JPH0661212B2 - ドウ組成物 - Google Patents
ドウ組成物Info
- Publication number
- JPH0661212B2 JPH0661212B2 JP16012185A JP16012185A JPH0661212B2 JP H0661212 B2 JPH0661212 B2 JP H0661212B2 JP 16012185 A JP16012185 A JP 16012185A JP 16012185 A JP16012185 A JP 16012185A JP H0661212 B2 JPH0661212 B2 JP H0661212B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- dough
- cellulose
- weight
- dough composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、パン、スポンジケーキ、クツキー、パイ等の
ドウを成型する場合の機械特性を改良し、且つ、焙焼後
の製品物性をも改善したドウ組成物に関するものであ
る。
ドウを成型する場合の機械特性を改良し、且つ、焙焼後
の製品物性をも改善したドウ組成物に関するものであ
る。
（従来の技術及び発明が解決しようとする問題点） 従来、パン、スポンジケーキ、クツキー、パイの製造工
程は、まず、ドウを製造し、これを一定の重量、形状に
成形した後発酵させ、その後焙焼する手順が取られてい
る。
程は、まず、ドウを製造し、これを一定の重量、形状に
成形した後発酵させ、その後焙焼する手順が取られてい
る。
手造りで上記食品を製造する場合は、さほど問題視され
ていなかつたが、現状の様に、製造ラインが、機械化さ
れるケースが多くなると、均一に成形する工程で種々の
トラブルが発生することが、問題となつてきた。すなわ
ち、一定の重量、形状にカツトする工程で、ドウの粘着
性に起因したノズルへの付着、切れの悪さが発生し、こ
れらの改善が望まれていた。
ていなかつたが、現状の様に、製造ラインが、機械化さ
れるケースが多くなると、均一に成形する工程で種々の
トラブルが発生することが、問題となつてきた。すなわ
ち、一定の重量、形状にカツトする工程で、ドウの粘着
性に起因したノズルへの付着、切れの悪さが発生し、こ
れらの改善が望まれていた。
（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上述の問題点解決を目標に鋭意研究を重
ねた結果、セルロース、分散剤、崩壊剤からなる水分散
性の複合体を添加することにより、ドウの粘性減少に効
果がある事が判明した。
ねた結果、セルロース、分散剤、崩壊剤からなる水分散
性の複合体を添加することにより、ドウの粘性減少に効
果がある事が判明した。
さらには、上記の水分散性の複合体を添加したことによ
り、ドウの製造から焙焼までの工程時間が短縮できるこ
と、及び出来上がりの製品についてサクイ性（適度な歯
ごたえを付与する）を改良し、さらには、製品の老化防
止（老化：常温下に放置することによる硬化現象）にも
効果があることを確認し、本発明に到達した。
り、ドウの製造から焙焼までの工程時間が短縮できるこ
と、及び出来上がりの製品についてサクイ性（適度な歯
ごたえを付与する）を改良し、さらには、製品の老化防
止（老化：常温下に放置することによる硬化現象）にも
効果があることを確認し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、小麦粉、発泡成分、水を必須成分とす
るドウにセルロース、分散剤、崩壊剤の三者を水分の存
在下で磨砕練合した後、乾燥、粉砕した水分散性の複合
体を均一に添加することにある。
