JPH03280849A - 溝付き麺類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、麺線の長手方向に亘って溝を有する溝付き麺
に関する。さらに詳細には、平行四辺形の横断面を有す
る麺線の特定の位置に長手方向に亘って一対の溝を設け
た溝付き麺に関する。

［従来の技術］ うどん、中華そば、日本そば、そうめん、ひやむぎ、パ
スタ類等の種々の麺類が常用されており、それらは乾麺
、生麺、茹麺、蒸麺、冷凍麺、即席麺等の種々の形態で
流通、販売されている。そして、その加熱調理が各家庭
や飲食店で行われるかまたは工場で行われるかの違いは
あるが、いずれの場合にも最終的に食し得る麺類とする
には、茹上げ等の加熱調理が必要である。特に最近の食
生活のインスタント化等に伴って、茹上げ等の加熱調理
が必要な麺類では茹上げ時間が短くて済むものが好まれ
る傾向にある。

そのため、茹上げ等の加熱調理時間が短くて済む麺類が
従来から色々研究開発されるようになっており、そのよ
うな従来技術として、（１）麺組織を多孔質にする、（
２）麺線を細くする、（３）麺の芯部に穴を設ける、（
４）麺深料中に殿粉等を配合する等の方法が知られてい
る。しかしながら、かかる（１）〜（４）の方法で製造
された麺類は、茹上げ等の加熱調理時間はある程度短縮
されるものの未だ充分ではなく、しかも食感の低下を伴
うことが多く、またものによっては複雑で手間のかかる
製造工程を必要とする。

そこで、上記（１）〜（４）のような従来技術を改良す
るために、麺線に溝または切込みを入れることが試みら
れるようになり（特開昭５２＝１３４０３６号公報、特
開昭５８−１７５４５９号公報）、本出願人も先に溝付
き押出層を開発して出願した（特開昭６０−６１７２号
公報）。麺線に溝や切込みを入れたかかる麺類は、上記
（１）〜（４）による麺類に比べて改良が見られるもの
の、茹上げ等の加熱調理後に麺の溝が閉塞せず外観が劣
りしかも食感も均一でないものであったり、また調理後
に溝が閉塞するものでは加熱調理時間の短縮が未だ不充
分であった。

［発明の内容］ 本発明者等は、茹上げ等の加熱調理後に外見上溝が閉塞
して良好な外観を呈し、しがも加熱調理時間が短くてす
み、かつ均一で良好な食感を有する麺類を得ることを目
的として、溝付き麺類について更に研究を進めてきた。

その結果、麺線の横断面形状を平行四辺形とし、しかも
該平行四辺形の一方の対角線を挟んで両側に位置する２
つの頂点がら該対角線に向かって一対の溝を垂直に麺線
の長手方向に亘って設けると、茹上げ等の加熱調理時間
が短くて済み、しかも外見上溝が閉塞し、更にシコシコ
とした弾力性があって均一で良好な食感を有する麺類が
得られることを見出して本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、麺線の横断面形状が平行四辺形で
ある麺類に対して、該平行四辺形の一方の対角線を挟ん
で両側に位置する２つの頂点から該対角線に向かって一
対の溝を垂直に設けたことを特徴とする溝付き麺類であ
る。

したがって、本発明では溝を設ける前の麺線の横断面形
状は平行四辺形であればよく、具体的には長方形、正方
形、菱形またはその他の平行四辺形であることができる
。そのうちでも特に長方形の横断面形状を有する麺類に
上記溝を設けたものがよい。

また、一対の溝は、２つの対角線の交点を中心点として
点対称に設けるのが好ましいが、それに限定されない。

本発明の内容を一層理解し易くするために、溝を設ける
前の麺線の横断面形状が長方形である場合について図面
を使用して本発明を具体的に説明するが、勿論本発明は
図面のものに限定されない。

第１〜３図に示した横断面形状が長方形の麺類の場合、
該長方形の長辺および短辺の寸法は特に限定されないが
、長辺と短辺り寸法の比ａ：　ｍが約２　：　１〜３：
２の範囲にあるのが茹上げ等の加熱調理時間の短縮、均
一な食感、麺線の縦割れ防止、製造の容易性等の点から
望ましい。麺の種類等に応じて長辺および短辺の寸法は
各々変わり得るが、通常、長辺の寸法（ｆｆ）を約６ｍ
ｍ以下、好ましくは約３ｍｍ以下６ｍｍとし、短辺の寸
法（ｍ）を約３ｍｍ以下、好ましくは約１．０ｍｍ〜約
３ｍｍとするのがよい。その際に、該長方形状横断面の
４つの角部は、厳密に直角になっていなくてもよく、多
少丸くなっていてもよい。

