JPH0398534A - 菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、豆乳凝固物より主としてなる菓子に関する． ［従来の技術］ 大豆から製造する食品は、栄養価が高く古来から広く用
いられてきている．例えば、わが国では豆腐、豆乳や納
豆がその例として挙げられる．そして、最近では外国主
として米国では、自然食の流行から豆腐を副食物ではな
くデザートとして食することが行なわれてきている． 本発明者は、豆腐様食品を菓子とする場合、これに甘味
を与えるのに、不都合の多い蔗糖の代わりにオリゴ糖を
用いて、蔗糖の有する欠点を除くことを見出だした． ［発明の概要］ 本発明は、ｌｍ以上のオリゴ糖を含む豆乳凝固物より主
としてなる菓子に関する． 本発明に用いられるオリゴ糖としては、例えばイソマル
トオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大
豆オリゴ糖、コンニャクオリゴ糖が挙げられる．イソマ
ルトオリゴ糖は、イソマルトース、パノース、イソマル
；トトリオースなどの分岐オリゴ糖を主成分とする′非
発酵性の糖であり、澱粉から酵素を用いて製造される．
製品としては、「イソマルト５００」及び「ドウアップ
オリゴ」（何れも昭和産業製）、「工ＳＯ」　（日本資
糧工業製）、「バイオトース＃５０Ｊ　　（日本食品加
工製）がある．又、フラクトオ．リゴ糖は、庶糖のフラ
クトース残基に１〜３分子のフラクトースがＣ．とＣ，
との位置でβ結合したものであって、例えば特殊な果糖
転移酵素を蔗糖：に作用させることにより製造される．
ガラクトオリゴ糖は、乳糖にガラクトースが１〜４個結
合したもので、工業的にほ乳糖にβ−ガラクトシダーゼ
を作用させて得られる．又、大豆オリゴ糖は、大豆ホエ
ーかも抽出される．コンニャクオリゴ糖もコンニャクか
ら抽出される．これらの糖は、ビフィズス菌増殖作用、
ｌ１嗣蝕原性、腸内菌叢の改善、便秘の改善などの優れ
た作用を有し、しかも血糖に近い極めて上質な甘味を有
する．このような優れた性質は、蔗糖では全く得ること
ができない．本発明では、これらオリゴ糖を１種以上用
いる． 本発明におけるこれらオリゴ糖の使用量は、豆乳に対し
て１〜２Ｏｆｆｉ量％、好ましくは２．５〜１５重量％
、最も好ましくは５〜１２重量％である． 本発明の菓子の製造に当たっては、例えば以下の様にし
て行なうことができる．大豆を水洗し、水に浸し、摩砕
して「ご」とし、これを加熱して濾過して豆乳を得る．
得られた豆乳に、オリゴ糖を所定量加え、さらに凝固剤
例えばデルタグルコノラクトンを加え、加熱して又は加
熱することなく凝固させて製品とする．この際、豆乳に
ゼラチン、ベクチン、果糖、卵白などを加え、口当たり
や味を良くしても良い．又、色調や食味を改善するため
に、着色料、香味料を加えたり、或いは生又は缶詰加工
された果物例えばイチゴ、サクランボ、リンゴ、ミカン
、バナナ、ナシなどを加えても良い． 得られた菓子は、上品な甘味を呈し、風味が良く、その
上食すると便秘などの症状が消え、体調に良い結果を与
える． ［実施例］ 実施例　１ 大豆１２ｋｇを取り、夾雑物を除いた後、水洗して汚れ
を除いた．次に、これを水に浸して室温で約１２時間置
くと、大豆が水を吸収して約２６馳となった． 吸水した大豆に適度の水を．加えながら、摩砕機にかけ
て「ご」を作った．これに消泡剤（食品用シリコーン樹
脂消泡剤）約１ｋｇを加え、煮釜に送った．煮釜で約５
分かけて１００℃で約３分間保持し、次に濾過して、約
７０ｍの豆乳を得た．得られた豆乳に、グルコノデルタ
ラクトン０．２５ｆｆｉ量％、イソマルトオリゴ糖８重
量％、果糖５重量％、ゼラチンｌｍ量％、卵白１０重量
％（１１Ｉｆｆｉは全て豆乳に基づく〉を加え、さらに
生のミカンの房を若干量加え、ＩＯＯＣＣ容の容器に分
注し、約２時間放置した． 得られた菓子は、上品な甘味を呈し、風味が良く、その
上食すると便秘などの症状が消え、体調に良い結果を与
えた． 実施例　２ 実施例１において、イソマルトオリゴ糖の代わりに、フ
ラクトオリゴ糖を用いて同様に菓子を製造した． 実施例１と同様な菓子が得られた．

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １種以上のオリゴ糖を含む豆乳凝固物より主としてなる
   菓子。