JPH0722483B2 - Oil-in-water type oil and fat composition for cake and method for producing cakes using the same - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はケーキ用水中油型油脂組成物及びそれを利用し
たケーキ類の製造法に関するもので、更に詳しくは、ス
ポンジケーキ等のケーキ類の本来の風味を活かし、しか
もしっとりとした食感を有するケーキ類の製造を大巾に
容易にするケーキ用水中油型油脂組成物及びその製造法
に関するものである。TECHNICAL FIELD The present invention relates to an oil-in-water oil composition for cakes and a method for producing cakes using the same, and more specifically, the original composition of cakes such as sponge cakes. The present invention relates to an oil-in-water type oil and fat composition for cakes, which makes it possible to greatly facilitate the production of cakes having a moist texture, while making full use of the flavor of the above.

〔従来技術と問題点〕[Conventional technology and problems]

スポンジケーキ類にはスポンジシート、スポンジロー
ル、丸デコ等のいわゆるスポンジとその他ブッセ、オセ
ロ、フィンガー等のビスキユー種スポンジ種焼物菓子が
あるが、一般には砂糖、卵、（水）、小麦粉等を混合、
含気、焼成して作られる。最近では、更に味、食感を改
良し、しっとりした食感を与えるため、油脂の添加が検
討されている。Sponge cakes include so-called sponges such as sponge sheets, sponge rolls, and round deco, and other Bisqueuille sponge sponge products such as Busse, Othello, and Finger. Generally, sugar, eggs, (water), flour, etc. are mixed. ,
Aerated and baked. Recently, in order to further improve the taste and texture and give a moist texture, the addition of fats and oils has been studied.

スポンジケーキ類の作製においては、上記材料を混合す
るタイミングが製品の良し悪しを決める大きな要因の１
つである。即ち、従来小麦粉及び油脂は卵と砂糖の混合
生地の含気を阻害及び破壊（消泡性）するといわれてお
り、小麦粉と油脂の混合方法が以前から検討されてき
た。In the production of sponge cakes, the timing of mixing the above materials is a major factor that determines the quality of the product.
Is one. That is, it has been conventionally said that wheat flour and fats and oils inhibit and destroy the air content of the mixed dough of eggs and sugar (defoaming property), and methods for blending wheat flour and fats and oils have been previously studied.

これまでに開発された油脂の添加方法として、含気させ
る前に砂糖、卵にケーキ用起泡剤を使用して混合してお
く方法と、含気させた後に注意深く加える方法（落とし
バター法）等がある。ここでいうケーキ用起泡剤とは、
例えば「リョートエステルSP」（菱糖株式会社製）や
「トップユニック」（奥野製菓工業製）の如きモノグリ
セライドにシュガーエステルやその他の乳化剤を配合し
たものである。代表的な組成としてはショ糖脂肪酸エス
テル10％、グリセリン脂肪酸エステル８％、ソルビタン
脂肪酸エステル５％、プロピレングリコール５％、Ｄ−
ソルビット25％、である。また、「ハイロフテイ」（花
王石鹸製）や「ホイッピングオイル」（菱糖株式会社
製）等のごときケーキ用起泡剤を基本構造とし、乳化剤
で油脂を水中油型（O/W）エマルジョン型に保持してい
る起泡性油脂なるものも使われているようである。これ
らのケーキ用起泡剤又は起泡性油脂はスポンジケーキ類
生地を含気させた後の泡構造を安定化させる働きを有
し、油脂の添加を可能ならしめているようである。一
方、上述したようにケーキ用起泡剤又は起泡性油脂は乳
化剤を主成分としており、油脂の添加を可能ならしめる
（即ち、油脂の消泡性をなくならしめる）程の量（例え
ば「リョートエステルSPマニュアル」〔三菱化成食品
（株）作成〕）によれば粉100重量部に対しバター11.9
重量部添加する場合にはケーキ用起泡剤を7.1重量部、
又、油脂24.2重量部添加する場合にはケーキ用起泡剤を
8.3重量部添加されている。又、「ハイロフティマニュ
アル」〔花王石鹸（株）作成〕によれば、小麦粉100重
量部に対して起泡性油脂15重量部を添加すればスポンジ
ケーキ類は乳化剤臭が感じられる、卵の旨味が消され
る、イヤな甘味が残る等の不快感を与え、スポンジケー
キ類の本来の風味を損なう。しかしながら、ケーキ用起
泡剤、起泡性油脂を使用しないか又は使用量を少なくし
た場合、油脂の消泡性のため生地状態を都度見ながら油
脂の添加タイミングを決めるとか、撹拌の程度を工夫す
るといった職人芸を要し、作業性が悪いという欠点を有
している。As the method of adding fats and oils developed so far, a method of mixing sugar and eggs with a foaming agent for cake before aeration and a method of carefully adding after aeration (drop butter method) Etc. The foaming agent for cake here is
For example, a monoglyceride such as "Ryoto Ester SP" (manufactured by Ryoto Co., Ltd.) or "Top Unic" (manufactured by Okuno Seika Kogyo Co., Ltd.) is mixed with sugar ester and other emulsifiers. A typical composition is 10% sucrose fatty acid ester, 8% glycerin fatty acid ester, 5% sorbitan fatty acid ester, 5% propylene glycol, D-
Sorbit is 25%. In addition, the basic structure is a foaming agent for cakes such as "Hi-Lofty" (manufactured by Kao Soap) and "Whipped Oil" (manufactured by Ryoto Co., Ltd.). It seems that the foaming fats and oils it holds are also used. These cake foaming agents or foaming oils and fats have a function of stabilizing the foam structure after the sponge cake dough is aerated, and it seems that the addition of oils and fats is possible. On the other hand, as described above, the foaming agent for a cake or the foaming fat or oil has an emulsifier as a main component, and an amount (for example, ““ that eliminates the defoaming property of the fat or oil ”) that allows the addition of the fat or oil. According to "Lyotester SP Manual" (made by Mitsubishi Kasei Foods Co., Ltd.)), butter is 11.9 per 100 parts by weight of flour.
7.1 parts by weight of a foaming agent for a cake when added by weight,
When adding 24.2 parts by weight of fats and oils, use a foaming agent for cake.
8.3 parts by weight are added. In addition, according to the "Hi-Lofty Manual" (produced by Kao Soap Co., Ltd.), if 15 parts by weight of a foaming fat and oil is added to 100 parts by weight of wheat flour, sponge cakes have an emulsifier odor, and the deliciousness of eggs. It gives off an unpleasant feeling such as being erased and leaving an unpleasant sweetness, and spoils the original flavor of sponge cakes. However, if you do not use the foaming agent for cakes, foaming fats or oils, or if the amount used is small, you should decide the timing of addition of fats or oils while observing the dough state each time due to the defoaming properties of fats or oils, and devise the degree of stirring. It has the disadvantage of requiring poor craftsmanship and poor workability.

