JPH04252144A - ホエー蛋白質溶液、それを用いたホエー蛋白質ゲル化物及び加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、利用目的に応じ、ホエ
ー蛋白質をゲル化主要成分とする溶液を、加熱すること
なくゲル化させたゲル化物、更にこれらを食品素材とし
て添加した加工食品、及びそれらの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および課題】ホエー蛋白質は乳中に存在す
る蛋白質で、ラクトアルブミンやラクトグロブリンから
構成され、７２〜７５℃の温度で熱凝固しレンニンによ
っては凝固しない性質を有する。

【０００３】従って、従来、ホエー蛋白質溶液をゲル化
する手段としては、加熱処理する方法が一般によく知ら
れているが、その他の手段についてはほとんど知られて
いない。

【０００４】しかし、ホエー蛋白質はＳＨを多く含むた
め、９０℃程度の加熱により硫化水素を発生し、この結
果、加熱処理によるゲル化には、加熱臭の生成による食
品としての風味上の問題点があり、又加熱処理が必須で
あることから、その用途も多くは食品加工の副素材とし
て一部用いられているにすぎない。

【０００５】本発明は、上記従来技術の実情に鑑み、栄
養的価値にも優れたホエー蛋白質を食品素材として広範
囲に利用可能とすべく成されたものであって、ホエー蛋
白質を、加熱処理することなく自由な形に成形加工し、
ゲル化することおよびこのゲル化物を生鮮食品の結着剤
として利用したり、脂肪代替物として利用した加工食品
を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、ホエー蛋白質
をゲル化主要成分とする溶液を加熱することなく、圧力
によりホエー蛋白質分子を変性させることによって少量
の塩類の添加で不可逆のゲル状組織化物を形成する技術
、及びホエー蛋白質をゲル化主要成分とする溶液と塩類
を混合し、圧力をかけて不可逆のゲル状組織化物を形成
する技術に基づいている。

【０００７】即ち、本発明は、第１に、ホエー蛋白質を
ゲル化主要成分とする溶液を高圧処理して得られるホエ
ー蛋白質溶液であって、１価又は２価金属イオンの添加
により、加熱処理工程を介さずゲル化可能なホエー蛋白
質溶液、および該ホエー蛋白質溶液に、１価又は２価金
属イオンを添加することにより得られる非熱凝固ホエー
蛋白質ゲル化物である。

【０００８】第２には、前記の非熱凝固ホエー蛋白質ゲ
ル化物とは別のプロセスで得られるゲル化物であって、
ホエー蛋白質をゲル化主要成分とし、１価又は２価金属
イオンを含むホエー蛋白質溶液の加圧処理により得られ
る非熱凝固ホエー蛋白質ゲル化物である。

【０００９】更に、本発明は第３として、前記ホエー蛋
白質溶液およびホエー蛋白質ゲル化物を利用した乳化物
及び加工食品類である。

【００１０】本発明によれば、従来ゲル化処理が加熱手
段に限られていたために付随的に生じていた加熱臭発生
や対象食品の制限といった課題を解決することができ、
栄養価値の高いホエー蛋白質を広範囲の食品、特に生の
まま供卓される食品等加熱調理過程を経ない食品類の不
可逆性ゲル化材として又加熱調理食品用のゲル材として
利用することが可能となり、かつ耐離水性等に優れた新
しい加工食品を提供できるようになる。

【００１１】以下本発明を詳述する。

【００１２】まず、本発明の第１の発明に係るホエー蛋
白質（以下「ＷＰ」という。）溶液及び非熱凝固ホエー
蛋白質（ＷＰ）ゲル化物について説明する。

【００１３】このＷＰ溶液は、後述する方法により得ら
れるものであるが、１価又は２価金属イオンの添加によ
りゲル化する性質を有し、ゲル化を起すのに加熱処理を
必要としない。従来技術に基づきＷＰを溶液状とし、こ
れに１価又は２価金属イオンを添加してもゲル化はまっ
たく生じない。これは通常のＷＰでは、分子の変形が起
っておらず、タンパク質の構造の内部に水分子が入り込
めず、又ポリペプチド鎖がほぐれず、分子の会合等を起
すことができないためである。即ち通常のＷＰでは水の
存在下で加熱し、分子の変形、会合、凝固（熱変性）を
起す必要があるのである。一方、食塩のタンパクに与え
る作用効果を利用した食品づくりに魚肉の擂潰工程があ
り、加熱処理されることなく魚肉タンパクに食塩を添加
し擂潰するのみで粘稠なペーストが形成される。しかし
これはゲルではなく、又タンパク溶液を用いず魚肉に直
接食塩を加え、更に充分な擂潰が不可欠であり魚肉中の
アクトミオシンを溶出させることが目的であって、かつ
得られる粘稠ペーストは更に加熱処理されなければ弾力
あるゼリー（すり身）とならない点で、本発明の技術と
本質的に異なるものである。又、ゼラチンや寒天ゲルが
可逆的であり、温度依存性があり、分子の凝固が起って
いないのと比べ、本発明のＷＰ溶液は一旦ゲル化すれば
分子が凝固を起し、不可逆的であり、温度に拘らずゲル
組織を保持する点でまったく異なっている。

