JPH02227046A - 低粘度乳化組成物 - Google Patents
低粘度乳化組成物Info
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- JPH02227046A JPH02227046A JP1049607A JP4960789A JPH02227046A JP H02227046 A JPH02227046 A JP H02227046A JP 1049607 A JP1049607 A JP 1049607A JP 4960789 A JP4960789 A JP 4960789A JP H02227046 A JPH02227046 A JP H02227046A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は低粘度乳化食品に関する。
乳化食品としてはマヨネーズ、ドレッシング。
マーガリン等多数あるがこれら乳化食品は高粘度なもの
が多い。
が多い。
しかしながら飲料、スープ等の乳化食品は、食する場合
に低粘度でのみ込みやすいものの方がよいこともある。
に低粘度でのみ込みやすいものの方がよいこともある。
良好に乳化し、しかも乳化物を安定に保つには多くの場
合乳化剤が必要である。低粘度の乳化物の場合には分離
が起こりやすい為に特殊な乳化機を選定し、粒径を細か
くする等の技術が必要である。
合乳化剤が必要である。低粘度の乳化物の場合には分離
が起こりやすい為に特殊な乳化機を選定し、粒径を細か
くする等の技術が必要である。
乳化剤としてはレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステ
ル、シュガーエステル等の食用乳化剤が−C的に利用さ
れているが、これら乳化剤を使用する上での問題点とし
ては味に対する影響から乳化剤の種類、量等多くの制約
を受けることである。
ル、シュガーエステル等の食用乳化剤が−C的に利用さ
れているが、これら乳化剤を使用する上での問題点とし
ては味に対する影響から乳化剤の種類、量等多くの制約
を受けることである。
乳化食品中の風味に与える影響の強い乳化剤を一部又は
全部を繊維で代替し、風味を改善すると共に低粘度で乳
化安定性が良い乳化食品を開発することにある。
全部を繊維で代替し、風味を改善すると共に低粘度で乳
化安定性が良い乳化食品を開発することにある。
本発明者らは上記問題点を解決するため繊維を乾物換算
で0.05〜4重量%、キサンタンガム。
で0.05〜4重量%、キサンタンガム。
グアガム等の各種ガム質を乾物換算で0.05〜2重量
%の範囲で併用することにより乳化剤を使用しなくても
良好な低粘度乳化組成物を得られること、又乳化剤を使
用する場合においても従来より乳化剤の量を削減し良好
な乳化状態となり更に特殊な乳化機を使用しなくても安
定な呈味への悪影響の少い低粘度乳化組成物が得られる
ことを見出し完成した0本願発明で言う繊維には酢酸坐
複菌が産生ずるセルロースであって尚かつ粒径10μm
以下のもの又は穀物、野菜、果物等に含有される結晶セ
ルロースで粒径0.5〜lOμmのものが好んで用いら
れる。
%の範囲で併用することにより乳化剤を使用しなくても
良好な低粘度乳化組成物を得られること、又乳化剤を使
用する場合においても従来より乳化剤の量を削減し良好
な乳化状態となり更に特殊な乳化機を使用しなくても安
定な呈味への悪影響の少い低粘度乳化組成物が得られる
ことを見出し完成した0本願発明で言う繊維には酢酸坐
複菌が産生ずるセルロースであって尚かつ粒径10μm
以下のもの又は穀物、野菜、果物等に含有される結晶セ
ルロースで粒径0.5〜lOμmのものが好んで用いら
れる。
これらの繊維は単独又は2種以上混合して使用すること
もできる。粒径が10μmより大きい場合には粘度が増
加し、得られた製品は所期の目的を達成できない。
もできる。粒径が10μmより大きい場合には粘度が増
加し、得られた製品は所期の目的を達成できない。
繊維の製造方法については、−船釣に行われている方法
でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜。
でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜。
等を加圧し水分を分離した繊維を用いることができる。
その際、加圧を容易に行う為にあらかじめ細断破砕など
の前処理゛を行うことも可能である。
の前処理゛を行うことも可能である。
このようにして得られた繊維はカッター、ホモジナイザ
ー、高圧ホモジナイザー等により任意の繊維の大きさに
細断され、更に加水分解等適当な精製条件を経て得られ
る。又本発明で用いる繊維はその製造過程で水分を分離
することは必らずしも必要でなく水分を含んだ状態のま
ま細断し、そのまま用いることもできる。
ー、高圧ホモジナイザー等により任意の繊維の大きさに
細断され、更に加水分解等適当な精製条件を経て得られ
る。又本発明で用いる繊維はその製造過程で水分を分離
