ酸
等の上記で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエステル
化されたカルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げる
ことができる。上記飽和ジカルボン酸残基の中では、コ
ハク酸が特に好ましい。Examples of the polycarboxylic acid include saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid, malonic acid, succinic acid, glutaric acid, adipic acid, pimelic acid, suberic acid and azelaic acid; maleic acid, methyl maleic acid and fumaric acid. Unsaturated dicarboxylic acids such as methyl fumaric acid; hydroxycarboxylic acids such as malic acid, tartaric acid and citric acid; hydroxyl groups of hydroxycarboxylic acids are all or partly esterified with the above-mentioned carboxylic acids such as acetic acid or oxalic acid. Carboxylic acid (eg, diacetyltartaric acid) may be mentioned. Among the above saturated dicarboxylic acid residues, succinic acid is particularly preferable.
【００１２】上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸とで得られるエステルは、その反応に
関与しないカルボン酸のプロトンが、遊離状態にあって
も良いし、また塩を構成していても良い。塩を構成する
対イオンとしては、例えば、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムなどのイオ
ンを挙げることができる。In the ester obtained from the above monoglyceride or diglyceride and polycarboxylic acid, the proton of the carboxylic acid which is not involved in the reaction may be in a free state or may form a salt. Examples of the counter ion that constitutes the salt include ions such as potassium, sodium, calcium, magnesium, and aluminum.
【００１３】上記エステルは、モノグリセリドあるいは
ジグリセリドとポリカルボン酸との反応モル数、脂肪酸
残基の種類などによって数種の構造のものが得られ、通
常はこれらの混合物として得られる。本発明では、モノ
グリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸との
反応モル数（混合比）が１：１により得られたものであ
ることが好ましい。The above-mentioned ester can be obtained with several types of structures depending on the number of reaction moles of monoglyceride or diglyceride and polycarboxylic acid, the type of fatty acid residue, etc., and usually obtained as a mixture thereof. In the present invention, the reaction mole number (mixing ratio) of the monoglyceride or diglyceride and the polycarboxylic acid is preferably 1: 1.
【００１４】本発明の改質剤には、モノグリセリドとポ
リカルボン酸とのエステル、及び／又はジグリセリドと
ポリカルボン酸とのエステルが含まれているが、これら
の両者が含まれている場合の両者の含有量比は特に限定
されない。本発明においては、上記モノグリセリドある
いはジグリセリドと飽和ジカルボン酸とのエステル、あ
るいはモノグリセリドあるいはジグリセリドとヒドロキ
シカルボン酸の水酸基が酢酸で全部又は一部がエステル
化されたカルボン酸とのエステルが好ましい。中でも、
炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリ
セリドとコハク酸とのエステル、又は炭素数１２〜１８
の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとジアセチ
ル酒石酸とのエステルが好ましい。The modifying agent of the present invention contains an ester of a monoglyceride and a polycarboxylic acid and / or an ester of a diglyceride and a polycarboxylic acid. The content ratio of is not particularly limited. In the present invention, an ester of the above monoglyceride or diglyceride and a saturated dicarboxylic acid, or an ester of a monoglyceride or diglyceride and a carboxylic acid in which the hydroxyl groups of hydroxycarboxylic acid are wholly or partially esterified with acetic acid is preferable. Above all,
Esters of mono-glycerides of saturated or unsaturated fatty acids having 12 to 18 carbon atoms and succinic acid, or 12 to 18 carbon atoms
Esters of monoglycerides of saturated or unsaturated fatty acids with diacetyltartaric acid are preferred.
【００１５】本発明において、ソルビタン脂肪酸エステ
ルは、その構成脂肪酸残基が炭素数１６以下の飽和又は
不飽和の脂肪酸を有するものが利用できる。好ましくは
炭素数１２〜１６の飽和又は不飽和の脂肪酸を有するも
のであり、更に飽和脂肪酸を構成脂肪酸残基とするもの
が好ましい。またそのエステル化度は１〜３のもの、す
なわち、モノ、ジそしてトリエステルが通常利用される
が、本発明においては特にモノエステルが好ましい。In the present invention, as the sorbitan fatty acid ester, those having a constituent fatty acid residue having a saturated or unsaturated fatty acid having 16 or less carbon atoms can be used. It is preferable to have a saturated or unsaturated fatty acid having 12 to 16 carbon atoms, and it is preferable to use a saturated fatty acid as a constituent fatty acid residue. Further, those having a degree of esterification of 1 to 3, that is, mono-, di-, and triesters are usually used, but the monoester is particularly preferable in the present invention.
【００１６】本発明において、ポリグリセリンは、グリ
セリンの平均重合度が通常１〜１０のものが使用される
が、本発明においては、平均重合度４〜１０のものが好
ましく、更に好ましくは６〜１０のものである。またポ
リグリセリンと反応させる脂肪酸は、炭素数２〜２４の
飽和又は不飽和の脂肪酸であるが、好ましくは炭素数１
６〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸である。これらの脂
肪酸は混合物として用いても良い。In the present invention, polyglycerin having an average degree of polymerization of glycerin of usually 1 to 10 is used, but in the present invention, an average degree of polymerization of 4 to 10 is preferable, and more preferably 6 to. 10 of them. The fatty acid to be reacted with polyglycerin is a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 24 carbon atoms, preferably 1 carbon atom.
6-18 saturated or unsaturated fatty acids. These fatty acids may be used as a mixture.
