JPH0647B2 - 乳化香料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、分散性及び安定性が非常に良好な乳化香料の
製造方法に関するものである。

乳化香料は、飲食品業界で広く利用されている。特に果
汁飲料や炭酸飲料を代表とする低pHの清涼飲料では、適
当な混濁と風味を与えることを主目的として使用されて
いる。

乳化香料のうち飲料に安定な混濁を与えることを主目的
としたものをクラウデイ、また濁りよりもフレーバー効
果を主目的としたものをフレーバリングエマルジヨンと
呼んでいる。

本発明は、水不溶性乃至難溶性の香料と特定の乳化安定
剤が用いた乳化香料の製造方法に関する。

〔従来の技術および問題点〕

乳化香料を、清涼飲料、特な果汁飲料や炭酸飲料に使用
する場合、一般に乳濁液の乳化粒子が0.2〜１μｍの大
きさの時に最も適当な濁りを与える。粒子の大きさがそ
れ以下でもまたそれ以上でも乳濁度は急速に減少し、清
涼飲料に必要な濁度が得られないことが知られている。
また、乳化粒子径が１μｍより大きくなるに従い乳化が
不安定となり、飲料中で香料が分離する。

それ故に、良好な乳濁液を得るために、油状物質を何ら
かの方法で、0.2〜１μｍの粒子として水に安定に分散
させてやればよいわけである。

現在、良好な安定性、分散性及び乳濁性を有する乳化香
料を得るための方法としては、水不溶性乃至難溶性の香
料に、必要であればＳｕｃｒｏｓｅ Ａｃｅｔｙｌ Ｉ
ｓｏｂｕｔｙｌａｔｅ即ちシヨ糖酢酸イソ酪酸エステル
（以下、ＳＡＩＢと略称する）の如き比重調整剤を加温
混合し、更に乳化剤、乳化安定剤を加えて、ホモゲナイ
ザーのような乳化機で乳化処理して水中油滴型の乳化物
を作る方法が知られている。

現在、乳化香料に最も広く使用されている乳化剤、乳化
安定剤はアラビアガムであるが、このアラビアガムは乳
化安定性を得るための必要量が多い（通常10〜20重量
％）うえに気候変動による収穫量のバラつきが極めて大
きく、供給が不安定であるなどの問題がある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、安定に供給される乳化安定剤を用い、長
期間安定な混濁と風味を与える乳化香料を得るため鋭意
研究を重ねた。その結果、乳化安定剤にアルギン酸プロ
ピレングリコールエステルとホエータンパク質を組み合
わせて用いることにより、上記の問題点を解決する新し
い乳化香料の製造法を見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、水不溶性乃至難溶性の香料を乳化安定
化するに際し、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル及びホエータンパク質を必須成分として添加すること
を特徴とする乳化香料の製造方法に関するものである。

更に詳しくは、本発明は水不溶性乃至難溶性の香料又は
該香料と比重調整剤との混合物に、乳化安定剤もしくは
乳化安定剤の水溶液を添加混合し乳化処理して乳化香料
を製造するにあたり、乳化安定剤としてアルギン酸プロ
ピレングリコールエステルとホエータンパク質を併用
し、且つ、その使用量を乳化香料の全量（最終製品の総
重量）に対しアルギン酸プロピレングリコールエステル
０．５〜５重量％、ホエータンパク質が０．０５〜０．
５重量％となる様に用いることを特徴とする乳化香料の
製造方法に関するものである。

従来から、アルギン酸プロピレングリコールエステル
は、熱安定性もよく、良好な分散性を示し、多価金属イ
オン（Ca⁺⁺、Mg⁺⁺など）を含有する飲料中においても安
定であることが知られている。しかしながらアルギン酸
プロピレングリコールエステル単独では乳化粒子径が１
μｍ以上となり、長期保存により沈澱を生じ、混濁性に
も問題がある。一方、ホエータンパク質単独で乳化した
場合は、乳化粒子径が１μｍ以下で分散性、混濁性とも
に良好であり、多価金属イオン（Ca⁺⁺、Mg⁺⁺など）に対
しても安定であることが知られているが、低pHの分散液
において長期保存で沈澱が生じ、単独で乳化香料の製造
に用いることができない。

