JP2003003191A - 耐熱性、保留性の改善された香料製剤 - Google Patents
耐熱性、保留性の改善された香料製剤Info
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- JP2003003191A JP2003003191A JP2001184857A JP2001184857A JP2003003191A JP 2003003191 A JP2003003191 A JP 2003003191A JP 2001184857 A JP2001184857 A JP 2001184857A JP 2001184857 A JP2001184857 A JP 2001184857A JP 2003003191 A JP2003003191 A JP 2003003191A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 各種食品に添加したときにフレーバーの揮
散、加熱による変化などの不都合が効果的に防止された
食品（飲料を除く）用香料製剤を提供する。 【解決手段】 シュークロース・ジアセテート・ヘキサ
イソブチレート（ＳＡＩＢ）を有効成分として含有する
耐熱性、保留性の改善された食品（飲料を除く）用香料
製剤。
散、加熱による変化などの不都合が効果的に防止された
食品（飲料を除く）用香料製剤を提供する。 【解決手段】 シュークロース・ジアセテート・ヘキサ
イソブチレート（ＳＡＩＢ）を有効成分として含有する
耐熱性、保留性の改善された食品（飲料を除く）用香料
製剤。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、耐熱性、保留性の
改善された食品（飲料を除く）用香料製剤に関し、更に
詳しくは、各種食品（飲料を除く）に配合した際に、フ
レーバーの揮散、加熱による変化などの不都合が効果的
に防止された食品（飲料を除く）用香料製剤に関する。
改善された食品（飲料を除く）用香料製剤に関し、更に
詳しくは、各種食品（飲料を除く）に配合した際に、フ
レーバーの揮散、加熱による変化などの不都合が効果的
に防止された食品（飲料を除く）用香料製剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、各種飲食品に香気・香味を付与す
るため種々のフレーバーが用いられている。食品用フレ
ーバーは一般的に天然香料、合成香料からなり、比較的
揮発性の高い成分から揮発性の低い成分で構成されてい
る。これらのフレーバーを飲食品に配合した場合、揮発
性の高い成分が揮発し、もとのフレーバーのバランスが
崩れてしまうため、これまで香料の溶剤としても使用さ
れているプロピレングリコール、グリセリン、油脂類な
どが一種の保留剤として使用されている。
るため種々のフレーバーが用いられている。食品用フレ
ーバーは一般的に天然香料、合成香料からなり、比較的
揮発性の高い成分から揮発性の低い成分で構成されてい
る。これらのフレーバーを飲食品に配合した場合、揮発
性の高い成分が揮発し、もとのフレーバーのバランスが
崩れてしまうため、これまで香料の溶剤としても使用さ
れているプロピレングリコール、グリセリン、油脂類な
どが一種の保留剤として使用されている。
【０００３】また、通常飲食品はその製造工程中に加熱
殺菌などの加熱処理工程を経て製造されるものが多く、
配合されるフレーバーもその加熱処理工程によりフレー
バーの劣化ないしロスが生ずる。このようなフレーバー
の劣化に対してはこれまで、例えば、ビタミンＥや各種
植物の抽出物などが用いられていた。
殺菌などの加熱処理工程を経て製造されるものが多く、
配合されるフレーバーもその加熱処理工程によりフレー
バーの劣化ないしロスが生ずる。このようなフレーバー
の劣化に対してはこれまで、例えば、ビタミンＥや各種
植物の抽出物などが用いられていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来使用されているプロピレングリコールなどの保留
剤やビタミンＥなどの抗酸化剤を使用することにより配
合されるフレーバーの劣化ないしロスをある程度改善す
ることはできるが、必ずしも満足できるものではない。
従って本発明の目的は、各種食品に配合した際に、フレ
ーバーの揮散、加熱による変化などの不都合を効果的に
防止することができる食品用香料製剤を提供することで
ある。
た従来使用されているプロピレングリコールなどの保留
剤やビタミンＥなどの抗酸化剤を使用することにより配
合されるフレーバーの劣化ないしロスをある程度改善す
ることはできるが、必ずしも満足できるものではない。
従って本発明の目的は、各種食品に配合した際に、フレ