【００１７】本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、上記構成脂肪酸の種類、グリセリンの重
合度、あるいはエステル化度により種々のものが適用可
能であるが、特にヘキサグリセリンと炭素数１８の飽和
脂肪酸とからなるエステルであって、平均エステル化度
が１〜５のエステルが好ましい。あるいはまたデカグリ
セリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸とからなるエステル
であって、平均エステル化度が４〜６のエステルが好ま
しい。またこれらは併用しても良い。As the polyglycerin fatty acid ester used in the present invention, various ones can be applied depending on the kind of the above-mentioned constituent fatty acids, the degree of polymerization of glycerin, or the degree of esterification, and particularly hexaglycerin and saturated fatty acid having 18 carbon atoms. An ester consisting of and having an average degree of esterification of 1 to 5 is preferable. Alternatively, an ester composed of decaglycerin and an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms and having an average degree of esterification of 4 to 6 is preferable. These may be used together.
【００１８】本発明において、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは、平均重合度２以上のグリセリン
と縮合度が２以上のリシノレイン酸とのエステルが使用
できるが、本発明においては、平均重合度４〜１０のグ
リセリンと縮合度が３〜５のリシノレイン酸とのエステ
ルが好ましい。特に好ましい例としては、テトラグリセ
リン縮合リシノレート、ヘキサグリセリン縮合リシノレ
ートを挙げることができる。In the present invention, the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester may be an ester of glycerin having an average degree of polymerization of 2 or more and ricinoleic acid having a degree of condensation of 2 or more, but in the present invention, an average degree of polymerization of 4 to 10 is used. An ester of glycerin with ricinoleic acid having a condensation degree of 3 to 5 is preferable. Particularly preferable examples include tetraglycerin condensed ricinolate and hexaglycerin condensed ricinolate.
【００１９】本発明において、レシチンは、卵黄、大豆
等の動植物から抽出した、６０〜７０％のリン脂質を含
む所謂クルード（粗製）レシチン（リン脂質混合物）と
称されるペースト状のものを始めとして、アセトン不溶
分としてレシチン分を分画した高純度レシチン（アセト
ン不溶分９０重量％以上）、酵素処理による分画レシチ
ン、あるいは溶剤処理による分画レシチンなど何れのタ
イプのものも使用が可能である。なお、通常のレシチン
は、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノール
アミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジル
グリセロール、ホスファチジン酸、及びホスファチジル
セリン（またこれらのリゾ体を含む）を主な成分として
含む。In the present invention, lecithin includes paste-like so-called crude (crude) lecithin (phospholipid mixture) containing 60 to 70% of phospholipid extracted from animals and plants such as egg yolk and soybean. As for the high purity lecithin obtained by fractionating the lecithin as the acetone insoluble matter (acetone insoluble content of 90% by weight or more), the fractionated lecithin by the enzyme treatment, or the fractionated lecithin by the solvent treatment can be used. is there. Normal lecithin contains phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidylglycerol, phosphatidic acid, and phosphatidylserine as main components.
【００２０】本発明で使用するレシチンは、ホスファチ
ジルイノシトールを２５重量％以上（更に好ましくは３
０重量％以上）含むものが好ましい。またホスファチジ
ルコリンの含有量は、２５重量％以下（更に好ましく
は、２０重量％以下）であることが好ましい。またレシ
チンを構成する脂肪酸残基としては、炭素数８〜２２の
飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６
〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。ホスファチジルイ
ノシトールを２５重量％以上含むレシチンは、前記溶剤
分画法やクロマトグラフ法などの分画処理により得るこ
とができる。The lecithin used in the present invention contains phosphatidylinositol in an amount of 25% by weight or more (more preferably 3%).
Those containing 0% by weight or more) are preferable. The phosphatidylcholine content is preferably 25% by weight or less (more preferably 20% by weight or less). As the fatty acid residue constituting lecithin, a saturated or unsaturated fatty acid having 8 to 22 carbon atoms is preferable, and among them, 16 carbon atoms are included.
-18 unsaturated fatty acids are optimal. Lecithin containing 25% by weight or more of phosphatidylinositol can be obtained by fractionation treatment such as the solvent fractionation method or the chromatographic method.
【００２１】本発明で用いるプロテアーゼは、特に限定
はなく、種々の起源のものが使用できる。例えば、パパ
インやブロメライン等の植物由来のもの、すい臓抽出物
等の動物由来のもの、あるいはかび等の微生物由来のも
のなどを挙げることができる。これらは単独で用いても
良いし、二種以上を併用しても良い。これらの中では、
麹菌由来のプロテアーゼが好ましい。The protease used in the present invention is not particularly limited and various origins can be used. Examples thereof include those derived from plants such as papain and bromelain, those derived from animals such as pancreatic extracts, and those derived from microorganisms such as mold. These may be used alone or in combination of two or more. Among these,
A protease derived from Aspergillus oryzae is preferable.
