JPH02128644A - 起泡性水中油型乳化脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、起泡性水中油型乳化脂に関し、詳しくは、長
期保存性に優れ、流通に適し、風味良好で、しかも高オ
ーバーランであるにも拘らず、耐熱保形性並びに戻り耐
性に極めて優れたもので製菓・製パン用のフィリング及
びトッピング材或いは調理用素材等として優れた起泡性
水中油型乳化脂（起泡性水中油型乳化脂組成物）に関す
る。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕従来、
トッピング材、フィリング用の起泡性水中油型乳化脂、
すなわちホイップクリームとしては、油分２５〜５０％
を含有するコンパウンドホイップクリーム（生クリーム
又は乳脂肪がクリーム中に含有されているクリーム）及
びフィルドクリーム（無脂乳固形分を含み、生クリーム
乳脂肪を含まないもの）等が市販されている。

これらのものは、天然の生クリームを価格面及び物性面
で７Ｒ駕し、現在に至っている。すなわち、生クリーム
は高価である上に、ホイップ後の安定性が悪く温度や振
動で変形しやすい、起泡させるのにＰ練を要する、及び
飼料の種類や季節変動により品質のバラツキが大きい、
という欠点を有すしかしながら、上記のコンパウンドホ
イップクリーム又はフィルドクリームは現在のところ洋
菓子原料として必ずしも十分な適性を有していない。

大凡かかる製菓原料としてのクリーム類に要求される物
性には次のようなものがある。

先ず第１に、油脂、無脂乳固形分、乳化剤等からクリー
ム状組成物を製造する場合の、予備乳化、高圧均質化、
冷却等の諸工程において諸条件の振れにもかかわらず安
定してほぼ同一品質の起泡性水中油型乳化脂ができるこ
と、第２に製造された起泡性水中油型乳化脂は生クリー
ムと混合しても、また予め生クリームと混合して作られ
ても、生クリームの品質変動（季節変動や新しいもの古
いものの間の変動）にもかかわらず、これらの品質変動
を吸収して常に一定した品質を示すこと、第３に製造さ
れた起泡性水中油型乳化脂は保存中、使用中又は輸送中
の室内外の温度変化や輸送による振動等によって増粘や
固化が生じることなく、しかも起泡時の物性がほとんど
常に一定なこと、第４に起泡して用いる場合、最適起泡
状態に到達するまでの起泡時間が一定で、起泡の終点に
適当な幅があり、しかもオーバーランが適度で一定して
いて、起泡体は十分なコシ、ネバリがあって造花（デコ
レーション）が行いやす（、また絞り袋中で放置されて
も脱泡しにりく、最終までバサつかずにスムーズに且つ
一様に造花ができ、さらに塗布したり、挟み込んだりし
ても起泡体が十分なかたさをもっていて、脱泡しないこ
と、第５にケーキに造花された状態で数日間、当初の状
態を保持できるように保形性が良好で、しかも乳漿分離
（リーク又はブリーディング）をひきおこさないこと、
第６に表面はなめらかで、適当な光沢を有し、長時間経
過しても変色や外見上の変化をひきおこさないこと、第
７に風味が良好で、生クリームとの差異がほとんどなく
しかも口どけが生クリームと同等か又はそれ以上である
こと等である。

これまでに起泡性水中油型乳化油脂は多種多様のものが
市販されているが、これらのものを検討してみると上記
の要求される諸物性の中で、いくつかのものを満たして
いるけれども、逆にある部分の物性に劣っているという
ようなものがほとんどであり、すべてを満足しているも
のは未だにないのが現状である。特に、起泡性水中油型
乳化脂は輸送又は配送中に温度が１５°Ｃ〜２０°Ｃま
で上昇すると乳化脂の脂肪球が凝集や合一を起こすため
、再度冷却を行い５°Ｃにてホイップしても適切なオー
バーランが出す急に可塑化してバサつくことがある。ま
た、最近、大規模に生産を行う洋菓子店では連続ホイッ
プマシーンを用いて連続的にホイップして行うことが多
くなっており、そのため終点の幅が広（、温度耐性があ
り、バサつきの少ない起泡性水中油型乳化脂が要求され
ている。

従って、本発明の目的は上記のような、従来の起泡性水
中油型乳化脂の欠点を改良し、前記のような要求される
諸物性を満足し且つ特に保存中、使用中や輸送中の室内
外の温度変化や輸送による振動等によって増粘や固化が
なく、しかも起泡時に急に可塑化してバサついたりする
ことがない終点幅の長い、物性がほとんど常に一定とな
るような起泡性水中油型乳化脂を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、種々検討した結果、特定量の油脂を含有
する乳化物に特定の乳化剤を特定量併用することにより
、上記目的が達成されることを知見した。

