JPH0367562A - 発酵調味料成分の分画方法 - Google Patents
発酵調味料成分の分画方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は1発酵調味料の有効成分を高塩分成分。
香気成分笠に分画する発酵調味料成分の分画方法に関す
る。
る。
(従来技術)
しょう油(@/To)は、大豆、小麦9食塩等を原料と
して製造される日本古来の液体調味料であり日常の食卓
に欠かせないものである。そして、しょう油は、塩分の
他、長期間に亘る醸造過程において生成するアルギニン
、ヒスチジン、リジン等の塩基性アミノ酸、乳酸、コハ
ク酸、グルタ【ン酸、オキシグルタミン酸などのアミノ
酸由来物質や$J! 類、有機酸等を呈味成分として含
んでいる。
して製造される日本古来の液体調味料であり日常の食卓
に欠かせないものである。そして、しょう油は、塩分の
他、長期間に亘る醸造過程において生成するアルギニン
、ヒスチジン、リジン等の塩基性アミノ酸、乳酸、コハ
ク酸、グルタ【ン酸、オキシグルタミン酸などのアミノ
酸由来物質や$J! 類、有機酸等を呈味成分として含
んでいる。
また、しょう油には、肉、魚等の食品材料にしょう油独
特の着色を与えるツヤメラニン。或いはアラビノース、
キシロースとアンモニアの結合物等のてり・つや成分も
含まれている。更に、エチルアルコール、ノルマルブチ
ルアルコールの各種アルコール、アセトアルデヒド、プ
ロピオンアルデヒド、エチルアセテート、酢酸、硫化水
素、チラミン等の極めて多種にわたる香気成分を含んで
いる。
特の着色を与えるツヤメラニン。或いはアラビノース、
キシロースとアンモニアの結合物等のてり・つや成分も
含まれている。更に、エチルアルコール、ノルマルブチ
ルアルコールの各種アルコール、アセトアルデヒド、プ
ロピオンアルデヒド、エチルアセテート、酢酸、硫化水
素、チラミン等の極めて多種にわたる香気成分を含んで
いる。
これらのことは、たまりしようン山、或いはカキソース
、ニョクマム、ショッツルなどの動物由来の発酵調味料
においても同様である。
、ニョクマム、ショッツルなどの動物由来の発酵調味料
においても同様である。
ところで、かかる発酵よ)目味料中の上記香気成分に注
目して、しょう油を蒸留し、しょう油中の香気成分を採
取し、該香気成分に食塩、アミノ酸。
目して、しょう油を蒸留し、しょう油中の香気成分を採
取し、該香気成分に食塩、アミノ酸。
他の香味料等を添加混合して、無色のしょう油調味料を
製造する方法が提案されている(特開昭63−2164
48号公報)。
製造する方法が提案されている(特開昭63−2164
48号公報)。
しかしながら、かかる従来法は蒸留により香気成分を採
取するものであるから、しょう油中の他の呈味成分やて
り・つや成分を採取することは不可能である。
取するものであるから、しょう油中の他の呈味成分やて
り・つや成分を採取することは不可能である。
本発明は、しょう油等の発酵調味料中における。
呈味成分、てり・つや成分等の成分に着目し、これらを
分画採取することに着眼してなされたものである。
分画採取することに着眼してなされたものである。
すなわち1本発明は1発酵調味料中における高塩分成分
、呈味成分、てり・つや成分、香気成分等の成分を、効
率良く分画することができる5発酵調味料の分画方法を
提供しようとするものである。
、呈味成分、てり・つや成分、香気成分等の成分を、効
率良く分画することができる5発酵調味料の分画方法を
提供しようとするものである。
本発明は1発酵調味料の水希釈液を、吸着樹脂を充填し
たカラム内に通液して吸着させ、その後該カラム内に洗
浄液を通液して吸着物を順次溶出させ、高塩分成分、呈
味成分、てり・つや成分。
たカラム内に通液して吸着させ、その後該カラム内に洗
浄液を通液して吸着物を順次溶出させ、高塩分成分、呈
味成分、てり・つや成分。
香気成分等にそれぞれ分画することを特徴とする発酵調
味料成分の分画方法に関する。
味料成分の分画方法に関する。
本発明において、吸着樹脂としては疎水基吸着樹脂9例
えば、ダイアイオン、Hp−10,20゜30.40.
50 (三菱化成■製)、XAD−1゜2.4.7.8
(オルガノ■製)など、エチレンとジビニルヘンゼン
との重合体からなる吸着樹脂を用いる。
えば、ダイアイオン、Hp−10,20゜30.40.
