JP2557258B2 - Method for producing cheese having fibrous tissue and food having fibrous structure - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、繊維状組織を有するチーズ及び繊維状組織
を有する食品の製造法に関する。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a cheese having a fibrous structure and a method for producing a food having a fibrous structure.

従来技術 従来、ナチュラルチーズを繊維状組織にするための技
術として、pH5.5〜5.8のチーズカードを熱水中で練圧
して品温57〜75℃となしたものを押出すことによる糸状
組織を有するチーズを得る方法（特公昭58−48145）及
びチーズカードもしくは未熟成チーズを、50〜100℃
の温度で加熱、混練した後、40〜75℃に冷却しながらエ
クストルーダにより押出し、成形することにより組織化
する方法（特開昭61−227736）が知られている。Conventional technology Conventionally, as a technology for making natural cheese into a fibrous structure, a filamentous structure obtained by extruding cheese curd having a pH of 5.5 to 5.8 in hot water to give a product temperature of 57 to 75 ° C. Method of obtaining cheese having a (JP-B-58-48145) and cheese curd or unaged cheese at 50 to 100 ° C
A method is known in which after heating and kneading at the above temperature, and then extruding with an extruder while cooling to 40 to 75 ° C., and forming into a texture (JP-A-61-227736).

しかし、上記の方法ではチーズ成分中の水溶性蛋白
質及び脂肪等の栄養価の高い成分が熱水中に移行して損
失するという問題があり、また、チーズカードを熱水中
で混練する際、品温を75℃以上に加熱するとチーズカー
ドからの離水が生じるため、通常のプロセスチーズにお
けるような充分な殺菌を行うことができないという問題
もある。However, in the above method, there is a problem that high-nutritive components such as water-soluble proteins and fats in the cheese component are transferred and lost in hot water, and when kneading the cheese curd in hot water, When the product temperature is heated to 75 ° C. or higher, water separates from the cheese curd, so that there is also a problem that sufficient sterilization cannot be performed as in ordinary process cheese.

一方、上記の方法によると、如上の問題点は解消さ
れるものの、エクストルーダの操作条件及び原料チーズ
の種類の僅かな違いにより、チーズ製品にオイルオフが
起るため、安定な乳化状態の保持が困難であるという問
題がみられる。On the other hand, according to the above method, although the above problems are solved, due to a slight difference in the operating conditions of the extruder and the type of raw material cheese, oil off occurs in the cheese product, so that a stable emulsified state can be maintained. There is a problem of difficulty.

さらに、上記及びの方法は、原料としてチーズカ
ードあるいは未熟成チーズを用いるため、得られるチー
ズは風味上充分に満足できるものでなく、かつチーズ特
有の熟成味に欠けるという商品価値上の問題もみられ
る。Further, the above method and the method, since using cheese curd or unripe cheese as a raw material, the resulting cheese is not sufficiently satisfactory in flavor, and there is also a problem in commercial value that lacks the ripening taste peculiar to cheese. .

また、繊維状組織を有する食品を製造する技術とし
て、レンネツトカゼインに食用油脂を添加してエクスト
ルーダにより加熱、乳化する方法が知られている〔「エ
クストル−ジョンクッキング」第201頁〜第203頁〕昭和
62年11月10日。しかし、この方法では油脂の添加量を増
加させると乳化が不充分となつて、製品に激しいオイル
オフが生ずるという問題がある。Further, as a technique for producing a food having a fibrous structure, a method of adding edible oils and fats to rennet casein and heating with an extruder and emulsification is known ["Extrusion-Cooking", pages 201 to 203. 〕Showa
November 10, 62. However, this method has a problem that if the amount of added fats and oils is increased, the emulsification becomes insufficient and the product is severely oiled off.

