JPH0466528B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (A) 産業上の利用分野 本発明は、復元性のある乾燥肉厚野菜の製法に
関する。ここで肉厚野菜（以下対象物という）と
は、じやが芋、甘薯などの芋類、カボチヤ、メロ
ン、西爪などの爪類、豆、とうもろこしなどの雑
穀類、リンゴ、梨、苺、バナナ、パインアツプル
などの果実類、その他肉質が厚く、澱粉質を含有
する植物類を言う。復元性とは、乾燥された対象
物に対し、失なわれた水分を冷水または熱水に浸
すなどして回復させると、形、色、舌ざわり、風
味、香などほとんど乾燥前の対象物の状態に復元
する性質を言う。

(B) 従来の技術 従来、食品の乾燥法は数多くあつたが、そのほ
とんどは食品に含まれる水分を或る程度除去する
にとどまり、製品は堅く固化して再度水を補つて
も乾燥前の姿に復元することはなかつた。

最近真空フライ法などにより、或る程度復元性
を有する乾燥野菜の製法も考案されているが、こ
れとても完全な復元性には程遠く、菜類のような
肉の薄い野菜には適用できても、大きなじやが芋
など対象物に対しては全く利用できなかつた。

本発明者が考案し、特願昭60−178609号及び60
−235332号として出願した方法が残存水分のほと
んどない（３重量％以下）乾燥物の製法として完
成されたものであつたが、この発明の目的は主と
して従来より乾燥度が高く、且つ油脂類などの爽
雑物の含有の少ない製品の製造に向けられていた
ので、復元性についての配慮は少なかつた。

本発明は前記特願昭60−178609号及び60−
235332号の方法を発展させながら、対象物の復元
性に重点を置いた乾燥方法を提供する為に考案さ
れたものである。

(C) 発明が解決しようとする問題点 前記特願昭60−178609号及び60−235332号は、
菜類その他肉薄の野菜や、薄く切つた肉厚野菜な
どに対しては極めて優れた復元性のある乾燥方法
であつたが、じやが芋（丸のままの）などの対象
物に対しては、復元性の見地からは完全なものと
は言えなかつた。

本発明は、前記特願のこの欠点を補い対象物に
対しても完全な復元性をもたせる為に考案された
ものである。

(D) 問題を解決する為の手段 本願発明者は、上記の問題点を解決するために
次の如き方法を考案した。即ち、 次の工程よりなる復元性のある乾燥肉厚野菜
の製法。

(a) 水洗・脱皮など通常の前処理をした対象物を
圧力釜に入れ、水蒸気により1.1Kg／cm²乃至6.0
Kg／cm²の加圧下に80℃乃至130℃の温度範囲で
加熱処理し、対象物の含有する澱粉質を完全に
α澱粉化する。

(b) 対象物を圧力釜より取出して凍結させる。

(c) その後対象物を加圧・減圧の可能なオートク
レーブ中に入れ、水蒸気または加熱した圧搾空
気により80℃乃至130℃の加熱下に1.5乃至6.0
Kg／cm²に加圧しながら解凍する。

(d) 解凍後、水蒸気または圧搾空気の注入を停止
し、オートクレーブ内の圧力を５乃至30Torr
にまで急速に減圧し、80℃乃至130℃に加熱し
た油脂を導入して対象物に接触させる。

(e) 一定時間経過後、オートクレーブ内から油脂
を排出し、圧力を５乃至30Torrに保ちながら、
遠心分離などの常法によつて対象物に残存する
油分を分離する。

上記(c)工程において、糖液およびまたは調味
液およびまたは加熱油脂をオートクレーブ内導入
し、対象物に接触させる第項の製法。

第項(d)工程と(e)工程との間に、対象物に加
熱油脂を接触させながらオートクレーブ内に再度
圧搾空気を注入して、内圧を1.1乃至6.0Kg／cm²に
高め、更に５乃至30Torrに急速減圧を行う工程
を１回以上付加した第、第項の製法。

第項の(d)工程およびまたは第項の減圧工
程において、オートクレーブ内の圧力を５乃至
100Torrの範囲内で断続的に上下させる第乃至
第項の製法。

第項の(e)工程において、オートクレーブ内
に圧搾空気を注入して、内圧を1.1乃至6.0Kg／cm²
に高め、更に５乃至30Torrに急速に減圧する操
作およびまたは、オートクレーブ内の圧力を５乃
至100Torrの範囲内で断続的に上下させる操作を
付加した第乃至第項の製法。

がこれである。

(E) 本発明の作用 本発明の方法の中、前記(a)、(b)の工程は重要な
前処理工程であり、(c)乃至(e)工程は前記特願昭60
−178609号及び60−235332号の方法の発展型であ
る。