るドウにセルロース、分散剤、崩壊剤の三者を水分の存
在下で磨砕練合した後、乾燥、粉砕した水分散性の複合
体を均一に添加することにある。
本発明で用いるドウは、通常、パン、スポンジケーキ、
クツキー、パイを製造するに供する小麦粉、及び、発泡
成分｛パンイースト（粉、ペースト）、ベーキングパウ
ダー（炭酸塩とグルコノデルタラクトン等酸性物質の組
み合せ製剤）｝そして、水を必須成分としているが、こ
の地に上述の食品を製造する場合は、食塩、砂糖、バタ
ー、シヨートニング、マーガリン、卵製品、ミルク製
品、グルテン等の他、イーストフード、ドウコンデイシ
ヨナー、フレーバー、着色剤等を添加するケースがあ
る。たとえば製パンを例にとると、非常に配合のシンプ
ルなフランスパンからリツチな配合を有するデニツシユ
パンまでの広い範囲のドウに応用できる。
クツキー、パイを製造するに供する小麦粉、及び、発泡
成分｛パンイースト（粉、ペースト）、ベーキングパウ
ダー（炭酸塩とグルコノデルタラクトン等酸性物質の組
み合せ製剤）｝そして、水を必須成分としているが、こ
の地に上述の食品を製造する場合は、食塩、砂糖、バタ
ー、シヨートニング、マーガリン、卵製品、ミルク製
品、グルテン等の他、イーストフード、ドウコンデイシ
ヨナー、フレーバー、着色剤等を添加するケースがあ
る。たとえば製パンを例にとると、非常に配合のシンプ
ルなフランスパンからリツチな配合を有するデニツシユ
パンまでの広い範囲のドウに応用できる。
本発明で言うセルロースは、微結晶セルロースであるこ
とが好ましい。
とが好ましい。
セルロース、すなわち、セルロースをドウに添加するこ
と自体は公知であり、特開昭52−143242号公報にも記載
されている。又、本発明で示す微結晶セルロースをドウ
に添加することも特公昭39−20181号公報に記載されて
いるが、これら両者は全て、低カロリーを目的としたも
のであり、添加量もドウ全体の約10重量％以上と多く、
又、本発明で言う微結晶セルロース、分散剤、崩壊剤の
三者からなる複合体でなく、本発明の目的及び構成要件
と完全に異なるものである。
と自体は公知であり、特開昭52−143242号公報にも記載
されている。又、本発明で示す微結晶セルロースをドウ
に添加することも特公昭39−20181号公報に記載されて
いるが、これら両者は全て、低カロリーを目的としたも
のであり、添加量もドウ全体の約10重量％以上と多く、
又、本発明で言う微結晶セルロース、分散剤、崩壊剤の
三者からなる複合体でなく、本発明の目的及び構成要件
と完全に異なるものである。
本発明でいう水分散性の複合体とは、セルロース、分散
剤及び崩壊剤の混合物を水の存在下で磨砕練合した後乾
燥し粉砕したものであつて、セルロースとは、リンタ
ー、パルプ、再生繊維等のセルロース原料を酸加水分
解、アルカリ酸化分解等の化学的分解処理及び又は機械
的粉砕処理を加えて得られるものを指し、例えば、各種
のセルロースブロツク類や微結晶セルロースがある。本
発明の効果をより顕著ならしめるには、セルロースブロ
ツクをセルロース粉末原料として選ぶよりも、微結晶セ
ルロースを使用した方がよい。
剤及び崩壊剤の混合物を水の存在下で磨砕練合した後乾
燥し粉砕したものであつて、セルロースとは、リンタ
ー、パルプ、再生繊維等のセルロース原料を酸加水分
解、アルカリ酸化分解等の化学的分解処理及び又は機械
的粉砕処理を加えて得られるものを指し、例えば、各種
のセルロースブロツク類や微結晶セルロースがある。本
発明の効果をより顕著ならしめるには、セルロースブロ
ツクをセルロース粉末原料として選ぶよりも、微結晶セ
ルロースを使用した方がよい。
本発明でいう分散剤とは、次に述べる天然に産する、あ
るいは発酵法等によつて得られる水膨潤性及び水溶性の
