JPH06104036B2 - Fibrous protein food manufacturing method - Google Patents
Fibrous protein food manufacturing methodInfo
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- JPH06104036B2 JPH06104036B2 JP4400686A JP4400686A JPH06104036B2 JP H06104036 B2 JPH06104036 B2 JP H06104036B2 JP 4400686 A JP4400686 A JP 4400686A JP 4400686 A JP4400686 A JP 4400686A JP H06104036 B2 JPH06104036 B2 JP H06104036B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は繊維状組織を有するたん白食品の製造方法に関
する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a protein food having a fibrous structure.
従来、繊維状組織を有する乳たん白食品の製造法として
は、チーズからの製造法、牛乳、脱脂乳、濃縮乳からの
製造法、カゼインからの製造法が知られている。BACKGROUND ART Conventionally, as a method for producing a milk protein food having a fibrous structure, a method for producing from cheese, a method for producing milk, skim milk, concentrated milk, and a method for producing casein are known.
（１）チーズからの製造法はチーズカードあるいはチー
ズを50〜75℃の熱水中で軟化後、延引，圧延，押し出し
などの応力を加えて繊維化する方法（特公昭58-48145
号，特公昭58-31173号）などがあり、また二軸エクスト
ルーダーで製造する方法としては本出願人らの特許出願
（特願昭60-224150号）がある。(1) Cheese curd or cheese is softened in hot water at 50 to 75 ° C and then subjected to stress such as stretching, rolling, and extruding to form fiber (Japanese Patent Publication No. 58-48145).
And Japanese Patent Publication No. 58-31173), and as a method of manufacturing with a twin-screw extruder, there is a patent application by the present applicants (Japanese Patent Application No. 60-224150).
（２）牛乳，脱脂乳，濃縮乳からの製造法としてはカル
シウムのような金属多価イオンとpHの調節により牛乳中
のカゼインをゲル化させ、このゲルに応力を加えて繊維
化する方法（特公昭55-30822号）やたん白分解酵素を加
えてカゼインをゲル化させ、これに応力を加えて繊維化
する方法（特公昭54-40626号）がある。(2) Milk, skim milk, and concentrated milk can be produced by gelling casein in milk by adjusting metal polyvalent ions such as calcium and pH, and applying stress to the gel to form fibers ( There is a method (Japanese Examined Patent Publication No. 54-40626) in which casein is gelled by adding a protein-degrading enzyme and then stress is applied to this to form fibers.
（３）また、カゼインを使用する方法ではカゼインを先
ずアルカリで溶解し、その溶解液にカルシウムのような
多価金属を加えてカゼインをミセル化し、このミセルを
たん白分解酵素でゲル化し、このゲルに応力を加えて繊
維化する方法（特公昭46-29780号）がある。(3) In the method using casein, casein is first dissolved in an alkali, a polyvalent metal such as calcium is added to the solution to make casein micelles, and the micelles are gelled with a protein-degrading enzyme. There is a method of applying stress to the gel to form fibers (Japanese Patent Publication No. 46-29780).
前記（２），（３）にあっては繊維化しつつあるいは繊
維化後、酸固定，中和，脱水処理をする方法または酸液
固定，中和，脱水工程を簡略化するためにゲルに脱水剤
（ナトリウム，カルシウム，マグネシウムなどの金属塩
または糖類）と粉末分散剤（澱粉，ガム類，卵白など）
を120℃以下で加えてこれを押し出し100℃以下で成形す
る方法（特公昭59-7415号，特公昭59-7416号）なども含
まれている。In the above (2) and (3), a method of performing acid fixation, neutralization, and dehydration treatment while or after fibrosis, or dehydration into gel to simplify the acid solution fixation, neutralization, and dehydration steps Agents (metal salts or sugars such as sodium, calcium, magnesium) and powder dispersants (starch, gums, egg white, etc.)
Is added at 120 ° C or lower and the mixture is extruded and molded at 100 ° C or lower (Japanese Patent Publication Nos. 59-7415 and 59-7416).
