JPH0665273B2 - 乳製品粉末の処理法 - Google Patents
乳製品粉末の処理法Info
- Publication number
- JPH0665273B2 JPH0665273B2 JP62226973A JP22697387A JPH0665273B2 JP H0665273 B2 JPH0665273 B2 JP H0665273B2 JP 62226973 A JP62226973 A JP 62226973A JP 22697387 A JP22697387 A JP 22697387A JP H0665273 B2 JPH0665273 B2 JP H0665273B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、乳製品粉末の処理法に関し、詳しくは少量の
水分存在下に乳製品粉末と還元糖との混合物を加熱処理
した後、粉砕することによって、乳製品粉末の風味を改
良する、乳製品粉末の処理法に関する。
水分存在下に乳製品粉末と還元糖との混合物を加熱処理
した後、粉砕することによって、乳製品粉末の風味を改
良する、乳製品粉末の処理法に関する。
（従来技術） 従来より、乳製品粉末として全脂粉乳、脱脂粉乳、加糖
粉乳、調製粉乳等各種の粉乳が存在するが、特に全脂粉
乳或いは脱脂粉乳はチョコレート類、クリーム類、マー
ガリン類或いはチーズ類等に使用されている。これらの
乳製品粉末において全脂粉乳は全乳を、脱脂粉乳は脱脂
乳をそれぞれ原料乳とし、かかる原料乳を濃縮・乾燥し
て粉末化したものであって、その風味は新鮮優良で牛乳
本来の香味を有するものが良好とされている。従って、
これら従来の乳製品粉末の風味は、使用する原料乳の風
味に左右されるものの、略画一的であった。一方、加糖
粉乳は粉乳に蔗糖を添加混合するか又は原料乳に蔗糖を
加えた後同様にして製造されるものであるが、特に後者
の場合は粉乳製品に甘味を付与する以外、乳味、色調に
変化がないよう濃縮・乾燥されるものである。尤も、本
邦では加糖粉乳は殆ど製造されていない。このように、
従来の乳製品粉末の風味は画一的であって変化に乏しい
ものであるが、特に殆どの乳製品粉末が生臭的な呈味を
有するものであった。
粉乳、調製粉乳等各種の粉乳が存在するが、特に全脂粉
乳或いは脱脂粉乳はチョコレート類、クリーム類、マー
ガリン類或いはチーズ類等に使用されている。これらの
乳製品粉末において全脂粉乳は全乳を、脱脂粉乳は脱脂
乳をそれぞれ原料乳とし、かかる原料乳を濃縮・乾燥し
て粉末化したものであって、その風味は新鮮優良で牛乳
本来の香味を有するものが良好とされている。従って、
これら従来の乳製品粉末の風味は、使用する原料乳の風
味に左右されるものの、略画一的であった。一方、加糖
粉乳は粉乳に蔗糖を添加混合するか又は原料乳に蔗糖を
加えた後同様にして製造されるものであるが、特に後者
の場合は粉乳製品に甘味を付与する以外、乳味、色調に
変化がないよう濃縮・乾燥されるものである。尤も、本
邦では加糖粉乳は殆ど製造されていない。このように、
従来の乳製品粉末の風味は画一的であって変化に乏しい
ものであるが、特に殆どの乳製品粉末が生臭的な呈味を
有するものであった。
（発明の解決課題；目的） 本発明は、従来画一的であり、生臭的な呈味を有する乳
製品粉末の風味を改良することを目的とするものであ
り、延いては該乳製品粉末を使用する食品の風味を改善
することを目的とするものである。
製品粉末の風味を改良することを目的とするものであ
り、延いては該乳製品粉末を使用する食品の風味を改善
することを目的とするものである。
（発明の解決手段；構成） 本発明者らは、叙上の点に鑑み鋭意研究した結果、乳製
品粉末に還元糖を添加混合し、少量の水を添加して加熱
処理することにより、従来の風味とは変わった、生臭的
な呈味の無い、製菓用素材として理想的な風味を呈した
乳製品粉末が得られるという知見を得て、本発明を完成
した。
品粉末に還元糖を添加混合し、少量の水を添加して加熱
処理することにより、従来の風味とは変わった、生臭的
な呈味の無い、製菓用素材として理想的な風味を呈した
乳製品粉末が得られるという知見を得て、本発明を完成
した。
即ち本発明は、乳製品粉末100重量部に対し、還元糖１
〜20重量部を添加混合し、該混合物を水分１〜15重量％
の存在下に加熱処理した後、粉砕することを特徴とす
る、乳製品粉末の処理法、である。
〜20重量部を添加混合し、該混合物を水分１〜15重量％
