【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
（産業上の利用分野）
本発明は大豆チツプスの製造法に関する。
（従来技術）
チツプスとしては例えばポテトチツプスは市場
に広く知られ、その製造法はポテトをスライスし
てフライし、塩味等の簡単な調味をするものであ
る。しかし、大豆チツプスは知られていない。
一方、大豆は煮たり、炒つたり、豆菓子とした
り、餅としたりする等して様々な形にして食され
ている。特に近年老齢化社会への道を欧米諸国よ
り急速に辿りつつある我が国において、人々の間
で健康志向が強まり、健康食品の一つとして大豆
が見直されてきた。それは大豆中に含まれるサポ
ニン、レチチン、その他の生理活性物質等に負う
ところが多い。
一方、２軸スクリユーエクストルーダーが我が
国に導入されて以来、大豆蛋白肉様素材の製造等
の種々の用途が検討されてきた。その過程で２軸
スクリユーエクストルーダーが従来の１軸スクリ
ユーエクストルーダーに比べ油脂含量の高い原
料でも処理できる（例えば特開昭60−199350）、
水分含量の高い原料でも処理できる、比較的
高温を必要としない等の特徴を有していることが
分かつてきた。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明者等は大豆の生理活性成分を含んだまま
で美味しく食することができるような食品を目的
とした。
（問題を解決する為の手段）
本発明者等はどうにかして大豆をポテトチツプ
スのようなチツプ状に出来ないかと考え鋭意研究
を重ねるなかで、２軸スクリユーエクストルーダ
ーを用いれば加圧・加熱下に処理できる知見を
得、さらに研究を進めるなかで(a)スリツト状ダイ
より押し出したり、(b)押し出した後圧延したり、
(c)冷却可能スリツト状ダイより冷却しながら押し
出したりすれば容易に連続してチツプ状のものが
得られ、これをフライにすれば大豆チツプスが得
られる知見を得て本発明を完成するに到つた。即
ち、本発明は大豆原料を２軸スクリユーエクスト
ルーダーを用い加圧・加熱下に押し出して偏平状
となし、フライすることを特徴とする大豆チツプ
スの製造法である。
本発明に用いる大豆原料は大豆中の生理活性物
質をそのまま含む丸大豆、大豆胚芽等を用いるこ
とが出来る。その他雑穀類を併用することは自由
である。又、香辛料、調味料、色素、その他の食
品添加物を用いることも自由である。又、脱脂大
豆を用いる場合は、大豆油のみならずその他パー
ム油、ヤシ油、ココナツ油、菜種油、落花生油等
の植物油、その他の動物油またはこれらの分別
油、硬化油、エステル交換油等も用いることがで
きる。
本発明に用いる２軸スクリユーエクストルーダ
ーはスクリユーを２軸有し、大豆原料を加圧・加
熱下に混合・圧縮・剪断若しくは混練できる公知
の２軸スクリユーエクストルーダーを用いること
ができる。特に、シリンダーを冷却若しくは加熱
して処理温度を調節できるものが適当である。従
来単軸のエクストルーダーでは油分の多い原料の
処理が困難であつたものを２軸スクリユーエクス
トルーダーが可能にしたものである。
２軸スクリユーエクストルーダーを用いて加
圧・加熱する態様は、エクストルーダー先端圧力
が通常１〜100Kg／cm2程度となるように加圧する
ことができ、先端圧力が低い程、又原料水分が高
い程膨化の程度の低い大豆チツプスを得ることが
できる。加圧は通常エクストルーダーの最高温度
を300℃以下とすることができる。後にフライ処
理を施すので低温で押し出すこともできるが、好
ましくは大豆原料中の蛋白や澱粉質が熱溶融する
100℃以上がチツプ状の形状を得る為に適当であ
る。
２軸スクリユーエクストルーダーから押し出し
て偏平状となす態様は、(a)スリツト状ダイから押
し出したり、(b)任意の形状のダイから押し出した
後、ロール等を用いて圧延したり、(c)その他公知
の方法を用いて偏平状となることができる。特
に、冷却できるダイが好ましく、ダイを水等を用
いて冷やすこともできるが、例えばダイの外側に
冷媒を導通をできるようなダイを用い冷媒の温
度、流量等を調整しながら押し出すことがが適当
である。このようなダイを用いれば、大豆原料を
比較的低温（例えば100℃以下）で２軸スクリユ
ーエクストルーダー処理しても、冷媒の温度を調
節することによりダイ通過において100℃以上の
処理もできる。大豆原料を高温で２軸スクリユー
エクストルーダー処理し、冷却しながらダイから
押し出すことにより膨化を抑え密な組織とするこ
とができる。又、ダイの長さが長い程冷却を効率
的にできる。
２軸スクリユーエクストルーダーから押し出し
て偏平状となした大豆原料処理物はフライするこ
とができる。フライ用油脂は動物性油脂、植物性
油脂等の公知の食用油脂を用いることができる。
フライ処理は通常100〜250℃で１秒間〜10分間で
十分である。大豆原料を２軸スクリユーエクスト
ルーダーから押し出して偏平状となしただけで
