JPH05252886A

JPH05252886A - 腰の強い麺の製造法

Info

Publication number: JPH05252886A
Application number: JP3178998A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Kumabe; 潔熊部; Takafumi Kumabe; 尚文熊部; Setsuko Miyazawa; 節子宮沢
Original assignee: KITEII KK
Current assignee: KITEII KK
Priority date: 1991-06-25
Filing date: 1991-06-25
Publication date: 1993-10-05

Abstract

(57)【要約】【目的】「うどん」、「そば」、「中華麺」などの麺
生地中に多次元の網状構造を作ることにより、麺の腰を
強くすると共に、水分が浸透しにくい麺を作ることであ
り、その麺を食べた時のいわゆる「しこしこ」した食感
が優れている麺を製造する方法を提供することである。【構成】カラギーナン含有物質と、蛋白質含有物質お
よび多糖類含有物質から選択された物質のうち１種また
は２種以上を、水の存在下で混合してゲル状物質とする
第１工程と、第１工程で得られたゲル状物質に麺製造用
粉末材料並びに必要な助材を添加し、混練して展延した
後細切りする第２工程と、第２工程で得られた細切り麺
生地を加熱処理する第３工程の結合からなることを特徴
とする腰の強い麺の製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、腰が強く汁の中で伸び
ない麺を作る方法に関するものであり、詳しくは多糖類
または蛋白質の網状構造を作り、これを麺生地中に練り
合わせることによって腰を強くすると共に、水分の浸透
しにくい麺を作る方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、「うどん」や「そば」などの
麺類を製造する際は、小麦粉、蕎麦粉、澱粉、豆粉など
の主原料に食塩、卵並びに水を加えて練り合わせ、展延
して後細切りしてから茹であげる方法が一般的である。
そして、小麦粉等を水で練って麺生地を作る際に、山芋
などの粘性物質を加えて麺の腰を強化するなどの試みが
なされている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記の従来技術のよう
に、麺の腰を強くするために山芋を麺生地中に添加する
方法は、山芋中のムコ多糖類成分の粘性を利用しようと
するものである。しかしながら、このムコ多糖類単独の
添加では、ねばりや伸びのある麺はできても、山芋のね
ばりのみでは腰の強い麺を作るには不十分である。そし
て従来の技術においては、麺生地の展延を繰り返すなど
の方法により、すこしでも腰の強い麺を作ることが行わ
れている。

【０００４】本発明は、上記の問題に鑑みてなされたも
のであり、その目的は、網状構造を麺生地中に作ること
によって腰を強くすると共に、水分がその中心部まで浸
透しにくい麺を作る方法を提供するものである。そして
換言すれば簡単でかつ安価な手段によって、腰が強く汁
の中で伸びない麺の製造法を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段およびその作用】本発明者
等は、上記の目的を達成せんとして種々検討したとこ
ろ、麺生地中に多糖類並びに蛋白質からなる網状構造を
形成せしめることにより、腰が強く汁の中で伸びない麺
を製造することができることを知見した。

【０００６】本発明は上記の知見に基づくものであっ
て、その要旨は「カラギーナン含有物質と、蛋白質含有
物質および多糖類含有物質から選択された物質のうち１
種または２種以上を、水の存在下で混合してゲル状物質
とする第１工程と、第１工程で得られたゲル状物質に麺
製造用粉末材料並びに必要な助材を添加し、混練して展
延した後細切りする第２工程と、第２工程で得られた細
切り麺生地を加熱処理する第３工程の結合からなること
を特徴とする腰の強い麺の製造法」と、

【０００７】「麺製造用粉末材料並びに必要な助材と、
カラギーナン含有物質と、蛋白質含有物質および多糖類
含有物質から選択された物質のうち１種または２種以上
とを混合し、この混合物に水を加えて、混練し展延した
後細切りする第１工程と、第１工程で得られた細切り麺
生地を加熱処理する第２工程の結合からなることを特徴
とする腰の強い麺の製造法」である。

【０００８】本発明におけるカラギーナン含有物質と
は、硫酸基をもつガラクタンの一種であるカラギーナン
そのものと、そのカラギーナン成分を含む海藻をいう。
そして蛋白質含有物質とは、小麦グルテン、卵白、カゼ
イン、ゼラチンなどであり、前記のカラギーナンの硫酸
基と架橋させる物質である。また多糖類含有物質とは、
グルコマンナン、葡萄糖多糖類の一種であるカードラン
（商品名）、アルギン酸、グアガムさらに山芋、納豆な
どの天然ムコ多糖類などであり、架橋したゲルにからま
せ多次元網状構造を作るゲル化材である。