【００２２】本発明の肉の改質剤は、液状、ペースト
状、粉末状など何れの形態でも良いが、扱い易さ、保存
性などの点から粉末状であることが好ましい。なお、粉
末状の改質剤は、例えば、澱粉類、蛋白質類、糖類およ
び調味料などを使用し、液状の活性剤とプロテアーゼと
をこれらの成分に含ませ、噴霧するなどの方法で得るこ
とができる。The meat modifying agent of the present invention may be in any form such as liquid, paste or powder, but is preferably in powder form from the viewpoint of ease of handling and storability. The powdery modifier may be obtained, for example, by using starches, proteins, sugars, seasonings, etc., and adding a liquid activator and protease to these components and spraying. You can
【００２３】本発明の肉の改質剤は、肉の形状により、
あるいは肉料理によってその使用方法は異なるが、改質
剤が直接肉に接触するような方法で使用することが有利
である。例えば、ステーキなどの比較的大きな形状の肉
片においては、粉末状改質剤を直接肉片に塗布、散布な
どの方法で使用することが有利であり、また挽き肉にお
いては、これを主成分とした成型食品を調製する際に、
挽き肉に改質剤を添加し、改質剤が直接挽き肉と接触す
るような状態で使用する方法が有利である。なお、肉料
理を行う際の改質剤の使用形態として代表的な例を以下
に挙げる。 （１）小麦粉、粉末調味料などの粉末基材に配合して使
用する。 （２）大豆油、コーン油などの調理用液体食用油脂に配
合して使用する。 （３）精製ラード、ショートニングなどの可塑性油脂に
配合して使用する。 （４）マーガリン等のＷ／Ｏ乳化組成物に配合して使用
する。 （５）Ｏ／Ｗ乳化組成物に配合して使用する。 （６）だし、タレなどの水性液体調味料に配合して使用
する。The meat modifying agent of the present invention is
Alternatively, the method of use differs depending on the meat dish, but it is advantageous to use the method in which the modifier directly contacts the meat. For example, in the case of meat pieces with a relatively large shape such as steak, it is advantageous to apply the powdery modifier directly to the meat pieces and use it by a method such as sprinkling. When preparing food,
It is advantageous to add a modifier to the minced meat and use it in a state where the modifier is in direct contact with the minced meat. In addition, typical examples of the usage of the modifier when cooking meat will be described below. (1) Used by being mixed with a powder base material such as wheat flour and powder seasoning. (2) It is used by being mixed with a liquid cooking oil or fat such as soybean oil or corn oil. (3) Used by blending with refined lard, shortening and other plastic oils and fats. (4) Used by blending with a W / O emulsion composition such as margarine. (5) Used by blending with an O / W emulsion composition. (6) Dashi, used by blending with an aqueous liquid seasoning such as sauce.
【００２４】本発明の肉の改質剤において、活性剤は、
肉の量に対して０．０５〜５重量％（更に好ましくは、
０．１〜３重量％、特に０．３〜２重量％）の範囲の添
加量となるような量で使用されることが好ましい。また
上記プロテアーゼは、肉の量に対して０．００１〜５重
量％（更に好ましくは０．００５〜３重量％、特に０．
０１〜１重量％）の範囲の添加量となるような量で使用
されることが好ましい。また、本発明の改質剤におい
て、活性剤とプロテアーゼの混合重量比は、１００：１
〜１：１０の範囲（更に好ましくは１０：１〜１：２の
範囲）にあることが好ましい。In the meat modifier of the present invention, the activator is
0.05-5% by weight relative to the amount of meat (more preferably,
It is preferably used in an amount such that the added amount is in the range of 0.1 to 3% by weight, particularly 0.3 to 2% by weight. Further, the protease is used in an amount of 0.001 to 5% by weight (more preferably 0.005 to 3% by weight, particularly 0.1% by weight) based on the amount of meat.
It is preferably used in an amount such that the added amount is in the range of 01 to 1% by weight). In the modifier of the present invention, the mixing weight ratio of the active agent and the protease is 100: 1.
It is preferably in the range of 1 to 10 (more preferably in the range of 10: 1 to 1: 2).
【００２５】本発明の肉の改質剤は、牛、豚、羊などの
畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるいは
アジ、サケ、またはたら、ヒラメなどの白身魚などの魚
肉を用いて調理するときに効果があるが、特に畜肉、鳥
肉において効果が大である。また肉の部位としては、カ
タ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多く含む部位の
ものを用いるときに効果がある。更に肉の形態として
は、前述のように肉片としての形状のあるもの（厚切り
肉、薄切り肉、細切り肉）を用いるときに特に有効であ
るが、上記のような肉の挽き肉を主体にした成型食品に
おいても効果がある。本明細書において、肉片とは、畜
肉等の生肉から切り出した、比較的形状の大きな肉（例
えば、肉片の表面積が１ｃｍ2 程度以上のもの）を意味
し、例えば、ステーキ、焼き肉用の肉、唐揚、フライあ
るいは照り焼き用の肉などの肉片を挙げることができ
る。The meat-modifying agent of the present invention is, for example, livestock meat such as beef, pig and sheep, poultry meat such as chicken, turkey, duck and goose, or fish meat such as white fish such as horse mackerel, salmon, cod and flounder. It is effective when cooked with, but it is particularly effective for meat and poultry. Further, as a meat part, it is effective when a part containing a lot of relatively hard proteins such as kata and peach is used. Further, as the form of the meat, it is particularly effective when using those having a shape as a piece of meat as described above (thick cut meat, thin cut meat, fine cut meat), but the ground meat as described above is mainly used. It is also effective in molded foods. In the present specification, the term “meat piece” refers to meat having a relatively large shape, which is cut out from raw meat such as livestock meat (for example, a meat piece having a surface area of about 1 cm 2 or more), for example, steak, meat for roast meat, Mention may be made of meat pieces such as fried, fried or teriyaki.