また（２），（３）にあっては得られた繊維状品の加熱
調理耐性を増加させるためにゲルを繊維化しつつあるい
は繊維化後、縮合りん酸塩などのりん酸塩と硫酸混液で
固定化する方法（特公昭58-7262号）、上記混液の代り
にカリウム，ナトリウム，カルシウム塩とアルデヒド性
物質の混液中で90〜130℃に加熱する方法（特開昭54-52
749号）、カゼインアルカリ溶液をカルシウムなどでミ
セル化後酸性，中性の多糖類を加えてたん白分解酵素で
ゲル化せしめこれに応力を加えて繊維化した後に酸で固
定する方法（特公昭58-23056号）などがある。In addition, in (2) and (3), in order to increase the heat-cooking resistance of the obtained fibrous product, the gel is made into a fiber or after being made into a fiber and then mixed with a mixed solution of a phosphate such as condensed phosphate and a sulfuric acid. A method of immobilizing (Japanese Patent Publication No. 58-7262), a method of heating to 90 to 130 ° C. in a mixed solution of potassium, sodium, calcium salt and an aldehyde substance instead of the above mixed solution (JP-A-54-52).
749), a method in which an alkaline solution of casein is micelle-ized with calcium or the like, and then acidic and neutral polysaccharides are added thereto, which is gelled with a protein-degrading enzyme, and stress is applied to the fiber to fix it with acid (Japanese Patent Publication No. 58-23056) etc.
上記従来法は、いずれも牛乳または調製したカゼインミ
セル液中のカゼインミセルを直接ゲル化させ、このゲル
に応力を与えて繊維化するものであり、カゼインミセル
ゲルは完全に水和状態にあり、繊維化しやすい。しか
し、その反面、原料となるゲルの保存性が悪く、またカ
ゼインを用いて繊維化する方法においては、カゼインの
アルカリ溶解、ミセル化、ゲル化等の工程が必要とな
る。The above-mentioned conventional methods are both gelling the casein micelles in the milk or the prepared casein micelle liquid directly, and applying stress to the gel to form fibers, and the casein micelle gel is in a completely hydrated state, Easy to fibrillate. However, on the other hand, the preservability of the gel as a raw material is poor, and in the method of making fibers using casein, steps such as alkali dissolution of casein, micellization, and gelation are required.
これらの欠点を解消するための発明として、同じく本発
明者らの発明で、「繊維状たん白食品の製造法」の名称
で本出願と同日付で特許出願したものがある。この方法
は本願と同様に乾燥レンネットカゼインと酸液の混合物
を二軸エクストルーダーで加熱溶融、冷却押し出しによ
って繊維化する方法であるが、この方法によればたん白
含量が40％を超えるとたん白粒子が無差別に融合し、組
織に方向性があるものが得られずしたがって繊維性は発
現せず、また、たん白含量が25％未満では離水が多く不
適当であるという問題点がある。As an invention for solving these drawbacks, there is also an invention of the present inventors, which has filed a patent application on the same date as the present application under the name of "method for producing fibrous protein food". This method is a method in which a mixture of dry rennet casein and an acid solution is heated and melted in a twin-screw extruder as in the present application, and is made into fibers by cooling extrusion, but according to this method, when the protein content exceeds 40%. There is a problem that protein particles are indiscriminately fused, a tissue with directionality is not obtained and therefore fibrosis is not expressed, and if the protein content is less than 25%, there is a large amount of water separation and it is inappropriate. is there.
即ち、脱脂乳にレンネットを作用させて得られたゲルを
圧搾脱水した未乾燥のカードはたん白含量45％でも二軸
エクストルーダーを用いれば容易に繊維化することがで
きるのに対し乾燥レンネットカゼインを原料とした場合
はたん白40％を超えると繊維化できないものである。That is, the undried curd obtained by compressing and dehydrating the gel obtained by allowing rennet to act on skim milk can be easily made into fibers by using a twin-screw extruder even if the protein content is 45%. When netcasein is used as the raw material, it cannot be made into fiber when the protein content exceeds 40%.
本発明者らは乾燥レンネットカゼインを用いてたん白含
量が40％を超える場合の繊維化を鋭意検討した結果、た
ん白粒子間に介在し、たん白粒子の融合を妨げると思わ
れる物質あるいはたん白質と反応してたん白質の性質を
変えるような物質のいくつかが乾燥レンネットカゼイン
の繊維化において効果があることを見出し本発明を完成
した。As a result of diligent examination of the fiberization when the protein content exceeds 40% using dry rennet casein, the present inventors intervene between the protein particles, and a substance which seems to prevent fusion of the protein particles or We have found that some of the substances that react with the protein to alter the properties of the protein are effective in the fibrosis of dried rennet casein and completed the present invention.