【０００９】本発明における前記の請求項１の第１工程
は、上記のカラギーナン含有物質と、蛋白質含有物質や
多糖類含有物質から選択された物質のうち１種または２
種以上を、水の存在下で混合してゲル状物質とする。そ
してこの水（温水または冷水）には、必要に応じて後述
の麺製造の助材である食塩、炭酸ナトリウム、炭酸水素
ナトリウム、炭酸カリウムのうちいずれか１種以上を含
ませることが好ましい。この第１工程においては、高
分子物質であり、かつ分子内に多くの硫酸基を持つカラ
ギーナンと各種の食用蛋白質中のＮＨ₂基とを架橋せし
め網状構造を形成する。さらに、天然のゲル化物質であ
る多糖類を加えると、ゲル化物質の分子が、それぞれ特
有の螺旋構造をとるので、これが互いに絡み合って多次
元の網状構造を形成する。そして、このゲル化物質はゾ
ルからゲルに相転換する際に、多数の水分子を配位水と
して取り込むのである。いずれにしろ、この多次元の網
状構造のゲルを予め形成しておくのが、第１工程であ
る。

【００１０】本発明に用いる上記のカラギーナンのう
ち、イオータ型カラギーナンは、二重螺旋構造が乱れて
おり、架橋を起こし易く、また他のゲル化材とも絡みを
生じ、複雑な多次元網状構造となるので、本発明におけ
る作用機能上最適である。そして、純度の高いイオータ
型カラギーナンを使用する場合は、麺生地に対して０．
５〜５％の割合で添加することが好ましい。また、海藻
のＥ．Ｓｐｉｎｏｓｕｍは、イオータ型カラギーナンを
多量に含んでいるので、海藻を蒸解したものをそのまま
使用することもできる。この場合は、麺生地に対して
１．０〜１０％の割合で添加することが好ましい。ま
た、カッパー型カラギーナンも使用可能であるが、網状
構造が整然としているので、イオータ型カラギーナンに
較べてその効果は劣る。

【００１１】つぎに第２工程は、第１工程で得られたゲ
ル状物質に、麺製造用の粉末材料と必要な助材を添加す
る。この麺製造用の粉末材料とは強力粉、薄力粉、そば
粉、澱粉、葛粉、豆粉などである。また助材とは、食
塩、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウ
ム並びに水などであるが、これらの助材は必要に応じて
添加する。そしてこれらの材料を添加して、混練し、さ
らに展延して後に、適宣に細切りするのが第２工程であ
る。なお本発明における前記の第１工程または第２工程
においては、卵を助材として任意に添加することも望ま
しい。

【００１２】上記の第２工程における混練処理では、先
に第１工程において形成されているゲル状物質に上記の
小麦粉等を練り込むことになり、ゲル中の配位水が小麦
粉粒子に移行し、小さな小麦粉粒子に網をかけた状態で
麺生地が得られる。つぎに本発明の第３工程は、第２工
程で細切りされた麺生地を、加熱処理する工程である
が、「うどん」や「そば」の場合は茹で上げる手段が多
く用いられ、「中華麺」の場合は、茹で上げる手段のほ
か生蒸気中で加熱処理することや油で揚げるなどの手段
が採られる。

【００１３】このようにして製造した麺生地および麺
は、茹でたり、麺つゆに漬けたりした場合に、外部から
多量の水を吸い込むが、小麦粉粒子が膨潤するとゲルの
網目を詰めるので、次第に水が浸透しにくくなる。そし
て時間と共に麺中の水分濃度勾配を生ずる。つまり麺の
中心部ほど水分が少なく、周辺部に近くなるほど水分が
多くなるのである。このことは、色素を入れて、上記の
方法で麺を製造したものを、水に漬けけたりすると、中
心部の色が最も濃く、周辺部になるほど色が薄くなるこ
とからも理解することができる。そして、この水分勾配
を長く保てる麺が腰の強い麺であるが、この麺を食べた
時の「しこしこ」した食感は、麺の周辺の水分が多くて
軟らかく、中心部の水分が少なくて固めであることから
生ずるのである。

【００１４】本発明においては、上記のような請求項１
に基づく製造工程のほか、請求項２に記載する製造法も
可能である。即ち、第１工程において前記の麺製造用粉
末材料並びに必要な助材と、カラギーナン含有物質と、
蛋白質含有物質および多糖類含有物質から選択された物
質のうち１種または２種以上を混合し、この混合物に水
を加えて混練し、展延した後細切りする。つぎに第２工
程において、第１工程で得られた細切り麺生地を加熱処
理する方法でも達成することができる。そしてこの製造
法において用いる種々の材料や条件、手段等も、前記の
請求項１に係る製造法と同様である。

【００１５】

【実施例等】以下実施例に基いて本発明を説明する。実施例１．イオータ型カラギーナン２０ｇと小麦グルテ
ン４０ｇと卵１ケを、少量の食塩を含む温水４５０ｃｃ
に混合して混練し、ゲル状物質を得た。その後このゲル
状物質に、強力粉４００ｇ、薄力粉６００ｇ、食塩５０
ｇを添加して、混練と展延を繰り返した後に、この麺生
地を細切りした。そして次ぎに、この細切りした麺生地
を沸騰水中で約１０分間茹で上げて「うどん」を製造し
た。

