JP2919862B2 - カットリンゴの製造法 - Google Patents
カットリンゴの製造法Info
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- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カットリンゴの製造法に関するものであ
り、さらに詳しくは、ボイル殺菌や砂糖漬することなし
に、「生」の状態で長期間保存可能なカットリンゴ製品
を製造する方法に関する。
り、さらに詳しくは、ボイル殺菌や砂糖漬することなし
に、「生」の状態で長期間保存可能なカットリンゴ製品
を製造する方法に関する。
従来、カッティングした後のリンゴは、ラップフィル
ムにて包装した後、販売されていた。また、リンゴをカ
ッティングした後、ボイル殺菌あるいは砂糖漬すること
によりカットリンゴ製品を製造する方法が知られてい
る。
ムにて包装した後、販売されていた。また、リンゴをカ
ッティングした後、ボイル殺菌あるいは砂糖漬すること
によりカットリンゴ製品を製造する方法が知られてい
る。
従来のカッティングした後のリングを単にラップフィ
ルムで包装したものは、カット後のリンゴの鮮度低下が
著しく、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ない
しは２日と非常に短いものであった。
ルムで包装したものは、カット後のリンゴの鮮度低下が
著しく、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ない
しは２日と非常に短いものであった。
また、リンゴ細胞中の酵素や空中の酸素に起因する褐
変も大きな問題であった。また、カッティングした後の
リンゴをボイル殺菌あるいは砂糖漬する方法では、保存
性は延長するが、リンゴ本来のフレッシュ感、テクスチ
ャーが失われるという問題点があった。
変も大きな問題であった。また、カッティングした後の
リンゴをボイル殺菌あるいは砂糖漬する方法では、保存
性は延長するが、リンゴ本来のフレッシュ感、テクスチ
ャーが失われるという問題点があった。
そこで、本発明者らは、カットリンゴ製品のイメージ
アップを図り、かつ消費拡大も可能とするためにも、保
存性が良く、しかもリンゴ本来のフレッシュ感、テクス
チャーを有するカットリンゴの新製品を開発することが
当業界における重要課題であるとの認識を深め、鋭意研
究を積み重ねた結果、本発明を完成するに至った。
アップを図り、かつ消費拡大も可能とするためにも、保
存性が良く、しかもリンゴ本来のフレッシュ感、テクス
チャーを有するカットリンゴの新製品を開発することが
当業界における重要課題であるとの認識を深め、鋭意研
究を積み重ねた結果、本発明を完成するに至った。
本発明は、冷蔵で長期間の保存が可能であり、かつリ
ンゴ本来のフレッシュ感、テクスチャーを有する「生」
の状態のカットリンゴを製造する方法を提供することを
目的とするものである。
ンゴ本来のフレッシュ感、テクスチャーを有する「生」
の状態のカットリンゴを製造する方法を提供することを
目的とするものである。
本発明は、リンゴを洗浄し、必要に応じて剥皮した
後、カッティングし、該リンゴをアスコルビン酸水溶液
および／またはアスコルビン酸塩水溶液で処理し、該処
理後のリンゴを適度な酸素バリアー性を有する容器に収
容し、残存酸素濃度0.1％以下となるように、N2ガス置
換包装することを特徴とするカットリンゴの製造法に関
する。
後、カッティングし、該リンゴをアスコルビン酸水溶液
および／またはアスコルビン酸塩水溶液で処理し、該処
理後のリンゴを適度な酸素バリアー性を有する容器に収
容し、残存酸素濃度0.1％以下となるように、N2ガス置
換包装することを特徴とするカットリンゴの製造法に関
する。
以下、本発明を各工程毎に詳細に説明する。
リンゴを洗浄、必要に応じて剥皮、カッティングする
工程 リンゴの外皮表面には、多数の雑菌が付着しているた
め、十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形
状にカッティングする。特に洗浄剤として酢酸を用いる
と雑菌の殺菌に有効である。酢酸水溶液の濃度は0.1〜
５重量％が望ましい。
工程 リンゴの外皮表面には、多数の雑菌が付着しているた
め、十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形
状にカッティングする。特に洗浄剤として酢酸を用いる
と雑菌の殺菌に有効である。酢酸水溶液の濃度は0.1〜
５重量％が望ましい。
上記リンゴをアスコルビン酸水溶液および／またはア
スコルビン酸塩水溶液で処理する工程 アスコルビン酸水溶液および／またはアスコルビン酸
塩水溶液が有する抗菌作用によりリンゴ表面に残存して
