JPH07170950A - お好み焼きの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、お好み焼きの製造方法であって、
油熱処理により内側部分まで均一に、しかも短時間で加
熱調理する製造方法を提供する。 【構成】 畜肉類、魚介類、野菜類等の具材を小麦粉及
び水で混練したお好み焼き材料を、所定量ごとに加熱す
ることによって、お好み焼きの形状に成形固化し、次い
で、前記成形固化物を熱油中で油熱処理することによっ
て、該成形固化物の外側部分から中心部分にいたるまで
均一に加熱調理した後、前記油熱処理後の成形固化物
を、加熱し、焼成することによって、該成形固化物の外
側上下両面部分に焦げ目を付与することを特徴とするお
好み焼きの製造方法である。 【効果】油熱処理により、短時間で内部まで均一に加熱
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉及び水と畜肉
類、魚介類、野菜類等の具材からなるお好み焼きの製造
方法に関し、特に、予め加熱固化成形されたお好み焼き
を油熱処理により内側部分まで均一に、しかも短時間で
加熱調理する製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】お好み焼きは、日本人には非常に馴染み
の深い食品であり、中でも特に、小麦粉と水を主体とし
たバッターと、野菜類、具材を混合しないで焼く広島風
お好み焼きや、バッターと、野菜類、具材を混合してか
ら焼く関西風お好み焼きなどが有名である。

【０００３】しかし、いずれにしても加熱調理方法とし
て、フライパンやホットプレート、或いは鉄板等の上で
加熱焼成するのが常であり、大量生産においても鉄板を
用いて加熱焼成していた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、加熱さ
れた鉄板上だけでの焼成調理では、直火のガス熱で加熱
された鉄板上で焼成するため、焼きムラが生じやすく又
外側部分だけでなく内側部分まで均一に加熱調理するた
めにはその調理時間が長くなり、大量生産及び大量の品
質コントロールを行うことが困難であった。

【０００５】そこで本発明は、生産性の高い、焼きムラ
の少ない安定した品質の、より美味なるお好み焼きを短
時間で加熱調理する製造方法を、提供することを目的と
するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、上述し
た従来技術における課題及び目的を達成するために発明
されたものであって、下記の（１）〜（２）の構成をそ
の要旨とする。

【０００７】（１）畜肉類、魚介類、野菜類等の具材を
小麦粉及び水で混練したお好み焼き材料を、所定量ごと
に加熱することによって、お好み焼きの形状に成形固化
し、次いで、前記成形固化物を熱油中で油熱処理するこ
とによって、該成形固化物の外側部分から中心部分にい
たるまで均一に加熱調理した後、前記油熱処理後の成形
固化物を、加熱し、焼成することによって、該成形固化
物の外側上下両面部分に焦げ目を付与することを特徴と
するお好み焼きの製造方法。

【０００８】（２）前記油熱処理を、約１６０〜１８０
℃の熱油中に約２０〜４０秒間浸漬することにより行う
ことを特徴とする前記（１）に記載のお好み焼きの製造
方法。

【０００９】以下、本発明について詳細に説明する。

【００１０】本発明に使用されるお好み焼きの材料は、
通常のお好み焼きの材料と同じで、畜肉類、魚介類、野
菜類等の具材を小麦粉及び水で混練して得られるもので
あり、必要に応じ卵、香辛料、調味料等を加えてもよ
い。

【００１１】まず、前記お好み焼き材料を、所定量ごと
に加熱成形固化する。通常、前記材料を、所定量ごとに
計量調整したものを、加熱してある鉄板上に広げ、加熱
しながら所定形状に成形して両面を焼成固化する。この
工程により、前記お好み焼き材料は次工程に耐えられる
ような形状、固さを得る。加熱条件は材料の種類及び成
形すべき形状により適宜設定されるが、例えば１食２０
０g に配合されたお好み焼き材料の場合には約１８０〜
２００℃に加熱された鉄板上にて２〜３分間の焼成によ
り行う。

【００１２】次に、前記加熱成形固化された成形物を油
熱処理にて短時間に中心部まで加熱調理する。前記油熱
処理は、前記成形物を加熱した油中に浸清して、中心部
まで均一に加熱調理する工程であり、本願において最も
重要な工程である。油温及び浸清時間は前記成形物に使
用される材料及び当該形状により適宜設定されるが、通
常約１６０〜１８０℃に加熱された油中に約２０〜４０
秒間浸清する事により行う。

【００１３】最後に、前記油熱処理された成形物を加熱
焼成して該成形物の両面に適度の焦げ目を付与する。当
該加熱焼成は、通常約１８０〜２００℃に加熱された鉄
板上にて両面を１分間程度焼成すればよい。

