JP3008439B2 - Foaming shortening for cake - Google Patents
Foaming shortening for cakeInfo
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、起泡力に優れたケーキ用起泡性ショートニ
ングに関する。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a foaming shortening for cakes having excellent foaming power.
バタースポンジケーキやバターケーキのような油脂分
が多い含泡タイプのケーキ製造には、ケーキ用起泡性シ
ョートニングが用いられている。ケーキ用起泡性ショー
トニングを用いると、その起泡力および乳化力により、
従来の複雑でかつ熟練を要する生地製造工程が単純化さ
れ、ケーキ生地を安定に、しかも大量に製造することが
できる。Foamable shortening for cakes is used in the production of foam-containing cakes such as butter sponge cakes and butter cakes having a large amount of fats and oils. When using foaming shortening for cake, its foaming power and emulsifying power
The conventional complicated and skillful dough manufacturing process is simplified, and cake dough can be stably manufactured in large quantities.
従来のケーキ用起泡性ショートニングは、乳化剤とし
てプロピレングリコール脂肪酸エステルが多量に用いら
れ、その他の成分として、油脂状態の安定化や、乳化
力、起泡力、耐芯性等の補強のために、グリセリン脂肪
酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルなどが目的に応じて少量添加されて
いる（例えば特開昭61−21049号、同61−25446号）。Conventional foaming shortening for cakes uses a large amount of propylene glycol fatty acid ester as an emulsifier, and as other components, stabilizes oils and fats and reinforces emulsifying power, foaming power, core resistance, etc. Glycerin fatty acid ester, lecithin, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and the like are added in small amounts according to the purpose (for example, JP-A Nos. 61-21049 and 61-25446).
ところで近年、嗜好の変化が顕著になってきている
が、ケーキに対してもこの変化が激しくなっている。例
えばバターケーキやバタースポンジケーキのように油脂
分の多いケーキは、従来は食感の重いことが特徴であっ
たが、特にバタースポンジケーキにおいては、一般のス
ポンジケーキのような油脂分の少ないケーキと同様の軽
い食感が要求されるようになってきた。By the way, in recent years, the change in taste has become remarkable, and this change has been intense also for cakes. For example, cakes with a high fat content such as butter cake and butter sponge cake were conventionally characterized by a heavy texture, but in particular, butter sponge cakes are cakes with a low fat content such as general sponge cakes. The same light texture is required.
しかしながら食感の軽いケーキを作るためには、ケー
キ生地を十分にホイップさせ、生地比重を軽くすること
が必要であるが、従来のケーキ用起泡性ショートニング
では起泡力が乏しいため、起泡力の優れたケーキ用起泡
性乳化脂またはケーキ用起泡剤と併用するか、ケーキ用
起泡性ショートニング中の乳化剤総量を増加するか、あ
るいはケーキ用起泡性ショートニングの添加量を増加す
る必要があり、しかも十分ホイップしなければ、目的と
する軽い生地を得ることができなかった。However, in order to make a cake with a light texture, it is necessary to sufficiently whip the cake dough and reduce the specific gravity of the dough, but with the conventional foaming shortening for cakes, the foaming power is poor, Use with foaming emulsifying fat for cake or foaming agent with excellent power, increase the total amount of emulsifier during foaming shortening for cake, or increase the amount of foaming shortening for cake It was necessary, and without sufficient whipping, the desired light dough could not be obtained.
ところがケーキ用起泡性乳化脂またはケーキ用起泡剤
を併用したケーキは、ケーキ用起泡性ショートニングの
みで作ったケーキに比べ、卵の風味を生かしたシットリ
さなどの食感が失われ、ケーキ用起泡性乳化脂やケーキ
用起泡剤による乳化剤臭がするとともに、卵の風味が抑
えられるよという問題点がある。However, the cake that uses the foaming emulsifying fat for cake or the foaming agent for cake in combination loses the texture such as the crispness that makes use of the flavor of the egg, compared to the cake made with only the foaming shortening for cake. There is a problem in that the foaming emulsifying fat for cake and the foaming agent for cake give an emulsifier odor, and the flavor of eggs is suppressed.
