JPH0724569B2 - Method for producing distilled spirits from papaya fruit - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はパパイヤ果実からの蒸留酒の製造方法に関す
る。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing distilled liquor from papaya fruits.

［従来の技術］ パパイヤは沖縄等の温暖な気候地帯で植生し、その栽培
に土質を選ばずしかも年間を通して着実するため極めて
生産性の高い果樹である。パパイヤの果実は現在ではそ
の大部分が自家消費されている他は市場の一部にも出荷
されているが、今後果実としてはそれほど大量の需要の
伸びは期待できず、その新たな用途の開発が地域産業の
発展のために望まれている。[Prior Art] Papaya is an extremely productive fruit tree that is vegetated in warm climate areas such as Okinawa, and does not select soil quality for cultivation and is stable throughout the year. Most of the fruits of papaya are now consumed by themselves, but they are also shipped to a part of the market, but it is not expected that the demand for fruits will grow so much in the future, and the development of new uses for them Is desired for the development of local industry.

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明者はパパイヤの果実が芳香に富みかつ相当な糖分
および澱粉質を有することに着目して、これを原料とす
る蒸留酒の製造について研究、開発を重ねた結果、パパ
イヤ果実から品質のすぐれた風味のある蒸留酒を容易に
得る方法を発見して本発明を完成するに到った。[Problems to be Solved by the Invention] The present inventors have focused on the fact that the fruits of papaya are rich in aroma and have a considerable amount of sugars and starches, and have studied and developed the production of distilled liquor using these as raw materials. As a result of repeated studies, a method for easily obtaining distilled liquor with excellent quality and flavor from papaya fruit was discovered and the present invention was completed.

本発明によれば、（ａ）パパイヤの果肉を麹、全体の糖
度が18゜〜20゜の範囲となるような量の糖分および水と
混合して一次醪仕込みし、（ｂ）前記一次醪仕込みを所
定温度に維持して醗酵させ、（ｃ）前記醗酵した一次醪
仕込みに麹、酵母、乳酸、全体の糖度が18゜から20゜の
範囲となるような量の糖分および水を加えて所定温度に
維持して醗酵させ、（ｄ）醗酵した醪を蒸留してアルコ
ール分を実質的に完全に回収し、（ｅ）得られたアルコ
ール分を上層液成分と下層液成分とに分離して前記下層
液成分を前記醪醗酵の工程（ｂ）に循環し、（ｆ）次い
で前記上層液成分を再度蒸留して所定度数の範囲のアル
コール分を製品として得ると共に、（ｇ）前記範囲以外
の約0.5％の初期蒸留分および25゜以下のアルコール分
を前記醪醗酵の工程（ｂ）に循環させることによってパ
パイヤ果実から蒸留酒が製造される。According to the present invention, (a) the pulp of the papaya is mixed with sugar and water in an amount such that the total sugar content is in the range of 18 ° to 20 °, and then the primary mash is prepared, and (b) the primary mash. Fermentation is carried out while maintaining the predetermined temperature, and (c) Koji, yeast, lactic acid, and sugar and water in an amount such that the total sugar content is in the range of 18 ° to 20 ° are added to the fermented primary fermentation. Fermentation is carried out at a predetermined temperature, (d) Fermented fermentation is distilled to substantially completely recover the alcohol content, and (e) the obtained alcohol content is separated into an upper layer liquid component and a lower layer liquid component. The lower layer liquid component is circulated in the fermentation step (b), (f) the upper layer liquid component is then distilled again to obtain an alcohol component in a predetermined frequency range as a product, and (g) other than the above range. About 0.5% of the initial distillation content and the alcohol content at 25 ° or less are added to the fermentation step (b). ) To produce distilled liquor from papaya fruit.

［作用］ 本発明においては原料のパパイヤ果実の平均糖度が10〜
13゜であることを考慮しこれに糖分を加えて糖度を18〜
20゜の範囲に増大させて本来の醪仕込みに先立ってある
程度の醗酵を行なわせるようにしてあるので、醪の醗酵
が効果的に行なわれアルコールへの転化率が良好にな
る。[Operation] In the present invention, the average sugar content of the raw papaya fruit is 10 to
Considering that it is 13 °, sugar is added to this to adjust the sugar content to 18〜.
Since the fermentation is carried out to a certain degree prior to the original fermentation by increasing the fermentation to 20 °, the fermentation of the fermentation is effectively carried out and the conversion rate to alcohol is improved.

