JPH04349867A - 大量調理用調味料 - Google Patents
大量調理用調味料Info
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、大量調理用加熱調理器
具を使用する集団給食及び惣菜等の調理に於いて用いる
調味料、より詳細には中華風調味料に関する。
具を使用する集団給食及び惣菜等の調理に於いて用いる
調味料、より詳細には中華風調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】集団給食をはじめとした大量調理（１０
人分以上）においては、蒸気式釜或はガス式釜等の大鍋
を使用し、大量の具材を調理する。このため、通常の家
庭或は料飲店での調理と異なり、熱のかかり方が弱く、
従って加熱に要する時間が長い。このような劣悪な加熱
条件のもとでは、特に、強火で短時間に行うのが最も好
ましいとされている炒め料理において、野菜等具材の劣
化した風味（ムレ臭等）が出現し、これにより料理全体
の風味が損なわれるという問題点があった。
人分以上）においては、蒸気式釜或はガス式釜等の大鍋
を使用し、大量の具材を調理する。このため、通常の家
庭或は料飲店での調理と異なり、熱のかかり方が弱く、
従って加熱に要する時間が長い。このような劣悪な加熱
条件のもとでは、特に、強火で短時間に行うのが最も好
ましいとされている炒め料理において、野菜等具材の劣
化した風味（ムレ臭等）が出現し、これにより料理全体
の風味が損なわれるという問題点があった。
【０００３】しかしながら、従来、上記問題点に対する
解決策はなく、具材の劣化風味が出現しない様、少量で
調理する以外に採る手段はなかった。
解決策はなく、具材の劣化風味が出現しない様、少量で
調理する以外に採る手段はなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、大量調理で
生ずる具材のムレ臭等劣化風味を防止するためになされ
たものである。
生ずる具材のムレ臭等劣化風味を防止するためになされ
たものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決につき鋭意検討を重ねた結果、調味料に好ましい
ロースト風味を有するフレーバーを配合することにより
、大量調理時に生ずる具材の劣化風味の発現を抑制でき
るという知見に至った。
の解決につき鋭意検討を重ねた結果、調味料に好ましい
ロースト風味を有するフレーバーを配合することにより
、大量調理時に生ずる具材の劣化風味の発現を抑制でき
るという知見に至った。
【０００６】本発明において用いられるフレーバーは、
野菜類及び肉類、魚介類、豆類等をローストした香ばし
い風味を有するものであり、より好ましくは、調理に大
量に使用する具材でかつ、加熱による香り及び風味の劣
化が著しい具材のローストフレーバーであることが望ま
しい。その様なフレーバー素材としては、たとえば、ピ
ーマン、きゃべつ、もやし、たまねぎ、長ねぎ、牛肉、
豚肉、鶏肉、海老、大豆及び大豆製品等をあげることが
できる。これらの素材を一種または二種以上組み合わせ
て用いる。ローストの一般的な方法としては、上記素材
を細断または摩砕し、油脂の存在下または不存在下で、
１００℃ないし２００℃に於て２００分以下の時間加熱
処理し、褐変させることにより得る。その際、より好ま
しい香り及び風味を得るために、特定のアミノ酸類及び
糖類を添加し、褐変を促進させてもよい。更に、得られ
た褐変フレーバーに、香辛料より得られるシーズニング
フレーバーを混合すると、より具材劣化風味のマスキン
グ効果が増大する。又、上記方法によらなくとも、ある
種のアミノ酸類並びに糖類の共存下、加熱褐変させるこ
とにより合成した上記素材のローストフレーバーにおい
ても、その効果は得られる。
野菜類及び肉類、魚介類、豆類等をローストした香ばし
い風味を有するものであり、より好ましくは、調理に大
量に使用する具材でかつ、加熱による香り及び風味の劣
化が著しい具材のローストフレーバーであることが望ま
しい。その様なフレーバー素材としては、たとえば、ピ
ーマン、きゃべつ、もやし、たまねぎ、長ねぎ、牛肉、
豚肉、鶏肉、海老、大豆及び大豆製品等をあげることが
できる。これらの素材を一種または二種以上組み合わせ
て用いる。ローストの一般的な方法としては、上記素材
を細断または摩砕し、油脂の存在下または不存在下で、
１００℃ないし２００℃に於て２００分以下の時間加熱
処理し、褐変させることにより得る。その際、より好ま
しい香り及び風味を得るために、特定のアミノ酸類及び
糖類を添加し、褐変を促進させてもよい。更に、得られ
た褐変フレーバーに、香辛料より得られるシーズニング
フレーバーを混合すると、より具材劣化風味のマスキン
グ効果が増大する。又、上記方法によらなくとも、ある
種のアミノ酸類並びに糖類の共存下、加熱褐変させるこ
とにより合成した上記素材のローストフレーバーにおい
ても、その効果は得られる。
【０００７】こうして得たフレーバーを目的の調味料に
、０．１重量％ないし５．０重量％配合する。この際、
０．１％以下ではマスキング効果が小さく、また５．０
