JPH0443624B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は焙焼デキストリンを酸素処理すること
により、食品用の難消化性デキストリンを製造す
る方法に関する。 〔従来技術〕 焙焼デキストリンは周知の通り澱粉を高熱処理
したものであつて、その処理により澱粉分子は加
水分解及び再重合が起こり、複雑な構造を呈して
いると言われ、水溶性になると共に、難消化性の
ものがかなりの割合をしめている。 一方近時日本人の食生活が変化し、多様化した
結果、繊維分の摂取量が目立つて減少しており、
この繊維分の欠乏は成人病の起因の一つにも上げ
られており、食物繊維の必要性が注目を集め、蛋
白質、糖類、脂質、ビタミン、ミネラルに次ぐ六
番目の栄養素と言われる様になつて来た。 現在食物繊維としては植物性のものや、動物性
のもので、水溶性、不溶性と色々挙げられてお
り、又合成品としてポリデキストロースが挙げら
れている。これらはぶどう糖或いはその誘導体、
又ぶどう糖以外の糖類が多数結合した形の繊維状
をなしたもの、或いは蛋白質多糖と言つたもので
形作られている。その構造は複雑でアミラーゼに
よる消化が困難で、体外に排出されるため繊維の
効果があるとされる。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明者は従来から食物繊維について研究を続
けて来たが、この研究に於いて、従来そり激しい
刺激臭や望ましくない味覚のために全く食物繊維
として考えても見られなかつた焙焼デキストリン
を、新しい食物繊維として利用することが出来な
いであろうかという全く新しい着想に至つた。こ
の新しい着想に基づきこれを実現するために引き
続き鋭意研究し、焙焼デキストリンの上記食物繊
維としての難点を解消すると共に、食物繊維とし
て本来具有する難消化性を少なくともそのまま維
持出来る手段の開発に着手した。 従つて本発明が解決しようとする課題は、上記
新しい着想を実現し、食物繊維として充分に使用
しうる難消化性物質を焙焼デキストリンから製造
しうる方法を開発することである。 〔課題を解決するための手段〕 この課題は、焙焼デキストリンを水に溶解し、
これにα−アミラーゼを作用させ、次いでトラン
スグルコシダーゼを必要に応じβ−アミラーゼを
共存させつつ作用させることにより解決される。 〔発明の構成並びに作用〕 本発明に於いては焙焼デキストリンを先ずα−
アミラーゼで処理してデキストリンをα−リミツ
トデキストリンまで進行せしめて、焙焼デキスト
リンの有する刺激臭や好ましくない味覚を解消す
る。次いでトランスグルコシダーゼを作用させて
低下した難消化性を復元乃至更に一段と向上させ
るものである。 以下に本発明をその製造法に従つて順に説明す
る。 先ず焙焼デキストリンを原料とするが、この焙
焼デキストリンとしては、従来から知られている
ものが使用できるが、特に本発明に於いては、そ
の刺激臭や好ましくない味覚を効率良く除去する
には、次のような方法で製造された焙焼デキスト
リンを使用するのが好ましい。即ち原料澱粉に鉱
酸好ましくは塩酸の水溶液を加え、次いで水分量
が５％前後になるまで予備乾燥し、続いて焙焼し
て製造したものが好ましい。この際の原料澱粉と
しては、広く各種のものがいずれも使用出来、た
とえば馬鈴薯、トーモロコシ、キヤツサバなど何
れでもよく、又食品用加工澱粉として市販されて
いるものでよい。これらの原料澱粉に硫酸、塩
酸、硝酸などの鉱酸好ましくは塩酸を好ましくは
その濃度を１重量％程度となして原料に対して数
重量％の量を添加好ましくは噴霧して均一になる
様良く混合し、100〜120℃程度で予備乾燥する。
この予備乾燥では澱粉の水分を５％前後まで乾燥
する。続いて150℃〜220℃に温度を上げて、１時
間〜５時間程度焙焼して焙焼デキストリンとす
る。ここで出来た焙焼デキストリンはDE（デキス
トロース当量）１〜10位のものが好ましい。 この際本発明に於いては澱粉に単糖類やオリゴ
糖を添加することが出来る。これ等糖類の添加は
難消化性デキストリンを増加させる目的でなさ
れ、通常その糖含有量が40〜60重量％の糖液を、
澱粉に対し10重量％以下程度添加する。 次にこの焙焼デキストリンを水に溶かし30〜50
重量％の液となし、中和してPH5.5〜6.5好ましく
は5.8となし、市販のα−アミラーゼ（カビ由来
のもの、細菌由来のもの等何れでもよい）を焙焼
デキストリンに対して0.05〜0.2重量％添加して
該アミラーゼの作用温度85℃〜100℃前後となし、