本発明者らは、上記問題点をもつアルギン酸プロピレン
グリコールエステルとホエータンパク質を組み合わせて
用いることにより乳化粒子径が１μｍ以下となり、混濁
性、長期安定性が著しく改善されることを見出した。即
ち、アルギン酸プロピレグリコールエステルとホエータ
ンパク質を併用した場合にのみ、熱安定性も良く、乳化
粒子径が１μｍ以下と小さく、良好な分散性、混濁性を
示し、低pHの飲料又は多価金属イオン（Ca⁺⁺、Mg⁺⁺な
ど）の存在する飲料中においても長期間安定であるとい
う効果が得られた。

本発明で使用するアルギン酸プロピレングリコールエス
テルは、褐藻類科の海藻（昆布、かじめなど）に含有さ
れる細胞膜形成物質であるアルギン酸にプロピレングリ
コール基を導入したもので、グルロン酸型とマンヌロン
酸型とからなるヘテロポリマーである。

本発明において用いるアルギン酸プロピレングリコール
エステルは低粘度のものが望ましく、その１％水溶液の
粘度が２０℃で10cp乃至100 cpを示すものが好ましい。
アルギン酸プロピレングリコールエステルの使用量は乳
化香料全量（最終製品の総重量）に対し、0.5〜５重量
％、好ましくは１〜３重量％である。0.5重量％未満で
は乳化安定性が悪く、５重量％を越えると高粘度になる
ため、製造が非常に困難になり、１μｍ以下の乳化粒子
になり難い。また、１％水溶液の粘度が20℃で100 cp以
上のアルギン酸プロピレングリコールエステルでは、少
量で高粘度になり添加が困難で、充分満足するものが得
られない。

本発明で使用するホエータンパク質には、牛乳由来のも
のと大豆由来のものがあるが、そのいずれも使用でき
る。牛乳ホエータンパク質とは牛乳にレンネツト又は酸
を加えると、豆腐状の凝固物であるカードとそれ以外の
液状部分であるホエー（乳清ともいう）とが得られる
が、そのホエー中に含まれるタンパク質をいう。ホエー
中に含まれている主なタンパク質は、β−ラクトグロブ
リン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン、免疫グ
ロブリン、プロテオース、ペプトンである。牛乳ホエー
には、チーズ製造の際レンネツトを加えて得られる甘性
ホエー（ｓｗｅｅｔ ｗｈｅｙ）と、酸の添加で得られ
る酸性ホエー（ａｃｉｄ ｗｈｅｙ）とがあり、その中
に含まれるホエータンパク質の組成比は多層異なる。

本発明ではどちらのホエータンパク質も使用できるが、
チーズ製造の際得られるホエータンパク質を熱処理し熱
変性したものが好ましい。

一方、大豆ホエータンパク質は大豆タンパク質のうち主
成分であるグロブリンを、カルシウム塩やマグネシウム
塩で沈澱させたり、酸沈澱させて除いた残りのタンパク
質を言う。大豆ホエータンパク質中にはグロブリン、ア
ルブミンのほかトリプシンインヒビター、β−アミラー
ゼなどの物質が含まれる。

本発明において、ホエータンパク質の使用量は、乳化香
料全量に対し、０．０５〜０．５重量％、好ましくは
０．１〜０．３重量％である。０．０５重量％未満では
乳化力が弱いため乳化粒子径を１μｍ以下にすることが
できず、０．５重量％を越えると、８５℃、３０分の加
熱殺菌でゲル化しやすいと同時に保存安定性が低いの
で、好ましくない。

通常、乳ホエー大豆ホエー中には糖類その他が含まれる
が、タンパク質換算で上記添加量であれば使用すること
ができる。好ましくは乳ホエーや大豆ホエーを限外濾過
などのタンパク質濃縮又は単離処理を行つたものを使用
した方が効果的である。

