JPH01500959A - Ｕｈｔ濃縮乳 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 亘且工厘組り 本発明は滅菌濃縮乳製品及びＵＨＴ（超高温度）滅菌濃縮乳製品を製造する新規 方法に関する。

滅菌された濃縮乳は世界的な市場を有する酪農製品である。それは特に長い保存 性を持つために、貧しい酪農工業のない国々において、新鮮な乳の代わりに希釈 して使用される、特に価値あるものである。クリーム様の味覚のために、クリー ムを注ぐ代わりに滅菌した濃縮乳を使用する方を好む人達もいる。通常の製造方 法は、濃縮した乳を容器に満たし、容器を外部から加熱するか、濃縮物をＵＨＴ 滅薗滅菌いで無菌的に容器に充填するかのいずれかの方法を含んでいる。これら 両者の製造方法は、減菌工程中に及び貯蔵中に、製品の凝集及び劣化を防止する ため、安定剤の使用に頼る処が大である。更に、省略できるという理論的な示唆 にも拘わらず、不安定化の問題をＵＨＴ％埋の間に避けるべきであるとすれば、 実際問題として前加温（ｆｏｒｅｓ訂ａｇｉｎｇ）する工程は、濃縮及びＯＨ丁 減減菌先立って必須であると考えられている。

ＵＨＴ処理した製品は色調及び風味の点で優れていると広く認められているが、 前加温工程は加工工程のエネルギー必要量を増大し、長い沸留時間を伴うので、 連続的方式で操作するよりもバッチ方式で操作することが必要となり、商業的に 魅力がなく、経済的に不利であると見なされている。乳及び乳製品は安定剤を含 有すべきではないと主張する国々が多数あり、且つ可能な限りかような物質の使 用を避けることが一般的な傾向である。しかし安定Ｘの使用は許容し得る滅菌さ れた濃ＩａｆＬの製造には予め必須と見なされており、！ｌ！遺工程中にＵＨＴ 処理が含まれるならば、前加温工程は欠くべからざるものであることは前記の説 明から理解されよう。

今や驚くべきことに、従来法の欠点は、乳又は乳製品を部分的に濃縮し、−ＵＨ Ｔ％埋によって滅菌し、且つ無菌的充填用の滅菌された濃縮物を提供するために 更に濃縮することから成る方法を使用することによって避けることができること が見出だされた。

従って、本発明は （、）乳又は乳製品を部分的に濃縮する工程、（ｂ）部分的に濃縮された乳製品 を滅菌する工程、及び（ｅ）更に滅菌条件下で（ｂ）の滅菌された製品を濃縮す る工程から成る滅菌された濃縮乳製品を！！造する方法を提供する。

本発明の方法は、任意の乳又は液状乳製品（以下、供給原料という）を滅菌し、 ａｍするために使用することができる。供給原料は低温減菌（ρａｓＬｅｕｒｉ ｓｅ）　Ｌだもの又は低温減菌しないものでもよく、好適には新鮮な全乳又は脱 脂乳であり、最も好適には牛乳である。

本発明の一つの具体化において、貯蔵施設からの供給原料は（、）、（ｂ）及び （ｅ）の各工程を順番に通り、次いで配送用に充填される連続方式で行なわれる 。他の具体化においては、加工工程は工程（、）の後で中断することができ、且 つ工程（ａ）で部分的に濃縮された乳製品は、例えば（ｂ）及び（ｅ）工程の処 理を受ける前に異なった場所に輸送することができる。

この場合には連続法の場合よりは供給原料の濃縮度を大きくし、工程（ｂ）の滅 菌を受ける前に、部分的に濃縮された乳製品の全固形物及Ｖ／又は乳脂肪含量を １ｌＩｔＩＢすることが好都合である。こうして乳脂肪含量を増加させるために 、例えばクリーム又はバター油を添加することができ、且つ又は特に工程（ａ） がより高度な濃縮を行った場合は乳製品を希釈して全固形含量を減少させること ができる。これは特にｆｉ縮脱脂りＬが滅菌場所に輸送され、そして濃縮された 滅菌全乳の特性を持った製品を生産する必要がある場合に便利である。

