JPH06510186A - 澱粉およびセルロースをベースとするマイクロ波コーティング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 澱粉およびセルロースをベースとするマイクロ波コーティング本発明は、消費前 にマイクロ波照射により加熱できるような製品のごとき、マイクロ波コーティン グを施された食品に関する。

現在、食品の加熱用にマイクロ波オーブンが家庭でも、ケータリング（ｃａｔｅ ｒｉｎｇ）業においてもよく確立されている。マイクロ波オーブンは、食品製造 業者により前準備された（ｐｒｅ−ｐｒｅｐａｒｅｄ）食品の加熱に特に適して いる。かかる前準備した製品は、例えば、店およびスーパーマーケットならびに レストランおよび、いわゆるファーストフード業に供給される。前準備製品はマ イクロ波オーブンでの加熱のみを必要とするだけで、例えば、ケータリング業に おける人手による時間のかかる食品の調製を最小にする。

このような前準備製品の例はバッター被覆食品であり、基本となる食品（例えば 、肉、魚、家禽、野菜、果実、水冷製品等）をバッター（ｂａｔｔｅｒ）で被覆 し、ついで、所望により、さらにパン粉で被覆し、店、スーパーマーケットまた はケータリング業にに供給するための凍結前にディープ・フライされる。

しかしながら、そのようなバッターで被覆した食品の製造において、製品（マイ クロ波オーブンにより加熱される）が要求されるテクスチャーおよび「口当たり （ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）　Ｊを有するのを保証するために、特別の注意が必要で ある。これは、食品のマイクロ波加熱（例えば、凍結から少なくとも約７０℃の 温度まで）が食品からの著しい水分の放出をもたらすからである。適当なコーテ ィングの処方がないと、この水分の放出はコーティングを非常に湿り気のあるも のとし、製品の食用時に、貧弱なテクスチャーおよび口当たりをもたらす。

ＥＰ−Ａ０１５５７６０号は、 （ａ）前処理粉（プレダスト：　ｐｒｅｄｕｓｔ）、（ｂ）バッター、 （Ｃ）低密度パン粉、 を順次適用することにより、食品の上にコーティング組成物を形成させる方法を 開示している。

前処理粉層は成分の微粉砕混合物で、例えば、成分に粘着性を与えるため、約１ 〜１０％の卵白粉末または他の食用バインダー（例えば、ゼラチンまたは澱粉） と、残りが小麦粉を加えた、あるいは小麦粉なしのパン粉からなっていてよい。

前処理粉には調味料を加えてもよい。

全体のコーティング組成［すなわち、上記（ａ）〜（Ｃ）からなる］は、いくら かの水分を保持するが、再加熱の間に生じた過剰の水分は放出するような全体的 に制御された多孔性の程度を与えるように選択される。

ＷＯ−Ａ８８１０６００７号は特にバッター組成物に関し、バッターで被覆する 前に食品を調製することのできる方法も開示している。特に、ＷＯ−Ａ８８１０ ６００７号は高アミロース澱粉で食品を粉ふりかけ前処理し、別法としてまたは 、追加的にメチルセルロースでのプレコートを採用してもよい食品を開示してい る。

本発明の第１の態様によれば、マイクロ波照射によって再加熱することのできる 被覆食品の製造法が提供され、該方法は、（ａ）少なくとも１種の微粒子澱粉お よび少なくとも１種の、それ自体水分の存在下での加熱によりゲル化するセルロ ース・ガムの混合物である前処理粉組成物を食品に適用し、 （ｂ）該粉ふりかけ前処理された食品に、澱粉およびそれ自体水分の存在下での 加熱によりゲル化するセルロース・ガムからなるバッターを適用し、（Ｃ）バッ ター付けした食品をフライし、ついで（ｄ）フライした製品を冷却する、 ことからなる。好ましくは、フライする前にバッター付けした食品にノくン粉を 適用する。