またケーキ用起泡性ショートニング中の乳化剤量を増
すと、ケーキの乳化剤臭が強くなり、ケーキ用起泡性シ
ョートニングがコストアップするなどの問題点がある。
さらにケーキ用起泡性ショートニングの添加量を増す
と、ケーキ中の油脂含量が増えるため、目的とするケー
キとは種類が変わり、食感、キメなどが異なる別のケー
キが得られるという問題点がある。In addition, when the amount of the emulsifier during the foaming shortening for cake is increased, the odor of the emulsifier of the cake becomes strong, and there is a problem that the foaming shortening for cake increases in cost.
In addition, increasing the amount of foamable shortening for cake increases the fat content in the cake, so that the type of cake differs from the target cake, and another cake with different texture, texture, etc. can be obtained. is there.
本発明の目的は、上記問題点を解決するため、起泡力
が大きくて、ケーキ用乳化脂やケーキ用起泡剤を併用す
ることなく、単独で短時間にホイップ可能であり、また
乳化剤量やショートニングの添加量を増すことなしに、
油脂分の多いケーキの場合でも、食感が軽くて、優れた
風味を有するケーキを作ることが可能なケーキ用起泡性
ショートニングを提供することである。An object of the present invention is to solve the above problems, the foaming power is large, it is possible to whip alone in a short time without using emulsified fat for cake or foaming agent for cake, and the amount of emulsifier Without increasing the amount of or shortening added
It is an object of the present invention to provide a foamable shortening for cakes, which has a light texture and can produce a cake having an excellent flavor even in the case of a cake containing a large amount of fats and oils.
本発明は次のケーキ用起泡性ショートニングである。 The present invention is the following foamable shortening for cake.
（１）常温で固体の油脂を含まない食用液状油脂に対し
て、プロピレングリコール脂肪酸エステル８〜13重量
％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量％お
よびポリグリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量％を配
合したケーキ用起泡性ショートニング。(1) 8 to 13% by weight of propylene glycol fatty acid ester, 0.1 to 3% by weight of organic acid glycerin fatty acid ester and 0.1 to 3% by weight of polyglycerin fatty acid ester are added to edible liquid oil and fat which does not contain solid fat at normal temperature. Foaming shortening for dried cake.
（２）常温で固体の油脂を含まない食用液状油脂に対し
て、プロピレングリコール脂肪酸エステル８〜13重量
％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量％お
よびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1〜
３重量％を配合したケーキ用起泡性ショートニング。(2) 8-13% by weight of propylene glycol fatty acid ester, 0.1-3% by weight of organic acid glycerin fatty acid ester, and 0.1-0.1% by weight of polyglycerin condensed ricinoleate based on edible liquid oil and fat not containing solid fat at normal temperature.
Foaming shortening for cake containing 3% by weight.
（３）常温で固体の油脂を含まない食用液状油脂に対し
て、プロピレングリコール脂肪酸エステル８〜13重量
％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量％、
ポリグリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量％およびポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1〜３重量
％を配合したケーキ用起泡性ショートニング。(3) 8-13% by weight of propylene glycol fatty acid ester, 0.1-3% by weight of organic acid glycerin fatty acid ester, based on edible liquid oil and fat which does not contain solid oil and fat at normal temperature.
Foaming shortening for cakes containing 0.1 to 3% by weight of polyglycerin fatty acid ester and 0.1 to 3% by weight of polyglycerin condensed ricinoleate.