先ず(a)工程によつて対象物の含有する澱粉質を
加圧下にすべてα澱粉化する。常圧で対象物のα
化を行うと、例えばじやが芋の場合、内部まで粉
ふき芋の如くふかふかしてしまい、本発明の後の
工程を行つても完全な復元性を発現させることが
できない。本発明の如く、加圧下にα化を進める
と、例えばじやが芋の場合、内部まで肉質が締つ
たままであることが判明する。この様な加圧下の
α化が何故に対象物に良好な復元性を与えること
になるのかの理論的解明は充分とは言えないが、
加圧しないで、α化された対象物は内部の組織に
空洞が出来て大量の水分を含んでいること、及び
(c)、(d)工程の際、組織が均一に弛緩せず、内部に
弛緩しない部分をのこしバラツキが出来るのも重
大な原因と考えられる。

次に上記の如くα化が行われた対象物を冷凍す
る。この工程は(a)工程でα化した対象物内部に微
細に分散して存在する水分を氷結させて組織を内
部から膨張させ、次の(c)工程以下の加圧・減圧工
程と相俟つて全体的な対象物の組織の弛緩をもた
らす。また副次的効果として冷凍した場合は、次
工程に進む前に、長期間対象物を保存することも
可能にする。

(c)工程以下は特願60−178609号及び60−235332号
の方法の発展型である。対象物は先ず加圧・減圧
加能なオートクレーブに収容され、水蒸気又は加
熱した圧搾空気によつて1.1乃至6.0Kg／cm²の加圧
下に80℃乃至130℃に加熱されれて解凍される。
尚この際特許請求の範囲項記載のように、必要
に応じて糖液、調味液または加熱油脂を導入して
対象物に接触させることもできる。糖液及び調味
液は、一方で製品の用途に応じた味着けをすると
同時に他方に於て、対象物より浸透圧により水分
を吸出する作用を行い、油脂は糖液及び調味液を
エマルジヨン化して対象物への接触を助ける作用
を行う。

(d)工程に於ては、解凍後水蒸気または加熱圧搾
空気の注入を停止し、オートクレーブ内の圧力を
５乃至30Torrに急速に減圧する。(c)工程の加圧
状態から(d)工程のほとんど真空に近い状態までの
急速な減圧により、対象物はあたかもポツプコー
ンが圧力釜から大気中に放出された時のようにそ
の組織が均一に弛緩する。ポツプコーンとの差異
はその圧力並びに温度条件の違いにより、対象物
が変形するほど爆発しない点にある。この様に弛
緩した対象物に80℃乃至130℃に加熱した油脂を
接触させる。この温度範囲はフライを揚げる温度
160℃乃至200℃に比して可成り低温で、この点、
本発明の加熱油脂は、水分蒸発の為の加熱剤とし
て使用されているのであつて、対象物を揚げ物と
して調理する為に使用されているのではない。こ
の為、本発明による製品は風味・色彩・香などが
失われず、栄養素・ビタミン類の破壊も極めて少
ない。対象物が大形の場合、特許請求の範囲項
に記載の如く、(d)工程と(e)工程との間に、対象物
に加熱油脂を接触させながらオークレーブ内に再
度圧搾空気を注入して内圧を1.1乃至6.0Kg／cm²に
高め、更に５乃至30Torrに急速減圧を行う工程
を１回以上くり返し付加するのが効果的である。
この様にすることによつて、対象物の組織の完全
な弛緩並びに内奥の水分の完全な排出を行うこと
ができる。

又、特許請求の範囲項に記載の如く(d)工程お
よびまたは特許請求の範囲項の減圧工程に於
て、オートクレーブ内の圧力を５乃至100Torrの
範囲内で断続的に上下させることも、対象物の含
有する水分を完全に排出させる上で極めて効果的
である。この様に小刻みにオートクレーブ内の圧
力を上下させると、あたかも衣類の洗濯に於ける
揉み洗いのように、対象物内の水分を徹底的にし
ぼり出すことができるのである。

対象物の大きさ、種類、製品の用途により、上
記の工程に於ける具体的温度、圧力、処理時間、
工程のくり返し回数、使用する油脂などを調整・
管理しなければならない。この様にして対象物の
水分含有量を３重量パーセント以下に脱水するこ
とができる。

脱水完了後(e)工程に於て、遠心分離などの常法
を用いて対象物に残存する油分を分離する。この
際の圧力は５乃至30Torrに保持するのが一般的
であるが、特許請求の範囲に記載の如く、オー
クトクレーブ内に圧搾空気を注入して、内圧を
1.1乃至6.0Kg／cm²に高め、更に５乃至30Torrに急
速減圧する操作や、オートクレーブ内の圧力を５
乃至100Torrの範囲内で断続的に上下させる操作
を付加することによつて、更に残存する油分を効
率よく除去することができる。この操作は、脱水
工程に関して比喩的に述べた、ポツプコーンに似
た効果及び洗濯の揉み洗い効果と同様の効果をも
たらすのである。