この油脂の消泡性をなくする方法として、油脂と水とサ
イクロデキストリンを主成分とする混合捏和物を用いる
方法等が開示されている（特開昭61−67433）。As a method for eliminating the defoaming property of the fats and oils, a method of using a kneaded mixture containing the fats and oils, water, and cyclodextrin as main components has been disclosed (Japanese Patent Laid-Open No. 61-67433).

かかる混合捏和物を油脂源として加えることにより、ケ
ーキの風味を損なうことなくケーキに油脂を添加するこ
とが可能となってきたが、更に口どけの改良されたケー
キの出現が望まれている。By adding such a mixed kneaded product as an oil and fat source, it has become possible to add oil and fat to the cake without impairing the flavor of the cake, but the appearance of a cake with improved mouthfeel is desired. .

〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らはかかる油脂と水とサイクロデキストリンを
生成分とする混合捏和物を用いて各種スポンジケーキの
製法を種々検討した結果、食塩、クエン酸塩、酒石酸
塩、硫酸塩なる塩類及び／又はポリグリセリン脂肪酸エ
ステルをサイクロデキストリンと併用することにより、
スポンジケーキの風味を損なうことなく口どけを更に改
善できることを見出し、本発明に到ったものである。[Means for Solving Problems] As a result of various studies on the production method of various sponge cakes using the mixed kneaded product containing such fats and oils, water, and cyclodextrin, salt and citrate , A tartrate salt, a sulfate salt and / or a polyglycerin fatty acid ester in combination with cyclodextrin,
The present inventors have found that the mouthfeel can be further improved without impairing the flavor of the sponge cake, and the present invention has been completed.