（４）有機グリセリン脂肪酸エステルはコハク酸グリセ
リン脂肪酸エステルまたはクエン酸グリセリン脂肪酸エ
ステルである上記（１）ないし（３）のいずれかに記載
のケーキ用起泡性ショートニング。(4) The foamable shortening for cake according to any one of the above (1) to (3), wherein the organic glycerin fatty acid ester is glycerin succinate fatty acid ester or glycerin citrate fatty acid ester.
本発明に用いられる食用液状油脂は、常温で液状、好
ましくは０℃で液状を保つ食用の油脂であり、例えばナ
タネ油、コーン油、大豆油などがあげられ、これらは１
種単独で、あるいは２種以上混合して用いることができ
る。また常温で固体の食用油脂を混合することもでき、
この場合混合物が常温で液状であればよい。The edible liquid oil or fat used in the present invention is an edible oil or fat that maintains a liquid state at room temperature, preferably a liquid state at 0 ° C., and examples thereof include rapeseed oil, corn oil, and soybean oil.
These can be used alone or in combination of two or more. It is also possible to mix solid edible oils and fats at room temperature,
In this case, the mixture may be liquid at room temperature.
本発明に用いられるプロピレングリコール脂肪酸エス
テルは、乳化剤として用いられるものである。このよう
なプロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、モノ
エステル含量が90重量％以上であり、その脂肪酸組成は
飽和脂肪酸が90重量％以上で、炭素数16〜22の脂肪酸を
85重量％以上含むものが好ましい。モノエステル含量が
90重量％未満では、乳化剤の性質を有しないジエステル
含量が増えることになり、起泡性向上に寄与しない。不
飽和脂肪酸が10重量％を越える場合、あるいは脂肪酸の
炭素数が16より少ないものおよび22より多いものが15重
量％を越える場合は、ケーキの焼成中に消泡作用が生じ
て、粗大な気泡や芯ができたり、またケーキの容積が小
さくなるなどして望ましくない。The propylene glycol fatty acid ester used in the present invention is used as an emulsifier. Such a propylene glycol fatty acid ester has a monoester content of 90% by weight or more, and its fatty acid composition is such that a saturated fatty acid is 90% by weight or more and a fatty acid having 16 to 22 carbon atoms.
Those containing 85% by weight or more are preferred. Monoester content
If it is less than 90% by weight, the content of diester having no emulsifier properties will increase, and will not contribute to the improvement of foaming properties. If the unsaturated fatty acid exceeds 10% by weight, or if the fatty acid has less than 16 and more than 22 carbon atoms exceeds 15% by weight, a defoaming action occurs during the baking of the cake, and coarse bubbles are formed. Undesirably, the core is formed and the cake volume is reduced.
これらのプロピレングリコール脂肪酸エステルは１種
単独で、または２種以上組合せて使用することができ
る。プロピレングリコール脂肪酸エステルの配合量は、
食用液状油脂に対して８〜13重量％、好ましくは９〜12
重量％である。配合量が８重量％より少ないと起泡力が
乏しく、また13重量％を越えてもその起泡性への効果が
乏しいため望ましくない。These propylene glycol fatty acid esters can be used alone or in combination of two or more. The blending amount of propylene glycol fatty acid ester is
8 to 13% by weight, preferably 9 to 12% by weight of the edible liquid oil and fat
% By weight. If the amount is less than 8% by weight, the foaming power is poor, and if it exceeds 13% by weight, the effect on the foaming property is poor, which is not desirable.