【００１４】従って、本発明において、１価又は２価金
属イオンの添加によりゲル化する性質とは、ＷＰ溶液に
それら金属イオンを添加するだけの操作で基本的にゲル
化を生じうるということであり、現実には添加後、静置
状態でゲル化が進行しゲルを形成しうる。又溶液とは均
一液相のことであるが、広義に流動性を有する液状態も
含むものとする。従来技術においてはタンパク溶液から
適正なゲルを形成するには加熱変性の工程が不可欠であ
り、例えば、酸や塩による化学的変性や攪拌等による表
面変性だけでは沈澱凝固や白濁を生じさせることはでき
ても、ゲル状組織という構造性を付与することは困難で
あった。一方、タンパク質はそれぞれ固有のアミノ酸の
種類と数をもっているので、一定の変化をもたらす処理
操作にしても個々のタンパク質において固有の処理条件
が求められ、同様の処理を施しても同じ結果とはならな
いことが多い。本発明のＷＰ溶液の技術的意義はＷＰ溶
液に、ＷＰについてまったく知られていなかった特性を
付与し、食品産業上の利用価値を高めたことにある。

【００１５】ＷＰ溶液に含有されるＷＰとしては、通常
入手しうるいかなるものも用いることができる。例えば
、バター、チーズ等、乳製品製造過程で分離されるホエ
ー蛋白を限外濾過で蛋白質を濃縮して用いることもでき
る。通常ホエー蛋白粉末は蛋白質含量５０％以上であり
、以下ホエー蛋白質（ＷＰ）量とは分析値上の含蛋白量
をいうのではなく、ホエー蛋白質重量それ自体をいう。

【００１６】ここで、１価又は２価金属イオンとは、カ
ルシウムイオン、ナトリウムイオン、マグネシウムイオ
ン等の金属イオンをいう。具体的にはそれらの金属イオ
ンに相当する塩類をＷＰ溶液に添加するのが簡便であり
好ましい。これら塩類は、本発明が主に食品に係るもの
であることから食品衛生上許容される塩類であるのが好
ましく、例えば用いうる塩類として、塩化ナトリウム、
塩化カリウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、硫
酸ナトリウム、塩化カルシウム、硫酸カリウム、ポリリ
ン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、モノリン酸ナト
リウムなどが挙げられ、好ましくは溶解性の良好なもの
がよい。これらの塩類は互いに複数組み合わせて使用す
ることもできる。又、食品の呈味成分として用いられる
塩類を用いれば特にゲル化のために別途塩類を用意する
ことなく、通常用いられる範囲で、塩類をゲル化の段階
で添加し、後工程で総塩類を調整することもできる。こ
の代表的塩類としては塩化ナトリウム、塩化カリウム等
である。前記ＷＰ溶液がゲル化を起すべく塩類濃度はＷ
Ｐ濃度、ＷＰ分子の変性状態、温度、ｐＨ、更にゲル化
物の目的用途等により異なり一概に規定できないが、加
熱処理することなくゲル化させるための塩類の添加率の
範囲はホエー蛋白質を主成分とする溶液重量に対し、０
．１　〜６％が好ましい。この範囲で塩類を添加するこ
とにより、弾力性に富む良好な不可逆ゲルを得ることが
できる。０．１％以下では通常ゲル化は起らず、６％以
上では、塩類を添加溶解する時点で、ただちに増粘しゲ
ル化を起すため、取り扱いが困難であると同時に、塩味
が強くなるため一般食品への応用が大幅に制限されてし
まう。しかし、塩類添加後、直ちにゲル化されることを
目的とする場合又、塩味が強くてよい場合は上記範囲に
限られない。即ち、目的とする用途により塩類を添加す
ればよく、この限りにおいては、ゲル化する性質を有す
るＷＰ溶液であればよい。

【００１７】しかし、予めＷＰ溶液にそれら塩が存在し
ていればその量を勘案しなければならない。これら塩は
本発明のＷＰ溶液中の変形しているＷＰＩ分子に作用し
互いに凝集させる働きをするものであるが、このメカニ
ズムについては後述する。