本発明は、上記知見によりなされたもので、全乳化物に
対して、３０〜６０重量％の油脂及び０゜１〜１．２重
量％の乳化剤を含有する起泡性水中油型乳化脂であって
、上記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びシ
ョ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた水溶性乳化
剤１種以上と、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル及び燐脂質からなる群より選ばれた油溶性乳化剤１種
以上とからなり、且つそれらの重量比（前者：後者）が
５０：５０〜９５：５である、起泡性水中油型乳化脂を
提供するものである。

以下、本発明の起泡性水中油型乳化脂の製造法について
詳述するが、特に記載のない限り、文中の重量％は全乳
化物の重量に対する割合である。

本発明に使用しうる油脂としては動植物油脂及びそれら
の硬化油脂の単独又は２種以上の混合物あるいはこれら
のものに種々の化学的処理又は／及び物理的処理を施し
たものが良く、さらに、１０°ＣのＳＦＣ（固体脂含有
係数）特性値が２０〜５５、上昇融点２５〜３８°Ｃで
あることがより好ましい。

上記油脂としては、例えば、大豆油、綿実油、コーン油
、ひまわり油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カ
ポック油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油などの各
種の動植物油脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステ
ル交換油脂などがあげられる。これらの中で特に好まし
いものは、例えば、綿実硬化油、カポック硬化油、ナタ
ネ硬化油、大豆硬化油、とうもろこし硬化油、ひまわり
硬化油等の液状植物油の硬化油又はパーム油あるいはそ
の分別油の硬化油の１種以上（ｉ）とヤシ油、パーム核
油等のラウリン型油脂又はこれらの硬化油の１種以上（
１１）及び／又は大豆油、綿実油、カポック油、コーン
油、米ぬか油、ひまわり油、なたね油、サフラワー油の
如きＯ″Ｃで液状の油　脂の１種以上（山）とを混合し
てなる油脂組成物日）、又はかかる油脂組成物をエステ
ル交換して得られる油脂組成物（■）、あるいは上記の
油脂（ｉｉｉ　）又は／及びパーム油及び／又はパーム
油の分別油と上記の油脂（１１）とを混合した後、部分
硬化して得られる油脂組成物（■）、あるいは油脂組成
物（Ｉ）、（Ｉｆ）及び／又は（［［［）とトリブチリ
ンとをエステル交換して得られる油脂組成物（ＩＶ）あ
るいは油脂組成物（１）、（ＩＩ）、（Ｉ［）、（ＩＶ
）の２種以上を混合した油脂組成物（Ｖ）等である。な
お牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂あるい
はその硬化油を上記の油脂（１）の代替として用いるこ
とは風味面で油脂（１）としてやや劣る面はあるがさし
つかえない。

本発明で使用される油脂は、口どけ、及び風味で生クリ
ームとの差異がほとんど惑じられないクリーム状組成物
を得るためその固体脂含有係数（ＳＦＣ）がある一定の
範囲内にはいることが好ましく、その範囲を示すと第１
表の通りである。

また、本発明で使用される油脂の量は起泡性水中油型乳
化脂全体（全乳化物）に対して３．０〜６０重量％であ
る。３０重量％未満では十分な保形性をもつ起泡性水中
油型乳化脂は得られず、６０重量％を越える場合はクリ
ーム状組成物の粘度が高くなりすぎ、経日的にあるいは
輸送時の振動等により粘度上昇がおこり、またホイップ
した場合はオーバーランの低い起泡体しか得られない。

本発明において、水溶性乳化剤としては、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群
から１種類以上を選択して使用する。

また、油溶性乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪１
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル及び燐脂質からなる群から１種以
上を選択して使用する。

本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルとは
、グリセリンの重合度２以上のポリグリセリンに対して
、炭素数１２〜２２個の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸
（重合脂肪酸（例えば縮合リシルイン酸）を含む）がエ
ステル結合したものを言う。水溶性乳化剤としてのポリ
グリセリン脂肪酸エステルとは、ＨＬＢＩＯ６０以上の
ものであり、油溶性乳化剤としてのポリグリセリン脂肪
酸エステルとはＨＬ　Ｂ　１０．０未満のものである。

