JPH0523737B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、煮物、汁物、鍋物等の調味食品に関
し、更に詳しくは、具材の味・風味、色調、食感
並びに調味液の風味の加熱殺菌及び保存による劣
化が少ない調味食品及びその製造法に関する。 〔従来の技術〕 肉じやが等の煮物、豚汁等の汁物、水炊き等の
鍋物をはじめとする調味食品は、近年、調理の簡
便化等の要請から、調理を終了した段階で冷凍、
冷蔵、レトルト処理等を行い、保存性を持たせた
形態で流通されている。しかしながら、これらの
保存調味食品は、例えば、レトルト品の場合に
は、調味液中に具材が浸漬されたままレトルト処
理されるため、調味液が具材に過度に浸み込み、
味が濃くなり過ぎたり、具材の風味が損われ易
く、更に、具材の色調も調味液の色に染つてしま
つて、本来の鮮やかさを失い、食感も損われ易
い。また、調味液の方も、風味が低下し、濁り等
を生じ易い。このような傾向は、冷凍、冷蔵品の
場合にも該当し、結局保存調味食品として、満足
できる品質のものが得られていないのが現状であ
るが、特に、上記レトルト食品として、常温（乃
至は冷蔵）で流通する場合の品質劣化が著しい。 一方、調理の簡便化を図つた食品として、素材
缶詰のように、具材を水煮したものも市販されて
いるが、調味を別途行う必要があり、調理の簡便
性の点では上記の調味食品に比べて劣る。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、上記従来の保存調味食品が抱える問
題点即ち、加熱殺菌処理とそれに続く保存によ
り、具材の味・風味、色調、食感等の品質が劣化
する点を解決し、簡便でしかも品質の良好な保存
調味食品を取得することを目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭意検
討を重ねた結果、調味液中のしよう油、味噌、食
塩等の濃度を低下し具材を浸漬して容器に収納
し、別包装した調味液と組合せることにより、簡
便性を損うことなく、殺菌処理及び保存中の品質
劣化の少ない調味食品を提供できるとの知見に至
り、本発明を完成したものである。 本発明の対象となる調味食品は、肉じやが、煮
魚、おでん、若竹煮等の煮物、豚汁、三平汁、さ
つま汁等の汁物、鳥の水炊き、ちり鍋、石狩鍋等
の鍋物、その他、食べる直前に具材に調味液を混
合して加熱するか又は、具材を加熱し、調味液に
つけて食するような食品であればすべて含まれ
る。 具材としては、野菜、魚介類、肉類、その他、
目的とする調味食品の種類に応じて選択すればよ
い。 具材を浸漬する調味液は、水又は薄い調味液を
用いる。調味液中における成分、特に食塩、しよ
う油、味噌、その他、各種の有機・無機塩類の濃
度又は砂糖、異性化糖その他の糖濃度が高くなる
と、レトルト処理等の加熱殺菌処理及びその後の
保存により、具材中にこれらの調味成分が過度に
浸透し、味、風味が強くなり過ぎたり、或いは、
具材から溶出した成分との反応により、調味液自
体も劣化する。また、具材のテクスチユアも変化
し、特に、レトルト処理後の食感の劣化が著しく
なり、褐変の進行、或いは、しよう油、味噌等の
色素により、具材の色調変化が甚しく、極端な場
合には、具材の歯ごたえがほとんどなく、色調は
しよう油漬のような製品となる。従つて、本発明
においては、具材を浸漬する液は、水又は、塩濃
度が１ｇ／dl以下及び／又は糖濃度が５ｇ／dl以
下の稀薄な調味液を用いる。塩又は糖濃度がこの
範囲であれば、レトルト処理した場合であつて
も、具材の味、風味色調、食感の低下は抑制さ
れ、商品価値に大きな影響をもたらさずに済む。 具材は予め、ブランチング処理する、調味液中
で加熱する（この場合の調味液の濃度は特に限定
されない）、水煮する、或いは未加熱のままで、
水又は薄い調味液と共に容器に収納する。この場
合、具材の加熱履歴は少ない方が好ましく、未加
熱乃至は必要最少限の加熱に止め、容器封入後の
加熱殺菌により、加熱調理及び殺菌を完全なもの
とすることが望ましい。 具材と水又は稀薄調味液とを収納する容器は、
耐水性のものであればすべて使用可能であるが、
具体的には、レトルトパウチ、耐熱性プラスチツ
クカツプ、耐熱・耐水性紙カツプ、アルミパウ
チ、アルミカツプ等の耐熱性を有するものが好ま
しい。更に簡便性、調理時間の短縮化を図るため
には、電子レンジ加熱可能でかつ、そのまま食卓
に出せるような形状の容器が好ましく、具体的に
は、例えば、第１図に示すような二重底を有し、
容器外側への熱伝導性が低い容器等が挙げられ
る。 水又は調味液と具材とを収納した容器は、冷凍
に保存する等で、保存性に問題のない場合を除
き、一旦、加熱殺菌する。この場合、後述する別
包装した調味液は、具材等と共に加熱殺菌するこ
とも可能である。 具材の入つた容器及び別添の調味液は、中心部
の温度を120℃で４分間加熱する方法又はこれと
同等以上の効力を有する方法で加熱殺菌すること
が望ましい。 別包装する調味液は、目的とする調味食品の種
類に応じ、その組成を決定するが、一般的には、
食塩、しよう油、味噌、味りん、酒、糖類、動植
物エキス、酵母エキス、アミノ酸、アミノ酸塩、
5′−リボヌクレオチド類、各種香料、香辛料、油
脂等の中から適宜選択組合される。別包装の形態
の如何は問わず、例えば、パツク詰にして、上記
の具材を収納した容器の蓋の上部に収納し、全体
をシール包装する、或いは、Ｗ／Ｏエマルジヨン
化した調味液をソフトカプセル化し、容器内に設
けた収納部に収納しシール包装する等が挙げられ
る。 尚、別包装した調味液と共に、薬味あるいはレ
トルト処理によつて著しい劣化を蒙る具材その他
を別包装又は連結包装して組合せることも可能で
ある。 〔発明の効果〕 本発明においては、具材を水又は稀薄調味液に
浸漬して、調味液を別添とすることにより、加熱
殺菌及び保存中において、従来品にみられるよう
な味・風味、色調並びに食感の著しい劣化がな
く、良好な品質を有し、簡便性を備えた保存調味
食品として、提供することができる。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 試験区：それぞれ下ごしらえした具材（じやがい
も700ｇ、牛肉100ｇ、しらたき350ｇ）を均一
に混合し、その109ｇを第１図に示した容器に
入れた。これにうすい調味液（砂糖２ｇ、みり
ん１ｇ、だし汁67ｇ）70ｇを入れてシールし、
常法どうりレトルト殺菌した。次に濃口しよう
油140ｇ砂糖52ｇみりん18ｇを混合し、その21
ｇを透明袋に入れて湯殺菌し、別添調味液を得
た。 対照区：じやがいも、牛肉、しらたきをそれぞれ
下ごしらえし、上記の試験区と同じ調味料を用
いて「肉じやが」を調理した。その200ｇを第
１図の容器に入れてシールし、常法どうりレト
ルト殺菌した。 この様にして調理した２種類の「肉じやが」を
常温に保管し、３カ月後にサンプリングして官能
検査を行なつた。試料は電子レンジにかけて温め
てから官能検査に供したが、試験区のものについ
ては別添調味液を容器中の具材に加えてから電子
レンジにかけた。対照区のものをコントロールと
して、10名のパネルで官能検査を行なつた。結果
を第１表に示す。

【表】 階評価により評点した。
実施例 ２ それぞれ下ごしらえした具材（豚三枚肉160ｇ、
じやがいも500ｇ、ごぼう70ｇ、玉ネギ80ｇ、人
参110ｇ、コンニヤク130ｇ）を均一に混合し、そ
の90ｇを第１図に示した容器に入れた。これに調
味液（赤みそ100ｇ、白みそ40ｇ、しよう油10ｇ、
酒10ｇ、だし汁50ｇ）を所定量と水95ｇを加え
て、シールし常法どうりレトルト殺菌し、第２表
に示した如く、豚汁の具材（試験区Ａ，Ｂ，Ｃ及
びＤ）を得た。次に調味液を15ｇ、10ｇ、５ｇを
アルミパウチに詰めて湯殺菌し、別添調味液を得
た。

【表】 上記の如く調整した豚汁に所定量の別添調味液
を加えてから電子レンジにかけて温め、実施例１
と同様の５段階評価により10名のパネルで官能検
査を行なつた。結果を第３表に示す。

【表】 実施例 ３ 下記の如き３種類の鍋物の具材をそれぞれ下ご
しらえして用意し、適当な割合で均一に混合し
た。 とりの水炊き：とり骨つきぶつ切り肉、大根、
生しいたけ、しらたき たらのちり鍋：たらの切り身、豆腐、糸コンニ
ヤク、えのきだけ、ネギ 湯 豆 腐 ：豆腐 次にこの混合物120ｇを第１図に示した容器に
入れ、それに昆布だし汁（昆布15〜20cmに対し水
５カツプの割合）80ｇを加えてシールし、常法ど
うりレトルト殺菌した。次にしよう油100ｇにだ
いだいの絞り汁100ｇを混合し、その20ｇを透明
袋に入れて湯殺菌し、別添調味液を得た。 上記の如く調整した３種類の鍋物について、実
施例１と同様の５段階評価により10名のパネルで
官能検査を行なつた。具材の入つた容器を電子レ
ンジに約２分間かけて温め、別添調味液は第１図
の容器の上蓋に入れて、温めた具材をこれに浸し
ながら官能評価を行なつた。結果を第４表に示
す。

【表】 【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例を示す断面図である。 １……具材、２……稀薄調味液、３……調味
液、４……容器、５……パウチ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 塩濃度が１ｇ／dl以下であるか及び／又は糖
   濃度が５ｇ／dl以下である調味液中に浸漬した具
   材を収納した電子レンジ加熱可能で、かつ容器外
   側への熱伝導性が低い容器と別包装した調味液か
   らなることを特徴とする保存調味レトルト食品。