JPH02182144A

JPH02182144A - 電子レンジ用ピザクラスト

Info

Publication number: JPH02182144A
Application number: JP1003067A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Shiina; 正彦椎名; Yoichi Morikawa; 陽一森川; Kiyokatsu Takada; 高田　清克; Hiromichi Nojiri; 野尻　博道; Osamu Kawasaki; 治川崎; Yuko Kato; 優子加藤
Original assignee: HOUKOU SUISAN KK; Nitto Flour Milling Co Ltd; Hoko Suisan Co Ltd
Current assignee: HOUKOU SUISAN KK; Nitto Flour Milling Co Ltd; Hoko Co Ltd
Priority date: 1989-01-10
Filing date: 1989-01-10
Publication date: 1990-07-16
Anticipated expiration: 2013-04-08
Also published as: JP2736910B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、電子レンジで再加熱して食べるのに適した電
子レンジ用ピザクラストに関する。

「従来の技術」ピザパイの製造に際しては、一般には小麦粉に砂糖、食
塩、油脂、イースト等を加え、水で混練して生地を作り
、発酵させた後、この生地を所定の厚さに圧延、成形し
て生クラストを作る。商品の販売方法としては、■この
生クラストの上面にピザソース、チーズ、その他の具を
載せてオーブン等で焼き上げ、焼きたての状態で販売す
る方法と、■上記生クラストをオーブン等で半焼成した
後、半焼成されたクラストのみを冷蔵あるいは冷凍状態
で販売し、家庭やレストラン等で好みに応じて具を載せ
、オーブン等で再度焼く方法と、■半焼成されたクラス
トの上面に予め具を載せて冷蔵あるいは冷凍状態で販売
し、家庭やレストラン等で再度焼くだけで食べられるよ
うにする方法がある。

このように、ピザクラストあるいはピザパイは、保存性
を確保するため、冷蔵あるいは冷凍して販売されること
が多い。そして、これら冷蔵品あるいは冷凍品の多くは
、オーブンで再加熱するタイプであるため、オーブンで
半焼きにした半焼成りラストを用いている。

ところで、ピザバイにおいては、べたつきがなく、軽く
サラクリした口どけのよい食感のクラストが好まれてい
る。

ピザクラストの食感等を改善するため、例えば特公昭５
６−２４４８３号には、展延生ドウを少なくとも２枚積
層して得られる積層物を、打抜き操作によリピザパイの
形状に成形して積層間に空気を包蔵させた状態で周縁部
を密着させて一体化し、ついでこれを冷凍するクラスト
の製造法が開示されている。

また、特開昭６１−２６０８３０号には、所要量の小麦
粉にイースト菌、油、塩等を添加し水で混練して作った
生地で成形した所要厚さの上部クラスト層と、所要量の
小麦粉にイースト菌、塩、油等１．を加え水で混練した
生地を薄手に圧延すると共にその表面にバター等の油脂
を塗布し、これを折畳んで所要厚さの折りパイ状に形成
した下部クラスト層の二層からなる二層クラストが開示
されている。

方、近年では、電子レンジが各家庭に普及しつつあり、
電子レンジで調理するための各種食品が販売されている
。このため、ピザバイにおいても電子レンジで短時間調
理するだけで手軽に食べれられる商品が望まれている。

「発明が解決しようとする課題」しかしながら、電子レンジは、マイクロ波が食品内に浸
透し熱に変換されるという点で、オーブンなどの伝導加
熱手段とは加熱方式における大きな違いがある。このた
め、電子レンジは、熱効率もよく、加熱時間も短いとい
う利点があるが、食品内部から加熱されるので、ピザバ
イに用いた場合には、クラストの表面が硬化することも
な（、焼き色もつかず、蒸したように軟らかいクラスト
になってしまうという問題点があった。

また、ピザバイは、クラストの上面にピザソース、チー
ズ、その他の具を載せて調理して作られるため、上記の
ような具の水分がクラストに侵入してクラストをますま
す軟らかくべとついたものとしてしまう傾向があった。

特に、従来市販のピザバイあるいはピザクラストは、半
焼成されたクラストであるため、電子レンジで加熱した
ときに、クラストに焼き色がつかず、指でつまめないほ
ど軟らかいクラストになってしまい、湿っぽい食感とな
り、軽くサラクリとした口どけ１のよい製品を得ること
はできなかった。

また、前述した特公昭５．６−２４４８３号や、特開昭
６１２６０８３０号などに開示されたピザクラストにお
いても、電子レンジで加熱した場合には、軟らかいクラ
ストになってしまい、良好な製品を得ることはできなか
った。