【００２６】また、本発明の肉の改質剤は、肉を加熱調
理する際の使用により効果が得られるが、焼く、炒め
る、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては制限
されず何れの調理方法においても効果が得られる。特
に、焼く、揚げるなどの調理において顕著な効果が得ら
れる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステー
キ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、
しゃぶしゃぶなどの比較的大きな肉片を用いた肉料理、
あるいはまたハンバーグ、ミートボール、ミートロー
フ、メンチカツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春
巻、及び肉まんなどの挽き肉を主成分とした成型食品の
肉料理を挙げることができる。The meat modifier of the present invention is effective when used when cooking meat, but is not limited by the cooking method such as baking, frying, frying, boiling or steaming. The effect can also be obtained in the cooking method. Particularly, remarkable effects are obtained in cooking such as baking and frying. Examples of applicable meat dishes include roasted meat, steak, fried pork, fried chicken, fried Tatsuda, curry, stew,
Meat dishes using relatively large pieces of meat such as shabu-shabu,
Alternatively, mention may be made of a meat dish of a molded food containing ground meat such as hamburger steak, meatballs, meat loaf, minced meat cutlet, gyoza, choux mai, wonton, spring rolls and meat buns as a main component.
【００２７】更に、本発明の改質剤は、冷凍、冷蔵、あ
るいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含む肉製
品、あるいはこれらの形態の挽き肉を主成分とした成型
食品においても適用できる。本発明の改質剤で処理され
た肉片を含む肉製品、あるいは挽き肉を主成分とした成
型食品は、既に加熱調理されているものでも良いし（加
熱調理済食品）、あるいはまた食べるときに加熱調理す
るように調理されているものでも良い（未加熱調理食
品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱調理済食品にお
いては、これを製造する際の加熱調理工程で本発明の改
質剤で処理されていれば良く、一方未加熱調理食品にお
いては、食べるときの加熱調理する際に本発明の改質剤
が作用するように予め肉に付着させたり、食品中に含有
させる等の処理をしておけば良い。本発明の改質剤で処
理された肉を含む肉製品は、保存後においても、肉の柔
らかさやジューシーさが維持され、良好な風味のものと
なる。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、
柔らかさ等と共にふっくらとした食感も付与される。本
発明の改質剤で処理した肉片を含む肉製品としては、例
えば、カツフライ、唐揚、カレー、ハヤシ、シチュー、
肉ジャガ、酢豚などを挙げることができる。また挽き肉
を主成分とした成型食品で、冷凍、冷蔵、あるいはレト
ルト食品の例も前述した、ハンバーグ等を挙げることが
できる。Further, the modifier of the present invention can be applied to meat products containing pieces of meat that can be stored at room temperature, such as frozen, refrigerated, and retort, or molded foods containing ground meat of these forms as a main component. The meat product containing the meat pieces treated with the modifier of the present invention, or the molded food containing ground meat as a main component may be already cooked (cooked food), or may be cooked when eaten. It may be cooked to be cooked (uncooked food, cooked food). That is, in cooked food, it is sufficient that it is treated with the modifying agent of the present invention in the cooking step in manufacturing it, while in uncooked food, it is recommended to cook it when eating. In order for the modifier of the invention to act, it may be preliminarily attached to the meat or may be contained in the food. The meat product containing the meat treated with the modifier of the present invention retains the tenderness and juiciness of the meat even after storage and has a good flavor. In addition, in molded foods containing ground meat as the main component,
A soft texture and a plump texture are also added. Examples of meat products containing the meat pieces treated with the modifier of the present invention include, for example, cutlet, fried chicken, curry, hayashi, stew,
Examples include meat potatoes and sweet and sour pork. Examples of the molded food containing ground meat as a main component, such as frozen, refrigerated, or retort-packed food, include the hamburger and the like described above.
【００２８】[0028]
【実施例】以下に、本発明の実施例及び参考例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、下記の「部」は
「重量部」を表し、「％」は「重量％」を表す。EXAMPLES Examples and reference examples of the present invention will be shown below.
The present invention will be described more specifically. In addition, the following "part" represents a "weight part" and "%" represents the "weight%."
【００２９】［実施例１］厚さ２ｃｍのオーストラリア
産牛ステーキ用肉１５０ｇに対してソルビタンモノパル
ミテート（花王（株）製）と麹菌由来のプロテアーゼ
（酵素含有量：２３％、新日本化学工業（株）製）の混
合物（重量比２：１）を２．２５ｇ（肉に対してソルビ
タンモノパルミテートを１％、プロテアーゼを０．１
％）散布した後、室温で６０分放置した。これに適当量
の食塩、胡椒を振り、２００℃のホットプレート上で焼
成した。[Example 1] Sorbitan monopalmitate (manufactured by Kao Corporation) and protease derived from Aspergillus oryzae (enzyme content: 23%, Shin-Nippon Kagaku Kogyo) for 150 g of beef steak meat from Australia having a thickness of 2 cm Co., Ltd. mixture (weight ratio 2: 1) 2.25 g (sorbitan monopalmitate 1% to meat, protease 0.1%).
%) And then left standing for 60 minutes at room temperature. To this, appropriate amounts of salt and pepper were shaken and baked on a hot plate at 200 ° C.
