JPH0653040B2 - 加工食肉用真空冷却処理方法 - Google Patents
加工食肉用真空冷却処理方法Info
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- JPH0653040B2 JPH0653040B2 JP2147169A JP14716990A JPH0653040B2 JP H0653040 B2 JPH0653040 B2 JP H0653040B2 JP 2147169 A JP2147169 A JP 2147169A JP 14716990 A JP14716990 A JP 14716990A JP H0653040 B2 JPH0653040 B2 JP H0653040B2
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- water
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- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
- A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
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- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
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Description
【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、食肉の加工、さらに詳しくは真空を用いて食
肉を冷却する食肉の加工に関する。
肉を冷却する食肉の加工に関する。
発明の背景 食肉に塩漬溶液を注入し、該食肉をタンブラー内に投入
し、それを真空下で加工することにより食肉、特にハム
を加工することが知られている。タンブリング(tumblin
g)作用により熱が生じるため、食肉を冷たく保ち、タン
ブラーを冷蔵することが好ましい。かかる食肉の処理方
法は米国特許第4,409,704号に開示されてい
る。該米国特許第4,409,704号に記載された方
法で用いられる真空はミオシン放出速度の増大を助ける
のに用いられるが、工程を冷却するのには用いない。か
かる目的のために分離冷蔵コイルが用いられる。かかる
タンブラー用の外部冷蔵源は、通常、CO2のような低
温気体、または機械的冷蔵装置と低温気体の組合せを有
する。これらの系は高い初期コストおよび上昇中の高い
諸経費を伴う。CO2の場合、腐食性の炭酸の生成によ
る真空部品の急速な摩耗、CO2注入中の真空度の低
下、真空部分の凍結及び非常に危険な作業環境等の問題
がある。
し、それを真空下で加工することにより食肉、特にハム
を加工することが知られている。タンブリング(tumblin
g)作用により熱が生じるため、食肉を冷たく保ち、タン
ブラーを冷蔵することが好ましい。かかる食肉の処理方
法は米国特許第4,409,704号に開示されてい
る。該米国特許第4,409,704号に記載された方
法で用いられる真空はミオシン放出速度の増大を助ける
のに用いられるが、工程を冷却するのには用いない。か
かる目的のために分離冷蔵コイルが用いられる。かかる
タンブラー用の外部冷蔵源は、通常、CO2のような低
温気体、または機械的冷蔵装置と低温気体の組合せを有
する。これらの系は高い初期コストおよび上昇中の高い
諸経費を伴う。CO2の場合、腐食性の炭酸の生成によ
る真空部品の急速な摩耗、CO2注入中の真空度の低
下、真空部分の凍結及び非常に危険な作業環境等の問題
がある。
また、食肉上および食肉中の水分を蒸発させることによ
り該食肉を冷却するのに用いられる真空冷却装置があ
る。かかる装置は米国特許第3,423,950号に開
示されている。該米国特許第3,423,950号に開
示された装置は、米国特許第4,409,704号に記
載された方法のように食肉をタンブリングしたり、処理
するものではない。該米国特許第3,423,950号
で用いられる真空は4.6mm絶対圧である。
り該食肉を冷却するのに用いられる真空冷却装置があ
る。かかる装置は米国特許第3,423,950号に開
示されている。該米国特許第3,423,950号に開
示された装置は、米国特許第4,409,704号に記
載された方法のように食肉をタンブリングしたり、処理
するものではない。該米国特許第3,423,950号
で用いられる真空は4.6mm絶対圧である。
真空冷却は食品加工において用いられてきたが、かつて
食肉加工用のタンブラー内で用いられたことはない。
食肉加工用のタンブラー内で用いられたことはない。
発明の概要 本発明は冷却のために真空を用い、ミオシン放出速度の
増大を助けるタンブラーを提供するものである。真空以
外に分離された冷却源は存在しない。
増大を助けるタンブラーを提供するものである。真空以
外に分離された冷却源は存在しない。
