JPH04104760A - 米ぬか漬物床用配合剤及びこれを用いた米ぬか漬物床 - Google Patents
米ぬか漬物床用配合剤及びこれを用いた米ぬか漬物床Info
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- JPH04104760A JPH04104760A JP2220853A JP22085390A JPH04104760A JP H04104760 A JPH04104760 A JP H04104760A JP 2220853 A JP2220853 A JP 2220853A JP 22085390 A JP22085390 A JP 22085390A JP H04104760 A JPH04104760 A JP H04104760A
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、米ぬか漬物床用配合剤及びこれを用いた米ぬ
か漬物床に関する。
か漬物床に関する。
従来技術とその課題
従来より、野菜、果実、魚介、鳥獣肉等の漬物を製造す
るための漬物床としては、米ぬかを使用したぬか床が広
く用いられている。
るための漬物床としては、米ぬかを使用したぬか床が広
く用いられている。
一般にこの様な米ぬか漬物床は、米ぬかに塩、調味料、
香辛料等を配合し、これを水で練って調合されたもので
あるために、米ぬか特Ｈの臭いがあり、これが原材料を
漬は込む際、更にはこれによる漬物を食する際等に好き
嫌いを生ずる原因となっている。
香辛料等を配合し、これを水で練って調合されたもので
あるために、米ぬか特Ｈの臭いがあり、これが原材料を
漬は込む際、更にはこれによる漬物を食する際等に好き
嫌いを生ずる原因となっている。
また、従来のぬか床は、漬は込み材料によっては漬は上
げるのに比較的長時間を要する欠点かある。
げるのに比較的長時間を要する欠点かある。
一方、これまで醤油諸味を圧搾した際に生ずる圧搾残渣
（以下、醤油粕という）は、利用価値が低く、その用途
は肥料、飼料、燃料等の一部の用途に限られており、未
処理のまま投棄すると公害問題を惹起し、従って新たな
利用分野の開発が望まれていた。
（以下、醤油粕という）は、利用価値が低く、その用途
は肥料、飼料、燃料等の一部の用途に限られており、未
処理のまま投棄すると公害問題を惹起し、従って新たな
利用分野の開発が望まれていた。
課題を解決するための手段
本発明は、米ぬか漬物床において、原材料を漬は込む際
乃至得られた漬物を食する際にぬか臭を実質的に消失せ
しめ、しかも短時間で風味の良い漬物を得ることが可能
な漬物床を提供するべくなされたものである。また本発
明は、醤油粕の新たな利用法をも提供するものである。
乃至得られた漬物を食する際にぬか臭を実質的に消失せ
しめ、しかも短時間で風味の良い漬物を得ることが可能
な漬物床を提供するべくなされたものである。また本発
明は、醤油粕の新たな利用法をも提供するものである。
即ち、本発明は、醤油粕の２０メツシュ通過粉砕物を有
効成分とする米ぬか漬物床用配合剤及びこれを配合した
米ぬか漬物床に係るものである。
効成分とする米ぬか漬物床用配合剤及びこれを配合した
米ぬか漬物床に係るものである。
本発明者の研究によれば、従来利用価値が低く処理に困
窮していた醤油粕を微細に粉砕して米ぬか床に配合する
ときは、米ぬか特有のぬか臭が著しく抑えられ、しかも
短時間で漬は上げ得ることか見出された。
窮していた醤油粕を微細に粉砕して米ぬか床に配合する
ときは、米ぬか特有のぬか臭が著しく抑えられ、しかも
短時間で漬は上げ得ることか見出された。
本発明における醤油粕としては、醤油諸味を圧搾して得
られる圧搾残渣を使用できる。本発明において醤油粕は
、約２０メツシユ全通に粉砕されたものであることを必
須とする。醤油粕の粒度を小さくすれば小さくするほど
、漬は上げ時間を短縮することかできる。特に好ましい
粒度は、５０メッシュ全通である。
られる圧搾残渣を使用できる。本発明において醤油粕は
、約２０メツシユ全通に粉砕されたものであることを必
須とする。醤油粕の粒度を小さくすれば小さくするほど
、漬は上げ時間を短縮することかできる。特に好ましい
粒度は、５０メッシュ全通である。
上記醤油粕は、米ぬかと配合されて使用されるが、その
配合比は米ぬかに対して重量比で約３＝７〜７：３、よ
り好ましくは約４：６〜５：５とされる。醤油粕の配合
比が上記範囲に満たないときは、所望の効果を得ること
ができず、一方上回るときはぬか漬は本来の味が失われ
る。
配合比は米ぬかに対して重量比で約３＝７〜７：３、よ
り好ましくは約４：６〜５：５とされる。醤油粕の配合
比が上記範囲に満たないときは、所望の効果を得ること
ができず、一方上回るときはぬか漬は本来の味が失われ
る。
本発明において、醤油粕及び米ぬかと共に配合される添
加剤としては、従来のぬか床に使用されているもの、例
えば塩、調味料、香辛料等を必要に応じ適宜配合するこ
とができ、その配合割合も所望する香味に応じ広い範囲
から適宜に選択できる。
加剤としては、従来のぬか床に使用されているもの、例
えば塩、調味料、香辛料等を必要に応じ適宜配合するこ
とができ、その配合割合も所望する香味に応じ広い範囲
から適宜に選択できる。
本発明漬物床は、従来の漬物類において使用される原材