即ち、本発明の第１は、サイクロデキストリン１〜10重
量％と、食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩と１種又
は２種以上を0.05〜５重量％（無水物換算）とを含有し
てなるケーキ用水中油型油脂組成物を、 本発明の第２は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを
含有してなるケーキ用水中油型油脂組成物を、 本発明の第３は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２
種以上を0.05〜５重量％（無水物換算）と、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有してなるケ
ーキ用水中油型油脂組成物を、 本発明の第４は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２
種以上を0.05〜５重量％（無水物換算）とを含有してな
るケーキ用水中油型油脂組成物を添加することを特徴と
するケーキ類の製造法を、 本発明の第５は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを
含有してなるケーキ用水中油型油脂組成物を添加するこ
とを特徴とするケーキ類の製造法を、 本発明の第６は、サイクロデキストリン１〜10重量％
と、食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２
種以上を0.05〜５重量％（無水物換算）と、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有してなるケ
ーキ用水中油型油脂組成物を添加することを特徴とする
ケーキ類の製造法をそれぞれ内容とするものである。That is, the first of the present invention contains cyclodextrin 1 to 10% by weight, and salt, citrate, tartrate, sulfate and 0.05 to 5% by weight (anhydrous equivalent) of one or more kinds. An oil-in-water type oil / fat composition for a cake obtained by the second aspect of the present invention is 1 to 10% by weight of cyclodextrin.
And an oil-in-water composition for cake, which comprises 0.05 to 5% by weight of polyglycerin fatty acid ester, and the third of the present invention is 1 to 10% by weight of cyclodextrin.
And one or two of salt, citrate, tartrate, sulfate
An oil-in-water oil composition for cake comprising 0.05 to 5% by weight (anhydrous equivalent) of 0.05 to 5% by weight of polyglycerin fatty acid ester and 0.05 to 5% by weight of polyglycerin fatty acid ester, and the fourth of the present invention is cyclodextrin 1 to 10% by weight
And one or two of salt, citrate, tartrate, sulfate
A method for producing cakes, comprising adding an oil-in-water type oil composition for cake, which comprises 0.05 to 5% by weight (anhydrous equivalent) of at least one species, and the fifth aspect of the present invention is cyclodextrin. 1-10% by weight
And a method for producing cakes comprising adding an oil-in-water oil composition for cake comprising 0.05 to 5% by weight of polyglycerin fatty acid ester, and the sixth aspect of the present invention is to provide cyclodextrin 1 to 10% by weight
And one or two of salt, citrate, tartrate, sulfate
A method for producing cakes, which comprises adding an oil-in-water composition for a cake, which comprises 0.05 to 5% by weight (anhydrous equivalent) of at least one species and 0.05 to 5% by weight of a polyglycerin fatty acid ester. Is the content of each.

本発明に使用するクエン酸塩としては、クエン酸リチウ
ム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸
マグネシウム、クエン酸カルシウム、クエン酸鉄等が挙
げられ、これらは単独又は２種以上混合して用いられる
が、特にカリウム塩、ナトリウム塩が好ましい。Examples of the citrate used in the present invention include lithium citrate, potassium citrate, sodium citrate, magnesium citrate, calcium citrate, iron citrate and the like, and these are used alone or in combination of two or more. However, potassium salts and sodium salts are particularly preferable.

本発明に使用する酒石酸塩としては、酒石酸ナトリウ
ム、酒石酸カリウム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石
酸カルシウム等が挙げられ、これらは単独又は２種以上
混合して用いられるが、特にカリウム塩、ナトリウム塩
が好ましい。Examples of the tartrate salt used in the present invention include sodium tartrate, potassium tartrate, potassium sodium tartrate, calcium tartrate and the like, and these may be used alone or in combination of two or more, and potassium salt and sodium salt are particularly preferable.

本発明に使用する硫酸塩としては、硫酸アルミニウム、
硫酸カリウム、硫酸カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸
マグネシウム等が挙げられ、これらは単独又は２種以上
混合して用いられるが、特にカリウム塩、ナトリウム塩
が好ましい。The sulfate used in the present invention includes aluminum sulfate,
Examples thereof include potassium sulfate, calcium sulfate, sodium sulfate, magnesium sulfate and the like, and these are used alone or in combination of two or more, and potassium salt and sodium salt are particularly preferable.

