JPH0380044A

JPH0380044A - カットリンゴの製造法

Info

Publication number: JPH0380044A
Application number: JP1213066A
Authority: JP
Inventors: Kozo Mita; 浩三三田; Shinji Saiki; 斉木　真司; Junichi Kuroki; 潤一黒木; Toshikatsu Takeya; 竹谷　勇勝; Norihiro Teramoto; 寺本　慶弘
Original assignee: CHIYOUKEI KK; Dai Nippon Printing Co Ltd; Seiken Co Ltd
Current assignee: CHIYOUKEI KK; Dai Nippon Printing Co Ltd; Seiken Co Ltd
Priority date: 1989-08-21
Filing date: 1989-08-21
Publication date: 1991-04-04
Anticipated expiration: 2014-07-19
Also published as: JP2919862B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、カントリンゴの製造法に関するものであり、
さらに詳しくは、ボイル殺菌や砂糖漬することなしに、
「生」の状態で長期間保存可能なカットリンゴ製品を製
造する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、カッティングした後のリンゴは、ラップフィルム
にて包装した後、販売されていた。また、リンゴをカッ
ティングした後、ボイル殺菌あるいは砂糖漬することに
よりカットリンゴ製品を製造する方法が知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来のカッティングした後のリンゴを単にラップフィル
ムで包装したものは、カット後のリンゴの鮮度低下が著
しく、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ないし
は２日と非常に短いものであった。

また、リンゴ細胞中の酵素や空中の酸素に起因する褐変
も大きな問題であった。また、カッテイソゲした後のリ
ンゴをボイル殺菌あるいは砂糖漬する方法では、保存性
は延長するが、リンゴ本来のフレッシュ感、テクスチャ
ーが失われるという問題点があった。

そこで、本発明者らは、カットリンゴ製品のイメージア
ップを図り、かつ消費拡大も可能とするためにも、保存
性が良く、しかもリンゴ本来のフレッシュ感、テクスチ
ャーを有するカットリンゴの新製品を開発することが当
業界における重要課題であるとの認識を深め、鋭意研究
を積み重ねた結果、本発明を完成するに至った。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、冷蔵で長期間の保存が可能であり、かつリン
ゴ本来のフレッシュ感、テクスチャーを有する「生」の
状態のカットリンゴを製造する方法を提供することを目
的とするものである。

本発明は、リンゴを洗浄し、必要に応じて剥皮した後、
カッティングし、該リンゴをアスコルビン酸水溶液およ
び／またはアスコルビン酸塩水溶液で処理し、該処理後
のリンゴを適度な酸素バリアー性を有する容器に収容し
、残存酸素濃度０．１％以下となるように、Ｎ２ガス置
換包装することを特徴とするカットリンゴの製造法に関
する。

以下、本発明を各工程毎にδ”Ｃ細に説明する。

リンゴの外皮表面には、多数の雑菌が付着しているため
、十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形状
にカッティングする。特に洗浄剤として酢酸を用いると
雑菌の殺菌に有効である。酢酸水溶液の濃度は０．１〜
５重量％が望ましい。

アスコルビン酸水溶液および／またはアスコルビン酸塩
水溶液が有する抗菌作用によりリンゴ表面に残存してい
る微生物の増殖は効果的に抑制される。

また、アスコルビン酸水溶液および／またはアスコルビ
ン酸塩水溶液による処理には、リンゴ表面の褐変を抑制
する働きもある。

すなわち、アスコルビン酸水溶液および／またはアスコ
ルビン酸塩水溶液には、還元作用があるため、リンゴ中
のポリフェノールオキシダーゼによる酸化作用の基質と
なるため、リンゴ中で褐変物質が生成されるのを効果的
に防止することが可能となる。

また、アスコルビン酸によるリンゴ表面のｐＨの低下は
ポリフェノールオキシダーゼの活性を低下させるという
効果もある。すなわち、ポリフェノールオキシダーゼの
活性は、ｐＨ５〜７付近で最大となり、ｐＨを３以下に
下げた場合、はとんど残存活性は０となるからである。

理由は明らかではないが、各種塩類にはポリフェノール
オキシダーゼの活性を阻害する作用があることは、従来
公知である。アスコルビン酸塩には、還元作用の他に１
也の塩類と同様にポリフェノールオキシダーゼの活性阻
害作用があると考えられる。

アスコルビン酸塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩
、マグネシウム塩、カルシウム塩等を使用することがで
きるが、ナトリウム塩が特に好ましい。

また、リンゴ表面の付着菌数が多い場合には、７０〜９
８°Ｃに加熱した上記アスコルビン酸水溶液および／ま
たはアスコルビン酸塩水溶液中に１秒〜１２０秒程度浸
漬し、高酸性領域または低水分活性領域で成育可能なカ
ビ・酵母の殺菌を行うことや、リンゴ中のポリフェノー
ルオキシダーゼを失活させることも可能である。