発明が解決しようとする課題 本発明は、如上の状況に鑑みなされたものであつて、
製造過程での栄養成分の損失がなく、製品におけるオイ
ルオフがみられない、繊維状組織を有し、かつチーズ特
有の熟成味を有するチーズ並びにオイルオフすることな
く繊維状組織を有する食品を製造するための方法を提供
することを課題とする。Problem to be Solved by the Invention The present invention has been made in view of the above circumstances,
No loss of nutrients in the manufacturing process, no oil-off in products, fibrous texture, cheese with ripening taste peculiar to cheese, and food with fibrous texture without oil-off It is an object to provide a method for doing so.

以下本発明を詳しく説明する。 The present invention will be described in detail below.

課題を解決するための手段 本発明は、ナチュラルチーズまたはレンネツトカゼイ
ンを主とする原料に、卵白及び／又は血漿蛋白質を添加
して乳化し、加熱、混練して繊維化することを特徴とす
る。Means for Solving the Problems The present invention is characterized in that a raw material mainly composed of natural cheese or rennettocasein is emulsified by adding egg white and / or plasma protein, and heated and kneaded to form a fiber. .

本発明ではナチュラルチーズを原料として用いる場
合、ナチュラルチーズ100重量部当り卵白及び／又は血
漿蛋白質を固形分として0.2〜4.5重量部添加することが
好ましい。In the present invention, when using natural cheese as a raw material, it is preferable to add 0.2 to 4.5 parts by weight of egg white and / or plasma protein as a solid content per 100 parts by weight of natural cheese.

ナチュラルチーズに、上述のようにして卵白又は血漿
蛋白質もしくは両者を加えて乳化を行うと、これらの蛋
白質自体が乳化力を有しているので、原料チーズの加熱
時に遊離する油脂分を乳化してカードに取り込む作用を
し、そのため上記加熱、混練に際してのオイルオフが有
効に阻止される。Natural cheese, when emulsified by adding egg white or plasma protein or both as described above, since these proteins themselves have an emulsifying power, by emulsifying the fats and oils liberated when the raw cheese is heated. It acts to take it into the card, so that the oil off during the heating and kneading is effectively prevented.

また、このように卵白及び／又は血漿蛋白質を添加し
たチーズは、これらの蛋白質を加えないチーズに比べて
繊維化し易く、非常に良好な繊維状組織を有するように
なる。In addition, cheese thus added with egg white and / or plasma protein is more likely to be fibrotic than cheese without these proteins, and has a very good fibrous structure.

一方、レンネツトカゼインを原料として用い、これに
食用油脂と水を加えて乳化する場合にも、卵白又は血漿
蛋白質もしくは両者を添加すると、エクストルーダによ
り加熱、乳化するに際してオイルオフが起らず、繊維性
の極めて良好な繊維状組織を有する食品がが得られる。On the other hand, when rennet casein is used as a raw material, and when edible oil and fat and water are added and emulsified, when egg white or plasma protein or both are added, heating by an extruder, oil off does not occur during emulsification, and fiber A food having a fibrous structure having extremely good properties can be obtained.

なお、レンネツトカゼインを原料とする場合には、卵
白及び／又は血漿蛋白質は、レンネツトカゼイン100重
量部に対し0.2〜８重量部添加することが好ましい。When rennettocasein is used as a raw material, it is preferable to add 0.2 to 8 parts by weight of egg white and / or plasma protein to 100 parts by weight of rennettocasein.

本発明で用いる卵白は、粉末卵白、凍結卵白などの形
態のものを用いるとよく、血漿蛋白質は食用として市販
されている粉末状製品、凍結製品のものを用いるとよ
い。The egg white used in the present invention may be in the form of powdered egg white, frozen egg white or the like, and the plasma protein may be a powdered product or a frozen product commercially available for food.