さらに、本発明においては、醗酵させた醪を蒸留する際
に、生成された実質的に全てのアルコール分が蒸留され
るので（初回蒸留）、アルコールの回収率が極めて高く
原料が有効に利用される。Furthermore, in the present invention, when distilling the fermented fermented rice, since substantially all the alcohol content produced is distilled (first distillation), the recovery rate of alcohol is extremely high and the raw material is effectively used. It

そしてこのようにして初回蒸留によって得られたアルコ
ール分は再度蒸留され、所定のアルコール度数の範囲に
ある留分が区分されて製品として取出されるので、品質
が一定しかつ白濁等のないすぐれた蒸留酒を容易に得る
ことができる。たとえば、この再留にあたってアルコー
ル度数45゜以上の留分（約0.5％の初期蒸留分を除く）
および25〜45゜の範囲の留分を夫々区分して取出し、前
者を高級なブランデー酒用の原酒として、また後者を一
般に焼酎用酒として用いるようにすれば、夫々の用途に
適した内容の製品が効果的に得られることになる。In this way, the alcohol content obtained by the initial distillation is redistilled again, and the fractions within the predetermined alcohol content range are separated and taken out as a product, so that the quality is constant and there is no cloudiness, etc. You can easily obtain distilled spirits. For example, for this redistillation, a fraction with an alcohol content of 45 ° or higher (excluding the initial distillation fraction of about 0.5%)
If the former is used as a high-grade brandy liquor and the latter is generally used as shochu liquor, the contents suitable for each use can be obtained. The product will be effectively obtained.

さらに、前者再蒸留時に除かれた所定アルコール度数以
外の留分、たとえば、初期蒸留分および25゜以下の留分
は全て醪醗酵の工程に循環して再度使用されるので、結
局生成されたアルコール分のほとんどが有効に利用され
ることになり製造コストが著しく低下する。Further, the fractions other than the predetermined alcohol content removed during the former redistillation, for example, the initial distillation fraction and the fraction at 25 ° or less are all recycled to the fermentation process and reused, so that the alcohol produced in the end is finally produced. Most of the amount is effectively used, which significantly reduces the manufacturing cost.

尚アルコール分をほとんど取出された残りの醪かすは豚
等の家畜に利用しやすい形態の飼料とすることができ
る。The remaining shavings from which most of the alcohol has been extracted can be used as a feed that is easy to use for livestock such as pigs.

製造工程 （パパイヤ果実原料の処理） 本発明における主要原料としてのパパイヤ果実は完熟し
た良品を選択して適宜に破断し、外皮に付着した不純物
および種子等を完全に除いて得られた果肉部分を原料と
して用いる。Production Process (Treatment of Papaya Fruit Raw Material) For the papaya fruit as the main raw material in the present invention, a ripe good product is selected and appropriately ruptured, and the pulp portion obtained by completely removing impurities and seeds attached to the outer skin is obtained. Used as a raw material.

パパイヤ果実の糖度は通常約10〜13゜でそのままでは醗
酵に適していないので、これに砂糖等の糖分を加えてそ
の糖度を18゜〜20゜の範囲とし、さらに種麹を混合して
ミキサ等で混練し一次醗酵をさせて一次仕込原料とす
る。The sugar content of papaya fruit is usually about 10 to 13 °, which is not suitable for fermentation as it is. Etc. to knead and ferment the mixture to obtain the primary raw material.

（麹の製造） 本発明の方法に用いられる麹は米麹または麦麹等任意の
もので良く、たとえば麦麹の場合では常法にしたがって
蒸煮した大麦に放冷後種麹を混入し、成麹室で保温しな
がら製麹して黄麹としたものを用いることができる。(Manufacture of Koji) The koji used in the method of the present invention may be any koji such as rice koji or barley koji. For example, in the case of barley koji, the barley steamed according to a conventional method is mixed with seed koji after cooling, It is possible to use koji that has been koji-made while keeping it warm in the koji room.

（酵母の製造） 本発明の方法に用いられる酵母は常法にしたがって、た
とえば前記麦麹に乳酸、砂糖、種醪等を配合したものを
適温で醗酵培養することによりつくることができる。(Production of Yeast) The yeast used in the method of the present invention can be produced by a conventional method, for example, by fermenting and culturing the above-mentioned barley koji mixed with lactic acid, sugar, seed meal and the like at an appropriate temperature.

（醪の醗酵） このようにして得られた前記パパイヤ醗酵原料を前記
麹、酵母ならびに糖分、必要によってはアルコール等と
共に醪仕込して充分に醗酵させる。ここでも糖分は醪の
全体の糖度が充分大きな値、たとえば約18゜〜20゜とな
るような量で加えられる。(Fermentation of fermentation) The thus obtained papaya fermentation material thus obtained is charged with the koji, yeast and sugar and, if necessary, alcohol and the like to be sufficiently fermented. Again, the sugar is added in an amount such that the overall sugar content of the mash is sufficiently high, for example about 18 ° to 20 °.