本発明に使用されるショ糖脂肪１エステルとは、ショ糖
に対して炭素数１２〜２２個の飽和及び／又は不飽和の
脂肪酸がエステル結合したものを言う。水溶性乳化剤と
してのシｑｌｉ脂肪酸エステルとはＨＬ　Ｂ　７．０以
上のものであり、油溶性乳化剤としてのショ糖脂肪酸エ
ステルとはＨＬ　Ｂ　７．０未満のものである。

本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルとは、ソ
ルビトール及び／又はソルバイトに対して炭素数１２〜
２２の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸がエステル結合し
たものを言い、モノエステルを少なくとも含有し、ジ又
はトリエステル等のポリエステルを含有しても良いが、
好ましくはモノエステルを全体の３０重量％以上含有す
ることが良い。

本発明に使用されるグリセリン脂肪酸エステルとは、グ
リセリンと炭素原子数１２〜２２個の飽和及び／又は不
飽和の脂゛肪酸がエステル結合したものを言い、モノエ
ステル及び／又はジエステルである。また、本発明にお
いて、グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン脂肪酸
エステル中の遊離の水酸基に、酢酸、乳酸、クエン酸、
ジアセチル酒石酸、コハク酸等の、脂肪酸以外の有機酸
がエステル結合した、所謂有機酸モノグリセライドも包
含する。

また、本発明に使用されるプロピレングリコール脂肪酸
エステルとは、プロピレングリコールに対して炭素原子
数１２〜２２個の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸がエス
テル結合したものである。

上記の各種の乳化剤を構成する飽和脂肪酸としては、例
えば、ミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン酸、ラ
ウリン酸、アラキン酸等があり、その中でも特にバルミ
チン酸、ステアリン酸が好ましく、また、不飽和脂肪酸
としては、例えば、オレイン酸、シーマリン酸、リノー
ル酸、エライジン酸、リルイン酸等であり、その中でも
特に好ましいものはオレイン酸、シーマリン酸である。

また、本発明で使用される燐脂質とは、例えば、フォス
ファチジルコリン、フオスファチジルエタノールアミン
、イノシトールフオスフプチド、フォスファチジルセリ
ン等をいい、これらは通常市販されている、大豆レシチ
ン、卵黄レシチン、卵黄、バターミルク等に含有されて
おり、これらを燐脂質の給源として使用すれば良い。

本発明においては、ポリグリセリン脂肪酸エステルとシ
ョ糖脂肪酸エステルからなる上述の水溶性乳化剤１種以
上と、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、燐脂質等からなる上述の
油溶性乳化剤１種以上との重量比が５０　：　５０〜９
５：５である必要がある。水溶性乳化剤の割合が５０％
以下だと起泡時の終点幅が短く、バサつきやすいクリー
ムとなり、９５％以上であると原液の乳化状態が悪く水
相が一部分離する。

また、乳化剤の合計量は乳化脂全体に対して０゜１重量
％〜１．２重量％である必要があり、好ましくは０．１
〜１，０重量％、さらに好ましくは０．３〜０．８重量
％である。０．１重量％以下では十分な乳化状態が得ら
れず、水又は油が分離しやすくなり、１．２重量％以上
では乳化剤の味が強くなりすぎて食用に供し得ない。

本発明について更に詳述すると、本発明の起泡性水中油
型乳化脂は無脂乳固形分及び／又はその代替物を含有す
ることができる。かかる無脂乳固形分及び／又はその代
替物とは脂肪分を除いた乳固形分のことで、乳蛋白質を
主成分とするもの及び／又は例えば大豆蛋白質の如き無
脂乳固形分の代替物である。無脂乳固形分の給源として
は例えば牛乳等の獣乳、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、
凍結凝縮脱脂乳、バターミルク、粉末バターミルク、粉
末ホエー、練乳、粉乳、クリーム、ナトリウムカゼイネ
ート、カゼイン等の種々の乳製品が使用できる。

本発明の起泡性水中油型乳化脂はその他、着色量、着香
料、調味料、糊料等の各種の添加物を含有することがで
き、例えば、無脂乳固形分の給源として例えば脱脂乳等
を使用する場合はリン酸塩を添加することが望ましい。

このリン酸塩としては、ポリリン酸ナトリウム、メタリ
ン酸ナトリウム、オルソリン酸ナトリウム、ピロリン酸
ナトリウム、クエン酸すトリウム、第１リン酸ナトリウ
ム、第２リン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウム等か
ら選ばれた１種又は２種以上のナトリウム塩及び／又は
カリウム塩が用いられ、その使用量は好ましくは０．０
２〜０．２％である。このような添加物を含有せしめる
ことによってより品質のすぐれた製品とすることができ
る。