ーバーの揮散、加熱による変化などの不都合を効果的に
防止することができる食品用香料製剤を提供することで
ある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上述の課
題を解決するため鋭意研究を行なった結果、香料製剤中
にシュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレー
ト（以下、ＳＡＩＢと称する）を含有させることにより
各種食品に配合した際に、フレーバーの揮散、加熱によ
る変化などの不都合を効果的に防止することができるこ
とを見出し本発明を完成した。なお、ＳＡＩＢは一般的
に飲料用乳化製剤の比重調整用に用いられるが、香料製
剤の保留性、耐熱性を改善するために用いることについ
てはこれまで開示も示唆もされていない。
題を解決するため鋭意研究を行なった結果、香料製剤中
にシュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレー
ト（以下、ＳＡＩＢと称する）を含有させることにより
各種食品に配合した際に、フレーバーの揮散、加熱によ
る変化などの不都合を効果的に防止することができるこ
とを見出し本発明を完成した。なお、ＳＡＩＢは一般的
に飲料用乳化製剤の比重調整用に用いられるが、香料製
剤の保留性、耐熱性を改善するために用いることについ
てはこれまで開示も示唆もされていない。
【０００６】即ち、本発明の第１の発明はシュークロー
ス・ジアセテート・ヘキサイソブチレート（ＳＡＩＢ）
を有効成分として含有する耐熱性、保留性の改善された
食品（飲料を除く）用香料製剤である。
ス・ジアセテート・ヘキサイソブチレート（ＳＡＩＢ）
を有効成分として含有する耐熱性、保留性の改善された
食品（飲料を除く）用香料製剤である。
【０００７】第２の発明は、シュークロース・ジアセテ
ート・ヘキサイソブチレート（ＳＡＩＢ）の含有量が５
〜８０重量％である請求項１記載の香料製剤である。
ート・ヘキサイソブチレート（ＳＡＩＢ）の含有量が５
〜８０重量％である請求項１記載の香料製剤である。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の具体的態様につ
いて説明する。
いて説明する。
【０００９】本発明の食品（飲料を除く）用香料製剤
は、香料中にＳＡＩＢを含有することを特徴とする。香
料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレ
ープフルーツなどの柑橘類精油；花精油、ペパーミント
油、スペアミント油、スパイス油などの植物精油；コー
ラナッツ、コーヒー、ワニラ、ココア、紅茶、緑茶、ウ
ーロン茶、香辛料などのエキストラクト類、オレオレジ
ン類、エッセンス類、回収香；合成香料化合物、調合香
料組成物及びこれらの任意の混合物などが挙げられる。
は、香料中にＳＡＩＢを含有することを特徴とする。香
料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレ
ープフルーツなどの柑橘類精油；花精油、ペパーミント
油、スペアミント油、スパイス油などの植物精油；コー
ラナッツ、コーヒー、ワニラ、ココア、紅茶、緑茶、ウ
ーロン茶、香辛料などのエキストラクト類、オレオレジ
ン類、エッセンス類、回収香；合成香料化合物、調合香
料組成物及びこれらの任意の混合物などが挙げられる。
【００１０】本発明では、上記例示の香料にＳＡＩＢを
混合するが、ＳＡＩＢの使用量は香料製剤を基準とし
て、例えば、５〜８０重量％の範囲、好ましくは１５〜
５５重量％の範囲内を例示することができる。
混合するが、ＳＡＩＢの使用量は香料製剤を基準とし
て、例えば、５〜８０重量％の範囲、好ましくは１５〜
５５重量％の範囲内を例示することができる。
【００１１】本発明では、上記例示の香料にＳＡＩＢを
混合して香料製剤とすることもできるが、例えば、キラ
ヤ抽出物、酵素処理レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、アラビアガムなどの乳化剤ないし安定剤の１種以
上を配合して、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、
高圧ホモジナイザー等を用いて乳化することにより乳化
香料製剤の形態とすることもできる。かかる乳化剤ない
し安定剤の使用量は乳化剤ないし安定剤の種類等により
異なるが、例えば、乳化香料製剤を基準として０．１〜
２５重量％の範囲、好ましくは５〜２０重量％の範囲内
を挙げることができる。
混合して香料製剤とすることもできるが、例えば、キラ
ヤ抽出物、酵素処理レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、アラビアガムなどの乳化剤ないし安定剤の１種以