したがって、本発明の目的は、電子レンジで加熱調理し
て手軽に食べることができ、しかも適度な硬さと良好な
食感が得られるようにした電子レンジ用ピザクラストを
提供することにある。

［課題を解決するための手段］本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結
果、上部クラスト層がパイ生地からなり、下部クラスト
層がピザ生地からなる二層構造のクラストを用いること
により、ピザの具の水分の移行が上部クラスト層で効果
的に妨げられ、電子レンジで加熱調理しても良好な製品
が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の電子レンジ用ピザクラストは、上部
クラスト層がパイ生地からなり、下部クラスト層がピザ
生地からなる二層構造をなし、全体が充分に焼成されて
いることを特徴とする。

以下、本発明について好ましい態様を挙げながらさらに
詳細に説明する。

上部クラスト層のパイ生地は、油脂を含有する多層体で
あればよく、折りパイ生地でも、練りパイ生地でもよい
。また、イースト発酵生地でも、発酵させない生地でも
よい。

折りパイ生地は、通常、小麦粉に、必要に応じて砂糖、
食塩、油脂、イースト等を添加し、これを水で混練して
生地を作り、この生地を薄く圧延してマーガリンやバタ
ー等の油脂を塗布したり、あるいは固形油・脂を生地で
包んだ後、圧延して折畳み、さらに圧延して折畳む作業
を繰り返して多層体にすることによって作られる。

練りパイ生地は、通常、折りパイ生地で生地に塗布、あ
るいは生地に包まれる油脂を、最初から小麦粉、砂糖、
食塩、水等と共にミキサーに加えて軽く混練した後、薄
く圧延して折畳み、さらに圧延して折畳む作業を繰り返
して多層体にすることによって作られる。

一方、下部クラスト層のピザ生地は、通常用いられるピ
ザ生地でよく、例えば小麦粉に、必要に応じて砂糖、食
塩、油脂、イースト等を添加し、これを水で混練して生
地を作り、この生地を所定の厚さに成形し発酵させる、
あるいは発酵させた後に成形することによって作られる
。なお、イーストの代わりにベーキングパウダー等を用
いることもできる。

なお、パイ生地とピザ生地は、当業者において明確に区
別されているものであるが、念のため両者の一般的な違
いを述べると、■パイ生地は多層体からなるのに対し、
ピザ生地は均質な層からなること、■パイ生地の油脂含
有量は比較的多い（例えば小麦粉１００重量部に対して
４０〜７０重量部程度）のに対し、ピザ生地の油脂含有
量は比較的少ない（例えば小麦粉１００重量部に対して
２〜１０重量部程度）であること、などにあるといえる
。

下部クラスト層のピザ生地と、上部クラスト層のパイ生
地とを接合させるに際して、両者のいずれかまたは両方
の接合面に、卵白または全卵を塗布し、接着を良好にす
ることが好ましい。

二層のクラスト生地の成形は、例えば下部クラスト層の
ピザ生地と、上部クラスト層のパイ生地とを重ね合わせ
、所定の厚さに圧延した後、円形、四辺形などの所望の
形状に打抜くことによっで行なうことができる。また、
下部クラスト層のピザ生地と、上部クラスト層のパイ生
地とを、それぞれ予め所望の形状に形成し、この二枚の
クラスト生地を重ね合わせて接合してもよい。

こうして得られた二層のクラスト生地は、必要に応じて
ガス抜き処理（針孔を設けること）してもよい。そして
、このクラスト生地をオーブン等で焼き上げることによ
り、本発明のピザクラストを得ることができる。なお、
この場合、焼成は、クラスト全体の含有水分が２８％（
重量）以下、好ましくは２０〜２８％、さらに好ましく
は２４〜２６％となるように行なうことが好ましい。

こうして得られた本発明のピザクラストは、第１図に示
すように、パイ生地からなる上部クラスト層ｌと、ピザ
生地からなる下部クラスト層２とで構成されている。上
部クラスト層ｌは、パイ生地からなるので扁平な空隙１
ａを有する層状構造をなしており、下部クラスト層２は
、ピザ生地からなるので緻密な空隙２ａを有するスポン
ジ状構造をなしている。

本発明のピザクラストは、具を載せずに消費者が好みに
合わせて調理できるようにクラストのみで販売してもよ
いし、クラストの上面にピザソース、チーズ、きのこや
野菜類（例えばマツシュルーム、ピーマン、トマトなど
）、サラミソーセージなどの具を載せて、ピザバイの完
成品として冷蔵あるいは冷凍状態で販売してもよい。

