JPH05336941A - 食品用保存剤及び保存法 - Google Patents
食品用保存剤及び保存法Info
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- JPH05336941A JPH05336941A JP27928592A JP27928592A JPH05336941A JP H05336941 A JPH05336941 A JP H05336941A JP 27928592 A JP27928592 A JP 27928592A JP 27928592 A JP27928592 A JP 27928592A JP H05336941 A JPH05336941 A JP H05336941A
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- alanine
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食品用保存剤及び食品の保存法を提供する。
【構成】 リゾチームとアラニンとを含有する食品用保
存剤ならびにリゾチームとアラニンとＬ−シスチン及び
（又は）フマル酸を含有する食品用保存剤ならびにそれ
ら保存剤を含有させる食品の保存法である。
存剤ならびにリゾチームとアラニンとＬ−シスチン及び
（又は）フマル酸を含有する食品用保存剤ならびにそれ
ら保存剤を含有させる食品の保存法である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に対して優れた静
菌効果を有する食品用保存剤及び食品の保存法に関す
る。
菌効果を有する食品用保存剤及び食品の保存法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来より食品の保存剤、静菌剤として、
リゾチーム、またはリゾチームに低級脂肪酸モノグリセ
ライド、グリシン、没食子酸、ε−ポリリシン、シスチ
ン等を組み合わせると食品保存効果が増強されることが
報告されている。
リゾチーム、またはリゾチームに低級脂肪酸モノグリセ
ライド、グリシン、没食子酸、ε−ポリリシン、シスチ
ン等を組み合わせると食品保存効果が増強されることが
報告されている。
【０００３】本発明者らは既にグリシン、シスチン、シ
ステイン、インベルターゼ、ビタミンＢ1 等と、リゾチ
ームに代表される微生物細胞壁溶菌酵素とを添加する飲
食品の保存方法を発明した。（特公昭５４−７８６
０）。また、その他にも例えば、リゾチームと脂肪酸グ
リセライド及びグリシンとを含有する食品保存剤（特開
平２−３１６６６）、及びリゾチーム、没食子酸、フィ
チン若しくはベタインとε−ポリリシンを組み合わせた
食品保存剤（特公平２−２８３１４）等がある。
ステイン、インベルターゼ、ビタミンＢ1 等と、リゾチ
ームに代表される微生物細胞壁溶菌酵素とを添加する飲
食品の保存方法を発明した。（特公昭５４−７８６
０）。また、その他にも例えば、リゾチームと脂肪酸グ
リセライド及びグリシンとを含有する食品保存剤（特開
平２−３１６６６）、及びリゾチーム、没食子酸、フィ
チン若しくはベタインとε−ポリリシンを組み合わせた
食品保存剤（特公平２−２８３１４）等がある。
【０００４】しかしながら、グリシンにはえぐ味といわ
れる特有の異味があり、グリシンを添加すると食品の味
が悪くなってしまうという問題があった。また、グリシ
ンは褐変反応が早く起こるので褐変の進行が早いという
欠点があった。
れる特有の異味があり、グリシンを添加すると食品の味
が悪くなってしまうという問題があった。また、グリシ
ンは褐変反応が早く起こるので褐変の進行が早いという
欠点があった。
【０００５】その他の食品保存剤は、乳酸菌あるいは枯
草菌が品質劣化の原因となる食品に対しては、保存効果
が少ないという欠点があった。
草菌が品質劣化の原因となる食品に対しては、保存効果
が少ないという欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明
は、乳酸菌あるいは枯草菌が品質劣化の原因となる食
品、例えば、食肉加工品、食肉総菜類、水産練製品、漬
物、麺類、カスタードクリーム、ソフトクリーム等の食
品類に対して優れた保存効果を発揮し、かつ食品の味に
悪い影響を与えない保存剤及び保存方法を開発すること
を目的とする。
は、乳酸菌あるいは枯草菌が品質劣化の原因となる食
品、例えば、食肉加工品、食肉総菜類、水産練製品、漬
物、麺類、カスタードクリーム、ソフトクリーム等の食
品類に対して優れた保存効果を発揮し、かつ食品の味に
悪い影響を与えない保存剤及び保存方法を開発すること
を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記食品
類を腐敗させる原因である乳酸菌のロイコノストック・