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルとし
ては溶解度の面からHLBの数値の低いものがよく、従っ
てグリセリン単位が小さく、炭素数が大きく、またエス
テル化度は大きい方がよい。例えば、グリセリン単位が
１〜15と炭素数が10〜24の脂肪酸からなるエステルが好
適である。特にグリセリン単位が２〜10のポリグリセリ
ンと直鎖又は分岐、及び飽和もしくは不飽和の炭素数が
10〜24、好ましくは14〜20のヒドロキシカルボン酸の２
〜10量体、好ましくは３〜６量体のポリヒドロキシカル
ボン酸からなるエステル、例えばポリグリセリンとリシ
ノール酸及びリシノール酸の縮合度が２〜10、好ましく
は３〜６の縮合リシノレートからなる群から選ばれる脂
肪酸のエステルであり、市販品には阪本薬品（株）製の
SYグリスターCR−310、CR−500等がある。更に、グリセ
リン単位が４〜10のポリグリセリンと炭素数が16〜24の
飽和又は不飽和脂肪酸からなりエステル化度が３〜10の
エステル、例えばテトラグリセリンステアリン酸ペンタ
エステル、ヘキサグリセリンステアリン酸ペンタエステ
ル、デカグリセリンステアリン酸デカエステル、テトラ
グリセリンオレイン酸ペンタエステル、デカグリセリン
オレイン酸デカエステル等も使用可能である。The polyglycerin fatty acid ester used in the present invention preferably has a low HLB value from the viewpoint of solubility. Therefore, it is preferable that the glycerin unit is small, the carbon number is large, and the esterification degree is large. For example, an ester composed of a fatty acid having 1 to 15 glycerin units and 10 to 24 carbon atoms is suitable. In particular, polyglycerin having 2 to 10 glycerin units and linear or branched, and saturated or unsaturated carbon number
10-24, preferably 14-20 hydroxycarboxylic acid 2
To 10-mer, preferably 3 to 6-mer polyhydroxycarboxylic acid ester, for example, polyglycerin and ricinoleic acid and ricinoleic acid having a condensation degree of 2 to 10, preferably 3 to 6 from the group consisting of condensed ricinoleates. It is an ester of the fatty acid of choice. Commercially available products from Sakamoto Yakuhin Co., Ltd.
SY Glister CR-310, CR-500 etc. Furthermore, an ester having a glycerin unit of 4 to 10 and a saturated or unsaturated fatty acid of 16 to 24 carbon atoms and having a degree of esterification of 3 to 10, for example, tetraglycerin stearic acid pentaester, hexaglycerin stearic acid pentaester. , Decaglycerin stearic acid decaester, tetraglycerin oleic acid pentaester, decaglycerin oleic acid decaester and the like can also be used.

本発明に使用する油脂としては、コーン油、綿実油、菜
種油、大豆油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー
油、パーム油等の植物性油脂、ラード、魚油、牛脂、鯨
油等の動物性油脂、更にこれらのエステル交換油、水素
添加油、分別油等が挙げられ、これらは単独もしくは２
種以上組み合わせて使用される。Examples of fats and oils used in the present invention include corn oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, vegetable oils such as palm oil, lard, fish oil, beef tallow, animal oils such as whale oil, and the like. These include transesterified oils, hydrogenated oils, fractionated oils, etc., which may be used alone or
Used in combination of two or more species.

サイクロデキストリンはシヤーデインガーデキストリン
あるいはサイクロアミロースとも呼ばれる環状オリゴ糖
同族体であり、乳化剤とは全く異なるものである。本発
明に使用されるサイクロデキストリンはデンプンにバチ
ルス（Bacillus）属の生産する一種のアミラーゼを作用
させて生成したもの、あるいはミクロコッカス（Microc
occus）属の生産する一種のアミラーゼを作用させて生
成したもの、若しくはその他の方法により生成したもの
のいずれでも良いが、精製不十分なサイクロデキストリ
ンはデンプンの嫌味がするため適度に精製を行なつたも
のを使用するのが好ましい。精製の目安としては、グル
コアミラーゼ法によるサイクロデキストリン以外の不純
物が0.3重量％以下であれば、ほとんど無味無臭でスポ
ンジケーキの風味に影響を与えない。この場合、不純物
としてはデンプン、非環状デキストリン、糖類等が考え
られる。本発明に用いられるサイクロデキストリンは油
脂に不溶のため、あらかじめ水に溶解・分散させて使用
する。水は15〜70重量％の範囲で用いられる。ケーキ用
水中油型油脂組成物（以下、水中油型油脂組成物とい
う）中の油脂含量の上限、下限は油脂組成物の安定性を
考慮して決めればよく、30〜80重量％であることが好ま
しい。またサイクロデキストリンは１〜10重量％の範囲
で用いられる。該範囲よりも少ないと、油脂組成物が不
安定となり易く、逆に多くなると油脂組成物の粘度が高
くなり、生地中に均一に分散し難くなる。Cyclodextrin is a homolog of cyclic oligosaccharides, also called Schardinger dextrin or cycloamylose, which is completely different from an emulsifier. The cyclodextrin used in the present invention is produced by reacting starch with a kind of amylase produced by the genus Bacillus, or Micrococcus.
It may be produced by the action of a type of amylase produced by the genus occus) or produced by other methods, but cyclodextrin that has not been sufficiently purified has an appropriate taste because it has a bad taste for starch. It is preferable to use one. As an index for purification, if the impurities other than cyclodextrin obtained by the glucoamylase method are 0.3% by weight or less, the taste of the sponge cake is almost tasteless and odorless and does not affect the flavor of the sponge cake. In this case, as impurities, starch, acyclic dextrin, saccharides, etc. may be considered. The cyclodextrin used in the present invention is insoluble in fats and oils, so it is used by dissolving and dispersing it in water beforehand. Water is used in the range of 15 to 70% by weight. The upper and lower limits of the oil content in the oil-in-water oil composition for cake (hereinafter referred to as the oil-in-water oil composition) may be determined in consideration of the stability of the oil composition, and may be 30 to 80% by weight. preferable. Cyclodextrin is used in the range of 1 to 10% by weight. When the amount is less than the range, the oil composition tends to be unstable, and when the amount is more than the above range, the viscosity of the oil composition increases and it becomes difficult to uniformly disperse the oil composition in the dough.