50 (三菱化成■製)、XAD−1゜2.4.7.8
(オルガノ■製)など、エチレンとジビニルヘンゼン
との重合体からなる吸着樹脂を用いる。
上記発酵調味料としては、しょう油、たまりしょう油な
どの広義のしょう油、カキソース、ニョクマム、ショッ
ツルなどの動物由来の発酵調味料を用いる。また、これ
らの製造工程で発生する副産物も用いることができる。
どの広義のしょう油、カキソース、ニョクマム、ショッ
ツルなどの動物由来の発酵調味料を用いる。また、これ
らの製造工程で発生する副産物も用いることができる。
また1発酵調味料の水希釈液としては、原料としての発
酵調味料を1−10倍に、水により稀釈した液を用いる
ことが好ましい。
酵調味料を1−10倍に、水により稀釈した液を用いる
ことが好ましい。
カラム中の吸着樹脂に上記発酵調味料の水希釈液を吸着
させた後には、溶出用の洗浄液をカラム内に通液する。
させた後には、溶出用の洗浄液をカラム内に通液する。
この洗浄液としては、メタノール。
エタノール、ブタノール、イソプロピルアルコール、ア
セトンなどの低級アルコール、ケトン等を用いる。また
、これらの水溶液を用いる。
セトンなどの低級アルコール、ケトン等を用いる。また
、これらの水溶液を用いる。
各成分の分画は、カラムから出てくる洗浄液を時間的或
いは容量的に順次分取することにより行う、なお、各成
分の溶出順序は5一般に高塩分成分、呈味成分、てり・
つや成分そして香気成分の順序である。
いは容量的に順次分取することにより行う、なお、各成
分の溶出順序は5一般に高塩分成分、呈味成分、てり・
つや成分そして香気成分の順序である。
しかして1本発明により分画した上記成分は。
例えば呈味成分と香気成分とは両者を混合すると共に他
の調味料等を加えて、無色のバイオしょう油とする。
の調味料等を加えて、無色のバイオしょう油とする。
また、てり・つや成分は1通常のしょう油などに加えて
、てり・つや成分の濃度が強い液体調味料とする。この
ものは、焼肉のたれ、特に豚肉。
、てり・つや成分の濃度が強い液体調味料とする。この
ものは、焼肉のたれ、特に豚肉。
鶏肉、海魚肉のてり・つやの向上剤として存効である。
また、該てり・つや成分は、優れた抗酸化作用を有する
ので、しょう油付は生肉の褪色防止剤としての用途の外
、抗酸化食品添加物としての用途もある。
ので、しょう油付は生肉の褪色防止剤としての用途の外
、抗酸化食品添加物としての用途もある。
また、香気成分は特有のフレーバーを有するので、無色
、無塩の食品添加物としての用途がある。
、無塩の食品添加物としての用途がある。
また、香気成分は、てり・つや成分と同様に抗酸化作用
を有する。
を有する。
本発明においては、いわゆるカラムクロマトグラフィー
を用いて5発酵調味料の水希釈液を吸着樹脂に吸着展開
させ、その後洗浄液により順次溶出させる。これにより
、@記各成分が分画される。
を用いて5発酵調味料の水希釈液を吸着樹脂に吸着展開
させ、その後洗浄液により順次溶出させる。これにより
、@記各成分が分画される。
したがって1本発明によれば2発酵調味料中における高
塩分成分、呈味成分、てり・つや成分。
塩分成分、呈味成分、てり・つや成分。
香気成分等の成分を効率良く分画することができる。
〔実施例〕
第1実施例
たまりしょう油を吸着樹脂により吸着展開して。
14のフラクションに分画し、各フラクションについて
その成分を測定した。
その成分を測定した。
即ち、たまりしょう油600mに水2400mを加えて
水希釈液とし、これを吸着樹脂を充填したカラム中に通
液し、吸着させた。吸着樹脂としては前記ダイヤイオン
Hp−20,2000dを用いた。カラムは、直径5.
5cm、長さ870であった。また、上記水希釈液の通
液速度は、5v=1とした。
水希釈液とし、これを吸着樹脂を充填したカラム中に通
液し、吸着させた。吸着樹脂としては前記ダイヤイオン
Hp−20,2000dを用いた。カラムは、直径5.