ラクティス(Leuconostoc Lactis)、ロイコノストック・
メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides) 及び一
般生菌に対して有効な食品用保存剤及び保存法の研究を
重ねたところ、リゾチームとアラニンとの組み合わせが
強い静菌効果を示すことを見出した。
類を腐敗させる原因である乳酸菌のロイコノストック・
ラクティス(Leuconostoc Lactis)、ロイコノストック・
メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides) 及び一
般生菌に対して有効な食品用保存剤及び保存法の研究を
重ねたところ、リゾチームとアラニンとの組み合わせが
強い静菌効果を示すことを見出した。
【０００８】更に本発明者等は、リゾチーム及びアラニ
ンに、Ｌ−シスチン又はフマル酸を加えることにより、
保存効果が増強されることを見出した。
ンに、Ｌ−シスチン又はフマル酸を加えることにより、
保存効果が増強されることを見出した。
【０００９】更にまた、本発明者等は、リゾチーム及び
アラニンに、Ｌ−シスチン及びフマル酸を組み合わせる
ことにより、保存効果が増強されることも見出した。
アラニンに、Ｌ−シスチン及びフマル酸を組み合わせる
ことにより、保存効果が増強されることも見出した。
【００１０】本発明の対象となる食品は、任意である
が、とりわけ、食肉加工品、食肉総菜類、水産練製品、
漬物、麺類、カスタードクリーム、ソフトクリーム等を
あげることができる。
が、とりわけ、食肉加工品、食肉総菜類、水産練製品、
漬物、麺類、カスタードクリーム、ソフトクリーム等を
あげることができる。
【００１１】本発明を実施するにあたっては、通常の方
法でリゾチーム及びアラニンを配合する。またはリゾチ
ーム、アラニン及びＬ−シスチンを配合するか、若しく
はリゾチーム、アラニン及びフマル酸を配合する。また
はリゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル酸を
組み合わせて配合する。
法でリゾチーム及びアラニンを配合する。またはリゾチ
ーム、アラニン及びＬ−シスチンを配合するか、若しく
はリゾチーム、アラニン及びフマル酸を配合する。また
はリゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル酸を
組み合わせて配合する。
【００１２】リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン、フ
マル酸の配合量としては、リゾチーム０.0005 〜０.0５
重量％、アラニン０.1〜1.０重量％、Ｌ−シスチン０.0
02〜０.2重量％、フマル酸０.0１〜０.1５重量％の範囲
内での組み合わせが好適である。
マル酸の配合量としては、リゾチーム０.0005 〜０.0５
重量％、アラニン０.1〜1.０重量％、Ｌ−シスチン０.0
02〜０.2重量％、フマル酸０.0１〜０.1５重量％の範囲
内での組み合わせが好適である。
【００１３】最小用量としてのリゾチーム０.0005 重量
％、アラニン０.1重量％、Ｌ−シスチン０.002重量％、
フマル酸０.0１重量％は防菌効果を示す最小濃度であ
る。
％、アラニン０.1重量％、Ｌ−シスチン０.002重量％、
フマル酸０.0１重量％は防菌効果を示す最小濃度であ
る。
【００１４】最大用量としてのリゾチーム０.0５重量％
は、それ以上投与量を増加しても効果増強が生じない量
であり、アラニン１.0重量％はそれ以上投与すると、む
しろ呈味性を強く感じるようになり好ましくない。
は、それ以上投与量を増加しても効果増強が生じない量
であり、アラニン１.0重量％はそれ以上投与すると、む
しろ呈味性を強く感じるようになり好ましくない。
【００１５】Ｌ−シスチンは０.2重量％以上投与すると
十分な溶解性が得られない。また、フマル酸は０.15 重
量％以上投与するとpH（約５.8）が下がり、加熱凝固さ
せる食品においては、十分に凝固しなくなる。
十分な溶解性が得られない。また、フマル酸は０.15 重
量％以上投与するとpH（約５.8）が下がり、加熱凝固さ
せる食品においては、十分に凝固しなくなる。
【００１６】リゾチーム及びアラニンの投与量の範囲を
配合比率で示すと、リゾチーム、アラニン＝１：２〜２
０００の割合となる。またリゾチーム、アラニン及びＬ
−シスチンはリゾチーム：アラニン：Ｌ−シスチン＝
１：２〜２０００：０.04 〜４００、リゾチーム、アラ
ニン及びフマル酸ではリゾチーム：アラニン：フマル酸
＝１：２〜２０００：０.2〜３００の割合となる。ま
た、リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル酸
は１：２〜２０００：０.04 〜４００：０.2〜３００の
比率が好適である。
配合比率で示すと、リゾチーム、アラニン＝１：２〜２