いる微生物の増殖は効果的に抑制される。
スコルビン酸塩水溶液で処理する工程 アスコルビン酸水溶液および／またはアスコルビン酸
塩水溶液が有する抗菌作用によりリンゴ表面に残存して
いる微生物の増殖は効果的に抑制される。
また、アスコルビン酸水溶液および／またはアスコル
ビン酸塩水溶液による処理には、リンゴ表面の褐変を抑
制する働きもある。
ビン酸塩水溶液による処理には、リンゴ表面の褐変を抑
制する働きもある。
すなわち、アスコルビン酸水溶液および／またはアス
コルビン酸塩水溶液には、還元作用があるため、リンゴ
中のポリフェノールオキシダーゼによる酸化作用の基質
となるため、リンゴ中で褐変物質が生成されるのを効果
的に防止することが可能となる。
コルビン酸塩水溶液には、還元作用があるため、リンゴ
中のポリフェノールオキシダーゼによる酸化作用の基質
となるため、リンゴ中で褐変物質が生成されるのを効果
的に防止することが可能となる。
また、アスコルビン酸によるリンゴ表面のpHの低下は
ポリノールオキシダーゼの活性を低下させるという効果
もある。すなわち、ポリフェノールオキシダーゼの活性
は、pH5〜７付近で最大となり、pHを３以下に下げた場
合、ほとんど残存活性は０となるからである。
ポリノールオキシダーゼの活性を低下させるという効果
もある。すなわち、ポリフェノールオキシダーゼの活性
は、pH5〜７付近で最大となり、pHを３以下に下げた場
合、ほとんど残存活性は０となるからである。
理由は明らかではないが、各種塩類にはポリフェノー
ルオキシダーゼの活性を阻害する作用があることは、従
来公知である。アスコルビン酸塩には、還元作用の他に
他の塩類と同様にポリフェノールオキシダーゼの活性阻
害作用があると考えられる。
ルオキシダーゼの活性を阻害する作用があることは、従
来公知である。アスコルビン酸塩には、還元作用の他に
他の塩類と同様にポリフェノールオキシダーゼの活性阻
害作用があると考えられる。
アスコルビン酸塩としては、ナトリウム塩、カリウム
塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等を使用することが
できるが、ナトリウム塩が特に好ましい。
塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等を使用することが
できるが、ナトリウム塩が特に好ましい。
また、リンゴ表面の付着菌数が多い場合には、70〜98
℃に加熱した上記アスコルビン酸水溶液および／または
アスコルビン酸塩水溶液中に１秒〜120秒程度浸漬し、
高酸性領域または低水分活性領域で成育可能なカビ・酵
母の殺菌を行うことや、リンゴ中のポリフェノールオキ
シダーゼを失活させることも可能である。
℃に加熱した上記アスコルビン酸水溶液および／または
アスコルビン酸塩水溶液中に１秒〜120秒程度浸漬し、
高酸性領域または低水分活性領域で成育可能なカビ・酵
母の殺菌を行うことや、リンゴ中のポリフェノールオキ
シダーゼを失活させることも可能である。
アスコルビン酸水溶液および／またはアスコルビン酸
塩水溶液の濃度は、１〜５重量％が望ましい。１重量％
以下であると十分なリンゴ表面の褐変防止およびpH低下
ができない。また５重量％以上であると、リンゴ本来の
味が失われてしまうという欠点がある。
塩水溶液の濃度は、１〜５重量％が望ましい。１重量％
以下であると十分なリンゴ表面の褐変防止およびpH低下
ができない。また５重量％以上であると、リンゴ本来の
味が失われてしまうという欠点がある。
アスコルビン酸水溶液および／またはアスコルビン酸
塩水溶液処理後のリンゴを適度な酸素バリアー性を有す
る容器に残存酸素濃度0.1％以下となるようにN2ガス置
換包装する工程 適度な酸素バリアー性を有する容器を使用に残存酸素
濃度0.1％以下となるようにN2ガス置換包装するのは、
リンゴの呼吸を抑えるため、およびカッティング後のリ
ンゴの保存中の酸化による品質低下を防止するためであ
り、熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよびフィルム等が
使用できる。熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよびフィ
ルムとしては、下記仕様のものが仕様可能であるが、適
度な酸素バリアー性を有しているものであれば、下記の
ものに限定されるものではない。
塩水溶液処理後のリンゴを適度な酸素バリアー性を有す
る容器に残存酸素濃度0.1％以下となるようにN2ガス置
換包装する工程 適度な酸素バリアー性を有する容器を使用に残存酸素
濃度0.1％以下となるようにN2ガス置換包装するのは、
リンゴの呼吸を抑えるため、およびカッティング後のリ
ンゴの保存中の酸化による品質低下を防止するためであ
