JPH0292229A - ケーキ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はケーキ類の製造方法に関し、更に詳しくは、焼
成後のケーキと型との離型性を著しく向上させる、ケー
キ類の製造方法に関する。

〔従来技術と問題点〕

ケーキ類、の中で、スポンジケーキ、スナックケーキ、
バターケーキ等は、一般に金属製の丸形もしくは矩形の
型の中に生地を流し込んだ後、焼成して製造される。こ
の場合、焼成後のケーキと型とをきれいに分離させるた
めに、あらかしめ型の内面に離型油を塗布するか、ある
いは型と生地との間に紙を敷くのが普通である。

しかし乍ら、型に離型油を塗布する場合には、塗布量が
少なすぎると型にケーキが完全に付着してきれいに前型
せず、一方、塗布量が多すぎると底部表面が油で揚げら
れた様な状態になったり、あるいは収縮が起こったりす
る。この様な現象が発生すると、ケーキの外観は悪くな
り商品性は低下してしまう、これを防ぐために、従来の
技術では離型油の塗布量を離型を完全に行わしめるに必
要な最低量を用いているが、必要最低量の決定は必ずし
も容易ではなく、従って上記の現象は完全には解決して
いないのが現状である。

一方、型と生地との間に紙を介在させる場合には、離型
は完全に行われるが、紙をケーキから取り去ると、その
表面に焼き色のムラが目立つ場合がしばしば見られ、や
はり商品価値を低下させる。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らはかかる実情に鑑み、これらの問題を解消す
るため鋭意研究を進めた結果、原材料にカルシウム塩類
を添加することにより、上記問題点を解決できることを
見出した。

即ら、本発明は小麦粉及び卵を主成分とするケーキ類の
製造方法において、使用する小麦粉１００重量部に対し
て、カルシウム分としてＯ，ＯＯ２〜Ｏ，１重量部のカ
ルシウム塩類を添加して焼成することを特徴とするケー
キ類の製造方法を内容とするものである。

本発明に用いられるカルシウム塩類は、例えば乳酸カル
シウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等
の有機酸塩；第一リン酸カルシウム、第ニリン酸カルシ
ウム、第三リン酸カルシウム等のリン酸塩；更には硫酸
塩（硫酸カルシウム）、炭酸塩（炭酸カルシウム）、塩
化物（塩化カルシウム）等が使用可能であり、これらは
す独又は２種以上混合して用いることができる。

使用するカルシウム塩類の量は、小麦粉１００重量部に
対し、カルシウム分として０１００２〜０゜１重世部で
あり、好ましくはＯ，ＯＯ４〜０．０４重量部である。

カルシウム分として０．００２重屋部より少ないと効果
が少なく、０．１重量部より多いとケーキに独特の異味
が生して風味の点から好ましくない。

カルシウム塩類を添加する方法は、他の原材料、例えば
小麦粉、卵、砂糖、水、膨張剤、脱脂わ）乳等と一緒に
そのまま混合できるが、小麦粉等の粉類と一緒に添加す
るのが一般的である。原材料として、この他に油脂乳化
物や油脂を用いる場合には、これらの中にあらかしめカ
ルシウム塩類を溶解もしくは分散し、得られた油脂乳化
物もしくは油脂を他の原材料と共に添加しても効果は変
わらない。

〔実施例〕

次に、実施例及び比較例により、本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１ 小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　２ｋｇ砂糖　　　　
　　　　　　　　２．２　ｋｇ全全卵　　　　　　　　
　　　３ｋｇ 脱脂粉乳　　　　　　　　　４０ｇ ヘーキングパウダー　　　　２０ｇ 粉末マルトース　　　　　４００ｇ 起泡性乳化油脂　　　　　３００ｇ 乳酸カルシウム　　　２ｇ（小麦粉１００重量部に対し
カルシウム 分ｏ、ｏｔｓ重量部） 上記配合のうち、全卵、砂糖、粉末マルトース、起泡性
乳化油脂を３０コートのミキサーボウルに入れ、ワイヤ
ーホイツパ−にて低速で２分間ミキシングしてから、小
麦粉、脱脂粉乳、ベーキングパウダー、乳酸カルシウム
を一緒に篩にかけたものを加え、更に低速で３０秒間ミ
キシングした。

次いで高速でホイップし、生地比重を０．４６とした。

直径２２ｃｍの丸型の金型４つに、それぞれ離型油を１
．Ｏｇ、１．５ｇ、２．０ｇ、２．５ｇづつ内面に均一
に塗布し、それぞれの型の中に上記の生地を各５００ｇ
づつ流し込み、１７０℃のオープンで３５分間焼成して
スポンジケーキを得た。

実施例２ コーンオイル　　　　　　８９４ｇ ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル１．０ｇ バター香料　　　　　　　　　！、Ｏｇ水　　　　　　
　　　　　　　　　１００ｇ乳酸カルシウム　　　　　
　　　４．０ｇ上記配合のうち、まず乳酸カルシウムを
水に溶解させ、これをポリグリセリン縮合リシルイン酸
エステルとバター香料とを６０℃にてコーンオイルに熔
解したものの中に、ホモミキサー（特殊機化工業製）で
攪拌しながら徐々に加えて乳化物となし、更に撹拌しな
がら冷却して、乳化粒子径約０．５〜４μｍの油脂乳化
物を得た。