水中油型油脂組成物は卵、砂糖等と混合して含気させて
種とし、これに小麦粉を混合しても良いし、また卵、砂
糖等を混合含気させた種に、小麦粉と共に混合しても良
い。The oil-in-water type oil / fat composition is mixed with eggs, sugar, etc. to be aerated and seeded, and flour may be mixed with this, or eggs, sugar, etc. may be mixed with aerated seeds and mixed with flour. You may.

本発明の水中油型油脂組成物の添加量は、特に制限され
るものではないが小麦粉100重量部に対して油脂の添加
量が５〜100重量部になるように加えるのが好ましい。
ケーキ類の製造に用いられる小麦粉は特に制限されるわ
けではないが、スポンジケーキ類の製造においては薄力
粉が一般的に用いられる。又、砂糖も特に制限されるわ
けではなく上白糖、ソルビトール等が用いられる。The addition amount of the oil-in-water oil / fat composition of the present invention is not particularly limited, but it is preferable to add the oil / fat in an amount of 5 to 100 parts by weight relative to 100 parts by weight of wheat flour.
Wheat flour used in the production of cakes is not particularly limited, but soft flour is generally used in the production of sponge cakes. Also, sugar is not particularly limited, and white sucrose, sorbitol and the like are used.

本発明における水中油型油脂組成物の油脂、水、サイク
ロデキストリン以外の成分は特に制限されないが、代表
的なものを列記すれば、油溶性香料、水溶性香料、チョ
コレート類、ココア類、油脂製品、乳製品、牛乳、醗酵
食品、調製油脂、卵及び加工品、園芸食品、調味食品、
野菜類、ナッツ類、海苔及び海苔加工品、食肉及び食肉
加工品等である。Oils and fats of the oil-in-water oil composition in the present invention, water, components other than cyclodextrin are not particularly limited, if representative ones are listed, oil-soluble flavors, water-soluble flavors, chocolates, cocoa, and fat products. , Dairy products, milk, fermented foods, prepared oils and fats, eggs and processed products, garden foods, seasoned foods,
Vegetables, nuts, seaweed and processed seaweed, meat and processed meat.

本発明における食塩、クエン酸塩、酒石酸塩、及び硫酸
塩の無水物換算添加量合計は0.05〜５重量％、好ましく
は0.1〜３重量％であり、添加量が上記より少ないとケ
ーキの口どけを改善する効果が十分に発揮されず、また
多過ぎるとケーキの風味を損なうことがある。In the present invention, the total amount of sodium chloride, citrate, tartrate, and sulfate added in terms of anhydride is 0.05 to 5% by weight, preferably 0.1 to 3% by weight. Is not sufficiently exerted, and too much may impair the flavor of the cake.

本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量
は0.05〜５重量％であり、添加量が上記より少ないとケ
ーキの口どけを改善する効果が十分に発揮されず、多過
ぎるとケーキの風味を損なうことがある。The addition amount of the polyglycerin fatty acid ester in the present invention is 0.05 to 5% by weight, and if the addition amount is less than the above, the effect of improving the dryness of the cake is not sufficiently exhibited, and if it is too large, the flavor of the cake is impaired. There is.

〔実施例〕〔Example〕

以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて更に詳細に説
明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるもので
はない。Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto.

実施例１ コーン油 650g 水 314g β−サイクロデキストリン 30g クエン酸ナトリウム 3g 食塩 3g 上記配合のうち、β−サイクロデキストリン、クエン酸
ナトリウム、食塩を水に溶かし、これをコーン油の中に
ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で撹拌しながら
徐々に加えて乳化させ、乳化粒子径５〜30μｍの水中油
型油脂組成物を得た。Example 1 Corn oil 650 g Water 314 g β-cyclodextrin 30 g Sodium citrate 3 g Salt 3 g Of the above-mentioned formulation, β-cyclodextrin, sodium citrate and salt were dissolved in water, and this was mixed in corn oil with a homomixer (special It was gradually added with stirring by Kika Kogyo Co., Ltd. and emulsified to obtain an oil-in-water oil / fat composition having an emulsified particle diameter of 5 to 30 μm.

実施例２ 実施例１において、クエン酸ナトリウムの代わりにクエ
ン酸カリウム3g（無水物換算）を用いた他は実施例１と
同様にして水中油型油脂組成物を得た。Example 2 An oil-in-water oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that 3 g of potassium citrate (anhydrous equivalent) was used in place of sodium citrate.

