JPH0367562A - 発酵調味料成分の分画方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は１発酵調味料の有効成分を高塩分成分。

香気成分笠に分画する発酵調味料成分の分画方法に関す
る。

（従来技術） しょう油（＠／Ｔｏ）は、大豆、小麦９食塩等を原料と
して製造される日本古来の液体調味料であり日常の食卓
に欠かせないものである。そして、しょう油は、塩分の
他、長期間に亘る醸造過程において生成するアルギニン
、ヒスチジン、リジン等の塩基性アミノ酸、乳酸、コハ
ク酸、グルタ【ン酸、オキシグルタミン酸などのアミノ
酸由来物質や＄Ｊ！　類、有機酸等を呈味成分として含
んでいる。

また、しょう油には、肉、魚等の食品材料にしょう油独
特の着色を与えるツヤメラニン。或いはアラビノース、
キシロースとアンモニアの結合物等のてり・つや成分も
含まれている。更に、エチルアルコール、ノルマルブチ
ルアルコールの各種アルコール、アセトアルデヒド、プ
ロピオンアルデヒド、エチルアセテート、酢酸、硫化水
素、チラミン等の極めて多種にわたる香気成分を含んで
いる。

これらのことは、たまりしようン山、或いはカキソース
、ニョクマム、ショッツルなどの動物由来の発酵調味料
においても同様である。

ところで、かかる発酵よ）目味料中の上記香気成分に注
目して、しょう油を蒸留し、しょう油中の香気成分を採
取し、該香気成分に食塩、アミノ酸。

他の香味料等を添加混合して、無色のしょう油調味料を
製造する方法が提案されている（特開昭６３−２１６４
４８号公報）。

〔解決しようとする課題〕

しかしながら、かかる従来法は蒸留により香気成分を採
取するものであるから、しょう油中の他の呈味成分やて
り・つや成分を採取することは不可能である。

本発明は、しょう油等の発酵調味料中における。

呈味成分、てり・つや成分等の成分に着目し、これらを
分画採取することに着眼してなされたものである。

すなわち１本発明は１発酵調味料中における高塩分成分
、呈味成分、てり・つや成分、香気成分等の成分を、効
率良く分画することができる５発酵調味料の分画方法を
提供しようとするものである。

〔課題の解決手段〕

本発明は１発酵調味料の水希釈液を、吸着樹脂を充填し
たカラム内に通液して吸着させ、その後該カラム内に洗
浄液を通液して吸着物を順次溶出させ、高塩分成分、呈
味成分、てり・つや成分。

香気成分等にそれぞれ分画することを特徴とする発酵調
味料成分の分画方法に関する。

本発明において、吸着樹脂としては疎水基吸着樹脂９例
えば、ダイアイオン、Ｈｐ−１０，２０゜３０．４０．
５０　（三菱化成■製）、ＸＡＤ−１゜２．４．７．８
　（オルガノ■製）など、エチレンとジビニルヘンゼン
との重合体からなる吸着樹脂を用いる。

上記発酵調味料としては、しょう油、たまりしょう油な
どの広義のしょう油、カキソース、ニョクマム、ショッ
ツルなどの動物由来の発酵調味料を用いる。また、これ
らの製造工程で発生する副産物も用いることができる。

また１発酵調味料の水希釈液としては、原料としての発
酵調味料を１−１０倍に、水により稀釈した液を用いる
ことが好ましい。

カラム中の吸着樹脂に上記発酵調味料の水希釈液を吸着
させた後には、溶出用の洗浄液をカラム内に通液する。

この洗浄液としては、メタノール。

エタノール、ブタノール、イソプロピルアルコール、ア
セトンなどの低級アルコール、ケトン等を用いる。また
、これらの水溶液を用いる。

各成分の分画は、カラムから出てくる洗浄液を時間的或
いは容量的に順次分取することにより行う、なお、各成
分の溶出順序は５一般に高塩分成分、呈味成分、てり・
つや成分そして香気成分の順序である。