方法は好適には連続方式で行なわれ、その場合工程（ａ）は始めの供給原料の約 半分の体積となるまで容積を減少させることが適当である。より好適には工程（ ａ）は、部分的に濃縮された乳製品が最高約１６重量％の非脂肪固形分（ＳＮＦ ）、最も好適には１５ないし１６重１％のＳＮＦを含有するように原料乳又は乳 製品の濃縮をもたらすことが好ましい。

濃縮全乳の場合は後者の範囲は約２２ないし２４重量％の全固形物に対応し、一 方濃縮脱脂りＬの場合は工程（１）後の全固形分は好適には約１７ないし２０重 量％となる。この濃縮工程は通常の操作条件下で普通の乳濃縮装置を用いて竹う ことができる。方法が工程（ａ）後に中断される時には、供給原料を極めて高度 に濃縮することができるが、次いで希釈し、工程（ｂ）を開始する以前に脂肪含 量が上記の全固形分及びＳＮＦ含量を与えるように必要に応じて調整される。

工程（ｂ）による滅菌は任意の普通の滅菌方法、例えば部分的に濃縮された乳製 品をまるごと加熱するか、又は好適には乳製品を一つ又は多数の普通の熱交換器 、例えば普通の間接プレート状、コイル式チューブ状又はスクレープ状（ｓｃｒ ａｐｅｄ）表面熱交換器を通し、又は電気抵抗式（ｏｈｍｉＣ）加熱による連続 的流動法によりて実行することができる。加熱速度及び沸留時間は使用する装置 に好都合なように選択することができるが、ＨＴＳＴ、又はＵＨＴ温度一時間管 理法（ｒｅｇｉｍｅ）が採用されることが一層好ましい、ｖｆに有利な管理法は 乳製品なＵＨＴ温度まで数段階で、例えば三段階で加熱することであり、その際 第一段階では約６０℃まで温度を持っていき、第二段階では温度を８５ないし９ ０°Ｃに上げ、沸留時間を最高約６０秒、好適には約１５秒とし、第三段階では 沸留時間約４秒として温度を１４０−１４５°Ｃまで上げることである。ヨーロ ッパ特許公開公報第０１７４１７６号に記載されたような顕似の殺バクテリア効 果のある他の時間一温度管理法も使用することができる。

工程（ｃ）において、ｘｖｉ乳製品は滅菌条件下で、好都合には減圧下において 、例えば真空がまギで蒸発することにより更に濃縮される。ＵＨＴ工程の直後に 更に濃縮を行い、同時に乳製品の事実上の冷却をも達成することが好適である。

普通のＵＨＴ乳滅菌工場でしばしば使用されるように、滅菌真空室を備えた無菌 的フラッシュ冷却器を使用して、工程（ｃ）を実施することが最も好適である。

工程（ｅ）は工程完結時に始めの供給原料の２．５ないし３倍の濃縮が達成され るように行うことが適当である。好適には本発明によって濃縮され滅菌された全 乳濃度は、約２０ないし２５％Ｓ　Ｎ　Ｆ　１：対応する約３０ないし３６重量 ％の全固形分含量を有し、−力木発明により＝遺された濃縮され滅菌された脱脂 乳は、はとんど全部が非脂肪固形分である約２２ないし２８重量％の全固形分を 含むことが好ましい、所望の最終濃度は工程（ｃ）の際に適用される真空を調節 することにより達成される。従って全固形分約３０重１％の濃縮減菌全乳を製造 するためには、工程（ｃ）は約１０ないし１２インチ水銀柱の真空（即ち６７な いし６１ｋＮｍ−２の圧力下）で行なうことが好都合であり、一方全固形分含３ １３６重量％の場合は、減′ｖｉされ部分的に濃縮された全乳は約１５ないし１ ８インチ水銀柱の真空（即ち、５０ないし４０ｋＮｍ−”の圧力下）で冷却且つ 蒸発されることになる。

工程（ｃ）で製造された滅菌濃枢物は、必要に応じ更に冷却され、工業的な大量 容器（１０００Ａｙ）、例元ば５ないし２０ｒ又はそれ以下の飲食店用容器、家 庭用容器（例乏ば２００ｉＮなり・し１　Ｚ）のような容器中に無菌的に充填さ れる。