因に、グルテン及び大豆蛋白質等は、卵白並びに血漿
蛋白質に比べて乳化力の点では大きな差異はないが、チ
ーズの繊維化を促進する点で明らかに劣る。また、乳化
に通常用いられるシヨ糖エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステルはチーズの繊維性を良好にする作用がなく、さら
にプロセスチーズの製造に用いられるクエン酸ナトリウ
ム、リン酸ナトリウムなどの溶融塩を添加した場合には
チーズの組織が均一になつて、繊維性は到底得られな
い。しかし、レンネツトカゼインを原料とする場合はチ
ーズに比べてカゼインの構造が強固なため、少量の溶融
塩を加えた方が実際上の操作が容易になることがある
が、このときでも過剰の溶融塩を加えるとプロセスチー
ズ様の均一な組織となり、繊維性が得られないので留意
する必要がある。Incidentally, gluten, soybean protein and the like are not so different from egg white and plasma protein in terms of emulsifying power, but are obviously inferior in promoting cheese fibrosis. Further, sucrose sugar ester, which is usually used for emulsification, glycerin fatty acid ester does not have the effect of improving the fibrous properties of cheese, and when a molten salt such as sodium citrate or sodium phosphate used for the production of processed cheese is added. Since the cheese has a uniform texture, no fibrous properties can be obtained. However, when rennet casein is used as the raw material, the structure of casein is stronger than that of cheese, so adding a small amount of molten salt may facilitate the actual operation, but at this time too much It should be noted that the addition of molten salt results in a processed cheese-like uniform structure and does not provide fibrous properties.

本発明において原料のナチュラルチーズに卵白及び／
又は血漿蛋白質を添加したものの乳化は、通常のステフ
ァン、ケトルのようなチーズ乳化釜を用いて行うとよ
く、また、エクストルーダを用いてもよい。In the present invention, the raw material natural cheese is egg white and / or
Alternatively, the emulsification of the product to which the plasma protein has been added may be carried out by using a normal cheese emulsifier such as a stefan or kettle, or an extruder may be used.

一方、レンネツトカゼインを原料として用いた場合の
乳化は、原料混合物の粘度がチーズの場合と比べて高い
のでエクストルーダを用いて行う必要がある。On the other hand, emulsification when rennet casein is used as a raw material needs to be performed using an extruder because the viscosity of the raw material mixture is higher than that of cheese.

いずれを原料とする場合でもエクストルーダにより乳
化を行うと、エクストルーダーの回転数を調節して乳化
状態を容易にコントロールすることができるという利点
がある。また、ケトルやステファン等を用いて乳化する
場合でも、食塩、砂糖などの浸透圧の高い副原料を加え
ることによりカードを収縮させて乳化状態をコントロー
ルすることが可能となる。例えば、砂糖を前記乳化時に
５重量％加えると、しつとりとしたやや粗い繊維状組織
となり、砂糖を１重量％加えると方向性のそろつた細か
い繊維状組織が形成される。When using any of these as a raw material, emulsification by an extruder has an advantage that the emulsified state can be easily controlled by adjusting the rotation speed of the extruder. In addition, even when emulsifying using a kettle or stephan, it is possible to control the emulsified state by contracting the curd by adding an auxiliary material having a high osmotic pressure such as salt and sugar. For example, when 5% by weight of sugar is added at the time of the emulsification, a moist and slightly coarse fibrous structure is formed, and when 1% by weight of sugar is added, a fine fibrous structure having a uniform direction is formed.

乳化温度は、100℃まで上げても卵白又は血漿蛋白質
の存在により乳化がくずれることはなく、繊維化も良好
に行われる。しかし、乳化温度が120℃を超えると乳化
自体はくずれないものの、チーズに褐変が生じて製品の
商品価値を損なうので留意する必要がある。Even if the emulsification temperature is raised to 100 ° C., the emulsification does not collapse due to the presence of egg white or plasma protein, and the fibrosis is performed well. However, if the emulsification temperature exceeds 120 ° C, the emulsification itself will not collapse, but the cheese will brown and the commercial value of the product will be impaired.

本発明において、原料として用いるナチュラルチーズ
は、特に制限されないが、ゴーダ、エメンタール、エダ
ム、チェダー、サムソーなどが好ましいものとして例示
し得る。また、熟成度の進んだチーズを用いる場合は、
卵白及び／又は血漿蛋白質をやや多めに加えると、未熟
成チーズと同様な硬さとなり、展延性が生じ、良好な繊
維状組織が発現する。In the present invention, the natural cheese used as a raw material is not particularly limited, but Gouda, Emmental, Edam, Cheddar, Samsaw and the like can be exemplified as preferable ones. Also, when using cheese with advanced maturity,
When a slightly higher amount of egg white and / or plasma protein is added, the egg white and / or plasma protein have the same hardness as that of the unripe cheese, spreadability occurs, and a good fibrous tissue is developed.