【００１６】実施例２．イオータ型カラギーナンを多量
に含んでいる海藻であるＥ．Ｓｐｉｎｏｓｕｍを蒸解し
たもの２５ｇとカードラン１０ｇを、少量の食塩を含む
水４５０ｃｃに混合して、８０℃に１０分間加温した
後、約１０分間混練してゲル状物質を得た。その後この
ゲル状物質にそば粉５００ｇ、強力粉５００ｇを添加し
て、混練と展延を繰り返した後、この麺生地を細切りし
た。そして次ぎに、この細切りした麺生地を沸騰水中で
約３分間茹で上げて「そば」を製造した。

【００１７】実施例３．イオータ型カラギーナン２０ｇ
を、少量の食塩、炭酸ナトリウム並びに炭酸カリウムを
含む水４００ｃｃに混合して、ゲル状物質を得た。その
後このゲル状物質に強力粉１ｋｇを添加して、混練と展
延を繰り返した後、この麺生地を細切りした。そして次
ぎに、この細切りした麺生地を沸騰水中で約３分間茹で
上げて「中華麺」を製造した。

【００１８】実施例４．強力粉４００ｇ、薄力粉６００
ｇ、食塩５０ｇ、イオータ型カラギーナン２０ｇ、小麦
グルテン４０ｇを混合し、この混合物に卵１ケ、水４５
０ｃｃを加えて、混練と展延を繰り返した後、この麺生
地を細切りした。そして次ぎに、この細切りした麺生地
を沸騰水中で約１０分間茹で上げて「うどん」を製造し
た。

【００１９】従来から実施されている「うどん」、「中
華麺」の製造例を上記実施例１〜４の比較例として下に
示す。比較例１．強力粉４００ｇ、薄力粉６００ｇ、食塩５０
ｇからなる混合物に、卵１ケ、水４５０ｃｃを混合し、
これに山芋２０ｇを加えて、混練と展延を繰り返した。
そしてこの麺生地を細切りして、沸騰水中で約１０分間
茹で上げて「うどん」を製造した。

【００２０】比較例２．強力粉１ｋｇ、炭酸ナトリウム
１ｇ、炭酸カリウム３ｇからなる混合物に、卵１ケ、水
４００ｃｃを混合し、混練と展延を繰り返した。そして
この麺生地を細切りして、沸騰水中で約３分間茹で上げ
て「中華麺」を製造した。

【００２１】試験例１．上記の各実施例並びに比較例に
おいて製造した「うどん」、「そば」「中華麺」につい
て、麺を「汁」に漬けたままで湯煎をしながら、１０分
間隔で食感（しこしこ度）をテストした結果を表１に示
す。

【００２２】

【表１】麺の食感テスト（しこしこ度）実施例等茹で上げ１０分後２０分後３０分後の区別直後実１＋＋＋＋＋± ＋＋＋± 実２＋＋＋± ＋ ± 実３＋＋＋＋± ＋ ± 実４＋＋＋＋＋± ＋＋＋± 比１＋＋± ＋＋＋± ＋比２＋± ± ± ± （注）＋の数が多いものほど「しこしこ度」が高い

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、麺生地中に多次元の網
状構造を作ることにより、麺の腰を強くすると共に、水
分が浸透しにくい麺を作ることができる。そしてその麺
の食感、即ち麺を食べた時のいわゆる「しこしこ度」が
大であり、食味が優れている。換言すれば、簡単でかつ
安価な手段によって、腰が強く汁の中で伸びない麺を製
造することができるので、本発明の実用上の価値は大な
るものがある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カラギーナン含有物質と、蛋白質含有物
質および多糖類含有物質から選択された物質のうち１種
または２種以上を、水の存在下で混合してゲル状物質と
する第１工程と、第１工程で得られたゲル状物質に、麺
製造用粉末材料並びに必要な助材を添加し、混練して展
延した後細切りする第２工程と、第２工程で得られた細
切り麺生地を加熱処理する第３工程の結合からなること
を特徴とする腰の強い麺の製造法。
【請求項２】麺製造用粉末材料並びに必要な助材と、
カラギーナン含有物質と、蛋白質含有物質および多糖類
含有物質から選択された物質のうち１種または２種以上
とを混合し、この混合物に水を加えて、混練し展延した
後細切りする第１工程と、第１工程で得られた細切り麺
生地を加熱処理する第２工程の結合からなることを特徴
とする腰の強い麺の製造法。
【請求項３】第１工程において用いる水が食塩、炭酸
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムのうち
少なくとも１種以上を含むものである請求項１記載の腰
の強い麺の製造法。
【請求項４】水が温水または冷水のいずれかである請
求項１、２記載の腰の強い麺の製造法。