また、本発明は、その中に水分を含有する食肉片の加工
および処理方法を提供するものである。該食肉は内部空
隙を有する容器の内部に投入される。該容器の内部空隙
内は真空にする。該内部空隙内を、食肉中の水分が沸騰
するように水の沸騰する温度に下げるのに十分な真空度
とし、それにより、水分の蒸発によって内部空隙内の食
肉片を冷却する。該食肉片は容器内で攪拌され、空隙の
内部から蒸気が排出される。真空によって食肉片の冷却
およびマッサージ(massage)が達成される。
および処理方法を提供するものである。該食肉は内部空
隙を有する容器の内部に投入される。該容器の内部空隙
内は真空にする。該内部空隙内を、食肉中の水分が沸騰
するように水の沸騰する温度に下げるのに十分な真空度
とし、それにより、水分の蒸発によって内部空隙内の食
肉片を冷却する。該食肉片は容器内で攪拌され、空隙の
内部から蒸気が排出される。真空によって食肉片の冷却
およびマッサージ(massage)が達成される。
さらに、本発明は水分を含有する豚の筋肉の加工および
処理方法を提供するものである。該筋肉は内部空隙を有
する容器内に投入される。容器の内部空隙内は真空にす
る。該容器内の真空度は6.29Torr以下の、内部空隙
内の温度を食肉中の水分が沸騰する温度に下げるのに十
分な真空度であり、それにより、水分の蒸発によって筋
肉および内部空隙を冷却する。ついで、該筋肉は容器内
で攪拌されて筋肉の種々の面を露出する。空隙の内部か
ら蒸気を排出する。攪拌による筋肉の移動により、筋肉
の種々の面を交互に真空に露出して筋肉をマッサージ
し、真空、温度およびマッサージ、あるいは圧縮、弛緩
および膨張を含む混練の組合せにより筋肉の水分保持が
増大される。
処理方法を提供するものである。該筋肉は内部空隙を有
する容器内に投入される。容器の内部空隙内は真空にす
る。該容器内の真空度は6.29Torr以下の、内部空隙
内の温度を食肉中の水分が沸騰する温度に下げるのに十
分な真空度であり、それにより、水分の蒸発によって筋
肉および内部空隙を冷却する。ついで、該筋肉は容器内
で攪拌されて筋肉の種々の面を露出する。空隙の内部か
ら蒸気を排出する。攪拌による筋肉の移動により、筋肉
の種々の面を交互に真空に露出して筋肉をマッサージ
し、真空、温度およびマッサージ、あるいは圧縮、弛緩
および膨張を含む混練の組合せにより筋肉の水分保持が
増大される。
図面の簡単な説明 第1a図および第1b図は本発明で用いる真空冷却用食
肉タンブラー装置の斜視図である。
肉タンブラー装置の斜視図である。
好ましい具体例の詳説 図面中、真空冷凍タンブラー装置を符号10で示す。該
タンブラー装置としては、可変速度制御装置を備えたチ
ャレンジ(Challenge)/RMFモデルMP−10のよう
な食肉用タンブラー11が挙げられる。該食肉用タンブ
ラー11には、ドア11B内で真空連結するための4イ
ンチのポート11Aが設けられる。また、タンブラー1
1内の真空度を測定するために用いるポート11C、お
よびタンブラー11内の製品温度を測定するために用い
るポート11Dがある。4インチの真空ポート11A
は、4インチのステンレス鋼、スケジュール(Schedule)
40製パイプ12と共に、ドーバー(Dover)OPW31
6ステンレス鋼No.3920−04−01製の4インチ
のステンレス鋼回転継手13に流体連結される。ポート
11Aおよびスケジュール40パイプ12は、漏れを最
小限にし、十分な流量を確実にするような大きさで作成
される。第2のパイプ14は回転継手13に協同連結さ
れ、L字継手またはT継手のようなステンレス製のパイ
プ継手15はパイプ14に連結される。それにより、パ
イプの向きを変えることができる。十分な長さの4イン
チ径の高真空ホース16は該パイプ継手15に連結され
る。その長さは、タンブラー11の出入りを操作する製
品用のドアの開閉を可能にするのに十分である。該ホー
ス16はパイプ16Aに協同連結されている。トラップ
容器17はパイプ16Aに協同連結され、該トラップ
は、タンブラーを出ることができかつ該タンブラーを出
て真空装置に損傷を与える物質の突発的なキャリーオー
バー(carry over)を捕らえるのに十分な大きさである。
該トラップ17の前方、すなわちトラップ17とタンブ
ラー11の間では、パイプ30がパイプ16Aに流体連
結され、バルブ31が該パイプ30に流体連結される。
該バルブ31は系を大気に通気するのに用いられ、制御
装置32により自動制御され、サイクルの始動時に閉
じ、サイクルの完了時に開いて真空ポンプを停止させ
る。該バルブ31は真空に適したボールバルブであり、
フルポートを有し、通常は開いている。また。バルブ3
3もラインでパイプ16Aと流体連結され、通常は閉じ
たボール形またはウェーファー形の自動バルブである。
該バルブ33も制御装置32により制御される。タンブ
ラーサイクルが始動して真空ポンプを作動させると、バ
ルブ33が開いてタンブラーを真空にさらす。バルブ3
1、33は同じ機構32により操作されるように示して
いるが、独立した操作機構を有している。該バルブ33
の第1の目的は、タンブラーが清浄な大気によって通気