の存在下に加熱処理した後、粉砕することを特徴とす
る、乳製品粉末の処理法、である。
以下、本発明について詳述する。
本発明において処理の対象とする乳製品粉末は、全脂粉
乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、全粉調製品、脱粉調製品等が
例示でき、また還元糖としてはグルコース、フラクトー
ス、ガラクトース、キシロース、マルトース等が例示で
きる。
乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、全粉調製品、脱粉調製品等が
例示でき、また還元糖としてはグルコース、フラクトー
ス、ガラクトース、キシロース、マルトース等が例示で
きる。
乳製品粉末に対する還元糖の混合割合が、下限未満では
効果が得られ難く、上限を越えると還元糖の甘さが極端
に現れると共に、粘性が上がり作業生が悪くなるので好
ましくない。
効果が得られ難く、上限を越えると還元糖の甘さが極端
に現れると共に、粘性が上がり作業生が悪くなるので好
ましくない。
加熱処理に際し、乳製品粉末と還元糖との混合物の水分
量を１〜15重量％になるよう調整する。水分量が下限未
満では効果が得られ難く、また上限を越えると粘性が上
昇して作業性が悪化し、さらに必要以上に時間がかか
る。なお、上記する乳製品粉末は、通常５％以下の範囲
内で水分を含有するものであるため、改めて水を添加し
なくても良い場合もある。因に、全脂乳の水分は約88
％、脱脂乳の水分は約92％であり、濃縮乳の水分は50〜
60％であるから、これらの乳製品を使用して従来知られ
ているメイラード反応を実施するにしても脱水が満足に
行われず、仮に脱水し得たとしても脱水工程に長時間を
要し、かかる工程時に反応が進むため、到底品質一定の
乳製品粉末を得ることはできない。
量を１〜15重量％になるよう調整する。水分量が下限未
満では効果が得られ難く、また上限を越えると粘性が上
昇して作業性が悪化し、さらに必要以上に時間がかか
る。なお、上記する乳製品粉末は、通常５％以下の範囲
内で水分を含有するものであるため、改めて水を添加し
なくても良い場合もある。因に、全脂乳の水分は約88
％、脱脂乳の水分は約92％であり、濃縮乳の水分は50〜
60％であるから、これらの乳製品を使用して従来知られ
ているメイラード反応を実施するにしても脱水が満足に
行われず、仮に脱水し得たとしても脱水工程に長時間を
要し、かかる工程時に反応が進むため、到底品質一定の
乳製品粉末を得ることはできない。
加熱温度は70〜120℃程度でよく、低温域では長時間
（例えば、70℃では10時間程度）処理し、高温域では短
時間（例えば120℃では10分間程度）処理することによ
って効果が得られ、処理の程度に応じて風味の濃淡が調
節できる。温度が下限未満では効率が悪く、また上限を
越えると生成する風味は良好なものにはならない。
（例えば、70℃では10時間程度）処理し、高温域では短
時間（例えば120℃では10分間程度）処理することによ
って効果が得られ、処理の程度に応じて風味の濃淡が調
節できる。温度が下限未満では効率が悪く、また上限を
越えると生成する風味は良好なものにはならない。
加熱装置は、撹拌羽根及び減圧設備を有する密閉式加熱
撹拌装置（例えば、真空式ニーダー）であればよく、か
かる装置を用いて乳製品粉末と還元糖等の混合物を撹拌
しながら加熱処理する。
撹拌装置（例えば、真空式ニーダー）であればよく、か
かる装置を用いて乳製品粉末と還元糖等の混合物を撹拌
しながら加熱処理する。
本発明によれば、乳製品粉末に少量の水を添加したと
き、その処理物が塊状になり易く、これを防止するため
に配合上許容される範囲内で砂糖及び又は粉糖を添加す
るのが好ましい。砂糖及び又は粉糖の添加量は乳製品粉
末100重量部に対し５〜50重量部で有効である。また、
乳製品粉末が脂肪分の少ない場合、例えば脱脂粉乳を処
理する場合は適当な量（全脂粉乳に換算した量）の植物
性油脂を添加することにより反応時の電熱係数アップと
処理物に残存する塊状を極力低減させることができる。
き、その処理物が塊状になり易く、これを防止するため
に配合上許容される範囲内で砂糖及び又は粉糖を添加す
るのが好ましい。砂糖及び又は粉糖の添加量は乳製品粉
末100重量部に対し５〜50重量部で有効である。また、
乳製品粉末が脂肪分の少ない場合、例えば脱脂粉乳を処
理する場合は適当な量（全脂粉乳に換算した量）の植物
性油脂を添加することにより反応時の電熱係数アップと