しかして１本発明により分画した上記成分は。

例えば呈味成分と香気成分とは両者を混合すると共に他
の調味料等を加えて、無色のバイオしょう油とする。

また、てり・つや成分は１通常のしょう油などに加えて
、てり・つや成分の濃度が強い液体調味料とする。この
ものは、焼肉のたれ、特に豚肉。

鶏肉、海魚肉のてり・つやの向上剤として存効である。

また、該てり・つや成分は、優れた抗酸化作用を有する
ので、しょう油付は生肉の褪色防止剤としての用途の外
、抗酸化食品添加物としての用途もある。

また、香気成分は特有のフレーバーを有するので、無色
、無塩の食品添加物としての用途がある。

また、香気成分は、てり・つや成分と同様に抗酸化作用
を有する。

〔作用及び効果〕

本発明においては、いわゆるカラムクロマトグラフィー
を用いて５発酵調味料の水希釈液を吸着樹脂に吸着展開
させ、その後洗浄液により順次溶出させる。これにより
、＠記各成分が分画される。

したがって１本発明によれば２発酵調味料中における高
塩分成分、呈味成分、てり・つや成分。

香気成分等の成分を効率良く分画することができる。

〔実施例〕 第１実施例 たまりしょう油を吸着樹脂により吸着展開して。

１４のフラクションに分画し、各フラクションについて
その成分を測定した。

即ち、たまりしょう油６００ｍに水２４００ｍを加えて
水希釈液とし、これを吸着樹脂を充填したカラム中に通
液し、吸着させた。吸着樹脂としては前記ダイヤイオン
Ｈｐ−２０，２０００ｄを用いた。カラムは、直径５．
５ｃｍ、長さ８７０であった。また、上記水希釈液の通
液速度は、５ｖ＝１とした。

次いで、洗浄液としての水３０００ｄを５ｖ−１にて通
液した。そして、３，５００ｄ流出後から各１０００ｄ
づつ４回分取した（フラクシッンＷｌ−Ｗ４）。

また、上記の水道液抜、８０％エタノール水溶Ｗ７．４
　Ｑ　ＯＤ＃Ｉｌを５Ｖ−１？’通液し、ソノ後更に水
１０００−を同様に通液した。そして、上記フラクショ
ンＷ４に引き続いて、各３００ｍ１を８回分取（フラク
ションＥｌ−Ｅ８）Ｌ、その後は各５００ｄを２回分取
（フラクションＥ９．ＥＩＯ）した。

そして、これら各フラクションにつき、第１表に示す成
分の特性評価を行った。その結果を同表に示す。

同表において、塩分は濃度（％）、アミノ酸味。

てり・つや、香りは官能テストによった。抗酸化作用は
、β−カロチンの日光（紫外線）に対する抵抗を評価す
ることにより行った（第２実施例参照）０色は濃淡で評
価した。また、同表の特性評価は、十を基準として、そ
れより強い（大きい）ものを＋＋、十千十千生低い（小
さい）ものを−で示した。

同表より知られるごとく、溶出は高塩分成分。

呈味成分（アミ）酸味）、てり・つや成分、香気成分の
順に行われることが分る。また、てり・つや成分の強い
フラクションは抗酸化作用も強いことが分る。

上記のごとく９本例によればしょう油成分を効率良く分
画できることが分る。

第１表 第２実施例 主として呈味成分と香気成分を含むフラクションにつき
１分取した。

即ち、しょう油原液６００１１ｅを３１に水稀釈し。

濾過した水希釈液を、前記吸着樹脂ＨＰ−２０゜２１を
充填したカラムに５Ｖ＝１で吸着させた。

その後、洗浄液３１を５Ｖ＝１で通液した。続いて、８
０％エタノール水溶液４Ｉ！、を５Ｖ＝１で通液溶出さ
せた。

そして、先の洗浄水３１と８０％エタノール水溶液の最
初の流出１Ｎの合計４Ｎとを、−緒に常圧で煮沸濃縮し
て、５０（ｌｄとして呈味成分とした。このものは、ア
ミノ酸味を中心とした味覚であった。

また、上記につづいて流出する分画部分は、１色バンド
を呈し、いわゆるリッチカット部分ｌ。

６１であった。このものは、減圧下に１００Ｉｄまでｆ
ｉｌｌｉｌして、てり・つや成分とした。

更に、リッチカット部分につづいて展開する１゜４１に
ついては、芳香成分を多く含む分画である。

このものは減圧濃縮により７５ｒＲ１とし。

香気成分 とした。

出 願 人 株式会社松平天然物研究所 代 理 人

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 発酵調味料の水希釈液を吸着樹脂を充填したカラム内に
   通液して吸着させ、その後該カラム内に洗浄液を通液し
   て吸着物を順次溶出させ、高塩分成分、呈味成分、てり
   ・つや成分、香気成分等にそれぞれ分画することを特徴
   とする発酵調味料成分の分画方法。