粘稠性ガム質を指し、単独もしくは二種以上組合せて使
用され、セルロースに対し保護コロイドとして作用する
ものである。具体的には、豆類から抽出されるグアガ
ム、ローカストガム、樹液から抽出されるタラガントガ
ム、カラヤガム、ガツテイーガム、海藻から抽出される
カラギーナン、フルセレラン、微生物が産するザンタン
ガム、ザンフロー等であり、これらのうち、カラギーナ
ン、タラガントガム、カラヤガム、フルセレラン、ザン
タンガムが好ましく、カラヤガム、ザンタンガム、カラ
ギーナンは特に好ましい。
るいは発酵法等によつて得られる水膨潤性及び水溶性の
粘稠性ガム質を指し、単独もしくは二種以上組合せて使
用され、セルロースに対し保護コロイドとして作用する
ものである。具体的には、豆類から抽出されるグアガ
ム、ローカストガム、樹液から抽出されるタラガントガ
ム、カラヤガム、ガツテイーガム、海藻から抽出される
カラギーナン、フルセレラン、微生物が産するザンタン
ガム、ザンフロー等であり、これらのうち、カラギーナ
ン、タラガントガム、カラヤガム、フルセレラン、ザン
タンガムが好ましく、カラヤガム、ザンタンガム、カラ
ギーナンは特に好ましい。
又、本発明でいう崩壊剤とは、水に容易に溶けてかつ粘
性をほとんど示さないものがよく、セルロースと相溶性
があつて、その表面に湿式でコーテイングし乾燥したと
き、セルロースの角質化を防止できるものでなければな
らない。それらの具体例を列記すると、庶糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖等の単糖類や二糖類、デキストリン、サ
イクロデキストリン、低粘性変性澱粉等の澱粉分解物等
であり、これらは単独もしくは組合せて使用できる。
性をほとんど示さないものがよく、セルロースと相溶性
があつて、その表面に湿式でコーテイングし乾燥したと
き、セルロースの角質化を防止できるものでなければな
らない。それらの具体例を列記すると、庶糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖等の単糖類や二糖類、デキストリン、サ
イクロデキストリン、低粘性変性澱粉等の澱粉分解物等
であり、これらは単独もしくは組合せて使用できる。
分散剤と崩壊剤の粉末状セルロースに対する配合割合は
次の通りであることが好ましい。又、分散剤と崩壊剤の
重量比は９／１〜１／９の範囲が好ましい。分散剤と崩
壊剤の配合比が９／１より大きくなると、セルロースの
迅速かつ充分な水中分散性が得にくく、本発明の効果は
達成し難い。分散剤と崩壊剤の配合比が１／９より小さ
くなると、水中で分散し得ない。
次の通りであることが好ましい。又、分散剤と崩壊剤の
重量比は９／１〜１／９の範囲が好ましい。分散剤と崩
壊剤の配合比が９／１より大きくなると、セルロースの
迅速かつ充分な水中分散性が得にくく、本発明の効果は
達成し難い。分散剤と崩壊剤の配合比が１／９より小さ
くなると、水中で分散し得ない。
次に、分散剤と崩壊剤の合計量は、複合体の５〜50重量
％であることが好ましい。分散剤と崩壊剤の合計量が５
重量％未満では複合体のドウ中への分散性が悪くなり、
焼き上げ後の製品にザラツキを感じさせることがある。
また逆にこの合計量が複合体の50重量％以上を占める場
合はドウの伸展性が著るしく悪くなり本発明による効果
は期待できないものとなる。
％であることが好ましい。分散剤と崩壊剤の合計量が５
重量％未満では複合体のドウ中への分散性が悪くなり、
焼き上げ後の製品にザラツキを感じさせることがある。
また逆にこの合計量が複合体の50重量％以上を占める場
合はドウの伸展性が著るしく悪くなり本発明による効果
は期待できないものとなる。
水分散性複合体のドウへの添加量は、小麦粉に対して0.