この油脂乳化物を用いて、下記の配合にてスポンジケー
キを作製した。

小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　２ｋｇ砂を店　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２ｋ
ｇ全卵　　　　　　　　　　　　２．８　ｋｇヘーキン
グパウダー　　　　３０ｇ 粉末マルトース　　　　　３００ｇ 起泡性乳化油脂　　　　　２４０ｇ 油脂乳化物　　　４００ｇ　（小麦粉１００重量部に対
しカルシウム 分０．０１５重量部） ３０コートミキサーのボウルの中に、全卵、砂糖、粉末
マルトース、起泡性乳化油脂及び上記の油脂乳化物を入
れ、ワイヤーホイツパ−にて低速で２分間ミキシングし
てから、小麦粉、ベーキングパウダーを一緒に篩にかけ
たものを加え、更に３０秒間低速にてミキシングした。

次いで高速でホイップして、生地比重を０．４６まで下
げた。得られた生地を実施例１と全く同様に、離型油の
塗布量の異なる４種類の金型を用いて焼成し、スポンジ
ケーキを得た。

実施例３ ナタネ油　　　　　　　　９４３ｇ ポリグリセリン縮合リシル°イン酸エステル２．０ｇ ミルク香料　　　　　　　　　１．０ｇ水　　　　　　
　　　　　　　　　　　５０ｇクエン酸ナトリウム　　
　　　２．０ｇ硫酸カルシウム　　　　　　　２．０ｇ
−１−記配合のうち、まずクエン酸ナトリウム、硫酸カ
ルシウムを水に溶解・分散せしめ、この水溶液をポリグ
リセリン縮合リシルイン酸エステルとミルク香料とを６
０℃にてナタネ油に溶解したものの中に、ホモミキサー
で攪拌しながら徐々に加えて乳化物となし、更に攪拌し
ながら冷却して、乳化粒子径約０．５〜１μｍの油脂乳
化物を得た。

この油脂乳化物を用いて、下記配合にてスポンジケーキ
を作製した０作製手順は実施例２と全く同様の方法によ
った。

小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　２に＋ｒ砂糖　　　
　　　　　　　　　２．２　ｋｇ全全卵　　　　　　　
　　　　３ｋｇ ベーキングパウダー 粉末マルトース 起泡性乳化油脂 油脂乳化物　　　６００ｇ ０ｇ ５０ｇ 　００　ｇ （小麦粉１００重量部 に対しカルシウム 分０．０１８重量部） 比較例１ 実施例１において乳酸カルシウムを用いない他は実施例
１と全く同様にしてスポンジケーキを得た。

比較例２ 実施例２において、乳酸カルシウムを用いない他は実施
例２と全く同様にして油脂乳化物を作製し、この油脂乳
化物を用いて実施例２と同し配合・方法にてスポンジケ
ーキを得た。

比較例３ 実施例３において、乳酸カルシウムを用いない他は実施
例３と全く同様にして油脂乳化物を作製し、この油脂乳
化物を用いて実施例３と同じ配合・方法にてスポンジケ
ーキを得た。

以上の様にして得られたスポンジケーキの金型からの離
型性及び底部表面の状態を評価した。その結果を第１表
に示す。

第１表の結果から明らかな様に、カルシウム塩類を用い
てスポンジケーキを焼成すると、金型からの離型性及び
ケーキ底部の表面状態が優れていることがわかる。

〔評価基準〕

離型性 ×：全面的に付着してはがれない Δニ一部付着している ○：付着せず、きれいにはがれる 表面状態×：油で揚げられた様な一状態で収縮が見られ
る Δ：油で掲げられた様な状態が少 し見られ、わずかに収縮がある Ｏ：良好である ：１ｉｉｌ型性が悪いため評価できない〔作用・効果〕 叙上の通り、本発明によればケーキの型からの離型性が
大巾に向上し、その結果、型内面に塗布する離型油の滑
か減少するので、ケーキ表面が油で揚げられたような状
態になったり、収縮が起こる現象が改善され、更に型と
ケーキとの間に紙を介在させる場合には、紙のケーキか
らの剥離が容易であり、且つｐｌがした後のケーキの表
面が綺麗で、焼き色のムラも見られない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉及び卵を主成分とするケーキ類の製造方法に
   おいて、使用する小麦粉１００重量部に対して、カルシ
   ウム分として０．００２〜０．１重量部のカルシウム塩
   類を添加して焼成することを特徴とするケーキ類の製造
   方法。 ２、カルシウム塩類を他の原材料と直接混合する請求項
   １記載の製造方法。 ３、カルシウム塩類をあらかじめ油脂乳化物もしくは油
   脂中に溶解又は分散せしめた後、他の原料と混合する請
   求項１記載の製造方法。