JPH0398557A - ちくわの製造法 - Google Patents
ちくわの製造法Info
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- JPH0398557A JPH0398557A JP1236593A JP23659389A JPH0398557A JP H0398557 A JPH0398557 A JP H0398557A JP 1236593 A JP1236593 A JP 1236593A JP 23659389 A JP23659389 A JP 23659389A JP H0398557 A JPH0398557 A JP H0398557A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、ちくわの製造法に関する。
従来の技術
ちくわは、魚肉すり身を練合して得られるねり肉を串巻
きし、坐り、加熱、焙焼、串ぬきの製造工程で得られる
ものであり、串を使用することが他の魚肉ねり製品の製
造にはない特徴である。そして、この串巻きを作業性良
く行なうことが、製造上の一つのポイントであり、従来
は澱粉を添加することによって串巻き速度を上げている
。
きし、坐り、加熱、焙焼、串ぬきの製造工程で得られる
ものであり、串を使用することが他の魚肉ねり製品の製
造にはない特徴である。そして、この串巻きを作業性良
く行なうことが、製造上の一つのポイントであり、従来
は澱粉を添加することによって串巻き速度を上げている
。
発明が解決しようとする課題
澱粉の添加によってねり肉の串巻き速度を上げようとす
る場合、その添加量は一般に3〜20%程度は必要であ
る。この結果、澱粉無添加品に比較すると弾力性が低下
するという問題点がでてくる。このためにねり肉の串巻
きを作業性良く実施でき、しかもテクスチャーを損なわ
ないようなちくわの製造法の開発が望まれている。
る場合、その添加量は一般に3〜20%程度は必要であ
る。この結果、澱粉無添加品に比較すると弾力性が低下
するという問題点がでてくる。このためにねり肉の串巻
きを作業性良く実施でき、しかもテクスチャーを損なわ
ないようなちくわの製造法の開発が望まれている。
課題を解決するための手段
本発明者らは、ねり肉の串巻き速度を上げる新しい方法
について種々検討したところ、カードランを熱可逆性ゲ
ルの状態でちくわ用ねり肉の調製時に混和すると極めて
効果があり、しかもテクスチャーが良好であることを見
い出し、さらに検討して本発明を完成したものである。
について種々検討したところ、カードランを熱可逆性ゲ
ルの状態でちくわ用ねり肉の調製時に混和すると極めて
効果があり、しかもテクスチャーが良好であることを見
い出し、さらに検討して本発明を完成したものである。
すなわち、本発明はカードランの熱可逆性ゲルをちくわ
用ねり肉に混和することを特徴とするちくわの製造法で
ある。
用ねり肉に混和することを特徴とするちくわの製造法で
ある。
本発明でいうカードランは、β−1,3−グルコシド結
合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称である。該多糖
類としては、たとえばアルカリゲネス属またはアグロバ
クテリウム属などの微生物が生産する多糖類が挙げられ
、具体的にはアルカリケネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株10C3Kにより生産される多糖類[ア
グリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー(^
gricultural Biological
Chemistry ) Vol.30.196頁(1
966)]、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株1 0 C 3Kの変異株NTK−u(
IFO 13140)により生産される多糖類(特公
昭48−32673)、アグロバタテリウム・ラジオバ
クター(r FO13127)およびその変異株11−
19(IFO13126)により生産される多糖類(特
公昭48−32674)などが使用し得る。
合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称である。該多糖