従って、本発明は乾燥レンネットカゼインを原料として
繊維化する際に上記欠点をもたず、幅広いたん白含量の
繊維状たん白食品を製造し得る方法を提供するものであ
る。Therefore, the present invention provides a method capable of producing a fibrous protein food product having a wide range of protein content without the above-mentioned drawbacks when fibrous dried rennet casein is used as a raw material.
本発明の繊維状たん白食品の製造方法は、乾燥レンネッ
トカゼインに澱粉類、油脂、油脂乳化物、乳化剤、及び
ミネラルのうち少なくとも１種類と酸液とを加えて二軸
エクストルーダーで加熱溶融後冷却しつつ押し出すもの
である。The method for producing a fibrous protein food of the present invention comprises adding dried rennet casein with at least one of starches, fats and oils, emulsions of fats and oils, emulsifiers and minerals and an acid solution and heating and melting with a twin-screw extruder. It is pushed out while being cooled.
本発明で使用する澱粉類については、バレイショあるい
はバレイショ澱粉、コーンスターチ、小麦粉、小麦澱粉
などいずれも効果があり、これらを用いればたん白55％
までは引き裂き性の良好な繊維状たん白食品が得られ
た。これら澱粉の使用限度はほぼレンネットカゼイン固
形分＋澱粉固形分＋水分＝100とした場合、レンネット
カゼイン固形分＋澱粉固形分＝70以下であれば良い。ま
た澱粉固形分５％以上が好ましい。As for the starches used in the present invention, any of potato or potato starch, corn starch, wheat flour, wheat starch, etc. is effective, and if these are used, protein 55% is obtained.
Up to this time, a fibrous protein food having good tearability was obtained. When the solid content of rennet casein + solid content of starch + moisture = 100, the limit of use of these starches is that the solid content of rennet casein + solid content of starch = 70 or less. Further, the solid content of starch is preferably 5% or more.
油脂についてはコーン油、大豆油、パーム油、ヤシ油、
乳脂など通常食用に用いられるものならばいずれでも良
い。Regarding fats and oils, corn oil, soybean oil, palm oil, coconut oil,
Any of those commonly used for food such as milk fat may be used.
油脂は多いとエクストルーダー処理によりしみ出すので
レンネットカゼインのたん白に対し８％以下が好まし
い。Since a large amount of oil and fat exudes by the extruder treatment, it is preferably 8% or less based on the protein of rennet casein.
油脂を更に多く含有させる場合は油脂を乳化物の状態に
してレンネットカゼインに添加する。When a larger amount of fat is added, the fat is added to rennet casein in an emulsion state.
油脂の乳化物は殺菌脱脂乳、還元脱脂乳あるいは３〜５
％ナトリウムカゼイン液などに油脂を混合し、均質機で
乳化させて作ることができる。この乳化物の油脂含量は
20〜40％が適当である。添加量は多すぎると千切れやす
くなるのでレンネットカゼイン中のたん白含量と乳化物
中の油脂含量が等量かそれ以下が好ましくまた効果を発
揮させるためにはたん白に対し10％以上が好ましい。Emulsified oils and fats are sterilized skim milk, reduced skim milk or 3 to 5
It can be prepared by mixing fats and oils with a% sodium casein solution and emulsifying the mixture with a homogenizer. The fat content of this emulsion is
20-40% is suitable. If the addition amount is too large, it will be easily broken, so the protein content in the rennet casein and the oil content in the emulsion are preferably equal to or less than 10% or more relative to the protein in order to exert the effect. preferable.
乳化剤はレシチン、シューガエステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステルなどいずれも効果がある。その添加
量はたん白質当り１％〜６％が好ましい。６％を超える
とたん白質粒子のつながりが悪くなり１％未満では効果
が低い。そして、乳化剤はその混合分散を助けるために
少量の油脂に分散または溶解させて添加するのが好まし
い。As the emulsifier, any of lecithin, shouga ester, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerol fatty acid ester, etc. is effective. The amount of addition is preferably 1% to 6% per protein. If it exceeds 6%, the connection of protein particles becomes poor, and if it is less than 1%, the effect is low. Then, the emulsifier is preferably added after being dispersed or dissolved in a small amount of fats and oils to assist the mixing and dispersion.