アスコルビン酸水溶液および／またはアスコルビン酸塩
水溶液の濃度は、１〜５重量％が望ましい。１重量％以
下であると十分なリンゴ表面の褐変防止およびｐＨ低下
ができない。また５重量％以上であると、リンゴ本来の
味が失われてしまうという欠点がある。

となるよ゛にＮ　ガス　　　　　る工適度な酸素バリアー性を有する容器を使用に残存酸素濃
度０．１％以下となるようにＮ２ガス置換包装するのは
、リンゴの呼吸を抑えるため、およびカッティング後の
リンゴの保存中の酸化による品質低下を防止するためで
あり、熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよびフィルム等
が使用できる。熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよびフ
ィルムとしては、下記仕様のものが使用可能であるが、
適度な酸素バリアー性を有しているものであれば、下記
のものに限定されるものではない。

（ａ）　　カップ・トレー　：　１リプＵピレン（ＰＰ
）　　！１＝Ｉｊ　　ボリスチレｙ　（ＰＳ）／エチレ
ン・酢ヒコギリマー鹸化物／ＰＰ　　士にはｐｓ　　ｐ
ｐ　　または　ＰＳ／塩化ビニリチン／ＰＰまたは　Ｐ
Ｓ、　　ＰＰ／ＣＮ／ＰＰ、　　ＰＥ／ＣＮ／ＰＥ（ｂ
）　　フィルム　　　　：　　ＫＯＮ／ＣＰＰ、　　Ｋ
ＰＥＴ／ＣＰＰ、　　ＫＯＰ／ＣＰＰ。

ＰＥＴ１０Ｎ／ＣＰＰ、　　１）ＩＥＴ１０Ｎ／ＰＥ（
略号のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ＯＮはオ
リエンテッドナイロン、Ｃは未延伸、ＰＥＴはポリエチ
レンテレツクレート、ＯＰは延伸ポリプロピレン、ＰＥ
はポリエチレンを示す）容器の酸素透過度は、０．１〜
１０ｃｃ／容器・２４ｈｒｓ・ａｔｍが望ましい。完全
に酸素を遮断すると、リンゴの呼吸により容器内の酸素
が完全に消費され、リンゴは嫌気呼吸を始め、品質が劣
化する。

容器の酸素透過度０．１〜１０ｃｃ／容器・２４ｈｒｓ
−ａｔｍであれば、容器内に透過してくる酸素量とリン
ゴにより消費される酸素量のバランスがとれ、リンゴの
呼吸が抑えられ、また酸化により品質低下を防止できる
。

Ｎ２ガス置換により残存酸素濃度を０．１％以下とする
のは、速やかにリンゴの呼吸を抑えまた酸化により品質
低下を防止するためであり、残存酸素濃度が高いと、リ
ンゴの呼吸を抑えることができず、長期間の保存ができ
ない。

また、リンゴの呼吸により発生した炭酸ガスを除去する
目的で炭酸ガス吸収剤を使用するこ毛とΦ可能である。

本発明の製造方法により得られるカントリンゴ製品は、
冷蔵で長期間の保存性を有するが、ここで言う冷蔵とは
、０°Ｃ〜１０°Ｃの温度帯である。

〔発明の効果〕

本発明の方法により製造された力・ントリンゴ製品には
、微生物はほとんど見出されず、保存性に優れている。

しかも、冷蔵での長期保存後も、リンゴ本来のフレッシ
ュ感、テクスチャーを有する「生」の状態が維持され、
その商品価値は極めて高い。また、本発明のカットリン
ゴの製造方法は、安全性が確認されているアスコルビン
酸及びＮ２ガスを使用するもので、食品衛生的な見地か
らみても安全な方法であり、産業上の利用価値は高い。

以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
。

なお、酢酸水溶液、アスコルビン酸水溶液及びアスコル
ビン酸ナトリウム水溶液の濃度は重量％で記載されてい
る。

〔実施例〕

実施例１リンゴを０．５％酢酸水溶液および水で洗浄後、縦に６
分割し、芯を除去した。

カット後のリンゴを２％アスコルビン酸水溶液に浸漬し
、リンゴの表面ｐＨを２．７として、幅１０５ｍｍ長さ
１８０ｍｍ、深さ３５ｎ＋＋＋＋のｐｐ製のトレーに６
ケ充填した。

トレーに充填したリンゴを適度なノ＼リアー性を有する
幅１１５ｍｍ、長さ１９０ｍｎ＋、深さ４０ｍｍのＣＰ
Ｐ／ＣＮ／ＬＤＰＥの深絞りトレー（酸素透過率１．０
ｃｃ／）レー・２４ｈｒ−ａｔｍ）に入れ、蓋材として
ＰＥＴ１０Ｎ／ＣＰＰフイルムを用いて、Ｎ２ガス置換
包装した。