処理物に残存する塊状を極力低減させることができる。
加熱処理が終了した段階で、減圧して水分を除去した
後、冷却する。この冷却物は塊状のものが存在するので
適宜粉砕装置にかけて粉砕する。
後、冷却する。この冷却物は塊状のものが存在するので
適宜粉砕装置にかけて粉砕する。
かくして得られる乳製品粉末処理品は、保存性がよく、
各種チョコレート類（例えば、通常のミルクチョコレー
トの他に、アイスコーテイング用チョコレート、または
洋生用チョコレート等）の風味剤として、また各種マー
ガリンやショートニングに、或いはチーズ類や水中油型
の各種クリーム類の風味剤として有効に利用できる。
各種チョコレート類（例えば、通常のミルクチョコレー
トの他に、アイスコーテイング用チョコレート、または
洋生用チョコレート等）の風味剤として、また各種マー
ガリンやショートニングに、或いはチーズ類や水中油型
の各種クリーム類の風味剤として有効に利用できる。
（実施例） 以下に、実施例を例示して本発明の効果をより一層明確
にするが、これは例示であって本発明の精神がかかる例
示によって限定されるものでないことは言うまでもな
い。なお、以下に示す部は重量基準を意味する。
にするが、これは例示であって本発明の精神がかかる例
示によって限定されるものでないことは言うまでもな
い。なお、以下に示す部は重量基準を意味する。
実施例１ 全脂粉乳90部とブドウ糖５部との混合物に水５部を添加
して、100℃に１時間撹拌しながら加熱処理した後、減
圧下に脱水し冷却して粗粉末品を得た。次いで粗粉末品
を粉砕して平均粒子径が0.5mmの乳製品粉末処理品を得
た。
して、100℃に１時間撹拌しながら加熱処理した後、減
圧下に脱水し冷却して粗粉末品を得た。次いで粗粉末品
を粉砕して平均粒子径が0.5mmの乳製品粉末処理品を得
た。
この処理品と原料に使用した全脂粉乳との風味を比較し
たところ、全脂粉乳に比べて本発明処理品は極めて芳し
い香味を呈していた。
たところ、全脂粉乳に比べて本発明処理品は極めて芳し
い香味を呈していた。
実施例２ 全脂粉乳70部とグラニュー糖粉末25部及びブドウ糖５部
との混合物に水５部を添加して、95℃に80分間撹拌しな
がら加熱処理した後、減圧下に脱水し、冷却して粗粉末
品を得た。この粗粉末品は、前例に比べて粒子径がより
細かくなっていた。次いで粗粉末品を粉砕して平均粒子
径が0.5mmの乳製品粉末処理品を得た。
との混合物に水５部を添加して、95℃に80分間撹拌しな
がら加熱処理した後、減圧下に脱水し、冷却して粗粉末
品を得た。この粗粉末品は、前例に比べて粒子径がより
細かくなっていた。次いで粗粉末品を粉砕して平均粒子
径が0.5mmの乳製品粉末処理品を得た。
この乳製品粉末処理品を用いて以下の配合でチョコレー
トを製造した。
トを製造した。
チョコレート配合 カカオマス 15 部 砂糖 45 部 乳製品粉末処理品 20 部 カカオ脂 20 部 レシチン 0.4部 香料 適量 以上の配合にて常法どおりロール掛け、コンチング、テ
ンパリング処理し、型流して成型チョコレートを得た。
なお、対照として、乳製品粉末処理品の代わりに原料に
使用した全脂粉乳を使用して同様に製造したチョコレー
トと風味を比較したところ、本発明処理品を使用したも
のの方が、香ばしい乳味を呈していて極めて風味的に特
徴のある良好なチョコレートであった。
ンパリング処理し、型流して成型チョコレートを得た。
なお、対照として、乳製品粉末処理品の代わりに原料に
使用した全脂粉乳を使用して同様に製造したチョコレー
トと風味を比較したところ、本発明処理品を使用したも
のの方が、香ばしい乳味を呈していて極めて風味的に特
徴のある良好なチョコレートであった。
実施例３ 脱脂粉乳52部とグラニュー糖粉末25部、植物性油脂18部
及びブドウ糖５部との混合物に水５部を添加して、105
℃に45分間撹拌しながら加熱処理した後、減圧下に脱水
し、冷却して粗粉末品を得た。この粗粉末品の粒子径は
実施例２の場合と殆ど同じ程度の大きさであった。次い
で粗粉末品を粉砕して平均粒子径が0.5mmの乳製品粉末
処理品を得た。
及びブドウ糖５部との混合物に水５部を添加して、105
℃に45分間撹拌しながら加熱処理した後、減圧下に脱水
し、冷却して粗粉末品を得た。この粗粉末品の粒子径は
実施例２の場合と殆ど同じ程度の大きさであった。次い
で粗粉末品を粉砕して平均粒子径が0.5mmの乳製品粉末
処理品を得た。
この処理品と原料に使用した全脂粉乳との風味を比較し
たところ、全脂粉乳に比べて本発明処理品は極めて芳し