本発明に用いられる有機酸グリセリン脂肪酸エステル
は、グリセリン脂肪酸に有機酸がエステル結合したグリ
セリン脂肪酸誘導体であって、有機酸モノエステルが好
ましい。有機酸としてはコハク酸、クエン酸、酒石酸、
乳酸、アセチル酒石酸等のヒドロキシ酸があげられ、特
にコハク酸およびクエン酸が好ましい。有機酸グリセリ
ン脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、飽和脂肪酸が90重量
％以上、炭素数16〜22の脂肪酸を85重量％以上含むもの
が好ましい。この範囲外の脂肪酸組成では、起泡性の低
下が生じるとともに芯ができやすくなる。The organic acid glycerin fatty acid ester used in the present invention is a glycerin fatty acid derivative in which an organic acid is ester-bonded to glycerin fatty acid, and is preferably an organic acid monoester. Organic acids include succinic acid, citric acid, tartaric acid,
Examples include hydroxy acids such as lactic acid and acetyl tartaric acid, and succinic acid and citric acid are particularly preferred. The fatty acid composition of the organic acid glycerin fatty acid ester preferably contains 90% by weight or more of saturated fatty acids and 85% by weight or more of fatty acids having 16 to 22 carbon atoms. If the fatty acid composition is out of this range, the foamability is reduced and the core is easily formed.
このような有機酸グリセリン脂肪酸エステルは１種単
独で、または２種以上組合せて使用することができる。
また配合量は食用液状油脂に対して0.1〜３重量％、好
ましくは0.3〜2.5重量％である。配合量が0.1重量％よ
り少ないと起泡性に対する添加効果が小さく、また３重
量％より多くてもその効果は向上せず、その上風味が低
下するため好ましくない。Such organic acid glycerin fatty acid esters can be used alone or in combination of two or more.
The amount is 0.1 to 3% by weight, preferably 0.3 to 2.5% by weight, based on the edible liquid fat. If the amount is less than 0.1% by weight, the effect of addition on the foaming property is small, and if it is more than 3% by weight, the effect is not improved, and furthermore, the flavor is unfavorably reduced.
本発明のケーキ用起泡性ショートニングは、これらの
成分のほかに、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エス
テルおよび／またはポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを配合する。The foamable shortening for cake of the present invention contains a polyglycerin fatty acid ester and / or a polyglycerin condensed ricinoleate as an emulsifier, in addition to these components.
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル
は、グリセリンの重合度２〜16、好ましくは４〜10、HL
Bは１〜７、脂肪酸は炭素数16〜22のものが好ましい。H
LBが７より大きいと乳化剤が沈殿しやすくなるなど、油
脂状態が低下する。ポリグリセリン脂肪酸エステルの配
合量は食用液状油脂に対して0.1〜３重量％が好まし
い。配合量が0.1重量％より少ないと起泡力に対する相
乗効果が乏しく、３重量％より多くても、その効果はそ
れ程伸びず、むしろ風味の低下を生じることがある。The polyglycerin fatty acid ester used in the present invention has a degree of polymerization of glycerin of 2 to 16, preferably 4 to 10, HL.
B is preferably 1 to 7, and the fatty acid is preferably one having 16 to 22 carbon atoms. H
If the LB is greater than 7, the emulsifier tends to precipitate and the state of fats and oils decreases. The blending amount of the polyglycerin fatty acid ester is preferably 0.1 to 3% by weight based on the edible liquid oil and fat. If the amount is less than 0.1% by weight, the synergistic effect on the foaming power is poor, and if the amount is more than 3% by weight, the effect is not so increased and the flavor may be reduced.
本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルは、グリセリンの重合度は２〜16、好ましく
は４〜10、リシノレイン酸の縮合度は２〜16、好ましく
は３〜６が適当である。The polyglycerin condensed ricinoleate used in the present invention has a degree of polymerization of glycerin of 2 to 16, preferably 4 to 10, and a degree of condensation of ricinoleic acid of 2 to 16, preferably 3 to 6.
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの配合量
は、食用液状油脂に対して0.1〜３重量％が好ましい。
配合量が0.1重量％より少ないと、起泡力に対する相乗
効果が乏しくなる。３重量％より多くてもその効果はそ
れ程大きくならず、むしろ風味の低下を生じることがあ
る。The compounding amount of the polyglycerin condensed ricinoleate is preferably 0.1 to 3% by weight based on the edible liquid oil or fat.