上を配合して、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、
高圧ホモジナイザー等を用いて乳化することにより乳化
香料製剤の形態とすることもできる。かかる乳化剤ない
し安定剤の使用量は乳化剤ないし安定剤の種類等により
異なるが、例えば、乳化香料製剤を基準として０．１〜
２５重量％の範囲、好ましくは５〜２０重量％の範囲内
を挙げることができる。
【００１２】さらに例えば、前記した香料製剤または乳
化香料製剤に砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴等
の糖類；糖アルコール類；デキストリン等の各種デンプ
ン分解物およびデンプン誘導体、デンプン、ゼラチン、
アラビアガム等の天然ガム類などの賦形剤を適宜配合し
た後、例えば、噴霧乾燥、真空乾燥などの適宜な乾燥手
段により乾燥して粉末香料製剤の形態とすることもでき
る。これらの賦形剤の配合量は粉末香料製剤に望まれる
特性等に応じて適宜に選択することができる。
化香料製剤に砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴等
の糖類；糖アルコール類；デキストリン等の各種デンプ
ン分解物およびデンプン誘導体、デンプン、ゼラチン、
アラビアガム等の天然ガム類などの賦形剤を適宜配合し
た後、例えば、噴霧乾燥、真空乾燥などの適宜な乾燥手
段により乾燥して粉末香料製剤の形態とすることもでき
る。これらの賦形剤の配合量は粉末香料製剤に望まれる
特性等に応じて適宜に選択することができる。
【００１３】本発明の香料製剤の調製方法の好ましい一
実施態様を例示すれば、香料、ＳＡＩＢおよび油脂類と
を混合し、混合した系を例えば、３０〜６０℃程度に加
温して均一な混合油とする。得られる混合油１重量部
を、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合溶解
した水溶液約１〜約２０重量部（水分含有量約２〜約１
０重量％）と混合し、ホモミキサー、コロイドミル等を
用いて乳化処理することにより、粒子径約０．５〜約４
０ミクロンの極めて安定な乳化香料製剤を得ることがで
きる。
実施態様を例示すれば、香料、ＳＡＩＢおよび油脂類と
を混合し、混合した系を例えば、３０〜６０℃程度に加
温して均一な混合油とする。得られる混合油１重量部
を、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合溶解
した水溶液約１〜約２０重量部（水分含有量約２〜約１
０重量％）と混合し、ホモミキサー、コロイドミル等を
用いて乳化処理することにより、粒子径約０．５〜約４
０ミクロンの極めて安定な乳化香料製剤を得ることがで
きる。
【００１４】本発明では、乳化操作を容易にするため、
必要に応じて他の添加剤を併用することができる。この
ような添加剤としては、例えば、植物油脂、脂肪酸トリ
グリセライド、ソルビトール、グリセリン、プロピレン
グリコールなどを例示することができる。
必要に応じて他の添加剤を併用することができる。この
ような添加剤としては、例えば、植物油脂、脂肪酸トリ
グリセライド、ソルビトール、グリセリン、プロピレン
グリコールなどを例示することができる。
【００１５】本発明の香料製剤によって、フレーバーの
揮散、加熱による変化などの不都合が効果的に防止され
た食品（飲料を除く）を提供することができる。かかる
食品としては広範囲のものが挙げられるが、例えば、焼
き菓子、スナック、せんべい、あられ、おこし、プリ
ン、ケーキ、パイ、ハードキャンディー、ソフトキャン
ディー、キャラメル、チューインガムなどの菓子類；各
種冷凍食品類；カレー、シチューなどの各種ルー類；ス
ープの素、中華の素、ダシの素などの各種粉末調味料
類；粉末インスタントコーヒー、粉末インスタントティ
ー、プリンミックス、ホットケーキミックスなどを例示
することができる。
揮散、加熱による変化などの不都合が効果的に防止され
た食品（飲料を除く）を提供することができる。かかる
食品としては広範囲のものが挙げられるが、例えば、焼
き菓子、スナック、せんべい、あられ、おこし、プリ
ン、ケーキ、パイ、ハードキャンディー、ソフトキャン
ディー、キャラメル、チューインガムなどの菓子類；各
種冷凍食品類；カレー、シチューなどの各種ルー類；ス
ープの素、中華の素、ダシの素などの各種粉末調味料
類；粉末インスタントコーヒー、粉末インスタントティ
ー、プリンミックス、ホットケーキミックスなどを例示
することができる。
【００１６】
【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説