以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。 The present invention will be specifically described below with reference to examples.

実施例１ ９ヶ月熟成させたエメンタールチーズ1kgに、粉末卵
白、血漿蛋白質、分離大豆蛋白質及び小麦グルテンの各
種食用蛋白質を40gづつ添加し、ケトル釜を用い間接加
熱により85℃まで加熱、乳化して繊維状組織のチーズを
試作した。なお、対照としてチーズのみを同様に加熱、
乳化を行つた。Example 1 To 1 kg of Emmental cheese aged for 9 months, 40 g each of powdered egg white, plasma protein, soybean protein isolate and various edible proteins such as wheat gluten were added, and the mixture was heated to 85 ° C. by indirect heating using a kettle kettle and emulsified. A cheese with a fibrous structure was manufactured. As a control, heat only the cheese as well,
Emulsified.

得られた各試作品のうち、粉末卵白を添加したもの
は、弾力性に富み、良好な繊維性を有していて、若干の
延伸を加えると繊維の方向がそろい、冷却後ひきさくと
羽毛状の良好な繊維が生じた。Among the obtained prototypes, the one to which the powdered egg white was added had excellent elasticity and good fibrous properties, and the fibers were oriented in the same direction when slightly stretched, and after cooling, the feathers were pulled down. A well-formed fiber resulted.

また、チーズの熟成味が強く、卵白の味、匂いは感じ
られなかつた。Also, the cheese had a strong ripening taste, and the taste and smell of egg white were not felt.

血漿蛋白質を加えたものは、卵白を加えたものとほと
んど同様の良好な繊維性を生じ、チーズ様風味を呈し、
加うるにビーフジャーキー（乾燥させた肉様風味）のよ
うな味を加えたものが得られた。The one to which plasma protein was added produced the same good fibrousness as the one to which egg white was added, and had a cheese-like flavor,
In addition, a beef jerky (dried meaty flavor) -like taste was obtained.

これに対し、分離大豆蛋白質並びに小麦グルテンを加
えたものは、対照よりは繊維性がみらえたものの、卵白
又は血漿蛋白質を加えたものに比べて繊維性は格段に劣
つていた。なお、対照は繊維性がみられないのみなら
ず、表面に油の遊離が幾らかみられ、乳化が不充分であ
つた。On the other hand, the one to which the isolated soybean protein and the wheat gluten were added was found to be fibrous as compared with the control, but was significantly inferior to the one to which egg white or plasma protein was added. In the control, not only fibrous properties were not observed, but some liberation of oil was observed on the surface, and the emulsification was insufficient.

実施例２ ２ヶ月熟成させた国産ゴーダチーズ20kgに粉末卵白60
0gを添加し、エクストルーダにより、100℃、110rpmで
加熱、乳化、押出しを行つた。得られたチーズは良好な
繊維状組織を有しており、オイルオフ及び離水は生じな
かつた。Example 2 20 kg of domestic Gouda cheese aged for 2 months and powdered egg white 60
0 g was added, and heating, emulsification, and extrusion were performed with an extruder at 100 ° C. and 110 rpm. The cheese obtained had a good fibrous texture, no oil-off and no syneresis.

実施例３ 以下に示す配合の原料混合物をエクストルーダによ
り、100℃、70rpmで加熱、乳化、押出しして繊維状組織
を有する食品を試作した。Example 3 A raw material mixture having the following composition was heated with an extruder at 100 ° C. and 70 rpm, emulsified, and extruded to produce a food product having a fibrous structure.

なお、対照として凍結卵白に変えて水を配合した原料
混合物を用いて同様に加熱、乳化した。As a control, a raw material mixture containing water instead of frozen egg white was similarly heated and emulsified.