該フライ食品は、例えば、チルドまたは凍結できる。所望により、フライ後、チ ルドまたは凍結の前に、該食品をさらに調理または他の加工工程に付してもよい 。

本発明のこの方法により製造した食品は適当な容器、例えば、マイクロ波加熱用 トレイにバックでき、凍結して保存される。ついで、製品はマイクロ波オーブン 中で再加熱できる。

前処理粉組成物の機能は、油吸収バリヤーおよび水分移動バリヤーとして作用す る密な、高粘度の表面フィルムを形成することである。さらに、該フィルムは製 品組成物（下記参照）中のいずれもの調味料に対する高温、凍結安定環境として 、また、バッターとの結合が生じる「基材」としての役割を果たす。フィルムの さらなる機能は極低温保護剤（ｅｒｙｏｐｒｏｔｅｃｔａｎｔ）として作用する ことである。

バッター中の澱粉およびセルロース・ガムの存在は、熱安定性の、凍結−解凍− 加熱バリヤー／表面を形成する調理バッターを提供する。食品をマイクロ波オー ブン中で再加熱した場合、食品から発生する蒸気でバッターが復元する。熱凝固 が起こるにつれ、コーティングは一体として過剰の水分を通過させる。ついで、 過剰の水分が放出された後、食品が冷却すると、コーティングは遊離の水分を吸 収し、自然にかりかりになる。

全体の結果は、再加熱製品において、被覆食品のテクスチャーおよびバッターの かりかりする状態がディープ・フライしたての被覆製品に期待されると同等にな ることである。

本発明で用いる前処理粉組成物は水の存在下で加熱によりゲルを生ずるセルロー ス・ガムを含む。そのようなガムは既知であり、一般にメチルセルロースまたは そのヒドロキシアルキル誘導体（例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロース ・ガム）からなる。本発明者らは、驚くべきことに、そのような微粒子ガムと微 粒子澱粉が、（水分の存在下の加熱により）セルロース・ガム単独で得られるよ りも、著しく高粘度のゲルを生ずることを見いだした。該前処理粉組成物に使用 する好ましいセルロース・ガムはメチルセルロース・ガム（およびそのヒドロキ シアルキル誘導体）であり、最も好ましくは、水中の濃度２％、温度５０〜７５ °Ｃで、Ｎｏ、４スピンドルを用いるブルックフィールドまたは同様な粘度計で 測定した粘度が３０００〜１００．０ＯＯｃＰまたは該前処理粉組成物に適した いずれかの粘度を生ずるものである。特に適当なセルロース・ガムは、メトセル （ＭｅｔＲｃｉｃｅｌ）の商標の下、ダウ・ケミカル社から入手できるものであ る。特に好ましくは、Ａ４Ｍ、Ｆ４Ｍおよびに４Ｍの名称で入手できるメトセル 製品である。

該前処理粉組成物で使用する澱粉は、好ましくは、低アミロース含量のもので、 これにより澱粉（より詳しくはアミロース）が望ましくない後味を食品に与えな いようにすることを保証する。典型的には、アミロース含量は３５重量％以下で ある。この条件に適合する澱粉は、ジャガイモ、タピオカ、アロウルート（ａｒ ｒｏｗｒｏｏｔ）　、コーン、ツルガム、米、小麦、オーツ、もちトウモロコノ 、ワキン−・ツルガム、もち米およびサゴである。しかしながら、本発明者らは 、例え（ｉ、約７０％までの高アミロース含量の澱粉の使用を除外するものでは ない。

典型的には、該前処理粉組成物は、その中の澱粉およびガムの全量に基づき、１ ０〜９５重量％の澱粉および５〜９０％のセルロース・ガムからなる。より好ま しくは、該前処理粉組成物は、同じ重量基準で、１０〜７０重量％のセルロース ・ガム、さらに好ましくは約３０〜５５％のガムからなる。