またホエータンパク質液であっても、これを噴霧乾燥な
どを行った粉体でも本発明には使用できる。

ホエータンパク質のほかに、食用品タンパク質として乳
タンパク質であるカゼイン、大豆タンパク質、卵タンパ
ク質、ゼラチンなどが知られている。しかし、これらの
タンパク質は、それらのタンパク質主成分がpH４〜６に
等電点を持つため、低pHの清涼飲料中ではタンパク質の
沈澱を生じ問題が発生する。また、多価金属イオン（Ca
⁺⁺、Mg⁺⁺など）が存在すると沈澱を生じ易く、ゼラチン
は室温でゲル化してしまう。タンパク質としてはホエー
タンパク質のみが有効である。

本発明に使用される香料は水に不溶性乃至難溶性の香料
であって、例えばアビニス油（針葉油）、アニス（アニ
ス・シード油）、ベイ油（ベイ葉油）、ベンゾイン（安
息香）、ベルガモット油、ポア・ド・ローズ油（ローズ
・ウッド油）、カヤプテ油、カラムス油（しょうぶ根
油）、カナンガ油、カプシカム（トウガラシ）、キャラ
ウェー油（キュンメル油）、カルダモン油（しょうずく
油）、カシア油（桂行、桂皮油）、カシー油（アカシア
油）、シダーウッド油、ヘノポジ油、シンナモン油（セ
イロンシンナモン油）、シトラネ油、クローブ油（丁子
油）、クローブ・ステム油、クローブ葉油、コリアンダ
ー油（こえんどろ油）、クミン油、エレミ油、ユーカリ
油、ういしょう油（茴香油）、ガルバナム油、ガーリッ
ク油（にんにく油）、ゼラニウム油、ジンジャーグラス
油、ひば油、ジャスミン油（そけい油）、ラバンジン
油、ラベンダー油、レモン油、レモングラス油、ライム
油、リナロエ油、ミント油（はっか油）、ネロリ油（橙
花油）、ナツメグ油（にくずく油）、オコチア油、オレ
ンジ油、アップル油、パチュリ油、パルマローザ油、ペ
ニーロイヤル油（ポライ油）、ペポーミント油（ミッシ
ャはつか、西洋はっか）、ペッパー（こしょう）、ペリ
ラ油（しそ油）、プチグレン油、ピメンタ（オールスパ
イス）、パイン油、ローズ油（ばら油）、ローズマリー
油、クラリー・セージ油、サンダルウッド油、スペアミ
ンド油、スパイク油（スパイク・ラベンダー油）、バニ
ラ、ベチバー油、イランイラン油の如き天然香料：例え
ば酢酸アミル、α−アミルシンナミックアルデヒド、サ
リチル酸イソアミル、アニスアルデヒド、酢酸ベンジ
ル、ベンジルアルコール、ボンネオール、ｌ−カルボ
ン、シンナミックアルデヒド、シンナミックアルコー
ル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、ク
マリン、サイクラメンアルデヒド、酪酸エチル、プロピ
オン酸エチル、エチルバニリン、オイゲノール、ゲラニ
オール、酢酸ゲラニル、ヘリオトロピン、ヒドロキシシ
トロネラール、ヨノン、リナロール、酢酸リナリル、メ
ントール、メチルヨノン、サリチル酸メチル、ムスクア
ンブレッド、エチレンブラシレート、β−ナフトールメ
チルエーテル、フェニルエチルアルコール、テルピネネ
ール、バニリン等の合成香料及びそれらの２種以上の混
合物からなる調合香料等が挙げられる。好ましくは、天
然香料においては、オレンジ油、レモン油、アップル
油、パイン油の如きフルーツ油、合成香料においてはテ
ルピオネール、バニリンなどが適している。