【００１８】本発明のＷＰ溶液は、前述金属イオンの存
在によりＷＰに基づくゲル化を起すものであるが、適正
なゲルを形成するためにはＷＰ濃度は溶液重量中８〜３
０％が好ましい。溶液のＷＰ濃度が８％より低いと、後
述する圧力処理によるＷＰの変性の度合は小さいため、
金属イオンを添加してもゲル化は起りにくい。一方、３
０％以上では、圧力処理によるＷＰ変性のため流動性の
ある溶液状の物質としてＷＰ溶液を取り扱うことが困難
となり、通常の加熱ゲルの場合と同様に、実際の食品へ
の応用はごく限られた範囲に限定されてしまう。但し、
ＷＰ濃度が３０％越えても不都合がなければ、即ち、流
動性がある程度損われていても用途として問題がなけれ
ば特に限定されるべきでない。又、該濃度は８％より低
くても、あらかじめＷＰが変性する温度付近以上に前処
理されておれば８％より低くとも後述圧力処理で更に変
性され、金属イオンの添加でゲル化するＷＰ溶液とする
ことができる。

【００１９】ここで、ＷＰ溶液が加熱処理を介さずゲル
化可能であるとは、従来技術で採用されるゲル化を直接
生起させる加熱処理工程を経ないで溶液状からゲル化し
うるということで前述したＷＰ８％未満の場合のＷＰ溶
液における前処理のように、ゲル化とは直接関係しない
処理は含まない。即ち、ＷＰ溶液を作る前段での加熱処
理は本発明でいうゲル化のための加熱処理ではなく、従
って、前処理したＷＰ溶液であっても所定の金属イオン
の添加のみによりゲル化するものは本発明に含まれる。 尚、前処理温度は中性付近では６５℃以上であるが、ｐ
Ｈが下がれば更に下がる。

【００２０】又、加熱処理を介さずゲル化可能とは、本
来的に加熱処理なしでゲル化するということで、ＷＰ溶
液を食品素材として用いた場合、対象となる食品原料と
の関係で、加熱工程が介入することを妨げるものではな
い。例えば、油脂との乳化を行うには一般に加熱した方
が均一に乳化できるため、このような手段は必要に応じ
採用すればよい。

【００２１】またＷＰ溶液の適正ｐＨは、好ましくは６
．０　〜９．０　，更に６．５　〜８．０　である。上
記ｐＨが６．０　より低い場合は、白濁の沈澱物を生じ
ることがあり、一方、ｐＨが９．０より高い場合、風味
上食品素材として適さないものとなる。然し、前述金属
イオンの添加によりゲル化が起りさえすればｐＨのいか
んを問わない。

【００２２】ＷＰ溶液は、ゲル化主要成分としてＷＰを
含有しているが、この他ゲル化補助材として他の蛋白質
素材、即ちカゼイン、大豆蛋白などの動植物蛋白素材お
よび動植物油脂等、呈味成分としてアミノ酸、核酸系調
味料等、ｐＨ調整材としてクエン酸、乳酸、重曹等、又
着香料、着色材等、ゲル化に本質的影響を及ぼさない範
囲内で副材料を必要に応じ含有することができる。又、
該溶液は溶液の状態を呈しているため、塩類（金属イオ
ン）を添加する前に、油脂等を添加し、乳化状態として
用いることも可能なことは言うまでもない。即ち、ＷＰ
溶液は場合により乳化状態等の形態をとることができ、
流動性のある均一液状態であれば、粘性等を問わず本発
明のＷＰ溶液とすることができる。

【００２３】以上説明したＷＰ溶液に前述したように１
価又は２価金属イオンを添加することによりＷＰゲル化
物を得る。この際に用いる１価又は２価金属イオンにつ
いては前述した通りである。このＷＰゲル化物は非熱凝
固物であって、ゲル化に当って熱処理が本質的に介在し
ていない特徴を有する。

【００２４】又、本発明の非熱凝固ゲルは好ましい態様
において前述塩類換算で０．１　〜６％の塩類を含有し
ている点で、熱凝固ゲルが本来的にはゲル化に当って塩
類の添加が不可欠でないことと相違する。

【００２５】本発明の非熱凝固ゲル化物のゲル組織は不
可逆性であるため熱耐性にも優れており、一旦ゲル化し
たものは加熱しても収縮、離水等を容易に生じないとい
う優れた特性を有している。従って、ＷＰゲル化物は生
食用の食品のゲル化材として用いられる他、加熱調理食
品用のゲル化物として用いることもできる。これは、ゼ
ラチンや寒天等のゲルが可逆的であり冷蔵品に用いられ
ても加熱調理には耐えないことと大きく異なる性質であ
る。