することは必らずしも必要でなく水分を含んだ状態のま
ま細断し、そのまま用いることもできる。
本発明の乳化組成物に用いられる油脂はコーン油、なた
ね油、大豆油、綿実油、サフラワー油。
ね油、大豆油、綿実油、サフラワー油。
米油、パーム油、ヤシ油等、植物油脂全般、ならびに魚
油、動物脂、及びこれらの水添脂1分別油脂エステル交
換脂等を1種又は混合して使用できる。
油、動物脂、及びこれらの水添脂1分別油脂エステル交
換脂等を1種又は混合して使用できる。
本発明で用いられるガム質はキサンタンガム。
グアガム、カラギーナン、ローカストビーンガム。
グルコマンナン、アラビアガム、寒天2等が挙げられ、
これらを少なくとも1種又は組み合わせて用いることが
できる。
これらを少なくとも1種又は組み合わせて用いることが
できる。
乳化剤としてはレシチン、モノグリセリン、蔗糖脂肪酸
エステル等一般に用いられる食用乳化剤が用いられる。
エステル等一般に用いられる食用乳化剤が用いられる。
ガム質を用いる意味は増粘ではなく全体を均−化滑らか
にする為である。
にする為である。
本発明の低粘度乳化組成物の乳化は0/−9及び−10
,及びo/w10. w10/−のダブルエマルション
型のいずれの系であっても本発明の目的を達成すること
ができる。
,及びo/w10. w10/−のダブルエマルション
型のいずれの系であっても本発明の目的を達成すること
ができる。
繊維とガム質の量及び比率は繊維は乾物換算で0.05
〜4重量%、好ましくは0.1〜2重量%、ガム質は乾
物換算で0.05〜2重量%、好ましくは0.1〜1重
量%の範囲で適宜選択できる。
〜4重量%、好ましくは0.1〜2重量%、ガム質は乾
物換算で0.05〜2重量%、好ましくは0.1〜1重
量%の範囲で適宜選択できる。
乳化の方法としては一般的に使用される乳化機で乳化を
行う、即ちホモジナイザー、コロイドミル、マントンボ
ウリン、真空乳化機等一般の乳化食品を製造する乳化機
はすべて使用することができる。乳化するにあたっても
特に制約はなく、通常の順序で行なえば良い、更に乳化
を行う前に繊維が塊状となっているような場合には、−
皮繊維をほぐしてやる為に水相部分と繊維を予備混合し
ておくと一層乳化が良好に行われる。
行う、即ちホモジナイザー、コロイドミル、マントンボ
ウリン、真空乳化機等一般の乳化食品を製造する乳化機
はすべて使用することができる。乳化するにあたっても
特に制約はなく、通常の順序で行なえば良い、更に乳化
を行う前に繊維が塊状となっているような場合には、−
皮繊維をほぐしてやる為に水相部分と繊維を予備混合し
ておくと一層乳化が良好に行われる。
繊維の調製
(酢酸菌産生繊維)
サッカロース5g/dll、総合アミノ酸0.5g7d
l、フィチン酸0.1g/dj!、リン酸−カリウム0
.3g/dl硫酸マグネシウム・7水塩0.1g/dl
、硫安0.1 g/di、pH5の組成の培地400v
alを500o+j!容坂ロフラスコに入れ120℃2
0分間殺菌した。
l、フィチン酸0.1g/dj!、リン酸−カリウム0
.3g/dl硫酸マグネシウム・7水塩0.1g/dl
、硫安0.1 g/di、pH5の組成の培地400v
alを500o+j!容坂ロフラスコに入れ120℃2
0分間殺菌した。
これに上記の培地で前培養(30℃3日間)させたアセ
トバクター・アセチ・サブスピーシス・キシリナム(A
cetobacter aceti 5ubsp 6x
ylnum)ATCC10821を接種し30℃で2日
間振盪培養した。
トバクター・アセチ・サブスピーシス・キシリナム(A
cetobacter aceti 5ubsp 6x
ylnum)ATCC10821を接種し30℃で2日
間振盪培養した。
この培養液のpHを4に調製し30℃で15日間静置培
養を行い上層に形成された厚さ13〜15Kmのゲル様
セルロース性物質を採取した。これを31×3値程度の
大きさに切り、流水中で24時間洗浄した。
養を行い上層に形成された厚さ13〜15Kmのゲル様
セルロース性物質を採取した。これを31×3値程度の
大きさに切り、流水中で24時間洗浄した。
更にこれを0.5 N水酸化ナトリウム溶液に3日間浸
漬し、次いで0.5N塩酸で中和し、流水洗浄を1日行
った。
漬し、次いで0.5N塩酸で中和し、流水洗浄を1日行
った。
このようにして洗浄されたセルロースを等重量の水に分
散させ、パルプ離解4!!(熊谷製作所型)を用いて2
5分間離解操作を行なった後、高圧ホモジナイザー(マ
ントンゴーリン社製)を用いて100kg/−で10回
均質化処理を行なった。
散させ、パルプ離解4!!(熊谷製作所型)を用いて2
5分間離解操作を行なった後、高圧ホモジナイザー(マ
ントンゴーリン社製)を用いて100kg/−で10回
均質化処理を行なった。
以上のようにして調製した懸濁液を14.000g、1
0分間遠心分離し上清を除いて、酢酸菌の産生ずるセル
ロースの離解物(以下セルロース離解物という)を得た
。
0分間遠心分離し上清を除いて、酢酸菌の産生ずるセル