原料の配合 レンネツトカゼイン 1000g 溶融塩 30g 塩化ナトリウム 70g 凍結卵白（固形分12wt％） 500g 調味料 30g 水 750g食用油脂 200g 計 2580g 得られた試作品は干しダラ様の食感があり、ひきさく
と細かい繊維状の組織がみられた。Mixture of raw materials Rennettocasein 1000g Molten salt 30g Sodium chloride 70g Frozen egg white (solid content 12wt%) 500g Seasoning 30g Water 750g Edible oils 200g Total 2580g The prototype obtained has a dried cod-like texture, A fine fibrous structure was observed.

これに対し、対照は激しいオイルオフと離水が生じ、
繊維状の組織を示さなかつた。On the other hand, the control causes severe oil off and water separation,
It showed no fibrous texture.

実施例４ ３ヶ月熟成させたチェダーチーズ1kgに粉末状の血漿
蛋白質20g、調味料30g、水30gを加え、ケトル乳化釜を
用い、品温が80℃になるまで加熱、乳化した。Example 4 To 1 kg of cheddar cheese aged for 3 months, 20 g of powdered plasma protein, 30 g of seasoning and 30 g of water were added, and the mixture was heated to a temperature of 80 ° C. in a kettle emulsification kettle and emulsified.

得られたチーズは良好な繊維状組織を有しており、チ
ーズの風味に加えて、肉様の風味のあるオードブルとし
て好適な風味を有していた。The obtained cheese had a good fibrous structure, and in addition to the flavor of cheese, it had a flavor suitable as a hors d'oeuvre with a meat-like flavor.

実施例５ 以下に示す配合の原料混合物をエクストルーダにより
100℃、80rpmで加熱、乳化、押出して繊維状組織を有す
るビーフジャーキー様の食品を得た。Example 5 A raw material mixture having the following composition was prepared by an extruder.
The beef jerky-like food having a fibrous structure was obtained by heating at 100 ° C., 80 rpm, emulsifying and extruding.

原料の配合 レンネツトカゼイン 1000g 溶融塩 25g 塩化ナトリウム 70g 粉末血漿蛋白質 75g 調味料 50g 水 900g 食用油脂 200g香料、着色量 少量 計 2320g 得られた製品は歯ごたえがあり、良好な繊維状組織を
有していた。また、風味的にも同様の味と香りを呈し、
ビーフジャーキーに良く似ていた。Mixture of raw materials Rennettocasein 1000g Molten salt 25g Sodium chloride 70g Powdered plasma protein 75g Seasoning 50g Water 900g Edible oils and fats 200g Flavor, small amount of coloring 2320g The product obtained is chewy and has a good fibrous texture. It was In addition, it has the same taste and aroma in terms of flavor,
It looked a lot like beef jerky.

実施例６ ２ヶ月熟成させたサムソーチーズ1kgに粉末血漿蛋白
質15g、卵白25g及び水30gを加え、横型クッカーを用い
て、80℃まで間接加熱により加熱、乳化した。Example 6 To 1 kg of Samsaw cheese aged for 2 months, 15 g of powdered plasma protein, 25 g of egg white and 30 g of water were added, and the mixture was heated to 80 ° C. by indirect heating and emulsified using a horizontal cooker.

得られたチーズは良好な繊維状組織を有していた。 The cheese obtained had a good fibrous texture.

実施例７ 下記に示す配合の原料混合物をエクストルーダにより
100℃、100rpmで加熱、乳化して繊維状組織を有する食
品を得た。Example 7 A raw material mixture having the composition shown below was extruded using an extruder.
A food having a fibrous structure was obtained by heating and emulsifying at 100 ° C. and 100 rpm.

原料の配合 レンネツトカゼイン 1000g 溶融塩 30g 塩化ナトリウム 60g 凍結血漿蛋白質（固形分12wt％） 500g 粉末卵白 40g 調味料 20g 水 750g食用油脂 200g 計 2600g 得られた食品はスルメのような繊維状組織を有してお
り、歯ごたえのある好ましい食感であつた。Mixture of raw materials Rennettocasein 1000g Molten salt 30g Sodium chloride 60g Frozen plasma protein (solid content 12wt%) 500g Powdered egg white 40g Seasoning 20g Water 750g Edible oil 200g Total 2600g The obtained food has a fibrous structure like squid. It had a pleasant texture with a chewy texture.