０００の割合となる。またリゾチーム、アラニン及びＬ
−シスチンはリゾチーム：アラニン：Ｌ−シスチン＝
１：２〜２０００：０.04 〜４００、リゾチーム、アラ
ニン及びフマル酸ではリゾチーム：アラニン：フマル酸
＝１：２〜２０００：０.2〜３００の割合となる。ま
た、リゾチーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル酸
は１：２〜２０００：０.04 〜４００：０.2〜３００の
比率が好適である。
【００１７】なお、本発明の実施にあたっては、本発明
に示す保存剤組成物と共に、乳糖、デキストリン及び塩
等を食品に添加してもよい。
に示す保存剤組成物と共に、乳糖、デキストリン及び塩
等を食品に添加してもよい。
【００１８】
【実施例】次に実施例、比較例及び実験例を示し、本発
明を具体的に説明する。但し、本発明はこれらの例のみ
に限定されるものではない。
明を具体的に説明する。但し、本発明はこれらの例のみ
に限定されるものではない。
【００１９】実施例１ 下記の材料にリゾチーム０.0006 重量％及びアラニン
０.15 重量％を練り込み、１本当り２０〜２５ｇのソー
セージを４本作成する。そして中心温度７１℃以上で３
０分間ボイルした後、個別に包装し１０℃で保存した。
０.15 重量％を練り込み、１本当り２０〜２５ｇのソー
セージを４本作成する。そして中心温度７１℃以上で３
０分間ボイルした後、個別に包装し１０℃で保存した。
【００２０】ソーセージ配合 豚肉赤身 ６５０ｇ 脂身 ３５０ｇ 水 ２５０ｇ 食塩 １７ｇ 亜硝酸ナトリウム ０.13 ｇ
【００２１】初発菌数並びに、保存５、１０及び１５日
目の菌数を調べた結果、初発菌数：＜１０2 、保存５日
目菌数：＜１０2 、保存１０日目菌数：＜１０2 、保存
１５日目菌数：４.4×１０3 となり、保存１０日目まで
の菌数に変化なく、良好な保存効果を示すことがわかっ
た。
目の菌数を調べた結果、初発菌数：＜１０2 、保存５日
目菌数：＜１０2 、保存１０日目菌数：＜１０2 、保存
１５日目菌数：４.4×１０3 となり、保存１０日目まで
の菌数に変化なく、良好な保存効果を示すことがわかっ
た。
【００２２】実施例２ 実施例１と同様のソーセージ材料及び配合に、リゾチー
ム０.0006 重量％、アラニン０.15 重量％及びＬ−シス
チン０.003重量％を練り込み、ソーセージを作成した。
実施例１と同様の方法でボイル、保存日数及び、菌数を
調べた結果、初発菌数：＜１０2 、保存５日目菌数：＜
１０2 、保存１０日目菌数：＜１０2 、保存１５日目菌
数：２.6×１０3 となった。保存１０日目までの菌数に
変化はなく、良好な保存効果を示した。
ム０.0006 重量％、アラニン０.15 重量％及びＬ−シス
チン０.003重量％を練り込み、ソーセージを作成した。
実施例１と同様の方法でボイル、保存日数及び、菌数を
調べた結果、初発菌数：＜１０2 、保存５日目菌数：＜
１０2 、保存１０日目菌数：＜１０2 、保存１５日目菌
数：２.6×１０3 となった。保存１０日目までの菌数に
変化はなく、良好な保存効果を示した。
【００２３】実施例３ 実施例１と同様のソーセージ材料及び配合に、リゾチー
ム０.0006 重量％、アラニン０.1５重量％及びフマル酸
０.0３重量％を練り込み、ソーセージを作成した。そし
て実施例１と同様の方法でボイル、保存日数及び、菌数
を調べた結果、初発菌数：＜１０2 、保存５日目菌数：
＜１０2 、保存１０日目菌数：＜１０2、保存１５日目
菌数：２.2×１０3 となった。保存１０日目までの菌数
に変化はなく、良好な保存効果を示した。
ム０.0006 重量％、アラニン０.1５重量％及びフマル酸
０.0３重量％を練り込み、ソーセージを作成した。そし
て実施例１と同様の方法でボイル、保存日数及び、菌数
を調べた結果、初発菌数：＜１０2 、保存５日目菌数：
＜１０2 、保存１０日目菌数：＜１０2、保存１５日目
菌数：２.2×１０3 となった。保存１０日目までの菌数
に変化はなく、良好な保存効果を示した。
【００２４】実施例４ 実施例１と同様のソーセージ材料及び配合に、リゾチー
ム０.0006 重量％、アラニン０.15 重量％、Ｌ−シスチ
ン０.003重量％及びフマル酸０.03 重量％を練り込み、
ソーセージを作成した。そして実施例１と同様の方法で
ボイル、保存日数及び、菌数を調べた結果、初発菌数：
＜１０2 、保存５日目菌数：＜１０2 、保存１０日目菌
数：＜１０2 、保存１５日目菌数：３.8×１０3 となっ
た。保存１０日目までの菌数に変化はなく、良好な保存
効果を示した。
ム０.0006 重量％、アラニン０.15 重量％、Ｌ−シスチ
ン０.003重量％及びフマル酸０.03 重量％を練り込み、
ソーセージを作成した。そして実施例１と同様の方法で
ボイル、保存日数及び、菌数を調べた結果、初発菌数：
＜１０2 、保存５日目菌数：＜１０2 、保存１０日目菌