【００３０】［実施例２］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに対して、コハク酸モノグリセリド（炭素数１６
〜１８（炭素数１８を主体）の飽和モノグリセリドとコ
ハク酸との混合比が１：１のエステル、花王（株）製）
と上記実施例１で使用した麹菌由来のプロテアーゼ（新
日本化学工業（株）製）の混合物（重量比２：１）を
１．５ｇ（肉に対してコハク酸モノグリセリドを１％、
プロテアーゼを０．１％）散布した後、室温で６０分放
置した。これに適当量の食塩、胡椒を振った後、更に小
麦粉、液卵、そしてパン粉の順で衣をつけ、これを１８
０℃に加熱したサラダ油で揚げ、ロースカツを作った。[Example 2] Domestic pork loin 1 having a thickness of 1 cm
With respect to 00g, succinic acid monoglyceride (carbon number 16
~ 18 (mainly having 18 carbon atoms) saturated monoglyceride and succinic acid in a mixing ratio of 1: 1 manufactured by Kao Corporation
And 1.5 g (1% of succinic acid monoglyceride to meat) of a mixture (weight ratio 2: 1) of the Aspergillus oryzae-derived protease (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) used in Example 1 above.
After protease (0.1%) was sprayed, it was left at room temperature for 60 minutes. Shake it with an appropriate amount of salt and pepper, and then coat with wheat flour, liquid egg, and breadcrumbs in that order.
Fried pork cutlet was cooked in salad oil heated to 0 ° C.
【００３１】［実施例３］下記配合の焼き肉用の漬け込
みたれを作った。 醤油 ２５ 砂糖 ２０ みりん １７ 水飴 ６ 食塩 ４．５ グルタミン酸ナトリウム ２ ビーフエキス ２ 香辛料 ３ リンゴ果汁（５倍濃縮） ５ キサンタンガム ０．５ ヘキサグリセリントリステアレート １０ （阪本薬品工業（株）製） 前記実施例１と同じ麹菌由来プロテアーゼ ５ （新日本化学工業（株）製） ───────────────────────── 合計 １００部 焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリア産牛もも肉５０
ｇに対して上記配合のたれを１０ｇ（肉に対してヘキサ
グリセリントリステアレートを２％、プロテアーゼを
０．２％）用いて和えた後、室温で１５分放置した。こ
れを２００℃のホットプレート上で焼成した。[Example 3] A soaked sauce for roasted meat having the following composition was prepared. Soy sauce 25 sugar 20 mirin 17 starch syrup 6 salt 4.5 sodium glutamate 2 beef extract 2 spice 3 apple juice (5-fold concentrated) 5 xanthan gum 0.5 hexaglycerin tristearate 10 (manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) Said Example 1 The same protease derived from Aspergillus oryzae 5 (manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) ───────────────────────── Total 100 parts Thickness for roasted meat 5mm 50 Australian beef thighs
The sauce was mixed with 10 g (hexaglycerin tristearate: 2%, protease: 0.2% based on the meat) of g and then left for 15 minutes at room temperature. This was baked on a hot plate at 200 ° C.
【００３２】［実施例４］上記実施例３において、ヘキ
サグリセリントリステアレートを同量のテトラグリセリ
ン縮合リシノレート（商品名：ＣＲ−３１０、阪本薬品
工業（株）製）を用いて焼き肉用の漬け込みたれを調製
し、これを同量使用した以外は、実施例３と同様にして
焼き肉を作った。Example 4 In Example 3, the same amount of hexaglycerin tristearate as tetraglycerin condensed ricinolate (trade name: CR-310, manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) was used for pickling for roasted meat. Roasted meat was prepared in the same manner as in Example 3 except that a sauce was prepared and the same amount was used.
【００３３】［実施例５］上記実施例２と同様にして豚
ロースカツを揚げた後、これを冷まし、−２０℃の冷凍
庫に１週間保管した。これを室温で解凍し、オーブント
ースターで再加熱した。Example 5 Pork loin cutlet was fried in the same manner as in Example 2 above, cooled, and stored in a freezer at −20 ° C. for 1 week. It was thawed at room temperature and reheated with an oven toaster.
【００３４】［実施例６］上記実施例２と同様にして豚
ロースカツに衣を付け、調理前の豚ロースカツを作った
後、−２０℃の冷凍庫に１週間保管した。これをそのま
ま１８０℃のサラダ油で揚げた。Example 6 Pork loin cutlets were covered with clothes in the same manner as in Example 2 above to prepare pork loin cutlets before cooking, which were then stored in a freezer at -20 ° C for 1 week. This was fried as it was in 180 ° C. salad oil.
【００３５】［参考例１］〜［参考例６］ 上記実施例１〜６において、プロテアーゼを用いないで
肉料理を行った以外は、実施例１〜６と同様にしてそれ
ぞれに対応する肉料理（参考例１〜６）を作った。[Reference Example 1] to [Reference Example 6] Meat dishes corresponding to each of the above Examples 1 to 6 except that the meat dish was prepared without using protease. (Reference Examples 1 to 6) were prepared.