ミネラルはNa,Ca,Mgの塩化物、Na,Kのりん酸塩、クエン
酸塩いずれも効果がある。添加量は0.5〜2.5％が好まし
い。0.5％未満では効果が低く、2.5％を超えるとたん白
粒子のつながりが悪くもろくなる。Minerals are effective in all of Na, Ca, Mg chloride, Na, K phosphate and citrate. The addition amount is preferably 0.5 to 2.5%. If it is less than 0.5%, the effect is low, and if it exceeds 2.5%, the connection of protein particles is poor and the composition becomes brittle.
また、上記ミネラルは押し出し物の引き裂き性を向上さ
せると共に、その組織等に与える効果はミネラル毎に異
なりその種類を適宜選択することによって、種々の製品
を得ることができるのも本発明の特徴の一つである。す
なわちNa,Kの塩化物は固く乾いた感じのするめ様の組織
を与え、Ca,Mgの塩化物はとりのささ身様の、Na,Kのモ
ノりん酸塩は、おつまみ乾燥たらのような組織を与え、
重合りん酸塩はしめった粘りのある組織を与えるなどで
ある。Further, the above-mentioned mineral improves the tearability of the extrudate, and its effect on the tissue and the like is different for each mineral, and various kinds of products can be obtained by appropriately selecting the type of the mineral. Is one. In other words, Na, K chloride gives a hard and dry texture, Ca, Mg chloride has a measles-like texture, and Na, K monophosphate gives a texture like a snack. give,
Polymerized phosphates give a firm and sticky texture.
品質の良いするめは引き裂くと引き裂き面に微細な毛状
物が多く認められるが、澱粉及び油脂乳化物を適宜選択
使用すると引き裂き性を向上させると共に微細な毛状物
を多く発生させることを発見した。これも本発明の重要
な特徴の一つである。We found that many fine hairs were found on the tear surface when tearing good quality sumume, but it was found that the use of starch and fat emulsion improves the tearability and generates many fine hairs. . This is also one of the important features of the present invention.
酸については、塩酸、硫酸、りん酸、乳酸、クエン酸、
酢酸など食品に使用できるものならいずれでもよい。For acids, hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, lactic acid, citric acid,
Any material such as acetic acid that can be used for foods may be used.
前記本願と同日付の特許出願における「繊維状たん白食
品の製造法」の発明における、レンネットカゼインと酸
液の混合物を二軸エクストルーダーで処理し繊維状たん
白食品を製造する方法ではたん白含量25％未満ではエク
ストルーダー中での離水のため処理困難であったが、本
発明によれば25％未満でも処理可能である。これは本発
明において、前記酸液以外に添加する澱粉類あるいは油
脂乳化物によりエクストルーダー押し出し物中のたん白
に対する水の比率が減少するためであり、更に前記添加
物として特に澱粉を使用すると、これは水を吸収して離
水を防止すると共に引き裂き性、糸状物の生成が良好な
製品を与える。The method for producing a fibrous protein food by treating a mixture of rennet casein and an acid solution with a biaxial extruder in the invention of "Method for producing fibrous protein food" in the patent application of the same date as the present application When the white content was less than 25%, it was difficult to treat because of water separation in the extruder, but according to the present invention, it is possible to treat even less than 25%. This is because, in the present invention, the ratio of water to protein in the extruder extrudate is reduced by the starches or fats and oils emulsions added in addition to the acid solution, and when starch is used as the additive, This absorbs water to prevent water separation and gives a product with good tearability and good filament formation.
以下に本発明の好ましい具体例について述べる。Preferred specific examples of the present invention will be described below.
乾燥レンネットカゼインに澱粉類、油脂、油脂乳化物、
乳化剤、ミネラルのうち少なくとも１種を添加混合し混
合物を得る（以下混合物Ａと呼称）。Dried rennet casein with starches, oils and fats, oil and fat emulsions,
At least one kind of emulsifier and mineral is added and mixed to obtain a mixture (hereinafter referred to as mixture A).
次に、水に酸を加えて調製した酸液を混合物Ａに混合し
混合物を得る（以下混合物Ｂと呼称）。酸液の混合は、
上記のようにエクストルーダーへの供給前に行う代わり
に混合物Ａをエクストルーダー中に供給しつつ行っても
良いが、好ましくは上記のように混合物Ｂを予め調製
し、この混合物Ｂを水分が蒸発しない状態で１夜放置す
る。その理由は１夜放置によってより柔らかく弾力のあ
るものが得られ硬さの調節などの自由度が大きくなるか
らである。Next, an acid solution prepared by adding an acid to water is mixed with the mixture A to obtain a mixture (hereinafter referred to as the mixture B). Mixing the acid solution
The mixture A may be fed while being fed into the extruder instead of being fed to the extruder as described above. However, the mixture B is preferably prepared in advance as described above, and the water content of the mixture B is evaporated. Leave it overnight without doing so. The reason is that by leaving it overnight, a softer and more elastic material is obtained, and the degree of freedom in adjusting hardness is increased.