前処理粉組成物も調味料、例えば、（前処理粉組成物の全量の）５０重量％まで （例えば、２０〜４０％）の調味料を含んでよい。前処理粉組成物中の調味料は 被覆すべき食品次第であるが、例えば、塩、こしよう、アレーンく一類およびフ レーバー・エンハンサ−（例、グルタミ酸モノナトリウム）が包含される。塩お よび他の調味料を前処理粉組成物に存在させておくと、前処理粉組成物の食品へ の結合が促進されることが判明した。本発明者らは、また、調味料が前処理粉に より安定化されるようであることも見いだした。その結果、調味料を食品に直接 適用した場合、そこでは、いくらか調味料の不安定化（したがって、風味の損失 ）が生じるようであるが、この場合と比較して、調味料の十分な風味が最終製品 中に得られる。

該前処理粉組成物は、調理加工の間の一凝固前に、食品の遊離表面水分でゲルを 形成するものである。

一般に、前処理粉組成物の食品によるピック・ア・ノブは約１〜２％である。

バッター中に存在するセルロース・カムは好ましくは、水中の濃度２％、温度５ ０〜７５℃にて、ブルックフィールドまたは同様な粘度計でＮｏ、４スピンドル を用いて測定した粘度２５００〜８５００を有するものである。より好ましくは 、この粘度は３５００〜６０００である。バッターに使用できるガムの例にはＡ ４ＭＳＦ４Ｍおよびに４Ｍの名称で入手できるメトセルが包含される。

バッター中の澱粉は、好ましくは、高アミロース澱粉である。かかる澱粉は硬粒 状、高糊化温度澱粉である。高アミロース澱粉は、例えば、ナショナル・スター チからマイクロクリスプ（Ｍｉｃｒｏｃｒｉｓｐ）の名称で入手できるものでよ い。

バッターは一般に、小麦粉、最も好ましくは、グルテン・フリー小麦粉も含有す る。グルテンは「かたまり」となるようで、再加熱すると製品に「ねばつき（ｃ ｈｅｗｉｎｅｓｓ）　Ｊを生じさせる。

バッターはパンター粉末材料と水を混合することで生成される。典型的には、バ ッター粉末材料は以下の成分からなる：重量％ 高アミロース澱粉　４０〜５０ セルロース・ガム　１〜５ 小麦粉　２５〜４０ 補助成分　残量 上記のパーセントは、バッター粉末材料の全量に対する重量％である。

補助成分は、Ｄ−キノロース、乾燥黄卵、乾燥卵白および／または乳化剤などを 包含する。

典型的には、パンター粉末材料は、以下の成分からなる重量％ 高アミロース澱粉　４０〜５０ セルロース・ガム　１〜５ 高酵素大豆粉　５〜１０ 乾燥黄卵（Ｙｌ）　４〜５ モノステアリン酸グリセリル　１〜２ （または他の乳化剤） Ｄ−キノロース　１〜３ グルコノ−〇−ラクトン　１〜２ 乾燥卵白（ＰＩ３）　１０〜１５ 大豆粉　２０〜３５ Ｄ−キシロースは、（メイラード反応により）褐変効果を提供し、フライ操作の 「完了した」製品の外観を付与する。（フライ操作からの製品は、事実、「完了 」工程を付与する後のマイクロ波加熱で処理される「半完了Ｊ製品である。）Ｄ −キシロース以外の還元糖をまた用いてもよい。グルコノ−〇−ラクトンはメイ ラード反応を調整するのに供する。

粉末材料は、一般に、水と、水２〜３部（最も好ましくは、水約２，５部）に対 して材料１部の割合で混合される。

粉末材料は一緒に混合してもよく、要すれば、水で薄めた「バッターミックス」 として供給してもよいことがわかるであろう。

一般に、被覆されている食物の重量に基づき、約１５〜２５％（例、２０％）の バッターを食品に適用する。（温度を変えることで）バッターの粘度を上げるこ とにより、バッターのピックアツプ量を４０％まで上げることが可能である。