そして、本発明の溝付き麺類では、該長方形の一方の対
角線（Ａ　−Ｃ）を挾んで両側に位置する２つの頂点（
Ｂ、Ｄ）から該対角線（Ａ−Ｃ）に向かって垂直に一対
の溝を２つの対角線の交点（○）を中心点として点対称
に設けるのがよい（ここで、ｒＡ−ＣＪ　とは点Ａと点
Ｃを結ぶ直線をいい、以下同様である）。

溝は、第１図および第３図のように頂点（Ｂ。

Ｄ）が溝開口部（Ｆ−Ｇ）の間に位置するように設ける
か、または第２図および第４図のように溝開口部（Ｆ−
Ｇ）の一端ＣＧ）が頂点（Ｂ、Ｄ）に一致し他端（Ｆ）
が長辺上に位置するように設けるのがよく、頂点（Ｂ、
Ｄ）が溝開口部（Ｆ−Ｇ）の間に位置するように設ける
場合は、特に溝開口部（Ｆ−Ｇ）の中心が頂点（Ｂ、Ｄ
）から対角線（Ａ−Ｃ）への垂線上または長辺寄りにな
るようにするのが望ましい。これに対して、第５図のよ
うに溝開口部（Ｆ−Ｇ）の一端（Ｇ）が頂点（Ｂ。

Ｄ）に一致し他端（Ｆ）が短辺上に位置するように設け
ると、茹上げ等の加熱調理時間の短縮効果が小さく、ま
た食感が不均一になり好ましくない。

そして、本発明で、「頂点（Ｂ、Ｄ）から対角線（Ａ　
−Ｃ）に向かって垂直に溝を設ける」とは、溝開口部（
Ｆ　−Ｇ）の両端（Ｆ、Ｇ）の各々から対角線（Ａ−Ｃ
）に向かって垂直に下した２本の垂線のいずれか一方上
に溝の最底部（Ｅ）が位置するか（例えば第４図の場合
）、または該２本の垂線に挟まれる任意の位置に溝の最
底部（Ｅ）が位置する（例えば第１図〜３図の場合）こ
という。その場合、最底部（Ｅ）は対角線（Ａ−Ｃ）に
至る前の位置にあっても、対角線（Ａ　−Ｃ）上に位置
しても、または対角線（Ａ−Ｃ）を越えて位置してもよ
い。

また、溝の横断面形状は、溝開口部から底部に向かって
収斂してゆく形状（例えば第１図および第４図のような
Ｖ字形）または溝開口部から底部までほぼ同じ幅からな
る形状（例えば第２図のようなＵ字形や第３図のような
矩形）とするのがよい。この場合、２つの溝は同じ形状
であっても、または異なった形状であってもよいが、均
一な食感を得るためには同じ形状であるのが望ましい。

一方、溝の途中や底部が溝開口部よりも幅広になってい
ると、加熱調理後に溝が閉塞しにくかったり、麺類中に
空隙を残したまま溝開口部のみが閉塞したりして、食感
の劣ったものになり好ましくない。

更に、溝の深さＣＢ−Ｅ、Ｄ−Ｅ）は、頂点（Ｂ。

Ｄ）から対角線（Ａ−Ｃ）におろした垂線が長辺（Ａ−
Ｄ、Ｂ−Ｃ）と交わる点（Ｈ）との間の距離（Ｂ−Ｈ，
Ｄ−Ｈ）の約５０〜７５％程度であるのが茹上げ等の加
熱調理時間の短縮、麺類の食感、麺線の縦割れ防止等の
点から好ましく、５０％より小さいと加熱調理時間の短
縮効果が少なく、一方７５％より大きいと麺線が縦割れ
し易い。また、溝開口部の寸法（Ｆ−Ｇ）は、長辺の寸
法の約２０〜３０％とするのがよく、２０％より小さい
と加熱調理時間の短縮効果が少なく、一方３０％より大
きいと加熱調理後に溝が閉塞せず外観が良好でなかった
り、食感が不均一になり易い。