明する。
明する。
【００１７】実施例１
チーズフレーバー（長谷川香料社製）１重量部に対し、
ＳＡＩＢ０．５重量部およびＯＤＯ（日清製油（株）製
の中鎖脂肪酸トリグリセライド）０．５重量部を添加混
合後、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．６重量部、グ
リセリン６．４重量部の混合液に添加し、平均粒径が１
ミクロンになるまで乳化機で乳化して、本発明の乳化香
料製剤を得た（本発明品１）。
ＳＡＩＢ０．５重量部およびＯＤＯ（日清製油（株）製
の中鎖脂肪酸トリグリセライド）０．５重量部を添加混
合後、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．６重量部、グ
リセリン６．４重量部の混合液に添加し、平均粒径が１
ミクロンになるまで乳化機で乳化して、本発明の乳化香
料製剤を得た（本発明品１）。
【００１８】比較例１
実施例１の乳化香料製剤においてＳＡＩＢを使用しない
以外は実施例１と同様に処理して乳化香料製剤を得た
（比較品１）。 （焼き菓子への賦香例）下記に示す処方により焼き菓子
生地を調製し、厚さ４ｍｍ、直径５０ｍｍの丸型に型抜
き、１７０℃、１５分焼成し、焼き菓子を得た。
以外は実施例１と同様に処理して乳化香料製剤を得た
（比較品１）。 （焼き菓子への賦香例）下記に示す処方により焼き菓子
生地を調製し、厚さ４ｍｍ、直径５０ｍｍの丸型に型抜
き、１７０℃、１５分焼成し、焼き菓子を得た。
【００１９】
焼き菓子生地の処方
本発明品１ 比較品１
薄力粉 １５０ｇ １５０ｇ
粉糖 ６０ｇ ６０ｇ
卵 １／２個 １／２個
無塩バター ６０ｇ ６０ｇ
ベーキングパウダー 小さじ１／２ 小さじ１／２
乳化香料製剤（実施例１） ０．５ｇ −
乳化香料製剤（比較例１） − ０．５ｇ
【００２０】（官能評価）得られたそれぞれの焼き菓子
について、良く訓練された専門のパネリスト５名により
官能評価を行った。専門パネリスト５名の官能評価結果
を表１に示す。
について、良く訓練された専門のパネリスト５名により
官能評価を行った。専門パネリスト５名の官能評価結果
を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】ただし、表中の記号は下記を意味する。
○：焼成後もチーズの風味が良く残り良好。
△：焼成後にチーズの風味が弱くなりやや不良。
×：焼成後にチーズの風味がなくなり不良。
【００２３】実施例２
コーンフレーバー（長谷川香料社製）１重量部に対し、
ＳＡＩＢ０．７重量部およびＯＤＯ（日清製油（株）製
の中鎖脂肪酸トリグリセライド）０．３重量部を添加混
合後、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．６重量部、グ
リセリン６．４重量部の混合液に添加し、平均粒径が１
ミクロンになるまで乳化機で乳化して、本発明の乳化香
料製剤を得た（本発明品２）。
ＳＡＩＢ０．７重量部およびＯＤＯ（日清製油（株）製
の中鎖脂肪酸トリグリセライド）０．３重量部を添加混
合後、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．６重量部、グ
リセリン６．４重量部の混合液に添加し、平均粒径が１
ミクロンになるまで乳化機で乳化して、本発明の乳化香
料製剤を得た（本発明品２）。
【００２４】比較例２
実施例２の乳化香料製剤においてＳＡＩＢを使用しない
以外は実施例２と同様に処理して乳化香料製剤を得た
（比較品２）。 （コーンスープへの賦香例）下記に示す処方にて原料を
調製し、９０℃まで加熱後、実施例２または比較例２の
乳化香料製剤を添加し均一になるまで攪拌した。その
後、缶に充填し、１２１℃、３５分間レトルト殺菌して
缶入りコーンスープを得た。
以外は実施例２と同様に処理して乳化香料製剤を得た
（比較品２）。 （コーンスープへの賦香例）下記に示す処方にて原料を
調製し、９０℃まで加熱後、実施例２または比較例２の
乳化香料製剤を添加し均一になるまで攪拌した。その
後、缶に充填し、１２１℃、３５分間レトルト殺菌して
缶入りコーンスープを得た。
【００２５】
コーンスープの処方
本発明品２ 比較品２
コーンペースト ８０ｇ ８０ｇ
生クリーム ５０ｇ ５０ｇ
グラニュー糖 ２５ｇ ２５ｇ
牛乳 ３５ｇ ３５ｇ
澱粉 ２５ｇ ２５ｇ
食塩 ４ｇ ４ｇ
水 ７８０．５ｇ ７８０．５ｇ
乳化香料製剤（実施例２） ０．５ｇ −
乳化香料製剤（比較例２） − ０．５ｇ
【００２６】（官能評価）得られたそれぞれのコーンス
ープについて、良く訓練された専門のパネリスト５名に
より官能評価を行った。専門パネリスト５名の官能評価
結果を表２に示す。