され、製品を汚染し得る真空ポンプシステムを通して不
純物を吸い込むような通気(venting)を行わせないよう
にすることである。所望により、手動バルブ34を安全
バルブとしてパイプ16Aに挿入してもよい。トラップ
17の後方では、バルブ35がパイプ18に流体連結さ
れ、通常は開いており、系の始動時に閉じる。操業停止
時にバルブ35が開いて真空ポンプ系を大気状態に平衡
させる。トラップ17の排出時、パイプ18はその片端
でトラップ17に協同連結され、他端で第1の真空ポン
プ19に協同連結される。このパイプは摩擦を最小限に
するのに十分な大きさであり、通常、6インチ径のスケ
ジュール40のパイプであり、PVCまたは金属製であ
る。真空ポンプ19は、タンブラー11で所望の真空冷
却作用を行うのに十分な大きさを有する任意の適当なポ
ンプである。1つの例としては、15馬力、1750rp
mのモーターを備えたスペンサー(Spencer)モデルNo.R
B120のようなロータリー・ローブタイプのユニット
が挙げられる。該ユニットはベルト駆動され、2Torrで
2200cfmを射出する。ポンプ19は、タンブラーが
25Torrまで減圧された後でのみ始動するように適当な
制御装置により制御される。該ポンプはタンブラー内で
所望の真空制御、すなわち製品温度を得るため、処理中
にサイクルをオン・オフできる。第2段階のブースター
真空ポンプ20は当業者に良く知られた手段により第1
のポンプ19に協同連結される。この第2段階の真空ポ
ンプ20はタンブラー11内の連続した減圧を確実にす
る。該ポンプはスペンサーモデルRB80のような第1
のポンプを補足するような大きさである。このユニット
は10馬力、3600rpmのモーターに直接連結され
る。真空ポンプ20は、タンブラーが100Torrまで減
圧されるまで始動できないように制御される。第2の真
空ポンプ20に協同連結されるのは逆止バルブ21であ
る。その他端では、逆止バルブ21が第IIIの真空ポン
プ22に協同連結される。該逆止バルブ21は、第3の
ポンプ22上の液体シールからの水分が第1および第2
段階のポンプ19、20に吸い込まれるのを防ぎ、最後
に、さらに真空系が停止した時に製品汚染を保護するた
めに用いられる。この配置により、真空プロセスに対す
る最小量の抵抗で最大の保護が得られる。真空ゲージ3
6はパイプ16Aに協同連結され、真空度を測定するた
めに用いられる。また、図示するように、所望のごとく
調整された真空限界を有する第1段階のブースタースタ
ーターおよび第2段階のブースタースターターがある。
前述のごとく、該第1段階のブースターは100Torr、
第2段階のブースターは25Torrに設定されている。ゲ
ージ37、38、39および40はすべてシステムに協
同連結されており、真空度をチェックするのに用いられ
る。
タンブラー装置としては、可変速度制御装置を備えたチ
ャレンジ(Challenge)/RMFモデルMP−10のよう
な食肉用タンブラー11が挙げられる。該食肉用タンブ
ラー11には、ドア11B内で真空連結するための4イ
ンチのポート11Aが設けられる。また、タンブラー1
1内の真空度を測定するために用いるポート11C、お
よびタンブラー11内の製品温度を測定するために用い
るポート11Dがある。4インチの真空ポート11A
は、4インチのステンレス鋼、スケジュール(Schedule)
40製パイプ12と共に、ドーバー(Dover)OPW31
6ステンレス鋼No.3920−04−01製の4インチ
のステンレス鋼回転継手13に流体連結される。ポート
11Aおよびスケジュール40パイプ12は、漏れを最
小限にし、十分な流量を確実にするような大きさで作成
される。第2のパイプ14は回転継手13に協同連結さ
れ、L字継手またはT継手のようなステンレス製のパイ
プ継手15はパイプ14に連結される。それにより、パ
イプの向きを変えることができる。十分な長さの4イン
チ径の高真空ホース16は該パイプ継手15に連結され
る。その長さは、タンブラー11の出入りを操作する製
品用のドアの開閉を可能にするのに十分である。該ホー
ス16はパイプ16Aに協同連結されている。トラップ
容器17はパイプ16Aに協同連結され、該トラップ
は、タンブラーを出ることができかつ該タンブラーを出
て真空装置に損傷を与える物質の突発的なキャリーオー
バー(carry over)を捕らえるのに十分な大きさである。
該トラップ17の前方、すなわちトラップ17とタンブ
ラー11の間では、パイプ30がパイプ16Aに流体連
結され、バルブ31が該パイプ30に流体連結される。
該バルブ31は系を大気に通気するのに用いられ、制御
装置32により自動制御され、サイクルの始動時に閉
じ、サイクルの完了時に開いて真空ポンプを停止させ
る。該バルブ31は真空に適したボールバルブであり、
フルポートを有し、通常は開いている。また。バルブ3
3もラインでパイプ16Aと流体連結され、通常は閉じ
たボール形またはウェーファー形の自動バルブである。
該バルブ33も制御装置32により制御される。タンブ
ラーサイクルが始動して真空ポンプを作動させると、バ
ルブ33が開いてタンブラーを真空にさらす。バルブ3