本発明の溝付き麺類は、本発明の溝付き麺類の横断面形
状に相当するダイ穴を有するダイスを通して生地を押出
成形することにより、または溝形成用の突起を有する例
えば第７図に示したような切刃で麺帯を切出すことによ
り製造することができるが、その製造法は特に限定され
ない。

本発明の溝付き麺類には、スパゲツティ、ヌードル等の
パスタ類、うどん、ひやむぎ等の麺類が含まれる。

また、本発明の溝付き麺類は、従来、パスタ類や麺類の
製造にあたって使用されている材料のいずれもが使用で
さ、例えば、デュラム小麦のセモリナ、普通小麦または
強力小麦の７アリナ、普通小麦粉、強力小麦粉、中力小
麦粉等のうちの任意の主原料に、他の添加材料（例えば
、殿粉類、卵、野菜、食塩、ビタミン、ミネラル等）を
必要に応じて加えて製造される。

そして、本発明の溝付き麺類は、各々の目的に応じて生
麺、乾麺、蒸麺、茹麺、即席麺、冷凍麺として流通、販
売、貯蔵等を行うことができる。

［発明の効果］ 本発明の溝付き麺類は、茹上げ等の加熱調理時間が、溝
を持たない麺類に比べて約′７２に、また従来の溝付き
麺類に比べて約２／、に短縮されるとともに、茹上げ等
の加熱調理後に溝が閉塞したように見えて良好な外観を
旦し、しかもシコシコとした歯ごたえのある均一で良好
な食感を有する。そして、本発明の溝付き麺類のこのシ
コシコとした弾力性のある均一で良好な食感は、溝を持
たない従来の麺類と同程度またはそれ以上のものである
。

次に本発明を実施例等によって具体的に説明するが本発
明はそれらによって限定されるものではない。

実施例　ｌ 中力小麦粉１０ｋｇに６％食塩水３．５ｋｇを加え、横
型ミキサー［（株）トーキヨーメンキ製］で１０分間ミ
キシングした。この生地に複合処理２回および圧延処理
を５回施して、厚さ１．５ｍｍの麺帯を製造した。

この麺帯を第７図に示・したＶ字形の突起（１）を有す
る一対のロール（２，２）からなる切刃に通して、第１
図に示すような横断面形状を有する溝付き麺を得た。こ
の溝付き麺を温度２０℃、湿度８０％で１時間足止め乾
燥を行い、その後温度３０°Ｃ１湿度７５％で１６時間
調湿乾燥して、水分含量１３．５％の溝付乾燥麺を得た
。この溝付乾燥麺は、長辺の長さ（４）が２．７ｍｍ、
短辺の長さ（ｍ）が１．６ｍｍ、溝開口部（Ｆ−Ｇ）が
０−５５ｍｍ、そして溝の深さ（Ｄ−Ｅ）が１．２ｍｍ
であった。

この溝付乾燥麺１００ｇを沸騰水１１２中で可食状態に
なるまで下記の表−１に示した時間節でて、得られた茹
で麺の食感および外観を下記の表−２に示した評価基準
にしたがって１０名のパネラ−に評価してもらい、その
平均値を採った。

実施例　２ 第７図における切刃をＵ字形突起を有する切刃に置き換
えた外は実施例１と同様にして、長辺の長さくａ）が２
．７ｍｍ、短辺の長さ（ｍ）が１．６＋＋ｕａ。

溝開口部寸法（Ｆ−Ｇ）が０．５５ｔｍ、そして溝の深
さ（Ｄ−Ｅ）が１．２ｍ＋ｎのＵ構盤溝を有する第２図
に示したような横断面形状を有する溝付乾燥麺を製造し
た。

この溝付乾燥！１１００ｇを実施例１と同様に沸騰水ｌ
Ｉ２中で可食状態になるまで下記の表−１に示した時間
節でて、得られた茹で麺の外観および食感を実施例１と
同様に評価してもらった。

比較例　ｌ 実施例１におけるＶ字型突起を有する切刃の代わりにＶ
字型突起を何ら持たない切刃を使用した外は実施例１と
同様にして、長辺の寸法（１２）が２．７ｍｍ、短辺の
寸法（ｍ）が１．６ｍｍの長方形の横断面を有する溝の
ない乾燥麺を製造した。

この乾燥麺１００ｇを実施例１と同様に沸騰水ｌａ中で
可食状態になるまで下記の表−１に示した時間節でて、
得られた茹で麺の外観および食感を実施例１と同様に評
価してもらい、その平均値を採った。