数：＜１０2 、保存１５日目菌数：３.8×１０3 となっ
た。保存１０日目までの菌数に変化はなく、良好な保存
効果を示した。
【００２５】比較例 リゾチーム０.0006 重量％のみを使用し、実施例１と同
様の方法でソーセージを作成し、菌数を調べた結果、保
存５日目まででは初発菌数の増加は見られなかったけれ
ども、保存１０日目では１.3×１０3 、保存１５日目で
は３.9×１０6と菌数の増加が見られた。このことは、
リゾチームにアラニン、Ｌ−シスチンおよび（または）
フマル酸を加えることにより保存日数に延長が見られる
ことを実証するものである。
様の方法でソーセージを作成し、菌数を調べた結果、保
存５日目まででは初発菌数の増加は見られなかったけれ
ども、保存１０日目では１.3×１０3 、保存１５日目で
は３.9×１０6と菌数の増加が見られた。このことは、
リゾチームにアラニン、Ｌ−シスチンおよび（または）
フマル酸を加えることにより保存日数に延長が見られる
ことを実証するものである。
【００２６】次に本発明の効果を実験例にて示す。
【００２７】実験例１ 乳酸菌に対する最小発育阻止濃
度 リゾチーム、リゾチーム＋アラニン、リゾチーム＋アラ
ニン＋Ｌ−シスチン、リゾチーム＋アラニン＋フマル
酸、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フマル酸の
配合剤の乳酸菌に対する最小増殖阻止濃度の測定を行っ
た。
度 リゾチーム、リゾチーム＋アラニン、リゾチーム＋アラ
ニン＋Ｌ−シスチン、リゾチーム＋アラニン＋フマル
酸、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フマル酸の
配合剤の乳酸菌に対する最小増殖阻止濃度の測定を行っ
た。
【００２８】試験方法 試験は、定法の液体培地による２倍希釈法により行っ
た。
た。
【００２９】製剤中配合比率はリゾチーム０.2％、アラ
ニン５０.0％、フマル酸１０.0％、Ｌ−シスチン１.0％
とし、残部はデキストリンであり、リゾチーム、リゾチ
ーム＋アラニン、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチ
ン、リゾチーム＋アラニン＋フマル酸、リゾチーム＋ア
ラニン＋Ｌ−シスチン＋フマル酸の配合物について添加
試験を行った。薬剤濃度は各配合物について０.5％、
０.25 ％、０.125％、０.063％及び０％の５段階で行っ
た。
ニン５０.0％、フマル酸１０.0％、Ｌ−シスチン１.0％
とし、残部はデキストリンであり、リゾチーム、リゾチ
ーム＋アラニン、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチ
ン、リゾチーム＋アラニン＋フマル酸、リゾチーム＋ア
ラニン＋Ｌ−シスチン＋フマル酸の配合物について添加
試験を行った。薬剤濃度は各配合物について０.5％、
０.25 ％、０.125％、０.063％及び０％の５段階で行っ
た。
【００３０】使用菌株はロイコノストック・ラクティス
(Leuconostoc Lactis)ＩＦＯ１２４５５である。
(Leuconostoc Lactis)ＩＦＯ１２４５５である。
【００３１】試験用培地として、ブドウ糖、硫酸マグネ
シウム、ペプトン培地（ｐＨ７.0）を用い、３７℃で４
８時間インキュベートした。菌数測定用培地としては、
ＢＣＰ添加プレートカウント培地を用い、３７℃で４８
時間インキュベートし、菌数をカウントした。
シウム、ペプトン培地（ｐＨ７.0）を用い、３７℃で４
８時間インキュベートした。菌数測定用培地としては、
ＢＣＰ添加プレートカウント培地を用い、３７℃で４８
時間インキュベートし、菌数をカウントした。
【００３２】試験結果 試験結果を表１に示す。表中の数字は菌数を示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】結果 リゾチーム単独では、０.5％の濃度で静菌効果は認めら
れなかった。
れなかった。
【００３５】リゾチームとアラニンとを配合した場合の
最小増殖阻止濃度は、０.25 ％と低く、乳酸菌に対する
抗菌活性が高いことを示している。
最小増殖阻止濃度は、０.25 ％と低く、乳酸菌に対する
抗菌活性が高いことを示している。
【００３６】また、リゾチーム、アラニン及びＬ−シス
チンを配合した場合、及び、リゾチーム、アラニン及び
フマル酸を配合した場合における最小増殖阻止濃度は、
それぞれ０.125％となって、更に抗菌活性が増強される
ことを示している。
チンを配合した場合、及び、リゾチーム、アラニン及び
フマル酸を配合した場合における最小増殖阻止濃度は、
それぞれ０.125％となって、更に抗菌活性が増強される
ことを示している。
【００３７】更にまた、リゾチーム、アラニン、Ｌ−シ
スチン及びフマル酸を配合した場合には、最小増殖阻止
濃度は０.063％となり一段と強力な抗菌活性を示した。