実施例３ 実施例１において、クエン酸ナトリウムの代わりに酒石
酸ナトリウム3g（無水物換算）を用いた他は実施例１と
同様にして水中油型油脂組成物を得た。Example 3 An oil-in-water oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that 3 g of sodium tartrate (anhydrous equivalent) was used instead of sodium citrate.

実施例４ 実施例１において、クエン酸ナトリウムの代わりに硫酸
ナトリウム3g（無水物換算）を用いた他は実施例１と同
様にして水中油型油脂組成物を得た。Example 4 An oil-in-water oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that 3 g of sodium sulfate (anhydrous equivalent) was used instead of sodium citrate.

実施例５ コーン油 650g 水 300g β−サイクロデキストリン 30g ポリグリセリンリシノレイン酸エステル（CR−310）10g 上記配合のうち、β−サイクロデキストリンを水に溶か
し、これをポリグリセリンリシノレイン酸エステルを溶
解したコーン油の中にホモミキサーで撹拌しながら徐々
に加えて乳化させ、乳化粒子径５〜30μｍの水中油型油
脂組成物を得た。Example 5 Corn oil 650 g Water 300 g β-Cyclodextrin 30 g Polyglycerin ricinoleic acid ester (CR-310) 10 g Of the above formulation, β-cyclodextrin was dissolved in water, and corn oil was prepared by dissolving polyglycerin ricinoleic acid ester. The mixture was gradually added to the above with stirring with a homomixer and emulsified to obtain an oil-in-water oil / fat composition having an emulsified particle diameter of 5 to 30 μm.

実施例６ 実施例５において、ポリグリセリンリシノレイン酸エス
テルの代わりにテトラグリセリンステアリン酸ペンタエ
ステル（阪本薬品（株）製、SYグリスターPS−310）10g
を用いた他は実施例５と同様にして水中油型油脂組成物
を得た。Example 6 In Example 5, 10 g of tetraglycerin stearic acid pentaester (SY Glister PS-310 manufactured by Sakamoto Yakuhin Co., Ltd.) was used instead of polyglycerin ricinoleic acid ester.
An oil-in-water oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 5 except that

実施例７ コーン油 650g 水 354g β−サイクロデキストリン 30g クエン酸ナトリウム 3g 食塩 3g ポリグリセリンリシノレイン酸エステル 10g 上記配合のうち、β−サイクロデキストリン、クエン酸
ナトリウム、食塩を水に溶かし、これをポリグリセリン
リシノレイン酸エステルを溶解したコーン油の中にホモ
ミキサーで撹拌しながら徐々に加えて乳化させ、乳化粒
子径５〜30μｍの水中油型油脂組成物を得た。Example 7 Corn oil 650 g Water 354 g β-Cyclodextrin 30 g Sodium citrate 3 g Salt 3 g Polyglycerin ricinoleic acid ester 10 g Of the above formulation, β-cyclodextrin, sodium citrate, and salt were dissolved in water, and this was polyglycerin ricinolein. The acid ester was gradually added to corn oil with stirring with a homomixer while emulsifying to obtain an oil-in-water oil / fat composition having an emulsified particle diameter of 5 to 30 μm.

比較例１ コーン油 650g 水 320g β−サイクロデキストリン 30g 上記配合のうち、β−サイクロデキストリンを水に溶か
し、これをコーン油の中にホモミキサーで撹拌しながら
徐々に加えて乳化させ、乳化粒子径５〜30μｍの水中油
型油脂組成物を得た。Comparative Example 1 Corn oil 650 g Water 320 g β-Cyclodextrin 30 g Of the above formulation, β-cyclodextrin was dissolved in water and gradually added to corn oil while stirring with a homomixer to emulsify, and the emulsified particle diameter An oil-in-water type oil / fat composition having a thickness of 5 to 30 μm was obtained.

上記水中油型油脂組成物の消泡性を評価するため、下記
配合でホイップ試験を行い、その結果を第１表に示し
た。In order to evaluate the defoaming property of the oil-in-water type oil / fat composition, a whipping test was conducted with the following composition, and the results are shown in Table 1.

〔ホイップ試験〕[Whipped test]

全卵 420g 砂糖 300g 水中油型油脂組成物 60g 全卵、砂糖、水中油型油脂組成物を５コートボウルに入
れ、ワイヤーホイッパーにて中速で（20℃）ミキシング
した。その時の比重を５分毎に測定して、ホイップ性能
とした。Whole egg 420 g Sugar 300 g Oil-in-water oil / fat composition 60 g Whole egg, sugar, and oil-in-water oil / fat composition were put in a 5-coat bowl and mixed at a medium speed (20 ° C.) with a wire whipper. The specific gravity at that time was measured every 5 minutes to obtain the whipping performance.