比較例　２ 実施例１で使用しＩ；切刃の代わりに、Ｖ字型突起が長
方形断面の一方の長辺から対向する他方の長辺に向かっ
て垂直に延びて設けられている切刃を使用した外は実施
例１と同様にして、長辺の寸法（１２）が２．７ｍｍ、
短辺の寸法（ｍ）が１．６ｍｍ、溝開口部寸法（Ｆ−Ｇ
）が５．５ｍｍ、溝の深さ（１−Ｅ）が１．０ｍｍ、そ
してＡ−Ｆの寸法が０．４ｍｍの第６図に示した横断面
形状を有する溝付乾燥麺を製造した。

この乾燥麺１００ｇを実施例１と同様に沸騰水ｌａ中で
可食状態になるまで下記の表＝１に示した時間節でて、
得られた茹で麺の外観および食感を実施例１と同様に評
価してもらい、その平均値を採っｔ；。

上記実施例１〜２および比較例１〜２の結果を下記の表
−１に示す。

）〈− １表−１］ 例　　　　　茹で時間（分）　　食　　感　　外　　観
実施例１　　　　５．０　　　　４．４　　　５．０実
施例２　　　　４．０　　　　４．２　　　４．８比較
例１　　　１２．０　　　　４．５　　　５．０比較例
２　　　７．０　　　　２．８　　　２．８［表−２］ 茹麺の食感　　　　　　評　価　内　容５・・・弾力性
あり、食感が均一で非常に良好４・・・弾力性あり、食
感がほぼ均一で良好３・・・弾力性あるが、食感がやや
不均一でばらつきあり２・・・やや弾力性あるが、食感
が不均一でばらつき大きいｌ・・・弾力性なく、食感不
良 茹麺の外観 ５・・・外見上溝が完全に閉塞しており、非常に良好４
・・・外見上溝がほぼ閉塞しており、良好３・・・溝が
一部閉塞していないところがあり、やや劣る２・・・溝
がかなり開いた状態で劣る ■・・・溝が完全に開いた状態であり、非常に劣る上記
表−１の結果から、長方形横断面の頂Ａから対角線に垂
直に且つ２つの対角線の交点に対して点対称に溝を設け
た本発明の溝付き麺Ｃ」従来の溝なし麺および長方形横
断面の一方の５辺から対向する長辺に向けて垂直に溝を
設けた従来の溝付き麺に比べて茹で時間が短くてすむに
も拘らず、良好な食感および外観を有する葦で麺になる
ことがわかる。

実施例　３ 実施例１において、切刃のＶ字形突起の大きさを変えた
以外は実施例１と同様にして、下記の表−３に示した長
辺の寸法（ａ）、短辺の寸法（ｍ）、溝開口部寸法（Ｆ
−Ｇ）および溝の深さ（Ｄ　−Ｅ　）を有する第１図に
示した横断面形状を有する溝付乾燥麺（ａ）〜（ｃ）を
製造した。

これらの溝付乾燥麺（ａ）〜（ｃ）の各１００ｇを実施
例１と同様に沸騰水ｌａ中で可食状態になるまで下記の
表−３に示した時間茹でて、得られた茹で麺の食感およ
び外観を実施例１と同様に評価してもらった。

その結果を表−３に示す。

［表−３］ 各部寸法（ａｍ） 長辺寸法　　　　　２．７　　２．７　　２．７短辺寸
法　　　　　１．６　　１．６　　１．６溝開口部寸法
ＣＦ−Ｇ）０．８　　　０．４　　　１．０溝深さ（Ｄ
−Ｅ）　　　　　　　１．４　　　０．６　　　１．４
茹で時間（分）　　　　４　　　９　　　３．５食　　
　　感　　　　　　　　　　４．２　　　　４．４　　
　　１．５外　　　　観　　　　　　　　　　４．７　
　　　４．８　　　　２．２

【図面の簡単な説明】

第１図〜第４図は本発明の溝付き麺類の横断面形状を表
す図である。 第５図および第６図は、本発明以外の溝付き麺類の横断
面形状を表す図である。 第７図は、本発明の溝付き麺類を製造するのに適する切
刃の横断面形状の一例を示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 麺線の横断面形状が平行四辺形である麺類に対して、該
   平行四辺形の一方の対角線を挟んで両側に位置する２つ
   の頂点から該対角線に向かって一対の溝を垂直に設けた
   ことを特徴とする溝付き麺。