スチン及びフマル酸を配合した場合には、最小増殖阻止
濃度は０.063％となり一段と強力な抗菌活性を示した。
【００３８】実験例２ 枯草菌に対する最小増殖阻止濃
度 リゾチーム、リゾチーム＋アラニン、リゾチーム＋アラ
ニン＋Ｌ−シスチン、リゾチーム＋アラニン＋フマル
酸、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フマル酸の
配合剤について、乳酸菌に対する最小増殖阻止濃度の測
定を行った。
度 リゾチーム、リゾチーム＋アラニン、リゾチーム＋アラ
ニン＋Ｌ−シスチン、リゾチーム＋アラニン＋フマル
酸、リゾチーム＋アラニン＋Ｌ−シスチン＋フマル酸の
配合剤について、乳酸菌に対する最小増殖阻止濃度の測
定を行った。
【００３９】使用菌株はバチルス・ズブチリス(Bacillu
s subtilis) ＴＯＡ３０３Ｂである。
s subtilis) ＴＯＡ３０３Ｂである。
【００４０】試験は実験例１と同様な方法、製剤の配合
割合および培地を使用して行った。
割合および培地を使用して行った。
【００４１】試験結果 試験結果を表２に示す。表中の数字は菌数を示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】結果 リゾチーム単独では０.5％の濃度で静菌効果は認められ
なかった。
なかった。
【００４４】リゾチームとアラニンとを配合した場合の
最小増殖阻止濃度は、０.5％を示し、枯草菌に対する抗
菌活性が認められた。
最小増殖阻止濃度は、０.5％を示し、枯草菌に対する抗
菌活性が認められた。
【００４５】また、リゾチーム、アラニン及びＬ−シス
チンを配合した場合、及びリゾチーム、アラニン及びフ
マル酸を配合した場合における最小増殖阻止濃度はそれ
ぞれ０.25 ％となって更に抗菌活性が増強されることを
示している。
チンを配合した場合、及びリゾチーム、アラニン及びフ
マル酸を配合した場合における最小増殖阻止濃度はそれ
ぞれ０.25 ％となって更に抗菌活性が増強されることを
示している。
【００４６】更にまた、リゾチーム、アラニン、Ｌ−シ
スチン及びフマル酸を配合した場合には、最小増殖阻止
濃度は０.125％となり、一段と強力な抗菌活性を示し
た。
スチン及びフマル酸を配合した場合には、最小増殖阻止
濃度は０.125％となり、一段と強力な抗菌活性を示し
た。
【００４７】次にグリシンとアラニンとが食品の味に与
える影響について、カスタードクリームとソーセージと
を使用して官能試験を行った。これらの官能試験は、日
本食品油脂検査協会のパネラー１０人により行った。
える影響について、カスタードクリームとソーセージと
を使用して官能試験を行った。これらの官能試験は、日
本食品油脂検査協会のパネラー１０人により行った。
【００４８】添加剤を下記の表３、４、５及び６のよう
に調製した。カスタードクリームへは、対照添加剤Ａ−
１、Ａ−２、Ａ−３及び添加剤Ｂ−１、Ｂ−２、Ｂ−３
を添加し、またソーセージへは対照添加剤Ｃ−１、Ｃ−
２及び添加剤Ｄ−１、Ｄ−２を添加した。
に調製した。カスタードクリームへは、対照添加剤Ａ−
１、Ａ−２、Ａ−３及び添加剤Ｂ−１、Ｂ−２、Ｂ−３
を添加し、またソーセージへは対照添加剤Ｃ−１、Ｃ−
２及び添加剤Ｄ−１、Ｄ−２を添加した。
【００４９】対照添加剤Ａ−１、Ａ−２、Ａ−３及び対
照添加剤Ｃ−１、Ｃ−２はリゾチーム、グリシン、シス
チン及び乳糖の同一成分から成るが、ただし投与量（添
加率）が異なる添加剤である。添加剤を添加していない
カスタードクリームに対する対照添加剤Ａ−１、Ａ−
２、Ａ−３の添加率を０.5、１.0、２.0％とし、添加剤
を添加していないソーセージに対する対照添加剤Ｃ−
１、Ｃ−２の添加率を０.5、１.0％とした。また、添加
剤Ｂ−１、Ｂ−２、Ｂ−３及び添加剤Ｄ−１、Ｄ−２は
リゾチーム、アラニン、シスチン及び乳糖の同一成分よ
りなるが、ただし投与量（添加率）が異なる添加剤であ
る。添加剤を添加していないカスタードクリームに対す
る添加剤Ｂ−１、Ｂ−２、Ｂ−３の添加率を０.5、１.
0、２.0％とし、添加剤を添加していないソーセージに
対する添加剤Ｄ−１、Ｄ−２の添加率を０.5、１.0％と
した。
照添加剤Ｃ−１、Ｃ−２はリゾチーム、グリシン、シス
チン及び乳糖の同一成分から成るが、ただし投与量（添
加率）が異なる添加剤である。添加剤を添加していない
カスタードクリームに対する対照添加剤Ａ−１、Ａ−
２、Ａ−３の添加率を０.5、１.0、２.0％とし、添加剤
を添加していないソーセージに対する対照添加剤Ｃ−
１、Ｃ−２の添加率を０.5、１.0％とした。また、添加
剤Ｂ−１、Ｂ−２、Ｂ−３及び添加剤Ｄ−１、Ｄ−２は
リゾチーム、アラニン、シスチン及び乳糖の同一成分よ
りなるが、ただし投与量（添加率）が異なる添加剤であ
る。添加剤を添加していないカスタードクリームに対す
る添加剤Ｂ−１、Ｂ−２、Ｂ−３の添加率を０.5、１.