％以上ではロースト風味が逆に料理全体の風味を損ねて
しまう。このため、０．１％〜５．０％好ましくは０．
５〜３．０％で最もよい結果が得られる。
、０．１重量％ないし５．０重量％配合する。この際、
０．１％以下ではマスキング効果が小さく、また５．０
％以上ではロースト風味が逆に料理全体の風味を損ねて
しまう。このため、０．１％〜５．０％好ましくは０．
５〜３．０％で最もよい結果が得られる。
【０００８】
【実施例１】本発明の調味料について、配合例を下記に
示した。 配合例 「青椒肉絲」用調味料 １００部ローストフレー
バー＊ １部＊ピーマンを細断し、食用
油脂に加え加熱処理した後、濾過によりフレーバーを抽
出させた油相を採取することにより得たもの
示した。 配合例 「青椒肉絲」用調味料 １００部ローストフレー
バー＊ １部＊ピーマンを細断し、食用
油脂に加え加熱処理した後、濾過によりフレーバーを抽
出させた油相を採取することにより得たもの
【０００９】上記配合の調味料により、青椒肉絲を大量
調理し、官能評価を実施した。 青椒肉絲 材料 （１００人前） 豚肉薄切り ４．４ｋｇ ピーマン ４．０ｋｇ たけのこ ４．０ｋｇ しいたけ １２０枚 油 １．２ｌ 調味料 １．５ｋｇ 熱した鍋に油を入れ、肉及びその他材料を炒め、上記調
味料を加えて混合した。対照としては、フレーバー無添
加の調味料を用いた。得られた２種類の青椒肉絲につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表１に示す。
調理し、官能評価を実施した。 青椒肉絲 材料 （１００人前） 豚肉薄切り ４．４ｋｇ ピーマン ４．０ｋｇ たけのこ ４．０ｋｇ しいたけ １２０枚 油 １．２ｌ 調味料 １．５ｋｇ 熱した鍋に油を入れ、肉及びその他材料を炒め、上記調
味料を加えて混合した。対照としては、フレーバー無添
加の調味料を用いた。得られた２種類の青椒肉絲につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表１に示す。
【００１０】
【実施例２】配合例
「青椒肉絲」用調昧料 １００部ローストフレー
バー（小川香料（株）製 「チュウカローストＳＯ
Ｋ」）＊１部 ＊たまねぎ、長ねぎを細断し、食用油脂に加え加熱処理
した後、濾過によりフレーバーを抽出させた油相を採取
し、更に油溶性シーズニングフレーバーを添加すること
により得たもの
バー（小川香料（株）製 「チュウカローストＳＯ
Ｋ」）＊１部 ＊たまねぎ、長ねぎを細断し、食用油脂に加え加熱処理
した後、濾過によりフレーバーを抽出させた油相を採取
し、更に油溶性シーズニングフレーバーを添加すること
により得たもの
【００１１】上記配合の調味料により、青椒肉絲を大量
調理し、官能評価を実施した。 青椒肉絲 材料 （１００人前） 豚肉薄切り ４．４ｋｇ ピーマン ４．０ｋｇ たけのこ ４．０ｋｇ しいたけ １２０枚 油 １．２ｌ 調味料 １．５ｋｇ 熱した鍋に油を入れ、肉及びその他材料を炒め、上記調
味料を加えて混合した。対照としては、フレーバー無添
加の調味料を用いた。得られた２種類の青椒肉絲につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表２に示す。
調理し、官能評価を実施した。 青椒肉絲 材料 （１００人前） 豚肉薄切り ４．４ｋｇ ピーマン ４．０ｋｇ たけのこ ４．０ｋｇ しいたけ １２０枚 油 １．２ｌ 調味料 １．５ｋｇ 熱した鍋に油を入れ、肉及びその他材料を炒め、上記調
味料を加えて混合した。対照としては、フレーバー無添
加の調味料を用いた。得られた２種類の青椒肉絲につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表２に示す。
【００１２】
【実施例３】配合例
「青椒肉絲」用調味料 １００部ローストフレー
バー （味の素（株）製 アロメイト）＊１部 ＊アミノ酸液に特定の糖及びアミノ酸を添加し、１００
℃で２時間加熱処理することにより得られたローストミ
ート様のフレーバー
バー （味の素（株）製 アロメイト）＊１部 ＊アミノ酸液に特定の糖及びアミノ酸を添加し、１００
℃で２時間加熱処理することにより得られたローストミ
ート様のフレーバー
【００１３】上記配合の調味料により、青椒肉絲を大量
調理し、官能評価を実施した。 青椒肉絲 材料 （１００人前） 豚肉薄切り ４．４ｋｇ ピーマン ４．０ｋｇ たけのこ ４．０ｋｇ しいたけ １２０枚 油 １．２ｌ 調味料 １．５ｋｇ 熱した鍋に油を入れ、肉及びその他材料を炒め、上記調
味料を加えて混合した。対照としては、フレーバー無添
加の調味料を用いた。得られた２種類の青椒肉絲につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表３に示す。
調理し、官能評価を実施した。 青椒肉絲 材料 （１００人前） 豚肉薄切り ４．４ｋｇ ピーマン ４．０ｋｇ たけのこ ４．０ｋｇ しいたけ １２０枚 油 １．２ｌ 調味料 １．５ｋｇ 熱した鍋に油を入れ、肉及びその他材料を炒め、上記調
味料を加えて混合した。対照としては、フレーバー無添
加の調味料を用いた。得られた２種類の青椒肉絲につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表３に示す。
【００１４】
【実施例４】配合例
「青椒肉絲」用調味料 １００部ローストフレー
バー ＊ １部＊香菜（中華野菜）を細断
し、食用油脂に加え加熱処理した後、濾過によりフレー
バーを抽出させた油相を採取することにより得たもの
バー ＊ １部＊香菜（中華野菜）を細断
し、食用油脂に加え加熱処理した後、濾過によりフレー
バーを抽出させた油相を採取することにより得たもの
【００１５】上記配合の調味料により、青椒肉絲を大量
調理し、官能評価を実施した。 青椒肉絲 材料 （１００人前） 豚肉薄切り ４．４ｋｇ ピーマン ４．０ｋｇ たけのこ ４．０ｋｇ しいたけ １２０枚 油 １．２ｌ 調味料 １．５ｋｇ 熱した鍋に油を入れ、肉及びその他材料を炒め、上記調
味料を加えて混合した。対照としては、フレーバー無添
加の調味料を用いた。得られた２種類の青椒肉絲につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表４に示す。
調理し、官能評価を実施した。 青椒肉絲 材料 （１００人前） 豚肉薄切り ４．４ｋｇ ピーマン ４．０ｋｇ たけのこ ４．０ｋｇ しいたけ １２０枚 油 １．２ｌ 調味料 １．５ｋｇ 熱した鍋に油を入れ、肉及びその他材料を炒め、上記調
味料を加えて混合した。対照としては、フレーバー無添
加の調味料を用いた。得られた２種類の青椒肉絲につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表４に示す。
【００１６】
【発明の効果】以上の方法で得られた調味料は、大量調
理時に生ずる具材の劣化風味（ムレ臭等）の出現を防止
するものである。
理時に生ずる具材の劣化風味（ムレ臭等）の出現を防止
するものである。
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
Claims (3)
- 【請求項１】 蒸気式釜等の大量調理用加熱調理器具
を用いて具材を加熱処理する際に用いる調味料で、かつ
、ロースト風味を有するフレーバーを含有することを特
徴とする調味料 - 【請求項２】 配合するフレーバーが、調理時に使用
する具材または香味野菜をローストしたフレーバーであ
る請求項１記載の調味料 - 【請求項３】 フレーバー配合量が、調味料に対して
０．１重量％ないし５．０重量％である請求項１記載の
調味料
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3199729A JPH04349867A (ja) | 1991-05-09 | 1991-05-09 | 大量調理用調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3199729A JPH04349867A (ja) | 1991-05-09 | 1991-05-09 | 大量調理用調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04349867A true JPH04349867A (ja) | 1992-12-04 |
Family
ID=16412650
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3199729A Pending JPH04349867A (ja) | 1991-05-09 | 1991-05-09 | 大量調理用調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04349867A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007151408A (ja) * | 2005-11-30 | 2007-06-21 | Ajinomoto Co Inc | スチームコンベクションオーブン調理用調味料 |
| JP2013215160A (ja) * | 2012-04-11 | 2013-10-24 | Showa Sangyo Co Ltd | マイクロ波加熱調理時の破裂抑制材、およびマイクロ波加熱調理時の食品破裂防止方法 |
-
1991
- 1991-05-09 JP JP3199729A patent/JPH04349867A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007151408A (ja) * | 2005-11-30 | 2007-06-21 | Ajinomoto Co Inc | スチームコンベクションオーブン調理用調味料 |
| JP2013215160A (ja) * | 2012-04-11 | 2013-10-24 | Showa Sangyo Co Ltd | マイクロ波加熱調理時の破裂抑制材、およびマイクロ波加熱調理時の食品破裂防止方法 |
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