次に、上記実施例及び比較例で得られた水中油型油脂組
成物を用いて下記の配合にてスポンジケーキを作製し、
その外観及び食感を評価した。その結果を第２表に記
す。 Next, using the oil-in-water oil composition obtained in the above Examples and Comparative Examples to make a sponge cake with the following formulation,
The appearance and texture were evaluated. The results are shown in Table 2.

〔スポンジケーキ作製〕[Sponge cake production]

小麦粉（薄力粉） 2kg 砂糖（上白糖） 2kg 全卵 2.8kg ベーキングパウダー 30g 起泡性乳化油脂 240g 水中油型油脂組成物 400g マルトース 300g 上記配合のうち、全卵、砂糖、マルトース、起泡性乳化
油脂、水中油型油脂組成物を30コートボウルに入れワイ
ヤーホイッパーにて低速で２分間ミキシングしてから小
麦粉、ベーキングパウダーを篩にかけた後加え、低速で
30秒間ミキシングし、更に高速でホイップし生地比重を
0.45とした。このスポンジケーキ生地を170℃のオーブ
ンで35分間焼成してスポンジケーキを得た。Flour (soft flour) 2 kg Sugar (white sugar) 2 kg Whole egg 2.8 kg Baking powder 30 g Foaming emulsified oil 240 g Oil-in-water oil composition 400 g Maltose 300 g Of the above ingredients, whole egg, sugar, maltose, foamable emulsified oil and fat , Put the oil-in-water oil composition in a 30-coat bowl, mix it with a wire whipper at low speed for 2 minutes, add flour and baking powder after sieving, and add at low speed.
Mix for 30 seconds and whipped at a higher speed to increase the specific gravity of the dough.
It was set to 0.45. This sponge cake dough was baked in an oven at 170 ° C. for 35 minutes to obtain a sponge cake.

〔作用・効果〕 第１表及び第２表から明らかなように、本発明の水中油
型乳化物であるケーキ用油脂組成物は、油脂の消泡性を
示さないので比容積が大きく、且つソフトでキメが荒
く、しかも口どけが大きく改善されたケーキの提供を可
能とするものである。 [Operation / Effect] As is clear from Tables 1 and 2, the oil-in-water emulsion composition for cakes of the present invention does not exhibit defoaming properties of oils and fats, and thus has a large specific volume. This makes it possible to provide cakes that are soft and have a rough texture, and that have a greatly improved mouth feel.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 金子 三郎 東京都港区元赤坂１丁目３番12号 鐘淵化 学工業株式会社内 (72)発明者 小谷 真子 東京都港区元赤坂１丁目３番12号 鐘淵化 学工業株式会社内 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page (72) Inventor Saburo Kaneko 1-3-12 Moto-Akasaka, Minato-ku, Tokyo Kanebuchika Gaku Kogyo Co., Ltd. (72) Inventor Mako Kotani 1-3, Moto-Akasaka, Minato-ku, Tokyo No. 12 Kanebuchi Kagaku Kogyo Co., Ltd.