0、２.0％とし、添加剤を添加していないソーセージに
対する添加剤Ｄ−１、Ｄ−２の添加率を０.5、１.0％と
した。
【００５０】
【表３】
【００５１】
【表４】
【００５２】
【表５】
【００５３】
【表６】
【００５４】試験１ カスタードクリームを使用した官
能試験 試験方法 ボールに卵黄２個（６０ｇ）、グラニュー糖５０
ｇ、対照添加剤Ａ−１を加え、泡立て器で白っぽくなる
まで混ぜる。別に牛乳を鍋に入れて中火にかけ、膜が張
る直前まで沸かす。
能試験 試験方法 ボールに卵黄２個（６０ｇ）、グラニュー糖５０
ｇ、対照添加剤Ａ−１を加え、泡立て器で白っぽくなる
まで混ぜる。別に牛乳を鍋に入れて中火にかけ、膜が張
る直前まで沸かす。
【００５５】 に薄力粉１３ｇとコーンスターチ１
３ｇを合わせて、ふるい入れ泡立て器でさっと混ぜる。
粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
３ｇを合わせて、ふるい入れ泡立て器でさっと混ぜる。
粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
【００５６】 に、沸かした牛乳２００ｃｃを２〜
３回に分けて加える。良く混ぜたら、牛乳が入っていた
鍋に戻し入れて中火にかけ、泡立て器でゆっくりと表面
を混ぜ、とろみがついたら、鍋底をこするように手早く
混ぜる。
３回に分けて加える。良く混ぜたら、牛乳が入っていた
鍋に戻し入れて中火にかけ、泡立て器でゆっくりと表面
を混ぜ、とろみがついたら、鍋底をこするように手早く
混ぜる。
【００５７】 のり状にとろみがつき、表面にピカッ
とつやが出てきたら、火から下ろしてマーガリン（無
塩、１５ｇ）を加え、泡立て器で手早く混ぜカスタード
クリームとした。
とつやが出てきたら、火から下ろしてマーガリン（無
塩、１５ｇ）を加え、泡立て器で手早く混ぜカスタード
クリームとした。
【００５８】対照添加剤Ａ−１の代わりに、対照添加剤
Ａ−２、対照添加剤Ａ−３、添加剤Ｂ−１、添加剤Ｂ−
２、添加剤Ｂ−３をそれぞれ入れたカスタードクリーム
を作り、味を比較検討した。また添加剤を加えないカス
タードクリームを作りブランク・コントロールとした。
Ａ−２、対照添加剤Ａ−３、添加剤Ｂ−１、添加剤Ｂ−
２、添加剤Ｂ−３をそれぞれ入れたカスタードクリーム
を作り、味を比較検討した。また添加剤を加えないカス
タードクリームを作りブランク・コントロールとした。
【００５９】〔結果〕添加剤を加えないカスタードクリ
ームは良好な味であった。対照添加剤Ａ−１を加えたも
のは、僅かにえぐ味を呈し、対照添加剤Ａ−２を加えた
ものは、ややえぐ味を呈し、対照添加剤Ａ−３を加えた
ものは強いえぐ味を呈した。対照添加剤Ａ−１、Ａ−２
及びＡ−３には添加剤Ｂ−１、Ｂ−２及びＢ−３に含ま
れていないグリシンが入っているため、このえぐ味はグ
リシンによるものと考えられる。それに対し、アラニン
が入っている添加剤Ｂ−１、Ｂ−２及びＢ−３の添加で
は、カスタードクリームは良好な味を呈した。結果を表
７に示す。
ームは良好な味であった。対照添加剤Ａ−１を加えたも
のは、僅かにえぐ味を呈し、対照添加剤Ａ−２を加えた
ものは、ややえぐ味を呈し、対照添加剤Ａ−３を加えた
ものは強いえぐ味を呈した。対照添加剤Ａ−１、Ａ−２
及びＡ−３には添加剤Ｂ−１、Ｂ−２及びＢ−３に含ま
れていないグリシンが入っているため、このえぐ味はグ
リシンによるものと考えられる。それに対し、アラニン
が入っている添加剤Ｂ−１、Ｂ−２及びＢ−３の添加で
は、カスタードクリームは良好な味を呈した。結果を表
７に示す。
【００６０】
【表７】
【００６１】試験２ ソーセージを使用した官能試験 試験方法 氷１０ｇをミキサーで砕き、豚肉７０ｇ、ラード２
０ｇ、食塩１.5ｇ、亜硝酸ナトリウム０.1ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム０.3ｇ、コショウ０.2５ｇ、ナツメグ
０.1ｇ、オールスパイス０.05g、シナモン０.03g、対照
添加剤Ｃ−１を入れて、ミキサーで粘りが出て、空気が
入るまで混ぜる。
０ｇ、食塩１.5ｇ、亜硝酸ナトリウム０.1ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム０.3ｇ、コショウ０.2５ｇ、ナツメグ
０.1ｇ、オールスパイス０.05g、シナモン０.03g、対照
添加剤Ｃ−１を入れて、ミキサーで粘りが出て、空気が
入るまで混ぜる。
【００６２】 １個３０ｇの円盤状に成形し、蒸し器
で１０分間蒸す。
で１０分間蒸す。
【００６３】対照添加剤Ｃ−１の代わりに、対照添加剤
Ｃ−２、添加剤Ｄ−１、添加剤Ｄ−２、をそれぞれ入れ
たソーセージを作り、味を比較検討した。また、添加剤
を加えないソーセージを作りブランク・コントロールと
した。
Ｃ−２、添加剤Ｄ−１、添加剤Ｄ−２、をそれぞれ入れ
たソーセージを作り、味を比較検討した。また、添加剤
を加えないソーセージを作りブランク・コントロールと
した。
【００６４】〔結果〕添加剤を加えないソーセージは良
好な味であった。対照添加剤Ｃ−１を加えたものは、や
やえぐ味を呈し、対照添加剤Ｃ−２を加えたものは、強
いえぐ味を呈した。対照添加剤Ｃ−１及び対照添加剤Ｃ
−２には、添加剤Ｄ−１及びＤ−２に含まれていないグ
リシンが入っているため、このえぐ味はグリシンによる
ものと考えられる。それに対し、アラニンが入っている
添加剤Ｄ−１、Ｄ−２の添加では良好な味を呈した。結
果を表８に示す。
好な味であった。対照添加剤Ｃ−１を加えたものは、や
やえぐ味を呈し、対照添加剤Ｃ−２を加えたものは、強
いえぐ味を呈した。対照添加剤Ｃ−１及び対照添加剤Ｃ
−２には、添加剤Ｄ−１及びＤ−２に含まれていないグ
リシンが入っているため、このえぐ味はグリシンによる
ものと考えられる。それに対し、アラニンが入っている
添加剤Ｄ−１、Ｄ−２の添加では良好な味を呈した。結
果を表８に示す。
【００６５】
【表８】