り、熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよびフィルム等が
使用できる。熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよびフィ
ルムとしては、下記仕様のものが仕様可能であるが、適
度な酸素バリアー性を有しているものであれば、下記の
ものに限定されるものではない。
（ａ）カップ・トレー：ポリプロピレン（PP）またはポ
リスチレン（PS）／エチレン・酢ビコポリマー鹸化物/P
PまたはPS PPまたはPS/塩化ビニリデン/PPまたはPS,PP/
CN/PP,PE/CN/PE （ｂ）フィルム :KON/CPP,KPET/CPP,KOP/CPP,PET/
ON/CPP,PET/ON/PE （略号のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ONはオ
リエンテッドナイロン、Ｃは未延伸、PETはポリエチレ
ンテレフタレート、OPは延伸ポリプロピレン、PEはポリ
エチレンを示す） 容器の酸素透過度は、0.1〜10cc/容器・24hrs・atmが
望ましい。完全に酸素を遮断すると、リンゴの呼吸によ
り容器内の酸素が完全に消費され、リンゴは嫌気呼吸を
始め、品質が劣化する。容器の酸素透過度0.1〜10cc/容
器・24hrs・atmであれば、容器内に透過してくる酸素量
とリンゴにより消費される酸素量のバランスがとれ、リ
ンゴの呼吸が抑えられ、また酸化により品質低下を防止
できる。
リスチレン（PS）／エチレン・酢ビコポリマー鹸化物/P
PまたはPS PPまたはPS/塩化ビニリデン/PPまたはPS,PP/
CN/PP,PE/CN/PE （ｂ）フィルム :KON/CPP,KPET/CPP,KOP/CPP,PET/
ON/CPP,PET/ON/PE （略号のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ONはオ
リエンテッドナイロン、Ｃは未延伸、PETはポリエチレ
ンテレフタレート、OPは延伸ポリプロピレン、PEはポリ
エチレンを示す） 容器の酸素透過度は、0.1〜10cc/容器・24hrs・atmが
望ましい。完全に酸素を遮断すると、リンゴの呼吸によ
り容器内の酸素が完全に消費され、リンゴは嫌気呼吸を
始め、品質が劣化する。容器の酸素透過度0.1〜10cc/容
器・24hrs・atmであれば、容器内に透過してくる酸素量
とリンゴにより消費される酸素量のバランスがとれ、リ
ンゴの呼吸が抑えられ、また酸化により品質低下を防止
できる。
N2ガス置換により残存酸素濃度を0.1％以下とするの
は、速やかにリンゴの呼吸を抑えまた酸化により品質低
下を防止するためであり、残存酸素濃度が高いと、リン
ゴの呼吸を抑えることができず、長期間の保存ができな
い。
は、速やかにリンゴの呼吸を抑えまた酸化により品質低
下を防止するためであり、残存酸素濃度が高いと、リン
ゴの呼吸を抑えることができず、長期間の保存ができな
い。
また、リンゴの呼吸により発生した炭酸ガスを除去す
る目的で炭酸ガス吸収剤を使用することも可能である。
る目的で炭酸ガス吸収剤を使用することも可能である。
本発明の製造方法により得られるカットリンゴ製品
は、冷蔵で長期間の保存性を有するが、ここで言う冷蔵
とは、０℃〜10℃の温度帯である。
は、冷蔵で長期間の保存性を有するが、ここで言う冷蔵
とは、０℃〜10℃の温度帯である。
本発明の方法により製造されたカットリンゴ製品に
は、微生物はほとんど見出されず、保存性に優れてい
る。
は、微生物はほとんど見出されず、保存性に優れてい
る。
しかも、冷蔵での長期保存後も、リンゴ本来のフレッ
シュ感、テクスチャーを有する「生」の状態が維持さ
れ、その商品価値は極めて高い。また、本発明のカット
リンゴの製造方法は、安全性が確認されているアスコル
ビン酸及びN2ガスを使用するもので、食品衛生的な見地
からみても安全な方法であり、産業上の利用価値は高
い。
シュ感、テクスチャーを有する「生」の状態が維持さ
れ、その商品価値は極めて高い。また、本発明のカット
リンゴの製造方法は、安全性が確認されているアスコル
ビン酸及びN2ガスを使用するもので、食品衛生的な見地
からみても安全な方法であり、産業上の利用価値は高
い。
以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に
説明するが、これにより本発明が限定されるものではな
い。
説明するが、これにより本発明が限定されるものではな
い。
なお、酢酸水溶液、アスコルビン酸水溶液及びアスコ
ルビン酸ナトリウム水溶液の濃度は重量％で記載されて
いる。
ルビン酸ナトリウム水溶液の濃度は重量％で記載されて
いる。