これら、水不溶性乃至難溶性香料に対し、必要であれば
ＳＡＩＢの如き比重調整剤を混合使用できる。その割合
は、添加する飲料の比重により自由に変えることができ
る。

香料とＳＡＩＢの混合物の乳化香料全量に対する割合
は、水中油滴型を安定に保ち、適当な風味を与える範囲
内（０．０１重量％以上６５重量％以下）であれば良い
が、好ましくは３重量％以上３０重量％以下である。

本発明の乳化香料の製造方法は、先ず、水不溶性乃至難
溶性の香料を、又は該香料に必要ならばＳＡＩＢの如き
比重調整剤を加温混合して油相部を調製する。一方、ア
ルギン酸プロピレングリコールエステルとホエータンパ
ク質を溶解した水相部を調製し、上記油相部を徐々に加
えながら予備乳化する。

アルギン酸プロピレングリコールエステルとホエータン
パク質は、その両方又は何れか一方を油相部に添加混合
して分散させてから予備乳化を行っても良い。予備乳化
処理するには、ホモミキサーなどの乳化機の使用が有効
である。

要するに、アルギン酸プロピレングリコールエステルと
ホエータンパク質は、その両方又は何れか一方を水又は
油相部（水不溶性乃至難溶性の香料又は該香料と比重調
整剤との混合物）に添加混合して、使用する。

予備乳化された上記組成物を、コロイドミル、ホモゲナ
イザー及び超音波乳化機などの乳化機を使用し更に乳化
し、２μｍ以下、好ましくは0.2〜１μｍの微細で均質
化された乳化粒子をもつ乳化香料を製造する。

0.2〜１μｍの乳化粒子を得るための乳化機の条件は例
えばホモゲナイザーの場合、150〜500kg／cm²圧、好ま
しくは200〜300kg／cm²圧である。

上記製造方法で得られた乳化香料は、乳化粒子径が0.2
〜１μｍと小さく、分散性及び安定性が非常に良好であ
る。

この乳化香料は、pH2.5〜3.5、Brix6〜15の清涼飲料、
特に果汁飲料や炭酸飲料、イオンサプライ飲料、スポー
ツ飲料に、飲料全量に対して0.1〜0.2重量％添加され、
飲料に適当な混濁と風味を与えるものである。

〔発明の効果〕

本発明では、乳化安定剤としてアルギン酸プロピレング
リコールエステルとホエータンパク質を併用して乳化香
料を製造するということに特徴を有しており、本発明に
よる乳化香料は両者の持っている乳化機能が相補的に作
用して、極めて安定な乳化を形成する。

即ち、アルギン酸プロピレグリコールエステル単独使用
では乳化粒子径が１μｍ以上となり混濁性、長期安定性
に難点があったものが、ホエータンパンク質を併用する
ことにより、乳化粒子径が１μｍ未満となり極めて良好
な混濁性、長期安定性を有する乳化香料を得ることがで
きる。また、ホエータンパク質を多価金属イオン（Ｃａ
^＋＋，Ｍｇ^＋＋など）が存在しても沈澱を生じないが、
低pH領域には、タンパンク質の等電点が存在するため沈
澱が生じ易く、加熱処理を行うとカード状になる。しか
し、アルギン酸プロピレングリコールエーステルがホエ
ータンパク質に対して大過剰に存在すると、そのアルギ
ン酸プロピレングリコールエステルの負電荷とタンパン
ク質が結合して負電荷をもって分散され、等電点沈澱や
加熱凝固は生ぜず、極めて安定な乳化香料を得ることが
できる。

本発明で用いる乳化安定剤はアラビアガムに比べて非常
に少量で乳化の安定化が可能で、供給も極めて安定であ
るため非常に有利である。

〔実施例〕

次に実施例を示し本発明を更に詳細に説明する。

尚、実施例及び比較例中の粘度〔単位はcp（センチポイ
ズ）〕は、すべてＢ８Ｍ型回転粘度計（ローターNo.
１、回転数30rpm）を用いて測定した。

実施例−１ オレンジオイル３５重量部、SAIB（シヨ糖酢酸イソ酪酸
エステル）65重量部を50℃で加温混合して油相部を調製
した。

１％水溶液が20℃で５０cpの粘度を示すアルギン酸プロ
ピレングリコールエステル２０重量部と乳ホエータンパ
ク質２重量部を水878重量部に溶解して調製した水相部
に、上記油相部を加え、ホモミキサーで予備乳化後、ホ
モゲナイザー300kg／cm²圧で乳化均質化し、85℃30粉加
熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の平均粒径は０．７μｍであり、３ケ月経
過した後も分離は認められず、安定性に極めて優れてお
り、風味の変化もなかった。