1、33は同じ機構32により操作されるように示して
いるが、独立した操作機構を有している。該バルブ33
の第1の目的は、タンブラーが清浄な大気によって通気
され、製品を汚染し得る真空ポンプシステムを通して不
純物を吸い込むような通気(venting)を行わせないよう
にすることである。所望により、手動バルブ34を安全
バルブとしてパイプ16Aに挿入してもよい。トラップ
17の後方では、バルブ35がパイプ18に流体連結さ
れ、通常は開いており、系の始動時に閉じる。操業停止
時にバルブ35が開いて真空ポンプ系を大気状態に平衡
させる。トラップ17の排出時、パイプ18はその片端
でトラップ17に協同連結され、他端で第1の真空ポン
プ19に協同連結される。このパイプは摩擦を最小限に
するのに十分な大きさであり、通常、6インチ径のスケ
ジュール40のパイプであり、PVCまたは金属製であ
る。真空ポンプ19は、タンブラー11で所望の真空冷
却作用を行うのに十分な大きさを有する任意の適当なポ
ンプである。1つの例としては、15馬力、1750rp
mのモーターを備えたスペンサー(Spencer)モデルNo.R
B120のようなロータリー・ローブタイプのユニット
が挙げられる。該ユニットはベルト駆動され、2Torrで
2200cfmを射出する。ポンプ19は、タンブラーが
25Torrまで減圧された後でのみ始動するように適当な
制御装置により制御される。該ポンプはタンブラー内で
所望の真空制御、すなわち製品温度を得るため、処理中
にサイクルをオン・オフできる。第2段階のブースター
真空ポンプ20は当業者に良く知られた手段により第1
のポンプ19に協同連結される。この第2段階の真空ポ
ンプ20はタンブラー11内の連続した減圧を確実にす
る。該ポンプはスペンサーモデルRB80のような第1
のポンプを補足するような大きさである。このユニット
は10馬力、3600rpmのモーターに直接連結され
る。真空ポンプ20は、タンブラーが100Torrまで減
圧されるまで始動できないように制御される。第2の真
空ポンプ20に協同連結されるのは逆止バルブ21であ
る。その他端では、逆止バルブ21が第IIIの真空ポン
プ22に協同連結される。該逆止バルブ21は、第3の
ポンプ22上の液体シールからの水分が第1および第2
段階のポンプ19、20に吸い込まれるのを防ぎ、最後
に、さらに真空系が停止した時に製品汚染を保護するた
めに用いられる。この配置により、真空プロセスに対す
る最小量の抵抗で最大の保護が得られる。真空ゲージ3
6はパイプ16Aに協同連結され、真空度を測定するた
めに用いられる。また、図示するように、所望のごとく
調整された真空限界を有する第1段階のブースタースタ
ーターおよび第2段階のブースタースターターがある。
前述のごとく、該第1段階のブースターは100Torr、
第2段階のブースターは25Torrに設定されている。ゲ
ージ37、38、39および40はすべてシステムに協
同連結されており、真空度をチェックするのに用いられ
る。
第3段階の真空ポンプ22は、損傷なしに製品からポン
プ部品に移動した水分および非凝縮物(non-condensable
s)を処理するのに適した液封タイプのポンプである。該
ポンプ22はビーチ−ラス(Beach-Russ)モデル1306
/2Cのような前述のポンプと同じ大きさであり、25
馬力、1800rpomのモーターに直接連結される。該ポ
ンプ22に用いる液体は水であり、55゜Fで供給され
る。過剰の水分はベントトラップ23を通して排出し、
そこで凝縮水は空気から分離する。排気装置24を通し
て空気は外部に通気され、凝縮水は排水パイプ25を通
して排出される。タンブリングサイクルの開始時にポン
プ22を始動させ、該サイクルが完了するまで持続させ
る。
プ部品に移動した水分および非凝縮物(non-condensable
s)を処理するのに適した液封タイプのポンプである。該
ポンプ22はビーチ−ラス(Beach-Russ)モデル1306
/2Cのような前述のポンプと同じ大きさであり、25
馬力、1800rpomのモーターに直接連結される。該ポ
ンプ22に用いる液体は水であり、55゜Fで供給され
る。過剰の水分はベントトラップ23を通して排出し、
そこで凝縮水は空気から分離する。排気装置24を通し
て空気は外部に通気され、凝縮水は排水パイプ25を通
して排出される。タンブリングサイクルの開始時にポン
プ22を始動させ、該サイクルが完了するまで持続させ
る。
真空ポンプ19、20および22は鉛直配列で配置され
ている。これは、適当な支持体を用いて行う。その他
に、これらは水平方向に配置することもできる。該ポン
プが配置されるフレームは通常のフレームであり、十分
なスペースがあれば分離フレームでもよい。
ている。これは、適当な支持体を用いて行う。その他
に、これらは水平方向に配置することもできる。該ポン
プが配置されるフレームは通常のフレームであり、十分
なスペースがあれば分離フレームでもよい。
吸気口19A、20Aおよび22Aは、システムをモニ
ターし、故障修理するために各ポンプの入口に配置され
る。排出口19B、20Bおよび22Bは、システムを