前記のように、パン粉をバッターを付した食品に適用することが好ましい。用い てることができるパン粉の一例は、日本型ＲＨＭ１００４　（アンプリーチ）で ある。一般に、パン粉は２ｍｍ〜８ｍｍの粒径を有する。典型的には、製品に対 する前処理粉、バッターおよびパン粉の量は、フライ後に、被覆食品が非被覆食 品の重量よりも３０〜４０重量％（例、３３〜３７％）重いような量である。あ る環境にて、特に小さなコア製品の場合、重量増加は１００％よりもほんの少し 小さいだけであってもよい。

フライした場合、バッターミックスは、パン粉に対する極低温保護剤として作用 し、マイクロ波加熱後、パン粉を速やかに乾燥させ、そのテクスチャーを回復さ せる。

バッターを付した食品を常法に従ってフライする。一般に、製品をフライする油 の温度は１９５〜１９８℃である。フライ油は、例えば、「フライング・ライフ 」エキステングーとして添加されたジメチルポリシロキサンを含む硬化植物油の ブレンドであワてもよい。フライ時間を短時間にすることをか必要ならば、高フ ライ温度を用いてもよい。

フライ処理は必要に応じて食品を部分的にまたは全体的に調理して行うことがで きる。例えば、コア食品は、後のマイクロ波の間で完全になされるように調理さ れた部分調理であってもよい（前掲参照）。

フライ処理の間の温度上昇は、（食品の表面に天然に存在する水分と一緒になり ）前処理粉組成物を生じさせ、食品の回りに粘性ゲルコーティングを形成させる 。したがって、その前処理粉により形成されたゲルは、このようにバッター中に 放出されない水分を吸収することができる。形成されたゲルはセルロースガム単 独の使用により得られるものよりも強くかつ安定しており、バッターと食品の間 に強い結合を付与する。まさにその前処理粉組成物に依存して、ゲルコーティン グは、水蒸気に対して大きなまたは小さな浸透性を有する。かくして、かりかり したバッターが得られることを保証するために、フライの間に食品により放出さ れるであろう水分量を考慮して前処理粉組成物を処方できる。

フライした製品を冷却した後、粘度が減少していてもまたは減少していなくても よいが、ゲルは残存している。マイクロ波オープン中でバッターを付した製品を 再加熱する間、該ゲル（セルロースガム／澱粉混合物の前処理粉より形成された ）は、バッターより放出される水分を再び調整する。

前記のように、前処理粉組成物は、いずれかの加熱段階の間に、バッターが湿気 を含んだ状態にならないことを保証するために、フライおよびマイクロ波処理の 間、該バッターに放出されるであろう水蒸気量を考慮して処方してもよい。これ は、消費される型の製品として期待されるような、良好な「口当たりＪを（食べ る際の）食品が有することを保証するであろう。

すなわち、前処理粉組成物は、ゲル（フライおよびマイクロ波処理の間に前処理 粉を加熱することにより生成された）が示すことを要求される水分調整に依存す るであろう。例えば、魚製品は、加熱スリップの間にゲルコーティングを介して 水を喪失し、良好な「口当たり」について望ましいとされる、魚の鮮度の範囲内 にある「ドライネス」の要因を提供する。逆に、肉および家禽は、該製品につい て望ましい「口当たり」を保証するために、加熱の間に水分を保持すべきである 。他の食品（例えば、野菜）は、中間程度の水分伝達を提供する前処理粉の使用 を要するかもしれない。

一般に、前処理粉中のセルロースガムの含量が多ければ多いほど、加熱の間に該 ゲルを介する水分喪失が高くなる。かくして、例えば、一般に、高い水分放出が 要求される場合、例えば、魚の場合には、（セルロースガムと澱粉の全量に基づ いて）５０〜７０重量％のセルロースガムを含有する前処理粉組成物の使用が好 ましい。逆に、食品より比較的に水分放出が少ない、家禽（例、ニワトリ）のよ うな製品の場合、低配合量（典型的には、セルロースガムおよび澱粉の２０〜３ ０重量％）のセルロースガムを用いる。前処理粉組成物中のセルロースガムの量 が多ければ多いほど、加熱後に形成されるゲルは強くなる。強いゲルは、バッタ ーをより大きなドライネスに誘導する良好な安定性を付与する。