ロースの離解物(以下セルロース離解物という)を得た
。
実施例
実施例1 ドレッシング
酢 2.000 gコーン油
4.000 酢酸菌産生繊維 30 (粒径10μm以下) キサンタンガム 15 塩 200 AP 2 3.753 100.000 g キサンタンガム15gをあらかじめ水1 kgに分解さ
せた後、繊維30g、酢2.000 g、コーン油4.
000 g、塩200 g、アスパルテーム(AP)2
g、水2.753 gを日本精機製作所製ウルトラホモ
ミキサー(型式UM−3)を用いて10. OOOrp
mで5分間撹拌しドレッシングを得た。
4.000 酢酸菌産生繊維 30 (粒径10μm以下) キサンタンガム 15 塩 200 AP 2 3.753 100.000 g キサンタンガム15gをあらかじめ水1 kgに分解さ
せた後、繊維30g、酢2.000 g、コーン油4.
000 g、塩200 g、アスパルテーム(AP)2
g、水2.753 gを日本精機製作所製ウルトラホモ
ミキサー(型式UM−3)を用いて10. OOOrp
mで5分間撹拌しドレッシングを得た。
得られたドレッシングは25℃で粘度200cps以下
でサラサラした感じの乳化型ドレッシングとなった。
でサラサラした感じの乳化型ドレッシングとなった。
冷蔵庫保存(4℃)で2力月以上安定な乳化を保った。
実施例2 冷たいスープ
ガーリフクシーズニングオイル 30
0gオリーブ油(未精製油) 200 リンゴ繊維 50 (粒径10μm以下) キサンタンガム 10 タバスコ 10 キサンタンガム10gをあらかじめ水1 kgに分散さ
せた後、繊維50g、タバスコ10g、ガーリックシー
ズニングオイル300 g、 コンソメスープ8.43
0gを日本精機製作所製ウルトラホモミキサー(型式U
M−3)を用い10.00Orpmで5分間撹拌しスー
プを得た。
0gオリーブ油(未精製油) 200 リンゴ繊維 50 (粒径10μm以下) キサンタンガム 10 タバスコ 10 キサンタンガム10gをあらかじめ水1 kgに分散さ
せた後、繊維50g、タバスコ10g、ガーリックシー
ズニングオイル300 g、 コンソメスープ8.43
0gを日本精機製作所製ウルトラホモミキサー(型式U
M−3)を用い10.00Orpmで5分間撹拌しスー
プを得た。
得られたスープは25℃で粘度150cps以下でサラ
サラしたスープとなった。
サラしたスープとなった。
、このスープを冷蔵庫(4℃)に保存した所3週間安定
な乳化を保った。
な乳化を保った。
実施例3 栄養飲料
コーン油 200 g
レシチン 50
AP IQ
チョコレートフレーバー 1
0ごぼう繊維 25 (粒径10μm以下) グアガム 10 グアガム10gをあらかじめ水1 、000gに分散さ
せた後、レシチン50gを溶解させておいたコーン油2
00g及びチョコレートフレーバー10g。
0ごぼう繊維 25 (粒径10μm以下) グアガム 10 グアガム10gをあらかじめ水1 、000gに分散さ
せた後、レシチン50gを溶解させておいたコーン油2
00g及びチョコレートフレーバー10g。
繊維25g、水8.695gを加え、日本精機製作所製
ウルトラホモミキサー(型式UM−3)を用い、8.0
0Orpm 7分間乳化撹拌させた後、栄養飲料を得た
。
ウルトラホモミキサー(型式UM−3)を用い、8.0
0Orpm 7分間乳化撹拌させた後、栄養飲料を得た
。
この飲料は、粘度が25℃で200cps以下で低粘度
であり飲みやすいものとなった。
であり飲みやすいものとなった。
冷蔵庫保存(4℃)で2力月安定な乳化状態であった。
実施例4 流動状マヨネーズ様ドレッシング綿実油
3.250 g酢
500卵黄 800 (レシチン9.4%含有) ふすま繊維 150 (粒径10μm以下) 塩 75キサンタンガム
7.5 からし 10 キサンタンガム7.5gをあらかじめ水207.5 g
に分散させた後、塩75g、繊維150g。
3.250 g酢
500卵黄 800 (レシチン9.4%含有) ふすま繊維 150 (粒径10μm以下) 塩 75キサンタンガム
7.5 からし 10 キサンタンガム7.5gをあらかじめ水207.5 g
に分散させた後、塩75g、繊維150g。
酢500 g、卵黄800 g、からし10g。
水5.000gを真空乳化装置中で予備混合した後、綿
実油3.250gを200 g/分の速度で加えながら
約2、00Orpm+でゆるく撹拌しながら乳化の後、
真空度60〜65n+Hgとし高速で撹拌混合を2分間
行って流動状マヨネーズ様ドレッシングを得た。
実油3.250gを200 g/分の速度で加えながら
約2、00Orpm+でゆるく撹拌しながら乳化の後、
真空度60〜65n+Hgとし高速で撹拌混合を2分間
行って流動状マヨネーズ様ドレッシングを得た。
このドレッシングは、粘度が25℃で500cps以下
で低粘度であり流動性があった。
で低粘度であり流動性があった。
冷蔵庫(4℃)保存で1力月安定な乳化状態を保った。
比較例1 ドレッシング
酢 2.ooo gコーン油
