JPH04126052A - フカヒレの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はフカヒレの製造方法に関し、更に詳しくは、品
質の良好なフカヒレ筋糸を得るための簡便な製造方法に
関する。

〔従来の技術〕

フカヒレは、さめの胸びれ・背びれ・尾びれを素干しに
したもので、この表皮・軟骨を取除き筋糸だけにして乾
燥・レトルト等にしたものが、姿煮やスープなど中国料
理の高級原料として珍重されている。

７カヒレの表皮は非常に堅く、はく離が困難で手間のか
かるものである。従来のフカヒレの製造方法は、各メー
カーにより独自の方法を用いているが、いずれも人手及
び時間を多く要している。その方法の一例は以下の通り
である。

表皮の付いたフカヒレ原料を数十分ボイルし、水中に一
日浸漬してふやかし、水洗と同時に手作業で表皮を取り
、更に骨・魚肉部分を除去して製品とする。また、ボイ
ル・浸漬の後に蒸煮を行い、次いで流水にて一日置くこ
とにより脱臭をする方法など、排翅（パイツー、形の崩
れていないもの）、散ｆｉｇ（サンツー、形の崩れてば
らばらになったもの）等の製品とするのに１〜数日を要
していた。

更に、従来のフカヒレ製造の改良方法として、酢酸・ク
エン酸などの酸を用いた処理による脱皮法（特公昭４９
−５０４０号）、ヒイロタケの生産するセルラーゼ及び
プロテアーゼによる酵素処理法（特公昭５１−５４５８
号）、水酸化ナトリウム・水酸化カリウムなどのアルカ
リ溶液による処理法（特開平１−２９１７６８号）等が
提案されている。

〔発明が解決しようとする課題］ フカヒレの処理には長時間を要し、また、表皮・軟骨の
除去は人手に頼っており、特に軟骨の除去には時間と手
間がかかるため大量に処理することは難しく、なおかつ
十分に除去することは困難で、形の整った光沢のよい高
品質なフカヒレ筋糸を得るには高度の熟練を必要とする
など、フカヒレの製造には改良する余地が多く残ってい
る。

改良方法である特公昭４９−５０９０号では、酸処理し
た後も、たわし等で表皮をこするという手間が必要であ
り、困難な軟骨の処理は解決されていない。

また、特公昭５１−５４５８号におけるヒイロタケのセ
ルラーゼ及びプロテアーゼによる酵素処理法においても
、セルラーゼ及びプロテアーゼの二種類の酵素を使用し
なければならないこと、セルラーゼ及びプロテアーゼそ
れぞれの至適ｐＨが５以下の酸性域にあるため処理液の
ｐＨ調整（ｐ）ｌ　３〜７）をしなければならないこと
、また、−度上記酵素を液中にて数時間〜十数時間処理
した後、−旦フカヒレを取出して水洗シ、更に同酵素液
中にて処理を行うというように二段階の操作が必要であ
ること等、その方法はかなり繁雑であるばかりでなく、
表皮の除去や軟骨の分離し易さにも問題が残っている。

更に特開平１−２９１７６８号のアルカリ処理法では、
−夜の水浸処理や、処理後のｐＨ調整という手間が必要
となっている。

本発明はこのような現状にかんがみてなされたものであ
り、その目的は高品質の７カヒレ筋糸をより簡便に得る
ための製造方法を確立することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明はアルカリプロテアーゼ処理工程を含有すること
を特徴とするフカヒレの製造方法に関し、更に詳しくは
、本発明は、時間及び手間の掛かるフカヒレの青皮・軟
骨の除去を、アルカリプロテアーゼを用いることにより
簡便かつ短時間に処理し、しかも形態が崩れずに光沢の
良い高品質の７カヒレ筋糸を製造しようとするものであ
る。

本発明に用いる７カヒレの原料魚種は、ヨシキリザメ・
ネズミザメ等の黒魚翅用サメ類、メジロザメ・ツマグロ
・ヒラガシラ等の白色速用サメ類等の一般にフカヒレ原
料に使用されるものであればよい。また、ひれの部位も
、胸びれ・背びれ・尾びれのいずれも用いられるし、乾
燥品・未乾燥品のいずれでもよい。

本発明に使用する酵素剤は、アルカリ側に至適ｐＨをも
つアルカリプロテアーゼであればよい。

これは、フカヒレの浸漬液が弱アルカリ性を示すためで
ある。また、ここに用いるアルカリプロテアーゼは、エ
ンド型プロテアーゼであることが好ましく、それは、エ
ンド型プロテアーゼがペプチド結合の途中に作用して、
分子量の大きなタンパク質又はペプチドをより分子量の
小さなペプチドに速やかに分けていくため、タンパク質
を末端のα−アミノ基又はα−カルボキシル基から切っ
ていくエキソ型プロテアーゼに比べ作用時間が短くて済
むことによる。更に、作業工程の面から、酵素液の腐敗
を防ぐために至適温度を５０℃以上にもつアルカリプロ
テアーゼが好ましい。市販品には、細菌起源のアルカリ
プロテアーゼがある。また、本発明では、セルラーゼ、
ヘミセルラーゼ等その他の酵素活性の有無は問わない。

以下に中性プロテアーゼを用いた場合と比較した実験例
を示す。

実験例１ （１〕　　実験方法 ヨシキリザメの尾びれ乾燥品（小片）を用いて、枯草菌
の生産するアルカリプロテアーゼ〔オリエンダーゼ１０
Ｂ１上田化学工業■〕、及び枯草菌の生産する中性プロ
テアーゼ〔ビオブラーゼ５Ｐ−１０、ナガセ生化学工業
■〕による処理を行った。酵素剤はいずれもフカヒレ１
ｇ当り２００単位になるように力価を調製し、５０℃で
５時間処理した。酵素力価は、アンソンー荻原氏変法に
より測定し、ミルクカゼイン（ｐＨ７，０）を基質とし
、３０℃、１分間に１μｇのチロシンに相当するトリク
ロロ酢酸可溶性（非タンパク性）のフォリン試液呈色物
質を増加せしめる酵素量を１単位とする。