実施例１ リンゴを0.5％酢酸水溶液および水で洗浄後、縦に６
分割し、芯を除去した。
分割し、芯を除去した。
カット後のリンゴを２％アスコルビン酸水溶液に浸漬
し、リンゴの表面pHを2.7として、幅105mm,長さ180mm,
深さ35mmのPP製のトレーに６ヶ充填した。
し、リンゴの表面pHを2.7として、幅105mm,長さ180mm,
深さ35mmのPP製のトレーに６ヶ充填した。
トレーに充填したリンゴを適度なバリアー性を有する
幅115mm,長さ190mm,深さ40mmのCPP/CN/LDPEの深絞りト
レー（酸素透過率1.0cc/トレー・24hr・atm）に入れ、
蓋材としてPET/ON/CPPフィルムを用いて、N2ガス置換包
装した。
幅115mm,長さ190mm,深さ40mmのCPP/CN/LDPEの深絞りト
レー（酸素透過率1.0cc/トレー・24hr・atm）に入れ、
蓋材としてPET/ON/CPPフィルムを用いて、N2ガス置換包
装した。
実施例２ リンゴを0.5％酢酸水溶液および水で洗浄後、縦に６
分割し、芯を除去した。
分割し、芯を除去した。
カット後のリンゴを２％アスコルビン酸ナトリウム水
溶液に浸漬し、リンゴの表面pHを2.9とし、幅105mm,長
さ180mm,深さ35mmのPP製のトレーに６ヶ充填した。
溶液に浸漬し、リンゴの表面pHを2.9とし、幅105mm,長
さ180mm,深さ35mmのPP製のトレーに６ヶ充填した。
トレーに充填したリンゴを適度なバリアー性を有する
幅115mm,長さ190mm,深さ40mmのCPP/CN/LDPEの深絞りト
レー（酸素透過率1.0cc/トレー・24hr・atm）に入れ、
蓋材としてPET/ON/CPPフィルムを用いて、N2ガス置換包
装した。
幅115mm,長さ190mm,深さ40mmのCPP/CN/LDPEの深絞りト
レー（酸素透過率1.0cc/トレー・24hr・atm）に入れ、
蓋材としてPET/ON/CPPフィルムを用いて、N2ガス置換包
装した。
実施例３ リンゴを0.5％酢酸水溶液および水で洗浄後、縦に６
分割し、芯を除去した。
分割し、芯を除去した。
カット後のリンゴを１％アスコルビン酸,2％アスコル
ビン酸ナトリウム混合水溶液に浸漬し、リンゴの表面pH
を2.8として、幅105mm,長さ180mm,深さ35mmのPP製のト
レーに６ヶ充填した。
ビン酸ナトリウム混合水溶液に浸漬し、リンゴの表面pH
を2.8として、幅105mm,長さ180mm,深さ35mmのPP製のト
レーに６ヶ充填した。
トレーに充填したリンゴを適度なバリアー性を有する
幅115mm,長さ190mm,深さ40mmのCPP/CN/LDPEの深絞りト
レー（酸素透過率1.0cc/トレー・24hr・atm）に入れ、
蓋材としてPET/ON/CPPフィルムを用いて、N2ガス置換包
装した。
幅115mm,長さ190mm,深さ40mmのCPP/CN/LDPEの深絞りト
レー（酸素透過率1.0cc/トレー・24hr・atm）に入れ、
蓋材としてPET/ON/CPPフィルムを用いて、N2ガス置換包
装した。
実施例４ リンゴを0.5％酢酸水溶液および水で洗浄後、縦に６
分割し、芯を除去した。
分割し、芯を除去した。
カット後のリンゴを１％アスコルビン酸,2％アスコル
ビン酸ナトリウム混合水溶液に浸漬し、リンゴの表面pH
を2.8とし、幅105mm,長さ180mm,深さ35mmのPP製のトレ
ーに６ヶ充填した。
ビン酸ナトリウム混合水溶液に浸漬し、リンゴの表面pH
を2.8とし、幅105mm,長さ180mm,深さ35mmのPP製のトレ
ーに６ヶ充填した。
トレーに充填したリンゴを炭酸ガス吸収剤（三菱瓦斯
化学社製 エージレスＣ）と共に適度なバリアー性を有
する幅115mm,長さ190mm,深さ40mmのCPP/CN/LDPEの深絞
りトレー（酸素透過率1.0cc/トレー・24hr・atm）に入
れ、蓋材としてPET/ON/CPPフィルムを用いて、N2ガス置
換包装した。
化学社製 エージレスＣ）と共に適度なバリアー性を有
する幅115mm,長さ190mm,深さ40mmのCPP/CN/LDPEの深絞
りトレー（酸素透過率1.0cc/トレー・24hr・atm）に入
れ、蓋材としてPET/ON/CPPフィルムを用いて、N2ガス置
換包装した。
比較例１〜４ 比較例1,2は、アスコルビン酸処理を省略した例であ
り、比較例3,4は、N2ガス置換包装を省略した例で、こ
れら比較例１〜４と製造工程との関係を第１表に示す。
り、比較例3,4は、N2ガス置換包装を省略した例で、こ
れら比較例１〜４と製造工程との関係を第１表に示す。
実施例１〜４及び比較例１〜４において製造した各々
カットリンゴ製品10パックを10℃で10日間保存したもの
を対象に、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について