ープについて、良く訓練された専門のパネリスト５名に
より官能評価を行った。専門パネリスト５名の官能評価
結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【００２８】ただし、表中の記号は下記を意味する。
◎：殺菌後もコーンの風味が非常に良く残り良好。
○：殺菌後もコーンの風味が良く残り良好。
△：殺菌後にコーンの風味が弱くなりやや不良。
×：殺菌後にコーンの風味がなくなり不良。
【００２９】
【発明の効果】本発明の香料製剤は、各種食品（飲料を
除く）に添加したときにフレーバーの揮散、加熱による
変化などの不都合を効果的に防止することができる。
除く）に添加したときにフレーバーの揮散、加熱による
変化などの不都合を効果的に防止することができる。
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フロントページの続き
(72)発明者 尾崎 茶絵
神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川香
料株式会社技術研究所内
Ｆターム(参考） 4B014 GG02 GK05 GL03 GP15
4B036 LC01 LE05 LF01 LH05 LK01
4B047 LB08 LF08 LF09 LG20
4H059 BA35 BB15 BB22 BB44 BB45
DA09 DA13 DA30 EA31
Claims (2)
- 【請求項１】 シュークロース・ジアセテート・ヘキサ
イソブチレート（ＳＡＩＢ）を有効成分として含有する
耐熱性、保留性の改善された食品（飲料を除く）用香料
製剤。 - 【請求項２】 シュークロース・ジアセテート・ヘキサ
イソブチレート（ＳＡＩＢ）の含有量が５〜８０重量％
である請求項１記載の香料製剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001184857A JP2003003191A (ja) | 2001-06-19 | 2001-06-19 | 耐熱性、保留性の改善された香料製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001184857A JP2003003191A (ja) | 2001-06-19 | 2001-06-19 | 耐熱性、保留性の改善された香料製剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003003191A true JP2003003191A (ja) | 2003-01-08 |
Family
ID=19024545
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001184857A Pending JP2003003191A (ja) | 2001-06-19 | 2001-06-19 | 耐熱性、保留性の改善された香料製剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003003191A (ja) |
Cited By (2)
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| JP2008094806A (ja) * | 2006-10-16 | 2008-04-24 | Freunt Ind Co Ltd | 高水分散性粉末とその製造方法 |
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-
2001
- 2001-06-19 JP JP2001184857A patent/JP2003003191A/ja active Pending
Patent Citations (8)
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|---|
| 沢田正徳: "フレーバー加工技術 −香料製剤の形体と特性", 月刊フードケミカル, vol. 2, no. 9, JPN4007010469, 1 September 1986 (1986-09-01), pages 32 - 35, ISSN: 0000857103 * |
| 沢田正徳: "フレーバー加工技術 −香料製剤の形体と特性", 月刊フードケミカル, vol. 2, no. 9, JPNX007054232, 1 September 1986 (1986-09-01), pages 32 - 35, ISSN: 0000901229 * |
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