（２）結果 実験例１に示すように、中性プロテアーゼに比ベアルカ
リブロテアーゼで処理した方が、表皮・軟骨の除去が容
易であり、形の整った光沢の良い高品質のフカヒレ筋糸
が得られた。

実験例２ （１）実験方法 ヨシキリザメの尾びれ乾燥品を用いて、枯草菌の生産す
るアルカリプロテアーゼ〔ビオプラーゼ５Ｐ−４、ナガ
セ生化学工業■〕処理を行った。酵素剤は７カヒレ１ｇ
当りθ〜１２００単位になるように力価を調製し、５０
℃で０．５〜７時間処理した。

（２）　　結　　果 表皮 ・軟骨の除去の難易 二表皮ははがれず、軟骨の分離不可 ±：表皮ははがれるが、軟骨の分離やや困難十二表皮は
はがれ、軟骨も容易に分離できる十＋：過分解（筋糸が
ばらばらになる）実験例２より、使用するアルカリプロ
テアーゼの力価としては１００〜１２００単位／フカヒ
レ１ｇでも良いがコストを考慮すると４００〜６００単
位／フカヒレ１ｇが好ましい。作用温度は、作業工程の
上での腐敗を防ぐこと、また酵素が失活しないことなど
を考慮すると５０〜７０℃が好ましい。時間は０．５〜
５時間、好ましくは１〜２時間が良い。作用時間が長す
ぎると分解が進み過ぎ、筋糸がばらばらになって、形の
整った光沢の良い品質の良好なフカヒレ筋糸を得ること
ができなくなる場合がある。

酵素を作用させた後は、ひれを取出し水洗することで容
易に表皮は除去でき、軟骨も軽く引張ることできれいに
切り離すことが可能で、形の整った光沢の良いフカヒレ
筋糸が得られた。

本発明では、酵素による処理が一段階でよく、また、本
発明に使用する酵素はアルカリブロチアーゼであり、７
カヒレ浸漬液が弱アルカリ性を示すことから、浸漬液の
ｐＨ調整を行わなくても酵素活性が十分に発揮される。

更に本発明に用いる酵素例はアルカリプロテアーゼ単独
で処理することができ、セルラーゼなどの他の酵素は不
要である。また、酵素処理後はたわし等の道具を使う必
要がなく、水洗することで表皮・軟骨の除去ができ、更
に、酵素処理後のρＩ（ＩＩ整などを必要としない。以
上の点で本発明は、従来の改良方法である特公昭４９−
５０４０号、特公昭５１−５４５８及び特開平１−２９
１７６８号とは異なり、より簡便で大量生産に適した方
法である。

以上のようにして、高品質のフカヒレ筋糸が得られるが
、フカヒレに残存する酵素やアンモニア臭・アミン臭等
を除去する場合は、更に水洗、煮沸、又は酸処理、及び
それらの組合せの処理をすることも可能である。また、
この処理は酵素処理直後に行っても良いし、酵素処理後
に表皮・軟骨等を取除いた後にも行うことが可能である
。

〔実施例〕

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが
、本発明はこれらに限定されない。

実施例１ ヨシキリザメの尾びれ乾燥品を用いて、実験例Ｉと同様
の枯草菌の生産するアルカリプロテアーゼによる酵素処
理を行った。酵素剤の力価はフカヒレ１ｇ当り４００単
位となるように調製し、５０℃で２時間処理した。その
結果、酵素処理後取出したフカヒレは、水の中でゆすぐ
ことで表皮がきれいにとれ、また軟骨も手で容易に分離
することができた。また、この処理されたフカヒレ筋糸
は、形が整い光沢の良好なものであった。

実施例２ ヨシキリザメの尾びれ乾燥品を用いて、実験例２と同様
の枯草菌の生産するアルカリプロテアーゼ〔オリエンタ
ーゼ５ＢＬ、上田化学工業＠〕による酵素処理を行った
。酵素剤の力価は７カヒレ１ｇ当り５００単位となるよ
うに調製し、５０℃で２時間処理した。処理したフカヒ
レは、表皮・軟骨の除去が容易で、形の整った光沢の良
い７カヒレ筋糸が得られた。更にその筋糸を緩やかに１
０分間煮沸することでアンモニア臭などの異臭も除去さ
れた。

実施例３ ヨシキリザメの尾びれの乾燥品を用いて、実験例２と同
様の枯草菌の生産するアルカリプロテアーゼ〔プロレザ
ー、天野製薬■〕による酵素処理を行った。酵素剤の力
価は７カヒレ１ｇ当り６００単位となるように調製し、
６０℃で１時間処理した。更に、反応後酵素液より取出
した７カヒレを、０．０５％氷酢酸溶液中に浸漬し緩や
かに数分間煮沸した。これにより得られたフカヒレは、
水中にて洗浄することにより、容易に表皮・軟骨を取除
くことができた。また、洗浄後のフカヒレ筋糸は、形が
整い光沢の良好なものであり、アンモニア臭等の異臭も
除去された。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明のフカヒレ製造方法は、従
来の方法に比べ、簡便かつ短時間に品質の優れた７カヒ
レ筋糸を製造することが可能であり、７カヒレの効率的
製造方法として有用である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、フカヒレからフカヒレ筋糸を得る方法において、ア
   ルカリプロテアーゼ活性を有する液で処理する工程を含
   有することを特徴とするフカヒレの製造方法。