試験を行った。
カットリンゴ製品10パックを10℃で10日間保存したもの
を対象に、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について
試験を行った。
その結果を第２表に示す。
第２表により明らかなとおり、本発明の方法により製
造したカットリンゴ製品は、長期間の保存後も、包材の
膨張はなく、微生物等に起因する異臭の発生も生じず、
すぐれた食感を有していた。
造したカットリンゴ製品は、長期間の保存後も、包材の
膨張はなく、微生物等に起因する異臭の発生も生じず、
すぐれた食感を有していた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 黒木 潤一 東京都新宿区市谷加賀町１丁目１番１号 大日本印刷株式会社内 (72)発明者 竹谷 勇勝 青森県中津軽郡岩木町大字五代字早稲田 591―１ 株式会社青研内 (72)発明者 寺本 慶弘 青森県弘前市大字福田字巻屋106 株式 会社長慶内 (56)参考文献 特開 昭59−6834（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−254635（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23B 7/00 - 9/34
Claims (3)
- 【請求項１】リンゴを洗浄し、必要に応じて剥皮した
後、カッティングし、該リンゴをアスコルビン酸水溶液
および／またはアスコルビン酸塩水溶液で処理し、該処
理後のリンゴを0.1〜10cc/容器・24hrs・atmの酸素透過
度を有する容器に収容し、残存酸素濃度0.1％以下とな
るようにN2ガス置換包装することを特徴とするカットリ
ンゴの製造法。 - 【請求項２】アスコルビン酸水溶液および／またはアス
コルビン酸塩水溶液の濃度が１〜５重量％である請求項
１記載のカットリンゴの製造法。 - 【請求項３】N2ガス置換包装は、炭酸ガス吸収剤を同封
して行われるものである請求項１記載のカットリンゴの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21306689A JP2919862B2 (ja) | 1989-08-21 | 1989-08-21 | カットリンゴの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21306689A JP2919862B2 (ja) | 1989-08-21 | 1989-08-21 | カットリンゴの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0380044A JPH0380044A (ja) | 1991-04-04 |
| JP2919862B2 true JP2919862B2 (ja) | 1999-07-19 |
Family
ID=16632971
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21306689A Expired - Fee Related JP2919862B2 (ja) | 1989-08-21 | 1989-08-21 | カットリンゴの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2919862B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2162425C (en) * | 1995-11-08 | 2002-10-01 | William Duncan Powrie | Preparation and preservation of fresh, vitaminized, flavoured and unflavoured cut apple pieces |
| EP1254600A1 (en) * | 2001-05-02 | 2002-11-06 | Fruttidea S.r.l. | Process for preserving fresh fruit |
| CN103636764B (zh) * | 2013-12-25 | 2015-11-25 | 国投中鲁果汁股份有限公司 | 切分苹果超长期气调保鲜方法 |
-
1989
- 1989-08-21 JP JP21306689A patent/JP2919862B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0380044A (ja) | 1991-04-04 |
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