次にグラニュー糖１２０重量部、クエン酸２重量部を水
８８０重量部に溶解したpH２．８、Brix12の酸性水溶液
に上記乳化香料１重量部を添加し撹拌したところ、この
乳化香料は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳濁性を
示すオレンジ様清涼飲料が得られた。

このオレンジ様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており
風味の変化もなかった。

更に、pH２．８、Brix12、カルシウムイオン１．０mEq/
lを含んだ酸性水溶液に上記乳化香料１重量部を添加し
撹拌したところ、この乳化香料は酸性水溶液に容易に分
散し、良好な乳濁性を示すオレンジ様清涼飲料が得られ
た。

このオレンジ様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており
風味の変化もなかった。

実施例−２ オレンジオイル３５重量部、SAIB65重量部を50℃で加温
混合し、次いで該混合物に大豆ホエータンパク質２重量
部を分散させ、油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で３０cpの粘度を示すアルギン酸プロ
ピレングリコールエステル20重量部を水878重量部に溶
解して調製した水相部に、上記油相部を加えホモミキサ
ーで予備乳化後、ホモゲナイザー200kg／cm²圧で乳化均
質化し、85℃30分加熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の平均粒径は０．７μｍであり、３ケ月経
過した後も分離は認められず、安定性に極めて優れてお
り、風味の変化もなかった。

次に実施例−１と同様、酸性水溶液１０００重量部に上
記乳化香料１重量部を添加し撹拌したところ、この乳化
香料は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳濁性をオレ
ンジ様清涼飲料が得られた。

このオレンジ様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており
風味の変化もなかった。

更に実施例−１と同様、カルシウムイオンを含んだpH
２．８、Brix12の酸性水溶液に上記乳化香料１重量部を
添加し撹拌したところ、この乳化香料は酸性水溶液に容
易に分散し、良好な乳濁性を示すオレンジ様清涼飲料が
得られた。

このオレンジ様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており
風味の変化もなかった。

実施例−３ オレンジオイル３５重量部、SAIB65重量部を５０℃で加
温し、１％水溶液が20℃で５０cpの粘度を示すアルギン
酸プロピレングリコールエステル10重量部を分散させ、
油相部を調製した。

大豆ホエータンパク質２重量部を水888重量部に溶解し
て調製した水相部に、上記油相部を加え、実施例−１と
同様に乳化均質化し、加熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の平均粒径は０．７μｍであり、３ケ月経
過した後も分離は認められず、安定性に極めて優れてお
り、風味の変化もなかった。

次に実施例−１と同様、酸性水溶液１０００重量部に上
記乳化香料１重量部を添加し撹拌したところ、この乳化
香料は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳濁性を示す
オレンジ様清涼飲料が得られた。

このオレンジ様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており
風味の変化もなかつた。

更に実施例−１と同様、カルシイムイオンを含んだpH2.
8、Brix12の酸性水溶液に上記乳化香料１重量部を添加
し撹拌したところ、この乳化香料は酸性水溶液に容易に
分散し、良好な乳濁性を示すオレンジ様清涼飲料が得ら
れた。

このオレンジ様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており
風味の変化もなかつた。

実施例−４ レモンオイル３５重量部、SAIB65重量部を50℃で加温混
合し、１％水溶液が20℃で30cpの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステル20重量部、乳ホエータン
パク質２重量部を分散させ、油相部を調製した。

水878重量部に上記油相部を加え、実施例−１と同様に
乳化均質化し加熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の平均粒径は０．７μｍであり、３ケ月経
過した後も分離は認められず、安定性に極めて優れてお
り、風味の変化もなかつた。