4,000 キサンタンガム 15 塩 20〇 P2 25℃で200cps以〒でサラサラした感じの乳化型
ドレッシングとなった。冷蔵庫保存(4℃)で10日で
分離した。
4,000 キサンタンガム 15 塩 20〇 P2 25℃で200cps以〒でサラサラした感じの乳化型
ドレッシングとなった。冷蔵庫保存(4℃)で10日で
分離した。
比較例2 冷たいスープ
ガーリフクシーズニシグオイル 30
0gオリーブ油(未精製油)200 キサンタンガム 10 タバスコ 10 実施例2と同様に作ったスープは、25℃で150cp
s以下でサラサラしたスープとなった。
0gオリーブ油(未精製油)200 キサンタンガム 10 タバスコ 10 実施例2と同様に作ったスープは、25℃で150cp
s以下でサラサラしたスープとなった。
このスープを冷蔵庫(4℃)に保存した所、3日後に分
離した。
離した。
比較例3 栄養飲料
コーン油 200g
レシチン 5〇
八P 10
チオスレートフレーバー 1
0実施例1と同様に作ったドレッシングの粘度は、実施
例3と同様に作った栄養飲料は、粘度が25℃で200
cps以下である。冷蔵庫(4℃)で5日で分離した。
0実施例1と同様に作ったドレッシングの粘度は、実施
例3と同様に作った栄養飲料は、粘度が25℃で200
cps以下である。冷蔵庫(4℃)で5日で分離した。
比較例4 流動状マヨネーズ状ドレッシング綿実油
3.250 g酢
500卵黄 800 (レシチン9.4%含有) 塩 75キサンタンガム
7.5 からし 10 実施例4と同様に作ったドレッシングは、粘度が25℃
で500cps以下であり流動性があった。
3.250 g酢
500卵黄 800 (レシチン9.4%含有) 塩 75キサンタンガム
7.5 からし 10 実施例4と同様に作ったドレッシングは、粘度が25℃
で500cps以下であり流動性があった。
冷蔵庫(4℃)保存で3日後分離した。
本発明により乳化食品中の風味に与える影響の強い乳化
剤を一部又は全部繊維で代替でき、風味を損うことなく
低粘度で乳化安定性の良い乳化食品を提供することがで
きた。
剤を一部又は全部繊維で代替でき、風味を損うことなく
低粘度で乳化安定性の良い乳化食品を提供することがで
きた。
Claims (2)
- (1)粒径が10μm以下の繊維0.05〜4重量%、
ガム質を0.05〜2重量%、油脂分を0.5〜95重
量%含有することを特徴とする低粘度乳化組成物。 - (2)粒径が10μm以下の繊維0.05〜4重量%、
ガム質を0.05〜2重量%、油脂分を0.5〜95重
量%及び乳化剤を0.01〜3%以下含有することを特
徴とする低粘度乳化組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1049607A JP2743442B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低粘度乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1049607A JP2743442B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低粘度乳化組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02227046A true JPH02227046A (ja) | 1990-09-10 |
JP2743442B2 JP2743442B2 (ja) | 1998-04-22 |
Family
ID=12835922
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1049607A Expired - Lifetime JP2743442B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低粘度乳化組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2743442B2 (ja) |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5085883A (en) * | 1991-06-27 | 1992-02-04 | Abbott Laboratories | Blend of dietary fiber for nutritional products |
US5104677A (en) * | 1991-06-27 | 1992-04-14 | Abbott Laboratories | Liquid nutritional product |
EP0688848A1 (fr) * | 1994-06-22 | 1995-12-27 | Rhone-Poulenc Chimie | Système concentré à base d'un agent épaississant, ledit système étant dispersable et épaississable par dilution en milieu aqueux |