混合物Ｂのたん白含量は20〜55％が好ましい。20％未満
ではたん白粒子のつながりが悪くなり、55％を超えると
たん白粒子の融合が進みすぎて良好な繊維性が得られな
いからである。The protein content of the mixture B is preferably 20 to 55%. If it is less than 20%, the connection of the protein particles becomes poor, and if it exceeds 55%, the fusion of the protein particles proceeds too much and good fibrousness cannot be obtained.
押し出し物のpHは4.8〜5.7が好ましく、4.8未満ではた
ん白粒子のつながりが悪く5.7を超えるとたん白粒子の
融合が進みすぎる。このpHの測定は押し出し物に４倍量
の水を加えホモブレンダーで３分間粉砕して行なったも
のである。The pH of the extrudate is preferably 4.8 to 5.7. If it is less than 4.8, the connection of protein particles is poor, and if it exceeds 5.7, the fusion of protein particles proceeds too much. The pH was measured by adding 4 times the amount of water to the extrudate and pulverizing for 3 minutes with a homoblender.
混合物Ｂは連続的に二軸エクストルーダーに送られる。
実施例に使用した二軸エクストルーダーは直径50mm、バ
レル長100cm、バレル数４である。ダイは各種径の円形
ダイや各種スリット幅のスリットダイなどが使用でき
る。スクリューはダイ出口からの押し出し物の流れを一
定にするためダイ後方のスペーサー部にレバースカット
スクリューを挿入するのが望ましい。混練機能のあるカ
ットスクリュー、レバースカットスクリュー、ニーディ
ングデスク、パドルスクリューなどをバレルの加熱部、
冷却部などに配置することができる。Mixture B is continuously fed to a twin-screw extruder.
The twin-screw extruder used in the examples has a diameter of 50 mm, a barrel length of 100 cm, and a barrel number of 4. As the die, a circular die having various diameters and a slit die having various slit widths can be used. It is desirable to insert a revers cut screw into the spacer part at the rear of the die in order to make the flow of the extrudate from the die outlet constant. Cut screw with kneading function, revers cut screw, kneading desk, paddle screw etc. in the heating part of the barrel,
It can be arranged in a cooling unit or the like.
混合物Ａをエクストルーダーに供給しつつ酸液を加える
方式にあっては、上記の混練機能のあるスクリューやニ
ーディングデスクを加熱部と冷却部に配置すると一般に
引き裂き性が向上する。In the system in which the acid solution is added while supplying the mixture A to the extruder, the tearability is generally improved by disposing the above-mentioned screw or kneading desk having a kneading function in the heating section and the cooling section.
スクリュー回転数は40〜300rpmが適当である。40rpm以
下では組織が荒く300rpmは一般の二軸エクストルーダー
の使用限界である。油脂、油脂乳化物、乳化物、乳化剤
を添加したものにあっては回転数が高すぎると一般に引
き裂き性が低下するので180rpm以下が好ましく、ミネラ
ル添加のものは低回転数ではたん白粒子のつながりが悪
いので150rpm以上の高回転が好ましい。A screw rotation speed of 40 to 300 rpm is suitable. Below 40 rpm, the structure is rough and 300 rpm is the limit of use for a general twin-screw extruder. 180 rpm or less is preferable because the tearability generally decreases when the rotation speed is too high in the case of adding fats, oils and fats emulsions, emulsions, and emulsifiers, and mineral additions connect protein particles at low rotation speeds. Since it is bad, high rotation of 150 rpm or more is preferable.
混合物Ｂはエクストルーダーで70〜180℃に加熱され
る。70℃未満ではたん白粒子の溶融が不十分で180℃を
超えると褐変化などの現象が強くなる。Mixture B is heated to 70-180 ° C in an extruder. If the temperature is lower than 70 ° C, the melting of the protein particles is insufficient, and if it exceeds 180 ° C, phenomena such as browning become strong.