1〜5.0重量部であることが必要である。0.1重量部以下
では本発明の効果は得られなくなり、5.0重量部以上添
加すると、ドウそのものが硬くなりすぎ従つてドウの膨
化率が著るしく悪くなり、フツクラとした商品性を損な
う。
1〜5.0重量部であることが必要である。0.1重量部以下
では本発明の効果は得られなくなり、5.0重量部以上添
加すると、ドウそのものが硬くなりすぎ従つてドウの膨
化率が著るしく悪くなり、フツクラとした商品性を損な
う。
本発明で言う水分散性の複合体は、ドウの製造工程にお
いて、小麦粉に粉体で添加する、水に分散させて小麦粉
に添加する。又は、他の副原料、たとえば、砂糖、卵、
乳化剤、シヨートニング、イースト、イーストフード、
塩、ベーキングパウダー、ドウコンデイシヨナー等のの
添加時に、粉体又は、水分散液として添加することは、
作業性をも勘案し、自由に選択できるが、できるなら
ば、あらかじめ、複合体を家庭用ミキサー等で、水中に
分散させておいた方が、ドウ中に均一に存在させ得ると
言う観点より好ましい。
いて、小麦粉に粉体で添加する、水に分散させて小麦粉
に添加する。又は、他の副原料、たとえば、砂糖、卵、
乳化剤、シヨートニング、イースト、イーストフード、
塩、ベーキングパウダー、ドウコンデイシヨナー等のの
添加時に、粉体又は、水分散液として添加することは、
作業性をも勘案し、自由に選択できるが、できるなら
ば、あらかじめ、複合体を家庭用ミキサー等で、水中に
分散させておいた方が、ドウ中に均一に存在させ得ると
言う観点より好ましい。
（発明の効果） 本発明によるドウ組成物は、水分散性の複合体の添加量
の増加に伴なつてドウの粘着性は低減し、成形工程にお
ける装置への付着、ドウの切れを改良し、均一な重量、
形状を付与することが可能となり、ひいては、最終製品
の製品バラツキをも低減することができる。又、吸水量
が増大するために、イースト菌を用いて発酵の場合は、
トータルの発酵時間が短縮でき、作業時間が短かくてす
む利点もあげられ、且つ、最終製品である焙焼後の製品
物性は、適度なサクイ感を与え、又、老化もしにくい利
点をも有している。
の増加に伴なつてドウの粘着性は低減し、成形工程にお
ける装置への付着、ドウの切れを改良し、均一な重量、
形状を付与することが可能となり、ひいては、最終製品
の製品バラツキをも低減することができる。又、吸水量
が増大するために、イースト菌を用いて発酵の場合は、
トータルの発酵時間が短縮でき、作業時間が短かくてす
む利点もあげられ、且つ、最終製品である焙焼後の製品
物性は、適度なサクイ感を与え、又、老化もしにくい利
点をも有している。
（実施例） 以下、実施例において具体的な本発明を示すが、本発明
の範囲がこれらに制約されるものではない。
の範囲がこれらに制約されるものではない。
実施例１ 第１表に示す組成の複合体を試作した。すなわち、セル
ロース、分散剤、崩壊剤を各組成に従つてニーダー中で
混練し、糸状に押し出した後80℃のオーブン中で一夜乾
燥し、粉砕して供試した。
ロース、分散剤、崩壊剤を各組成に従つてニーダー中で
混練し、糸状に押し出した後80℃のオーブン中で一夜乾
燥し、粉砕して供試した。
第２表に示す白パンの配合処方に従つて、低速で３分、
高速で10分の混練を行ないドウを作成した。この時のド
ウの温度は約25℃にコントロールしている。直ちに、約
50gのドウをカツプに入れ、不動工業(株)製のレオメー
ターNRN−2002Jの平板アダプターを20mm侵入させてお
き、上向きに引つ張る時の抵抗値を粘着性として表示し
た。
高速で10分の混練を行ないドウを作成した。この時のド
ウの温度は約25℃にコントロールしている。直ちに、約
50gのドウをカツプに入れ、不動工業(株)製のレオメー
ターNRN−2002Jの平板アダプターを20mm侵入させてお
き、上向きに引つ張る時の抵抗値を粘着性として表示し
た。
結果を第３表に示す。
＃１、７、９は複合体が崩壊しておらず、未分散の粒子
が散在している。又、粉末セルロース系は微結晶セルロ
ースと比較して繊維長が長いためか粘着性は低減傾向を
示すも、ドウのなめらかさの点で劣ることが判明した。
が散在している。又、粉末セルロース系は微結晶セルロ
ースと比較して繊維長が長いためか粘着性は低減傾向を
示すも、ドウのなめらかさの点で劣ることが判明した。
実施例２ 実施例１中の比較例及びNo.3（＃３複合体添加系）、N
o.6（＃６複合体添加系）のドウを直ちに200gの円柱状
に機械的に成形し、ｎ＝20の重量バラツキを比較した。
次に、得られた成形ドウをホイロ中（35℃、湿度85％）
で発酵させ、これらについての最適ボリユームになるま
での所要発酵時間を測定した。又、この様にして得た成
形ドウをラツクオーブンを用いて、約230℃、約30分間
焙焼し、放冷した後、室温下に放置した。その結果を第