モニターし、故障修理するために各真空ポンプ19、2
0および22の出口に配置される。
ターし、故障修理するために各ポンプの入口に配置され
る。排出口19B、20Bおよび22Bは、システムを
モニターし、故障修理するために各真空ポンプ19、2
0および22の出口に配置される。
第1段階のブースター19Cおよび第2段階のブースタ
ー20Cは各々ポンプ19、20に連結される。
ー20Cは各々ポンプ19、20に連結される。
真空冷却効果を得るのに必要な真空系の大きさを決定す
るためには以下の計算が必要である。
るためには以下の計算が必要である。
体積質量流速(Volumentric mass rate of flow)(q)はタ
ンブリングおよびマッサージ作用により発生する熱、お
よび製品から除去されて所望の製品温度を達成する熱に
依存する。質量流量の式は以下のとおりである。
ンブリングおよびマッサージ作用により発生する熱、お
よび製品から除去されて所望の製品温度を達成する熱に
依存する。質量流量の式は以下のとおりである。
q=W×(359/M)×(760/P)×(T/492)×
(1/60) 式中、qはACFM(実際の立方フィート/分)中の体
積質量流速、 Wは実験により測定した、または操作真空中で蒸発する
水分に基づいて計算した質量流速(ポンド/時間) Pは絶対圧(Torr) Tは絶対温度(ランキン温度) Mは水の分子量 である。
(1/60) 式中、qはACFM(実際の立方フィート/分)中の体
積質量流速、 Wは実験により測定した、または操作真空中で蒸発する
水分に基づいて計算した質量流速(ポンド/時間) Pは絶対圧(Torr) Tは絶対温度(ランキン温度) Mは水の分子量 である。
ジェームズ・エル・ライアンズ(James L.Ryans)および
ダニエル・エル・ローパー(Daniel L.Roper)のプロセス
・バキューム・デザイン・アンド・オペレーションズ(P
ROCESS VACUUM DESIGN & OPERATION)参照。
ダニエル・エル・ローパー(Daniel L.Roper)のプロセス
・バキューム・デザイン・アンド・オペレーションズ(P
ROCESS VACUUM DESIGN & OPERATION)参照。
この系では、以下に示すようにWが33ポンド/時間で
あることが決定された。
あることが決定された。
4Torrで水のエンタルピーは1075BTU/ポンドで
あり(蒸気表参照)、食肉20,000ポンドの内部温
度41゜Fは32゜Fに下がり、9゜Fの温度変化がある。
あり(蒸気表参照)、食肉20,000ポンドの内部温
度41゜Fは32゜Fに下がり、9゜Fの温度変化がある。
したがって、熱除去量(Q)の計算は、 Q=m×SpHt(BTU/ポンド゜F)T [式中、mは製品重量、SpHtは製品の比熱(この場
合は0.75)である] =20,000×0.75×9° =135,000BTUとなり、 蒸発した水分量は135,000BTUを1075BT
U/ポンド(エンタルピー)で割った値で決定され、そ
の値は13.6ポンドである。
合は0.75)である] =20,000×0.75×9° =135,000BTUとなり、 蒸発した水分量は135,000BTUを1075BT
U/ポンド(エンタルピー)で割った値で決定され、そ
の値は13.6ポンドである。
混合熱(試験により測定)は10RPMで22,00B
TU/時間である。
TU/時間である。
したがって、サイクルが10時間であれば、冷却のため
には220,000BTU+135,000BTUで合
計355,000BTUの熱量を除去しなければならな
い。これを1975BTU/ポンド(水のエンタルピ
ー)で割ると330ポンドとなり、これだけの水を除去
しなければならず、平均で1時間当たりの水蒸発量は3
3ポンドである。これを体積質量流速式のWに代入す
る。
には220,000BTU+135,000BTUで合
計355,000BTUの熱量を除去しなければならな
い。これを1975BTU/ポンド(水のエンタルピ
ー)で割ると330ポンドとなり、これだけの水を除去
しなければならず、平均で1時間当たりの水蒸発量は3
3ポンドである。これを体積質量流速式のWに代入す
る。
水の分子量Mは18である。
タンブラーの真空度は4Torrである。
Tは(32°+460°)で492°Rである。
したがって、 q=33×(359/18)×(760/4)×(492/492)×
(1/60)となり、 qは2084ACFMである。
(1/60)となり、 qは2084ACFMである。
真空系はこの体積質量流量を除去するような大きさにす
べきである。配管はこの流速に基づいた大きさとし、最
小限の系抵抗を保証する。
べきである。配管はこの流速に基づいた大きさとし、最
小限の系抵抗を保証する。
理想的な条件は初期段階において最大冷却を得ることで
あるため、タンブラーの回転数rpmを減少させると低い
熱投入量となる。その結果、非常に低いタンブリング速
度で最大の冷却効果が達成できる。一旦、所望の冷却が
生じると、回転数を上げて所望の製品温度で最大のマッ
サージ作用を得ることができる。サイクルの終わりで
は、真空度を6Torrに上げて実質的に蒸発を停止させ、