【００３６】［肉の改質剤及び肉製品としての評価］上
記のようにして得られた各種肉料理を２０人のパネルに
より官能評価を行った。評価は、実施例と参考例で得ら
れた各肉料理の「柔らかさ」、「筋っぽさ」を比較し、
参考例に比べ実施例の方が、『明らかに柔らかい（又は
筋っぽくない）』、『やや柔らかい（又は筋っぽくな
い）』、そして何れも『変わらない』の３段階で行っ
た。また、得られた各種肉料理の肉の物性値を測定し、
肉の柔らかさを評価した。『柔らかさ』は、ミートシェ
ア（ワーナーブラッツラー社製）による剪断応力値で表
した。値が小さい程、肉が柔らかいことを示す。結果を
以下の表１に示す。[Evaluation as Meat Modifier and Meat Product] Various meat dishes obtained as described above were subjected to a sensory evaluation by a panel of 20 people. The evaluation compares the "softness" and "muscularity" of each meat dish obtained in the examples and reference examples,
Compared to the reference example, the example was carried out in three stages of "clearly soft (or not streak)", "slightly soft (or not streak)", and "all unchanged". Moreover, the physical property values of the obtained various meat dishes are measured,
The tenderness of the meat was evaluated. "Softness" was expressed as a shear stress value by meat shear (manufactured by Warner Bratzler). The smaller the value, the softer the meat. The results are shown in Table 1 below.
【００３７】[0037]
【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 参考例に比べ 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １ ２ ６ ４ ２ ０ やや柔らかい １３ １１ １４ １５ １０ １３ 変わらない ６ ７ ０ １ ８ ７ ──────────────────────────────────── 明らかに筋っぽくない ５ ６ ８ ９ ８ ３ 比較的筋っぽくない １３ １１ １２ １１ １０ １４ 変わらない ２ ３ ０ ０ ２ ３ ──────────────────────────────────── 剪断応力値 実施例 ２．５ １．８ １．５ １．４ １．５ １．６ （ｋｇ） 参考例 ３．０ ２．４ ２．３ ２．３ ２．２ ２．１ ────────────────────────────────────[Table 1] Table 1 ──────────────────────────────────── Example Compared to Reference Example Example Examples Examples Examples Examples Examples 1 2 3 4 5 6 ───────────────────────────────── ───── Clearly soft 1 2 6 4 2 0 Slightly soft 13 11 14 15 15 10 13 No change 6 7 0 1 8 7 ──────────────────── ──────────────── Apparently not muscle-like 5 6 8 9 8 3 Not relatively muscle-like 13 11 12 11 11 10 14 No change 2 3 0 0 2 3 ── ────────────────────────────────── Shear stress value Example 2.5 1.8 1.5 1. 4 1.5 1.6 (kg) Reference 3.0 2.4 2.3 2.3 2.2 2.1 ───────────────────────────────── ────
【００３８】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、活性剤とプロテアーゼを併用した本発明の改質剤を
使用した肉料理（実施例１〜４）は、活性剤のみを使用
した肉料理（参考例１〜４））に比べ更に肉が柔らか
く、かつ筋っぽさも軽減されている。また剪断応力値の
結果からも活性剤とプロテアーゼを併用することにより
更に肉が柔らかくなることがわかる。更に、本発明の改
質剤を使用して加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管した
ような肉片を含む肉製品（加熱調理済食品）（実施例
５）あるいは予め本発明の改質剤を使用して処理し、一
旦冷凍庫に保管し、後に加熱調理して食べるような肉片
を含む肉製品（未加熱調理食品）（実施例６）において
も肉は柔らかく、かつ筋っぽさも軽減され、改質剤によ
る効果は維持されている。尚、活性剤とプロテアーゼの
両方とも使用しないか、あるいはプロテアーゼのみを用
いて肉料理を行った場合には、上記の実施例、参考例に
比べ、充分な柔らかさやジューシーさは得られなかっ
た。As is clear from the results shown in Table 1 above, the meat dishes (Examples 1 to 4) using the modifying agent of the present invention in which an active agent and a protease were used in combination used only the active agent. Compared with meat dishes (Reference Examples 1 to 4)), the meat is softer and the muscularity is reduced. Also, the results of the shear stress values show that the meat becomes even softer when the active agent and the protease are used in combination. Furthermore, after cooking with the modifier of the present invention, a meat product containing meat pieces that have been once stored in a freezer (heat-cooked food) (Example 5) or the modifier of the present invention is used in advance. In a meat product (unheated cooked food) (Example 6) containing a piece of meat that is then processed in a freezer and then cooked and cooked, the meat is tender and the muscleness is reduced. The effect of the substance is maintained. When neither the active agent nor the protease was used, or when the meat was cooked using only the protease, sufficient softness and juiciness were not obtained as compared with the above Examples and Reference Examples.
【００３９】［実施例７］牛挽き肉３５０ｇにパン粉１
８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．
３５ｇ、ナツメグ０．１８ｇ、及びコハク酸モノグリセ
リド（炭素数１６〜１８（炭素数１８を主体）の飽和モ
ノグリセリドとコハク酸との混合比が１：１のエステ
ル、花王（株）製）３．５ｇ（肉に対してコハク酸モノ
グリセリドを１％）、麹菌由来プロテアーゼ（酵素含有
量：２３％、新日本化学工業（株）製）１．３ｇ（肉に
対してプロテアーゼを０．０９％）を混合し充分練っ
た。得られた混合物から１個４０ｇに成形したハンバー
グを作り、室温で６０分放置した。これを２００℃のホ
ットプレート上で焼成した。[Example 7] 350 g of ground beef and bread crumbs 1
8 g, milk 15 g, egg 35 g, salt 3.5 g, pepper 0.