類としては、たとえばアルカリゲネス属またはアグロバ
クテリウム属などの微生物が生産する多糖類が挙げられ
、具体的にはアルカリケネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株10C3Kにより生産される多糖類[ア
グリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー(^
gricultural Biological
Chemistry ) Vol.30.196頁(1
966)]、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株1 0 C 3Kの変異株NTK−u(
IFO 13140)により生産される多糖類(特公
昭48−32673)、アグロバタテリウム・ラジオバ
クター(r FO13127)およびその変異株11−
19(IFO13126)により生産される多糖類(特
公昭48−32674)などが使用し得る。
次に、本発明でいうカードランの熱可逆性ゲルは、55
〜80’Cでは溶融し、40゜C以下ではゲルを形戊し
、この変化が可逆的に行なわれるものをいう。この熱可
逆性ゲルは、次のような方法により調製される。
〜80’Cでは溶融し、40゜C以下ではゲルを形戊し
、この変化が可逆的に行なわれるものをいう。この熱可
逆性ゲルは、次のような方法により調製される。
(1)カードラン粉末に水を加えホモジナイザーカッタ
ーミキサーなどの高速撹拌機を用いて均一化させた分散
液を約55〜80’C、好ましくは60〜75゜Cに加
熱し、次いで40’C以下に冷却する。
ーミキサーなどの高速撹拌機を用いて均一化させた分散
液を約55〜80’C、好ましくは60〜75゜Cに加
熱し、次いで40’C以下に冷却する。
(2〉カードラン粉末を、常温下、水に分散させておき
、これに熱湯を加えて瞬時に温度を約55〜80℃、好
ましくは60〜75゜Cに調整し、次いで40’C以下
に冷却する。
、これに熱湯を加えて瞬時に温度を約55〜80℃、好
ましくは60〜75゜Cに調整し、次いで40’C以下
に冷却する。
(3)カードラン粉末の水分散液をpH10.5以上の
強アルカリに調整してカードランを溶解させ、この液に
酸を添加してpH5〜9に調整しカードランを析出凝固
させる。
強アルカリに調整してカードランを溶解させ、この液に
酸を添加してpH5〜9に調整しカードランを析出凝固
させる。
上記の(1), (2)および(3)のいずれの方法に
よって得られた熱可逆性ゲルも本発明において利用でき
るが、(1)および(2)の方法がより好ましい方法で
あり基本的には特公昭54−37217に記載の調製法
が利用できる。
よって得られた熱可逆性ゲルも本発明において利用でき
るが、(1)および(2)の方法がより好ましい方法で
あり基本的には特公昭54−37217に記載の調製法
が利用できる。
熱可逆性ゲル中のカードラン濃度は一般に約1〜5重量
%,好ましくは約1.5〜3重量%である。
%,好ましくは約1.5〜3重量%である。
この場合カードランと他の物質、たとえば糖類(ソルビ
ット,ラクチットなど),たん白質(卵白,ラクトアル
ブミン,コラーゲンなど),糊料(キサンタンガム,カ
ラギーナンなど)を適宜添加しても良い。
ット,ラクチットなど),たん白質(卵白,ラクトアル
ブミン,コラーゲンなど),糊料(キサンタンガム,カ
ラギーナンなど)を適宜添加しても良い。
カードランの熱可逆性ゲルはちくわ用ねり肉の調製に際
し、出来上りのちくわ製品中に約0.1〜2重量%、好
ましくは約0.3〜1重量%となるように混和される。
し、出来上りのちくわ製品中に約0.1〜2重量%、好
ましくは約0.3〜1重量%となるように混和される。
混和の方法および時期は、ねり肉中に均一に混和される
方法であれば特に限定されるものではなく、たとえば従
来の澱粉添加と同様に処理できる。本発明では、澱粉を
添加しなくてもねり肉の串巻き作業を容易に行なうこと
ができるが、澱粉を併用しても差支えはなく、その場合
は従来の方法によって添加すればよい。
方法であれば特に限定されるものではなく、たとえば従
来の澱粉添加と同様に処理できる。本発明では、澱粉を
添加しなくてもねり肉の串巻き作業を容易に行なうこと
ができるが、澱粉を併用しても差支えはなく、その場合
は従来の方法によって添加すればよい。