タンブリングの熱を製品温度に平衡させてより理想的な
加工温度にする。
あるため、タンブラーの回転数rpmを減少させると低い
熱投入量となる。その結果、非常に低いタンブリング速
度で最大の冷却効果が達成できる。一旦、所望の冷却が
生じると、回転数を上げて所望の製品温度で最大のマッ
サージ作用を得ることができる。サイクルの終わりで
は、真空度を6Torrに上げて実質的に蒸発を停止させ、
タンブリングの熱を製品温度に平衡させてより理想的な
加工温度にする。
操作中、タンブラー11は前述のようにポンプ19、2
0および22の連続操作によって6.29Torr以下、好
ましくは3〜4Torrの範囲に減圧される。3〜4Torrの
範囲とすることにより、水の沸点は24〜29゜Fとな
る。液体から気体への状態変化の結果、食肉から熱を奪
い、また、該食肉から水分が出るために製品から熱が奪
われ、それにより、製品温度を下げる。真空となった結
果、ミオシン蛋白を食肉の表面まで浮き上がらせ、製品
の水分保持、筋肉の表面凝集(cohesion)および最終的な
完成製品の品質を改善する。高真空の他の効果は、実質
的に改善されたマッサージ効果が得られることである。
タンブラーの回転により、製品に対するマッサージ効果
が自然に得られる。しかしながら、真空にさらされた製
品表面は、大気圧が不足するために膨張する。製品を裏
返すと、製品の重量は製品を元の物理的寸法に圧縮する
ように作用する。タンブラーは回転し続けるため、製品
は連続的に膨張し、水分保持および凝集性を促進するマ
ッサージ法により収縮する。
0および22の連続操作によって6.29Torr以下、好
ましくは3〜4Torrの範囲に減圧される。3〜4Torrの
範囲とすることにより、水の沸点は24〜29゜Fとな
る。液体から気体への状態変化の結果、食肉から熱を奪
い、また、該食肉から水分が出るために製品から熱が奪
われ、それにより、製品温度を下げる。真空となった結
果、ミオシン蛋白を食肉の表面まで浮き上がらせ、製品
の水分保持、筋肉の表面凝集(cohesion)および最終的な
完成製品の品質を改善する。高真空の他の効果は、実質
的に改善されたマッサージ効果が得られることである。
タンブラーの回転により、製品に対するマッサージ効果
が自然に得られる。しかしながら、真空にさらされた製
品表面は、大気圧が不足するために膨張する。製品を裏
返すと、製品の重量は製品を元の物理的寸法に圧縮する
ように作用する。タンブラーは回転し続けるため、製品
は連続的に膨張し、水分保持および凝集性を促進するマ
ッサージ法により収縮する。
以上のことを達成する最も効果的な方法は、2〜4rpm
の回転数を有するタンブラーの初期ドローダウン(drawd
own)を行うことであり、それにより、最小限の時間(通
常1〜2時間)で製品温度を29〜30゜Fに下げる。一
旦、製品がこの温度に達すると、十分な時間(通常2〜
8時間)、このレベルを維持して最大の水分保持が得ら
れる。サイクルの終わり近くでは、製品の温度が、36
〜38°に平衡するように真空度を5〜6Torrのレベル
に調製し、次の加工を行い易いようにする。
の回転数を有するタンブラーの初期ドローダウン(drawd
own)を行うことであり、それにより、最小限の時間(通
常1〜2時間)で製品温度を29〜30゜Fに下げる。一
旦、製品がこの温度に達すると、十分な時間(通常2〜
8時間)、このレベルを維持して最大の水分保持が得ら
れる。サイクルの終わり近くでは、製品の温度が、36
〜38°に平衡するように真空度を5〜6Torrのレベル
に調製し、次の加工を行い易いようにする。
この系により、予想どおりの水分が蒸発するため、製品
調製またはタンブラーの充填時にさらに水分を投入する
ことにより、製品の品質を変えることなしに所望の最終
重量が達成できる。
調製またはタンブラーの充填時にさらに水分を投入する
ことにより、製品の品質を変えることなしに所望の最終
重量が達成できる。
実施例 以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。
サイクルの完了後、製品を通常のごとく加工した。各実
施例において、真空ポンプでの真空度がタンブラーの真
空度より低いことに注目すべきである。これは、ライン
を通して取り除かれる水分の抵抗によるものである。こ
れは、ラインの長さにより増減する。
施例において、真空ポンプでの真空度がタンブラーの真
空度より低いことに注目すべきである。これは、ライン
を通して取り除かれる水分の抵抗によるものである。こ
れは、ラインの長さにより増減する。
もちろん、本方法に他の適当なパラメーターを用いて所
望の結果を得てもよい。タンブラーの回転数rpmおよび
サイクルの長さは製品の量、タンブラーの大きさ、並び
に所望の冷却およびマッサージの量に依存する。
望の結果を得てもよい。タンブラーの回転数rpmおよび
サイクルの長さは製品の量、タンブラーの大きさ、並び
に所望の冷却およびマッサージの量に依存する。
以上、本発明の好ましい具体例について説明したが、本
発明の精神を逸脱することなく種々の変形および修飾を
加えることができることは当業者に明らかであり、それ