30分〜２時間保持する。これにより酵素によるデ
キストリンの分解がα−リミツトデキストリンま
で進む。次いで、温度を120℃まで上げα−アミ
ラーゼの酵素作用を終了させる。この後液温を下
げ、PHを調整し、トランスグルコシダーゼ（市販
品）を元の焙焼デキストリンに対して0.05〜0.2
重量％添加し、24時間〜48時間作用させる。この
反応は液中に存在することがあるぶどう糖やオリ
ゴ糖の様な小さい分子を大きい分子の方へ再重合
させと共に、焙焼デキストリンの複雑な構造を更
に増加させるものである。かくして所定の時間後
一旦温度を上げて（たとえば80℃前後に）トラン
スグルコシダーゼの酵素作用を終了させる。尚こ
のトランスグルコシダーゼの添加のβ−アミラー
ゼ（市販品）を同時に作用させてもよい。これに
より反応が促進される。 以上の操作により得られた液を活性炭脱色、イ
オン交換樹脂脱塩等の通常の澱粉糖の精製工程を
通し、濃縮、噴霧乾燥して異臭、刺激味のない食
品用に利用出来る難消化性デキストリン粉末を得
ることが出来る。 〔実施例〕 以下実施例により本発明を説明する。 但し、難消化性デキストリン含有の測定は次の
方法で行つた。 難消化性デキストリンの含有の測定方法 サンプル1gを精秤し、水50mlを加えPH5.8とな
した後、α−アミラーゼ（ターマミル120、ノ
ボ社製）0.1mlを添加し、9.5℃、30分間反応させ
る。つぎに冷却後、PH4.5に調整しアミログルコ
シダーゼ（シグマ社製）0.1mlを添加し60℃、30
分間反応させた後、90℃まで昇温し反応を終了さ
せた。終了液は濾過後、５％まで濃縮してHPLC
に供し、糖組成より生成したグルコース量を測定
した。そして、次の式より難消化デキストリンの
含量を求めた。 難消化性デキストリン含量％ ＝100−生成グルコース％ 実施例 １ 市販の馬鈴薯澱粉100gに1.0％塩酸溶液５mlを
加圧空気を用いてスプレーし、更にミキサーにて
均一に混合後、アルミバツトに入れ、乾燥器で
110℃で１時間予備乾燥し、次いで、150℃で３時
間焙焼した。得られた焙焼デキストリンのDEは
6.8、粘度160cps（濃度50％、30℃）、難消化性デ
キストリン含量57％であつた。 上記の方法で調製した焙焼デキストリン100g
に100gの熱水を加え溶解し、IN水酸化ナトリウ
ム中和PH5.8、更にα−アミラーゼ（ターマミル
120）0.1％を添加し95℃で反応、１時間後115
℃まで昇温して反応を終了させた。次にPH5.5、
温度55℃に糖液を調製し、β−アミラーゼ（天野
製薬製）0.05％、トランスグルコシダーゼ（天野
製薬製）0.1％を添加し、24時間反応させ次のよ
うなデキストリンを得た。 糖組成DP1 15.8％、DP2 10.7％（マルトース
0.6、コージビオース0.3、イソマルトース9.8％）、
DP3 5.8％ DP4以上68.2％粘度 75cps（濃度50
％、30℃）、難消化性デキストリン含量72％ 実施例 ２ タピオカ澱粉100gに1.2％塩酸４ml、50％グル
コース水溶液15gを加圧空気を用いてスプレー
し、実施例１と同様の条件で予備乾燥を行い、次
に170℃で２時間焙焼した。得られた焙焼デキス
トリンのDEは2.0、粘度250cps（50％、30℃）、難
消化性デキストリン含量 45％であつた。 上記の方法で調製した焙焼デキストリン100g
に200c.c.の熱水を加え溶解し、炭酸カルシウム粉
末で中和、更にα−アミラーゼ（ビオザイムＣ、
天野製薬製） 0.2％を添加し60℃で反応、３時
間後 85℃まで昇温して反応を終了させた。次に
濃縮して55％濃度に調製し、トランスグルコシダ
ーゼ（天野製薬製）0.1％を添加し、48時間反応
させ次のようなデキストリンを得た。糖組成DP1
22.5％、DP2 9.4％（マルトース1.3％、コージビ
オース0.7％、イソマルトース7.4％）、DP3 3.9％
（マルトトリオース0.3％、パノース1.7％、イソ
マルトトリオース1.9％）DP4以上64.2％ 粘度53.5cps（濃度50％、30℃）、難消化性デキ
ストリン含量65％ 参考例 １ タピオカ澱粉10000Kgを硫酸ナトリウム1500Kg
含む水12000に懸濁せしめ、撹はん下、３％水
酸化ナトリウム水溶液3000を滴下し、更にプロ
ピレンオキサイド800を加え、43℃で20時間反
応後、硫酸で中和し、水洗、遠心分離機で脱水、
フラツシユドライヤーで乾燥してヒドロキシプロ
ピル澱粉を得た。ここで得たヒドロキシプロピル
澱粉は水分12.5％、DS.0.145であつた。 実施例 ３ 参考例１で得たヒドロキシプロピール澱粉5000
Kgをリボン式ミキサーに入れ、攪はんしながら
1.2％塩酸200、50％に濃度調整した市販ハイマ
ルトースシラツプ（MC−75、日本食品化工製）
500Kgを加圧空気を用いてスプレーし、１時間混
合、粉砕機を通して均一にした後、更にリボン式
ミキサー中で12時間熟成した。この混合物をフラ
ツシユドライヤーで水分3.5％に予備乾燥した後、
ロータリーキルン式焙焼機に連続的に投入し、
175％で1.5時間 焙焼機中に滞留せしめ焙焼し
た。得られた焙焼デキストリンのDEは9.0で粘度
200cps（50％、30℃）、難消化性デキストリン含量
45％であつた。 上記の方法で調製した焙焼デキストリン2000Kg
に4000の熱水を加え溶解し20％水酸化ナトリウ
ムで、PH6.0に調整し、α−アミラーゼ（ターマ
ミル60 ノボ社製）0.3％を添加し95℃で反応、
１時間後115℃まで昇温して反応を終了させて55
％濃度に調製し、β−アミラーゼ（天野製薬製）
0.2％、トランスグルコシダーゼ（天野製薬製）
48時間反応させ次のような糖組成のデキストリ
ンを得た。 DP1 7.4％、 DP2 8.7％（マルトース1.1、コ
ージビオース0.6％、イソマルトース7.0％）、DP3
6.3％ （マルトトリオース0.7％ パノース2.7
％、イソマルトトリオース2.9％）DP4以上77.6％
粘度70cps （50％、30℃）、難消化性デキスト
リン 60％ 実施例 ４ 市販の馬鈴薯澱粉5000Kgをリボン式ミキサーに
入れ、攪はんいながら1.0％塩酸200をスプレ
ー、続いて粉砕機を通し均一にした後、更にリボ
ン式ミキサー中で10時間熟成した。この混合物を
フラツシユドライヤーで水分３％に予備乾燥した
後、ロータリーキルン式焙焼機に連続的に投入
し、185℃で２時間焙焼した。得られた焙焼デキ
ストリンのDEは7.8、粘度120cps（50％、30℃）、
難消化性デキストリン含量は56％ 上記方法で調製した焙焼デキストリン2000Kgに
4000の熱水を加え溶解し20％水酸化ナトリウム
でPH6.0に調整し、α−アミラーゼ（ターマミル
60、ノボ社製）0.2％を添加し95℃で１時間加
水分解。次に50％まで濃縮して、0.2％トランス
グルコシダーゼを添加し、48時間反応。反応終了
後、脱色、脱塩等の精製を行い次のようなデキス
トリンを得た。 DP1 10.6％、DP2 9.4％（マルトース0.3％、
コージビオース0.7％、イソマルトース7.7％）、
DP3 5.2％（マルトトリオース0.6％、パノース
2.0％、イソマルトトリオース2.6％）DP4以上
74.8％ 粘度55cps（50％、30℃）、難消化性デキストリン
67％ 実施例 ５ 実施例４で得た難消化性デキストリンを使用し
て次の処方の炭酸飲料を製造し、官能検査、及び
食物繊維としての効果を調査した結果、味も良好
で便秘改善効果も認めた。 難消化性デキストリン 50g グラニユー糖 125g クエン酸 1.5g クエン酸Na 0.1g ビタミンＣ 0.15g 炭酸水 520g 水 385g 便秘改善効果テスト 便秘傾向の10名の男女（各５名）に上記飲料
200c.c.／日与えテストを行つた結果、２日後には
８名が正常な便性状に改善された。

【表】 比較例 実施例４で得られた焙焼デキストリンと同等の
DE値を持つマルトデキストリン（パインデツク
ス＃１、松谷化学社製）を50％まで濃縮して0.2
％トランスグルコシダーゼを添加して48時間反応
させた結果、次の様な糖を得た。 DP1 65％ DP2 10.5％（マルトース2.3％、コ
ージビオース2.5％、イソマルトース5.7％）
DP3 6.2％（マルトトリオース 1.2％、パノース
3.8％、イソマルトトリオース1.2％） DP4以上
18.3％ 難消化性デキストリン含量 5.0％であ
つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 焙焼デキストリンを水に溶解し、これにα−
   アミラーゼを作用させ、次いでトランスグルコシ
   ダーゼを必要に応じβ−アミラーゼを共存させて
   作用させる事を特徴とする難消化性デキストリン
   の製造法。 ２ 焙焼デキストリンとして澱粉単独、或いはこ
   れに単糖類及びオリゴ糖の少なくとも１種を混合
   したものを常法で焙焼して製造したものを使用す
   る請求項１に記載の難消化性デキストリンの製造
   法。