【００２６】次に、上述ＷＰ溶液及びＷＰゲル化物の製
造方法について説明する。

【００２７】ＷＰ溶液のもつ特有の性質は、ＷＰをゲル
化主要成分とする溶液（原料ＷＰ溶液という。）を高圧
処理することにより付与されるものである。ここで、高
圧処理とは好ましくは３５０ＭＰａ以上の圧力を一定時
間かけることをいう。但し、原料ＷＰ溶液のｐＨ、ＷＰ
濃度、前処理の有無、温度、ＷＰ溶液の食品素材として
の用途等により適正圧力は異なるので適宜選択する。ｐ
Ｈが６より低かったり、ＷＰ濃度が３０％を越えたり、
又前述前処理を施してある場合等を除き、通常は３５０
ＭＰａ以上の圧力を加えることが好ましい。圧力が３５
０ＭＰａより低いと加圧後、塩類を添加してもゲル化が
起り難い。又、加圧圧力は、得られるゲル化物の食感、
調理適性にも影響を与える点を考慮する。尚、他のタン
パク質が高圧処理により受ける影響はＷＰのそれと異な
り、例えば卵白や大豆蛋白質では同様の加圧処理で直ち
にゲル化を起し溶液状態を保持できない。即ち、３５０
ＭＰａ以上の圧力はＷＰ分子に適度な変性をもたらす圧
力である。

【００２８】高圧処理は、超高圧処理装置等により実施
することが可能である。

【００２９】高圧処理を施す原料ＷＰ溶液は前述したＷ
Ｐ溶液と成分上は同様の組成を持つものであり、換言す
れば原料ＷＰ溶液の組成が前述の範囲内にあれば良好に
高圧処理を実施でき、良好な特性を有するＷＰ溶液が得
られる。即ち、好ましい態様においては、原料ＷＰ溶液
のｐＨは６〜９の範囲内、ＷＰ濃度は８〜３０％の範囲
内にある。特に、高圧処理時にｐＨが６．０　より低い
と、加圧時にＷＰが凝集し、白濁の沈澱物を生じること
がある。 この場合溶液状のまま回収できなくなるが、その場合は
、ろ過操作を行ったり、遠心分離操作を行い、溶液分の
み回収すればよい。又、ＷＰ濃度が３０％を越える場合
は、卵白、スリミ、大豆蛋白質などの蛋白質素材を圧力
処理した場合と同様に、加圧操作そのものによりゲル化
が開始するため、その後の取扱いが困難となる。

【００３０】高圧処理の時間、温度は圧力と同様、種々
の条件から選択されるのであるが、通常５〜３０分間、
１０〜４０℃程度の範囲で行うとよい。尚、高圧処理後
のＷＰ溶液は原料ＷＰ溶液に比べ粘度がある程度上昇し
ている。

【００３１】次に、ＷＰ溶液からＷＰゲル化物を得るに
は、１価又は２価金属イオンを添加し、０℃から常温、
好ましくは０〜２０℃程度の温度範囲において静置状態
におけばよい。ここで常温とは３５℃位までの温度をい
うが厳密に解す必要はない。静置状態にする温度範囲は
０〜２０℃以外でもゲル化を起すことは可能である。温
度が高ければゲル化速度が増大し、低ければ減少する。

【００３２】具体的には、静置状態でゲル化させるため
の温度・時間についてはＷＰ濃度、圧力、塩の種類およ
び濃度などの違いにより多少影響を受けるが、前述のＷ
Ｐ濃度、圧力、塩の種類・濃度の範囲では、通常の食品
の冷蔵温度である０〜１０℃程度の温度範囲においても
一昼夜冷蔵することによりゲル化する。ゲル化速度を短
縮したい場合には、静置温度を２０℃程度まで上げるこ
とによりゲル化に要する時間を４〜５時間にまで短縮す
ることも可能である。例えば、蛋白質濃度１２％のＷＰ
溶液を圧力６００ＭＰａ、１０分保持の条件で処理する
と、透明な溶液のままの状態のものが得られる。これに
０．５　％濃度になるよう食塩を添加混合し、５℃で２
４時間静置冷蔵すると、透明な弾力性のあるゲルが得ら
れる。一方、高圧処理しないものに、同量の食塩を添加
し冷蔵しても、ゲル化は起きず、高圧処理をしても、塩
類を添加せず冷蔵するだけでも、やはりゲル化は起きな
い。

【００３３】ここで、高圧処理ＷＰ溶液が塩類（ここで
は１価又は２価金属イオンと同義）の添加により不可逆
的にゲル化する機構については、次のように考える。す
なわち、ＷＰ分子は３５０ＭＰａ以上での高圧処理によ
り、部分的に変性を起すが、ゲル化までは到らず、見か
け上、溶液状態を呈する。このままの状態では、そのま
ま静置し、冷蔵を続けてもゲル化はしない。しかし、加
圧処理の作用により、分子がほぐれ、分子表面の疎水性
度が未処理のものよりも高い状態となり、会合している
ＷＰ分子に対し、さらに塩類を添加すると、ＷＰ分子表
面の荷電が更に弱まる結果、ＷＰ分子間の疎水結合が塩
類の添加により起こりはじめ、静置状態で徐々に高分子
化し、冷蔵品の保存中にゆるやかに不可逆ゲルが形成さ
れるものと考えられる。

【００３４】次に、本発明の第２の発明に係る非熱凝固
ＷＰゲル化物について説明する。このものはＷＰをゲル
化主要成分とし、１価又は２価金属イオンを含むＷＰＩ
溶液の高圧処理により得られるものである。当該ＷＰゲ
ル化物と前述ＷＰゲル化物との相違点は、後者が高圧処
理前に予め金属イオンが添加されるのに比べ、前者は高
圧処理前に予め金属イオンを添加しておき高圧処理によ
りゲル化を起す点である。金属イオンの添加の時期が異
なるのみでゲル自体には本質的相違はない。いずれも高
圧処理によるＷＰ分子の変性、凝固作用を利用し、熱凝
固ではない点で共通し、組成等は前述のＷＰゲル化物と
同様でよい。即ち、好ましい態様においては、ＷＰ濃度
は８〜３０％の範囲内、塩類の添加は溶液重量に対して
０．１　〜６％の範囲内のものである。ここで塩類とは
前述したものと同義である。

【００３５】本ＷＰゲル化物と前述ＷＰゲル化物との性
状上の差異はほとんど認められないが、ゲル化のプロセ
スが異なるため、硬さ、弾力性、凝集性等の点において
若干の差異を生ずる。但し、食品素材として有効に利用
できる点においては相違はない。

【００３６】次に、本ＷＰゲル化物の製造方法について
説明する。このものは、ＷＰをゲル化主要成分とするＷ
Ｐ溶液に１価又は２価金属イオンを添加し、これに加熱
処理することなく高圧処理を施し、０℃から常温の温度
範囲において静置状態を保持しゲル化させることにより
得られる。高圧処理において好ましくは圧力３５０ＭＰ
ａ以上をかける点、ＷＰ溶液のｐＨが６〜９の範囲であ
る点等、前出ＷＰゲル化物の製造方法と同様である。但
し、このゲル化物は、前出ゲル化物と異なり、加圧によ
りゲル化が開始するので、溶液状態からゲル状態までの
時間が短かく、液状態で保管がむずかしいため、例えば
原料中に注入し冷蔵保存中にゲル化固定化させ肉塊物を
製造する等の用途には好適ではなく、食品素材としての
用途に一定の制限はある。

【００３７】上述のようにして得られるＷＰを主成分と
する溶液の高圧処理技術は、従来、到底考えられなかっ
た食品加工分野にも、ホエー蛋白質の用途を開くもので
ある。以下それを用いた加工食品について説明する。

【００３８】まず、第１の発明に係るＷＰ溶液に、少な
くとも油脂を含有させ、１価又は２価金属イオンを添加
することにより得られた、Ｗ／Ｏ又はＯ／Ｗ型の乳化物
が挙げられる。ＷＰ溶液は液状であるため各種副原料と
混合することができ、金属イオンの添加によりゲル組織
を構築する。これは乳化状態の系に対して用いた場合、
特有の効果を奏することが判明している。即ち、従来技
術においては離水等の問題で製造が困難であったもので
も、本発明のＷＰ溶液を用いることにより、離水等を有
効に防止することが可能とする。本ＷＰ溶液に静置状態
でゆるやかに高分子化しゲル化するため他原料との親和
性が高い状態で固化するためである。又、該乳化物は容
易に製造できるものであって、例えばＷＰ溶液と油脂を
混合、乳化し、１価又は２価金属イオンを添加しさらに
攪拌乳化後、冷蔵することにより前記Ｗ／Ｏ又はＯ／Ｗ
型の乳化物を製造することができる。

【００３９】具体的には低脂肪バター、低脂肪チーズ等
の製造が可能となる。

【００４０】例えば、脂肪率４０％程度の低脂肪バター
の製造において、従来、脂肪率を低下させると、Ｗ／Ｏ
型の乳化系での水の分散が困難となり、リーキーな組織
になるという未解決の課題が残されていた。この高水分
低脂肪バターの系に対し、単純に、カゼインやホエー蛋
白質の添加だけでは、水をバター組織に細かく分散させ
ることは困難であったが、高圧処理したＷＰを主成分と
する溶液を添加乳化し、さらに食塩水を加え、攪拌乳化
をすることにより、ホエー蛋白質の増粘ゲル化に伴い、
保水性が増し、リーキーのない滑らかな組織を有する低
脂肪バターを得ることが可能となる。

【００４１】このような低脂肪バターは従来バターに比
し組織上、水の粒子の分散形態に差異があり、より均質
化が進んだ状態となり顕微鏡等の手段により知ることが
できる。

【００４２】同様にして、第２の発明に係るＷＰ溶液に
少なくとも油脂を含有させ乳化混合後、これを高圧処理
して冷蔵等することによりＷ／Ｏ又はＯ／Ｗ型の乳化物
を製造することができる。

【００４３】次に、第１及び第２の発明に係るＷＰゲル
化物を脂肪代替成分として含有している低脂肪低カロリ
ー加工食品が挙げられる。例えば、低脂肪生ハムや低脂
肪しもふり肉等、又低脂肪ソーセージ等であり、前者で
は脂肪分の代りにＷＰゲルが肉組織中に入り込んでおり
一体となっているもので、後者では脂肪粒の代りにＷＰ
ゲル砕片が含有されている。

【００４４】前者タイプの加工食品は、ＷＰ溶液を主原
料中に注入し、その後、加熱処理を介さず冷蔵すること
により主原料中にゲル化固定化させることにより各種低
脂肪低カロリー加工食品を製造することができる。又、
後者タイプの加工食品は、ＷＰゲル化物を裁断し所望の
大きさにして後、主原料と混合することにより各種低脂
肪低カロリー加工食品を製造することができる。

【００４５】例えば、生肉および生ハム等に使用する原
料肉に対し、ＷＰ溶液を注入することにより、加熱する
ことなく冷蔵するだけで、注入液を肉内部にゲル化固定
化することができる。このゲル化固定化肉は低脂肪低カ
ロリーのしもふり肉となり、またゲル化固定化生ハムの
場合も低脂肪低カロリーの生ハムとなる。また、このゲ
ル化組成物をサイレント・カッターにかけて砕片化した
後、ソーセージに入れるとあらびきタイプ低脂肪低カロ
リーのソーセージとなる。

【００４６】更に、本発明はＷＰゲル化物は冷凍食品用
のハンバーグ、ミートボール類の結着剤、増量剤、離水
防止剤としても利用でき、加熱することなく生の状態で
ゲル化し、食品としての組織形成に寄与するものである
。

【００４７】従って、本発明のＷＰ溶液及びＷＰゲル化
物は冷蔵食品又は冷凍食品にも好適であり、又特に加熱
調製しない生食品のまま供卓される加工食品類に好まし
く適用できるものである。一方、ＷＰゲル化物は加熱耐
性があり、熱収縮等もほとんど起らず、優れたゲルであ
る。

【００４８】

【実施例】以下実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。

【００４９】実施例１　　ＷＰ溶液 分離ホエー蛋白質（蛋白質含量９０％）を水に溶解し、
１３％濃度の水溶液１ｋｇを調製（ｐＨ７．０）　し、
この溶液を６００ＭＰａ（三菱ＭＣＴ−１００高圧処理
装置）で１０分間処理した。処理後の状態は、若干の粘
度上昇を認められたが処理前と同様に溶液の状態を維持
していた。

【００５０】この溶液に対し、食塩を０．５　重量％の
割合で添加（常温）した。以下の実施例では添加直後の
ＷＰ溶液を用いたものである。

【００５１】実施例２　　ＷＰゲル化物実施例１で得ら
れたＷＰ溶液をビーカー（１００　ｍｌ）に入れ５℃で
１６時間、静置したところ透明なゲルが形成されていた
。このゲルは熱凝固ゲルと比べしなやかな弾力性を有し
ていた。

【００５２】実施例３　　ＷＰゲル化物分離ホエー蛋白
質（蛋白質含量９５％）を水に溶解し、１３％濃度の水
溶液１ｋｇを調製（ｐＨ７．０　）し、この溶液に食塩
０．５　％を添加し、これを１００ｍｌづつ容器に分注
しこれに６００ＭＰａ（三菱ＭＣＴ−１００高圧処理装
置）で１０分間処理した。処理後直ちにゲル化が始まり
、１０分後にはしっかりしたゲル化物が得られた。

【００５３】実施例４〜７　　ＷＰ溶液実施例１と同様
にしてホエー蛋白質を水に溶解し、表１に示す条件でＷ
ＰＩ溶液を調製し、さらにゲル化させたところ、いずれ
もしっかりしたゲル組織が形成された。

【００５４】実施例８　　ハンバーグ ５ｍｍ目皿の挽き肉機を通した牛及び豚肉の各３３０ｇ
に食塩８ｇ、砂糖５ｇ、調味料１５ｇ、　　卵白５０ｇ
、みじん切りタマネギ１５０ｇを加え、フードミキサー
により混合３分間混合した。この混合物に、実施例１の
ＷＰの溶液１００　ｇ、パン粉１００ｇを加えて２分間
混合した。

【００５５】この混合物を一個当たり１００ｇになるよ
う、フィルムのケーシングに詰めて成形し、５℃で一昼
夜冷蔵した。その後、ケーシングを剥がしたところ、Ｗ
Ｐ溶液は肉組織内部で、しっかりとゲル化し固定化され
ていた。

【００５６】次いで、得られた混合物を８５℃で１０分
間蒸煮して製品を得た。得られた製品は、結着性、肉粒
感とも良好であり、加熱による肉の収縮が極めて少なく
、離水、オイルオフのない、風味も嗜好性の高いもので
あった。

【００５７】実施例９　　ソーセージの製造挽き肉機で
粉砕した豚モモ肉（赤身９５％のもの）５８０ｇに配合
塩１５ｇを加え、サイレントカッターで２分間粉砕した
。次いで、豚硬脂１５０ｇ、砂糖１５ｇ、調味料１０ｇ
と氷７０ｇを加え、さらに２分間微細に粉砕した。

【００５８】その後、これに対し実施例１のＷＰ溶液２
００　ｇに１０ｇの食塩を溶解したものを加え、さらに
１分間攪拌した。得られた混合物を直径３０ｍｍのケー
シングに詰め、３０℃で２時間静置したところ、肉内部
でホエー蛋白質かゲル化し、組織全体が良く結着、弾力
性のある組織を形成した。これを７５℃で３０分間加熱
して、低脂肪タイプの製品とした。

【００５９】得られたソーセージの弾力性、ゲル強度は
良好であり、風味も嗜好性の高いものであった。

【００６０】実施例１０　　あらびきタイプソーセージ
濃縮ホエー蛋白質（蛋白質含量７５％）を水に溶解し、
ＷＰ１０％濃度の水溶液１ｋｇを調製し、この溶液を８
５℃、２０分間加熱した、加熱終了時に水を添加し、７
．５　％濃度になるよう希釈し、５℃で冷蔵した。こう
して得たホエー蛋白質溶液を実施例１と同様にして６０
０ＭＰａで１０分間処理することにより、ゲル化物を得
た。

【００６１】このゲル化物をサイレントカッターで直径
２〜５ｍｍにカットしたものと２０ｇ豚赤身の挽き肉５
３．６ｇ、豚脂６ｇ、水１８ｇ、リン酸Ｎａ　０．５ｇ
、食塩１．５　ｇ、グラニュー糖０．４　ｇを混合し、
ケーシングした後、７０℃で５０分間加熱処理してあら
びきタイプの低脂肪ソーセージを得た。得られたソーセ
ージは、脂肪含量が相当低いにもかかわらず好ましい外
観、風味、食感を有していた。

【００６２】実施例１１　　ハンバーグ分離ホエー蛋白
質（蛋白質含量９５％）を水に溶解し、ＷＰ２５％濃度
の水溶液１ｋｇを調製した。この溶液を実施例１と同様
にして４００ＭＰａで１０分間処理してゲル状組織化物
を得た。

【００６３】５ｍｍ目皿の挽き肉機を通した牛及び豚肉
の各３３０ｇ食塩８ｇ、砂糖５ｇ、調味料１５ｇ、卵白
５０ｇ、みじん切りタマネギ１５０ｇを加え、フードミ
キサーにより３分間混合した。

【００６４】この混合物に、前記ゲル化物１００ｇ、パ
ン粉１００ｇを加えて２分間混合した。

【００６５】この混合物を実施例２と同様の手順でケー
シング詰めし、加熱したところ、特に肉粒感の優れた、
風味、嗜好性の高いハンバーグを得た。

【００６６】実施例１２　　低脂肪バター様スプレット
実施例１で得られたＷＰ溶液２７０５ｇ、バターオイル
１８４０ｇを６０℃に加熱し、ＴＫホモミキサー（ＴＯ
ＫＵＳＨＵ　ＫＩＫＡ　ＫＯＧＹＯ　社）で３０００ｒ
ｐｍ　，１０分間攪拌、乳化した後、５℃で一晩保持し
た。

【００６７】この乳化物を、ピンシャフトマシン（Ｓｃ
ｈｒｏｄｅｒＫｏｍｂｉｎａｔｏｒ社）で１０００回転
、１１分間攪拌し、油中水型のエマルジョンに転相した
ことを確認後、食塩５５ｇを投入し、さらに３分間攪拌
した。攪拌終了後、２００ｍｌのポリエチレン製容器に
充填し、５℃に冷却して、バター様の製品を得た。

【００６８】製品の評価は、５℃で２週間貯蔵した後に
行った。評価結果を表２に示す。

【００６９】尚、比較例１および２は以下の製造工程で
ある。

【００７０】［比較例１］実施例１のＷＰ溶液を、同程
度の未処理ＷＰ溶液に置換し、上記実施例１３と同様の
方法でエマルジョンを製造した。製品の評価は、５℃で
２週間貯蔵した後に行った。

【００７１】［比較例２］４０％脂肪生クリーム４５４
５ｇ　を上記実施例１３と同様にワーキングし、食塩５
５ｇを添加してエマルジョンを製造した。製品の評価は
、５℃で２週間貯蔵した後に行った。

【００７２】［評価方法］■離水試験 各サンプル１０ｇを１０ｃｍ径のシャーレ上にとり、ス
パチュラで１０回繰り返して展延操作を行った後、肉眼
で水滴の有無を確認した。

【００７３】■熱溶融性試験 食パンを２３０℃、５分間天火で焼成したのち、サンプ
ル各１０ｇを食パンのうえに塗って試食し、溶け具合と
口どけを評価した。

【００７４】 　　以上の結果より、実施例の製品が、水相部が６０％
という高水分でありながら、水滴が油相中に安定に保持
され、しかも熱溶融性も良好で口どけに影響していない
ことが示された。

【００７５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
ＷＰを用いたゲル形成において、加熱処理を施すことな
く非熱凝固させることができる。又、得られるＷＰゲル
化物のゲル組織は不可逆的であり、温度に依存すること
なく安定したゲル状態を保持することができる。従って
本発明のＷＰゲル化物は広い範囲にわたって各種食品素
材として用いることができ、従来にない新規な食品類の
製造も可能となる。更に、ＷＰ溶液は、塩類の添加のみ
でゲル化を起す特有の性質があるため、液状態で自由に
他の食品材と一緒に用いることができ静置後ゲル化固定
化することにより、ＷＰにより一体化された新しい食品
を提供することが可能となる。

【００７６】又、ＷＰ溶液及びＷＰゲル化物は高圧処理
という簡易な操作で調製しうることから、本発明の技術
は食品産業上、非常に有用なものである。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　ホエー蛋白質をゲル化主要成分とする
   溶液を高圧処理して得られるホエー蛋白質溶液であって
   、１価又は２価金属イオンの添加により、加熱処理工程
   を介さずゲル化可能なホエー蛋白質溶液。
2. 【請求項２】　　請求項１に記載のホエー蛋白質溶液に
   、１価又は２価金属イオンを添加することにより得られ
   る非熱凝固ホエー蛋白質ゲル化物。
3. 【請求項３】　　高圧処理の圧力が　３５０ＭＰａ　以
   上である請求項１に記載のホエー蛋白質溶液。
4. 【請求項４】　　ホエー蛋白質をゲル化主要成分とし、
   １価又は２価金属イオンを含むホエー蛋白質溶液を高圧
   処理して得られる非熱凝固ホエー蛋白質ゲル化物。
5. 【請求項５】　　高圧処理の圧力が３５０ＭＰａ以上で
   ある請求項４に記載の非熱凝固ホエー蛋白ゲル化物。
6. 【請求項６】　　請求項１に記載のホエー蛋白質溶液に
   、少なくとも油脂を含有させ、１価又は２価金属イオン
   を添加することにより得られた、Ｗ／Ｏ又はＯ／Ｗ型の
   乳化物。
7. 【請求項７】　　ホエー蛋白質をゲル化主要成分とし、
   １価又は２価金属イオンを含むホエー蛋白質溶液に、少
   なくとも油脂を含有させ、高圧処理することにより得ら
   れた、Ｗ／Ｏ又はＯ／Ｗ型の乳化物。
8. 【請求項８】　　請求項２、４、６又は７に記載のゲル
   化物又は乳化物を結着材、増量材、離水防止材又は脂肪
   代替成分として含有している加工食品。