らも本発明の範囲のものである。
発明の精神を逸脱することなく種々の変形および修飾を
加えることができることは当業者に明らかであり、それ
らも本発明の範囲のものである。
第1a図および第1b図は本発明で用いる真空冷却用食
肉タンブラー装置の斜視図である。 図面中の主な符号はつぎのものを意味する。 10……真空冷却タンブラー装置、11……タンブラ
ー、17……トラップ、19、20、22……真空ポン
プ、32……制御装置、36……真空ゲージ。
肉タンブラー装置の斜視図である。 図面中の主な符号はつぎのものを意味する。 10……真空冷却タンブラー装置、11……タンブラ
ー、17……トラップ、19、20、22……真空ポン
プ、32……制御装置、36……真空ゲージ。
フロントページの続き (72)発明者 ダグラス・ディー・ハーン アメリカ合衆国ミネソタ州55912、オース チン、ノースウエスト・トゥウェンティー フォース・ストリート203番 (56)参考文献 特開 昭60−114143(JP,A) 特開 昭50−123837(JP,A) 実開 昭52−104992(JP,U)
Claims (6)
- 【請求項1】(a)内部空隙を有する容器内に食肉を投入
し、 (b)該容器の空隙内を真空にし、該内部空隙内を、食肉
中の水分が沸騰するように水の沸騰する温度を下げるの
に十分な真空度とし、 (c)該容器内で食肉片を攪拌し、 (d)該空隙の内部から蒸気を排出し、 (e)真空により該食肉片を冷却しかつマッサージするこ
とを特徴とする水分を含有する食肉片の加工および処理
方法。 - 【請求項2】(a)内部空隙を有する容器内に食肉を投入
し、 (b)該容器の空隙内を真空にし、該内部空隙内を、食肉
中の水分が沸騰するように水の沸騰する温度を下げるの
に十分な真空度とし、それにより、水分の蒸発によって
食肉片および内部空隙を冷却し、 (c)該容器内で食肉片を攪拌し、 (d)該空隙の内部から蒸気を排出することを特徴とする
水分を含有する食肉片の加工および処理方法。 - 【請求項3】(a)内部空隙を有する容器内に食肉を投入
し、 (b)該容器の空隙内を真空にし、該内部空隙内を、食肉
中の水分が沸騰するように水の沸騰する温度を下げるの
に十分な真空度とし、それにより、水分の蒸発によって
食肉片および内部空隙を冷却し、 (c)該容器内で食肉片を攪拌し、 (d)該空隙の内部から蒸気を排出し、 (e)真空および攪拌の組合せにより食肉片をマッサージ
ことを特徴とする水分を含有する食肉片の加工および処
理方法。 - 【請求項4】(a)内部空隙を有する容器内に筋肉を投入
し、 (b)該容器の空隙内を真空にし、6.29Torr以下の、
内部空隙内の温度を食肉中の水分が沸騰する温度に下げ
るのに十分な真空度とし、それにより、水分の蒸発によ
って筋肉および内部空隙を冷却し、 (c)該容器内で筋肉を攪拌して該筋肉の種々の面を露出
させ、 (d)該空隙の内部から蒸気を排出し、 (e)攪拌による筋肉の移動により、筋肉の種々の面を交
互に真空に露出させて筋肉をマッサージし、 (f)真空、温度およびマッサージの組合せにより筋肉の
水分保持を増大させることを特徴とする水分を含有する
豚の筋肉の加工および処理方法。 - 【請求項5】さらに水分が保持される期間を増大させる
ことにより、保存期限を延ばす請求項(4)記載の方
法。 - 【請求項6】真空、温度およびマッサージの組合せによ
り筋肉中の空隙を減少させる請求項(4)記載の方法。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US07/382,105 US4942053A (en) | 1989-07-19 | 1989-07-19 | Vacuum chilling for processing meat |
US382105 | 1989-07-19 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0353843A JPH0353843A (ja) | 1991-03-07 |
JPH0653040B2 true JPH0653040B2 (ja) | 1994-07-20 |
Family
ID=23507538
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2147169A Expired - Lifetime JPH0653040B2 (ja) | 1989-07-19 | 1990-06-05 | 加工食肉用真空冷却処理方法 |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
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EP (1) | EP0408845B1 (ja) |
JP (1) | JPH0653040B2 (ja) |
CA (1) | CA1333023C (ja) |
DE (1) | DE69007360T2 (ja) |
DK (1) | DK0408845T3 (ja) |
ES (1) | ES2050870T3 (ja) |