発明の効果 以上述べたごとく、本発明は、原料のナチュラルチー
ズに卵白及び／又は血漿蛋白質を添加、加熱、乳化する
ことにより熟成味豊かな繊維状組織を有するチーズを安
定に製造することができるので、上記チーズの製造上益
するところが大きい。EFFECTS OF THE INVENTION As described above, the present invention can stably produce a cheese having a fibrous tissue rich in ripening taste by adding egg white and / or plasma protein to the raw material natural cheese, heating, and emulsifying. Therefore, there is a great advantage in the production of the above cheese.

また、本発明によると、レンネツトカゼインを原料と
して用い、これに食用油脂を添加したものに卵白及び／
又は血漿蛋白質を添加して加熱、乳化することにより、
オイルオフが生じない、風味良好な、繊維状組織を有す
る食品を得ることが可能となる。Further, according to the present invention, rennet casein is used as a raw material, and edible oil and fat is added to the raw material to prepare egg white and / or
Alternatively, by adding plasma protein and heating and emulsifying,
It is possible to obtain a food having a fibrous structure, which does not cause oil-off and has a good flavor.

また、この食品の製造に際し、各種調味料を用いるこ
とにより、例えばビーフジャーキー様食品を提供するこ
とも可能となる。In addition, it is possible to provide, for example, a beef jerky-like food by using various seasonings in the production of this food.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 巽 清 埼玉県入間市大字野田982―２ (72)発明者 井門 和夫 東京都日野市日野2940―１ ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (72) Inventor Kiyoshi Tatsumi 982-2 Noda, Iruma City, Saitama Prefecture (72) Inventor Kazuo Imon 2940-1 Hino, Hino-shi, Tokyo

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】ナチュラルチーズに卵白及び／又は血漿蛋
白質を添加して乳化し、加熱下に混練することを特徴と
する繊維状組織を有するチーズの製造法。1. A process for producing cheese having a fibrous structure, which comprises adding egg white and / or plasma protein to natural cheese, emulsifying the mixture, and kneading the mixture with heating. 【請求項２】ナチュラルチーズ100重量部に対し、卵白
及び／又は血漿蛋白質を固形分として0.2乃至4.5重量部
添加する請求項（１）に記載の繊維状組織を有するチー
ズの製造法。2. The method for producing cheese having a fibrous structure according to claim 1, wherein 0.2 to 4.5 parts by weight of egg white and / or plasma protein is added to 100 parts by weight of natural cheese as a solid content. 【請求項３】加熱を50乃至100℃の温度で行う請求項
（１）に記載の繊維状組織を有するチーズの製造法。3. The method for producing cheese having a fibrous structure according to claim 1, wherein heating is performed at a temperature of 50 to 100 ° C. 【請求項４】レンネツトカゼインに食用油脂及び必要に
応じて溶融塩を添加し、さらに卵白及び／又は血漿蛋白
質を添加したものを水の存在下に混合し、ついでこの混
合物をエクストルーダにより加熱、乳化することを特徴
とする繊維状組織を有する食品の製造法。4. Rennettocasein is mixed with edible oil and fat and, if necessary, a molten salt, and further mixed with egg white and / or plasma protein in the presence of water, and then the mixture is heated by an extruder, A method for producing a food having a fibrous structure characterized by emulsification. 【請求項５】レンネツトカゼイン100重量部に対し、卵
白及び／又は血漿蛋白質を固形分として0.2乃至８重量
部添加する請求項（４）に記載の繊維状組織を有する食
品の製造法。5. The method for producing a food product having a fibrous structure according to claim 4, wherein 0.2 to 8 parts by weight of egg white and / or plasma protein as a solid content is added to 100 parts by weight of rennettocasein.