加熱後、ダイ出口温度が30〜100℃、好ましくは40〜70
℃になるように冷却する。100℃を超えると水分の蒸発
により組織が不均一になり30℃未満では押し出し物の表
面が荒れたものになる。After heating, the die outlet temperature is 30 ~ 100 ℃, preferably 40 ~ 70
Cool to ℃. When it exceeds 100 ° C, the structure becomes non-uniform due to evaporation of water, and when it is less than 30 ° C, the surface of the extrudate becomes rough.
エクストルーダー押し出し物は０〜10℃の食塩水、例え
ば20％食塩水に数分〜30分浸漬冷却すると繊維組織がよ
り安定化するので好ましい。The extruder extrudate is preferably immersed and cooled in a saline solution at 0 to 10 ° C., for example, a 20% saline solution for a few minutes to 30 minutes to cool the fibrous structure more preferably.
本発明によれば混合物Ｂの成分の割合が同じであっても
pH、エクストルーダー加熱温度、回転数の変更で硬さ、
弾力性をコントロールすることが可能である。According to the invention, even if the proportions of the components of mixture B are the same,
Hardness can be changed by changing pH, extruder heating temperature, and rotation speed.
It is possible to control the elasticity.
以下に実施例を示す。 Examples will be shown below.
実施例１ 乾燥レンネットカゼイン（たん白81％,30メッシュ）,5k
gに粉末マツシュポテト4kgを加えて混合した。この混合
物に酸液（水9.3l＋90％乳酸138g）を添加し混合後、密
閉容器中で１夜放置した。このものを二軸エクストルー
ダー（栗本鉄工所製KEX−50）に850g/分の速度で供給し
た。加熱温度は160℃，スクリュー回転数は180rpmであ
った。ダイは直径12mmダイ出口温度は70℃であった。押
し出し物はたん白22％pH5.6であった。Example 1 Dry rennet casein (81% protein, 30 mesh), 5k
4 kg of powdered mashed potato was added to g and mixed. An acid solution (9.3 l of water + 138 g of 90% lactic acid) was added to this mixture, mixed, and then left overnight in a closed container. This product was supplied to a twin-screw extruder (KEX-50 manufactured by Kurimoto Iron Works) at a rate of 850 g / min. The heating temperature was 160 ° C and the screw rotation speed was 180 rpm. The die had a diameter of 12 mm and the die outlet temperature was 70 ° C. The extrudate had a protein 22% pH 5.6.
繊維性は長さ12cmのエクストルーダー押し出し物を引き
裂いた時の引き裂き長さと引き裂き面に付随する微細な
毛状物の発生状況で評価した。すなわち10cm以上引き裂
けるものをＡ、７〜10cmをＢ、７〜4cmをＣ、それ以下
をＤとして微細な毛状物については認められないものを
−、僅かに認められるものを＋、やや認められるものを
、可成り認められるものをとした。結果は引き裂き
性Ａ、毛状物であった。The fibrous property was evaluated by the tearing length when a 12 cm-long extruder extruded product was torn and the generation state of fine hairs attached to the tearing surface. That is, what is torn apart by 10 cm or more is A, 7 to 10 cm is B, 7 to 4 cm is C, and D is less than that, which is not recognized for fine hair-, and slightly recognized is +, slightly recognized. What was recognized was regarded as something that was fairly recognized. The result was tearability A and hairy matter.
実施例２ 乾燥レンネットカゼイン5kgに酸液及びミネラルを加え
てpH5.2と4.8、たん白50％、ミネラル２％の下記試料を
調製した。二軸エクストルーダー（栗本鉄工所製KEX−5
0）で加熱温度110℃、スクリュー回転数40rpmと180rpm
で処理した。ダイは直径12mm、ダイ出口温度は60℃であ
った。Example 2 An acid solution and minerals were added to 5 kg of dried rennet casein to prepare the following samples having pH of 5.2 and 4.8, protein of 50% and mineral of 2%. Twin-screw extruder (KEX-5 made by Kurimoto Iron Works)
0) heating temperature 110 ℃, screw rotation speed 40rpm and 180rpm
Processed in. The die had a diameter of 12 mm and the die outlet temperature was 60 ° C.