（蒸留） 醗酵した醪からまず初回蒸留によって醪中に含まれるほ
とんどのアルコール分を回収し、アルコール回収後の醪
かすは豚等の家畜の飼料に供される。(Distillation) Most of the alcohol content contained in the mash is first recovered from the fermented mash by the first distillation, and the mash after the alcohol recovery is used as feed for livestock such as pigs.

初回蒸留によって得られたアルコール成分は不純物によ
って白濁しているのでこれを静置して上下液成分に分離
し、下方の液成分はろ過して沈澱物を除いた後前記醪醗
酵の工程に戻される。Since the alcohol component obtained by the first distillation is cloudy due to impurities, it is left standing and separated into upper and lower liquid components, and the lower liquid component is filtered to remove the precipitate and then returned to the fermentation process. Be done.

下方の液成分はさらに再蒸留にかけ、特定のアルコール
度数の範囲によって留分を適宜に区分して回収する（た
とえば、45゜以上、24〜45゜の範囲等）。尚、前記所定
のアルコール度数以外の留分（ほとんどは低度数留分）
は前記醪醗酵の工程に戻して生成されたアルコールの完
全な利用がはかられる。The lower liquid component is further subjected to redistillation, and the fraction is appropriately classified and recovered according to a specific alcohol content range (for example, 45 ° or more, 24 to 45 ° range, etc.). Fractions other than the prescribed alcohol content (mostly low-fraction fractions)
The full use of the alcohol produced by returning to the fermentation process can be achieved.

以下本発明の方法を具体的な実施例によってさらに説明
する。Hereinafter, the method of the present invention will be further described with reference to specific examples.

［実施例］ 完熟したパパイヤ果実の果肉部を適宜に砕断して充分に
水洗し、砂糖および種麹と共にミキサで混合して糖度約
20゜の粘稠な液体とした後、約20〜24時間醗酵させて醗
酵パパイヤ原料をつくった。[Example] The pulp portion of the ripe papaya fruit was appropriately shredded, washed sufficiently with water, and mixed with sugar and seed koji in a mixer to obtain a sugar content of about
After making a viscous liquid at 20 °, it was fermented for about 20 to 24 hours to prepare a fermented papaya raw material.

（麹の調製） 大麦を蒸煮放冷した後、その約１％量の種麹を混入して
成麹室で切返しを行ないながら約70〜80時間保温して生
成された黄麹を本例における麹として用いた。(Preparation of Koji) In this example, the yellow koji produced by steaming and cooling barley and then mixing it with about 1% of seed koji and keeping it warm for about 70 to 80 hours while turning back in the koji room Used as koji.

（酵母の調製） 下記の配合例の原料を混合し約20〜25℃に保温して20〜
24時間醗酵させて酵母を調製した。(Preparation of yeast) Mix the raw materials of the following formulation examples and keep them warm at about 20-25 ° C for 20-
Yeast was prepared by fermentation for 24 hours.

水 40 麦麹 30kg 乳酸 ３ 砂糖 10kg 種醪 ５〜８ （醪仕込） 前記のようにして予め醗酵させたパパイヤ果実原料100k
gを前記のように調製した麦麹30kgおよび酵母20なら
びに75％乳酸５、砂糖30kgおよびアルコール（30゜）
に対して水250と共に配合し醪仕込みをした。砂糖の
添加によって醪の全糖度は約20゜に調整された。Water 40 Barley malt 30kg Lactic acid 3 Sugar 10kg Seed-ferment 5-8 (Mixed) Papaya fruit raw material 100k pre-fermented as described above
30 g of barley koji and yeast 20 and 75% lactic acid 5, sugar 30 kg and alcohol (30 °)
On the other hand, it was mixed with 250 of water and mashed. The total sugar content of the mash was adjusted to about 20 ° by adding sugar.

（蒸留） 次いでこの醪を20〜25℃の温度で充分に醗酵熟成させ通
常の蒸留器によって直ちに蒸留した。(Distillation) Next, this fermentation broth was sufficiently fermented and aged at a temperature of 20 to 25 ° C., and immediately distilled by an ordinary distiller.

（ｉ）初回蒸留 まず醗酵によって仕込醪中に生成されたほとんどのアル
コール分を蒸留によって回収し、幾分白濁した蒸留液を
静置して上下の液成分に分離し、下方の液成分をろ過し
てろ液を前記の醪醗酵工程に戻した。(I) First-time distillation First, most of the alcohol content produced in the fermentation by fermentation is recovered by distillation, and the slightly turbid distillate is allowed to stand and separated into upper and lower liquid components, and the lower liquid component is filtered. Then, the filtrate was returned to the above fermentation process.