35 g, nutmeg 0.18 g, and succinic acid monoglyceride (saturated monoglyceride having 16 to 18 carbon atoms (mainly having 18 carbon atoms) and ester having a mixing ratio of 1: 1 of succinic acid, manufactured by Kao Corporation) 3.5 g (1% succinic acid monoglyceride to meat), 1.3 g of koji mold-derived protease (enzyme content: 23%, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) (0.09% protease to meat) I kneaded it well. A hamburger having a weight of 40 g was prepared from the obtained mixture and left at room temperature for 60 minutes. This was baked on a hot plate at 200 ° C.
【００４０】［実施例８］ （溶剤分画レシチンの調製）精製大豆レシチン（商品
名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシチン工業
（株）製）を原料として、以下の溶剤分画法を用いて、
下記のような組成の溶剤分画レシチン（リン脂質混合
物）を得た。 精製大豆レシチン１００ｇを５００ミリリットルのエ
タノールに分散させ、 これを攪拌しながら５０℃に加熱して３０分間保持し
た後、０℃まで冷却し３０分間保持した。得られた溶
液を吸引濾過して不溶性画分を得た。得られた不溶性画
分を上記〜と同様な処理を更に二回繰り返した後、
乾燥させて目的のエタノール分画レシチンを得た。得ら
れたレシチンのリン脂質組成を示す。 リン脂質組成 重量％ ホスファチジルコリン ８．５ ホスファチジルエタノールアミン ３６．５ ホスファチジルイノシトール ３０．３ ホスファチジン酸 ２１．５ その他 ３．５[Example 8] (Preparation of solvent fractionated lecithin) Purified soybean lecithin (trade name: SLP-White-SP, manufactured by Trulecithin Industry Co., Ltd.) was used as a raw material and the following solvent fractionation method was used. ,
Solvent fractionated lecithin (phospholipid mixture) having the following composition was obtained. 100 g of purified soybean lecithin was dispersed in 500 ml of ethanol, and this was heated to 50 ° C. with stirring and held for 30 minutes, then cooled to 0 ° C. and held for 30 minutes. The resulting solution was suction filtered to obtain an insoluble fraction. The obtained insoluble fraction is further treated twice with the same treatments as above,
The desired ethanol fractionated lecithin was obtained by drying. The phospholipid composition of the obtained lecithin is shown. Phospholipid composition% by weight Phosphatidylcholine 8.5 Phosphatidylethanolamine 36.5 Phosphatidylinositol 30.3 Phosphatidic acid 21.5 Others 3.5
【００４１】下記の組成物を調製した。 菜種サラダ油 ６２ 上記の溶剤分画レシチン ２５ 実施例７と同じ麹菌由来プロテアーゼ １３ （新日本化学工業（株）製） ───────────────────────── 合計 １００部 牛挽き肉３５０ｇにパン粉１８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５
ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．３５ｇ、ナツメグ０．１８
ｇ、及び上記組成物１４ｇ（肉に対して溶剤分画レシチ
ンを１％、プロテアーゼを０．１％）を混合し、充分練
った。得られた混合物から１個４０ｇに成形したハンバ
ーグを作り、室温で６０分放置した。これを２００℃の
ホットプレート上で焼成した。The following composition was prepared: Rapeseed salad oil 62 Solvent fractionated lecithin 25 The same Aspergillus-derived protease 13 as in Example 7 (manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) ─────────────────────── ──── Total 100 parts Ground beef 350g, bread crumbs 18g, milk 15g, eggs 35
g, salt 3.5g, pepper 0.35g, nutmeg 0.18
g, and 14 g of the above composition (solvent fractionated lecithin 1%, protease 0.1% to meat) were mixed and thoroughly kneaded. A hamburger having a weight of 40 g was prepared from the obtained mixture and left at room temperature for 60 minutes. This was baked on a hot plate at 200 ° C.
【００４２】［実施例９］上記実施例７と同様にしてハ
ンバーグを焼成した後、これを冷まし、−２０℃の冷凍
庫に１週間保管した。これを室温で解凍し、オーブント
ースターで再加熱した。[Example 9] The hamburger was baked in the same manner as in Example 7 and then cooled and stored in a freezer at -20 ° C for 1 week. It was thawed at room temperature and reheated with an oven toaster.
【００４３】［実施例１０］上記実施例７と同様にして
調理前のハンバーグを作った後、−２０℃の冷凍庫に１
週間保管した。これを室温で解凍し、２００℃のホット
プレート上で焼成した。[Embodiment 10] A hamburger before cooking was prepared in the same manner as in the above-mentioned Embodiment 7 and then placed in a freezer at -20 ° C.
Stored for a week. This was thawed at room temperature and baked on a hot plate at 200 ° C.
【００４４】［参考例７］〜［参考例１０］ 上記実施例７〜１０において、プロテアーゼを用いない
で挽き肉料理を行った以外は、実施例７〜１０と同様に
してそれぞれに対応する挽き肉料理（参考例７〜１０）
を作った。[Reference Example 7] to [Reference Example 10] A ground meat dish corresponding to each of the above Examples 7 to 10 is performed in the same manner as in Examples 7 to 10 except that the ground meat dish is prepared without using protease. (Reference examples 7 to 10)
made.
【００４５】［肉の改質剤及び挽き肉製品としての評
価］上記のようにして得られた各種挽き肉料理の肉の柔
らかさについて前記と同様な方法で官能評価を行った。
結果を以下の表２に示す。[Evaluation as Meat Modifier and Minced Meat Product] A sensory evaluation was performed on the tenderness of meat of each of the various ground meat dishes obtained as described above by the same method as described above.
The results are shown in Table 2 below.