前処理粉を要求される程度の水分調整を提供するように注意して処方したとすれ ば、最適な結果を得るために、食品の初期水分含量を対応して調整することもま た重要である。すなわち、例えば、魚は、放出される水分量が、前処理粉が処方 する量をはるかに超過することがないように、前処理粉を適用する前に水気を切 るべきである。

フライ後、「フロスト」がコーティングに吸着しないような条件下で製品を凍結 させることが好ましい。この工程の間、水分移動を回避することが必須である。

低温凍結は、該方法が製品を一３０℃またはそれ以下のコア温度に到達させるの に非常に迅速であるだけでなく、その製品の表面でいずれの過剰の水分も脱水す る付加された利点があるため、最良の凍結手段であることが証明された。かくし て、包装前に、フライ処理された食品は全体的に乾燥している。該製品は、今回 、分配および販売用に包装されていてもよい。パッケージは、例えば、マイクロ 波バッグまたはトレイであってもよい。

消費するのに必要な時に、通常の家庭用または市販のマイクロ波オーブン中で加 熱する。この加熱の間、食品は、オーブンならびにコア食品の重さ、大きさおよ び厚みに依存して１〜６分で約−２０℃から約＋８０℃になる。前記のように、 前処理粉組成物は、（加熱の間に）既述するような良好な「口当たり」を保証す るために個々の食品について特徴的な要求される水分伝達を有する粘性ゲルに戻 る。

本発明は、広範な食品、例えば肉、家禽、魚、野菜および果物と共に用いること ができる。本発明は、例えば、ディープフライ処理に付す前に、フルーツピュー レをバッターおよびパン粉で被覆するデザート型の製品を生成するのに用いるこ とができる。このような製品の一例は、いわゆる、ファーストフード業で入手可 能な「アップルクランプル」である。

国際調査報告　。Ｑ／ＱＱ　＋１９／ＡＩＣＷ。

ρＣＴ／Ｇｅｌ　９２１０１５５９ フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ （ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、　ＣＭ、　ＧＡ、　ＧＮ、　ＭＬ、　ＭＲ， ＳＮ、　ＴＤ、　ＴＧ）、　ＡＴ、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　 ＣＨ，Ｃ３゜ＤＥ、ＤＫ、ＥＳ、Ｆｌ、ＧＢ、ＨＵ、ＪＰ、ＫＰ、ＫＲ，ＬＫ、 　ＬＵ、　ＭＧ、　ＭＮ、　ＭＷ、　ＮＬ、　Ｎｏ、　ＰＬ、　ＲＯ，ＲＵ、　 ＳＤ、　ＳＥ、　ＵＳ

Claims (24)