NaCl添加…pH5.2試料：（水2.7l＋濃塩酸225 ml＋NaCl 162g） pH4.8試料：（水2.6l＋濃塩酸325 ml＋NaCl 162g） CaCl2添加…pH5.2試料：（水2.7l＋濃塩酸200 ml＋CaCl2・２H2O 215g） pH4.8試料：（水2.6l＋濃塩酸310ml＋CaCl2
・２H2O 215g） NaH2PO4…pH5.2試料：（水2.7l＋濃塩 酸210ml＋NaH2PO4 162g） pH4.8試料：（水2.6l＋濃塩酸310 ml＋NaH2PO4 162g） (NaPO3)n添加…pH5.2試料：（水2.6l＋濃塩 酸225ml＋粉末乳酸28g＋(NaPO3)n 162g） pH4.8試料：（水2.5l＋濃塩酸325 ml＋粉末乳酸80g＋(NaPO3)n 162g） 繊維性の評価は実施例１と同じである。結果を表１に示
す。NaCl added ... pH 5.2 sample :( water 2.7 l + concentrated HCl 225 ml + NaCl 162g) pH4.8 sample :( water 2.6 l + concentrated HCl 325 ml + NaCl 162g) CaCl 2 added ... pH 5.2 sample :( water 2.7 l + concentrated HCl 200 ml + CaCl 2 · 2H 2 O 215g) pH4.8 sample :( water 2.6 l + conc 310 ml + CaCl 2
・ 2H 2 O 215g) NaH 2 PO 4 … pH5.2 sample: (2.7 l water + concentrated hydrochloric acid 210 ml + NaH 2 PO 4 162 g) pH 4.8 sample: (2.6 l water + 310 ml concentrated hydrochloric acid + NaH 2 PO 4 162 g) (NaPO 3 ) n addition ... pH 5.2 sample: (2.6 l water + concentrated hydrochloric acid 225 ml + powdered lactic acid 28 g + (NaPO 3 ) n 162 g) pH 4.8 sample: (2.5 l water + concentrated hydrochloric acid 325 ml + powdered lactic acid 80 g + (NaPO 3 ) n 162 g) The evaluation of fibrous property is the same as in Example 1. The results are shown in Table 1.
表１から明らかなように、ミネラルを添加した場合はス
クリュー回転数は低回転より高回転の方が良好な結果が
得られた。 As is clear from Table 1, when the mineral was added, the screw rotation speed was higher than that of the low rotation speed, and a good result was obtained.
実施例３ 乾燥レンネットカゼイン5kgに下記の添加物を混合し
た。Example 3 The following additives were mixed with 5 kg of dried rennet casein.
（１）コーン油270g （２）レシチン90g＋コーン油90g （３）ヤシ油30％を含む乳化液2kg（乳化液は50℃の４
％ナトリウムカゼイン溶液2.1kgにヤシ油900gを混合後
均質機で均質化圧第１段80kg/cm2、第２段20kg/cm2で調
製後５℃に冷却したもの） 上記混合物に実施例1,2と同様に酸液（塩酸）を添加混
合した。１夜放置後加熱温度100℃、回転数80rpmと180r
pmで二軸エクストルーダー（栗本鉄工所製KEX−50）で
処理した。ダイ口径12mm、ダイ出口温度50℃であった。
繊維性の評価は実施例1,2と同じである。エクストルー
ダー押し出し物の組成と繊維性を表２に示す。(1) Corn oil 270 g (2) Lecithin 90 g + corn oil 90 g (3) Emulsion 2 kg containing 30% coconut oil (emulsion is 4 at 50 ° C)
% Sodium casein solution 2.1kg palm oil 900g mixed homogenization圧第one step after homogenizer 80 kg / cm 2, Example 1 to the second stage 20 kg / cm 2 as cooled to 5 ° C. After preparation in) above mixture An acid solution (hydrochloric acid) was added and mixed in the same manner as in Steps 1 and 2. After standing overnight, heating temperature 100 ℃, rotation speed 80rpm and 180r
It was processed with a twin-screw extruder (KEX-50 manufactured by Kurimoto Iron Works) at pm. The die diameter was 12 mm and the die outlet temperature was 50 ° C.
The evaluation of fibrous property is the same as in Examples 1 and 2. The composition and fibrous properties of the extruder extrudate are shown in Table 2.
表２からわかるように、油脂と乳化剤、及び油脂乳化物
を添加したものにあっては、スクリューが低回転の場合
に良好な結果が得られた。 As can be seen from Table 2, in the case of adding the fat and oil, the emulsifier, and the fat and oil emulsion, good results were obtained when the screw was at low rotation speed.