【００４６】[0046]
【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 参考例に比べ 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例の方が ７ ８ ９ １０ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい ５ ３ ２ ７ やや柔らかい １３ １２ １５ １１ 変わらない ２ ５ ３ ２ ────────────────────────────────────[Table 2] Table 2 ──────────────────────────────────── Example Compared to Reference Example Example Example Example 7 8 9 10 ───────────────────────────────────── Clear Very soft 5 3 2 7 Slightly soft 13 12 15 11 No change 2 5 3 2 ────────────────────────────────── ────
【００４７】上記表２に示された結果から、挽き肉料理
においても本発明の改質剤を使用することにより、更に
柔らかい肉料理が得られる。なお、活性剤とプロテアー
ゼの両方とも使用しないか、あるいはプロテアーゼのみ
を用いて挽き肉料理を行った場合には、柔らかさ、ふっ
くら感、そしてジューシーさの何れの点においても上記
の実施例、参考例に比べ劣っていた。From the results shown in Table 2 above, even in minced meat dishes, by using the modifier of the present invention, even softer meat dishes can be obtained. In addition, when neither the active agent nor the protease is used, or when the ground meat is cooked using only the protease, the above-mentioned Examples and Reference Examples are obtained in terms of softness, plumpness, and juiciness. Was inferior to
【００４８】[0048]
【発明の効果】本発明の肉の改質剤には、特定の活性剤
とプロテアーゼとが含まれており、この両者の作用によ
り、肉質が更に柔らかく、またスジっぽさも軽減されて
良好な食感となる。また得られた肉料理は、肉汁に富
み、挽き肉料理においては、ふっくら感も付与され、よ
り良好な状態で肉料理が食べられる。本発明の改質剤は
ある程度の大きさを持つ肉片の加熱調理に際して特に有
効である。また本発明の肉の改質剤を使用することによ
り、冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレトルト食品のよう
な保存可能な肉を含む肉製品においても、その保存後で
も上記のような食感は維持され、おいしく食べることが
できる。INDUSTRIAL APPLICABILITY The meat modifying agent of the present invention contains a specific active agent and a protease. Due to the action of both, the meat quality is further softened and the streakyness is also reduced, which is favorable. It has a texture. Further, the obtained meat dish is rich in gravy, and in the ground meat dish, a plump feeling is imparted, and the meat dish can be eaten in a better condition. The modifier of the present invention is particularly effective when cooking meat pieces having a certain size by heating. Further, by using the meat modifier of the present invention, even in meat products containing storable meat such as frozen foods, refrigerated foods, or retort foods, the above texture is maintained even after storage. It can be eaten deliciously.
Claims (8)
ポリカルボン酸とのエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、及びレシチンからなる群よ
り選ばれる少なくとも一種のものとプロテアーゼとを含
有する肉の改質剤。1. At least one selected from the group consisting of an ester of monoglyceride or diglyceride and polycarboxylic acid, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, and lecithin, and a protease. A meat modifier.
ドとポリカルボン酸とのエステルが、炭素数１２〜１８
の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸
とのエステル、又は炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和
の脂肪酸のモノグリセリドとジアセチル酒石酸とのエス
テルである請求項１に記載の肉の改質剤。2. The ester of monoglyceride or diglyceride and polycarboxylic acid has 12 to 18 carbon atoms.
2. The meat modifier according to claim 1, which is an ester of a saturated or unsaturated fatty acid monoglyceride with succinic acid, or an ester of a saturated or unsaturated fatty acid monoglyceride with 12 to 18 carbon atoms and diacetyltartaric acid. .
タンモノ脂肪酸エステルである請求項１に記載の肉の改
質剤。3. The meat modifier according to claim 1, wherein the sorbitan fatty acid ester is a sorbitan monofatty acid ester.
ヘキサグリセリンと炭素数１８の飽和脂肪酸とからなる
エステルで、平均エステル化度が１〜５である、又はデ
カグリセリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸とからなるエ
ステルで、平均エステル化度が４〜６である請求項１に
記載の肉の改質剤。4. The polyglycerin fatty acid ester,
An ester composed of hexaglycerin and a saturated fatty acid having 18 carbon atoms and having an average degree of esterification of 1 to 5, or an ester composed of decaglycerin and an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms and having an average degree of esterification of 4 to 6. The meat modifier according to claim 1, which is 6.
エステルが、平均重合度４〜１０のポリグリセリンと縮
合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステルである請求
項１に記載の肉の改質剤。5. The meat modifier according to claim 1, wherein the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is an ester of polyglycerin having an average degree of polymerization of 4 to 10 and ricinoleic acid having a degree of condensation of 3 to 4.
トールを２５重量％以上含むものである請求項１に記載
の肉の改質剤。6. The meat modifier according to claim 1, wherein the lecithin contains 25% by weight or more of phosphatidylinositol.
に記載の肉の改質剤。7. A protease derived from Aspergillus oryzae.
The meat modifier described in.
改質剤で処理した食用肉又は肉製品。8. An edible meat or meat product treated with the modifier according to any one of claims 1 to 7.
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| JPH07313107A true JPH07313107A (en) | 1995-12-05 |
| JP2980517B2 JP2980517B2 (en) | 1999-11-22 |
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| JP2018121600A (en) * | 2017-02-03 | 2018-08-09 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | Oil and fat composition for minced meat processed food |
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- 1994-05-20 JP JP6131456A patent/JP2980517B2/en not_active Expired - Fee Related
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