JP2012010619A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
JP2012010621A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
JP2012010622A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
WO2012133672A1 (ja) * | 2011-03-29 | 2012-10-04 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 水中油分散型油含有液状食品 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6019479A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-01-31 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 分離液状ドレツシング組成物 |
-
1989
- 1989-02-28 JP JP1049607A patent/JP2743442B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6019479A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-01-31 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 分離液状ドレツシング組成物 |
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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EP0688848A1 (fr) * | 1994-06-22 | 1995-12-27 | Rhone-Poulenc Chimie | Système concentré à base d'un agent épaississant, ledit système étant dispersable et épaississable par dilution en milieu aqueux |
FR2721533A1 (fr) * | 1994-06-22 | 1995-12-29 | Rhone Poulenc Chimie | Système concentré à base d'un agent épaississant, ledit système étant dispersable et épaississable par dilution en milieu aqueux. |
JP2012010619A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
JP2012010621A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
JP2012010622A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
WO2012133672A1 (ja) * | 2011-03-29 | 2012-10-04 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 水中油分散型油含有液状食品 |
US20140017385A1 (en) * | 2011-03-29 | 2014-01-16 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Oil-in-water dispersion type oil-containing liquid food |
JPWO2012133672A1 (ja) * | 2011-03-29 | 2014-07-28 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 水中油分散型油含有液状食品 |
US11363824B2 (en) | 2011-03-29 | 2022-06-21 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Oil-in-water dispersion type oil-containing liquid food |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2743442B2 (ja) | 1998-04-22 |
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