「作用」本発明のピザクラストによれば、上面に具を載せて電子
レンジで短時間調理するだけで、適度な硬さと良好な食
感を有するピザバイを得ることができる。すなわち、具
の水分の移行がパイ生地からなる上部クラスト層によっ
て抑えられ、下部クラスト層が移行した水分によって軟
化することが防止されるからである。そして、ピザ生地
からなる下部クラスト層は、少なくとも指でつまめる程
度の硬さを維持し、軽くサラクリとした口どけのよい食
感となる。

前述した特開昭６１−２６０８３０号に開示されたクラ
ストは、上部クラスト層がピザ生地からなり、下部クラ
スト層がパイ生地からなる本発明と逆の層構成からなる
が、ピザ生地は、油脂含量が少ないので具の水分の移行
を阻止する効果が乏しく、クラストの軟化を充分に防止
することができない。

また、下部クラスト層が水分によって軟化することなく
維持されたとしても、パイ生地はピザ生地よりももろく
てくずれやすいので、指でつまんだときに充分な剛性が
得られないという問題が生じる。いずれにしても、この
クラストでは、特に電子レンジで加熱調理する場合に、
良好な製品は得られなかった。

また、本発明の好ましい態様において、クラスト全体の
含有水分が２８％以下となるように焼成することにより
、表面および裏面に適度な焦げ目がつき、クラスト表面
および裏面が適度に硬くなって食べるときに指でつまめ
る程度の硬さを維持し、べたつきがなく軽くす・ンクリ
した口どけのよい食感を有するさらに良好な製品を得る
ことができる。

前述したように、従来市販のピザパイあるいはピザクラ
ストは、その殆どがクラストはオーブンで再加熱するタ
イプであるため、オーブンで半焼きしたものであり、ク
ラストの含有水分は２８〜３５％程度である。このよう
な従来のクラストは、表面および裏面が充分に硬化して
おらず、電子レンジで再加熱した場合には、クラストに
焼き色がつかず、蒸しパンのように軟らかくなってしま
うため、指でつまめる程度の充分な硬さが得られず、湿
っぽい食感であり、軽くサラクリした口どけのよい食感
が得られないものであった。

「実施例」以下、本発明の実施例を挙げて説明する。なお、以下の
説明においてＦ部」は、「重量部」を意味するものであ
る。

実施例１小麦粉１００部に、砂糖３部、食塩１部、練りパイ用油
脂（マーガリン）５０部、水４５部を加え、ミキサーで
軽く捏ね上げ、ドウシータ−で３つ折りを４回行ない、
最終厚３ｍｍに圧延して上部クラスト生地を作った。

また、小麦粉１００部に、砂糖３部、食塩１部、ショー
トニング５部、イースト２部、水４５部を加え、ミキサ
ーで捏ね上げ、温度２７℃、湿度８０％Ｒ，Ｈ，にて４
５分間発酵させた後、ドウシータ−で最終厚３ｍｍに圧
延して下部クラスト生地を作った。

下部クラスト生地の上面に全卵を塗って、その上から上
部クラスト生地を重ね合わせて接合し、ドウシータ−で
厚さ５ｍｍに圧延した後、直径１５ｃｍの型抜きで打抜
き、ガス抜きローラでガス抜き孔をつけた。次に、この
生地をオーブンに入れて２００℃で１２分間焼成した。

こうして得られたピザクラストは、上部クラスト層が練
りパイ生地からなり、下部クラスト層がピザ生地からな
る２層構造をなしており、表面に焼き色がつき、水分含
有量２５．５％であった。

焼成したピザクラストを室温で１時間放冷した後、上面
にピザソースを塗り、ナチュラルチズ、ピーマン、サラ
ミソーセージを載せ、−３０℃で１時間冷凍した。冷凍
後、ラップをして冷凍保存庫に保存した。

実施例２小麦粉１００部に、砂糖３部、食塩１部、ショートニン
グ５部、水４５部を加え、ミキサーで捏ね上げ、ドウシ
ータ−で圧延した後、折りパイ用油脂（マーガリン）５
０部を包み、さらにドウジターで３つ折りを４回行ない
、最終厚３ｍｍに圧延して上部クラスト生地を作った。

実施例１と同様にして作った下部クラスト生地と、上記
の上部クラスト生地を用い、実施例１と同様にして、生
地を接合１．成形、焼成してピザクラストを作った。

こうして得られたピザクラストは、上部クラスト層が折
りパイ生地からなり、下部クラスト層がピザ生地からな
る２層構造をなしており、表面に焼き色がつき、水分含
有量２５．７％であった。