次に、本発明の起泡性水中油型乳化脂の製造法を、好ま
しい一実施態様に基づいて具体的に説明する。

先ず、原料油脂を溶融し、それに油溶性乳化剤を添加し
て５０゛Ｃ〜６０°Ｃにて分散溶解させることにより油
相を調製する。尚、油溶性の蛋白質等を使用する場合は
、これを上記油相に添加すればよい。

その一方で、水相に水溶性乳化剤を分散溶解させるとと
もに、その他の水溶性原料をも溶解分散させることによ
り水相を調製する。

次いで、上記水相と上記油相とを混合し、得られた予備
乳化物を均質化することにより本発明による起泡性水中
油型乳化脂が得られる。この均質化は、５０〜７０°Ｃ
にて２０〜１００ｋｇ／ＣＩａの均質圧力で行うのが良
く、均質圧力が２０．ｋｇ／Ｃｉでは保形性が弱くなり
やすく、１００　ｋｇ／ｃＪでは起泡した時のまとまり
がなくなりやすいので好ましくない。

更に詳述すると、本発明により得られる起泡性水中油型
乳化脂は、上記の如くして得られる均質化物をさらにＵ
　ＨＴ滅菌処理して起泡性水中油型乳化脂とすることが
好ましい。この処理に用いられるＵＨＴ滅菌処理装置に
は、間接加熱方式のものとして、例えば、ＡＰＶプレー
ト式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）、Ｃ，Ｐ、ＵＨＴ殺
菌装置（クリ−マリ−・パッケージ社製）、ストークス
・チューブラ−型ｔＪ　ＨＴ滅菌装置（ストークス社製
）等があり、直接加熱方式のものとして、例えば、ユー
ペリゼーション滅菌装置（アルプラ社製）、アルファラ
バルＶＴ［Ｓ滅菌装置（アルファラバル社製）、ラギア
ー滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼータ（パラシュ
・アンド・シルケボーグ社製）　、Ｃ，Ｐ、Ｖａｃ、１
ｌｅａｔ　　Ｕ　ＨＴ滅菌装置（クリマリ−・パッケー
ジ社製）等があり、ＵＨＴ滅菌処理は、これらのものか
ら適宜選択した装置を使用して行うことができる。

また、本発明により得られる起泡性水中油型乳化脂は、
更に好ましくは、ＵＨＴ滅菌処理後、６０〜７５°Ｃ迄
冷却した後、５〜１００　ｋｇ／ｃＪの圧力で均質化処
理を行うことが良い。この時の均質圧力は起泡性水中油
型乳化脂は起泡性、保形性を満足すれば良く、好ましく
は１０〜７０ｋｇ／ｃ＋Ｊである。

上記の均質化処理物を、１０°Ｃ位迄冷却後、無菌充填
機にて充填すれば好ましい製品を得ることができる。

（実施例） 以下に実施例をあげ、本発明をさらに詳しく説明するが
、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ 上昇融点３６°Ｃの大豆硬化油３４．０重量％、ヤノ硬
化油１１．０重量％を溶融混合し、その中に油溶性乳化
剤としてソルビタン脂肪酸モノステアレー　ト０．２重
量％を溶解し油相を調整した。このようにして得られた
油相を６０°Ｃに保持した。

別に、脱脂粉乳４．９重量％及びヘキサメタリン酸ナト
リウム０．１重量％、水溶性乳化剤としてショ糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢＩＩ）０．３重量％及びポリグリセリ
ンモノオレート（ＨＬＢ１３）０゜２重世％を５０°Ｃ
前後の水４９．３重量％に溶解して水相とした。

上記油相と上記水相とを混合撹拌して水中油型の予備乳
化物を１）た。

次いで、この予備乳化物をホモゲナイザーにより約６０
°Ｃの温度下に５０ｋｇ／ｃｄの圧力で均質化し、その
後、ＬＩＨＴ滅菌処理（ＶＴ　Ｉ　Ｓ滅菌装置（アルフ
ァラバル社製）゛を使用）を施し、７０°Ｃにて５５ｋ
ｇ／ｃｉｊの均質圧で無菌下で再均質処理を施し、１０
°Ｃに冷却後無菌充填（テトラパック社！Ｉ）Ｌ、起泡
性水中油型乳化脂を得た。−晩エージング後、この乳化
脂は流動状であり、縦型ミキサーにて起泡させた所、キ
メがすくれ、オーバーランが適度であり、さらにこのも
のを２０°Ｃで２０時間放置したが、キメ、保形性とも
良好であっ・油溶性乳化剤 また、上記組成物（乳化脂）を４０°Ｃ恒温槽内で２５
°Ｃに昇温したあと２５°Ｃの恒温槽内に３時間放置し
、その後５℃の冷蔵庫に入れて保存したところ、２０時
間後の粘度変化（ヒートショックテスト）はほとんどな
く良好であった。このものを縦型ミキサーで起泡させた
ところ、何ら異常が認められなかった。さらにｌＯ’ｃ
に保冷された運搬車による輸送テストでも増粘、固化は
なく良好であった。