は、風味的に未だ大豆特有の臭が残るものを、フ
ライすることにより大豆の持つ嫌な臭が除かれ、
香ばしい好ましい風味になるのみならず、食感的
にもパリツとした好ましい歯応え、舌ざわりにな
る。特に蜜な偏平状物を得る為に比較的低温で２
軸スクリユーエクストルーダー処理したものや、
冷却しながらダイから押し出したものは内部に大
豆由来の臭を有している場合もあるが、100℃以
上でフライすることにより、係る生の臭を香ばし
い風味に変えることができる。
フライして得られた大豆チツプスはそのまま、
又は塩等をまぶす等簡単な調味をして容器に入れ
包装することができる。包装はフライ油が劣化し
たり酸敗したりし難いように希ガス封入が好まし
い。又、包装に用いる材料は光や空気を通し難い
材質が好ましい。
本発明の大豆チツプスは単に大豆を炒つたり、
フライしたりしただけのものと異なり、用いるダ
イの形状や偏平状にする際の工夫により好みの形
状にすることができる等製品形態のバライテイー
を持たせることができ、又サイズも一粒の大豆よ
り大きなものとすることができ、大豆原料に好み
の原料を混合することにより、例えば、エビ大豆
チツプス等の海産物入大豆チツプス、チーズ大豆
チツプスの乳酸醗酵物入大豆チツプス、カラシ大
豆チツプス等の香辛料入大豆チツプス、しそ大豆
チツプス等の野菜入大豆チツプス、わかめ大豆チ
ツプス等の海草入大豆チツプス、コンニヤク大豆
チツプス等の多糖類入大豆チツプス等広い範囲に
渡つてバライテイーを持たせることができる。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。
実施例 １
丸大豆２軸スクリユーエクストルーダー（Ｌ／
Ｄ＝1.4、同軸回転方向）を用い、原料水分が50
％となるように連続的にシリンダー前部から注水
しながら、シリンダーの入り口温度70℃、中央部
から先端部にかけて220〜250℃とし、スクリユー
回転数300R.P.M.にて先端部に取り付けたスリツ
トダイ（２mm×15mm）から押し出し、連続的に圧
延ローラーにかけて偏平状となし、連続的に約３
cmの長さに切断し、これをパーム油を用いて180
℃で１分間フライし、食塩を少々振り掛けて大豆
チツプスを得た。
パネラー10名に官能検査してもらつた結果、全
員香ばしく美味しいと答えた。
実施例 ３
原料配合を次表のようにし、実施例１と同様に
して大豆チツプスを得た。
(Industrial Application Field) The present invention relates to a method for producing soybean chips. (Prior Art) As chips, for example, potato chips are widely known in the market, and the method of manufacturing them is to slice and fry potatoes and add simple seasonings such as salt. However, soybean chips are unknown. On the other hand, soybeans are eaten in various forms such as boiled, roasted, bean sweets, and mochi. Particularly in Japan, which has been on the path to an aging society more rapidly than Western countries in recent years, people have become increasingly health conscious and soybeans have been reconsidered as a health food. This is largely due to saponin, retitin, and other physiologically active substances contained in soybeans. On the other hand, since the twin-screw extruder was introduced to Japan, various uses such as the production of soybean protein meat-like materials have been investigated. In this process, the twin-screw extruder can process raw materials with a higher oil and fat content than the conventional single-screw extruder (for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 1993-50).
It has been found that this method has the characteristics of being able to process even raw materials with high moisture content and not requiring relatively high temperatures. (Problems to be Solved by the Invention) The present inventors aimed to create a food that can be deliciously eaten while still containing the physiologically active components of soybeans. (Means for Solving the Problem) The inventors of the present invention thought that it would be possible to somehow make soybeans into chips like potato chips, and while conducting extensive research, they discovered that using a two-screw extruder would allow them to pressurize and heat the soybeans. We obtained knowledge that could be used for further processing, and as we continued our research, we discovered (a) extrusion through a slit die, (b) rolling after extrusion,
(c) By extruding through a coolable slit-shaped die while cooling, it is easy to obtain continuous chips, and by frying them, soybean chips can be obtained.The present invention was completed based on this knowledge. It has arrived. That is, the present invention is a method for producing soybean chips, which is characterized by extruding soybean raw materials under pressure and heat using a twin-screw extruder to flatten them and frying them. As the soybean raw material used in the present invention, whole soybeans, soybean germs, etc., which contain physiologically active substances in soybeans as they are, can be used. You are free to use other cereals together. Additionally, spices, seasonings, colorants, and other food additives may be used freely. In addition, when using defatted soybeans, not only soybean oil but also other vegetable oils such as palm oil, coconut oil, coconut oil, rapeseed oil, and peanut oil, other animal oils, or their fractionated oils, hydrogenated oils, transesterified oils, etc. are also used. be able to. As the twin-screw extruder used in the present invention, a known twin-screw extruder having two screws and capable of mixing, compressing, shearing, or kneading soybean raw materials under pressure and heat can be used. Particularly suitable is one in which the treatment temperature can be adjusted by cooling or heating the cylinder. The twin-screw extruder has made it possible to process raw materials with a high oil content, which was difficult to do with conventional single-screw extruders. When pressurizing and heating using a twin-screw extruder, the pressure at the tip of the extruder can usually be about 1 to 100 kg/ cm2 , and the lower the tip pressure, the lower the moisture content of the raw material. The higher the temperature, the lower the degree of swelling can be obtained. Pressurization can usually be done by keeping the extruder's maximum temperature below 300°C. Since it is fried afterwards, it can be extruded at a low temperature, but it is preferable that the protein and starch in the soybean ingredients are melted by heat.
A temperature of 100°C or higher is suitable for obtaining a chip-like shape. The method of extruding it from a twin-screw extruder to make it into a flat shape is (a) extruding it from a slit-shaped die, (b) extruding it from a die of any shape and then rolling it using a roll etc., or (c) ) It can be made into a flat shape using other known methods. In particular, a die that can be cooled is preferable, and the die can be cooled using water or the like, but it is also possible to extrude the coolant while adjusting the temperature, flow rate, etc. of the coolant using a die that can conduct the coolant to the outside of the die. Appropriate. If such a die is used, even if soybean raw materials are processed with a twin-screw extruder at relatively low temperatures (for example, below 100°C), they can also be processed at temperatures above 100°C while passing through the die by adjusting the temperature of the refrigerant. . By treating soybean raw materials with a twin-screw extruder at high temperatures and extruding them through a die while cooling, it is possible to suppress swelling and create a dense structure. Also, the longer the length of the die, the more efficient the cooling can be. The processed soybean material, which is extruded from a twin-screw extruder and made into a flat shape, can be fried. Known edible fats and oils such as animal fats and vegetable oils can be used as the fat for frying.
Frying at 100 to 250°C for 1 second to 10 minutes is usually sufficient. Simply extruding the soybean raw material through a twin-screw extruder and making it into a flat shape will still leave a distinctive soybean odor, but frying will remove the unpleasant soybean odor.
Not only does it provide a pleasant aromatic flavor, but it also provides a crisp and pleasant texture. In order to obtain a particularly honeyed flat product,
Those processed with a shaft screw extruder,
The product extruded from the die while being cooled may have a soybean-derived odor inside, but by frying at 100°C or higher, this raw odor can be changed to a fragrant flavor. The soybean chips obtained by frying can be left as is.
Alternatively, it can be seasoned simply by sprinkling with salt, etc., then placed in a container and packaged. The packaging is preferably filled with rare gas so that the frying oil is unlikely to deteriorate or go rancid. Further, it is preferable that the material used for packaging is a material that does not easily allow light or air to pass through. The soybean chips of the present invention can be made by simply roasting soybeans.
Unlike products that are simply fried, it is possible to have variety in the product form, such as by changing the shape of the die used and the method used to flatten the product. By mixing the soybean raw material with your favorite raw materials, for example, soybean chips with seafood such as shrimp and soybean chips, soybean chips with lactic acid fermentation of cheese soybean chips, and spices such as mustard soybean chips. It is possible to have a wide variety of soybean chips, vegetable-containing soybean chips such as perilla soybean chips, seaweed-containing soybean chips such as wakame soybean chips, and polysaccharide-containing soybean chips such as konnyaku soybean chips. (Example) Embodiments of the present invention will be described below with reference to Examples. Example 1 Whole soybean 2-screw extruder (L/
D = 1.4, coaxial rotation direction), and the raw material moisture is 50
%, while continuously injecting water from the front of the cylinder, the temperature at the inlet of the cylinder was 70℃, and the temperature from the center to the tip was 220 to 250℃, and the screw rotation speed was 300R.PM. 2mm
Cut into 180cm lengths and heat with palm oil.
The soybean chips were fried for 1 minute at ℃ and sprinkled with a little salt. When 10 panelists conducted a sensory test, all of them found it fragrant and delicious. Example 3 Soybean chips were obtained in the same manner as in Example 1, using the raw materials as shown in the table below.
【表】【table】
【表】
ヤク
食塩 1
[Table] Yak salt 1