Claims (12)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】サイクロデキストリン１〜10重量％と、食
塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を0.05〜５重量％（無水物換算）とを含有してなるケー
キ用水中油型油脂組成物。1. A cake comprising 1 to 10% by weight of cyclodextrin and 0.05 to 5% by weight (anhydrous equivalent) of one or more of salt, citrate, tartrate and sulfate. Oil-in-water oil / fat composition for use. 【請求項２】サイクロデキストリン１〜10重量％と、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有し
てなるケーキ用水中油型油脂組成物。2. An oil-in-water type oil / fat composition for cake, which comprises 1 to 10% by weight of cyclodextrin and 0.05 to 5% by weight of polyglycerin fatty acid ester. 【請求項３】サイクロデキストリン１〜10重量％と、食
塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を0.05〜５重量％（無水物換算）と、ポリグリセリン脂
肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有してなるケーキ用
水中油型油脂組成物。3. Cyclodextrin 1 to 10% by weight, 0.05 to 5% by weight (anhydrous equivalent) of one or more of sodium chloride, citrate, tartrate and sulfate, and polyglycerin fatty acid ester 0.05. The oil-in-water type oil / fat composition for a cake, comprising: 【請求項４】クエン酸塩がクエン酸リチウム、クエン酸
カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウ
ム、クエン酸カルシウム及びクエン酸鉄からなる群より
選ばれ、酒石酸塩が酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウ
ム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石酸カルシウムから
なる群より選ばれ、硫酸塩が硫酸アルミニウム、硫酸カ
リウム、硫酸カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸マグネ
シウムからなる群より選ばれる請求項１又は３記載のケ
ーキ用水中油型組成物。4. The citrate is selected from the group consisting of lithium citrate, potassium citrate, sodium citrate, magnesium citrate, calcium citrate and iron citrate, and the tartrate salt is sodium tartrate, potassium tartrate, potassium tartrate. The oil-in-water composition for a cake according to claim 1 or 3, wherein the composition is selected from the group consisting of sodium and calcium tartrate, and the sulfate is selected from the group consisting of aluminum sulfate, potassium sulfate, calcium sulfate, sodium sulfate and magnesium sulfate. 【請求項５】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセ
リン単位が１〜15のポリグリセリンとポリヒドロキシカ
ルボン酸とからなるエステルである請求項２又は３記載
のケーキ用水中油型組成物。5. The oil-in-water composition for a cake according to claim 2, wherein the polyglycerin fatty acid ester is an ester composed of polyglycerin having 1 to 15 glycerin units and polyhydroxycarboxylic acid. 【請求項６】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセ
リン単位が４〜10のポリグリセリンと炭素数が16〜24の
飽和又は不飽和脂肪酸からなりエステル化度が３〜10の
エステルである請求項２又は３記載のケーキ用油脂組成
物。6. The polyglycerin fatty acid ester is an ester having a degree of esterification of 3 to 10 which comprises polyglycerin having a glycerin unit of 4 to 10 and a saturated or unsaturated fatty acid having a carbon number of 16 to 24. 3. The oil and fat composition for cake according to 3. 【請求項７】サイクロデキストリン１〜10重量％と、食
塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を0.05〜５重量％（無水物換算）とを含有してなるケー
キ用水中油型油脂組成物を添加することを特徴とするケ
ーキ類の製造法。7. A cake containing 1 to 10% by weight of cyclodextrin and 0.05 to 5% by weight (anhydrous equivalent) of one or more of sodium chloride, citrate, tartrate and sulfate. A method for producing cakes, comprising adding an oil-in-water oil / fat composition for use. 【請求項８】サイクロデキストリン１〜10重量％と、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有し
てなるケーキ用水中油型油脂組成物を添加することを特
徴とするケーキ類の製造法。8. A process for producing cakes, which comprises adding an oil-in-water composition for a cake, which comprises 1 to 10% by weight of cyclodextrin and 0.05 to 5% by weight of a polyglycerin fatty acid ester. 【請求項９】サイクロデキストリン１〜10重量％と、食
塩、クエン酸塩、酒石酸塩、硫酸塩の１種又は２種以上
を0.05〜５重量％（無水物換算）と、ポリグリセリン脂
肪酸エステル0.05〜５重量％とを含有してなるケーキ用
水中油型油脂組成物を添加することを特徴とするケーキ
類の製造法。9. Cyclodextrin 1 to 10% by weight, 0.05 to 5% by weight (anhydrous equivalent) of one or more of sodium chloride, citrate, tartrate and sulfate, and polyglycerin fatty acid ester 0.05. A method for producing cakes, comprising adding an oil-in-water type oil / fat composition for cake, the composition comprising: 【請求項１０】クエン酸塩がクエン酸リチウム、クエン
酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウ
ム、クエン酸カルシウム及びクエン酸鉄からなる群より
選ばれ、酒石酸塩が酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウ
ム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石酸カルシウムから
なく群より選ばれ、硫酸塩が硫酸アルミニウム、硫酸カ
リウム、硫酸カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸マグネ
シウムからなる群より選ばれる請求項７又は９記載のケ
ーキ類の製造法。10. The citrate is selected from the group consisting of lithium citrate, potassium citrate, sodium citrate, magnesium citrate, calcium citrate and iron citrate, and the tartrate salt is sodium tartrate, potassium tartrate, potassium tartrate. The method for producing cakes according to claim 7 or 9, wherein the cake is selected from the group consisting of sodium and calcium tartrate, and the sulfate is selected from the group consisting of aluminum sulfate, potassium sulfate, calcium sulfate, sodium sulfate and magnesium sulfate. 【請求項１１】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリ
セリン単位が１〜15のポリグリセリンとポリヒドロキシ
カルボン酸とからなるエステルである請求項８又は９記
載のケーキ類の製造法。11. The method for producing cakes according to claim 8 or 9, wherein the polyglycerin fatty acid ester is an ester composed of polyglycerin having a glycerin unit of 1 to 15 and a polyhydroxycarboxylic acid. 【請求項１２】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリ
セリン単位が４〜10のポリグリセリンと炭素数が16〜24
の飽和又は不飽和脂肪酸からなりエステル化度が３〜10
のエステルである請求項８又は９記載のケーキの製造
法。12. The polyglycerin fatty acid ester comprises a polyglycerin having 4 to 10 glycerin units and 16 to 24 carbon atoms.
Of saturated or unsaturated fatty acids of 3 to 10
The method for producing a cake according to claim 8 or 9, which is an ester of.