以下、実施例１と同様にして、このピザクラストの上面
に具を載せて冷凍し、ラップをして冷凍庫に保存した。

比較例１小麦粉ｉｏｏ部に、砂糖３部、食塩１部、ショートニン
グ５部、イースト２部、水４５部を加え、ミキサーで捏
ね上げ、温度２７°ｃ、ｆｆ１度８０％Ｒ，Ｈ，にて４
５分間発酵させた後、ドウシータ−で最終厚５ｍｍに圧
延した。この生地を直径１５ｃｍの型抜きで打抜き、ガ
ス抜きローラでガス抜き孔をつけ、実施例１と同様にし
て焼成した。こうして、ピザ生地のみからなるピザクラ
ストを得た。

以下、実施例１と同様にして、上面に具を載せて冷凍し
、ラップをして冷凍庫に保存した。

比較例２小麦粉１００部に、砂糖３部、食塩１部、練りパイ用油
脂（マーガリン）５０部、水４５部を加え、ミキサーで
軽く捏ね上げ、ドウシータ−で３つ折りを４回行ない、
最終厚５ｍｍに圧延した。この生地を直径１５ｃｍの型
抜きで打抜き、ガス抜きローラでガス抜き孔をつけ、実
施例１と同様にして焼成した。こうして、練りパイ生地
のみからなるピザクラストを得た。

比較例３小麦粉１００部に、砂糖３部、食塩１部、ショートニン
グ５部、水４５部を加え、ミキサーで捏ね上げ、ドウシ
ータ−で圧延した後、折りパイ用油脂（マーガリン）５
０部を包み、さらにドウシータ−で３つ折りを４回行な
い、最終厚５ｍｍに圧延した。この生地を直径１５ｃｍ
の型抜きで打抜き、ガス抜きローラでガス抜き孔をつけ
、実施例１と同様にして焼成した。こうして、折りパイ
生地のみからなるピザクラストを得た。

試験例実施例１．２および比較例１〜３のピザパイを冷凍保存
１週間後に取出し、電子レンジで３分間再加熱し、８等
分に切って試食し、官能検査を行なった。

官能検査は、■指でつまめる程度の硬さがあるかないか
、■べたつきがなく、軽くサラクリした口どけのよい食
感であるかないか、について行なった。評価は、○−・
・良好、△・・・やや不良、×・・・不良とし、Ａ−Ｊ
の１０名のパネラ−によって行なった。

■指でつまめる程度の硬さについての結果は、第１表に
示す通りであった。

■食感についての結果は、第２表に示す通りであった。

（以下、余白）第１表（■指でつまめる硬さ）第２表（■食感）「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、上部クラスト層
がパイ生地からなり、下部クラスト層がピザ生地からな
る二層構造をなすことにより、具の水分の移行がパイ生
地からなる上部クラスト層によって抑えられ、下部クラ
スト層が移行した水分によって軟化することが防止され
るので、電子レンジで加熱調理しても、適度な硬さと良
好な食感を有するピザバイを得ることができる。また、
クラスト全体の含有水分が２８％以下となるように焼成
すれば、クラストの表面および裏面が適度に硬化し、焦
げ目がつき、食べるときに指でつまめる程度の硬さを維
持し、べたつきのない軽くサラクリした口どけのよい食
感を有するさらに良好な製品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるピザクラストの構造を示す模式断
面図である。図中、１は上部クラスト層、２は下部クラスト層である
。第図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）上部クラスト層がパイ生地からなり、下部クラス
ト層がピザ生地からなる二層構造をなし、全体が焼成さ
れていることを特徴とする電子レンジ用ピザクラスト。
（２）クラスト全体の含有水分が２８％以下となるよう
に焼成されている請求項１記載の電子レンジ用ピザクラ
スト。
（３）上部クラスト層が、小麦粉に、必要に応じて砂糖
、食塩、油脂、イースト等を加え、水で混練して生地を
作り、この生地を薄く圧延して、油脂を塗布あるいは挟
みながら折畳んで多層体とした折りパイ生地からなる請
求項１または２記載の電子レンジ用ピザクラスト。
（４）上部クラスト層が、小麦粉に、最初から油脂を加
え、必要に応じて砂糖、食塩等を加え、水で軽く混練し
て生地を作り、この生地を薄く圧延して折畳んで多層体
とした練りパイ生地からなる請求項１または２記載の電
子レンジ用ピザクラスト。
（５）下部クラスト層が、小麦粉に、必要に応じて砂糖
、食塩、油脂、イースト等を加え、水で混練して生地を
作り、所定の厚さに成形したピザ生地からなる請求項１
〜４のいずれか１つに記載の電子レンジ用ピザクラスト
。