(F) 本明の効果 本発明は従来の乾燥法が単に食品の乾燥保存の
域を出なかつたのに対し、これに加えて、何時で
も元の新鮮な野菜に復元して需要者に提供し得る
と言う画期的な効果をもたらしたものである。即
ち本願方法による製品は、水分を補充することに
よつて、原形に復し、その形、色彩、舌ざわり、
風味、香など、いづれの点から見てもほとんど乾
燥前の野菜と異らず、且つ栄養価も高水準で保存
されているのである。従つて、その用途も無限で
あり、インスタント食品類、スナツク類、加工食
品類、各種食品の素材など各分野に及び、食品の
あり方に変革をもたらす画期的な発明である。

(G) 本発明の実施例 実施例 １ 市販の冷凍ポテト（直径３乃至５cmの球状のも
の）を常法に従つて脱皮、解凍、味付するなどの
前処理をする。

上記のポテト300Kgを容量1000lの圧力釜に入
れ、温度110℃、圧力２Kg／cmの条件下に30分間
水蒸気を加えてα化処理を行う。

α化処理後−30℃に冷却し、冷凍する。

加圧、減圧可能な容量1000lオートクレーブ中
に前記冷凍ポテトを入れ、マルトーズ、デキスト
リン、コーンスターチの混合水溶液（糖度35）を
ポテトに噴霧し、水蒸気を吹き込んで1.5Kg／cm²
に加圧しながら95℃に加熱した綿実油とパーム油
との混合油を、ノズルでオートクレーブ内に吹き
込んで前記糖液とエマルジヨン状態としてポテト
と接触させる。15分後に蒸気及び糖液及び油脂の
吹込みを中止し、オートクレーブ内の圧力を一気
に5Torrに減圧する。110℃の加熱油脂の中に対
象物を浸漬させながら約８分間隔でオートクレー
ブ内に圧搾空気を導入し、排出して内圧を真空状
態（5Toor）から空気加圧状態（1.5Kg／cm²）に
急激に変化させ、この操作を４回反復する。

その後、オートクレーブ内のポテト収容カゴ体
を高速回転（450rpm）して脱油処理を行う。

この様にして得られた乾燥ポテトは水分１重量
パーセント以下、油脂分15重量パーセント以下
で、湯水にひたすと約３分間で色調、舌ざわり、
風味等の優れた復元性を示した。

実施例 ２ (1) 対象物 市販冷凍ポテト（直径約10cm） (2) 処理条件 前処理 自然解凍、脱皮、食塩浸漬 α 化 温度103℃、圧力1.2Kg／cm² 時間30分 凍結温度 −25℃ 油脂処理 油脂温度117℃、加圧1.2Kg／cm²、
減圧16Torr 処理時間45分 その他の条件は実施例１と同一とした。

製品は油分15％以下、水分0.5％で湯水による
復元性は実施例１と同様であつた。

実施例 ３ (1) 対象物 男爵芋（直径約10cm） (2) 処理条件 前処理 洗浄、脱皮 α 化 温度103℃、圧力1.7Kg／cm² 時間60分 油脂処理 油脂温度108℃ 処理時間45分 その他の条件は実施例１と同一にする。

製品は油分15％以下、水分0.5％で温水に浸し
３分間で良好な復元性を示した。

実施例 ４ (1) 対象物 メークインポテト（直径約15cm） (2) 処理条件 前処理 洗浄、脱皮、食塩浸漬 α 化 温度105℃、圧力1.3Kg／cm² 時間60分 油脂処理 油脂温度122℃ 処理時間45分 その他の条件は実施例１と同一にする。

製品は油分15％以下、水分0.5％で、温水に浸
すと実施例１と同様な復元性を示した。

実施例 ５ (1) 対象物 市販さつま芋（直径５cm、長さ15
cm） (2) 処理条件 前処理 水洗、オートクレーブ中で食塩及び
調味料の水溶液中に浸漬し、10乃至30Torr
に減圧し50分間静置した後取り出す。

α化 温度120℃以上、圧力２Kg／cm²時間 45分 油脂処理 油脂温度105℃ 処理時間80分 脱油処理 オートクレーブ内から油脂を排出
後、内圧を空気加圧２Kg／cm²と真空10Torr
に切替操作を行いながら対象物の収容カゴを
400rpmで10分間高速回転させた。