【００６６】次にグリシンとアラニンとについて、メイ
ラード反応による褐変の進行速度を比較検討するため
に、透過率とアミノ酸の減少率とを調べた。
ラード反応による褐変の進行速度を比較検討するため
に、透過率とアミノ酸の減少率とを調べた。
【００６７】試験３ 褐変による透過率 試験方法 グリシン２ｇ及びグルコース１０ｇをコルトフ緩衝液１
８８ｍｌ（ｐＨ６.0）に溶解した溶液（グリシン及びグ
ルコースについての濃度は各々１％（ｗ／ｖ）及び５％
（ｗ／ｖ）溶液となる）の中から１５ｍｌを試験管に入
れ、薬包紙をまいたコルク栓をする。この試験管を１２
０℃の恒温槽にて１時間加熱する。氷水で急冷後島津分
光光度計ＵＶ−２４０で透過率（５００ｎｍ）を測定し
た。
８８ｍｌ（ｐＨ６.0）に溶解した溶液（グリシン及びグ
ルコースについての濃度は各々１％（ｗ／ｖ）及び５％
（ｗ／ｖ）溶液となる）の中から１５ｍｌを試験管に入
れ、薬包紙をまいたコルク栓をする。この試験管を１２
０℃の恒温槽にて１時間加熱する。氷水で急冷後島津分
光光度計ＵＶ−２４０で透過率（５００ｎｍ）を測定し
た。
【００６８】上記試験において、グリシン２ｇの代わり
に、アラニン２ｇを加えた溶液を調製し、同様の条件で
加温し、その透過率（５００ｎｍ）を測定し比較した。
またグリシンとアラニンとについてそれぞれｐＨ６.2、
ｐＨ６.5、ｐＨ７.0及びｐＨ８.0における透過率につい
ても測定し、検討を行った。
に、アラニン２ｇを加えた溶液を調製し、同様の条件で
加温し、その透過率（５００ｎｍ）を測定し比較した。
またグリシンとアラニンとについてそれぞれｐＨ６.2、
ｐＨ６.5、ｐＨ７.0及びｐＨ８.0における透過率につい
ても測定し、検討を行った。
【００６９】〔結果〕図１に示す様に、透過率（５００
ｎｍ）の値は、ｐＨ６.0〜８.0の各々のｐＨにおいて、
グリシンよりもアラニンの方が高く、メイラード反応に
よる褐変が少ないことを示している。
ｎｍ）の値は、ｐＨ６.0〜８.0の各々のｐＨにおいて、
グリシンよりもアラニンの方が高く、メイラード反応に
よる褐変が少ないことを示している。
【００７０】試験４ アミノ酸の減少率 グリシン５ｇとぶどう糖２０ｇとを蒸留水１００ｍｌに
溶解し、撹拌した後、１００℃で加熱してメイラード反
応の進行程度を見るためにアミノ酸の減少率を２４時間
経時的に測定した。
溶解し、撹拌した後、１００℃で加熱してメイラード反
応の進行程度を見るためにアミノ酸の減少率を２４時間
経時的に測定した。
【００７１】〔結果〕グリシンと比較してアラニンの減
少率は経時的（０、４、７、１３、２４.5時間）に見る
と低く、グリシンの方がメイラード反応による褐変を起
こし難いことが判った。結果を図２に示す。
少率は経時的（０、４、７、１３、２４.5時間）に見る
と低く、グリシンの方がメイラード反応による褐変を起
こし難いことが判った。結果を図２に示す。
【００７２】
【発明の効果】本発明の食品用保存剤及び保存方法によ
れば、リゾチームとアラニンとの組み合わせ、リゾチー
ム、アラニン及びＬ−シスチンの組み合わせ、リゾチー
ム、アラニン及びフマル酸の組み合わせ、並びにリゾチ
ーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル酸の組み合わ
せにより、顕著な抗菌活性を示し、保存効果が達成され
る。
れば、リゾチームとアラニンとの組み合わせ、リゾチー
ム、アラニン及びＬ−シスチンの組み合わせ、リゾチー
ム、アラニン及びフマル酸の組み合わせ、並びにリゾチ
ーム、アラニン、Ｌ−シスチン及びフマル酸の組み合わ
せにより、顕著な抗菌活性を示し、保存効果が達成され
る。
【００７３】また、各々の成分は天然物なので安全性が
高く、食品の味覚にも影響を与えることなく褐変も起こ
り難いので、食品用保存剤及び方法として好適である。
したがって、添加剤の増量が可能となるので従来保存効
果が十分でなかった食肉加工品、食肉総菜類、水産練製
品、漬物、麺類、カスタードクリーム、ソフトクリーム
等に優れた保存効果を得ることができる。
高く、食品の味覚にも影響を与えることなく褐変も起こ
り難いので、食品用保存剤及び方法として好適である。
したがって、添加剤の増量が可能となるので従来保存効
果が十分でなかった食肉加工品、食肉総菜類、水産練製
品、漬物、麺類、カスタードクリーム、ソフトクリーム
等に優れた保存効果を得ることができる。
【図１】褐変による透過率を示す説明図である。
【図２】アミノ酸の経時的な減少率を示す説明図であ
る。
る。
Claims (5)
- 【請求項１】 リゾチームと、アラニンとを含有するこ
とを特徴とする食品用保存剤。 - 【請求項２】 リゾチームと、アラニンとの比率が１：
２〜２０００である請求項１記載の食品用保存剤。 - 【請求項３】 リゾチームと、アラニンと、Ｌ−シスチ
ン及び（又は）フマル酸とを含有することを特徴とす
る、食品用保存剤。 - 【請求項４】 リゾチームと、アラニンとを含有させる
ことを特徴とする食品の保存法。 - 【請求項５】 リゾチームと、アラニンと、Ｌ−シスチ
ン及び（又は）フマル酸とを含有させることを特徴とす
る食品の保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27928592A JP3314277B2 (ja) | 1991-12-02 | 1992-09-25 | 加工食品保存剤及び保存方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34169891 | 1991-12-02 | ||
| JP3-341698 | 1991-12-02 | ||
| JP27928592A JP3314277B2 (ja) | 1991-12-02 | 1992-09-25 | 加工食品保存剤及び保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05336941A true JPH05336941A (ja) | 1993-12-21 |
| JP3314277B2 JP3314277B2 (ja) | 2002-08-12 |
Family
ID=26553254
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27928592A Expired - Fee Related JP3314277B2 (ja) | 1991-12-02 | 1992-09-25 | 加工食品保存剤及び保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3314277B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008533197A (ja) * | 2005-03-21 | 2008-08-21 | シタコート アーベー | 特にスペーサー分子を介してｓ−ｓ架橋により結合することによって基材に共有結合したシステイン化合物を含む抗菌剤 |
| JP2012165759A (ja) * | 1998-10-28 | 2012-09-06 | Sanei Gen Ffi Inc | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
| JP2013198480A (ja) * | 2012-02-22 | 2013-10-03 | Nippon Shinyaku Co Ltd | 日持向上剤 |
| JPWO2012169600A1 (ja) * | 2011-06-07 | 2015-02-23 | 味の素株式会社 | アミノ酸組成物 |
| JP2015047110A (ja) * | 2013-08-30 | 2015-03-16 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | リゾチーム製剤 |
| WO2019194758A1 (en) * | 2018-04-07 | 2019-10-10 | Ucar Dilek | Food protecting composition for meat, meat products and dairy products |
| JP2019187325A (ja) * | 2018-04-26 | 2019-10-31 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 変質防止剤含有食品組成物 |
-
1992
- 1992-09-25 JP JP27928592A patent/JP3314277B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012165759A (ja) * | 1998-10-28 | 2012-09-06 | Sanei Gen Ffi Inc | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
| JP2008533197A (ja) * | 2005-03-21 | 2008-08-21 | シタコート アーベー | 特にスペーサー分子を介してｓ−ｓ架橋により結合することによって基材に共有結合したシステイン化合物を含む抗菌剤 |
| US8563612B2 (en) | 2005-03-21 | 2013-10-22 | Cytacoat Ab | Antimicrobial agent comprising a cysteine component covalently bound to a substrate in particular by binding through an S-S bridge via a spacer molecule |
| US9155301B2 (en) | 2005-03-21 | 2015-10-13 | Cytacoat Ab | Antimicrobial agent comprising a cysteine component covalently bound to a substrate in particular by binding through an S-S bridge via a spacer molecule |
| JPWO2012169600A1 (ja) * | 2011-06-07 | 2015-02-23 | 味の素株式会社 | アミノ酸組成物 |
| JP2017155052A (ja) * | 2011-06-07 | 2017-09-07 | 味の素株式会社 | アミノ酸組成物 |
| JP2013198480A (ja) * | 2012-02-22 | 2013-10-03 | Nippon Shinyaku Co Ltd | 日持向上剤 |
| JP2015047110A (ja) * | 2013-08-30 | 2015-03-16 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | リゾチーム製剤 |
| WO2019194758A1 (en) * | 2018-04-07 | 2019-10-10 | Ucar Dilek | Food protecting composition for meat, meat products and dairy products |
| JP2019187325A (ja) * | 2018-04-26 | 2019-10-31 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 変質防止剤含有食品組成物 |
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| JP3314277B2 (ja) | 2002-08-12 |
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