【特許請求の範囲】
1. １．（ａ）少なくとも１種の微粒子澱粉および少なくとも１種の、それ自体水分 の存在下での加熱によりゲル化するセルロース・ガムの混合物である前処理粉組 成物を食品に適用し、 （ｂ）該粉ふりかけ前処理された食品に、澱粉およびそれ自体水分の存在下での 加熱によりゲル化するセルロース・ガムからなるバッターを適用し、（ｃ）バッ ター付けした食品をフライし、ついで（ｄ）フライした製品を冷却する、 ことを特徴とするマイクロ波照射によって再加熱することのできる被覆食品の製 造法。
2. ２．前処理粉組成物が、前処理粉組成物中の該セルロース・ガムおよび該澱粉の 全量の基づく％で、１０〜９５重量％の該少なくとも１種の微粒子澱粉および５ 〜９０重量％の該少なくとも１種の微粒子セルロース・ガムからなる請求項１記 載の製造法。
3. ３．前処理粉組成物が、前処理粉組成物中の該セルロース・ガムおよび該澱粉の 全量に基づき、１０〜７０重量％の該少なくとも１種の微粒子セルロース・ガム および３０〜９０％の該少なくとも１種の微粒子澱粉からなる請求項２記載の製 造法。
4. ４．前処理粉組成物が、前処理粉組成物中の該セルロース・ガムおよび該澱粉の 全量に基づき、３０〜５５重量％の該少なくとも１種の微粒子セルロース・ガム および４５〜７０％の該少なくとも１種の微粒子澱粉からなる請求項２記載の製 造法。
5. ５．前処理粉組成物中に存在するセルロース・ガムが、水中の２％濃度、温度５ ０〜７５℃において、粘度３０００〜１００，０００ｃＰを有するものである請 求項１〜４いずれか１項に記載の製造法。
6. ６．前処理粉組成物中に存在する澱粉が３５重量％以下のアミロース含量を有す る請求項１〜５いずれか１項記載の製造法。
7. ７．前処理粉組成物中の澱粉がジャガイモ、タピオカ、アロウルート、コーン、 ソルガム、米、小麦、オーツ、もちトウモロコシ、ワキシー・ソルガム、もち米 またはサゴである請求項６記載の製造法。
8. ８．前処理粉組成物が調味料を含有する請求項１〜７いずれか１項記載の製造法 。
9. ９．前処理粉組成物が１〜５０重量％の調味料を含有する請求項８記載の製造法 。
10. １０．食品に適用する前処理粉組成物の量が食品の１〜２％である請求項１〜７ いずれか１項記載の製造法。
11. １１．バッターに使用するセルロース・ガムが、水中の２％濃度、温度５０〜７ ５℃にて、２５００〜８０００ｃＰの粘度を有するものである請求項１〜１０い ずれか１項記載の製造法。
12. １２．バッターに使用するセルロース・ガムが、水中の２％濃度、温度５０〜７ ５℃にて、３５００〜６０００ｃＰの粘度を有するものである請求項１１記載の 製造法。
13. １３．バッターに使用する澱粉がデキストリン化澱粉以外のものである請求項１ 〜１３項いずれか１項記載の製造法。
14. １４．バッターに使用する澱粉が高アミロース澱粉である請求項１〜１３項いず れか１項記載の製造法。
15. １５．バッターがグルテン・フリー小麦粉を含有する請求項１〜１４項いずれか １項記載の製造法。
16. １６．バッターがＤ−キシロースを含有する請求項１〜１５項いずれか１項記載 の製造法。
17. １７．フライ前のバッター付けした食品にバン粉を適用する請求項１〜１６項い ずれか１項記載の製造法。
18. １８．組成物中の澱粉およびセルロース・ガム全量に基づく％で、１０〜９５重 量％の少なくとも１種の微粒子澱粉および５〜９０重量％の、それ自体が水分の 存在下での加熱によりゲル化する少なくとも１種の微粒子セルロース・ガムから なることを特徴とする前処理粉組成物。
19. １９．水分の存在下での加熱によりそれ自体がゲル化し、水中の２％濃度および 温度５０〜７５℃にて２５００〜８５００ｃＰの粘度を有する少なくとも１種の セルロース・ガム、グルテン・フリー小麦粉およびデキストリン化澱粉以外の澱 粉からなることを特徴とする粉末化バッター・ミックス。
20. ２０．澱粉が高アミロース澱粉である請求項１９記載のバッター・ミックス。
21. ２１．高アミロース澱粉がバッター・ミックス中４０〜５０重量％の量で存在す る請求項２０記載のバッター・ミックス。
22. ２２．セルロース・ガムが１〜５重量％の量で存在する請求項１９〜２１いずれ か１項記載のバッター・ミックス。
23. ２３．小麦粉が２５〜４０重量％の量で存在する請求項１９〜２２いずれか１項 記載のバッター・ミックス。
24. ２４．さらに、Ｄ−キシロースを含有する請求項１９〜２３いずれか１項記載の バッター・ミックス。