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US5375431A (en) * | 1992-03-04 | 1994-12-27 | Later; Roger C. | Apparatus and methods for vacuum cooling fresh produce |
DE4302026C1 (de) * | 1993-01-26 | 1994-05-26 | Ferdinand Henneken Fa | Vorrichtung zum Behandeln von Lebensmitteln mit einer Kühlmittelzufuhr |
DE59407581D1 (de) * | 1993-08-13 | 1999-02-18 | Dorit Food Processing Equipmen | Verfahren und Durchlaufvakuumtumbler zur Behandlung von Nahrungsmitteln |
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KR100189121B1 (ko) * | 1996-09-04 | 1999-06-01 | 윤종용 | 다단진공장치 |
KR100189120B1 (ko) * | 1996-09-04 | 1999-06-01 | 윤종용 | 다단진공장치 및 그 방법 |
KR100196631B1 (ko) * | 1997-01-28 | 1999-06-15 | 윤종용 | 혼합형 다단 진공장치 및 그 방법 |
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BR9801296A (pt) * | 1998-03-02 | 1999-09-28 | Multibras Eletrodomesticos Sa | Sistema e processo de alimentação de fluìdo em circuitos herméticos |
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US6434951B2 (en) * | 1998-03-17 | 2002-08-20 | Roger Carson Later | Methods for heat-shocking fresh produce and for cooling such produce to a desired temperature, and moisture content |
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US7135202B2 (en) | 2003-07-23 | 2006-11-14 | Hormel Foods, Llc | Method of vacuum tumbling for processing meat |
FR2957493B1 (fr) * | 2010-03-22 | 2015-05-01 | Lutetia | Procede de traitement de produits alimentaires par refroidissement par un vide pousse. |
CN109640673B (zh) | 2016-05-18 | 2021-12-31 | 莫瑞斯联合公司 | 用于真空冷却家禽产品的***及方法 |
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-
1989
- 1989-07-19 US US07/382,105 patent/US4942053A/en not_active Expired - Lifetime
- 1989-09-05 CA CA000610328A patent/CA1333023C/en not_active Expired - Fee Related
-
1990
- 1990-05-04 DE DE69007360T patent/DE69007360T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1990-05-04 EP EP90108406A patent/EP0408845B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-05-04 ES ES90108406T patent/ES2050870T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1990-05-04 DK DK90108406.1T patent/DK0408845T3/da active
- 1990-06-05 JP JP2147169A patent/JPH0653040B2/ja not_active Expired - Lifetime
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