次に実施例−１と同様、酸性水溶液１０００重量部に上
記乳化香料１重量部を添加し撹拌したところ、この乳化
香料は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳濁性を示す
レモン様清涼飲料が得られた。

このレモン様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持ており風
味の変化もなかつた。

更に実施例−１と同様、カルシウムイオンを含んだpH2.
8、Brix12の酸性水溶液に上記乳化香料１重量部を添加
し撹拌したところ、この乳化香料は酸性水溶液に容易に
分散し、良好な乳濁性を示すレモン様清涼飲料が得られ
た。

このレモン様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており
風味の変化もなかつた。

比較列−１ オレンジオイル３５重量部とSAIB65重量部を50℃で加熱
混合して油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で５０cpの粘度を示すアルギン酸プロ
ピレングリコールエステル２０重量部を水８８０重量部
に溶解して調製した水相部に、上記油相部を加え、実施
例−１と同様に乳化均質化し加熱処理して乳化香料を得
た。

この乳化香料の製造直後の平均粒径は0.7μｍで安定性
は良好であるが、３ケ月経過後は平均粒径は２μｍにな
つていた。

次に実施例−１と同様の酸性水溶液1000重量部に上記乳
化香料１重量部を添加し、撹拌分散させた。３ケ月経過
後、少量の沈澱物を生じ、良好な乳濁性を示すオレンジ
様清涼飲料は得られなかつた。

比較例−２ オレンジオイル３５重量部とSAIB65重量部を50℃で加熱
混合して油相部を調製した。

乳ホエータンパク質２重量部を水898重量部に溶解して
調製した水相部に上記油相部を加え、実施例−１と同様
に乳化均質化して加熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の製造直後の平均粒径は0.7μｍで安定性
は良好であるが、３ケ月経過後は平均粒径は２μｍにな
つていた。

次に実施例−１と同様の酸性水溶液1000重量部に上記乳
化香料１重量部を添加し、撹拌分散させた。３ケ月経過
後、沈澱物を生じ、良好な乳濁性を示すオレンジ様清涼
飲料は得られなかつた。

比較例−３ オレンジオイル３５重量部とSAIB65重量部を50℃で加温
混合して油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で50cpの粘度を示すアルギン酸プロピ
レングリコールエステル100重量部、乳ホエータンパク
質２重量部を水798重量部に溶解して調製した水相部に
上記油相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化し加
熱処理した。

この乳化香料は非常に高粘度で、ホモゲナイザーに通す
とゲル化してしまい製造が困難で、充分満足する乳化香
料を得ることはできなかつた。

比較例−４ オレンジオイル35重量部とSAIB65重量部を50℃で加温混
合して油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で50cpの粘度を示すアルギン酸プロピ
レングリコールエステル３重量部、乳ホエータンパク質
２重量部を水895重量部に溶解して調製した水相部に上
記油相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化し加熱
処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の製造直後の平均粒径は0.7μｍであつた
が、加熱処理により一部カード状になつた。また３ケ月
経過後は平均粒径が２μｍ以上となり、一部分離した。

次に、実施例−１と同様に酸性水溶液1000重量部に上記
乳化香料１重量部を添加し、撹拌分散させた。３ケ月経
過後、少量の沈澱物を生じ、良好な乳濁性を示すオレン
ジ様清涼飲料は得られなかつた。

比較例−５ オレンジオイル35重量部とSAIB65重量部を50℃で加温結
合して油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で50cpの粘度を示すアルギン酸プロピ
レングリコールエステル２０重量部、乳ホエータンパク
質10重量部を水870重量部に溶解して調製した水相部に
上記油相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化し加
熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料は、加熱処理によりカード状になり満足す
る乳化香料を得ることはできなかつた。