5cm、長さ870であった。また、上記水希釈液の通
液速度は、5v=1とした。
次いで、洗浄液としての水3000dを5v−1にて通
液した。そして、3,500d流出後から各1000d
づつ4回分取した(フラクシッンWl−W4)。
液した。そして、3,500d流出後から各1000d
づつ4回分取した(フラクシッンWl−W4)。
また、上記の水道液抜、80%エタノール水溶W7.4
Q OD#Ilを5V−1?’通液し、ソノ後更に水
1000−を同様に通液した。そして、上記フラクショ
ンW4に引き続いて、各300m1を8回分取(フラク
ションEl−E8)L、その後は各500dを2回分取
(フラクションE9.EIO)した。
Q OD#Ilを5V−1?’通液し、ソノ後更に水
1000−を同様に通液した。そして、上記フラクショ
ンW4に引き続いて、各300m1を8回分取(フラク
ションEl−E8)L、その後は各500dを2回分取
(フラクションE9.EIO)した。
そして、これら各フラクションにつき、第1表に示す成
分の特性評価を行った。その結果を同表に示す。
分の特性評価を行った。その結果を同表に示す。
同表において、塩分は濃度(%)、アミノ酸味。
てり・つや、香りは官能テストによった。抗酸化作用は
、β−カロチンの日光(紫外線)に対する抵抗を評価す
ることにより行った(第2実施例参照)0色は濃淡で評
価した。また、同表の特性評価は、十を基準として、そ
れより強い(大きい)ものを++、十千十千生低い(小
さい)ものを−で示した。
、β−カロチンの日光(紫外線)に対する抵抗を評価す
ることにより行った(第2実施例参照)0色は濃淡で評
価した。また、同表の特性評価は、十を基準として、そ
れより強い(大きい)ものを++、十千十千生低い(小
さい)ものを−で示した。
同表より知られるごとく、溶出は高塩分成分。
呈味成分(アミ)酸味)、てり・つや成分、香気成分の
順に行われることが分る。また、てり・つや成分の強い
フラクションは抗酸化作用も強いことが分る。
順に行われることが分る。また、てり・つや成分の強い
フラクションは抗酸化作用も強いことが分る。
上記のごとく9本例によればしょう油成分を効率良く分
画できることが分る。
画できることが分る。
第1表
第2実施例
主として呈味成分と香気成分を含むフラクションにつき
1分取した。
1分取した。
即ち、しょう油原液60011eを31に水稀釈し。
濾過した水希釈液を、前記吸着樹脂HP−20゜21を
充填したカラムに5V=1で吸着させた。
充填したカラムに5V=1で吸着させた。
その後、洗浄液31を5V=1で通液した。続いて、8
0%エタノール水溶液4I!、を5V=1で通液溶出さ
せた。
0%エタノール水溶液4I!、を5V=1で通液溶出さ
せた。
そして、先の洗浄水31と80%エタノール水溶液の最
初の流出1Nの合計4Nとを、−緒に常圧で煮沸濃縮し
て、50(ldとして呈味成分とした。このものは、ア
ミノ酸味を中心とした味覚であった。
初の流出1Nの合計4Nとを、−緒に常圧で煮沸濃縮し
て、50(ldとして呈味成分とした。このものは、ア
ミノ酸味を中心とした味覚であった。
また、上記につづいて流出する分画部分は、1色バンド
を呈し、いわゆるリッチカット部分l。
を呈し、いわゆるリッチカット部分l。
61であった。このものは、減圧下に100Idまでf
illilして、てり・つや成分とした。
illilして、てり・つや成分とした。
更に、リッチカット部分につづいて展開する1゜41に
ついては、芳香成分を多く含む分画である。
ついては、芳香成分を多く含む分画である。
このものは減圧濃縮により75rR1とし。
香気成分
とした。
出
願
人
株式会社松平天然物研究所
代
理
人
Claims (1)
- 発酵調味料の水希釈液を吸着樹脂を充填したカラム内に
通液して吸着させ、その後該カラム内に洗浄液を通液し
て吸着物を順次溶出させ、高塩分成分、呈味成分、てり
・つや成分、香気成分等にそれぞれ分画することを特徴
とする発酵調味料成分の分画方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1203650A JPH0367562A (ja) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | 発酵調味料成分の分画方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1203650A JPH0367562A (ja) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | 発酵調味料成分の分画方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0367562A true JPH0367562A (ja) | 1991-03-22 |
Family
ID=16477562
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1203650A Pending JPH0367562A (ja) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | 発酵調味料成分の分画方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0367562A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6149089A (en) * | 1998-02-26 | 2000-11-21 | Daiwa Seiko, Inc. | Fishing spinning reel |
JP2003107067A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-09 | Soda Aromatic Co Ltd | 揮発性成分の連続評価方法および装置 |
JP2007327801A (ja) * | 2006-06-07 | 2007-12-20 | Shimadzu Corp | 味解析装置 |
CN102520106A (zh) * | 2011-12-21 | 2012-06-27 | 四川大学 | 一种基于香味成分的酿造酱油辨析方法 |
-
1989
- 1989-08-04 JP JP1203650A patent/JPH0367562A/ja active Pending
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6149089A (en) * | 1998-02-26 | 2000-11-21 | Daiwa Seiko, Inc. | Fishing spinning reel |
JP2003107067A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-09 | Soda Aromatic Co Ltd | 揮発性成分の連続評価方法および装置 |
JP4618530B2 (ja) * | 2001-09-28 | 2011-01-26 | 曽田香料株式会社 | 揮発性成分の連続評価方法および装置 |
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JP4728879B2 (ja) * | 2006-06-07 | 2011-07-20 | 株式会社島津製作所 | 味解析装置 |
US8137623B2 (en) | 2006-06-07 | 2012-03-20 | Shimadzu Corporation | Taste analyzing apparatus |
CN102520106A (zh) * | 2011-12-21 | 2012-06-27 | 四川大学 | 一种基于香味成分的酿造酱油辨析方法 |
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