料、例えば野菜、果実、魚介、鳥獣肉等全てに適用可能
である。
料、例えば野菜、果実、魚介、鳥獣肉等全てに適用可能
である。
また、本発明漬物床は、従来の米ぬか漬物床と同様に使
用することかできる。
用することかできる。
発明の効果
本発明によれば、漬物床において次のような顕著な効果
か得られる。
か得られる。
（イ）従来の米ぬか床のような特有の臭いを著しく抑え
ることかできる。
ることかできる。
（ロ）漬は上かり時間を著しく短縮できる。
（ハ）漬物に醤油の好ましい風味・香りか加わり嗜好性
が増大する。
が増大する。
（ニ）醤油粕の処理問題が軽減される。
実施例
以下実施例を示し、本発明の特徴とするところをより一
層明確なものとする。
層明確なものとする。
実施例１〜５及び比較例１
第１表に示す配合の漬物床を調合した。尚、第１表中の
数値の単位は型凹部であり、いずれの漬物床も塩分が約
１５％となっている。
数値の単位は型凹部であり、いずれの漬物床も塩分が約
１５％となっている。
第１表
＊添加剤：クルタミン酸ソーダ（味の素社製）、トウガ
ラシチノブ（東京香辛社製） 及びコンブエキス（佐藤食品工業社 製）の混合物 上記実施例１．２及び比較例１．２の漬物床を用いて大
根、キュウリ及びナスの３種の野菜を漬は込み、漬は込
み後の塩分の含浸率を経時的に測定して、一般に市販さ
れているそれぞれの野菜の漬物の塩分含浸量に達するの
に要する時間を測定した。結果を第２表に示す。尚塩分
の測定は、５時間毎の試料１０ｇに水９０ｇを加え、ホ
モジ六イザーにて破砕し、濾過し、得られたか液中の塩
分を測定する（モール法）ことにより行われた。
ラシチノブ（東京香辛社製） 及びコンブエキス（佐藤食品工業社 製）の混合物 上記実施例１．２及び比較例１．２の漬物床を用いて大
根、キュウリ及びナスの３種の野菜を漬は込み、漬は込
み後の塩分の含浸率を経時的に測定して、一般に市販さ
れているそれぞれの野菜の漬物の塩分含浸量に達するの
に要する時間を測定した。結果を第２表に示す。尚塩分
の測定は、５時間毎の試料１０ｇに水９０ｇを加え、ホ
モジ六イザーにて破砕し、濾過し、得られたか液中の塩
分を測定する（モール法）ことにより行われた。
第２表
香りの良さ、両者の総合及びぬか臭の有無についてテス
トした。
トした。
■キュウリ
■牛肉（鉄板焼）
■されら（網焼）
上記結果を第３〜５表に示す。
第 ３ 表（キュウリ）
床
表
（牛肉）
嗜好テスト
Claims (2)
- （１）醤油諸味の圧搾残渣の２０メッシュ通過粉砕物を
有効成分とする米ぬか漬物床用配合剤。 - （２）米ぬか漬物床に醤油諸味の圧搾残渣の２０メッシ
ュ通過粉砕物を配合したことを特徴とする米ぬか漬物床
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2220853A JPH04104760A (ja) | 1990-08-21 | 1990-08-21 | 米ぬか漬物床用配合剤及びこれを用いた米ぬか漬物床 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2220853A JPH04104760A (ja) | 1990-08-21 | 1990-08-21 | 米ぬか漬物床用配合剤及びこれを用いた米ぬか漬物床 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04104760A true JPH04104760A (ja) | 1992-04-07 |
Family
ID=16757567
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2220853A Pending JPH04104760A (ja) | 1990-08-21 | 1990-08-21 | 米ぬか漬物床用配合剤及びこれを用いた米ぬか漬物床 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04104760A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000217505A (ja) * | 1999-01-26 | 2000-08-08 | Hideo Mitomi | 醤油粕及びオカラを利用した漬物床用粉末の製法 |
| JP2012183006A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Kyoto Prefecture | 漬物の製造方法および漬物 |
-
1990
- 1990-08-21 JP JP2220853A patent/JPH04104760A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000217505A (ja) * | 1999-01-26 | 2000-08-08 | Hideo Mitomi | 醤油粕及びオカラを利用した漬物床用粉末の製法 |
| JP2012183006A (ja) * | 2011-03-04 | 2012-09-27 | Kyoto Prefecture | 漬物の製造方法および漬物 |
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