【００１４】

【実施例】以下に、本発明のお好み焼きの製造方法つい
て、添付図面の図２〜図３に示したお好み焼き製造装置
を用いた場合に基づいて詳細に説明する。

【００１５】図２は、お好み焼き製造装置全体の概略を
示す側面図であり、図３は、図２の上面図である。

【００１６】図２において、符号１は、全体でお好み焼
き製造装置を示している。お好み焼き製造装置１は、供
給装置（図示せず）から、連続的に供給される所定量ご
とのお好み焼き材料の混練物を加熱するため、供給装置
下部に無端のキャタピラー状鉄板１０が設けられてい
る。キャタピラー状鉄板１０は、その一端近傍に設置さ
れた駆動用モーター７０によって、一定速度で回転する
ように構成されている。

【００１７】そして、前記キャタピラー状鉄板１０の下
方搬送方向にわたって配設された複数のガス噴出口を備
えたガス加熱装置６０が配設されている。それにより加
熱された前記キャタピラー状鉄板１０の上に、複数個並
んだ前記供給装置から、所定量ごとに計量調整された前
記混練物が複数載せられて、ほぼ円形状に広げられ（図
３参照）加熱される。この過程では片面だけが、加熱さ
れる。

【００１８】次に、片面の加熱が済んだ前記混練物は、
前記キャタピラー状鉄板１０上部に配設された反転機２
０により反転され、残りの片面も加熱される。同時に反
転後の前記混練物を成形するため前記キャタピラー状鉄
板１０上部に前記反転機２０の下流側に配設された成形
機３０により、前記成形物は、上面と側面を成形され、
所定の形状のお好み焼き成形物となる。

【００１９】上記加熱成形の工程中、前記キャタピラー
状鉄板１０は、駆動用モーター７０にて所定速度で回転
され、次工程の油熱処理へのスチールコンベアー５０
へ、前記成形物を移送する。

【００２０】成形固化された前記成形物は、油熱処理す
るため前記キャタピラー状鉄板１０下流側に設置された
熱油を収容した油熱槽４０中を通過するように配設され
た前記スチールコンベアー５０の上下二方向から挟み込
まれ前記油熱槽４０中を搬送される。

【００２１】前記スチールコンベアー５０の上下部分の
間隔は、前記成形物の垂直高さより、わずかに広い。前
記上下部分で挟むことにより、前記成形物は前記油熱槽
４０中で浮き上がることなく、配列も乱さずに油熱処理
できる。この油熱処理により、短時間で前記成形物の内
部まで、均一に加熱が進む。前記スチールコンベアー５
０は、更に次工程の焦げ目付与のため、前方のキャタピ
ラー状鉄板１１へと油熱処理された前記成形物を移送す
る。

【００２２】油熱処理が行われた後、油熱処理後の前記
成形物は焦げ目を付与するために前記スチールコンベア
ー５０の前方に配設された無端のキャタピラー状鉄板１
１上で、まず片面を加熱焼成され焦げ目を付与される。
前記キャタピラー状鉄板１１の一端近傍に設置された駆
動用モーター７１によって、一定速度で回転するように
構成されている。そして、前記キャタピラー状鉄板１１
の下方搬送方向にわたって配設された複数のガス噴出口
を備えたガス加熱装置６１が配設されている。

【００２３】前記キャタピラー状鉄板下には水平方向に
平行に複数のガス火を有するガス加熱装置６１が配設さ
れている。片面の加熱焼成により焦げ目の付与された前
記成型物は、残りの片面も焼成するため、前記キャタピ
ラー状鉄板１１上に配設された反転機２１で反転され
る。その後前記成形物は前記キャタピラー状鉄板１１上
で残りの片面にも焦げ目を付与されお好み焼きが出来上
がる。出来上がった前記お好み焼きは、次工程（図示せ
ず）のために前記キャタピラー状鉄板１１にて搬送され
る。

【００２４】以下、本発明の実施例をより詳細に説明す
る。

【００２５】（共通お好み焼き材料）小麦粉 ２５ｇ、
調味料 １４ｇ、水 ４０ｇと混練し、溶き卵 ３５ｇ
キャベツ ９０ｇ、ネギ ３ｇ、紅生姜 ３ｇを混合
し、一食分のお好み焼き材料２１０ｇとする。（後から
肉、魚介類の具材をのせる） （対照品）上記材料を用いて、まず１８０〜２００℃に
加熱した鉄板上に２１０ｇの混合材料を落下させ縁を整
え、上面にイカ１５ｇ（６片）をのせ、下面３分半、上
面３分半焼成して通常の焼成お好み焼きを得た。

【００２６】（実施例１〜７）上記材料を用いて、ま
ず、１８０〜２００℃に加熱した鉄板上に２１０ｇの混
合材料を落下させ縁を整え、上面にイカ１５ｇ（６片）
をのせ、下面１分半、上面１分焼成して固化成形し、次
いで１６０〜１８０℃の油熱槽で、それぞれ１０秒、２
０秒、３０秒、４０秒、５０秒、６０秒、７０秒油熱処
理し、次に１８０〜２００℃に加熱した鉄板上で、それ
ぞれ上面３０秒、下面を６０秒焼成した。

【００２７】上記、対照品と各実施例において試作した
試作品の官能評価について表１に結果を示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】上記実施例の評価基準は以下の通りであ
る。

【００３０】焼き色ムラについては、５焼けすぎ、４や
や焼けすぎ、３良好、２焼き色やや不足、１焼け色少な
い、の５段階で評価した。その他は、文章にて差異を評
価し１焼け色少ない、の５段階で評価した。その他は、
文章にて差異を評価した。

【００３１】（結果）上記表１より実施例２，３，４が
特に良い結果を得ることができた。

【００３２】直火のみでお好み焼き（生原料２１０ｇ前
後の品）を焼成する場合、（対照品に相当）２００℃前
後の鉄板では７分前後の時間を要する。しかも直火の場
合、火加減のコントロールが難しく、焼き色の足りない
ものや焦げ色の付きすぎるものなどの製品のばらつきが
大きく、トッピング（スライスイカ、豚肉等）の表面だ
けが異常に焦げすぎる、お好み焼きの縁の肉厚の薄い部
分が硬化しやすい等の問題が残った。

【００３３】ところが、本発明によれば原材料を焼成等
の加熱成形固化処理後、油熱処理により短時間に均一に
加熱するため、お好み焼き表面から中心部への熱伝導率
が、鉄板上で加熱するより良好である。図１の本発明を
用いたお好み焼き（実施例３に相当）は、加熱調理開始
後３分の時点でのお好み焼きの中心部の温度が、鉄板上
だけの焼成より、約１０〜１５℃も高くなっている。こ
の結果から明らかなように、鉄板方式だけより、油熱併
用式の方がお好み焼きの内部の加熱調理が速く進み、ま
た加熱に要する全時間が２分半〜３分短縮できることが
分かる。

【００３４】

【発明の作用・効果】本発明に係るお好み焼きの製造方
法は、従来では用いられていなかった油熱による加熱調
理を加えたことで、従来技術より短時間で、確実にお好
み焼き内部まで均一に加熱するため、不要な焦げや、形
の変形、作業効率の悪さ等の問題点を一挙に解決するこ
とができるものである。加熱時間全体を短縮する事で、
大量生産におけるばらつきの少ない製品を製造、提供す
ることに大きく貢献するものといえる。

【００３５】本発明の製造方法により得られる調理済み
お好み焼は、適宜、チルド食品、又は冷凍食品に加工す
ることができ、電子レンジやオーブントースター等によ
る短時間の再加熱で喫食に供することが可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明のお好み焼き製造方法を用いた場合
と、従来技術を用いた場合の加熱時間に対するお好み焼
き内部の品温変化を表すグラフである。

【図２】 本発明のお好み焼き製造装置全体の概略を示
す側面図である。

【図３】 本発明のお好み焼き製造装置の上面図であ
る。

【符号の説明】

１…お好み焼き製造装置 ２…第１加熱・搬送装置 ３…第２加熱・搬送装置 ４…油熱処理装置 １０，１１…キャタピラー状鉄板 ２０，２１…反転機 ３０…成形機 ４０…油熱槽 ５０…スチールコンベアー ６０，６１…ガス加熱装置 ７０，７１…駆動用モーター

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 畜肉類、魚介類、野菜類等の具材を小麦
   粉及び水で混練したお好み焼き材料を、所定量ごとに加
   熱することによって、お好み焼きの形状に成形固化し、 次いで、前記成形固化物を熱油中で油熱処理することに
   よって、該成形固化物の外側部分から中心部分にいたる
   まで均一に加熱調理した後、 前記油熱処理後の成形固化物を、加熱し、焼成すること
   によって、該成形固化物の外側上下両面部分に焦げ目を
   付与することを特徴とするお好み焼きの製造方法。
2. 【請求項２】 前記油熱処理を、約１６０〜１８０℃の
   熱油中に約２０〜４０秒間浸漬することにより行うこと
   を特徴とする請求項１に記載のお好み焼きの製造方法。