If the amount is less than 0.1% by weight, the synergistic effect on the foaming power will be poor. If the amount is more than 3% by weight, the effect is not so large, and the taste may be lowered.
ポリグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルはそれぞれ単独で使用できる
が、併用した方がその効果は大きい。Polyglycerin fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleate can be used alone, but the combined effect is greater.
本発明のケーキ用起泡性ショートニングは、これらの
成分以外に、他の乳化剤、安定剤その他の添加剤を配合
することができる。The foamable shortening for cakes of the present invention may contain other emulsifiers, stabilizers and other additives in addition to these components.
本発明のケーキ用起泡性ショートニングは、上記各成
分を溶解混合し、冷却しながら捏和した後、熟成するこ
とにより製造されるが、好ましい製造方法は、各成分を
加温して溶解し、冷却しながら捏和した後、熟成するこ
とにより製造する。The foamable shortening for cake of the present invention is produced by dissolving and mixing the above components, kneading while cooling, and then aging.A preferred production method is to heat and dissolve each component. It is manufactured by kneading while cooling and then aging.
こうして製造されたケーキ用起泡性ショートニング
は、従来のものと同様に液卵、糖分等と混合してホイッ
プし、小麦粉、ベーキングパウダ、水等と混合して粉合
わせした後、焼いてケーキを作ることができる。The foaming shortening for cake thus produced is mixed with liquid egg, sugar and the like, whipped in the same manner as the conventional one, and then mixed with flour, baking powder, water, etc., powdered and baked to bake the cake. Can be made.
軽い食感のケーキを作るために、従来のケーキ用起泡
性ショートニングは、ケーキ用起泡性乳化脂またはケー
キ用起泡剤を併用して十分ホイップしなければならなか
ったが、本発明では、食用液状油脂とプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルの配合系に対して、有機酸グリセリ
ン脂肪酸エステルを加えることにより、起泡力が大幅に
増加し、これにより油脂配合の多いバタースポンジケー
キ、バターケーキなどにおいても、食感を軽くして、嗜
好の変化に対応することができる。さらにポリグリセリ
ン脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルを組合せることにより、相乗的に
起泡力を増加させることができ、かつ油脂状態を安定に
保つことができる。In order to make a cake with a light texture, the conventional foaming shortening for cake had to be sufficiently whipped in combination with foaming emulsified fat for cake or foaming agent for cake. By adding the organic acid glycerin fatty acid ester to the edible liquid oil / fat and propylene glycol fatty acid ester compounding system, the foaming power is greatly increased, and thus, even in butter sponge cakes and butter cakes with a large amount of oil / fat compounding. In addition, it is possible to reduce the texture and respond to changes in taste. Further, by combining the polyglycerin fatty acid ester and / or the polyglycerin condensed ricinoleate, the foaming power can be synergistically increased, and the oil and fat state can be stably maintained.
以上の通り、本発明によれば、常温で固体の油脂を含
まない食用液状油脂、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルのほかに、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを用いるので、起泡性の
大きいケーキ用起泡性ショートニングを得ることがで
き、単独で十分ホイップできるとともにホイップ時間を
大幅に短縮でき、ケーキ製造工程の効率を大幅に改善で
きるとともに、食感が軽くて優れた風味を有する油脂分
の多いケーキを作ることができる。As described above, according to the present invention, in addition to edible liquid oils and fats which do not contain solid oils and fats at ordinary temperature, propylene glycol fatty acid esters, organic acid glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters and / or polyglycerin condensed ricinoleate esters are used. Since it is used, it is possible to obtain a foaming shortening for a cake having a large foaming property, can be sufficiently whipped alone, can greatly shorten the whipping time, can greatly improve the efficiency of the cake manufacturing process, and has a light texture. To make a cake with a high fat content and excellent flavor.
以下、本発明の実施例および比較例について説明す
る。Hereinafter, examples and comparative examples of the present invention will be described.