比較例−６ オレンジオイル35重量部とSAIB65重量部を50℃で加温混
合して油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で50cpの粘度を示すアルギン酸プロピ
レグリコールエステル２０重量部、乳ホエータンパク質
0.3重量部を水879.3重量部に溶解して調製した水相部に
上記油相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化し加
熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の製造直後の平均粒径は０．７μｍで安定
性は良好であるが３ケ月経過後は平均粒径は２μｍにな
つていた。

次に、実施例−１と同様の酸性水溶液１０００重量部に
上記乳化香料１重量部を添加し、撹拌分散させた。３ケ
月経過後、少量の沈澱物を生じ、良好な乳濁性を示すオ
レンジ様清涼飲料は得られなかつた 比較例−７ オレンジオイル35重量部とSAIB65重量部を50℃で加温混
合して油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で50cpの粘度を示すアルギン酸プロピ
レグリコールエステル２０重量部、カゼインナトリウム
２重量部を水878重量部に溶解して調製した水相部に上
記油相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化し加熱
処理して乳化香料を得た。

この乳化香料は、乳化粒子の平均粒子径が０．７μｍで
あり、３ケ月経過した後も分離は認められず、安定性に
極めて優れており、風味の変化もなかつた。

次にグラニュー糖120重量部、クエン酸２重量部を水880
重量部に溶解したpH2.8、Brix12の酸性水溶液、及びpH
2.8、Brix12、カルシウム1.0mEq/lを含んだ酸性飲料100
0重量部に、上記乳化香料を１重量部添加し撹拌したと
ころ、この乳化香料は上記の酸性飲料及び多価金属イオ
ン含有飲料水に対し容易に分散し、良好な乳濁性を示し
た。

しかしながら、酸性飲料に対しては、３ケ月経過後も全
く安定であり適度な乳濁状態を保持していたが、多価金
属イオン含有飲料水に対しては、数日後に凝集沈澱物が
生じ、適度な乳濁状態を保持できなかつた。

比較例−８ オレンジオイル35重量部とSAIB65重量部を50℃で加温混
合して油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で50cpの粘度を示すアルギン酸プロピ
レングリコールエステル20重量部、大豆タンパク質２重
量部を水878重量部に溶解して調製した水相部に上記油
相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化し加熱処理
して乳化香料を得た。

本比例例に用いた大豆タンパク質は脱脂大豆の水抽出物
を酸沈澱したものをpH7.0に調整し溶解した大豆タンパ
ク質を用いた。

この乳化香料は、乳化粒子の平均粒子径が０．７μｍで
あり、３ケ月経過した後も分離は認められず、安定性に
極めて優れており、風味の変化もなかつた。

次にグラニユー糖120重量部、クエン酸２重量部を水880
重量部に溶解したpH2.8、Brix12の酸性水溶液、及びpH
2.8、Brix12、カルシウムイオン1.0mEq/lを含んだ酸性
飲料1000重量部に、上記乳化香料を１重量部添加し撹拌
したところ、この乳化香料は上記の酸性飲料及び多価金
属イオン含有飲料水に対し容易に分散し、良好な乳濁性
を示した。

しかしながら、酸性飲料に対しては、３ケ月経過後も全
く安定であり適度な乳濁状態を保持していたが、多価金
属イオン含有飲料水に対しては、数日後に凝集沈澱物が
生じ、過度な乳濁状態を保持できなかつた。

比較例−９ オレンジオイル35重量部とSAIB65重量部を50℃で加温混
合して油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で50cpの粘度を示すアルギン酸プロピ
レングリコールエステル20重量部、カゼイン加水分解２
重量部を水878重量部に溶解して調製した水相部に上記
油相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化し加熱処
理して乳化香料を得た。

この乳化香料は、乳化粒子の平均粒子が０．７μｍであ
り、３ケ月経過した後も分離は認められず、安定性に極
めて優れており、風味の変化もなかつた。

次にグラニユー糖120重量部、クエン酸２重量部を水880
重量部に溶解したpH2.8、Brix12の酸性水溶液、及びpH
2.8、_{Ｂｒｉｘ１２}、カルシウムイオン1.0mEq/lを含ん
だ酸性飲料1000重量部に、上記乳化香料を１重量部添加
し撹拌したところ、この乳化香料は上記の酸性飲料及び
多価金属イオン含有飲料水に対し容易に分散し、良好な
乳濁性を示した。