カードランの熱可逆性ゲルを混和して得られる仕上りね
り肉を得た後、串巻き、坐り、加熱、焙焼、串ぬきおよ
び冷却してちくわが製造されるがこれらの工程は、自体
公知の方法に従って実施すればよい。
り肉を得た後、串巻き、坐り、加熱、焙焼、串ぬきおよ
び冷却してちくわが製造されるがこれらの工程は、自体
公知の方法に従って実施すればよい。
実施例
実施例l
カードラン粉末0.5kgに30゜Cの水15kgを加
えカッターミキサーでIO分間混合し分散肢をつくり、
次いで60℃に加熱したのち10′Cまで冷却してカー
ドランの熱可逆整ゲルを得た。スケトウタラすり身62
.28kgに食塩1.36kgを加え、20分間練合し
上記カードランゲル15.5kg,調味料3.21kg
,卵白1.55kg,水16.1kgを加えて10分間
練合しねり肉を得た。
えカッターミキサーでIO分間混合し分散肢をつくり、
次いで60℃に加熱したのち10′Cまで冷却してカー
ドランの熱可逆整ゲルを得た。スケトウタラすり身62
.28kgに食塩1.36kgを加え、20分間練合し
上記カードランゲル15.5kg,調味料3.21kg
,卵白1.55kg,水16.1kgを加えて10分間
練合しねり肉を得た。
本ねり肉をローター式ちくわ戊型機の上部ホノパーに供
給しホッパー底部の送りローラー、送りローラー下部の
伸展ローラーにより板状にのばし、1時間当り3000
本の速度で供給され回転する串に1本当り130gの量
で巻きとったところ、作業が順調に進行した。巻き取ら
れたねり肉を、成型機に連動する自動焼き機に送り、5
0’C・15分間の坐り、次いで80゜C・10分間の
加熱,95゜C・5分間の焙焼,冷却,串ぬきおよび包
装してちくわを製造した。本法によると、澱粉を添加し
たときと同様の速度で串巻きが出来、ねり肉の割れもな
くちくわを製造することができた。また、得られたちく
わのテクスチャーは弾力があり良好であった。
給しホッパー底部の送りローラー、送りローラー下部の
伸展ローラーにより板状にのばし、1時間当り3000
本の速度で供給され回転する串に1本当り130gの量
で巻きとったところ、作業が順調に進行した。巻き取ら
れたねり肉を、成型機に連動する自動焼き機に送り、5
0’C・15分間の坐り、次いで80゜C・10分間の
加熱,95゜C・5分間の焙焼,冷却,串ぬきおよび包
装してちくわを製造した。本法によると、澱粉を添加し
たときと同様の速度で串巻きが出来、ねり肉の割れもな
くちくわを製造することができた。また、得られたちく
わのテクスチャーは弾力があり良好であった。
一方、カードラン粉末0.5kgに30’Cの水15k
gを加え、カッターミキサーで10分間混合して得た分
散液をそのまま添加し前記組成のちくわ用ねり肉を得た
。本ねり肉を前記ローター式ちくわ成型機で串巻きする
場合、1時間当り500本の速度でしか巻き取りが出来
なかった。
gを加え、カッターミキサーで10分間混合して得た分
散液をそのまま添加し前記組成のちくわ用ねり肉を得た
。本ねり肉を前記ローター式ちくわ成型機で串巻きする
場合、1時間当り500本の速度でしか巻き取りが出来
なかった。
実施例2
カードラン粉末0.46kgに30’Cの水12.44
kgを加え混合したのち、これに90’Cの熱湯18.
7kgを加え、62゜Cの分散7夜を得た。これを10
゜Cまで冷却してカードランの熱可逆性ゲルを得た。ス
ケトウタラすり身62.28kgに食塩1 . 3 6
kgを加え、20分間練合し、上記カードランゲル3
1.6kg,調味料3.21kg,卵白1.55kgを
加えてIO分間練合しねり肉を得た。本ねり肉をロータ
ー式ちくわ成型機の上部ホッパーに供給しホノバー底部
の送りローラー、送りローラー下部の伸展ローラーによ
り板状にのばし、1時間当り3000本の速度で供給さ
れ回転する串に1本当り130gの量で巻き取ったとこ
ろ、作業が順調に進行した。巻き取られたねり肉を成型
機に連動する自動焼き機に送り、50℃・l5分間の坐
り、次いで800C−to分間の加熱,95℃・5分間
の焙焼を連続して行い、冷却,串ぬきおよび包装してち
くわを製造した。本法によると、澱粉を添加したときと
同様の速度で串巻きが出来、ねり肉の割れもなくちくわ
を製造することができた。また、得られたちくわのテク
スチャーは弾力があり良好であった。
kgを加え混合したのち、これに90’Cの熱湯18.