実施例２リンゴを０．５％酢酸水溶液および水で洗浄後、縦に６
分割し、芯を除去した。

カット後のリンゴを２％アスコルビン酸すトリウム水溶
液に浸漬し、リンゴの表面ｐＨを２．９とし、幅１０５
ｍｍ、長さ１８０ｍｍ、深さ３５ｍｍのｐｐ製のトレー
に６ケ充填した。

トレーに充填したリンゴを適度なバリアー性を０有する幅１１５ｍｍ、長さ１．９０ｍｍ、深さ４０ｍｍ
のＣＰＰ／ＣＮ／Ｌ　Ｄ　Ｐ　Ｅの深絞りトレー（酸素
透過率１．０ｃｃ／）レー・２４ｈｒ−ａｔｍ）に入れ
、蓋材としてＩＩＥＴ１０Ｎ／ＣＰＰフィルムを用いて
、Ｎ２ガス置換包装した。

実施例３リンゴ０．５％酢酸水溶液および水で洗浄後、縦に６分
割し、芯を除去した。

カット後のリンゴを１％アスコルビン酸、２％アスコル
ビン酸ナトリウム混合水溶液に浸漬し、リンゴの表面ｐ
Ｈを２．８として、幅１０５ｍｍ、長さ１８０ｍｍ、深
さ３５＋ｎｍのＰＰ製のトレーに６ケ充填した。

トレーに充填したリンゴを適度なバリアー性を有する幅
１１５ｍｍ、長さ１９０ｍｍ、深さ４０ｍｍのＣＰＰ／
ＣＮ／ＬＤＰＥの深絞りトレー（酸素透過率１．０ｃｃ
／Ｉ・レー・２４ｈｒ−ａｔｍ）に入れ、蓋材としてＩ
’ＥＴ１０Ｎ／ＣＰＰフィルムを用いて、Ｎ２ガス置換
包装した。

実施例４リンゴを０．５％酢酸水溶液および水で洗浄後、縦に６
分割し、芯を除去した。

カッ１〜後のリンゴを■％アスコルビン酸、２％１　］アスコルビン酸ナトリウム混合水溶液に浸漬し、リンゴ
の表面ｐ　Ｉ−１を２．８として、幅１０５ｍｍ、長さ
１８０ｍｍ、深さ３５ｍｍのＰＰ製の１−レーに６ケ充
填した。

トレーに充填したリンゴを炭酸ガス吸収剤（三菱瓦斯化
学社製　エージレスＣ）と共に適度なバリアー性を有す
る幅１１．５　ｍｍ　、長さ１９０ｍｍ、深さ４０ｍｍ
のＣＰＰ／ＣＮ／ＬＤＰＥの深絞りトレー（酸素透過率
１　、０　ｃｃ　／トレーー２４ｈｒ−ａｔｍ）に入れ
、蓋材としてＰＩＥＴ１０Ｎ／ＣＰＰフィルムを用いて
、Ｎ２ガス置換包装した。

比較例１〜４比較例１，２は、アスコルビン酸処理を省略した例であ
り、比較例３，４は、Ｎ２ガス置換包装を省略した例で
、これら比較例１〜４と製造工程との関係を第１表に示
す。

（木頁以下余白）第１表実施例１〜４及び比較例１〜４において製造した各々カ
ットリンゴ製品１０パンクを１０°Ｃで１０日間保存し
たものを対象に、包材の膨張、異臭の発生、官能評価に
ついて試験を行った。

その結果を第２表に示す。

（木頁以下余白）３第２表により明らかなとおり、本発明の方法により製造
したカットリンゴ製品は、長期間の保存後も、包材の膨
張はなく、微生物等に起因する異臭の発生も生じず、す
ぐれた食感を有していた。

Claims

【特許請求の範囲】１、リンゴを洗浄し、必要に応じて剥皮した後、カッテ
ィングし、該リンゴをアスコルビン酸水溶液および／ま
たはアスコルビン酸塩水溶液で処理し、該処理後のリン
ゴを適度な酸素バリアー性を有する容器に収容し、残存
酸素濃度０．１％以下となるようにＮ＿２ガス置換包装
することを特徴とするカットリンゴの製造法。２、アスコルビン酸水溶液および／またはアスコルビン
酸塩水溶液の濃度が１〜５重量％である請求項１記載の
カットリンゴの製造法。３、適度な酸素バリアー性を有する容器の酸素透過度が
０．１〜１０ｃｃ／容器・２４ｈｒｓ・ａｔｍである請
求項１記載のカットリンゴの製造法。４、Ｎ＿２ガス置換包装は、炭酸ガス吸収剤を同封して
行われるものである請求項１記載のカットリンゴの製造
法。