また、以上の各評価テストについては一定の再現性を得
ることができた。

以上説明した測定結果を下記第２表に記載した。

表中実施例１に示す如く、良好な起泡性水中油型乳化脂
を得た。尚、以下に示す実施例２．３及び比較例１．２
についても同様に測定結果を下記第２表に併記した。

実施例２ 前記実施例１中、乳化剤を下記の通り変更して同様の実
験を行った。

・水溶性乳化剤 表中実施例２に示す如く良好な起泡性水中油型乳化脂を
得た。

実施例３ 前記実施例１中、乳化剤を下記の通り変更して同様の実
験を行った。

・油溶性乳化剤 レシチン ０．１重量％ ・水溶性乳化剤 （ＨＬＢ７） ０、２重量％ 表中実施例３に示す如く良好な起泡性水中油型乳化脂を
得た。

比較例１ 前記実施例１中、乳化剤を下記の通り変更して同様の実
験を行った。

・油溶性乳化剤 ショ糖脂肪酸エステル （ＨＬＢ７）　　　　　　　　　　０．３重量％表中比
較例２に示す如く乳化状態の悪い水相の分離を起こした
乳化脂しが得られなかった。

レシチン ０．２重量％ ・水溶性乳化剤 ポリグリセリンモノオレート （ＨＬＢ１３）　　　　　　　　　０．１重量％表中比
較例１に示す如くバサッキやすい乳化脂を得た。

比較例２ 前記実施例１中、乳化剤を下記の通り変更して同様の実
験を行った。

・水溶性乳化剤 ポリグリセリンモノオレート （ＨＬＢ１３）　　　　　　　　　０．３重量％第２表 （注） ＊１；終点幅が短く扱いにくい。

＊２：水槽分離力璧ンこる。

粘度；リオンＢＯ−２型帖力１種用。

ホイップ時間：　儲型ミキサー）を使用し毎分７００回
転の速度で、５００ｄのクリーム状組成物を起泡させた
ときの最適起泡状態に達するまでのＩ邪ル 保形性／キメ：起泡したクリームのコンの強さ、表面の
なめらかさ。

ＡＡ・・・出動Ｉ、入・・・良好、ＡＢ・・　やや良好
、Ｂ・・・不良、実用性なし ダレ：起泡したクリームを絞り袋で造花したものを２０
°Ｃの恒温槽中で、２０時間放置した場合の形くずれの
程度。

良好二目立った型面れはない、不良：型面れがひと′い
。

ヒートショックテスト；４０℃の恒温槽内で２５℃まで
４温せしめた後、２５℃の恒温槽内に３１；’％’を孜
１し、その後５℃の冷蔵庫に入れ２０時間放置する。そ
の後１０℃恒温槽にて約２時間放置し、起泡性水中油型
乳化脂の温度が１０℃となるのを待って粘度を測定しく
リオンＢＯ−２型を使用）、起泡させて状態を観察する
テスト。

輸送テスト：保冷自動車（常に１０℃に保冷）にて約５
時間運搬した場合のクリーム状組成物の変化の有無を観
察するテスト。

〔発明の効果］ 本発明によれば、保存中、使用中や輸送中の室内外の温
度変化や輸送による振動等によって増粘や同化がなく１
、しかも起泡時に急に可塑化してバサついたりすること
のない、終点幅が長く物性がほとんど常に一定となるよ
うな起泡性水中油型乳化脂で、その他の諸物性をも兼備
しているものを提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）全乳化物に対して、３０〜６０重量％の油脂及び
   ０．１〜１．２重量％の乳化剤を含有する起泡性水中油
   型乳化脂であって、 上記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ
   糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた水溶性乳化剤
   １種以上と、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
   ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
   脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
   及び燐脂質からなる群より選ばれた油溶性乳化剤１種以
   上とからなり、且つそれらの重量比（前者：後者）が５
   ０：５０〜９５：５である、起泡性水中油型乳化脂。