しかしながら、酸性飲料に対しては、３ケ月経過後も全
く安定であり過度な乳濁状態を保持していたが、多価金
属イオン含有飲料に対しては、数日後に凝集沈澱物が生
じ、過度な乳濁状態を保持できなかつた。

比較例−１０ オレンジオイル35重量部とSAIB65重量部を50℃で加温混
合して油相部を調製した。

１％水溶液が20℃で50cpの粘度を示すアルギン酸プロピ
レングリコールエステル20重量部と卵白タンパク質２重
量部を水878重量部に溶解して調製した水相部に上記油
相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化し加熱処理
して乳化香料を得た。

この乳化香料は、乳化粒子の平均粒子径が０．７μｍで
あり、３ケ月経過した後も分離は認められず、安定性に
極めて優れており、風味の変化もなかつた。

次にグラニュー糖１２０重量部、クエン酸２重量部を水
８８０重量部に溶解したpH2.8、Brix12の酸性水溶液、
及びpH2.8、Brix12、カルシウムイオン1.0mEq/lを含ん
だ酸性飲料1000重量部に、上記乳化香料を１重量部添加
し撹拌したところ、この乳化香料は上記の酸性飲料及び
多価金属イオン含有飲料水に対し容易に分散し、良好な
乳濁性を示した。

しかしながら、酸性飲料に対しては、３ケ月経過後も全
く安定であり適度な乳濁状態を保持していたが、多価金
属イオン含有飲料水に対しては、数日後に凝集沈澱物が
生じ、適度な乳濁状態を保持できなかつた。

以上の実施例−１〜４及び比較例−１〜１０の結果を表
−１に一括して示した。

（備考） 表−１中の「(50cp)」及び「(30cp)」は、１％水溶液の
粘度が２０℃で夫々「50センチポイズ」、及び「30セン
チポイズ」のアルギン酸プロピレングリコールエステル
を用いたことを意味する。また、「（乳）」は「乳エー
タンパク質」を、「（大豆）」は「大豆ホエータンパク
質」を用いたことを意味する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水不溶性乃至難溶性の香料又は該香料と比
   重調整剤との混合物に、乳化安定剤もしくは乳化安定剤
   の水溶液を添加混合し乳化処理して乳化香料を製造する
   にあたり、乳化安定剤としてアルギン酸プロピレングリ
   コールエステルとホエータンパク質を併用し、且つ、そ
   の使用量を乳化香料の全量（最終製品の総重量）に対し
   アルギン酸プロピレングリコールエステルが0.5〜５重
   量％、ホエータンパク質が0.05〜0.5重量％となる様に
   用いることを特徴とする乳化香料の製造方法。
2. 【請求項２】アルギン酸プロピレングリコールエステル
   として、その１％水溶液の粘度が20℃で10〜100 cpを示
   すものを用いる特許請求の範囲第１項記載の乳化香料の
   製造方法。
3. 【請求項３】水不溶性乃至難溶性の香料又は該香料と比
   重調整剤との混合物に、乳化安定剤を添加混合し、これ
   に水を添加混合して乳化処理する特許請求の範囲第１項
   記載の乳化香料の製造方法。
4. 【請求項４】アルギン酸プロピレングリコールエステル
   とホエータンパク質は、その両方又は何れか一方を水又
   は油相部（水不溶性乃至難溶性の香料又は該香料と比重
   調整剤との混合物）に添加混合する特許請求の範囲第１
   項記載の乳化香料の製造方法。
5. 【請求項５】比重調整剤がシヨ糖酢酸イソ酪酸エステル
   （Ｓｕｃｒｏｓｅ Ａｃｅｔｙｌ Ｉｓｏｂｕｔｙｌａ
   ｔｅ）である特許請求の範囲第１項又は第３項記載の乳
   化香料の製造方法。