その他の条件は実施例１と同一とした。

得られた製品は残油分15％以下、水分１％で、
熱湯に５分間浸漬させたところ、色彩、舌ざわ
り、風味などふかし立ての芋と異るところがなく
極めて美味であつた。

実施例 ６ (1) 対象物 市販里芋（直径約５cm） (2) 処理条件 油脂処理 処理時間25分 その他の条件は実施例６と同一とした。

得られた製品は温湯に３分間浸漬するのみで充
分な復元性を示した。里芋独特のぬめりも完全に
再現された。

実施例 ７ (1) 対象物 市販カボチヤ、 (2) 処理条件 前処理 市販のカボチヤを縦に切り割り、種
を除去して、太さ約５cm×５cm、長さ約15cm
の大きさとした。

その他の条件は実施例５と同一とした。得られ
た製品は残油分15％以下、水分0.5％で温湯に３
分間浸漬させたところ、実施例５と同様の復元性
を示した。また表皮の部分の色、つや、舌ざわり
も乾燥前の状態を再現した。

実施例 ８ (1) 対象物 ニンジン（直径約５cm、長さ10cm） (2) 処理条件 前処理 水洗、脱皮後、短時間食塩水に浸漬
し、取出して水飴（マルトース）の水溶液
（糖度40％）に浸漬したままオートクレーブ
内で30乃至10Torrに減圧して１時間静置す
る。

油脂処理 油脂温度100℃、２Kg／cm²と
15Torrとの間を空気加圧及び減圧を５分間
隔で50分間繰繰返す。

脱油処理 350rpmでカゴ体を回転させなが
ら、５分間隔で1.2Kg／cm²と15Torrとの間を
空気加圧及び減圧を繰返しながら15分間脱油
する。

その他は実施例１の条件で行つた。

得られた製品は温水で良く復元し、そのまま食
卓に供することができた。

実施例 ９ (1) 対象物 蓮根（直径約７cm、長さ10cm） (2) 処理条件 調味処理 オートクレーブでの解凍処理中
に、蔗糖、しよう油、化学調味料をノズルに
て吹付け処理する。

その他は実施例８と同じ条件で処理した。得ら
れた製品は、そのままスナツクとして食べられ、
美味であるが熱湯で復元すると、蓮根の煮物と変
るところがなく、サクサクとした歯切れの良い風
味も再現された。

実施例 10 (1) 対象物 コーン（大粒） (2) 処理条件 前処理 市販のトウモロコシの皮を取り、軸
よりコーン粒を取りはずす。

その他は実施例８と同一の条件で処理した。得
られた製品はそのままスナツクとして食べられ美
味であるが、冷水または熱湯で復元すると、ゆで
上げたトウモロコシと同様の風を再現し、料理の
付け合せなどに最適であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 次の工程よりなる復元性のある乾燥肉厚野菜
   の製法。 (a) 水洗・脱皮など通常の前処理をした肉厚野菜
   （以下対象物という）を圧力釜に入れ、水蒸気
   により1.1乃至6.0Kg／cm²の加圧下に80℃乃至
   130℃の温度範囲で加熱処理し、対象物の含有
   する澱粉質を完全にα澱粉化する。 (b) 対象物を圧力釜より取出して凍結させる。 (c) その後対象物を加圧・減圧の可能なオートク
   レーブ中に入れ、水蒸気または加熱した圧搾空
   気により80℃乃至130℃の加熱下に1.5乃至6.0
   Kg／cm²に加圧しながら解凍する。 (d) 解凍後、水蒸気または圧搾空気の注入を停止
   し、オートクレーブ内の圧力を５乃至30Torr
   にまで急速に減圧し、80℃乃至130℃に加熱し
   た油脂を導入して対象物に接触させる。 (e) 一定時間経過後、オートクレーブ内から油脂
   を排出し、圧力を５乃至30Torrに保ちながら、
   遠心分離などの常法によつて対象物に残存する
   油分を分離する。 上記(c)工程において、糖液およびまたは調味
   液およびまたは加熱油脂をオートクレーブ内に導
   入し、対象物に接触させる特許請求の範囲第Ｉ項
   の製法。 第１項(d)工程と(e)工程との間に、対象物に加
   熱油脂を接触させながらオートクレーブ内に再度
   圧搾空気を注入して、内圧を1.1乃至6.0Kg／cm²に
   高め、更に５乃至30Torrに急速減圧を行う工程
   を１回以上付加した特許請求の範囲第及び項
   の製法。 第Ｉ項の(d)工程およびまたは、第項の減圧
   工程において、オートクレーブ内の圧力を５乃至
   100Torrの範囲内で断続的に上下させる特許請求
   の範囲第乃至第項の製法。 第項の(e)工程において、オートクレーブ内
   に圧搾空気を注入して、内圧を1.1乃至6.0Kg／cm²
   に高め、更に５乃至30Torrに急速に減圧する操
   作およびまたはオートクレーブ内の圧力を５乃至
   100Torrの範囲内で断続的に上下させる操作を付
   加した特許請求の範囲第乃至第項の製法。