４表に示す。
o.6（＃６複合体添加系）のドウを直ちに200gの円柱状
に機械的に成形し、ｎ＝20の重量バラツキを比較した。
次に、得られた成形ドウをホイロ中（35℃、湿度85％）
で発酵させ、これらについての最適ボリユームになるま
での所要発酵時間を測定した。又、この様にして得た成
形ドウをラツクオーブンを用いて、約230℃、約30分間
焙焼し、放冷した後、室温下に放置した。その結果を第
４表に示す。
Claims (4)
- 【請求項１】小麦粉、発泡成分、水を必須成分として成
るドウにセルロース、水膨潤性及び水溶性の粘稠性ガム
質から選ばれる分散剤、単糖類、二糖類及び澱粉分解物
から選ばれる崩壊剤の三者を水分の存在下で磨砕練合し
た後、乾燥、粉砕した水分散性の複合体が均一添加され
てなるドウ組成物 - 【請求項２】セルロース、が微結晶セルロースである特
許請求の範囲第１項記載のドウ組成物 - 【請求項３】水分散性の複合体が、50〜95重量％の粉末
状セルロース、及び５〜50重量％の水膨潤性及び水溶性
の粘稠性ガム質から選ばれる分散剤と単糖類、二糖類及
び澱粉分解物から選ばれる崩壊剤の重量比が９／１〜１
／９である特許請求の範囲第１項記載のドウ組成物 - 【請求項４】水分散性の複合体の添加量が、小麦粉100
重量部に対して0.1〜5.0重量部であることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載のドウ組成物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16012185A JPH0661212B2 (ja) | 1985-07-22 | 1985-07-22 | ドウ組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16012185A JPH0661212B2 (ja) | 1985-07-22 | 1985-07-22 | ドウ組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6222537A JPS6222537A (ja) | 1987-01-30 |
| JPH0661212B2 true JPH0661212B2 (ja) | 1994-08-17 |
Family
ID=15708317
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16012185A Expired - Lifetime JPH0661212B2 (ja) | 1985-07-22 | 1985-07-22 | ドウ組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0661212B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0767561A (ja) * | 1993-09-02 | 1995-03-14 | Asahi Chem Ind Co Ltd | グルテン成長抑制方法 |
| JP2005333843A (ja) * | 2004-05-25 | 2005-12-08 | Daiso Co Ltd | パンの老化抑制剤 |
| JP4949316B2 (ja) * | 2008-04-24 | 2012-06-06 | 伊那食品工業株式会社 | 焼き小麦粉食品及びその老化を阻害する方法 |
| TWI514969B (zh) * | 2012-02-14 | 2016-01-01 | Asahi Kasei Chemicals Corp | Cellulose composition |
| JP6101433B2 (ja) * | 2012-04-26 | 2017-03-22 | 旭化成株式会社 | ベーカリー製品 |
| JP6215526B2 (ja) * | 2012-10-31 | 2017-10-18 | 旭化成株式会社 | セルロースを含む菓子 |
| JP2016123388A (ja) * | 2015-01-08 | 2016-07-11 | 旭化成株式会社 | ドウ組成物からなる多層積層体と層状食品 |
| JP6877135B2 (ja) * | 2016-12-21 | 2021-05-26 | 旭化成株式会社 | 小麦膨化食品 |
-
1985
- 1985-07-22 JP JP16012185A patent/JPH0661212B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6222537A (ja) | 1987-01-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |