JPH0683642B2 - スプレッドの製造法 - Google Patents
スプレッドの製造法Info
- Publication number
- JPH0683642B2 JPH0683642B2 JP62142295A JP14229587A JPH0683642B2 JP H0683642 B2 JPH0683642 B2 JP H0683642B2 JP 62142295 A JP62142295 A JP 62142295A JP 14229587 A JP14229587 A JP 14229587A JP H0683642 B2 JPH0683642 B2 JP H0683642B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- butter
- jam
- margarine
- concentration
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は新規なスプレッド食品に関するものである。
＜従来の技術＞ バターやマーガリンと果実ジャム等をミックスした、い
わゆるフルーツ・バターあるいはバタージャム等と称す
るスプレッド食品は両者の風味を合わせ持つものであっ
て、その製造方法も種々提案されており、例えば特開昭
50−105860号、特開昭53−99358号等にその例を見るこ
とができる。
わゆるフルーツ・バターあるいはバタージャム等と称す
るスプレッド食品は両者の風味を合わせ持つものであっ
て、その製造方法も種々提案されており、例えば特開昭
50−105860号、特開昭53−99358号等にその例を見るこ
とができる。
＜発明が解決しようとする問題点＞ 製造技術上の課題としては相容性を有しない両素材の均
質安定な分散化にある。
質安定な分散化にある。
しかしながら従来知られているこれらの方法は油相（バ
ターやマーガリン）と水相（ジャム等）の比率が限定さ
れること、水素吹き込み等、製造上の繁雑さがあるこ
と、また得られる製品の安定性が必ずしも十分でないこ
と等の欠点がある。
ターやマーガリン）と水相（ジャム等）の比率が限定さ
れること、水素吹き込み等、製造上の繁雑さがあるこ
と、また得られる製品の安定性が必ずしも十分でないこ
と等の欠点がある。
＜問題点を解決するための手段＞ 本発明者等は上記問題点を解決せんがため種々検討した
ところ、予めジャム等の高濃度糖含有食品に水溶性窒素
濃度として0.8％以上のタンパク質を含有させることに
より、これらにバターやマーガリンが任意の割合で混合
分散させることができ、しかも保存中分散状態が保た
れ、油相と水相の分離が生ずることのないスプレッド食
品が得られるという知見を得た。
ところ、予めジャム等の高濃度糖含有食品に水溶性窒素
濃度として0.8％以上のタンパク質を含有させることに
より、これらにバターやマーガリンが任意の割合で混合
分散させることができ、しかも保存中分散状態が保た
れ、油相と水相の分離が生ずることのないスプレッド食
品が得られるという知見を得た。
本発明は、この知見に基づいて完成されたものであっ
て、以下に本発明を具体的に説明する。
て、以下に本発明を具体的に説明する。
本発明に使用される高濃度糖含有食品としては、果実ジ
ャム、はちみつ、果汁シロップ等、あるいは野菜類の磨
砕物に補糖して得られる野菜スプレッド類等を挙げるこ
とができる。
ャム、はちみつ、果汁シロップ等、あるいは野菜類の磨
砕物に補糖して得られる野菜スプレッド類等を挙げるこ
とができる。
そして、これらに含有させるタンパク質としては、例え
ば動物、植物又は微生物タンパク質の熱水抽出物、又は
これらのタンパク質を軽度に加水分解して得る水溶性の
ペプチド区分が用いられ、具体的には例えば動物肉等を
88℃以上の熱水中に５〜15時間保持し、濾別して不溶物
を除去した熱水抽出エキス、又は蛋白分解物のAPL（ave
rage peptide length:平均ペプチド鎖長で通常フォルモ
ール窒素F.N.に対する総窒素T.N.の比で示す）が５〜20
の範囲となる程度にタンパク質を酵素的に部分分解する
か、酸、アルカリにより部分分解したのち中和し、必要
により脱色、脱臭等の精製処理、濾過、濃縮、粉末化な
どの処理を施して得られたペプチドを主成分とするエキ
ス等が挙げられる。
ば動物、植物又は微生物タンパク質の熱水抽出物、又は
これらのタンパク質を軽度に加水分解して得る水溶性の
ペプチド区分が用いられ、具体的には例えば動物肉等を
88℃以上の熱水中に５〜15時間保持し、濾別して不溶物
を除去した熱水抽出エキス、又は蛋白分解物のAPL（ave
rage peptide length:平均ペプチド鎖長で通常フォルモ
ール窒素F.N.に対する総窒素T.N.の比で示す）が５〜20
の範囲となる程度にタンパク質を酵素的に部分分解する
か、酸、アルカリにより部分分解したのち中和し、必要
により脱色、脱臭等の精製処理、濾過、濃縮、粉末化な
どの処理を施して得られたペプチドを主成分とするエキ
ス等が挙げられる。
そして、これ等のタンパク質をジャム等に混合するので
あるが、その濃度は水溶性窒素として0.8％以上とする
ことが本発明の目的を達成する上で極めて重要である。
このことを以下に実験例で明らかにする。
あるが、その濃度は水溶性窒素として0.8％以上とする
ことが本発明の目的を達成する上で極めて重要である。
このことを以下に実験例で明らかにする。
デキストリン（DE30）の50％（W/W）水溶液に、豚肉の
熱水抽出物を水溶性窒素（TN）濃度として下表に示す値
となるように加えて溶解した水溶液を調製し、これに低
速撹拌下でサラダ油を上記水溶液１重量部に対し２重量
部の割合で徐々に加えた。この時の生成物の分散状態及
び粘度を下表に示す。
熱水抽出物を水溶性窒素（TN）濃度として下表に示す値
となるように加えて溶解した水溶液を調製し、これに低
速撹拌下でサラダ油を上記水溶液１重量部に対し２重量
部の割合で徐々に加えた。この時の生成物の分散状態及
び粘度を下表に示す。
この結果から明らかなように、水溶性窒素濃度として0.
8％以上のタンパク質を含有させることにより、均質か
つ安定な含油スプレッド食品を得ることができる。
8％以上のタンパク質を含有させることにより、均質か
つ安定な含油スプレッド食品を得ることができる。
この様にタンパク質を含有させたジャム等の高濃度糖含
有食品にバターあるいはマーガリンを添加混合するので
あるが、この際バターあるいはマーガリンの溶融条件、
例えば40〜50℃の温度で添加混合する。
有食品にバターあるいはマーガリンを添加混合するので
あるが、この際バターあるいはマーガリンの溶融条件、
例えば40〜50℃の温度で添加混合する。
バターあるいはマーガリンの混合割合は目的に応じ任意
に設定することができ、例えばバタージャムの場合、バ
ターとジャムを1:1ないし1:2の割合になる様、混合する
ことにより、均質安定で風味豊かな美しい色沢を持った
バタージャムを得ることができる。
に設定することができ、例えばバタージャムの場合、バ
ターとジャムを1:1ないし1:2の割合になる様、混合する
ことにより、均質安定で風味豊かな美しい色沢を持った
バタージャムを得ることができる。
＜発明の効果＞ 本発明によって得られた製品はバターやマーガリンがジ
ャムなどの水相部中に可溶化状態に分散し、製品の透明
度が高く、また保存中、油水の分離がなく安定であり、
従来にない美麗なスプレッド食品である。
ャムなどの水相部中に可溶化状態に分散し、製品の透明
度が高く、また保存中、油水の分離がなく安定であり、
従来にない美麗なスプレッド食品である。
また本発明方法によれば乳化剤を用いる必要がないう
え、撹拌混和という簡単な工程で製造できる利点を有す
る。
え、撹拌混和という簡単な工程で製造できる利点を有す
る。
＜実施例＞ 以下に実施例を示す。
市販キウイフルーツジャム（糖濃度67.4％）70kgを加熱
撹拌機にとり、これに牛肉の熱水抽出濃縮物（窒素濃度
７％）10kgを加え、加温しながら撹拌混合機を用いて混
和して品温を40℃とした。
撹拌機にとり、これに牛肉の熱水抽出濃縮物（窒素濃度
７％）10kgを加え、加温しながら撹拌混合機を用いて混
和して品温を40℃とした。
別にバター20kgを加温溶解し、上記ジャム部に少しづつ
加えながら撹拌混和しバター含量20％の均質なバタージ
ャム100kgを得た。
加えながら撹拌混和しバター含量20％の均質なバタージ
ャム100kgを得た。
本品のビン詰品は常温下で長期に安定状態を保持した。
Claims (1)
- 【請求項１】水溶性窒素濃度として0.8％以上のタンパ
ク質を含有させた果実ジャム、はちみつ又は果汁シロッ
プから選ばれた高濃度糖含有食品の１種にバター又はマ
ーガリンの溶融条件下でバター又はマーガリンを添加混
合することを特徴とするスプレッドの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62142295A JPH0683642B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | スプレッドの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62142295A JPH0683642B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | スプレッドの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63309151A JPS63309151A (ja) | 1988-12-16 |
| JPH0683642B2 true JPH0683642B2 (ja) | 1994-10-26 |
Family
ID=15312055
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62142295A Expired - Fee Related JPH0683642B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | スプレッドの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0683642B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2141061B1 (es) * | 1998-06-24 | 2000-10-16 | Canarimiel S A | Composicion de un producto alimenticio. |
| ES2160520B1 (es) * | 1999-10-04 | 2003-03-01 | Calidad Canada Real S A Prod D | Mantequilla con sabor a miel. |
| KR20020092061A (ko) * | 2001-06-01 | 2002-12-11 | 김정화 | 버터 입자들이 혼합되어 있는 스프레드 |
| JP2008237150A (ja) * | 2007-03-28 | 2008-10-09 | Aohata Corp | ジャム組成物及びその製造方法 |
-
1987
- 1987-06-09 JP JP62142295A patent/JPH0683642B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63309151A (ja) | 1988-12-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |