JPH05103644A - 味噌を含有した飲料 - Google Patents
味噌を含有した飲料Info
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- JPH05103644A JPH05103644A JP3327971A JP32797191A JPH05103644A JP H05103644 A JPH05103644 A JP H05103644A JP 3327971 A JP3327971 A JP 3327971A JP 32797191 A JP32797191 A JP 32797191A JP H05103644 A JPH05103644 A JP H05103644A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】味噌の水可溶性成分を含有する飲料およびその
製造方法を提供する。 【構成】味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌、あるいは加
工味噌等いずれも使用できる。原料の味噌に対し１０〜
２００倍量の水を加え、加熱殺菌しながらよく混合し、
最終製品の塩分濃度が０．５％以下になるようにする。
溶液を冷却し、その時点でプロテアーゼ、アミラーゼ、
等を添加作用させ、水溶性画分を増加させるとともに、
清澄化させることもできる。必要に応じて果実果汁、野
菜汁、コーヒー等の嗜好飲料、あるいは、牛乳、乳酸菌
飲料等をブレンドすることも可能である。調整に使用す
る甘味料は、砂糖、ブドウ糖、および蜂蜜等が、酸味料
については、クエン酸、およびリンゴ酸等が使用でき
る。 【効果】味噌を原料とした飲料は口当たりもよく、喉ご
しもさわやかで、栄養素も同時に吸収できる。さらに、
製造工程も複雑でなく、しかも安全性も高い。
製造方法を提供する。 【構成】味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌、あるいは加
工味噌等いずれも使用できる。原料の味噌に対し１０〜
２００倍量の水を加え、加熱殺菌しながらよく混合し、
最終製品の塩分濃度が０．５％以下になるようにする。
溶液を冷却し、その時点でプロテアーゼ、アミラーゼ、
等を添加作用させ、水溶性画分を増加させるとともに、
清澄化させることもできる。必要に応じて果実果汁、野
菜汁、コーヒー等の嗜好飲料、あるいは、牛乳、乳酸菌
飲料等をブレンドすることも可能である。調整に使用す
る甘味料は、砂糖、ブドウ糖、および蜂蜜等が、酸味料
については、クエン酸、およびリンゴ酸等が使用でき
る。 【効果】味噌を原料とした飲料は口当たりもよく、喉ご
しもさわやかで、栄養素も同時に吸収できる。さらに、
製造工程も複雑でなく、しかも安全性も高い。
Description
【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野】本発明は、飲料に係わり、特に味
噌を主原料とした、しかも味噌の水可溶性成分を高度に
保持した口当たりのよい、爽やかな飲料に関するもので
ある。 【従来の技術】味噌の用途といえば、従来より、味噌
汁、ドレッシング類あるいは各種調味液等に使用される
か、または、アミノ酸類を添加した味噌を使用して珍味
食品を製造（特開昭５９−１４０８５１）する方法、希
釈および透析をおこなった低塩味噌を使用して高蛋白含
有食品を製造する方法（特開昭５８−１７５４６３）、
さらには、味噌を水で希釈して脱塩味噌を製造する方法
（特開昭６３−２１４１５４）等は存在したが、味噌を
原料として使用した飲料、またはその製造技術は存在し
なかった。 【発明が解決しようとする課題】味噌は米とともに古く
から食されてきた日本の伝統的食物であるが、近年核家
族化が進み、朝食においても米飯食からパン食に移行す
るに従って、味噌汁から洋風のスープへとその消費が変
化している。その中でも特に若い世代では、味噌ばなれ
の傾向が一段と強くなっている。よって、健康食として
の味噌の需要を喚起する意味からも現代の食文化にマッ
チした味噌を利用した食品の開発が望まれている。 【課題を解決するための手段】本研究者らは、上記の課
題を解決するために、味噌を原料とした種々の製品試作
を繰り返し行った結果、味噌の水可溶性成分を高度に保
持し、口当たりもさわやかで、同時に栄養素も吸収で
き、しかも、アンモニア、アセトアルデヒド、酢酸エチ
ルなどによる香気、つまり味噌臭さを除去した飲料の開
発に成功したのである。味噌は、従来、味噌汁、あるい
は調味液的に使用されていたが、いわゆる味噌独特の香
味、または高濃度の塩分が含有されているため、飲料に
した場合には不快感を与える。しかし、今回、味噌を希
釈、さらにろ過することにより、あるいは、加工した味
噌を使用することにより、喉ごしのよい、しかも塩分濃
度の低い飲料を開発した。本発明に使用できる味噌は、
白味噌、淡色の甘口および辛口味噌、赤色の甘口および
辛口味噌等の米味噌、甘口あるいは辛口の麦味噌、また
は豆味噌、さらには、ごま味噌、しょうが味噌、ゆず味
噌、さんしょう味噌等の加工味噌等いずれも使用でき、
それぞれに特徴のある飲料が製造できる。製造方法は、
原料の味噌に対し１０〜２００倍量の水を加え、加熱殺
菌しながらよく混合する。この時の希釈においては、最
終製品の塩分濃度が０．５％以下になるような希釈倍率
が必要となるのである。味噌を希釈した溶液は冷却し、
その時点でプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼおよ
びペクチナーゼを添加作用させ、水溶性画分を増加させ
るとともに、同時に清澄化させることもできる。このと
きの水溶性画分には、セルロース、ヘミセルロース、ペ
クチン、澱粉、タンパク質、などの部分分解物の他に、
各種アミノ酸、核酸、リノール酸、ビタミン類、各種ミ
ネラルなどを含む。以上希釈した溶液は、ろ過後、清澄
化処理する。清澄化には、前記の酵素剤を含む、市販の
清澄剤を使用するこができる。その後、清澄化した溶液
は必要に応じてアミノ酸、ビタミン、ミネラル、エッセ
ンス類、フレーバー、甘味料、および酸味量を添加し
て、あるいはオレンジ、アップル、パイナップル、レモ
ン、グレープフルーツ、およびグレープ等の果実果汁、
トマト等の野菜汁、またはコーヒー、お茶等の嗜好飲
料、牛乳および乳酸菌飲料にてブレンド調整することが
できる。また、果汁等とのブレンド割合であるが、味噌
の水溶液１部に対し果汁等０．０５部〜３部の範囲が望
ましい。さらに、この時の糖度においては最終糖度が５
〜１５％になるように、酸度については最終ＰＨが４．
０以下になるように調整する。また、ここで調整に使用
する甘味料は、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖および
蜂蜜等が、酸味量については、クエン酸、酢酸およびリ
ンゴ酸等が使用できる。以上、調整された溶液は８０℃
達温にて殺菌後冷却され製品となる。以上の操作によ
り、味噌の水溶性成分を高度に保持し、果実果汁、野菜
汁、嗜好飲料、あるいは乳飲料をブレンドし様々な風味
付けも可能な、しかも味噌の持つ栄養成分をも保持して
いる飲料を製造できる。また、これら上記飲料を、噴霧
乾燥等により粉末化し、水を添加すれば飲料となる簡便
な粉末飲料を製造することも可能である。 【作用】味噌は古来より味噌に含まれているアミノ酸、
リノール酸、ビタミンＢ、ビタミンＥ、あるいはレシチ
ン等が整腸剤、胃ガンの防止、脳細胞の老化防止あるい
は血行をよくするといわれている。本発明の飲料水は、
味噌を主原料に使用するこにより、味噌の水溶性繊維
質、ペクチン、蛋白質、脂肪酸、オリゴ糖、その他アミ
ノ酸、核酸、リノール酸、ビタミン等を多量に含んでお
り、健康飲料としても人体に与える影響も多大である。
また、原料コストも非常に安価であり、工業的生産にも
十分対応できる。 【実施例】次に、本発明による実施例を示すことによ
り、更に詳細に説明する。 実施例１ 柚子入り味噌１ｋｇに対し、１０倍量の水を加えよく撹
拌しながら加熱処理をした後、ブフナーロート（東洋濾
紙Ｎｏ．２）にてろ過する。そのろ液に対し５．５ｇの
市販清澄剤スクラーゼ（三共株式会社製）を添加し、４
０℃で４時間作用させた後、１２時間冷蔵放置し清澄化
させた。さらに、サイホンろ過後、砂糖３００ｇ、柚子
酢２００ｃｃ、クエン酸１０ｇを添加混合した後、孔径
０．８μｍのメンブランフィルターにてろ過する。この
ろ液を８０℃達温にて加熱殺菌し、清澄な飲料を得た。
この飲料の糖度については５．３、ｐＨは３．５であっ
た。また、アミノ酸およびミネラル含量については、表
１、表２のとおりである。 実施例２ 市販の赤味噌１ｋｇに対し水１０ｌを加えよく撹拌しな
がら、加熱処理を施したあとろ過する。その液に対し
５．０ｇのユニアーゼＢＭ−８（株式会社ヤクルト製）
を５５℃で３時間、次に同量のパンチダーゼＮＰ−２
（株式会社ヤクルト製）を添加し４５℃で２４時間作用
させ、その後１２時間冷蔵放置し清澄化せさせた。さら
に、再度ろ過後、ろ液１ｌに対し１５ｌの水で希釈し、
５％重量の砂糖と０．２％重量のクエン酸を添加したの
ち、加熱溶解する。最後に１００メッシュのフイルター
にてろ過後、０．１％重量のオレンジフレーバーを添加
混合する。その液を瓶詰め後殺菌し、製品となる。 実施例３ 実施例２と同様にして得た酵素処理、清澄化したろ液に
対し、そのろ液量の半量のオレンジ果汁（糖度：１１．
５％、酸度：０．３％）を添加し、最終糖度および最終
酸度が、それぞれ１０．０％および０．５％となるよう
に、砂糖およびクエン酸を加えた。その溶液を瓶詰め
後、加熱殺菌し製品となる。以上の工程により、味噌の
水溶性成分を高度に保持した、しかも喉ごしのさわやか
なオレンジ果汁入り飲料を得た。 実施例４ 実施例２と同様にして得た酵素処理、清澄化したろ液に
対し、そのろ液量と同量の市販乳酸菌飲料（糖度：１
２．０％、酸度：０．７％）を添加し、最終糖度および
最終酸度が、それぞれ１０．０％、および０．５％とな
るように、砂糖とクエン酸を加えた。その溶液を瓶詰め
後、加熱殺菌し製品となる。以上の工程により、さわや
かな酸味のする味噌含有乳酸菌飲料を得た。 【発明の効果】本発明により、味噌に対するイメージが
改善されるばかりでなく、需要の落ち込みも解消でき、
若い年代の味噌ばなれに歯止めをかけることができる。
さらに、味噌にはアミノ酸、リノール酸、ビタミン、レ
シチン等が含有されており、成長期の子供、老人あるい
は病人等の栄養補給にも最適である。また、味噌であれ
ばほとんどの場合、本発明の飲料の原料として使用でき
るため、地方独特の味噌で特徴のある飲料を製造するこ
ともできる。
噌を主原料とした、しかも味噌の水可溶性成分を高度に
保持した口当たりのよい、爽やかな飲料に関するもので
ある。 【従来の技術】味噌の用途といえば、従来より、味噌
汁、ドレッシング類あるいは各種調味液等に使用される
か、または、アミノ酸類を添加した味噌を使用して珍味
食品を製造（特開昭５９−１４０８５１）する方法、希
釈および透析をおこなった低塩味噌を使用して高蛋白含
有食品を製造する方法（特開昭５８−１７５４６３）、
さらには、味噌を水で希釈して脱塩味噌を製造する方法
（特開昭６３−２１４１５４）等は存在したが、味噌を
原料として使用した飲料、またはその製造技術は存在し
なかった。 【発明が解決しようとする課題】味噌は米とともに古く
から食されてきた日本の伝統的食物であるが、近年核家
族化が進み、朝食においても米飯食からパン食に移行す
るに従って、味噌汁から洋風のスープへとその消費が変
化している。その中でも特に若い世代では、味噌ばなれ
の傾向が一段と強くなっている。よって、健康食として
の味噌の需要を喚起する意味からも現代の食文化にマッ
チした味噌を利用した食品の開発が望まれている。 【課題を解決するための手段】本研究者らは、上記の課
題を解決するために、味噌を原料とした種々の製品試作
を繰り返し行った結果、味噌の水可溶性成分を高度に保
持し、口当たりもさわやかで、同時に栄養素も吸収で
き、しかも、アンモニア、アセトアルデヒド、酢酸エチ
ルなどによる香気、つまり味噌臭さを除去した飲料の開
発に成功したのである。味噌は、従来、味噌汁、あるい
は調味液的に使用されていたが、いわゆる味噌独特の香
味、または高濃度の塩分が含有されているため、飲料に
した場合には不快感を与える。しかし、今回、味噌を希
釈、さらにろ過することにより、あるいは、加工した味
噌を使用することにより、喉ごしのよい、しかも塩分濃
度の低い飲料を開発した。本発明に使用できる味噌は、
白味噌、淡色の甘口および辛口味噌、赤色の甘口および
辛口味噌等の米味噌、甘口あるいは辛口の麦味噌、また
は豆味噌、さらには、ごま味噌、しょうが味噌、ゆず味
噌、さんしょう味噌等の加工味噌等いずれも使用でき、
それぞれに特徴のある飲料が製造できる。製造方法は、
原料の味噌に対し１０〜２００倍量の水を加え、加熱殺
菌しながらよく混合する。この時の希釈においては、最
終製品の塩分濃度が０．５％以下になるような希釈倍率
が必要となるのである。味噌を希釈した溶液は冷却し、
その時点でプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼおよ
びペクチナーゼを添加作用させ、水溶性画分を増加させ
るとともに、同時に清澄化させることもできる。このと
きの水溶性画分には、セルロース、ヘミセルロース、ペ
クチン、澱粉、タンパク質、などの部分分解物の他に、
各種アミノ酸、核酸、リノール酸、ビタミン類、各種ミ
ネラルなどを含む。以上希釈した溶液は、ろ過後、清澄
化処理する。清澄化には、前記の酵素剤を含む、市販の
清澄剤を使用するこができる。その後、清澄化した溶液
は必要に応じてアミノ酸、ビタミン、ミネラル、エッセ
ンス類、フレーバー、甘味料、および酸味量を添加し
て、あるいはオレンジ、アップル、パイナップル、レモ
ン、グレープフルーツ、およびグレープ等の果実果汁、
トマト等の野菜汁、またはコーヒー、お茶等の嗜好飲
料、牛乳および乳酸菌飲料にてブレンド調整することが
できる。また、果汁等とのブレンド割合であるが、味噌
の水溶液１部に対し果汁等０．０５部〜３部の範囲が望
ましい。さらに、この時の糖度においては最終糖度が５
〜１５％になるように、酸度については最終ＰＨが４．
０以下になるように調整する。また、ここで調整に使用
する甘味料は、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖および
蜂蜜等が、酸味量については、クエン酸、酢酸およびリ
ンゴ酸等が使用できる。以上、調整された溶液は８０℃
達温にて殺菌後冷却され製品となる。以上の操作によ
り、味噌の水溶性成分を高度に保持し、果実果汁、野菜
汁、嗜好飲料、あるいは乳飲料をブレンドし様々な風味
付けも可能な、しかも味噌の持つ栄養成分をも保持して
いる飲料を製造できる。また、これら上記飲料を、噴霧
乾燥等により粉末化し、水を添加すれば飲料となる簡便
な粉末飲料を製造することも可能である。 【作用】味噌は古来より味噌に含まれているアミノ酸、
リノール酸、ビタミンＢ、ビタミンＥ、あるいはレシチ
ン等が整腸剤、胃ガンの防止、脳細胞の老化防止あるい
は血行をよくするといわれている。本発明の飲料水は、
味噌を主原料に使用するこにより、味噌の水溶性繊維
質、ペクチン、蛋白質、脂肪酸、オリゴ糖、その他アミ
ノ酸、核酸、リノール酸、ビタミン等を多量に含んでお
り、健康飲料としても人体に与える影響も多大である。
また、原料コストも非常に安価であり、工業的生産にも
十分対応できる。 【実施例】次に、本発明による実施例を示すことによ
り、更に詳細に説明する。 実施例１ 柚子入り味噌１ｋｇに対し、１０倍量の水を加えよく撹
拌しながら加熱処理をした後、ブフナーロート（東洋濾
紙Ｎｏ．２）にてろ過する。そのろ液に対し５．５ｇの
市販清澄剤スクラーゼ（三共株式会社製）を添加し、４
０℃で４時間作用させた後、１２時間冷蔵放置し清澄化
させた。さらに、サイホンろ過後、砂糖３００ｇ、柚子
酢２００ｃｃ、クエン酸１０ｇを添加混合した後、孔径
０．８μｍのメンブランフィルターにてろ過する。この
ろ液を８０℃達温にて加熱殺菌し、清澄な飲料を得た。
この飲料の糖度については５．３、ｐＨは３．５であっ
た。また、アミノ酸およびミネラル含量については、表
１、表２のとおりである。 実施例２ 市販の赤味噌１ｋｇに対し水１０ｌを加えよく撹拌しな
がら、加熱処理を施したあとろ過する。その液に対し
５．０ｇのユニアーゼＢＭ−８（株式会社ヤクルト製）
を５５℃で３時間、次に同量のパンチダーゼＮＰ−２
（株式会社ヤクルト製）を添加し４５℃で２４時間作用
させ、その後１２時間冷蔵放置し清澄化せさせた。さら
に、再度ろ過後、ろ液１ｌに対し１５ｌの水で希釈し、
５％重量の砂糖と０．２％重量のクエン酸を添加したの
ち、加熱溶解する。最後に１００メッシュのフイルター
にてろ過後、０．１％重量のオレンジフレーバーを添加
混合する。その液を瓶詰め後殺菌し、製品となる。 実施例３ 実施例２と同様にして得た酵素処理、清澄化したろ液に
対し、そのろ液量の半量のオレンジ果汁（糖度：１１．
５％、酸度：０．３％）を添加し、最終糖度および最終
酸度が、それぞれ１０．０％および０．５％となるよう
に、砂糖およびクエン酸を加えた。その溶液を瓶詰め
後、加熱殺菌し製品となる。以上の工程により、味噌の
水溶性成分を高度に保持した、しかも喉ごしのさわやか
なオレンジ果汁入り飲料を得た。 実施例４ 実施例２と同様にして得た酵素処理、清澄化したろ液に
対し、そのろ液量と同量の市販乳酸菌飲料（糖度：１
２．０％、酸度：０．７％）を添加し、最終糖度および
最終酸度が、それぞれ１０．０％、および０．５％とな
るように、砂糖とクエン酸を加えた。その溶液を瓶詰め
後、加熱殺菌し製品となる。以上の工程により、さわや
かな酸味のする味噌含有乳酸菌飲料を得た。 【発明の効果】本発明により、味噌に対するイメージが
改善されるばかりでなく、需要の落ち込みも解消でき、
若い年代の味噌ばなれに歯止めをかけることができる。
さらに、味噌にはアミノ酸、リノール酸、ビタミン、レ
シチン等が含有されており、成長期の子供、老人あるい
は病人等の栄養補給にも最適である。また、味噌であれ
ばほとんどの場合、本発明の飲料の原料として使用でき
るため、地方独特の味噌で特徴のある飲料を製造するこ
ともできる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所
Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ 9162−4Ｂ
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】味噌の水可溶性成分を含有することを特徴
とする飲料およびその製造方法。 【請求項２】味噌をプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラ
ーゼおよびペクチナーゼで処理し、味噌の水溶性画分を
増加させ、水可溶性成分を高度に含有することを特徴と
する飲料およびその製造方法。 【請求項３】上記飲料に果実果汁、野菜汁および／また
は、お茶、コーヒー等の嗜好飲料、牛乳、乳酸菌飲料お
よび／またはアミノ酸、ビタミン、ミネラルを補強混合
してなる 【請求項１】および 【請求項２】記載の飲料およびその製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3327971A JP2875672B2 (ja) | 1991-10-08 | 1991-10-08 | 味噌飲料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3327971A JP2875672B2 (ja) | 1991-10-08 | 1991-10-08 | 味噌飲料及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05103644A true JPH05103644A (ja) | 1993-04-27 |
| JP2875672B2 JP2875672B2 (ja) | 1999-03-31 |
Family
ID=18205059
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3327971A Expired - Fee Related JP2875672B2 (ja) | 1991-10-08 | 1991-10-08 | 味噌飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2875672B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100653646B1 (ko) * | 2004-09-03 | 2006-12-04 | 곽춘식 | 과일 청국장 음료의 제조방법 |
| JP2007124943A (ja) * | 2005-11-04 | 2007-05-24 | Fumiko Matsumura | 味噌ドリンク |
| JP4796630B2 (ja) * | 2005-12-30 | 2011-10-19 | シージェイ チェイルジェダン コープ． | 蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法及び味噌 |
| JP2012223141A (ja) * | 2011-04-20 | 2012-11-15 | Ito En Ltd | トマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法 |
| KR102649359B1 (ko) * | 2023-07-06 | 2024-03-19 | 주식회사 한미양행 | 습식분쇄된 갈색거저리 유충의 효소 처리물을 함유하는 기호성이 증가된 고단백 기능성 음료 조성물 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6328377A (ja) * | 1986-07-22 | 1988-02-06 | Yoshi Takano | 味噌汁飲料の製造方法 |
| JPH03244371A (ja) * | 1990-02-22 | 1991-10-31 | Kikue Hashimoto | 清涼飲料とその製造方法 |
-
1991
- 1991-10-08 JP JP3327971A patent/JP2875672B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6328377A (ja) * | 1986-07-22 | 1988-02-06 | Yoshi Takano | 味噌汁飲料の製造方法 |
| JPH03244371A (ja) * | 1990-02-22 | 1991-10-31 | Kikue Hashimoto | 清涼飲料とその製造方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100653646B1 (ko) * | 2004-09-03 | 2006-12-04 | 곽춘식 | 과일 청국장 음료의 제조방법 |
| JP2007124943A (ja) * | 2005-11-04 | 2007-05-24 | Fumiko Matsumura | 味噌ドリンク |
| JP4796630B2 (ja) * | 2005-12-30 | 2011-10-19 | シージェイ チェイルジェダン コープ． | 蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法及び味噌 |
| JP2012223141A (ja) * | 2011-04-20 | 2012-11-15 | Ito En Ltd | トマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法 |
| KR102649359B1 (ko) * | 2023-07-06 | 2024-03-19 | 주식회사 한미양행 | 습식분쇄된 갈색거저리 유충의 효소 처리물을 함유하는 기호성이 증가된 고단백 기능성 음료 조성물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2875672B2 (ja) | 1999-03-31 |
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Legal Events
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