好適には、本発明の方法は、普通の高圧、二段式均質化装置を用〜１て適切に行 なわれる均質化工程を含む。この工程は、方法中の便利な任意の点、例えば初期 濃縮工程（ａ）の前、工程（ａ）と工程仙）の間、又は好適には最終濃縮工程（ Ｃ）の後に組み込むことができる。後者の場合は滅菌生成物を製造するために、 均質化は無菌的条件下で為されることが必要であることは明らかである。

何等かの理論と結び付けることを望む訳ではなｔ）が、本発明の方法は高温度の 乳をそれが不安定化する高温に会わせることを避けることから、前加温処理工程 を行う事な（、且つ安定剤を添加することなく、滅菌された濃縮乳を製造するこ とを可能とするものである。かくして例えば約２６重１％以上の全固形分を有す る全乳層ｍ物は、約１０５なし１し１１０℃で不安定であるが、僅かに濃縮度の 低い乳はＵ　ＨＴ処理抵抗性があることが見出だされた。ＵＨＴ処理後無菌的フ ラッシュ冷却により、りし製品が常に不安定を超す温度と濃度の組合せの臨界以 下にあるように、濃度は温度が匹下すると共に増加する。この方法は濃ｍ／滅菌 装置においてエネルギー効率を改善するという利、叡及び前加温工程及び／又は 安定剤の添加を含む加工法の場合にのみ実現化できる品質の乳製品を提供するこ とができる。

本発明は又ホエー蛋白質の大部分が天然の立体配座にある、事実上安定剤を含ま ない濃縮域ｉされた乳製品を提供する。好適には生成物は濃ｍ滅菌された全乳で あり、その場合生成物は３０なり１し３６重量％の全固形分を有し、好適には本 発明の方法により製造されるものである。

第１図は、本発明の方法の一つの具体化によるＣ縮減菌乳の製造プランＦを線図 の形式で示している。更に添付図面を参照しつつ、実例を挙げて本発明を説明し よう。

叉施且−上 添付図面の第１図を参照すると、３．７％の乳脂肪と１２．３重１％の全固形分 を含む牛乳が調整！（１）から取り出され、蒸発器を通過し、そこで６５℃及び １０ないし１２インチの真空（即ち６７な−ル６１　ｋＮ＋＊−”の圧力）下に おける真空蒸発によって容積が半分に減少し、濃度が全固形分２３ないし２４重 １％まで増加する０部分的に濃縮された牛乳は温度を約６０℃に上げる第−予熱 器を通り、引き続いて温度を８５ないし９０℃に高める第二予熱器を通ってポン プ輸送される。両方の予熱器はプレーＦ形の予熱器である。第−予熱器における 沸留時間は特に問題がないが、第二予熱器における沸留時間は一般に１５秒であ る。牛乳を８５ないし９０℃で間接スクレープ状表面ＵＨＴ加熱器に通し、そこ で牛乳の温度を急速に１４０−１４５℃に上げ、沸留時間を４秒とし、直ちに＊ 、Ｗ的フラッシュ冷却器又は蒸発器に送入する。１５ないし１６インチの真空（ 即ち５０ないし４７ｋＮ曽−２の圧力）下で蒸発し、牛乳製品を７０℃以下に冷 却し、濃度を全固形分約３６重量％に増大させる。更に無菌的条件下で滅菌した 濃縮牛乳を夫々３０００ｐｓｉ及ブ５００ｐｓｉ（２０゜７及び３．４ＭＮｍ− ２）で運啄している２一段式無苗的ホモジナイザーに６０ないし７０℃で流す０ 次いで均質化された牛乳を包装所に向けて流し、そこで焦面条件下で無菌容器中 に充填し、容器を密閉する。