以上述べたように、本発明は繊維状たん白食品を製造す
るための原料として乾燥レンネットカゼインを使用する
ため、原料の保存性に対する制限はほとんどなく随時使
用可能である。また、カゼインのアルカリ溶解、ミセル
化、ゲル化の工程が不要で、単一機で製造できるので作
業効率、経済性が著しく改善される。As described above, since the present invention uses dried rennet casein as a raw material for producing a fibrous protein food, there is almost no limitation on the preservability of the raw material and it can be used at any time. In addition, the process of alkali dissolution of casein, formation of micelles, and gelation is not required, and since it can be produced by a single machine, work efficiency and economical efficiency are remarkably improved.
そして、乾燥レンネットカゼインに特定の添加剤を加え
ることにより、繊維状たん白食品中のたん白含量の範囲
を大幅に拡大でき、しかも用いる添加剤の種類により、
繊維状たん白食品の組織に価値のある多様な特徴を付与
することができるという効果を奏するものである。Then, by adding a specific additive to the dry rennet casein, it is possible to greatly expand the range of protein content in the fibrous protein food, and depending on the type of additive used,
It has an effect that various valuable characteristics can be imparted to the tissue of the fibrous protein food.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 富田 隆夫 東京都東久留米市前沢５−24−22 (72)発明者 林 辰雄 大阪府大阪市住之江区柴谷２−８−45 株 式会社栗本鐵工所住吉工場内 (56)参考文献 特開 昭54−55756（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−132846（ＪＰ，Ａ) ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page (72) Inventor Takao Tomita 5-24-22 Maesawa, Higashi-Kurume City, Tokyo (72) Inventor Tatsuo Hayashi 2-8-45 Shibaya, Suminoe-ku, Osaka City, Osaka Kurimoto Tetsuko Co., Ltd. Tokosumiyoshi Factory (56) Reference JP 54-55756 (JP, A) JP 57-132846 (JP, A)
Claims (5)
油脂乳化物、乳化剤、及びミネラルのうち少なくとも１
種と酸液とを加えて二軸エクストルーダーで加熱溶融後
冷却しつつ押し出すことを特徴とする繊維状たん白食品
の製造方法。1. Dried rennet casein, starches, oils and fats,
At least one of oil and fat emulsion, emulsifier, and mineral
A method for producing a fibrous protein food, which comprises adding seeds and an acid solution, heating and melting in a twin-screw extruder, and then extruding while cooling.
が20〜55％であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の繊維状たん白食品の製造方法。2. The protein content of the extruder extruded product is 20-55%.
A method for producing a fibrous protein food according to the item.
5.7であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の繊維状たん白食品の製造方法。3. The extruder extrudate has a pH of 4.8 to
The method for producing a fibrous protein food according to claim 1, wherein the method is 5.7.
する特許請求の範囲第１項記載の繊維状たん白食品の製
造方法。4. The method for producing a fibrous protein food according to claim 1, wherein the heating temperature is 70 to 180 ° C.
30〜100℃であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の繊維状たん白食品の製造方法。5. The outlet temperature of the extruder extrudate is
Claim 1 characterized in that the temperature is 30 to 100 ° C.
A method for producing a fibrous protein food according to the item.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4400686A JPH06104036B2 (en) | 1986-03-03 | 1986-03-03 | Fibrous protein food manufacturing method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4400686A JPH06104036B2 (en) | 1986-03-03 | 1986-03-03 | Fibrous protein food manufacturing method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62201549A JPS62201549A (en) | 1987-09-05 |
| JPH06104036B2 true JPH06104036B2 (en) | 1994-12-21 |
Family
ID=12679616
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4400686A Expired - Lifetime JPH06104036B2 (en) | 1986-03-03 | 1986-03-03 | Fibrous protein food manufacturing method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06104036B2 (en) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2705534B1 (en) * | 1993-05-28 | 1995-08-18 | Montpellier Ii Universite | Process for the manufacture of fiber-textured dairy products by extrusion cooking and products obtained. |
| WO2024009945A1 (en) * | 2022-07-06 | 2024-01-11 | 不二製油グループ本社株式会社 | Method for producing textured protein material |
| CN115888546A (en) * | 2023-03-09 | 2023-04-04 | 潍坊心默科技服务有限公司 | Automatic dissolving device of casein production |
-
1986
- 1986-03-03 JP JP4400686A patent/JPH06104036B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62201549A (en) | 1987-09-05 |
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