実施例１〜３、比較例１〜５ 表１の組成に従って食用液状油脂および乳化剤を70℃
で溶解した後、コンビネーターを用いて18〜20℃まで急
冷捏和し、その後25℃で１日熟成し、ケーキ用起泡性シ
ョートニングを得た。Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5 According to the composition shown in Table 1, edible liquid oils and fats and emulsifiers were 70 ° C
And then quenched and kneaded to 18 to 20 ° C using a combinator, and then aged at 25 ° C for 1 day to obtain a foamable shortening for cake.
得られた試料について、表２に示す製菓配合および製
菓方法により製菓テストを行い、製菓性能を調べた。そ
の結果を表３に示す。The obtained sample was subjected to a confectionery test according to the confectionery formulation and confectionery method shown in Table 2, and the confectionery performance was examined. Table 3 shows the results.
表３の結果から明らかなように、常温で固体の油脂を
含まない食用液状油脂、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルのほかに、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルを用いる実施例１〜３
は良好な製菓性能を示している。しかし有機酸グリセリ
ン脂肪酸エステルが少ないか使用しない比較例１〜３で
は良好な製菓性能は得られず、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルおよび／またはポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを使用しない比較例４、５では実施例１〜３
に及ばない。 As is clear from the results in Table 3, in addition to edible liquid oils and fats which do not contain solid oils and fats at ordinary temperature, propylene glycol fatty acid esters, organic acid glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters and / or polyglycerin condensed ricinoleate esters are used. Examples 1 to 3 used
Shows good confectionery performance. However, in Comparative Examples 1 to 3 in which the amount of the organic acid glycerin fatty acid ester was small or not used, good confectionery performance was not obtained, and in Comparative Examples 4 and 5 in which the polyglycerin fatty acid ester and / or the polyglycerin condensed ricinoleate were not used, Examples were used. 1-3
Less than.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/16 A23D 9/00 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (58) Field surveyed (Int. Cl. 7 , DB name) A21D 2/16 A23D 9/00
Claims (4)
に対して、プロピレングリコール脂肪酸エステル８〜13
重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量
％およびポリグリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量％
を配合したケーキ用起泡性ショートニング。1. An edible liquid oil / fat containing no solid fat / oil at room temperature, and a propylene glycol fatty acid ester of 8 to 13%.
% By weight, 0.1 to 3% by weight of organic acid glycerin fatty acid ester and 0.1 to 3% by weight of polyglycerin fatty acid ester
Foaming shortening for cakes containing
に対して、プロピレングリコール脂肪酸エステル８〜13
重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量
％およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.
1〜３重量％を配合したケーキ用起泡性ショートニン
グ。2. A propylene glycol fatty acid ester of 8 to 13 with respect to an edible liquid oil which does not contain a solid oil at normal temperature.
% Of organic acid glycerin fatty acid ester 0.1 to 3% by weight and polyglycerin condensed ricinoleate 0.
Foaming shortening for cake containing 1 to 3% by weight.
に対して、プロピレングリコール脂肪酸エステル８〜13
重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量
％、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.1〜３重量％およ
びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1〜３
重量％を配合したケーキ用起泡性ショートニング。3. A propylene glycol fatty acid ester of 8 to 13 with respect to an edible liquid oil which does not contain a solid oil at normal temperature.
%, Organic acid glycerin fatty acid ester 0.1 to 3% by weight, polyglycerin fatty acid ester 0.1 to 3% by weight, and polyglycerin condensed ricinoleate 0.1 to 3%
Foaming shortening for cakes with weight%.
グリセリン脂肪酸エステルまたはクエン酸グリセリン脂
肪酸エステルである請求項（１）ないし（３）のいずれ
かに記載のケーキ用起泡性ショートニング。4. The foamable shortening for a cake according to claim 1, wherein the organic glycerin fatty acid ester is a glycerin succinate fatty acid ester or a glycerin citrate fatty acid ester.
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