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １） （ａ）乳又は乳製品を部分的に濃縮する工程、（ｂ）部分的に濃縮された乳製品 を滅菌する工程、及び（ｃ）更に滅菌条件下で工程（ｂ）の滅菌された製品を濃 縮する工程から成ることを特徴とする滅菌された濃縮乳製品を製造する方法。 ２）低温滅菌されない又は低温滅菌された乳が工程（ａ）において部分的に濃縮 されることを特徴とする請求の範囲１項記載の方法。 ３）該乳が新鮮な全牛乳又は脱脂牛乳であることを特徴とする請求の範囲２項記 載の方法。 ４）工程（ａ）の後、部分的に濃縮された乳製品の全固形分及び／又は乳脂肪分 含量が調節されることを特徴とする前記請求の範囲のいずれかの項記載の方法。 ５）該含量がバター油又はクリームの添加によって調整されることを特徴とする 請求の範囲４項記載の方法。 ６）工程（ａ）において最初の供給原料容積が半分に減少することを特徴とする 請求の範囲１項ないし５項のいずれかの項記載の方法。 ７）工程（ａ）の部分的に濃縮された乳製品が最高１６重量％の非脂肪固形分を 含有することを特徴とする請求の範囲１項ないし６項のいずれかの項記載の方法 。 ８）工程（ａ）の部分的に濃縮された乳製品が１５ないし１６重量％の非脂肪固 形分を含有することを特徴とする請求の範囲７項記載の方法。 ９）工程（ａ）の品分的に濃縮された乳製品が、２２ないし２４重量％の・全固 形分含量を有する部分的に濃縮された全乳であることを特徴とする請求の範囲１ 項ないし８項のいずれかの項記載の方法。 １０）工程（ａ）の部分的に濃縮された乳製品が、１７ないし２０重量％の全固 形分含量を有する部分的に濃縮された脱脂乳であることを特徴とする請求の範囲 １項ないし８項のいずれかの項記載の方法。 １１）工程（ｂ）による滅菌がＨＴＳＴ又はＵＨＴ時間一温度管理法によること を特徴とする請求の範囲１項ないし１０項のいずれかの項記載の方法。 １２）工程（ｂ）による滅菌が部分的に濃縮した乳製品を最高３０秒の滞留時間 で８５ないし９２℃の温度に加熱し、更に該乳製品を４秒の滞留時間で１４０な いし１４５℃の温度に加熱する二段階加熱法によって行なわれることを特徴とす る請求の範囲１項ないし１１項のいずれかの項記載の方法。 １３）工程（ｂ）の滅菌乳製品が減圧下の蒸発によって濃縮されることを特徴と する請求の範囲１項ないし１２項のいずれかの項記載の方法。 １４）工程（ｃ）で製造された滅菌濃縮された乳製品が、最初の供給原料に比較 して２．５ないし３倍濃縮されることを特徴とする請求の範囲１項ないし１３項 のいずれかの項記載の方法。 １５）濃縮され滅菌された乳製品が、３０ないし３６重量％の全固形分含量を有 する、濃縮され滅菌された全乳であることを特徴とする請求の範囲１項ないし１ ４項のいずれかの項記載の方法。 １６）濃縮され滅菌された乳製品が、２０ないし２５重量％の非脂肪固形分含量 を有する、濃縮され滅菌された全乳であることを特徴とする請求の範囲１項ない し１５項のいずれかの項記載の方法。 １７）濃縮され滅菌された乳製品が、２２ないし２８重量％の全固形分含量を有 する、濃縮きれ滅菌された脱脂乳であることを特徴とする請求の範囲１項ないし １４項のいずれかの項記載の方法。 １８）請求の範囲１項及び実施例１及び添付図面を参照して事実上前条項に記載 されたような方法。 １９）ホエー蛋白質の大部分が天然の立体配座にあることを特徴とする、事実上 安定剤を含有しない濃縮され滅菌された乳製品。 ２０）３０ないし３６重量％の全固形分を有し、ホエ−蛋白質の大部分が天然の 立体配座にあることを特徴とする、事実上安定剤を含有しない濃縮され滅菌され た全乳製品。 ２１）請求の範囲１項ないし１８項のいずれかの項記載の方法によって製造され た、濃縮され滅菌された乳製品。 ２２）事実上前条項に記載されたような濃縮され、滅菌された乳製品。