い香味を呈していた。
たところ、全脂粉乳に比べて本発明処理品は極めて芳し
い香味を呈していた。
（効果） 以上の如く、本発明による乳製品粉末の処理方法によ
り、従来の全脂粉乳又は脱脂粉乳等の乳製品粉末の風味
が著しく改善されるのであって、従来乳製品粉末を使用
しているチョコレート類、クリーム類、マーガリン類或
いはチーズ類等の風味を改善することが可能となったの
である。
り、従来の全脂粉乳又は脱脂粉乳等の乳製品粉末の風味
が著しく改善されるのであって、従来乳製品粉末を使用
しているチョコレート類、クリーム類、マーガリン類或
いはチーズ類等の風味を改善することが可能となったの
である。
Claims (3)
- 【請求項１】乳製品粉末100重量部に対し、還元糖１〜2
0重量部を添加混合し、該混合物を水分１〜15重量％の
存在下に加熱処理した後、粉砕することを特徴とする、
乳製品粉末の処理法。 - 【請求項２】さらに砂糖及び又は粉糖５〜50重量部を添
加混合し、加熱処理する、特許請求の範囲第１項記載の
処理法。 - 【請求項３】さらに油脂５〜20重量部を添加混合し、加
熱処理する、特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の
処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62226973A JPH0665273B2 (ja) | 1987-09-09 | 1987-09-09 | 乳製品粉末の処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62226973A JPH0665273B2 (ja) | 1987-09-09 | 1987-09-09 | 乳製品粉末の処理法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6471440A JPS6471440A (en) | 1989-03-16 |
| JPH0665273B2 true JPH0665273B2 (ja) | 1994-08-24 |
Family
ID=16853518
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62226973A Expired - Fee Related JPH0665273B2 (ja) | 1987-09-09 | 1987-09-09 | 乳製品粉末の処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0665273B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100303993A1 (en) * | 2007-12-27 | 2010-12-02 | Takayasu Motoyama | Novel soybean protein material and method for producing the same |
| JP7342353B2 (ja) * | 2018-11-15 | 2023-09-12 | 不二製油株式会社 | 乳風味増強剤及びその製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5359066A (en) * | 1976-06-29 | 1978-05-27 | Tokyo Nourin Kk | Method of producing solid milk tablet |
| JPS5414653A (en) * | 1977-07-06 | 1979-02-03 | Hitachi Denshi Ltd | Digital differentiation analyzer |
| JPS61104748A (ja) * | 1984-10-29 | 1986-05-23 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 高油脂含有食品顆粒 |
-
1987
- 1987-09-09 JP JP62226973A patent/JPH0665273B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6471440A (en) | 1989-03-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |