JPH0420250A - 耐凍性ゼリー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

［産業上の利用分野］ 本発明は、凍結保存に対し安定であると共に、凍結状態
のままでも喫食することができるゼリーに関する。 （以下余白） ［従来の技術］ （１）背景 食生活の近年の高級化及びソフト化志向に伴って、ゼリ
ーに対する需要は近年益々増加しているが、−面では生
産及び流通の合理化の面から、例えば冷凍ケーキ用のア
イシング材としてのゼリー等、耐凍性ゼリーに対する要
望が増大している。 また、新しい喫食スタイルとして、凍結状態のゼリーを
匙で掬って食する形式も普及し始めている。 （２）従来技術の問題点 従来から、ゼリーの甘味源として専ら利用されてきたの
は癒着であるが、癒着を使用したゼリーは凍結により氷
晶が斑点状に析出する欠点がある。 単糖類は、分子量が癒着の約１７２であるので当然糖液
の氷点降下能は後者より大きいが、溶解度は必ずしも高
くないので、例えば甘味源としてブドウ糖を用いたゼリ
ーは矢張り凍結状態では徐々に糖の晶析を起こす。 ［発明が解決しようとする課題］ そこで本発明が解決を意図する課題は、凍結しても氷晶
の生成や糖の晶析が起こり雌いため、耐凍性に優れると
共に、冷凍状態でも軟らかく、その鎖式喫食することが
できるゼリーを提供することである。

【発明の構成】

［課題を解決するための手段］ （１）概念 そこで本発明者は、上記課題を解決する目的で種々の甘
味性糖類及び糖アルコールにつき甘味源としての耐凍性
をテストしたところ、単糖類及び糖アルコールは氷晶の
生成を抑制するものの単独使用では糖の晶析が生じてし
まうところ、これら単糖類を二種以上又は単糖類と糖ア
ルコールとを併用することにより、冷凍時における氷晶
の析出のみならず糖の晶析も防止されうろことが見出さ
れた。 （２）概要 本発明は以上の発見に基づくもので、その要旨は、甘味
成分として、二種以上の単糖類又は単糖類と糖アルコー
ルとを含み、かつその糖度が５０Ｂｒｉｘ以上であるこ
とを特徴とする耐凍性ゼリーに存する。以下、発明の構
成に関する主要な事項につき項分けして記述する。 （３）甘味成分 甘味成分としては、ブドウ糖、フルクトース、キシロー
ス等の単糖類、異性化糖等の単糖類を主とする混合物及
びソルビトール、マンニトール等が例示される。これら
の中、フルクトース及び異性化糖は甘味が強いので、甘
味を抑えるにはブドウ糖と糖アルコールの併用が好まし
い。ただし、甘味成分として少量の三糖類や転化糖を含
むことは妨げない。 上記甘味成分のうちブドウ糖又は糖アルコールを使用す
る場合、それら甘味源の量は各々、全糖分中の６０％以
下とすることが保存中における糖の晶析を効果的に抑制
するため好戒しい。なお、三種以上の甘味源（糖及び糖
アルコール〉を併用することにより、−層糖の晶析を抑
制することも可である。 糖度は、少なくとも５０Ｂｒｉｘ以上であることが必要
であり、特に５５Ｂｒｉｘ以上とすることにより、氷晶
の析出を効果的に抑制できる。 （４）　　ゲル化剤 ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペ
クチンその他の一切のゲル化剤を使用できるが、離水耐
性、セット温度の低さ及び食感のソフトさ等の評価でゼ
ラチンが最適である。ゼラチンを使用する場合、組成物
の１．５％以上、寒天の場合は０．８％以上使用するの
が好ましい。 ［実施例］ 以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、例示
は単に説明用のもので、発明思想の制限又は限定を意味
するものではない。 実施例１〜４５ 下表−１の組成の糖類及び／又は糖アルコール水溶液に
ゼラチンを２％の割合で添加し、所定の糖度にまで煮詰
め、放冷して凝固させた後、−１５℃〜−３０℃の冷凍
庫内に保存して糖の晶析、離水などの経時変化を観察し
た。また別に夫々−１２℃及び−２０℃に調温された冷
凍庫内に保管して氷晶の生成を観察した。 （以下余白〉 上表の結果から以下のことが判る。 ■　氷晶のないゼリーを得るには、甘味成分として単糖
類及び糖アルコールが有効であること。そして供試した
ブドウ糖、果糖、異性化糖及びソルビトールのいずれの
間にも相違がないこと。 ■　糖の晶析し難いゼリーを得るには、二種以上の単糖
類の組み合わせが有効であること、但し、ブドウ糖及び
ソルビトールの量は、各々全糖分中の６０％以下である
ことが望ましいこと。 ■　糖度は、５０Ｂｒｉｘ以上、望才しくは５５Ｂｒｉ
ｘ以上が良いこと。 実施例１〜１２ 甘味成分としてブドウ糖とソルビトールの等量混合物を
用い、ゲル化剤の種類及び添加量を種々変更した下表−
２の配合に従ってゼリーを製造した。 （以下余白） 表−２ 訃）ソルビトールは固形分換算、水はゼリーの残存水分
量。＋：離水あり：離水ない 上表から明らかなようにどのゲル化剤を用いても固さ、
食感、離水及び艷の良好なゼリーが得られるが、例えば
アイスリーム生地上にゼリーを流して固めるような冷菓
用としては、セット温度の低いゼラチンの使用が有利で
ある。 実施例１３ 下表−３の配合に従って、５種の果実又は野菜入りゼリ
ーを試作した。どの例でもリキュールは他の材料を５５
Ｂｒｉｘ迄煮詰めた後で添加した。なお、表中の水の量
は、５５Ｂｒｉｘ迄煮詰めた後の添加残留水分を示す。 （以下余白） 衷 注）いずれもリキュール添加迄５５ＲＲＩＸ（こ煮つめ
た後リキュール添加。 水は５５ＢＲＩＸ（こ煮つめた後の加水残存分（蕉発し
た水分量を除く）

【発明の効果】

以下説明した通り、本発明は、凍結保存は熱論、凍結状
態でも喫食可能な耐凍性ゼリーを提供しうることにより
、ゼリー生産及び流通の合理化及び食生活の向上に寄与
しうる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　甘味成分として、二種以上の単糖類又は単糖類と糖
   アルコールとを含み、その糖度が５０Ｂｒｉｘ以上であ
   ることを特徴とする耐凍性ゼリー。 ２　甘味成分として、ブドウ糖及びソルビトールを含む
   請求項１記載のゼリー。 ３　ゲル基材として、ゼラチンを含む請求項１又は２記
   載のゼリー。