7kgを加え、62゜Cの分散7夜を得た。これを10
゜Cまで冷却してカードランの熱可逆性ゲルを得た。ス
ケトウタラすり身62.28kgに食塩1 . 3 6
kgを加え、20分間練合し、上記カードランゲル3
1.6kg,調味料3.21kg,卵白1.55kgを
加えてIO分間練合しねり肉を得た。本ねり肉をロータ
ー式ちくわ成型機の上部ホッパーに供給しホノバー底部
の送りローラー、送りローラー下部の伸展ローラーによ
り板状にのばし、1時間当り3000本の速度で供給さ
れ回転する串に1本当り130gの量で巻き取ったとこ
ろ、作業が順調に進行した。巻き取られたねり肉を成型
機に連動する自動焼き機に送り、50℃・l5分間の坐
り、次いで800C−to分間の加熱,95℃・5分間
の焙焼を連続して行い、冷却,串ぬきおよび包装してち
くわを製造した。本法によると、澱粉を添加したときと
同様の速度で串巻きが出来、ねり肉の割れもなくちくわ
を製造することができた。また、得られたちくわのテク
スチャーは弾力があり良好であった。
発明の効果
本発明によると、ちくわ用ねり肉の串巻き操作が、割れ
を生ずることなく良好に、作業性良く実施でき、また得
られるちくわのテクスチャーは何ら低下することがない
。この串巻きの改良効果は、カードランを単に粉末ある
いは常温付近の水に分散して添加しても得られないもの
である。
を生ずることなく良好に、作業性良く実施でき、また得
られるちくわのテクスチャーは何ら低下することがない
。この串巻きの改良効果は、カードランを単に粉末ある
いは常温付近の水に分散して添加しても得られないもの
である。
Claims (1)
- カードランの熱可逆性ゲルをちくわ用ねり肉に混和する
ことを特徴とするちくわの製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1236593A JPH0398557A (ja) | 1989-09-12 | 1989-09-12 | ちくわの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1236593A JPH0398557A (ja) | 1989-09-12 | 1989-09-12 | ちくわの製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0398557A true JPH0398557A (ja) | 1991-04-24 |
Family
ID=17002944
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1236593A Pending JPH0398557A (ja) | 1989-09-12 | 1989-09-12 | ちくわの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0398557A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5972296A (en) * | 1995-05-09 | 1999-10-26 | Heraeus Electro-Nite International, N.V. | Oxygen sensors made of alkaline-earth-doped lanthanum ferrites and method of use thereof |
JP2008036987A (ja) * | 2006-08-08 | 2008-02-21 | Toppan Forms Co Ltd | 丁合帳票体及びその製造システム |
JP2008074556A (ja) * | 2006-09-21 | 2008-04-03 | Toppan Forms Co Ltd | 丁合帳票体及び丁合帳票体のマッチング検査システム及び丁合帳票体のマッチング検査方法 |
JP2008201015A (ja) * | 2007-02-21 | 2008-09-04 | Toppan Forms Co Ltd | 丁合帳票体及び丁合帳票体の丁合処理システム |
CN102273662A (zh) * | 2011-07-22 | 2011-12-14 | 郑州三全食品股份有限公司 | 一种鱼糜制品及其制作方法 |
-
1989
- 1989-09-12 JP JP1236593A patent/JPH0398557A/ja active Pending
Cited By (7)
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