（ii）再蒸留 前記初回蒸留によって得られたアルコール蒸留液の清澄
な上方の液成分を再度蒸留した。ここでは生成留分の
中、アルコール度数45゜以上の留分（約0.5％程度の揮
発性の初期蒸留分を除く）と25゜〜45゜の範囲の留分の
みを夫々区分して回収した。再蒸留によって得られた各
アルコール留分からの蒸留液はほとんど濁りのない透明
な状態を呈し、そのままで製品として供することが可能
であった。アルコール度数45゜以上の留分の収量は80
、アルコール度数25〜45゜の範囲（平均度数35゜）の
収量は90.5であった。前者はブランデー用原酒とし
て、また後者は一般の焼酎用酒として夫々用いることが
できた。(Ii) Redistillation The clear upper liquid component of the alcohol distillate obtained by the first distillation was redistilled again. Here, among the produced fractions, only those fractions having an alcohol content of 45 ° or higher (excluding the volatile initial distillation fraction of about 0.5%) and the fractions in the range of 25 ° to 45 ° were separately collected. . The distillate obtained from each alcohol fraction obtained by the redistillation showed a transparent state with almost no turbidity, and could be used as a product as it was. The yield of fractions with an alcohol content of 45 ° or higher is 80.
The yield was 90.5 in the range of 25-45 ° alcohol (average 35 °). The former could be used as a brandy sake and the latter as a general shochu liquor.

再蒸留に際して生じた全体の約0.5％の揮発性の高い初
期蒸留分およびアルコール度数25゜以下の留分はこれに
醪醗酵の工程に戻して前記初回蒸留のために再度利用し
た。About 0.5% of the total amount of the volatile initial distillation produced during the redistillation and the fraction having an alcohol content of 25 ° or less were returned to the fermentation process and reused for the initial distillation.

（発明の効果） 本発明の方法によれば、従来市場において大量の消費用
途がなかったパパイヤの果実から付加価値の高い蒸留酒
を容易に製造することができる。そして特に本発明の方
法によれば原料から生成されたアルコール分の回収率が
極めて高いため原料の利用率を改善して製造コストを低
下させることができる。また品質が良好でかつアルコー
ルの度数を適宜に区分した蒸留酒を得ることができるの
で用途に応じた多様な製品を提供することができる。(Effect of the Invention) According to the method of the present invention, distilled liquor having a high added value can be easily produced from the fruit of papaya, which has not been used in large quantities in the conventional market. In particular, according to the method of the present invention, since the recovery rate of the alcohol content produced from the raw material is extremely high, the utilization rate of the raw material can be improved and the manufacturing cost can be reduced. In addition, since it is possible to obtain distilled liquor having good quality and appropriately categorizing the alcohol content, it is possible to provide various products according to the intended use.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】（ａ）パパイヤの果肉を麹、全体の糖度が
18゜〜20゜の範囲となるような量の糖分および水と混合
して一次醪仕込みし、 （ｂ）前記一次醪仕込みを所定温度に維持して醗酵さ
せ、 （ｃ）前記醗酵した一次醪仕込みに麹、酵母、乳酸、全
体の糖度が18゜〜20゜の範囲となるような量の糖分およ
び水を加えて所定温度に維持して醗酵させ、 （ｄ）醗酵した醪を蒸留してアルコール分を実質的に完
全に回収し、 （ｅ）得られたアルコール分を上層液成分と下層液成分
とに分離して前記下層液成分を前記醪醗酵の工程（ｂ）
に循環し、 （ｆ）次いで前記上層液成分を再度蒸留して所定度数の
範囲のアルコール分を製品として得ると共に、 （ｇ）前記範囲以外の約0.5％の初期蒸留分および25゜
以下のアルコール分を前記醪醗酵の工程（ｂ）に循環さ
せることを特徴とするパパイヤ果実からの蒸留酒の製造
方法。1. (a) The pulp of papaya is koji, and the total sugar content is
Mixing with sugar and water in an amount so as to be in the range of 18 ° to 20 ° to prepare the primary fermentation, (b) fermenting while maintaining the primary fermentation at a predetermined temperature, and (c) the fermented primary fermentation. Add koji, yeast, lactic acid, and sugar and water in an amount such that the total sugar content is in the range of 18 to 20 to the fermentation, and maintain at a predetermined temperature for fermentation. (D) Distill the fermented rice. The alcohol content is substantially completely recovered, and (e) the obtained alcohol content is separated into an upper layer liquid component and a lower layer liquid component, and the lower layer liquid component is subjected to the fermentation step (b).
(F) Next, the upper layer liquid component is distilled again to obtain an alcohol content in a predetermined frequency range as a product, and (g) an initial distillation content of about 0.5% other than the above range and an alcohol content of 25 ° or less. A method for producing distilled liquor from papaya fruits, characterized in that the content is circulated in the step (b) of the fermentation.